För att kunna minska klimatbelastningen totalt sett är det viktigt att vi äter, eller lär oss att äta och gilla, matvaror som är gynnsamma för både klimatet och hälsan. För att vänja sig vid nya
35
smaker, konsistenser och texturer är det viktigt att framför allt barn tidigt får lära sig att olika matvaror har olika påverkan på klimatet och att de får testa olika blandningar av animaliskt och vegetabiliskt protein så att det blir naturligt, normalt och inte för annorlunda för att gillas, så att vi kanske en dag i en motsvarande undersökning får svaret ”jag gillar köttfärs och linser bäst eftersom det smakar som när jag var liten, som det min mamma lagade …” à propos mammas köttbullar som alltid smakar bäst.
Den offentliga måltiden som når tre miljoner matgäster varje dag i Sverige (720 miljoner måltider per år) i förskolor, skolor, sjukhus och äldreboenden borde kunna bli en viktig aktör och föregångare när det gäller att nå ut till många på kort tid för att skapa ett intresse för nya smaker, konsistenser och texturer hos en stor del av befolkningen (Secher, 2011).
År 2005 kom Gustafsson & Kleins Den medvetna kokkonsten ut. Det kanske är läge att ta den medvetna kokkonsten ett steg vidare till att även omfatta en medvetenhet när det gäller råvarornas ursprung och klimatpåverkan.
Svenska folket har på kort tid tagit till sig olika begrepp som GI och LCHF och detta har påverkat köttkonsumtionen, som har ökat. Med lämplig information och marknadsföring är det säkert möjligt att även skapa ett intresse och medvetenhet kring maten vi äter och den klimatpåverkan den skapar.
Flera organisationer har utvecklat hjälpmedel för beräkning av olika matvarors klimat- påverkan. Ett hjälpmedel som är mera komplett och som tar hänsyn till merparten av den påverkan som sker i hela livsmedelskedjan från Teg till Tarv och tillbaka till Teg (Pipping Ekström, 2012) borde kunna vara användbart för aktörer med stor påverkan, inom t.ex. offentlig verksamhet och en intresserad allmänhet.
36
4
Referenser
Björklund, Johanna; Holmgren, Per & Johansson, Susanne (2009). Mat & klimat. Stockholm: Medströms Bokförlag.
Bryman, Alan (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber.
Carlsson-Kanyama, Annika; Wåhlander, Helene; Gleerup, Ann & Shanahan, Helena (2007).
Menutool – ett verktyg för klimat- och näringsanpassad måltidsplanering. Stockholm:
Kungliga Tekniska Högskolan.
Cederberg, Christel & Nilsson, Britta (2004). Livscykelanalys (LCA) av ekologisk
nötköttsproduktion i ranchdrift. SIK-rapport nr 718 2004. Hämtad 2013-04-04 från
http://www.vaxteko.nu/html/sll/institutet_livsm_bioteknik/sik-rapport/SIK718/SIK718.pdf Cederberg, Christel; Persson, U. Martin; Neovirus, Kristian; Molander, Sverker & Clift, Roland (2011). Including carbon emissions from deforestation in the carbon footprint of Brazilian beef. Environmental Science & Technology, 45, 1773-1779.
Coop (2013). Änglamark. Hämtad 2013-05-08 från http://www.coop.se/Butiker-varor-- erbjudanden/Vara-varor--varumarken/Coop-Anglamark/
Dahlin, Ingela (2010). Klimatmärkning av livsmedel. (Rapport 6355, januari 2010). Stockholm: Naturvårdsverket.
Dahlin, Ingela & Lundström, Anita (2011). Köttkonsumtionens klimatpåverkan. Drivkrafter
och styrmedel. (Rapport 6456, oktober 2011). Naturvårdsverket. Hämtad 2013-01-29 från
http://www.naturvardsverket.se/Documents/publikationer6400/978-91-620-6456-3.pdf Dietist XP – kost och näringsdata, ver 3.2 DkNoSe (rev2012-01-24). Kost och Näringsdata i Stockholm. www.kostdata.se
EU (2013). Ekologiskt jordbruk. Hämtad 2013-05-08 från http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1991R2092:20080514:SV:PDF Ferguson, Lynnette R. (2010). Meat and cancer. Meat Science, 84, 308-313.
