Tidigare studier visar att restaurangen kan spela en viktig roll i utvecklingen av framtidens hållbara livsmedelssystem (Larsson, 2015). Hur restaurangen bäst tillämpar hållbarhet i praktiken vore intressant att undersöka i framtida arbeten inom ämnet Måltidskunskap och värdskap.
Studien har belyst vikten av att ta till vara på näringen som finns i maten som slängs genom att kompostera den och använda i odling, men har inte kunnat gå in på det vidare. Detta är dock ett område som bör utforskas närmare eftersom tidigare forskning visar att det kan vara avgörande för att urban odling ska bli hållbar. Därför bör restaurangers möjlighet att
kompostera matavfall undersökas ur flera perspektiv för att säkerställa att det är ekonomiskt, socialt och ekologiskt hållbart. Vidare studier kan exempelvis undersöka
livsmedelshygieniska aspekter, effektivitet och flöden samt praktiska aspekter som vad och hur matavfall kan komposteras i restaurangen.
I utvecklingen av hållbara, urbana odlingssystem vore det intressant att vidare undersöka potentiella målgrupper för LOMAS för att få ytterligare perspektiv på vad som kan vara viktigt att ta hänsyn till. Dessutom skulle jämförande studier om vad hållbar, urban odling innebär kunna bidra till utvecklingen. Eftersom flera respondenter ser takodling som en större möjlighet än att avsätta plats inne i restaurangen kan möjligheterna för det vara intressanta att undersöka vidare.
36
Referenslista
Källor
Intervju med kökschefen på Kedjan, den 17 april, 2018. Den inspelade och transkriberade intervjun förvaras digitalt hos författarna Siri Åkerlind, Granrisvägen 27B, 702 35 Örebro och Malin Alterstav, Gustavsgatan 46, 703 55 Örebro.
Intervju med köksmästaren på Mästarkrogen, den 18 april, 2018. Den inspelade och
transkriberade intervjun förvaras digitalt hos författarna Siri Åkerlind, Granrisvägen 27B, 702 35 Örebro och Malin Alterstav, Gustavsgatan 46, 703 55 Örebro.
Intervju med restaurangchefen och köksmästaren på Museet, den 19 april, 2018. Den inspelade och transkriberade intervjun förvaras digitalt hos författarna Siri Åkerlind, Granrisvägen 27B, 702 35 Örebro och Malin Alterstav, Gustavsgatan 46, 703 55 Örebro.
Intervju med ägaren av Företaget, den 19 april, 2018. Den inspelade och transkriberade intervjun förvaras digitalt hos författarna Siri Åkerlind, Granrisvägen 27B, 702 35 Örebro och Malin Alterstav, Gustavsgatan 46, 703 55 Örebro.
Intervju med Executive chef på Hotellet, den 20 april, 2018. Den inspelade och transkriberade intervjun förvaras digitalt hos författarna Siri Åkerlind, Granrisvägen 27B, 702 35 Örebro och Malin Alterstav, Gustavsgatan 46, 703 55 Örebro.
Intervju med ägarna av Slottet, den 23 april, 2018. Den inspelade och transkriberade intervjun förvaras digitalt hos författarna Siri Åkerlind, Granrisvägen 27B, 702 35 Örebro och Malin Alterstav, Gustavsgatan 46, 703 55 Örebro.
U. Hanell (personlig kommunikation, 10 april, 2018)
Textreferenser
Ackerman, K., Conard M., Culligan, P., Plunz, R., Sutto, M-P. & Whittinghill L. (2014). Sustainable Food Systems for Future Cities: The Potential of Urban Agriculture. Economic
37
Adolfsson, C. & Kenne, J. (2013). Barns åsikter om måltidsmiljön i skolrestauranger (Kandidatuppsats). Örebro: Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet. Hämtad 2018-05-30 från http://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:653766/FULLTEXT01.p
Anderson, E. (2014). Everyone eats. Understanding Food and Culture. New York: New York University Press.
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber.
Edwards-Jones G., Canals, L.M., Hounsome, N., Truninger, M., Koerber, G., Hounsome, B, ... Jones, D.L. (2008). Testing the assertion that ‘local food is best’: the challenges of an evidence-based approach. Trends in Food Science & Technology, 19(2008), 265–274. doi:10.1016/j.tifs.2008.01.008
Fischler, C. (1988). Food, Self and Identity. Social Science Information, 27(2), 275–292. doi: 10.1177/053901888027002005
Food & Friends. (2017). Trendspotting 2018. Halmstad: Printografen.
Gillberg, J. (2017, 8 mars). White Guide i blåsväder – har sparkat extern säljare.
