Resultatet från denna studie är tänkt som vägledning för de som vill föra glassen till nya höjder. Den ska ge kunskap kring vad det är som krävs för att göra en bra glass och hur ett redan befintligt recept kan vidareutvecklas. Arbetet kan också användas till att skapa en glass med låg utsmältningshastighet som har vissa specifika sensoriska attribut. Till exempel kan glassen utan stabiliseringsmedel serveras om en lättare glass är önskvärd i kontrast till krämiga och mastiga komponenter på tallriken. Eller så har man samma sensoriska krav men vill att den ska hålla längre på tallriken, och då kan gelatin tillsättas. Man kanske vill servera en ljummen rabarberpaj och vill ha en vaniljglass åt det krämigare hållet, och då kan en blandning av fruktkärnmjöl, guargummi och karragenan vara lämplig. Resultatet i det här arbetet kan också vara till hjälp i de fall glass ska serveras i större sammanhang där livsmedlet väljs bort på grund av att den smälter ut fort i varma miljöer. På stora fester kan rätt val av stabiliseringsmedel underlätta logistiken och minska stressen vid upplägg.
Idag ser många konsumenter skeptiskt på stabiliseringsmedel och andra tillsatser, och det finns en tro om att dessa endast används för att dryga ut övriga ingredienser och göra
undermåliga produkter (Nilsson, 2008). Även om det i vissa sammanhang kan vara sant så vill vi i detta arbete visa hur de även kan användas för att främja kvaliteten. Med ökad kunskap bland konsumenter kanske vissa stabiliseringsmedel kan få en mer positiv klang i framtiden.
Studien har berört stabiliseringsmedel i hög utsträckning och hur dessa påverkar glassens sensoriska kvalitet. På restauranger är stabiliseringsmedel idag ett underskattat verktyg som har stor potential i glasstillverkning, men även inom andra former av matlagning. Med tanke på denna inriktning går det inte att använda arbetet till att skapa fettsnåla glassar, eftersom fettet spelar en avgörande roll för glassens slutgiltiga kvalitet. Däremot går det säkert att
40
reducera den fetthalt som tillämpas på restauranger eller den vi utgått ifrån i detta arbete. Mycket forskning visar på att en dämpad fetthalt faktiskt kan ta fram fler smaker. Att göra ett liknande arbete som detta fast med fokus på fett hade kunnat vara en intressant utveckling av projektet. En annan möjlig gren skulle kunna vara att genomföra mer djupgående sensoriska test där panelen fått en längre träning för att säkerställa ett pålitligare resultat.
41
Referenser
Akın, M.B.; Akın, M.S. & Kırmacı, Z. (2006). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yoghurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104, 93-99.
Alsne, Marieanne (2004). Måltidskunskapens framväxt inom högskolan. Ingår i Gustafsson, Inga-Britt & Strömberg, Ulla-Britt (Red.), Tid för måltidskunskap: en vänbok till Birgitta
Ulmander (81-96). Örebro: Örebro universitet.
Bahramparvar, Maryam & Mostafa, Mazaheri Tehrani (2011). Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream. Food Reviews International, 27, 389-407.
Bom Frøst, Michael; Heymann, Hildegarde; Bredie, Wender L.P.; Dijksterhuis, Garmt B. & Martens, Magni (2005). Sensory measurement of dynamic flavour intensity in ice cream with different fat levels and flavourings. Food Quality and Preference, 16, 305-314.
Bourriot, S.; Garnier, C. & Doublier, J.-L. (1999). Micellar-casein–κ-carrageenan mixtures. I. Phase separation and ultrastructure. Carbohydrate Polymers, 40, 145-157.
Bower, Johan A. & Baxter, Irene A. (2003). Sensory properties and consumer perception of ”home-made” and commercial dairy ice cream. Journal of Sensory Studies, 18, 217-234.
Butt, M.S.; Ahmad, Ijaz; Mahmood, Sajid & Shahzadi, Nureen (1999) Effect of different combinations of stabilizers/emulsifiers on the quality of ice cream. Pakistan Journal of
Agricultural Sciences, 360, 70-73.
Bryman, Alan (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Andra upplagan. Malmö: Liber.
Cachia, Moira & Millward, Lynne (2011). The telephone medium and semi-structured
interviews: a complementary fit. Qualitative Research in Organizations and Management: An
International Journal 6, 265-277.
42
Dickinson, Eric (1992). An Introduction to Food Colloids. Oxford: Oxford University Press.
Dickinson, Eric & Stainsby, George. (1982). Colloids in Food. London: Applied Science.
Euroglaces (2013). Code for edible ices. Hämtad 2013-06-20 från
http://euroglaces.eu/en/upload/docs/Edible_ices_codes/Code%20for%20Edible%20Ices%20V ersion%202013.pdf
Fjellström, Christina (2004). Hushållsvetenskap – vår modervetenskap. Ingår i Gustafsson, Inga-Britt (red.) och Strömberg, Ulla-Britt (red.), Tid för måltidskunskap: En vänbok till
Birgitta Ulmander (67-80). Örebro: Örebro universitet.
