Denna undersökning riktas främst på utveckling av kunskaper och färdigheter inom
yrkesrollen kock. Dock kan studien ge blivande kockar utan arbetserfarenhet en bild av hur en pannacotta framställd med växtbaserat stabiliseringsmedel kan erhålla hög kvalitet. Dessutom är den relevant för kockstudenter som ska genomföra egna laborationer och experiment i liknande syfte. Studien är även riktad mot erfarna kockar i restaurangmiljö som saknar kunskap om att laga mat med andra stabiliseringsmedel än gelatin. I samband med denna undersökning har vi en förhoppning om att kunna ge kockar oavsett erfarenhet och kunskap en inblick i andra stabiliseringsmedel än gelatin vid framställning av pannacotta eller liknande desserter.
Eftersom studien fokuserar på smak och textur som berör sinnena känsel och smak vore en uppföljning om pannacottans utseende och doft intressant. Uppsatsen kan vara en grund till att vidareutveckla pannacottans sensoriska egenskaper avseende människans syn och känsel samt smak- och luktsinnet. Dock anser författarna att vidare forskning och studie innefattar en större panel för att öka resultatets validitet. Dessutom rekommenderar vi att studien görs med en tidsram som är större.
13. Referenslista
Alba, K., Kontogiorgos, V. (2018). Seaweed Polysaccharides (Agar, Alginate Carrageenan).
Reference Module in Food Science. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.21587-4
Anderson, E.N. (2014). Everyone eats: understanding food and culture. (Second edition). New York: New York University Press.
Antmann, G., Ares, G., Salvador, A., Varela, P., & Fiszman, S.M. (2010). Exploring and explaining creaminess perception: consumers’ underlying concepts. Journal of Sensory
Studies, 26(1), 40-47. doi:10.1111/j.1745-459X.2010.00319.x
Arla. (2017) Om Arla. Stockholm: Arla
Barak, S., & Mudgil, D. (2014). Locust bean gum: Processing, properties and food applications – A review. International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74-80. doi:10.1016/j.ijbiomac.2014.02.017
Boyle & Tish (2012). Plating for Gold. A Decade of Desserts from the World and National
Pastry Team Championships. John Wiley0020& Sons.
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. (2., [rev.] uppl.) Malmö: Liber. Bryman, A. (2016). Social research methods. (Fifth edition). Oxford: Oxford University Press.
Dansukker. (2000) Functional properties of sugar. Copenhagen K: Nordic Sugar
Dickinson, E. (2018). On the road to understanding and control of creaminess perception in food colloids. Food Hydrocolloids, 77, 372-385. doi:10.1016/j.foodhyd.2017.10.014
Hydrocolloids, 78, 109-119. doi:10.1016/j.foodhyd.2017.05.029
Encyclopaedia Britannica. (2006). Colloids | Physics. Hämtad 2018-04-06 från https://www.britannica.com/science/colloid
Ekström, M.P. (2015). Från teg till tarv till tallrik. I: Bergström, K., Jonsson, I.M., Prell, H., Wernersson, I. & Åberg, H. (red.) (2015). Mat är mer än mat. Samhällsvetenskapliga
perspektiv på mat och måltider. Göteborg: Institutionen för kost- och idrottsvetenskap.
Evert, R.F., Eichhorn, S.E., & Raven, P.H. (2013). Raven biology of plants. (8th ed., International ed.) New York: W.H. Freeman.
Gacula, M.C. (red.) (1997). Descriptive sensory analysis in practice. Trumbull, CT: Food & Nutrition Press.
Gustafsson, I-B., Öström, Å., Johansson J., & Mossberg L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal compilation, Blackwell Publishing, Journal of Foodservice, vol 17, pp. 84–93.
Gustavsson, B (2002). Vad är kunskap? En diskussion om praktisk och teoretisk kunskap. Stockholm: Skolverket.
Haddarah, A., Bassal, A., Ismail, A., Gaiani, C., Ioannoua, I., Charbonell, C., Hamieh, T., & Ghoul, M. (2014). The structural characteristics and rheological properties of Lebanese locust bean gum. Journal of Food Engineering, 120, 204-214. doi:10.1016/j.jfoodeng.2013.07.026 Johansson, J. (2004). Menyplanering: en komposition med variation och rytm. I: I-B. Gustafsson & U-B Strömberg (Red.), Tid för måltidskunskap: En vänbok till Birgitta
Ulmander (s.183-194). Örebro: Örebro Universitet.
doi:10.1111/j.1745-4603.1974.tb01441.x
Kaplan, H.F. (2012). Vegetarianism. Encyclopedia of Applied Ethics (Second Edition), 459-462. doi:10.1016/B978-0-12-373932-2.00361-6
Krav. (2017). Om KRAV. Uppsala: KRAV
Laaman, T. (2011). Hydrocolloids in food processing. Hämtad 2018-05-15 från http://www.krystalpersaud.com/epub/download/id=582156&type=file
Livsmedelsverket. (2018). E 407 – Karragenan. Hämtad 2018-03-30 från
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/sok-e-nummer/e -407---karragenan
Livsmedelsverket. (2018). E 410 – Fruktkärnmjöl. Hämtad 2018-03-30 från
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/sok-e-nummer/e -407---karragenan
Livsmedelsverket. (2018). E 440 – Pektin. Hämtad 2018-03-30 från
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/sok-e-nummer/e -440---pektin
Marshall, S., & Vaisey, M. (1972). Sweetness perception in relation to some textural characteristics of hydrocolloid gels. Journal of Texture Studies 3, 172-185.
doi:10.1111/j.1745-4603.1972.tb00621.x
Matsaker. (2010, 10 oktober). Stabiliseringsmedel: Fruktkärnmjöl (Johannesbrödkärnmjöl; E410) [Blogginlägg]. Hämtad 2018-04-16 från
https://matsaker.wordpress.com/2010/10/11/stabiliseringsmedel-fruktkarmjol-johannesbrodka rnmjol-e410/
Boca Raton, Fla.: CRC.
