Enligt Ahrne och Svensson (2011) är anteckningar ett bra komplement till inspelade intervjuer. Ahrne och Svensson (2011) framhåller att det kan vara gynnsamt att skriva upp frågor som dyker upp under intervjuns gång samt att notera gester, grimaser och annat ohörbart. Då samtliga intervjuer genomfördes av två intervjuare bedömdes risken att missa viktiga följdfrågor minska. Antecknande bedömdes dessutom kunna störa både intervjuare och intervjupersoner i intervjusituationen och leda till ett förlorat fokus. Ett material där gester och liknande ingick ansågs heller inte vara användbart med hänvisning till den valda analysmetoden. Med detta som bakgrund valdes alternativet att föra anteckningar bort.
Förslag på vidare forskning
Denna studie tyder på att kostchefens egna engagemang påverkar hur hållbarhetsarbetet i måltidsverksamheten ser ut. Framöver vore det intressant att undersöka i vilken utsträckning omfattningen av hållbarhetsarbetet även beror på andra faktorer, såsom ekonomiska resurser, kommunens storlek och placering samt personalens utbildningsnivå. En kvantitativ
kartläggning av framgångsfaktorer och hinder i måltidsverksamheter runt om i Sverige skulle kunna generera värdefull information och fungera som en hjälp gällande verksamheternas framtida hållbarhetsarbete.
Uppsatsens resultat i relation till kostvetarprofessionen
Kostvetare arbetar ofta som kostchefer inom kommunala måltidsverksamheter. Då kostchefer är med och planerar för mat till många har de en gyllene chans att göra stor skillnad
hållbarhetsmässigt. Problematiken kring en hållbar utveckling går inte längre att blunda för, vilket resulterar i att vikten av att arbeta hållbart framkommer allt tydligare. Resultatet som tyder på att omfattningen av hållbarhetsarbetet till stor del beror på kostchefers egna engagemang och drivkraft är i allra högsta grad relevant för denna yrkesgrupp att ta del av och reflektera kring. För att på bästa sätt implementera ett hållbarhetsarbete kan kostchefer även ha nytta av att reflektera kring sitt förhållningssätt i relation till olika aktörer i
måltidsverksamheten. Då resultatet visar att ansvarsfördelningen gällande hållbarhetsarbetet många gånger är oklar är det upp till respektive kostchef att visa vägen i arbetet mot en hållbar måltidsverksamhet. Förhoppningen är att detta resultat möjligtvis kan fungera tankeväckande och bidra till eftertanke hos kostchefer runtom i Sverige.
5. Slutsats
Studiens resultat tyder på att kostchefer ser arbetet med att implementera olika
hållbarhetsaspekter på olika sätt, men att majoriteten av kostcheferna upplever ett personligt engagemang och drivkraft som gynnsamt. Kostchefernas berättelser tyder på att ett
kommunikativt arbetssätt gentemot politiker, personal samt matgäster är betydelsefullt. Att de olika aktörerna i verksamheterna är med på tåget tycks nämligen vara av stor vikt för
implementeringsprocessen. Flertalet kostchefer upplever pedagoger som motsträviga i implementeringsarbetet, något som ses som problematiskt. Komplexiteten som ses på hållbarhetsområdet gör att kostcheferna många gånger upplever arbetet med hållbarhet och dess implementering som svårt. Majoriteten av kostcheferna upplever hållbarhetsarbetet som
23
fritt med stora möjligheter att implementera arbetet på det sätt de själva anser är bäst. Friheten som kostcheferna ges möjliggör ett avståndstagande i ansvarsfrågan, vilket ses i konflikten mellan frihet och ansvar. Fler och tydligare hållbarhetsmål i de kostpolitiska riktlinjerna skulle möjligtvis kunna hjälpa kostchefer att hantera konflikten mellan frihet och ansvar. Detta i sin tur skulle förhoppningsvis kunna underlätta kostchefernas hållbarhetsarbete och möjligtvis leda till att ännu fler kostchefer arbetar med att implementera olika24
Referenser
Ahrne, G. & Svensson, P. (2011). Handbok i kvalitativa metoder. Malmö: Liber AB.
Braun, V., & Clarke, V. (2006). Using thematic analysis in psychology. Qualitative Research
in Psychology, 3(2), 77-101. doi:10.1191/1478088706qp063oa
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.
Chadwick, M. M. (2010). Creating Order out of Chaos: A Leadership Approach. AORN
Journal, 91(1), 154-170. doi: 10.1016/j.aorn.2009.06.029
Cohen, A., & Veled-Hecht, A. (2010). The relationship between organizational socialization and commitment in the workplace among employees in long-term nursing care facilities.
