Eftersom det finns positiva och signifikanta korrelationer mellan Enterobacteriaceae 37°C och sensoriska sinnesupplevelser är det tänkbart att mejeriföretagen rutinmässigt skulle kunna kontrollera den hygieniska kvaliteten hos deras slutprodukter. Att använda människan som mätinstrument är både resurs- och kostnadseffektivt. Även fast sensoriska metoder har sina
begränsningar, visar denna uppsats att en otränad panel kunde urskilja den hygieniska kvaliteten på 20 opastöriserade dessertostar. Eftersom det finns en hälsorisk med dessa ostar är andra
Vidare forskning
Relaterad forskning begränsas utifrån vilka kunskaper forskaren besitter kring mikrobiologiska processer som har potential till att ändra livsmedlets sensoriska egenskaper. Förslag på vidare forskning utifrån denna uppsats skulle kunna handla om att utveckla en metod som riktas till ostproducenter så de rutinmässigt kan undersöka den hygieniska kvaliteten på deras slutprodukter.
En uppföljning kommer att ske där isolaten av Enterobacteriaceae ska artbestämmas med hjälp av API®-strips för att se om det finns några korrelationer mellan vissa bakteriearter och sensoriska sinnesupplevelser.
Referenslista
Bogucki, Peter (1986). The antiquity of dairying in temperate Europe. Expedition, 28, 51-58. Bren, Linda (2004). Got milk? Make sure it's pasteurized. FDA Consumer, 38, 29-31.
Carrique-Mas, J.J.; Hokeberg, I.; Andersson, Y.; Arneborn, M.; Tham, W.; Danielsson-Tham, M.- L.; Osterman, B.; Leffler, M.; Steen, M.; Eriksson, E.; Hedin, G. & Giesecke, J. (2003). Febrile gastroenteritis after eating on-farm manufactured fresh cheese – an outbreak of listeriosis? Epidemiology & Infection, 130, 79-86.
Castell M.J.; Rullán, J.V.; Peiró-Callizo, E.F. & Nieto-Sandoval, A. (1996). Epidemic outbreak of 81 cases of brucellosis following the consumption of fresh cheese without pasteurization. Revista Española de Salud Pública, 70, 303-311.
Chaves-López, C.; De Angelis, M.; Martuscelli, M.; Serio, A.; Paparella, A. & Suzzi, G. (2006). Characterization of the Enterobacteriaceae isolated from an artisanal Italian ewe's cheese (Pecorino Abruzzese). Journal of Applied Microbiology, 101, 353-360.
Dahl, Stefan; Tavaria, Freni K. & Malcata, F. Xavier (2000). Relationships between flavour and microbiological profiles in Serra da Estrela cheese throughout ripening. International Dairy Journal, 10, 255-262.
Dahlberg, Victor (2012). Träning ger färdighet?: En studie huruvida träning i beskrivande sensorisk analys leder till ökad kvalitet beträffande en sensorisk panels bedömningar av ekkaraktär i maltwhisky, C-uppsats, Restaurang- och hotellhögskolan, Sörälgsvägen 1, 71260 Grythyttan. Hämtad 2013-05-18 från http://oru.diva-portal.org/smash/record.jsf ? searchId=3&pid=diva2:559937
Dahlgren, Stefan & Enelius, Emilia (2012). Ostar gjorda på pastöriserad respektive opastöriserad mjölk: En sensorisk jämförelse, B-uppsats, Restaurang- och hotellhögskolan, Sörälgsvägen 1, 71260 Grythyttan. Hämtad 2013-05-16 från http://www.diva-portal.org/smash/record.jsf ? searchId=2&pid=diva2:557779
Danielsson-Tham, M.-L.; Eriksson, E.; Helmersson, S.; Leffler, M.; Lüdtke, L.; Steen, M.; Sørgjerd, S. & Tham, W. (2004). Causes behind a human cheese-borne outbreak of gastrointestinal listeriosis. Foodborne Pathogens and Disease, 1, 153-159.
Danielsson-Tham, Marie-Louise (2007). Smått och gott i opastöriserad mjölk och ost. Ingår i: Stanley, Barbro & Häppich, Ann (Red.), Årets svenska måltidslitteratur 2007. Grythyttan: Måltidens hus i Norden.
