Inledningsvis följer en diskussion kring de material som har haft en central roll i studien. Metoddiskussionen behandlar eventuella svårigheter samt en analys över hur den valda metoden har samspelat med studiens syfte.
Materialdiskussion
De termometrar som användes hade en precision på 1º C samt en snabb reaktionstid. För att säkerställa noggrannhet och undvika eventuella missvisande resultat användes en och samma termometer under hela försöket (d v s. från rå till önskad kärntemperatur). En termometer med högre upplösning hade varit önskvärt. Dock anses studiens resultat ändå vara av hög validitet då termometrarna var kalibrerade samt att de användes konsekvent försöken igenom.
Ugnen kan ses som en potentiell felkälla då den vid vissa stickprov under pilotförsöket visade en annan temperatur än den som ställts in (250º C). Stickproven visade att ugnen inte höll en konstant temperatur varpå författarna tog beslutet att göra ett antagande om att ugnen höll den temperatur som ställts in. Att ugnen med stor sannolikhet har visat en varierande temperatur mellan försöken anser författarna vara en realistisk faktor. En exakt temperatur genom alla försök anses osannolikt och författarna anser att detta speglar även den verklighet som finns på restaurang. Även om ugnen kan vara en möjlig felkälla betyder det dock inte att studiens resultat får en lägre validitet.
Metoddiskussion
Ugnstemperaturen är den variabel som har varit konstant studien igenom. Vega et al (2012, s. 167) menar att det bästa sättet att värma en råvara är att utsätta den för en högre yttre
temperatur och temperaturen i råvaran höjs genom att mer energi adderas (ibid.). Därför föll valet på att avvika från Ipiniums standardrekommendationer (230º C) och höja
tillagningsrekommendationer av kött i förhållande till viktförlust talar om en minskad energitillförsel och en långsammare tillagning.
Det går att ifrågasätta huruvida Ipiniums tillagningsinstruktioner är att rekommendera för plåtar i rostfritt stål. Dock gjordes bedömningen att det var av stor vikt för studiens validitet att samtliga försök skulle utföras enligt likadan metod. Detta kan ha gjort att de råvaror som tillagades på plåtar i rostfritt stål inte kom till sin fulla rätt då det inte var det optimala tillagningssättet för dessa plåtar. Eftersom denna typ av plåt är standard inom branschen var det av högsta vikt att ifrågasätta den och ställa den mot en ny produkt.
Eftersom studien är en uppdragstudie från Ipinium var valet av variabler redan bestämt vid start. Dock är tillagningstid och viktförlust två väldigt relevanta variabler vid jämförandet av två olika tillagningsmaterial. Därtill har de en central roll i beräkningen av svinn i restaurang- och storkök. Således hade de två variablerna med största sannolikhet varit oförändrade även om valet hade varit fritt.
Bryman beskriver den externa validiteten som en möjlig felkälla vid laborationsexperiment (Bryman, 2008, s. 59). Dock går detta inte att applicera på de laborationer som har utförts i denna studie. Bryman talar om den mänskliga faktorn som en möjlig extern felkälla eftersom denna inte går att kontrollera fullt ut. Då samtliga laborationer har utförts i en miljö där flertalet variabler har kunnat kontrolleras menar författarna att Brymans teori inte går att tillämpa.
Det fanns en önskan om att tillskriva resultatet en statistisk signifikans genom att göra ett z- test3. Dock menar Körner och Wahlgren (2005, s. 144) att det krävs ett underlag på minst 30 stickprover om testet ska tillskrivas någon validitet. I detta fall representerar stickproverna försöken. Vilket kan utläsas av bilaga 2 fanns endast 12 stycken mätbara punkter för varje detalj och ett z-test är således ej genomförbart. Resultatet av denna studie kan ändå anses vara signifikant då det består av beskrivande statistik. Författarna kan dock ej verifiera detta.
Svinnet är i hög grad påverkat av grundläggande faktorer i samhället så som
konsumtionsmönster, ekonomiskt tillstånd och attityder och som förändras med tiden. Därför
3 Z-test används för att undersöka om skillnaden mellan två mätvärden är signifikant, tillförlitlig, och inte är att hänföra till slumpinverkan (Benthorn, 2012)
kan det argumenteras mot att dra alltför stora slutsatser från siffror och uppgifter i äldre studier. För den text som berör svinn har författarna hämtat siffror från svenska studier gjorda de senaste 10 åren och anser att de är applicerbara än idag.