Personnel Review, 39(5), 537-556. doi:10.1108/00483481011064136
EkoMatCentrum. (2014a). Hållbar mat i offentlig måltid - samverkan, rådgivning,
kompetensutveckling och benchmarking. Hämtad 2017-04-25, från
https://www.jordbruksverket.se/download/18.2b3b7b9814be16a2a3d844d3/1425453792485/ H%C3%A5llbar+mat+i+offentlig+sektor+2014.pdf
EkoMatCentrum. (2014b). Ekologiskt i offentligt storhushåll 2013. Hämtad 2017-04-25, från http://www.ekomatcentrum.se/files/Rapport%20kommunenkat%202014.pdf
FN-förbundet. (2016). Omställning till hållbar värld brådskar. Hämtad 2017-04-20, från http://fn.se/wp-content/uploads/2016/08/Faktablad-2-12-H%C3%A5llbar-utveckling.pdf
Granvik, M. (2012). The Localisation of Food Systems - An Emerging Issue for Swedish Municipal Authorities. International Planning Studies, 17(2), 113-124. doi:
10.1080/13563475.2012.672796
Gregoire, M. B. (2013). Foodservice Organizations. A Managerial and System Approach. USA: Pearson Education, Inc.
Harvey, G. & Kitson, A. (2016). PARIHS revisited: from heuristic to integrated framework for the successful implementation of knowledge into practice. Implementation Science, 11(33), 33-46. doi: 10.1186/s13012-016-0398-2
Harvey, G., Loftus-Hills, A., Rycroft-Malone, J., Tichen, A., Kitson, A., McCormack, B., & Seers, K. (2002). Getting evidence into practice: the role and function of facilitation. Journal
of Advanced Nursing, 37(6), 577-588. doi: 10.1046/j.1365-2648.2002.02126.x
Hinrichs, C. (2003). The practice and politics of food system localization. Journal of Rural
Studies, 19(1), 33-45. doi: 10.1016/S0743-0167(02)00040-2
Jord- och skogsbruksministeriet. (2017). Eu-stöd för hälsosam skolmat - i Finland fokuserar
stödet på ekologiska produkter. Hämtad 2017-04-20, från
http://mmm.fi/sv/artikel/-/asset_publisher/eu-tukee-terveellista-kouluruokailua-suomi-painottaa-tuen-luomutuotteisiin
25
Kollmuss, A. & Agyeman, J. (2010). Mind the Gap: Why do people act environmentally and what are the barriers to pro-environmental behavior? Environmental Education Research, 8 (3), 239-260. doi: 10.1080/1350462022014540 1
Kost och Näring. (2017). Välkommen till kost och näring. Hämtad 2017-04-09, från http://www.kostochnaring.se/om-kost-naring/det-har-ar-kost-naring
Kriflik, L. (2006). Consumer citizenship: Acting to minimise environmental health risks related to the food system. Appetite, 46, 270–279. doi: 10.1016/j.appet.2006.01.011
Kungliga Tekniska Högskolan. (2017). Hållbar utveckling. Hämtad 2017-04-09, från
https://www.kth.se/om/miljo-hallbar-utveckling/utbildning-miljo-hallbar-utveckling/verktygslada/sustainable-development/hallbar-utveckling-1.350579
Lehtinen, U. (2011) Sustainability and local food procurement: a case study of Finnish public catering. British Food Journal, 114(8), 1053-1071. doi: 10.1108/00070701211252048
Lavin, R., Dreyfus, M., Slepski, L., & Kasper, C. (2007). Said Another Way: Subject Matter Experts: Facts or Fiction? Nursing Foum, 42(4), 189-195. doi:
10.1111/j.1744-6198.2007.00087.x
Linell, P. (1994). Transkription av tal och samtal: Teori och praktik. Linköping: Univ., Tema kommunikation.
Livsmedelsverket. (2015). Livsmedelsverkets åtgärder 2016 som bidrar till att nå
miljökvalitetsmålen. Uppsala: Livsmedelsverket.
Livsmedelsverket. (2017a). Fakta om offentliga måltider. Hämtad 2017-04-09, från https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/om-offentliga-maltider/fakta-om-offentliga-maltider/
Livsmedelsverket. (2017b). Måltidsmodellen. Hämtad 2017-04-09,
från https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/en-bra-maltid
Løes, A-K., & Nölting, B. (2011). Increasing organic consumption through school meals - lessons learned in the IPOPY project. Springer Netherlands, 1(2), 91-110. doi:
10.1007/s13165-011-0009-0
Magasin Måltid. (2017, nr 3). Vi frågar landets måltidschefer - vad har du i lön? Magasin Måltid, nr 3, 14-26.