Flores, A.A. & Goff, H.D. (1999). Ice Crystal Size Distributions in Dynamically Frozen Model Solutions and Ice Cream as Affected by Stabilizers. Journal of Dairy Science, 82, 1399-1407.
Frank, Paula (2007). The Perception of Creaminess. Prepared Foods, 176, 65–71.
Garti, Nissim & Reichman, Dov (1993). Hydrocolloids as food emulsifiers and stabilizers.
Food Structure, 12, 411–426.
Goff, Douglas H. (1997). Colloidal Aspects of Ice Cream – A Review. International Dairy
Journal, 7, 363-373.
Goff, Douglas H. (2009a). Ice Cream Mix Ingredients. Hämtad 2013-03-18 från http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice- cream/ice-cream-ingredients
Goff, Douglas H. (2009b). Stabilizers. Hämtad 2013-04-30 från
http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice- cream/ice-cream-ingredients
43
Guinard, J-X; Zoumas-Morse, C.; Mori, L.; Uatoni, B; Panyam, D. & Kilara, A. (1997). Sugar and Fat Effects on Sensory Properties of Ice Cream. Journal of Food Science, 62, 1087- 1094.
Gustafsson, Inga-Britt (2004). Måltidskunskap - kunskap som förenar vetenskap, praktik och estetik. Ingår i Gustafsson, Inga-Britt (red.) och Strömberg, Ulla-Britt (red.), Tid för
måltidskunskap: En vänbok till Birgitta Ulmander (55-66). Örebro: Örebro universitet.
Herald, Thomas J.; Aramouni, Fadi M. & Abu-Ghoush, Mahmoud H. (2008). Comparison study of egg yolks and egg alternatives in French vanilla ice cream. Journal of Texture
Studies, 39, 284-295.
Hyvönen, L.; Linna, M.; Tuorila, H. & Dijksterhuis, G. (2003). Perception of Melting and Flavor Release of Ice Cream Containing Different Types and Contents of Fat. Journal of
Dairy Science, 86, 1130-1138.
International Food Information Service (2013). FSTA. Hämtad 2013-06-14 från http://www.ifis.org/fsta/
Johansson, Jesper (2004). Menyplanering – en komposition med variation och rytm. Ingår i Gustafsson, Inga-Britt & Strömberg, Ulla-Britt (Red.), Tid för måltidskunskap: en vänbok till
Birgitta Ulmander (183-194). Örebro: Örebro universitet.
Jonsson, Lena; Marklinder, Ingela; Nydahl, Margaretha & Nylander, Annica (red) (2007).
Livsmedelsvetenskap. Lund: Studentlitteratur AB.
Kilara, Arun & Chandan, Ramesh C. (2007). Ice cream and Frozen Desserts. Ingår i Hurst, W. Jeffrey (red.); Nollet, Leo M. L. (red.); Shimoni, Eyal (red.); Sinha, Nirmal (red.); Smith, Erika B. (red.); Hui, Y. H. (editor); Smith Erika B.; Chandan, Ramesh C.; Clark, Stephanie & Cross, Nanna A., Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages,
Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods (593-633). Hoboken,
New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
44
Klesment, T.; Stekolštšikova, J. & Laos K. (2011). The Influence of Hydrocolloids on Storage Quality of 10% Dairy Fat Ice Cream. Agronomy Research 9, 403-408.
Koxholt, Maximilian M.R.; Eisenmann, B. & Hinrichs, J. (2001). Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. Journal of Dairy Science, 84, 31-37.
Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien (2008). Matens kvalitet. ISBN: 978-91-85205-67-7
Lancaster, Gillian A.; Dodd, Susanna & Williamson, Paula R. (2004). Design and analysis of pilot studies: recommendations for good practice. Journal of Evaluation in Clinical Practice,
10, 307-312.
Lawless, Harry & Heymann, Hildegarde (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and
Practices. Second Edition. New York: Springer Science + Business Media, LLC.
Liddell, Caroline & Weir, Robin (1995). Ices: The Definitive Guide. London: Grub Street.
Marshall, Robert T.; Goff, Douglas H. & Hartel, Richard W. (2003). Ice Cream. Sixth Edition. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Second Edition. New York: Schribner Book Company.
Migoya, Francisco J. (2008). Frozen Desserts: A Comprehensive Guide for Food Service
Operations. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Moore, Lisa J. & Shoemaker, Charles F. (1981). Sensory Textural Properties of Stabilized Ice Cream. Journal of Food Science, 46, 399–409.
Muse, M.R. & Hartel, R.W. (2004). Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science, 87, 1-10.