Slutsats
Materialets värmeledningsförmåga tycks påverka tillagningsprocessen och spelar en avgörande roll gällande såväl tillagningstid som viktförlust. I sammanhanget är tiden den variabel som påverkas tydligast. Den tidsvinst som plåtar gjorda i aluminium genererar kan dock anses marginell för mindre kök. För att en betydande vinst ska göras anser författarna att de bör användas i kök med större produktion. Plåtens material har även inverkan på graden av stekyta, maillardreaktionen. Plåtar gjorda av aluminium har en bättre värmeledningsförmåga och detta är med största sannolikhet anledningen till att dessa plåtar ger en bättre grad av stekyta än plåtar i rostfritt stål. Eftersom författarna upplevde en större saftighet hos de livsmedel som tillagats på plåtar av aluminium bör vidare forskning göras kring detta. Forskningen bör förslagsvis innehålla fokusgrupper alternativt sensoriska paneler. En annan aspekt som författarna uppmuntrar till vidare forskning kring hur näringsvärdet påverkas. Kan näringsämnen bibehållas vid en kortare tillagningstid?
Referenser
Andersen, P. E.; Risum, J (1991). Konserveringsmetoder. Lund: Studentlitteratur.
Andersen, P. E. (1993). Livsmedelsteknologi 3. Lund: Studentlitteratur.
Antisvinn (2012). Vad är svinn? Hämtad 2012-04-30 från: http://www.antisvinn.se/sida1.html
Baker, R. C.; Darfler, J. M. & Rehkugler, D. E. (1981) Electrical energy used and time consumed when cooking foods by various home methods: Chickens. Poultry Science, 60, (9).
Belitz, H. D.; Grosch, W & Schieberle, P (2004). Food chemistry. 3rd revised Edition. Berlin Heidelberg: Springer Verlag.
BeMiller, J.N. & Huber, K.C (2008). Carbohydrates. Ingår i Damodaran, S; Parkin, K.L. & Fennema, O.R. (Red.) Fennemas food chemistry. Fourth edition (96). New York: Marcel Dekker
Benhorn, Lars (2012). Ztest. Hämtad 2012-05-19 från: http://hem.passagen.se/benthorn/statistik/
Bryman, A (2008). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.
Califano, N; Bertola, N. C.; Bevilacqua, A. E. & Zaritzky, N. E. (1997). Effect of procession conditions on the hardness of cooked beef. Journal of food engineering, 34, 41-54.
Carmody, R N & Wrangham, R W (2009). The energetic significance of cooking. Journal of human evolution, 57, 79-391.
Chu, M (2005). Cooking for engineers – Common materials for cookware. Hämtad 2012-04- 12 från:
Davis, C & Fulton, C (1975). Cooking frozen and thawed roasts: beef, pork, and lamb cuts. Journal of the American dietetic association, 67, (3), 227-231.
Enhart, H (2008). Kycklingracet. Hämtad 2012-05-06 från: http://www.svd.se/nyheter/inrikes/kyckling-racet_2042437.svd
Foegeding, A. E., Lainer, T. C. & Hultin, H. O. (1996). Characteristics of edible muscle tissues. Ingår i Fennema, O. R. (Red.). Food chemistry. Third edition. (914). New York: Marcel Dekker
Forrest, J (2012). Meat quality and safety. Hämtad 2012-04-16 från: http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/
Fällman, H (2009). Kött. Stockholm: Natur och kultur.
Förare Winbladh, L & Sandström, M (2011). Matmolekyler. Falun: ScanBook AB.
Gyllensköld, H (1977). Koka, Steka, Blanda. Stockholm: Wahlström & Widstrand.
Hegg, P-O & Nilsson, R (2009). Den tekniske kocken 2. Stockholm: Jure förlag AB.
Huff-Lonergan, E & Lonergan, S-M (2005). Mechanism of waterholding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat science, 71, 194-204.
Huff-Lonergan, E (2010). Water-holding capacity of fresh meat. American Meat science Association Hämtad 2012-04-12 från:
http://www.pork.org/filelibrary/Factsheets/PorkScience/Q-waterholding%20facts04669.pdf
Ipinium (2012a) Tidsstudier för Ipinium GSB. Hämtad 2012-05-12 från: http://proffs.ipinium.se/recept/
Ipinium (2012b). Om Ipinium. Hämtad 2012-05-14 från: http://www.ipinium.se/om-ipinium/
Knutsson, H (2012). Vinn utan svinn – Svinn för miljoner. Djupfrysningbyrån.
Linköpings Universitet (2012). Kvantitativ forskning. Föreläsning vid Linköpings Universitet. Hämtad 2012-05-07 från:
http://www.ibl.liu.se/student/lararprogrammet/auo-pa/filarkiv- pa3/1.214383/EnktFrelsningOH.pdf
Livsmedelsverket (2012). Risker med mat. Hämtad 2012-05-06 från: http://www.slv.se/sv/grupp1/risker-med-mat/
Lyckas med mat (2012). Lågtemperaturstekning. Hämtad 2012-05-14 från: http://www.lyckasmedmat.nu/recept.asp?infonr=42
Mauer, L.J. 2003. Protein: heat treatment for food proteins. Ingår i.B. Caballero, B.; Trugo L. & Finglas, P. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (4868-4872). Salt Lake City: Academic Press.
