Uppsatsen presenteras som en tvärvetenskaplig studie vilket innebär att ämnet kan vara relevant för de som läser inom de två disciplinerna Måltidkunskap och värdskap samt
Naturvetenskap. Således kan studien vara intressant för studenter, lärare och utövare inom de två disciplinerna.
Tillverkning av surkål kan ske på varierande sätt och där produktionens olika bestämda och icke bestämda parametrar påverkar utvecklingen som mynnar ut i en unik produkt. Beroende på variabler som till exempel temperatur, salthalt och typ av salt kommer produkten besitta olika egenskaper (Pederson & Albury, 1969). Denna studie har berört ett fåtal variabler gällande mjölksyrabakterietillväxt kopplat till surkålstillverkning, och fler återstår att undersöka. Vid skrivandet har det bland annat dykt upp frågor om mjölksyrabakteriernas tillväxt i relation till vitkålens färskhet och ursprung. Det har också inneburit funderingar om den slutliga produktens egenskaper i relation till vad för bakteriearter som befinner sig i surkålen, eller har förekommit under tillverkningen. Vidare har det funnits ett intresse av att undersöka vad för bakterie gemene man föredrar att äta, alltså om vi smakmässigt föredrar en bakteriestam eller bakterieart i surkål. Om det skulle leda till ett ökat intag av surkål kan effekterna av detta vara ett aktuellt undersökningsområde ur folkhälsoperspektiv (Touret, et
38
al., 2018 ). Ytterligare anses att tydliggörande kring olika saltsorters påverkan på surkål är av
ytterst aktualitet, då offentliga recept genomgående ger felinformation gällande jodets påverkan på mjölksyrabakterier (Ellix Katz, 2012; Peterson et al., 2015). Detta gäller även missfärgning av mjölksyrafermenterade grönsaker då vetenskapliga studier och praktiska användare inte har samma uppfattning om vad som bidrar till missfärgningen (Ellix Katz, 2012; Neikell, 2018; Peterson et al., 2015). Därför önskas fler studier kring olika saltsorters påverkan på mjölksyrafermentering.
Studiens resultat visar som nu känt att joderat koksalt går att använda vid tillverkning av surkål. Detta är av praktisk fördel i hemmet då människor inte behöver inhandla olika sorters salt för olika användningsområden. Det innebär att metoden är mer användarvänlig än vad den i allmänhet anses vara. Därför uppmanar vi till spridning av denna information till allmänheten för att stimulera utvecklingen av måltider i hemmet.
Vidare önskas synliggörande av mjölksyrabakterier och dess förekomst i dagligvaruhandeln. Detta anses aktuellt då mat och måltider på senare tid blivit ett mer angeläget ämne som fler intresserar sig för. Därav bör mjölksyrabakteriers förekomst i olika livsmedel synliggöras för konsumenter som vill göra medvetna val. Under studiens gång diskuterades bland annat innehåll av mjölksyrabakterier i surkål som säljs i butik då flera producenter pastöriserar surkålen, vilket innebär att mjölksyrabakterier uteblir. Detta är en aspekt som borde synliggöras till kund för att möjliggöra medvetna val. Genom att synliggöra
mjölksyrabakterier bidrar det till upplevelsen av en måltid och därmed även FAMM, mer specifikt produkten (Gustafsson et al., 2006).