Gliessman, Stephen R. (2007). Agroecology. The ecology of sustainable food systems. Boca Raton, FL: CRC Press.
Gustafsson, Inga-Britt & Strömberg, Ulla-Britt (red). (2004). Tid för måltidskunskap. Örebro: Universitetsbiblioteket, Örebro universitet.
Gustafsson, Inga-Britt & Klein, Örjan (2005). Den medvetna kokkonsten. Nora: Bokförlaget Nya Doxa.
Gustafsson, Inga-Britt; Öström, Åsa; Johansson, Jesper & Mossberg, Lena (2006). The five aspects meal model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of
37
Granström, Karin & Hagelqvist, Alina (2009). Klimatsmart mat på vetenskaplig grund. Karlstad: Tryckeri Knappen.
Hoek, Annet C.; Eizerman, Johanna E.; Hageman, Rianne; Kok, Franz J.; Luning, Pieternel A. & de Graaf, Cees (2013). Are meat substitutes liked better over time? A repeated in-home use test with meat substitutes or meat in meals. Food Quality and Preference, 28, s. 253-263. ICA (2013). ICA I love eco. Hämtad 2013-05-08 från http://www.ica.se/varor-butiker/vara- egna-varor-och-varumarken/ica-i-love-eco/
IBM SPSS Statistics 21, dataprogram. Hämtat 2013-05-23 från http://www- 01.ibm.com/software/se/analytics/spss/
Jensen, Carl; Stenmarck, Åsa; Sörme, Louise & Dunsö, Olof (2011). Matavfall 2010 från jord
till bord. SMED, SvenskaMiljöEmissions Data. Norrköping: Sveriges Meteorologiska och
Hydrologiska Institut. Hämtad 2013-04-19 från http://www.smed.se/wp- content/uploads/2011/12/Matavfall-2010-fr%C3%A5n-jord-till-bord.pdf
Johansson, Lisbeth; Haglund, Åsa; Berglund, Lars; Lea, Per och Risvik, Einar (1999). Preference for tomatoes, affected by sensory attributes and information about growth conditions. Food quality and preference, 10, s. 289-298.
Johansson, Ulla (2007). Näring och hälsa. Lund: Studentlitteratur.
Kock, Elisabeth & Andersson, Jessica (2012). Nyttan av att minska matsvinnet. Rapport 6527, Naturvårdsverket. Hämtad 2012-04-19 från
http://www.naturvardsverket.se/Om-Naturvardsverket/Publikationer/ISBN/6500/978-91-620- 6527-0/
Kumm, Karl-Ivar (2002). Sustainability of organic meat production under Swedish conditions. Agriculture, Ecosystems and Environment, 88, s. 95-101.
Kumm, Karl-Ivar (2011). Den svenska kött- och mjölkproduktionens inverkan på biologisk
mångfald och klimat – skillnader mellan betesbaserade och kraftfoderbaserade system.
(Rapport 2011:21). Jönköping, Jordbruksverket.
KRAV (2013). KRAV-märkningen. Hämtad 2013-05-08 från http://www.krav.se/krav- markningen
Köttfri måndag (2013). Köttfri måndag. Hämtad 2013-05-27 från http://kottfrimandag.se/ Linné, Carl von (1958). Caroli Linnæi, Diæta naturalis. [1733]. Uppsala: Almqvist & Wiksells boktryckeri aktiebolag.
