Požadavky a principy systému HACCP

Mezi základní požadavky na systém HACCP patří vymezení činnosti a odpovědnosti výrobce, sestavení týmu HACCP, popis výrobků (14), identifikace zamýšleného použití (zohlednění cílové skupiny spotřebitelů), sestavení proudového diagramu a potvrzení tohoto diagramu v provozu (12). Tento proudový diagram neboli diagram výrobního procesu je jakousi osnovou pro analýzu nebezpečí (14). Musí pokrývat všechny fáze výroby, zpracování i distribuce a může být nahrazen úplným slovním popisem výroby.

Pokud se při jeho potvrzování za běžného provozu objeví odchylky od skutečnosti, musí být přepracován ve shodě s reálnou situací (12).

Systém HACCP se skládá ze sedmi principů. Těmi jsou provedení analýzy nebezpečí, stanovení kritických kontrolních bodů (CCP), stanovení kritických mezí, vytvoření systému sledování stavu CCP, stanovení nápravných opatření, stanovení ověřovacích postupů za účelem zjištění účinnosti systému HACCP, vytvoření dokumentace obsahující všechny odpovídající postupy a záznamy (4).

2.1.3.1 Analýza nebezpečí

Za předpokladu, že v rámci výrobního postupu mohou existovat rizika ohrožující bezpečnost potravin, je nutné všechna tato rizika zahrnout do analýzy nebezpečí (12).

Nebezpečí mohou být biologická (kontaminace mikroorganismy či škůdci), chemická (kontaminace chemickými látkami) nebo fyzikální (kontaminace mechanickými nečistotami) (15). Pro každé takové nebezpečí se musí stanovit příslušné preventivní ovládací opatření (13). Zjednodušeně se tedy jedná o seznam výrobních kroků, hrozících nebezpečí a ovládacích opatření (15). Při tvorbě tohoto seznamu (analýzy nebezpečí) se zohledňují vlastnosti potravin, postupy a výrobní technologie, stav prostor a jejich

19 zařízení (12) stejně tak jako vliv používaných výrobních procesů na ovládání nebezpečí, epidemiologická situace v dané oblasti a možný vliv lidského faktoru (13).

2.1.3.2 Stanovení kritických kontrolních bodů

Kritickými kontrolními body se rozumí takové výrobní kroky, kde by ztráta jejich ovládání mohla vést k nepřijatelnému zdravotnímu riziku (4). K odstranění nebezpečí nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň je potřeba v těchto místech aplikovat ovládací opatření (15), tím může být např. upřesnění postupu, zavedení kontroly, změna technologie, stanovení kontrolního bodu nebo zavedení kritického bodu (13). Stanovení CCP hraje v systému HACCP významnou roli, jejímž důsledkem je bezpečný stav (15).

Postup, kdy existuje nebezpečí, ale nepodařilo se stanovit kritický bod, musí být vhodně upraven či zcela zrušen. Ukázkové schéma, jak lze postupovat při stanovení CCP, je vyobrazeno v Příloze A (viz Příloha A, Obr. 1).

2.1.3.3 Stanovení kritických mezí

Pro každý kritický kontrolní bod musí být stanovena kritická mez (12). V každém CCP musí být určeny znaky (veličiny nebo stavy hodnotící průběh procesu), které budou sledovány (15) a které vypovídají o tom, zda je CCP ve zvládnutém stavu (13).

Zvládnutým stavem se myslí stav, kdy jsou zdravotní rizika vyloučena nebo minimalizována na přijatelnou úroveň (13). Kritická mez je poté hodnota znaku v každém ovládacím opatření (15), která definuje hranici mezi přijatelným a nepřijatelným stavem (13). V každém kritickém kontrolním bodu může být určeno více znaků např. teplota, výsledek mikrobiologického hodnocení nebo průvodní dokumentace zdravotní nezávadnosti (13). Hodnoty kritických mezí se doporučuje stanovovat tak, aby byly přesně definovatelné, měřitelné a kontrolovatelné (15).

2.1.3.4 Vytvoření systému sledování stavu CCP

Dle normy (12) musí být součástí systému sledování stavu CCP jasně definované způsoby a metody tohoto monitoringu, jeho frekvence, konkrétní osoba jím pověřená

20 a kritické meze stanovené pro jednotlivé znaky kritického kontrolního bodu (12). Cílem je objevení nezvládnutého stavu a aplikace následného nápravného opatření vedoucího k změně z nezvládnutého stavu na stav zvládnutý. Zvládnutým stavem se myslí stav, kdy jsou zdravotní rizika vyloučena nebo minimalizována na přijatelnou úroveň (13).

2.1.3.5 Stanovení nápravných opatření

Dalším krokem je zavedení nápravných opatření, která aplikujeme, pokud monitoring odhalí překročení kritických mezí u kritického bodu (4). Nápravné opatření může být definováno jako sled činností, které se použijí, pokud se překročí kritická mez v daném CCP. Toto opatření zabezpečuje nastolení zvládnutého stavu a taktéž stanovuje, jak se naloží s produkty postiženými překročením kritické meze (16). Při překročení kritických mezí u CCP se mimo následná nápravná opatření stanoví i osoba odpovědná za jejich provedení (12). Nápravná opatření slouží k ujištění, že výsledný produkt je zdravotně nezávadný (4). Nápravným opatřením může být vyřazení potravin, změna použití, stažení ze skladu apod. (13). Všechna provedená nápravná opatření musí být patřičně zdokumentována (12).

2.1.3.6 Stanovení ověřovacích postupů

Ověřovací postupy jsou takové postupy, které udržují systém efektivní, aktuální a co nejlépe předcházející možným nebezpečím (16). Mezi tyto postupy patří verifikace, validace a audity. Verifikací se rozumí ověření metod měření a správnosti nastavení kritických mezí, při validaci se získávají důkazy o účinnosti všech prvků systému kritických kontrolních bodů a audit může být definován jako systematické a nezávislé ověřování úrovně HACCP. Přičemž audit může být interní (pak ho provádí pracovníci podniku), nebo externí (ten provádí externí pracovníci) (13). Četnost systému ověřovacích postupů je minimálně jednou za dva roky, přičemž interní audity se musí provádět alespoň jednou ročně (12). Četnost auditů může být ovlivněna mj. změnami výrobních postupů, změnami plánu CCP, frekvencí překračování kritických mezí, příchodem nových pracovníků, epidemiologickou situací (13).

21 2.1.3.7 Vytvoření dokumentace

Dokumentace je klíčovou částí systému HACCP (13). Rozsah této dokumentace musí být odpovídající velikosti podniku. V dokumentaci jsou obsaženy dokumenty o sestavení týmu HACCP, sestavení a potvrzení proudového diagramu, identifikovaných nebezpečích a následných ovládacích opatřeních, o stanovení CCP a jejich kritických mezích, systému sledování stavu CCP a jejich nápravných opatřeních a dále záznamy o ověřovacích postupech, účasti zaměstnanců na školeních aj. (12). Doporučenou dokumentací je sanitační a havarijní řád, dokumentace o zdravotním stavu zaměstnanců, dodavatelské smlouvy apod. (13).