39
13. Referenslista
Allison, A., & Fouladkhak, A. (2018). Adoptable interventions, human health, and food safety considerations for reducing sodium content of processed food products. Foods, 7 (2), 1-15. doi:10.3390/foods7020016
Bryman, A. (2018). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber AB. ISBN:978-91-47- 11206-7
Carr, F. J., Chill, D., & Madia, N. (2002). The lactic acid bacteria: a literature survey. Critical
Reviews in Microbiology, 28 (4), 281–370. doi: 10.1080/1040-840291046759
Combet, E., Feei Ma, Z., Cousins, F., Thompson, B., & Lean, M.E.J. (2014). Low-level seaweed supplementation improves iodine status in iodine-insufficient women. British
Journal of Nutrition, 112 (5), 753-761. doi: 10.1017/S0007114514001573
Danielsson-Tham, M-L. (2004). Några vanliga biokemiska tester inom bakteriologin. (5 uppl.). Uppsala: Veterinärmedicinska fakulteten Sveriges lantbruksuniversitet
Danielsson-Tham, M-L. (2015). Livsmedelshygien: kurs mat dryck och säkerhet. [Kompendium] Kursmaterial för Livsmedelshygien MÅ018G. Inrättad 2017-01-12 Doyle, M.E., & Glass, K.A, (2010). Sodium reduction and its effects on food safety, food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9, 44– 56. doi: 10.1111/j.1541-4337.2009.00096.x
Ellix Katz, S. (2012). The art of fermentation. White river junction: Chelsea green publishing Co. ISBN 978-1-603658-286-5
FAO/WHO. (2006). Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for
evaluation. Rome: FAO food and nutrition paper. ISBN: 92-5-1055130-0
Food diagnostics. (u.å.). Med fokus på vattenaktivitet. [pdf] Hämtad 2019-04-19 från http://www.food-diagnostics.se/files/Vattenaktivitet_v02_rabatt.pdf
40
Gustafsson, I.-B., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg. L. (2006). The five aspects meal model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice, 17, 84–93 Heikefelt. C (2012, hösten). Mjölksyrade grönsaker. Mathantverk, Eldrimmers nyhetsblad,
hösten 2012, 4–6
Lebeer, S., Vanderleyden, J., & De Keersmaecker, S.C.J. (2008). Genes and molecules of Lactobacilli supporting probiotic action. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 728– 764. doi:10.1128/MMBR.00017-08
Livsmedelsverket. (2019a). Salt - råd. Hämtad 2019-04-09 från
https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/kostrad-och-matvanor/rad-om-bra- mat-hitta-ditt-satt/salt
Livsmedelsverket. (2019b). Jod. Hämtad 2019-04-12 från
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/naringsamne/salt-och-mineraler1/jod Livsmedelsverket. (2007). Vägledning. Del 1av 2: Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll
och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov. Uppsala: Livsmedelsverket
Madigan, M.-T., & Martinko, J.-M. (2006). Brock: Biology of microorganisms. (11 uppl.). United States of America: Pearson education. ISBN 0-13-196893-9
Mathem.se. (u.å..). Fint salt med jod. Hämtad 2019-04-18 från https://www.mathem.se/varor/salt-fint/fint-salt-med-jod-600g-jozo
McGee, H. (2004). On food and cooking: Food & Cooking: an encyclopedia of kitchen
science, history and culture. New York: Scribner. ISBN 0 340 83149 9
Müller. A., Rösch. N., Cho. G-S., Meinhardt. A-K., Kabisch. J., Habermann. D., Böhnlein, C., Brinks, E., Greiner, R., & Franz. C.M.A.P. (2018). Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation. Food
41
Namiq, K.F., & Milne, D. (2017). Effect of fillet thickness on quality and shelf life of gravlax salmon. Journal of aquaculture & marine Biology, 6 (2), 1-7. doi:
10.15406/jamb.2017.06.00149
Neikell. J. (2016). Fermentera, mat med jäst, mögel & bakterier. Stockholm: Nordstedts. ISBN 9789113071121
Neikell. J. (2018). Fermentera 2.0: Grönt med goda bakterier. Stockholm: Nordstedts. ISBN 9789113085616