Danielsson-Tham, Marie-Louise (2008). Livsmedelshygienen invaderar Campus Grythyttan. Artikel i Grytlappen - Föreningen studenternas hus tidskrift 2008, 4, 20 februari. Diener, Ed & Crandall, Rick (1978). Ethics in Social and Behavioral Research. Chicago: The
University of Chicago Press.
Dixon, Peter H. (2000). European systems for the safe production of raw milk cheese: A report presented to the Vermont Cheese Council by Peter H. Dixon, 28 november. Hämtad 2013- 05-16 från http://www.dairyfoodsconsulting.com/pdf/EU_cheese_safety_report.pdf
Donnelly, Catherine (2004). Approaches to ensuring the safety of raw milk cheeses. Journal of Dairy Science, 87, 122.
Dunne, Julie; Evershed, Richard P.; Mélanie, Salque; Cramp, Lucy; Bruni, Silvia; Ryan, Kathleen; Biagetti, Stefano & di Lernia, Savino (2012). First dairying in green Saharan Africa in the fifth millennium BC. Nature, 486, 390-394.
Europakommissionen (2005). Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel (Text av betydelse för EES). Europa unionens officiella tidning, L 338/1-26, 22:12:2005. Hämtad 2013-05-16 från http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:SV:PDF
European Commission (2005). Discussion paper: On strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. SANCO/ 1252/2001 Rev. 11. Hämtad 2013-05-16 från
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/discussion_paper_en.pdf
FAO/WHO (2002). Guidelines for the evaluation of probiotics in food, 30 april. Hämtad 2013-05- 16 från ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf
FDA/Health Canada (2012). Joint FDA/Health Canada Quantitative Assessment of the Risk of Listeriosis from Soft-Ripened Cheese Consumption in the United States and Canada: Draft Report. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodScienceResearch/UCM338617.pdf
Giammanco, Giovanni M.; Pepe, Arcangelo; Aleo, Aurora; D'Agostino, Valentina; Milone, Samuela & Mammina, Caterina (2011). Microbiological quality of Pecorino Siciliano ”primosale” cheese on retail sale in the street markets of Palermo, Italy. New
Microbiologica, 34, 179-185.
Goodman, Steven N. (1999). Toward evidence-based medical statistics. 1: The P value fallacy. Annals of Internal Medicine, 130, 995-1004.
Gustafsson, Inga-Britt (2004). Måltidskunskap – kunskap som förenar vetenskap, praktik och estetik. Ingår i: Gustafsson, Inga-Britt & Strömberg, Ulla-Britt (Red.), Tid för
Måltidskunskap. Örebro: Örebro universitet.
Jayarao, B. M.; Donaldson, S. C.; Straley, B. A.; Sawant. A. A.; Hedge, N. V. & Brown, J. L. (2006). A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm families in Pennsylvania. Journal of Dairy Science, 89, 2451-2458.
Kulczycki, Anthony (1987). Bovine IgG can aggregate at conditions simulating pasteurization and binds to some human Fc gamma receptors. Molecular Immunology, 24, 259-266.
Langer, Adam J.; Ayers, Tracy; Grass, Julian; Lynch, Michael; Angulo, Frederick J. & Mahon, Barbara E. (2012). Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks, and State Laws— United States, 1993–2006. Emerging Infectious Diseases, 18, 385-391.
Livsmedelsverket (2007). Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, 24 januari. Hämtad 2013-05-16 från http://www.slv.se/upload/dokument / livsmedelsforetag / vagledningar/vagledning_om_livsmedelsprovtagning
_i_offentlig_kontroll_och_mikrobiologisk_bedomning_av_livsmedelsprov_del_1_2.pdf
Livsmedelsverket (2013). Råd om mat till dig som är gravid, 18 mars. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/kostrad/gravida/
MacDonald, Lauren E.; Brett, James; Keiton, David; Majowicz, Shannon E.; Snedeker, Kate et al. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. Food Protection, 74, 1814-1832.