Sydsvenskan. Hämtad 2018-05-22 från https://www.sydsvenskan.se/2017-03-08/white-guide-
i-blasvader-har-sparkat-extern-saljare
Granheim, U.H. & Lundman, B. (2004). Qualitative content analysis in nursing research: concepts, procedures and measures to achieve trustworthiness. Nurse education today,
24(2004), 105–112.
Hedin, A. (2011). En liten lathund om kvalitativ metod med tonvikt på intervju. Uppsala: Uppsala Universitet
Hellermann, M. (2017). Gardening on the Fringes: A Case Study at City Tech. Food Culture
38
Hendrickson, M.K. & Heffernan, W.D., (2002). Opening spaces through relocalization: locating potential resistance in the weaknesses of the global food system. Sociologia Ruralis,
42(4), 347–369.
ICA (2018, 17 april). Himmelskt gott från underjorden. Dagens Industri. Hämtad 2018-05-30 från https://www.di.se/brandstudio/ica/himmelskt-gott-fran-underjorden/
Inwood, M. Sharp, J., Moore, R.H. & Stinner H. (2009). Restaurants, chefs and local foods: insights drawn from application of a diffusion of innovation framework. Agric Hum Values 26(2009), 177–191. doi:10.1007/s10460-008-9165-6
Kummer, C. (2002). The Pleasures of Slow Food. San Francisco: Chronicle Books.
Larsson, J. (Red.) (2015). Hållbara konsumtionsmönster - Analyser av maten, flyget och den
totala konsumtionens klimatpåverkan idag och 2050. Stockholm: Naturvårdsverket.
Mossberg, L. & Eide, D. (2016). Storytelling and meal experience concepts. European
Planning Studies 25(7), 1184–1199.
Specht, K., Siebert, R., Hartmann, I., & Freisinger, U. (2014). Urban agriculture of the future: An overview of sustainability aspects of food production in and on buildings. Agriculture and
Human Values, 31(1), 33–51.
Steffen, W., Persson, A., Deutsch, L., Zalasiewicz, J., Williams, M., Richardson, K., … Svedin, U. (2011). The Anthropocene: From Global Change to Planetary Stewardship.
AMBIO, 40(2011), 739–761 doi: 10.1007/s13280-011-0185-x
Sundqvist, Å., Millestad, R. & Jansson, A-M. (2005). On the importance of tightening
feedback loops for sustainable development of food systems. Food Policy 30(2005), 224-239, doi:10.1016/j.foodpol.2005.02.003
Svenfelt, Å., & Carlsson-Kanyama, A. (2010). Farmers’ markets – linking food consumption and the ecology of food production? Local environment, 5(15), 453-465.
39
Trost, J. (2010). Kvalitativa intervjuer. Lund: Studentlitteratur.
Vetenskapsrådet. (2002). Forskningsetiska principer. Inom humanistisk-samhällsvetenskaplig
forskning. Stockholm: Vetenskapsrådet.
I
Bilaga 1. Sökmatris
Datum Databas Sökord Antal träffar (referenser) Antal lästa abstract Antal lästa artiklar Använda artiklar 28/3 2018
Primo Sensory AND quality AND sustainable AND restaurant
927 5 2 1
28/3 2018
Primo Sensory AND quality AND sustainable AND restaurant AND cuisine
2 1 1
29/3 2018
EBSCOhost Food AND sense* AND environment AND taste AND knowledge 25683 4 1 1 4/3 2018 Web of Science restaurant*AND urban agriculture 16 2 + 2 1 4/3 2018 Web of science restaurant* AND urban vegetable* 46 2 4/3 2018 Web of science restaurant* AND innovation* 130 20 8/4 2018
Primo urban agriculture overview sustainab*
II
Bilaga 2. Informationsblad, undersökning för
examensarbete
Studien syftar till att ta fram ett underlag som kan bidra till utvecklingen av en ny typ av robotiserad odling. Med studien vill vi bidra till den framtida utvecklingen av hållbara, urbana odlingssystem. Vi vill undersöka om restaurangbranschen är en potentiell målgrupp för denna typ av odling genom att undersöka vilka möjligheter och begränsningar som krögare ser.
Deltagande sker anonymt och inga personuppgifter kommer lämnas ut till tredje part. Intervjun kommer endast att användas i forskningssyfte. Resultatet anonymiseras så att det inte kan kopplas till person eller företag. Deltagande är frivilligt och ni kan när som helst avbryta ditt deltagande. Vid intresse kan resultatet skickas till dig som deltar i studien.
Tack för ert deltagande!
Malin Alterstav Måltidsekologstudent
Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro Universitet
malin.alterstav@gmail.com 072-324 55 02
Siri Åkerlind
Måltidsekologstudent
Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro Universitet
siri.akerlind@hotmail.se 073-026 30 02
Handledare för examensarbete Anders Herdenstam
Universitetslektor vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan anders.herdenstam@oru.se
III