Livsmedelsverket (2009a). Miljösmarta matval. Förslag anmält till EU 090515. Hämtad 2013-04-18 från
http://www.slv.se/upload/dokument/miljo/livsmedelsverkets_%20miljosmarta_matval_till_eu .pdf
38
Livsmedelsverket (2005). Svenska näringsrekommendationer, SNR. Hämtad 2013-04-10 från http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/SNR2005.pdf
Lööv, Helena (redaktör); Andersson, Ragni; Ekman, Sone; Wretling Clarin, Anna; Frid, Göte; Kättström, Helena; Larsson, Bengt & Sjödahl, Martin (2013a). Hållbar köttkonsumtion. Vad
är det? Hur når vi dit? (Rapport 2013:1). Jönköping, Jordbruksverket. Hämtad 2013-01-22
från
http://www.jordbruksverket.se/download/18.5df17f1c13c13e5bc4f800039403/En+h%C3%A5 llbar+k%C3%B6ttkonsumtion.pdf
Lööv, Helena; Lannhard Öberg, Åsa; Loxbo, Håkan; Lukkarinen, Jonathan & Lindow, Karin (2013b). Köttkonsumtionen i siffror. Utveckling och orsaker. (Rapport 2013:2). Jönköping, Jordbruksverket. Hämtad 2013-04-18 från
http://www.jordbruksverket.se/download/18.39da9f0113cb389bda880001123/Ra+2013_2.pdf Meilgaard, Morten C; Civille, Gail Vance & Carr, B. Thomas (2007). Sensory Evaluation
Techniques. Boca Raton, Florida, USA: CRC Press.
Mela, David J. (2001). Development and acquisition of food likes. Ingår i: Frewer, L.; Risvik, E. & Schifferstein, H. (red.), Food, People and Society. A European Perspective of
Consumers´ Food Choices. Berlin Heidelberg: Springer-Verlag.
Menykörkortet – Mat & klimat (2013). Hämtad 2013-04-16 från
http://www.slu.se/sv/centrumbildningar-och-projekt/meny/kurser/menykorkort-mat-klimat/ Miljömål (2013). Sveriges miljömål. Hämtad 2013-04-10 från
http://www.miljomal.nu/sv/Miljomalen/
Modin, Rebecka (2011). Livsmedelssvinn i hushåll och skolor – en
kunskapssammanställning. Rapport 4-2011. Livsmedelsverket. Hämtad 2013-04-19 från
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_miljo/2011_livsmedelsverket_4_livsmedel ssvinn_i_hushall_och_skolor.pdf
Mäder, Paul; Fließbach, Andreas; Dubois, David; Gunst, Lucie; Fried, Padrout och Niggli, Urs (2002). Soil fertility and biodiversity in organic farming. Science, vol 296, issue 5573, s. 1694-1697.
Nationalencyklopedin (2013a). Teg. Hämtad 2013-04-25 från http://www.ne.se.db.ub.oru.se/lang/teg/325327
Nationalencyklopedin (2013b). Tarv. Hämtad 2013-04-25 från http://www.ne.se.db.ub.oru.se/kort/tarv
Nationalencyklopedin (2013c). Gröna revolutionen. Hämtad 2013-06-07 från http://www.ne.se.db.ub.oru.se/lang/gr%C3%B6na-revolutionen
Patel, Runa och Davidson, Bo (2003). Forskningsmetodikens grunder. Att planera,
39
Pipping Ekström, Marianne (2012). Egna anteckningar från föreläsning Kost, klass och kön. Måltiden som arbete i Grythyttan, för kurs MÅ1614, den 3 december 2012.
Platina, Bartolomeo (1480). De honesta voluptate et valetudine. Cividale Del Fuiuli. Regeringskansliet (2001). Sveriges klimatstrategi. Sammanfattning av Regeringens
proposition 2001/02:55. Hämtad 2013-01-29 från
http://www.government.se/content/1/c6/02/00/86/67b063f9.pdf
Regeringskansliet (2010). Sustainable food in Sweden. Ministry of Agriculture Sweden. Hämtad 2013-05-28 från http://www.regeringen.se/content/1/c6/15/17/60/8a04603a.pdf Röös, Elin (2012). Mat-klimat-listan. (Version 1.0). (Rapport 040). Uppsala: Fakulteten för naturresurser och lantbruksvetenskap, Institutionen för energi och teknik, SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet.
Sanderson Bellamy, Angelina (2012). Banana production systems: Identification of alternative systems for more sustainable production. Ambio 42:334-343.