Madigan, Michael T.; Martinko, John M.; Stahl, David & Clark, David P. (2011). Brock Biology of Microorganisms. San Francisco, United States: Benjamin Cummings, Pearson Education. Mathantverk (2012). Introduktion i ystning. Artikel i Mathantverk nummer 4, 2012, 16-19.
Meilgaard, Morten; Civille, Gail Vance & Carr, Thomas (1999). Sensory Evaluation Techniques: 3rd Edition. Florida: CRC Press LLC.
Ministry of Agriculture and Forestry (2011). Proposals for continuing to legally provide for farm gate sales of raw drinking milk. MAF Public Discussion Paper No: 2011/11. Hämtad 2013- 05-16 från http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/farm-gate-raw-milk-sales/2011- 11-raw-milk-farm-gate-sales.pdf
Morales, P.; Feliu, I.; Fernández-García, E. & Nuñez, M. (2004). Volatile compounds produced in cheese by Enterobacteriaceae strains of dairy origin. Journal of Food Protection, 67, 567- 573.
Moses, Lincoln E. (1986). Think and Explain with statistics. Melbourne: Penguin Group (Australia).
NMKL (2013). Nordic committee on Food Analysis, 7 maj. Hämtad 2013-06-13 från
http://www.nmkl.org/Engelsk/index.htm. Generalsekretariatet c/o, Veterinærinstituttet, P.O. Box 750, Sentrum, N-0106 Oslo, Norway.
Oliver, Stephen P.; Boor, Kathryn J.; Murphy, Steven C.; Murinda, Shelton E. (2009). Food safety hazards associated with consumption of raw milk. Foodborne Pathogens & Disease, 6, 793-806.
Ostbutiken (2013). Dokument och handlingar finns hos författaren, Magasinsgatan 5B, Grythyttan. Peyraud, Jean-Louis & Delagarde, Rémy (2011). Managing variations in dairy cow nutrient supply
under grazing. Animal, 7(21), 57-67.
Salque, Mélanie; Bogucki, Peter I.; Pyzel, Joanna; Sobkoqiak-Tabaka, Iwona; Grygiel, Ryszard; Szmyt, Marzena & Evershed, Richard P. (2013). Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature, 493, 522-525.
Sheehan, John F. (2007). Testimony of John F. Sheehan, B.Sc. (Dy.), J.D., Director, division of plant and dairy food safety. Office of Food Safety. Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration, before the Health and Government Operations Committee, Maryland House of Delegates, 15 mars. Hämtad 2013-05-16 från http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM185696.pdf
Shortall, Sally (1999). Woman & Farming: Property & Power. New York: Palgrave Macmillan. Simoons, Frederick J. (1971). The antiquity of dairying in Asia and Africa. Geographical Review,
61, 431-439.
Soxhlet, Franz von (1879). Die gewichtsanalytische bestimmung des milchfettes. Dingler's Polytechnisches Journal, 232, 461-465.
Svensk Mjölk (1998). Mjölkråvaran: En sammanställning av aktuella data och kunskaper om mjölken avseende sammansättningen, produkttekniska egenskaper, viktiga näringsämnen, kvalitetskrav och kontrollmetoder. Rapport nr 4953, 1998-03-17. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.svenskmjolk.se/Global/Dokument/Dokumentarkiv/Forskning
/Forskningsrapporter/FoR %204953%201998-03-17%20Mj%C3%B6lkr%C3%A5varan.pdf
Svensk Mjölk (2003). Betydelsen av pastöriseringsöverlevande bakterier för kvaliteten hos ost: En litteraturstudie. Rapport nr 7030-1, 2003-12-08. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.svenskmjolk.se/Global/Dokument/Dokumentarkiv/Forskning /Forskningsrapporter/FoR%207030-I%202003-12-08%20Betydelsen%20av
%20pastöriserings-%20överlevande%20bakterier%20för%20kvaliteten%20hos%20ost. %20En%20litteraturstudie.pdf
Tallon, Pam; Magajna, Brenda; Lofranco, Cassandra & Leun, Kam Tin (2005). Microbial indicators of faecal contamination in water: a current perspective. Water, Air and Soil Pollution, 166, 1-4.
Tauxe, Robert (2001). Food safety and irradiation: protecting the public from foodborne infections. Emerging Infectious Diseases journal, 7, 516–521.
