Studiens avsikt är att belysa den svårlösta problematik som ligger till grund för dagens sjömatsmarknad. Den kan med fördel läsas av konsumenter, kockar och fiskare för att ge en bättre förståelse för ovan nämnda problematik.
Studien kan med nytta fördjupas på många plan. Vidare samtal kan föras med fiskare och fiskhandlare för att undersöka deras intresse och möjlighet att skapa mer dialog med kockar och anpassa sina leveranser efter önskemål. Konsumentundersökningar kan göras för att bättre förstå konsumentens drivkrafter och om det finns en mottaglighet för en utökad
sjömatsmarknad. En undersökning kan också göras för att se vilka möjligheter som finns i att förändra de lagar som idag förbjuder full användning av svinn.
Referenslista
Barbot, P. & Rohat, C. (2012). Astrance - a cook’s book. Paris: Éditions du Chêne.
Bryman, A. (2008). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber.
EU-upplysningen. (2016). EU:s fiskepolitik 2014-2020. Stockholm: Sveriges Riksdag
Fine Dining Lovers [FDL]. (2012, 28 september). Adria says elBulli had japanese influence [Blogginlägg]. Hämtad 2017-05-03 från https://www.finedininglovers.com/blog/news- trends/ferran-adria-elbulli-japanese-influence/
Gustafsson, I. (2004). Culinary arts and meal science – a new scientific research discipline. Food Service Technology, 4(1), 9-20. doi:10.1111/j.1471-5740.2003.00083.x
Gustafsson, I., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal Of Foodservice, 17(2), 84- 93. doi:10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x
Hajeb, P., Jinap, S. (2015). Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, 778-791.
doi:10.1080/10408398.2012.678422
Hornborg, S. (2012). Evaluating fisheries management from a Life Cycle perspective with new approaches to by-catch impact (Licentiate thesis, SIK Rapport, ISSN 0436-2071 ; 839). Göteborg: SIK Institutet för livsmedel och bioteknik.
Hornborg, S., Svensson, M., Nilsson, P., Ziegler, F. (2012). Use of red listed fish species as indicators for fishing by-catch impact on sensitive species (Licentiate thesis, SIK Rapport, ISSN 0436-2071 ; 839). Göteborg: SIK Institutet för livsmedel och bioteknik. Hämtad 2017- 04-11 från Hav- och vattenmyndighetens bibliotek, Gullbergs Strandgata 15, 41104 Göteborg.
Kaijser, L. & Öhlander, M. (2011). Etnologiskt fältarbete. Lund: Studentlitteratur AB.
Katz, S.E. (2012). The Art of Fermentation. Vermont: Chelsea Green Publishing Co.
McGee, H. (2004). On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner.
Meehan, P. & D’annibale, J. (Författare/producent). (2012). The Mind of a Chef, season 1, episode 12, “Fresh”. [Dokumentärserie]. New York: MMXII Zero Point Zero Production, Inc.
Mind of a Chef. (2015, 29 oktober) Chef David Kinch Makes Sea Bream Sashimi for Chef Eric Ripert [Videofil]. Hämtad från 2017-05-03 från
https://www.youtube.com/watch?v=KQrkNFlTANA
Nationalencyklopedin [NE]. (2017a). Japan. Hämtad 2017-05-03 från
http://www.ne.se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/japan
Nationalencyklopedin [NE]. (2017b). Sill. Hämtad 2017-05-03 från
http://www.ne.se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/sill
Naturvårdsverket. (2005). Förändringar under ytan - Sveriges havsmiljö granskad på djupet. Stockholm.
Nilsson, M., Kroon, M., Buford, W. (2012). Fäviken. London: Phaidon.
Ohtsu, S. (1988). Fishing Industry in Asia and the Pacific. Virginia: Asian Productivity Organisation.
Patel, R., & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder: Att planera genomföra och rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.
Ragnarsson, R. (2011, 27 september). Frantzén/Lindeberg - dagen [Blogginlägg]. Hämtad 2017-05-03 från https://enfoodie.com/2011/09/27/frantzenlindeberg-dagen/
Research Institutes of Sweden [RISE]. (2017). Svensk konsumtion av sjömat - en växande mångfald. Göteborg: SP Sveriges Forskningstekniska Institut AB.
Selling, Jan. (2007). Så länge skutan kan gå - möten med skärgårdens sista fiskare. Västervik: Västerviks museum.
Selling, Jan. (2009). Långsam fisk. Hjorted: Ostkultur förlag.
