Uppsatsförfattarna anser att denna studie gett dem ett kreativt tänkande kring användandet av
Piper Nigrum L. Studien har ökat förståelsen för att Piper Nigrum L. inte kan generaliseras
utan att den bär tydliga skillnader i sin smakprofil. Användningsområdet för Piper Nigrum L. kan med denna lärdom utvidgas med vidare forskning. Det finns en stor variation av
pepparsorter och deras smakprofiler är skilda, därav behövs det mer studier likt denna för att ge ytterligare belägg för att Piper Nigrum L. är unik och diversifierbar. Denna belysning av produkten kan gynna livsmedelsbranschen med att hitta nya användningsområden för Piper
Nigrum L. Exempelvis skulle en ny glassmak med citron och muntocpeppar låta som en
nytänkande och innovativ produkt. Med detta exempel ser man på Piper Nigrum L. ur ett nytt perspektiv där det inte enbart är Hetta som är önskvärd utan även smakegenskaper som Citrus eller Terpentin/Tjära.
I denna studie undersöktes primärt tre pepparsorter och det skulle vara intressant att utföra samma typ av studie på samtliga befintliga varianter av Piper Nigrum L. och ställa dem mot varandra.
12 Referenslista
Abukawsar, Md. M., Saleh-e-In, Md. M., Ahsan, Md. M., Rahim, Md. M., Bhuiyan, Md. N. H., Kumar Roy, S., Ghosh, A., & Naher, S. (2018). Chemical, pharmacological and
41
nutritional quality assessment of black pepper (Piper nigrum L.) seed cultivars. Journal of
food biochemistry, Volume 42, Issue 6. doi: https://doi.org/10.1111/jfbc.12590
Ares, G., & Varela, P. (2017). Trained vs. consumer panels for analytical testing: Fueling a long lasting debate in the field. Food Quality and Preference, 61, 79–86.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.10.006
Bryman, A. (2018). Samhällsvetenskapliga metoder. (Upplaga 3). Malmö: Liber.
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.
Chacko, S., Jayalekshmy, A., Gopalakrishnan, M., & Narayanan, C.S. (1996). Roasting Studies on Black Pepper (Piper nigrum L.). Flavour and fragrance journal, Volume 11, Issue 5, Pages 305-310. doi: 10.1002/(SICI)1099-1026(199609)11:5<305::AID-FFJ588>3.0.CO;2- 1
Eyequestion. (2019). Hämtad 2019-04-14 från: https://eyequestion.nl/sensory-research/
Gustafsson, I-B. (2002). Måltidskunskap - ett nytt forskarutbildningsämne. Scandinavian
Journal of Nutrition, Volume 46, Issue 2, Pages 104-106. doi: 10.3402/fnr.v46i2.1445
Gustafsson, I-B., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J. & Öström, Å. (2014). Sensorik och
marknadsföring. Lund: Studentlitteratur AB
Hansen, K.V., Jensen, Ø. & Gustafsson, I-B. (2006). The Meal Experiences of á la Carte Restaurant Customers. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, Volym 5, Issue 2, Pages 135-151. doi: https://doi.org/10.1080/15022250510014417
I-San Lin, R. (1994). Pharmacological properties and medicinal use of pepper (piper nigrum l.) In: Charalambous, G. (Ed.), Spices, herbs and edible funghi (s.469-481). Elsevier Science B.V: Amsterdam-London-New York-Tokyo
John Zachariah, T., Safeer, A.L., Jayarajan, K., Leela, N.K., Vipin, T.M., Saji, K.V., Shiva, K.N., Parthasarathy, V.A., & Mammootty, K.P. (2010). Correlation of metabolites in the leaf
42
and berries of selected black pepper varieties. Scientia Horticulturae. Volume 123, Issue 3, Pages 418-422. doi: https://doi.org/10.1016/j.scienta.2009.09.017
Lindqvist, H. (2003). Christofer Columbus: var han riktigt klok? Fischer Co: Sverige
Loewenfeld, C., & Back, P. (1974). The Complete Book of Herbs and Spices. Little Brown: New York
Mamatha, B.S., Prakash, M., Nagarajan, S., & Bhat, K.K. (2008). Evaluation of the flavor quality of pepper (piper nigrum l.) cultivars by GC-MS, electronic nose and sensory analysis techniques. Journal of Sensory Studies, Volume 23, Issue 4. doi:
https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2008.00168.x
McGee, H. (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner.
Meilgaard, M.C., Civille, G.V., & Carr, B.T. (2007). Sensory Evaluation Techniques. (4. ed.) Boca Raton, Fla: CRC Press.
Narasimhan, S., Rajalakshmi, D., & Chand, N. (1992). QUALITY OF POWDERED BLACK PEPPER (PIPER-NIGRUM L) DURING STORAGE .2. PRINCIPAL COMPONENTS ANALYSES OF GC AND SENSORY PROFILES. Journal of food quality, Volume 15, Issue 1, Pages 67-83. doi: 10.1111/j.1745-4557.1992.tb00976.x
Nationalencyklopedin. (2019). Christoffer Columbus. 2019-04-05 Hämtad från: https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/christofer-columbus
Nisha, P., Singhal, Rekha S., & Pandit, Aniruddha B. (2009). The degradation kinetics of flavor in black pepper (Piper nigrum L.). Journal of Food Engineering, Volume 92, Issue 1, Pages 44-49. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.10.018
Patel, R., & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder: att planera, genomföra och
43
Raman, G., & Gaikar, V.G. (2002). Extraction of Piperine from Piper nigrum (Black Pepper) by Hydrotropic Solubilization. Ind. Eng. Chem. Res., Volume 41, Pages 2966-2976. doi: 10.1021/ie0107845
Ravindran, P.N. (2005). Black Pepper: Piper Nigrum. Harwood Academic publishers: Kozhikode, Kerala, India
Renjie, L., Shidi S., & Yongjun, M. (2010). Analysis of volatile oil composition of the peppers from different production areas. Med. Chem. Res., Volume 19, Pages 157-165. doi: 10.1007/s00044-009-9180-1
Rosengarten, F. Jr. (1969). The book of spices. Pyramid Books: New York
Santa Maria. (2019). PepparGuide. 2019-04-10 Hämtad från:
https://web.archive.org/web/20140801220810/http://www.santamariaworld.com/Docs/Recept foldrar/Receptfoldrar-retail/SantaMaria_PepparGuide.pdf
Sherman P.W. & Billing, J. (1999). Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices.