Tham, Wilhelm (1989). Public Health Aspects of On-Farm Manufactured Cheese: A Bacteriological Study of Goat Cheese. Diss. Uppsala: Department of Food Hygiene, Swedish University of Agricultural Sciences.
Tham, Wilhelm; Hajdu, Janos & Danielsson-Tham, Marie-Louise (1990). Bacteriological quality of on-farm manufactured goat cheese. Epidemiology & Infection, 104, 87-100.
The New York Times (2007). Should this milk be legal?, 8 augusti. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.nytimes.com/2007/08/08/dining/08raw.html?pagewanted=all&_r=0
Tornadijo, M. E.; García, M. C.; Fresno, J. M. & Carballo, J. (2001). Study of Enterobacteriaceae during the manufacture and ripening of San Simón cheese. Food Microbiology, 18, 499- 509.
U.S. Food and Drug Administration (2013). The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk, 22 mars. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/consumers/ucm079516.htm
Walstra, Pieter; Jenness, Robert & Badings, H. T. (1984). Dairy Chemistry and Physics. New York: John Wiley & Sons.
Webb, Byron Horton; Johnson, Arnold Harvey; & Alford, John A. (1974). Fundamentals of Dairy Chemistry. Michigan: University of Michigan Press.
Weisbecker, Andy (2007). A legal history of raw milk in the United States. Journal of environmental health, 69(8), 62-63.
Wright, Ronald F. & Huck, Paul (2002). Counting cases about milk, our ”most nearly perfect” food, 1860-1940. Law & Society Review, 36, 51-112.
Yilmaz, Taygan; Moyer, Byron; MacDonell, Rebecca E.; Cordero-Coma, Miguel & Gallagher, Micheál J. (2009). Outbreaks associated with unpasteurized milk and soft cheese: an overview of consumer safety. Food Protection Trends, 29, 211-222.
Zottola, E.A. & Smith, L.B. (1991). Pathogens in cheese. Food Microbiology, 33, 171–182. Örebro universitet (2011). De fem aspekterna (FAMM), 11 november. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.oru.se/Forskning/Forskningsamnen/Rhs/Maltidskunskap/
Maltidskunskap/Forskningsprojekt-inom-Maltidskunskap/Forskningsprojekt/?rdb=122
Örebro universitet (2012). Måltidskunskap, 22 maj. Hämtad 2013-05-16 från
http://www.oru.se/Utbildning/Utbildning-pa-forskarniva/Amnen-och-allmanna- studieplaner/Rhs/Maltidskunskap/
Bilaga 1: Sökmatris
Datum Databas Sökord Antal
referenser Antal lästa abstract Antal lästa artiklar Använda artiklar
12-10-05 DiVA opastöriser* 4 3 2 0
12-10-06 Summon™ unpasteur* outbreaks soft cheeses
25 1 1 1
13-01-25 Summon™ E. coli electronic nose 2 1 1 0
13-01-28 DiVA opastöriser* 41 1 1 1
13-04-07 Summon™ cheese sensory correlation 612 1 1 0
13-04-13 Summon™ outbreaks unpasteurized milk
822 6 3 2
13-04-13 Summon™ outbreaks unpasteurized milk threat
33 1 1 0
13-04-20 Summon™ earliest evidence for cheese
making 31 1 1 1
13-04-23 Summon™ Sensory science 157646 1 1 0
13-04-23 Summon™ Sensory based quality control
4382 5 3 0
13-04-23 Summon™ Human as measure instrument sensory
165 1 1 0
13-04-26 Summon™ Enterobacteriaceae smell 73 1 1 0
13-04-26 Summon™ original standardized "statis" 79 2 2 0
13-04-27 Summon™ sensory microbiology 3641 1 1 0
13-05-10 Summon™ odours from bacteria associated with spoilage
186 3 0 0
13-05-10 Summon™ odours from bacteria associated with spoilage cheese
15 11 3 2
13-05-10 Summon™ correlation sensory Enterobacteriaceae
59 1 1 1
13-05-16 Summon™ pasteurize milk nutrition review
4 1 1 1
13-05-16 Summon™ Enterobacteriaceae
Bilaga 2: Informationsblad