Morphew, D., & Chakrabarti D. (2017). Clusters of anisotropic colloidal particles: From colloidal molecules to supracolloidal structures. Current Opinion in Colloid & Interface
Science, 30, 70-80. doi: 10.1016/j.cocis.2017.05.006
Murray, J.M., Delahunty, C.M., & Baxter I.A. (2001). Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Reasearch International, 34(6), 461-471.
doi:10.1016/S0963-9969(01)00070-9
Myhrvold, N. (2011). Modernist cuisine: the art and science of cooking. (1st ed.) Bellevue, Wash. (3150 139th Ave. SE, Bellevue, WA 98005): Cooking Lab.
Nationalencyklopedin [NE]. (u.å.). Gelatin. Hämtad 2018-05-22 från
https://www-ne-se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/gelatin
Nationalencyklopedin [NE]. (u.å.). Kolloid. Hämtad 2018-04-26 från https://www-ne-se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/kolloid
Nationalencyklopedin [NE]. (u.å.). Reologi. Hämtad 2018-04-28 från https://www-ne-se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/reologi
Nationalencyklopedin [NE]. (2018). Vegetarianism. Hämtad 2018-04-28 från https://www-ne-se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/ordbok/svensk/vegetarianism
Nationalencyklopedin [NE]. (2018). Viskositet. Hämtad 2018-05-30 från
https://www-ne-se.db.ub.oru.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/viskositet
Nordiska Ministerrådet. (2007). Food Labelling: Nordic Consumers’ Attitudes to Food
Nunes, M.C., Batista, P., Raymundo A., Alves M.M., & Sousa, I. (2003). Vegetables proteins and milk puddings. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 31, 21-29.
doi:10.1016/S0927-7765(03)00040-7
Oxford Dictionaries. (u.å.) Patisserie. Hämtad 2018-05-30 från https://en.oxforddictionaries.com/definition/patisserie
Pope, S. (2017, 17 december). Serving Ideas for Panna Cotta (Traditional Italian Dessert) [Blogginlägg]. Hämtad 2018-05-22 från
https://www.thehealthyhomeeconomist.com/serving-ideas-for-panacotta-traditional/
Ramqvist, P. (2016, 11 juli). Försäljning av vegetarisk mat ökar. Sveriges Radio. Hämtad 2018-04-12 från http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=83&artikel=6471576
Recalde, M.P., Canelón, D.J., Compagnone, R.S., Matulewicz, M.C., Cerezo, A.S., &
Ciancia, M. (2016). Carrageenan and agaran structures from the red seaweed Gymnogongrus
tenuis. Carbohydrate Polymers, 136, 1370-1378. doi:10.1016/j.carbpol.2015.10.007
Redazione. (2014, 15 augusti). The Origins Of Panna Cotta Custard [Blogginlägg]. Hämtad 2018-04-12 från http://tiramisustory.com/en/the-origins-of-panna-cotta-custard/
Rehage, H., & Willenbacher, N. (2014). Rheological properties of colloidal systems. Current
Opinion in Colloid & Interface Science, 19(6), 501-502. doi:10.1016/j.cocis.2014.10.005
Robal, M., Truus, K., Volobujeva, O., Mellikov, E., & Tuvikene, R. (2017). Thermal stability of red algal galactans: Effect of molecular structure and counterions. International Journal of
Biological Macromolecules, 104, 213-223. doi:10.1016/j.ijbiomac.2017.05.175
Ruby, M.B., (2012). Vegetarianism: A blossoming field of study. Appetite, 58(1), 141-150. doi:10.1016/j.appet.2011.09.019
Saha D., & Bhattacharya S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587–597.
doi:10.1007/s13197-010-0162-6
Sattar, H., Aman, A., & Qader, S.A. (2018). Agar-agar immobilization: An alternative approach for the entrapment of protease to improve the catalytic efficiency, thermal stability and recycling efficiency. International Journal of Biological Macromolecules, 111, 917-922. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.01.105
Stone, H., Bleibaum, R., & Thomas, H.A. (2012). Sensory evaluation practices. (4th ed.) London: Academic.
Sugar Research Advisory Service (SRAS). Sweeteners: Nutritive: practical Guides for the
Food Industry. St. Paul, Minn: Eagan Pr.
Vetenskaprådet. (2002). Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig
forskning. Hämtad 2018-04-28 från
https://www.gu.se/digitalAssets/1268/1268494_forskningsetiska_principer_2002.pdf
Wang, Z., Yang, K., Brenner T., Kikuzaki, H., & Nishinari, K. (2014). The influence of agar gel texture on sucrose release. Food Hydrocolloids 36, 196-203.
doi:10.1016/j.foodhyd.2013.09.016
Wennström, S. (2018). Kursintroduktion för kurs Molekylär gastronomi, MÅ021G. Kärnhuset, campus Grythyttan. 29 januari, 2018.
Yang K., Wang, Z., Brenner, T., Kikuzaki, H., Fang, Y., & Nishinari, K. (2015). Sucrose release from agar gels: Correlation with sucrose content and rheology. Food Hydrocolloids,