McGee, H (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.
Murphy, R. Y.; Johnson, E. R.; Duncan, L. K.; Clausen E. C.; Davids, M. D. & March J. A. (2001). Heat transfer properties, moisture loss, product yield, and soluble proteins in chicken breast patties during air convection cooking. Poultry science, 80, (4).
Nationalencyklopedin (2012). Sökord: Värmeledningsförmåga. Hämtad 2012-04-11 från: http://www.ne.se/v%C3%A4rmeledningsf%C3%B6rm%C3%A5ga
Nationalencyklopedin (2012). Sökord: Denaturering. Hämtad 20-05-09 från: http://www.ne.se/lang/denaturering/152151
Naturvårdsverket (2008). Svinn i livsmedelskedjan – möjligheter till minskade mängder. (Forskningsrapport, 5885).
Neurath, H.; Greenstein J. P.; Putnam, F.W. & Erickson J.O. (1943).The chemistry of protein denaturation. Journal of the American chemical society, 34, (2), 157-265.
Sheard, P. P.; Wood, J. D.; Nute, G. R. & Ball, R. C. (1997). Effects of grilling to 80º C of the Chemical composition of pork loin chops and some observations of the UK National food survey estimate of fat consumption. Meat Science, 49, (2), 193-204.
Statistiska centralbyrån (2012) Lönedatabasen; 512 Storhushålls- och restaurangpersonal. Hämtad 2012-05-07 från:
http://www.scb.se/Pages/SalariesSearch.aspx?id=259066
Svenskt kött (2011). Steka i ugn. Hämtad 2012-05-14 från:
http://www.svensktkott.se/laga/steka-i-ugn
Timgren, A (2011a). Värme. Föreläsning vid Lunds Universitet, Lund. 2011-10-04.
Timgren, A (2011b). Värmelära 2. Föreläsning vid Lunds Universitet. 2010-10-11.
Vega, C; Ubbink, J & Van der Linden, E (2012). The kitchen as a laboratory. New York: Comumbia University Press.
Volpato, G; Zandonai Michielin E. M.; Salvador Ferreira, S. R.; Cunha Petrus, J. C. (2007). Optimization of the chicken breast cooking process. Journal of food engineering, 84, (4), 576- 581.
Wennström, S (2012). Vetenskaplig metod. Föreläsning vid Restaurang- och Hotellhögskolan, Örebro universitet 2012-01-17.
Bild 1 sid 8. Skelettmuskulaturens uppbyggnad (Wikipedia, 2012). Hämtad 2012-04-10 från:
Bilaga 1 – Tidigare studier på olika materials
värmeledningsförmåga
Plåt i aluminium efter 2 minuters uppvärmning på 250 º C.
Bilaga 2 – Laborationsprotokoll Ipinium
Alla försök görs i triplikat som benäms som a,b samt c Temperatursticka sätts i efter 5 min i ugn Tempteratur som mäts är kärntemperatur på köttetIpinium
Fryst kycklingfile Vikt Rå Vikt Klar Tid(min) Temp in Temp ut Förlust(g) Förlust(%)
250 grader Försök 1
a 165 115 15 -12 70 50 Genomsnittlig förlust(g) 30,3030303 Genomsnitt försök 1
b 166 115 15 -12 70 51 50,66666667 30,72289157 30,70782761
c 164 113 15 -12 70 51 31,09756098
Försök 2
a 175 124 15,5 -12 70 51 Genomsnittlig förlust(g) 29,14285714 Genomsnitt försök 2
b 172 115 15,5 -12 70 57 52,66666667 33,13953488 30,39470871
c 173 123 15,5 -12 70 50 28,9017341
Försök 3
a 179 103 17 -12 70 76 Genomsnittlig förlust(g) 42,45810056 Genomsnitt försök 3
b 174 119 17 -12 71 55 64 31,6091954 36,11231963
c 178 117 17 -12 70 61 34,26966292
Försök 4
a 150 98 15 -12 70 52 Genomsnittlig förlust(g) 34,66666667 Genomsnitt försök 4
b 154 101 15 -12 70 53 53,66666667 34,41558442 35,30811878
c 152 96 15 -12 70 56 36,84210526
Standard avvikelse förlust
Genomsnitt 166,8333333 111,5833333 15,625 7,025252071 Förlust genomsnitt(%)