Smil, V., Kobayashi, K. (2012). Japan’s Dietary Transition and Its Impacts. London: The MIT Press.
Swinnerton, R. (2016, 13 december). When Rene Redzepi brought Noma to Japan [blogginlägg]. Hämtad 2017-05-03 från
http://www.japantimes.co.jp/life/2016/12/13/food/rene-redzepi-brought-noma- japan/#.WRyCOBPyiRs
Vanhonacker, F., Pieniak, Z., Verbeke, W. (2013). European consumer perceptions and barriers for fresh, frozen, preserved and ready-meal fish products. British Food Journal, 115(4), 508-525. doi:10.1108/00070701311317810
Ziegler, F. (2001). Environmental Assessment of seafood with a life-cycle perspective
(Licentiate thesis, SIK Rapport ISSN 0436-2071 ; 689). Göteborg, Sverige: SIK Institutet för livsmedel och bioteknik.
Bilaga 1 – Sökmatris
Datum Databas Sökord/ fras nr Antal Ref. Kombination Antal ref. i kombi nation Antal lästa abstract Antal lästa artiklar Anvä nda artikl ar 5/4 FSTA 1 77848 1+2 6979 5 1 0 5/4 FSTA 1 77848 1+2+3 591 3 0 0 5/4 FSTA 1 77848 1+2+3+5 14 3 2 1 5/4 FSTA 6 1068 6 + 1 186 4 1 0 5/4 FSTA 6 1068 6 + 1 + 4 46 3 2 1 Sökord: 1. Fish 2. Consumption 3. Product 4. Japan 5. Europe 6. Umami
Bilaga 2 – Intervjuguide
Information om intervjustudien
Intervjuguiden till intervjun med respondenterna har en inledande del där en kort bakgrund etableras för att ge svaren ett tydligt sammanhang (Bryman, 2008, s 422). Information som getts till respondenten angående intervjuns- och hela arbetets syfte följer, deras eget
deltagande samt om hur det samlade materialet presenteras i arbetet. Vidare följer frågor om deras arbetsbakgrund, praktiska arbetsmetoder och tekniker. Avslutningsvis innehåller schemat frågeställningar kring idéer, värderingar och filosofi.
Syfte med intervjustudien
Syftet med intervjustudien var att av respondenternas svar få djup information om det arbetet berör. Att få kunskap av- och en insyn i hur branschmänniskor bemöter konsumtionsvaror hos gäster, hur de påverkas av det rådande marknadsklimatet, vad som har gått fel i fiskeindustrin och var det finns potential till utveckling till det bättre.
Information till respondenten
Den information som getts till respondenten i samband med och inför intervjun är följande: - Varför respondenten lämpade sig bra för studiens syfte.
- Vad som undersöks av uppsatsförfattarna och vad som hoppas uppnås.
- Att respondentens namn kommer fingeras samt att dennes restaurang förblir anonym.
Frågeschema
- Hur länge har du arbetat som kock? - Hur har din väg sett ut fram till idag?
- Hur kommer det sig att du valde att öppna restaurangen? - Hur länge har du varit intresserad av Japansk mat?
- Hur har du tillägnat dig din kunskap? Vem har du lärt dig av? - Har du besökt eller jobbat i Japan?
- Hur använder du Japanska tekniker i din matlagning här? - Allt från teknik till filosofi?
- Hur jobbar ni med era fiskleveranser till restaurangen? - Ställer ni krav på era leverantörer i fråga om kvalitét?
- Erbjuder era leverantörer någonsin andra produkter än de ni beställer? - Upplever du några problem kring fiskeindustrin I Sverige?
o Vilka är i sådana fall de största?
- Har du sett några förändringar i hur fiskhandlare och grossister arbetar med fisk: nya arter på marknaden, nya styckdetaljer? Förespråkande av hållbart fiske?
- Ställer restauranger andra krav än tidigare?
- Kan du se likheter i förvaring och förädling av fisk i Sverige och Japan?
- Tror du att klassiska tekniker har överlevt bättre i Japan, i så fall av vilken anledning? - Vilka upplever du vara de största skillnaderna i hur man behandlar fisk i Japan jämfört
med Sverige?
- Tror du att man i japansk kultur jobbar mer smakbaserat vid lagring av fisk än i Sverige?
- Hur jobbar ni med svinn?
- Hur tror du att vi skulle kunna bli bättre på att utnyttja svinn i Sverige? - Finns det något vi kan lära av Japan gällande svinn?