45
Naresh, L. & Shailaja, U. (2006). Stabilizer Blends and their importance in Ice cream
Industry – A Review. Hämtad 2013-06-14 från
http://www.lucidcolloids.com/pdf/775854685_stabilizer.pdf
Nationalencyklopedin (2013a). Etik. Hämtad 2013-06-09 från http://www.ne.se/etik
Nationalencyklopedin (2013b). Fruktkärnmjöl. Hämtad 2013-05-10 från http://www.ne.se/fruktkärnmjöl
Nationalencyklopedin (2013c). Guarkärnmjöl. Hämtad 2013-05-10 från http://www.ne.se/guarkärnmjöl
Nationalencyklopedin (2013d). Reologi. Hämtad 2013-05-29 från http://www.ne.se/reologi
Nationalencyklopedin (2013e). Sublimation. Hämtad 2013-05-29 från http://www.ne.se/sublimation
Nilsson, Mats-Eric (2008). Den hemlige kocken: det okända fusket med maten på din tallrik. Stockholm: Ordfront förlag.
Niness, Kathy R. (1999). Inulin and Oligofructose: What Are They? The Journal of Nutrition,
129, 1402–1406.
Nordin, Erika (2004). Matlagning och kemi ur ett måltidskunskapsperspektiv. Ingår i
Gustafsson, Inga-Britt & Strömberg, Ulla-Britt (Red.), Tid för måltidskunskap: en vänbok till
Birgitta Ulmander (195-206). Örebro: Örebro universitet.
Park, Sung-Hee; Hong, Guen-Pyo; Kim, Jee-Yeon; Chi, Mi-Jung & Min, Sang-Gi (2006). The Influence of Food Hydrocolloids on Changes in the Physical Properties of Ice Cream.
Food Science and Biotechnology, 15, 721-727.
Roland, Ann M.; Phillips, Lance G. & Boor, Kathryn J. (1999). Effects of Fat Replacers on the Sensory Properties, Color, Melting and Hardness of Ice Cream. Journal of Dairy Science,
46
Schaller-Povolny, L.A. & Smith, D.E. (1999). Sensory Attributes and Storage Life of Reduced Fat Ice Cream as Related to Inulin Content. Journal of Food Science, 64, 555-559.
Sofjan, Rosalina P. & Hartel, Richard W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14, 255-262.
Stampanoni Koeferli, Chantal R.; Piccinali, Patrizia & Sigrist, Susanne (1996). The influence of fat, sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream. Food Quality and Preference, 7, 69-79.
Sturges, Judith E. & Hanrahan, Kathleen J. (2004) Comparing Telephone and Face-to-Face Qualitative Interviewing: a Research Note. Quality Research, 4, 107-118.
Tellström, Rickard (2013). Egna anteckningar från föreläsning med Rickard Tellstöm, Grythyttan, för kurs MÅ1607, 02 april 2013.
Thakur, Beli R.; Singh, Rakesh K. & Handa, Avtar K. (1997). Chemistry and Uses of Pectin: A Review. Taylor & Francis Group, 37, 47-73.
Tharp, Bruce & Young, Steven (2008). Stabilizers in Foods. Prepared Foods, 177, 52–61.
U.S. Food and Drug Administration (2012). Ice cream and frozen custard. Hämtad 2013-03- 29 från http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=135.110
Vetenskapsrådet (2002). Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig
forskning. ISBN 91-7307-008-4
Vetenskapsrådet (2010). Forskarens etik. Hämtad 2013-06-09 från http://codex.vr.se/forskarensetik.shtml
Wretman, Tore (1988). Om den ärbara vällusten. Höganäs: Bra Böcker.
47
Örebro universitet, (2012). Ämnet måltidskunskap och värdskap. Hämtad 2013-04-21 från http://www.oru.se/Institutioner/Restaurang-och-hotellhogskolan/Amnen/
Öström, Åsa & Nilsen, Asgeir (2010). Sensoriskt språk för Svensk färsk- och vinterpotatis
som marknadsföringsredskap: Sensoriska beskrivningar av 15 vinterpotatissorter och 3 Färskpotatissorter. Hämtad 2013-06-09 från
http://www.oru.se/Extern/Institutioner/RHS/Dokument/Potatisens%20smakord.pdf
Dokumentation från laboratorieförsök med vaniljglassar förvaras hos uppsatsens författare Stefan Dahlgren och Emilia Enelius, Infanterigatan 4, 17171 Solna.
Inspelningar och utskrifter från intervjuer med uppsatsens informanter (4 stycken) förvaras hos uppsatsens författare Stefan Dahlgren och Emilia Enelius, Infanterigatan 4, 17171 Solna.
Svar från det sensoriska testets informanter (10 stycken) förvaras hos uppsatsens författare Stefan Dahlgren och Emilia Enelius, Infanterigatan 4, 17171 Solna.
1
Bilaga 1