Schultz von Schultzenheim, David (1763). Tal om den rätta ålderdomens ernående. Stockholm: Lars Salvius.
Secher, Sven (2011). Den offentliga maten. Knivsta: Pig Poultry Press AB.
Shepherd, Richard (2001). Does taste determine consumption? Understanding the
psychology of food choice. Ingår i: Frewer, L.; Risvik, E. & Schifferstein, H. (red.), Food,
People and Society. A European Perspective of Consumers´ Food Choices. Berlin Heidelberg:
Springer-Verlag.
Svenskt Sigill (2012). Ett märke som gör skillnad. Hämtad 2013-05-08 från http://www.svensktsigill.se/Om-Sigill/Intressenter/Svenskt-Sigill-/
Wallén, Anna; Brandt, Nils och Wennersten, Ronald (2004). Does the Swedish consumer´s choice of food influence greenhouse gas emissions? Environmental science & policy, 7, s 525-535.
Weidow, Bengt (1998). Växtodlingens grunder. Helsingborg: Natur och Kultur/LTs förlag. Wåhlin, Malena (2012). Mera soja mindre mångfald. Swedwatch uppföljningsrapport #48. Hämtad 2013-04-04 från http://www.swedwatch.org/sites/default/files/mera_soja_-
_mindre_mangfald2.pdf
Zanoli, R.; Scarpa, R.; Napolitano, F.; Piasentier, E.; Naspetti, S. & Bruschi, V. (2012). Organic label as an identifier of environmentally related quality: A consumer choice experiment on beef in Italy. Renewable Agriculture and Food Systems: 28 (1); p. 70-79. Åström, Stefan; Roth, Susanna; Wranne, Jonatan; Jelse, Kristian & Lundblad, Maria (2013).
Food consumption choices and climate change. Report B2091. Göteborg: IVL, Swedish
40
Örebro universitet (2013). Restaurang- och hotellhögskolan, forskning. Hämtad 2013-04-17 från http://www.oru.se/Institutioner/Restaurang-och-hotellhogskolan/Forskning/
Övrigt material
Ifyllda frågeformulär från dem som deltagit i uppsatsens sensoriska tester (25 stycken) förvaras hos uppsatsens författare Maj Östberg Rundquist, Langelandsgatan 46, 16443 Kista.
Bilaga 1 Information om uppsatsen:
”Hur ska en köttfärssås smaka?” Klimatpåverkan, sensoriska skillnader och hälsoaspekter ur ett måltidsekologiskt perspektiv.
som ingår i min utbildning till måltidsekolog vid Örebro universitet.
Målet med uppsatsen är att undersöka skillnaden i klimatpåverkan mellan ekologiskt och konventionellt producerat nötkött, om det är någon sensorisk skillnad och om det är möjligt att till viss del ersätta nötfärs med vegetariska alternativ med tillräckligt innehåll av järn och vitamin B12.
Måltidsekologprogrammet är en mångvetenskaplig utbildning med inriktning mot måltider, klimat, miljö & hälsa och omfattar 180 hp. Programmet, som startade hösten 2010, är
utvecklat av Restaurang- och hotellhögskolan och Institutionen för naturvetenskap och teknik vid Örebro universitet och består till hälften av ämnen inom biologi och till hälften av ämnen inom måltidskunskap och värdskap. Utbildningen leder fram till en filosofie kandidatexamen. Utbildningen har omfattat följande:
Biologi Måltidskunskap och värdskap
Agroekologi Sensorik och sinnesupplevelser
Mat och miljö Matlagningsmetoder och tekniker
Fysiologi och produktkvalitet Den medvetna måltiden
Mikrobiologi Livsmedelshygien
Toxikologi Måltidskulturen i samhället
Måltidsekologi Måltidsekologi
Handledare: Åsa Öström Örebro universitet
Restaurang- och hotellhögskolan Sörälgsvägen 2
712 60 Grythyttan
e-post: asa.ostrom@oru.se Tel: 070 872 27 67
Student:
Maj Östberg Rundquist Langelandsgatan 46 16443 Kista
e-post: maj@greppalivet.nu Tel: 070 854 05 18
Köttfärssåstest, del 1
Bilaga 2Jämför de tre proverna med varandra. Vilket prov tycker du är godast? Bedömare nr: ___
Prov 456 Prov 556 Prov 656 [ ] Kvinna [ ] Man
[ ] [ ] [ ]
Ålder: ……… Varför tycker du så?