NMLK. (u.å). Methods– Micro archive. Hämtad 2019-04-30 från https://www.nmkl.org/index.php/en/publications/category/mikro
Notaker, H. (2009). Food culture in Scandinavia. United states of America: Greenwood publishing group. isbn:978-0-313-34922-5
Parvez, S., Malik, K.A., Ah Kang, S., & Kim, H.Y. (2006). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology, 100, 1171–1185. doi:10.1111/j.1365-2672.2006.02963.x
Pederson, C.S., & Albury, M.N. (1969, december). The sauerkraut fermentation. New york
state agricultural experiment station bulletin. 824, 1–84
Peterson, S., Ejlersen, S., & Ingemann, D. (2015). Fermentering – syra egen kraut, kimchi
och kombucha. Stockholm: Lind & Co. ISBN 978-91-7461-616-3
Plengvidhya, V., Breidt, F., & Fleming, H.P. (2003). Use of RAPD-PCR as a method to follow the progress of starter cultures in sauerkraut fermentation. International Journal of
Food Microbiology, 93 (2004), 287– 296. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2003.11.010
Plengvidhya, V., Breidt, F,, Lu, Z., & Fleming, H.P. (2007). DNA Fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 73 (23), 7697–7702. doi:10.1128/AEM.01342-07
42
Ray, R.C., & Joshi, V. (2014). Microorganisms and fermentation of traditional foods. Boca Ranton: CRC Press. ISBN 978-1482223088
Redzepi, R., & Zilber, D. (2018). The noma guide to fermentation. New York: Artisan. ISBN 9781579657185
Runåbergs fröer (u.å.). Vitkål. Hämtad 2019-04-26 från https://www.runabergsfroer.se/?m=146
Safefood360. (2014). Water Activity (aw) in Foods. New York: Safefood360
Hämtad 2019-05-27 från http://safefood360.com/resources/Water-Activity.pdf
Stamer, J.R., Stoyla, B.O., & Dunckel, B.A. (1971). Growth rates and fermentation patterns of lactic acid bacteria associated with the sauerkraut fermentation. Journal of Milk Food
Technolgy, 34 (11), 521–525
Tham, W., & Danielsson-Tham, M-L. (2014). Food Associated Pathogens. Boca Raton: CRC Press. ISBN 13: 978-1-4665-8499-0
Tortora, G-J., Funke, B-R., & Case, C-L. (2016). Microbiology: an introduction. United States of America: Pearson education limited. ISBN 9781292099149
Touret, T., Oliveira, M., & Semedo-Lemsaddek, T. (2018). Putative probiotic lactic acid bacteria isolated from sauerkraut fermentations. PloS One, 13 (9), 1–16. doi:
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0203501
Verkaik-Kloosterman, J., van’t Veer, P., & Ocké, M.C. (2010). Reduction of salt: will iodine intake remain adequate in the Netherlands?. British Journal of Nutrition, 104 (11), 1712– 1718. doi: 10.1017/S0007114510002722
Vetenskapsrådet. (2002). Forskningetiska principer – inom humanistiska -
43
Viander, B., Mäki, M., & Palva, A. (2002). Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation. Food Microbiology, 20, 391–395. doi:
10.1016/S0740-0020(02)00150-8
Vårdguiden. (2017). Struma - förstorad sköldkörtel. Hämtad 2019-04-12 från
https://www.1177.se/sjukdomar--besvar/hormoner/skoldkorteln/struma--forstorad-skoldkortel Wiander, B., & Ryhnen, E-L. (2004).Laboratory and large-scale fermentation of white cabbage into sauerkraut and sauerkraut juice by using starters in combination with mineral salt with a low NaCl content. European Food and Research Technology, 220, , 191–195. doi: 10.1007/s00217-004-1080-5
Wikipedia. (2019-04-08). Jäsning. Hämtad 2019-04-29 från https://sv.wikipedia.org/wiki/Jäsning
WHO. (2011). Review and updating of current WHO recommendations on salt/sodium and
potassium consumption. Genève: World Health Organization
Xiong, T., Li, J., Liang, F., Wang, Y., Guan, Q., & Xie, M. (2015). Effects of salt
concentration on Chinese sauerkraut fermentation. Food Science and Technology, 69, 169- 174. doi: 10.1016/j.lwt.2015.12.057
Özgül Evranuz, E., Siddiq, M., & Ahmed, J. (Eds). (2011). Handbook of vegetables and