Förlust 55,25 Standard avvikelse tid 33,13074368
Plåt används enligt instruktioner 0,819679816
Rumstemeratur vid försök 21
Ipinium
Färsk benfri fläskkotlett Vikt Rå Vikt Klar Tid(min) Temp in Temp ut Vilotid till 70(min)Förlust Förlust(%)
250 grader Försök 1 a 178 144 7,5 10 66 1 34 Genomsnittlig förlust(g) 19,1011236 b 173 144 7,5 11 66 1 29 34,66666667 16,76300578 c 176 135 7,5 10 66 1 41 23,29545455 Försök 2 a 180 143 6,5 11 66 1,5 37 Genomsnittlig förlust(g) 20,55555556 b 180 144 6,5 12 66 1,5 36 36,33333333 20 c 180 144 6,5 11 66 1,5 36 20 Försök 3 a 183 143 7 13 66 1,75 40 Genomsnittlig förlust(g) 21,8579235 b 181 147 7 14 66 1,75 34 36,33333333 18,78453039 c 181 146 7 14 66 1,75 35 19,33701657 Försök 4 a 180 139 8 16 66 1 41 Genomsnittlig förlust(g) 22,77777778 b 181 138 8 15 66 1 43 42,33333333 23,75690608 c 182 139 8 15 66 1 43 23,62637363
Standard avvikelse förlust
Genomsnitt 179,5833333 142,1666667 7,25 1,3125 4,071411167 Förlust genomsnitt(%)
Förlust 37,41666667 Genomsnittlig tid 8,5625 Standard avvikelse tid 20,82130562
Plockas på 66 får vila till 7050,66666667 0,369754986
Plåt används enligt instruktioner
Bilaga 2 – Laborationsprotokoll Rostfritt stål
Rostfritt stål
Fryst kycklingfile Vikt Rå (g) Vikt klar (g) Tid(min) Temp in Temp ut Förlust Förlust(%) 250 grader
Försök 1 Förlust(%)
a 158 110 18 -12 71 48 Genomsnittlig förlust(g) 30,37974684 Genomsnitt försök 1
b 155 103 18 -12 70 52 49 33,5483871 31,22498979
c 158 111 18 -12 71 47 29,74683544
Försök 2
a 168 109 22 -12 71 59 Genomsnittlig förlust(g) 35,11904762 Genomsnitt försök 2
b 171 104 22 -12 70 67 66,33333333 39,18128655 39,42541259
c 166 93 22 -12 71 73 43,97590361
Försök 3
a 156 99 20,5 -12 70 57 Genomsnittlig förlust(g) 36,53846154 Genomsnitt försök 3
b 158 105 20,5 -12 70 53 57,33333333 33,5443038 36,52440373
c 157 95 20,5 -12 70 62 39,49044586
Försök 4
a 172 106 19 -12 70 66 Genomsnittlig förlust(g) 38,37209302 Genomsnitt försök 4
b 174 113 19 -12 70 61 64 35,05747126 37,14708673
c 171 106 19 -12 70 65 38,01169591
Standard avvikelse förlustFörlust genomsnitt(%)
Genomsnitt 163,6666667 104,5 19,875 7,701010035 36,08047321
Förlust 59,16666667 Standard avvikelse tid
Går in enligt gengse bruk 1,515544457
Rumstemeratur vid försök 21
Rostfritt stål
Färsk benfri fläskkotlett Vikt Rå Vikt Klar Tid(min) Temp in Temp ut Förlust(%) 250 grader
Försök 1
a 180 140 8 11 70 40 Genomsnittlig förlust(g) 22,22222222 Genomsnitt försök 1
b 181 146 8 11 70 35 38,33333333 19,33701657 21,30186917
c 179 139 8 10 70 40 22,34636872
Försök 2
a 183 130 11 12 70 53 Genomsnittlig förlust(g) 28,96174863 Genomsnitt försök 2
b 183 129 11 12 70 54 55,66666667 29,50819672 30,53970554
c 181 121 11 13 70 60 33,14917127
Försök 3
a 178 137 10 14 70 41 Genomsnittlig förlust(g) 23,03370787 Genomsnitt försök 3
b 178 133 10 15 70 45 47 25,28089888 26,58105939
c 175 120 10 15 71 55 31,42857143
Försök 4
a 180 130 9 16 70 50 Genomsnittlig förlust(g) 27,77777778 Genomsnitt försök 4
b 176 129 9 16 70 47 49,33333333 26,70454545 27,5530396
c 181 130 9 15 70 51 28,17679558
Genomsnitt 179,5833333 132 9,5 Standard avvikelse Förlust genomsnitt(%)
Förlust 47,58333333 7,193264597 26,49391843
Går in enligt gengse bruk Standard avvikelse tid