Bioscience, Volume 49, Issue 6, Pages 453-463. doi:10.2307/1313553
Swahn, J.O. (2001). The lore of spices. Stoeger Publishing Co.: Accokeek, Maryland
Örebro Universitet. (2019). Kulinarisk kock och måltidskreatör, 180 hp. Hämtad 2019-05-05 från: https://www.oru.se/utbildning/program/1617/?pid=654
44
Bilaga 1 Sökmatris
Datum Databas Sökord Anta
l Träff ar Urv al 1 Läst a Titl ar Urval 2 Lästa Abstra ct Urva l 3 Lästa artikl ar Urval 4 Använ da artikla r 2019- 04-03 Web of Science
black pepper* flavour* sensory* 13 13 0 0 0 2019- 04-03 Web of Science
piper nigrum* flavour* 17 17 1 1 1
2019- 04-04
Web of Science
piper nigrum* sensory* 29 29 7 4 2
Andra källor:På de relaterade artiklar på artiklarna vi hittat har 7 st andra relevanta artiklar hittats.
45
Bilaga 2 Informationsblad
Hej!
Vi, Johan Eriksson och John Thorngren, går tredje året på programmet Kulinarisk kock och måltidskreatör vid Restaurang- och Hotellhögskolan, Örebro universitet. För vårt
examensarbete gör vi en studie om pepparns sensoriska kvalite i två olika medium. Syftet med denna studie är att genom sensorisk analys undersöka doft av mald svart- och vitpeppar, samt bedöma hur smaken av peppar förändras då den tillsätts i medium baserad på fett (grädde) respektive medium baserat på vatten (buljong).
Din identitet kommer att skyddas genom att vi ger alla deltagare/företag fingerade namn. Utöver oss kommer vår handledare och examinator ta del av materialet. Dina svar och dina resultat kommer att behandlas så att obehöriga inte kan ta del av dem. Efter att
examensarbetet examinerats och godkänts kommer filerna att raderas. Ansvarig för dina personuppgifter är Örebro universitet.
Deltagande är frivilligt och du kan när som helst utan förklaring dra dig ur. Det slutliga arbetet kommer att lämnas in för slutlig bedömning den 10 juni 2019. Studien kommer att publiceras online i forskningsarkivet DiVA. Vid intresse skickar vi gärna resultatet till dig som deltar i studien.
Tack för att du deltar i vår undersökning!
Kontaktinformation
Johan Eriksson johan_90_eriksson@hotmail.com 076–2435567 John Henry Thorngren john.thorngren@gmail.com 070–4268003 Handledare
46
Åsa Öström, professor i Måltidskunskap och proprefekt vid Restaurang- och hotellhögskolan (RHS), Campus Grythyttan, Örebro Universitet.
asa.ostrom@oru.se 019 302011
Jag har tagit del av ovanstående information och haft möjlighet att ställa frågor. Jag samtycker till att delta i studien.
Namn
47
Bilaga 3 Rekryteringssblad
Hej
Vi är två kockstudenter som just nu skriver C-uppsats. Vi ska utföra sensorisk analys av peppar i två olika medium, buljong och grädde.
Detta kommer att ske som ett sensoriskt beskrivande test där egenskapsord ska skapas och bestämmas till tre pepparsorter. Därefter skall intensitetskalorna för egenskapsorden kalibreras och till sist skall peppar bedömas.
Vi söker deltagare till den sensoriska panelen där vi i dagsläget behöver minst 8 deltagare till. Det kommer att ske 2 träningstillfällen innan själva sluttestet.
Tisdag - 23/4 Senselab 17.00 - 19.00 Framtagning av egenskapsord via doft. Torsdag - 25/4 Senselab 17.00 - 19.00 Framtagning av egenskapsord via smak. Fredag 26/4 Senselab 17.00 - 19.00 Test av peppar
Anmälan görs via PM här på facebook eller i kommentarsfältet nedan. Tack på förhand.
48
Bilaga 4: Sammanfattning av egenskapsord från första
panelträningen.
Citrus, jordig, lavendel, barr, skog, trälack, mint, flygplansvåtservetter, lime, tvål, köksspray, syrligt, sötma, apelsin, mossa, svamp, kol, koda, fruktigt, nötigt, bränt, blommande, en, jord, rökigt, sött, brandy, fuktigt trä, torv, tall, tjära, mull, örtigt, kardemumma, kanel, sågspån, plast, gummi, linoleum, orient, mint, menthol, hostmedicin/menthol, fräscht, rostat, rund, balanserat, komplext, diskmedel, blommig, bark, syrlig, ved, gurka, blött grus, floral, mineraligt, kryddig, lime, rengöringsmedel, motorolja, ceder, sågverk, nysågat, enbär, komplex, tropisk frukt, limonene, kemisk, linolja, gummiband, träig, jordig.