___________________________________________________________________________________________________________________ Jämför de tre proven 456, 556 och 656 med varandra och ange vad du tycker om såsernas egenskaper genom att markera i rutan.
Prov 456 Prov 556 Prov 656
Utseende Mindre tilltalande OK Mycket tilltalande Mindre tilltalande OK Mycket tilltalande Mindre tilltalande OK Mycket tilltalande Färg [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]
Doft För lite Lagom För mycket För lite Lagom För mycket För lite Lagom För mycket
Intensitet [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Smak Sälta [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Sötma [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Tomat [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Köttsmak [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Kryddor [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Konsistens/textur Tuggmot- stånd [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Kommentarer: ___________________________________________________________________________________________________________________ Använd gärna baksidan för ytterligare kommentarer!
Köttfärssåstest, del 2
Bilaga 3Jämför de tre proverna med varandra. Vilket prov tycker du är godast? Bedömare nr: ___
Prov 756 Är tillagat med konventionellt producerat nötkött.
Prov 856 Är tillagat av ekologiskt producerat nötkött.
Prov 956 Är tillagat av 50% ekologiskt produ- cerat nötkött och 50% röda linser.
[ ] [ ] [ ]
Varför tycker du så?
____________________________________________________________________________________________________________________ Jämför de tre proven 756, 856 och 956 med varandra och ange vad du tycker om såsernas egenskaper genom att markera i rutan.
Prov 756 Prov 856 Prov 956
Utseende Mindre tilltalande OK Mycket tilltalande Mindre tilltalande OK Mycket tilltalande Mindre tilltalande OK Mycket tilltalande Färg [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]
Doft För lite Lagom För mycket För lite Lagom För mycket För lite Lagom För mycket
Intensitet [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Smak Sälta [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Sötma [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Tomat [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Köttsmak [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Kryddor [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Konsistens/textur Tuggmot- stånd [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Kommentarer:
Sökmatris
Bilaga 4 Ett stort antal artiklar och rapporter har samlats in under tiden från och med hösten 2011 till och med starten av uppsatsskrivandet inomämnesområdena nötkött, hållbar utveckling, matens påverkan på miljön. I samband med en genomgång av dessa har vidare information kunnat sökas via referenslistor i dessa artiklar och rapporter.
Genomgående vid alla sökningar i databaser har Summon valts och rubriken ”Sök böcker, artiklar m.m.” och sök ”Allt” valts. Efter varje sökord har listan gåtts igenom i sin ursprungsordning. Sedan har i samtliga fall följande valts: Endast fulltext, artiklar från vetenskapligt granskade publikationer och ”nyast först”. Sedan har de 50 första abstracten gåtts igenom och de artiklar som befunnits intressanta har sparats till egen hårddisk. I vissa fall har referenslistan i funna artiklar fungerat som möjlighet att söka vidare.
Datum Databas Sökord Antal ref. Kombination Antal ref i
kombination Antal lästa abstract Antal lästa artiklar Använda artiklar 130404 Summon Environmental 17 376 50 3 0 130404 Summon Health benefits 2 775 Organic food 50 4 0
130404 Summon Beef 21 976 Environment 8 201 50 0 0
130404 Summon Beef mixed
with vegetarian Sustainability 49 10 1 0 130404 Summon Sustainable diets 13 185 6 591 10 1 0 130404 Summon Organic livestock 18 367 Carbon footprint 43 34 4 1 Summon Sustainable meal Summon Green revolution 1 Summon Omega 3, meat 130522 Summon Hållbara 5 5 1
matvanor
Summon Safe food 175 735
130526 Summon Attitude food 93 620 43 325
Sökning på biblioteket I Grythyttan Hållbara matvanor 1