Marshall, M. (2017). Sustainability for Dinner : An Ethnological Study of how Sustainable
Eating is Practised in Everyday Life. (Doctoral thesis, Umeå University, department of
culture and media studies). Höör: Brutus Östlings Bokförlag Symposion.
Mikkelsen, B. E., Bruselius-Jensen, M., Andersen, J S. & Lassen, A. (2005). Are green caterers more likely to serve healthy meals than non-green caterers? Results from quantitative study in Danish worksite catering. Public Health Nutrition, 9(7), 846-850. doi:
26
Mikkola, M. (2009). Shaping professional identity for sustainability. Evidence in Finnish public catering. Appetite, 53(1), 56-65. doi: 10.1016/j.appet.2009.05.007
Mikkola, M. (2010). Role of public catering and use of organic food in educational contexts: Creating centers for sustainable food systems. Bioforsk Report, 5(104), 1-44. isbn: 978-82-17-00672-5
Mondelaers, K., Aertsens, J och Van Huylenbroeck, G. (2009). A meta‐analysis of the differences in environmental impacts between organic and conventional farming. British
Food Journal, 111(10), 1098-1119. doi: 10.1108/00070700910992925
Norman, J. (2003). Språkspel i förskolan - uppfostran vid matbordet. (Doktorsavhandling, Malmö högskola: Lärarutbildningen). Malmö: Forskarutbildningen i pedagogik, Malmö högskola. Tillgänglig:
https://dspace.mah.se/bitstream/handle/2043/5964/sprakspel_i_forskolan.pdf?sequence=1&is Allowed=y
Norrtälje kommun. (2016). Kostpolicy Norrtälje kommun. Hämtad från https://www.norrtalje.se/globalassets/kostpolicy_a4.pdf
Post, A., & Mikkola, M. (2011). Nordic stakeholders in catering for sustainability: Chasm between ideology and practice? British Food Journal, 114(5), 743-761. doi:
10.1108/00070701211230015
Risku-Norja, H., & Muukka, E. (2013). Food and sustainability: local and organic food in Finnish food policy and in institutional kitchens. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B- Soil & Plant Science, 63(1), 8-18. doi: 10.1080/09064710.2
Rockström, J., & Klum, M. (2015). Big world small planet - välfärd inom planetens gränser. Stockholm: Max Ström.
Rycroft-Malone, J. (2004). The PARIHS Framework - A Framework for Guiding the Implementation of Evidence-based Practice. Journal of Nursing Care Quality, 19(4), 297-304. doi: 10.1097/00001786-200410000-00002
Rubenowitz, S. (2004). Organisationspsykologi och ledarskap. Lund: Studentlitteratur.
Röös, E. (2013). Analysing the Carbon Footprint of Food: Insights for Consumer
Communication. (Doctoral thesis, Swedish University of Agricultural Sciences, department of energy and technology). Uppsala: SLU Service/Repro.
Senge, P. M. (1990). The Fifth Discipline: The Art and Practice of the Learning
Organization. New York: Doubleday.
SKL. (2006). Mat för många. Hämtad 2017-04-09, från http://webbutik.skl.se/bilder/artiklar/pdf/7164-148-9.pdf
SKL. (2016). Miljömål. Hämtad 2017-04-09, från
27
SKL. (2017). Hållbarhet, hälsa och miljö. Hämtad 2017-04-09, från https://skl.se/samhalls planeringinfrastruktur/besoksnaring/hallbarhethalsaochmiljo.10211.html
SkolmatSverige. (2017). 2000 skolluncher under din skoltid. Hämtad 2017-04-09, från http://www.skolmatsverige.se/elev
Skolmatens Vänner. (2011). Kartläggning av svenska skolmåltider 2011. Stockholm: Karolinska Institutet.
Skolmatens Vänner. (2014). Kartläggning av Sveriges kommuner gällande
skolmåltidsverksamheten i förskolan, grundskolan och gymnasiet. Varberg: Argument
Skolmatens Vänner & Livsmedelsverket. (2016). Kartläggning av Sveriges kommuner
gällande skolmaten i grundskolan. Uppsala: Livsmedelsverket.
Socialstyrelsen. (2017). Vision och policy som ett redskap inom måltidsverksamheten. Hämtad 2017-04-09, från
http://www.socialstyrelsen.se/patientsakerhet/matochnaringinomhalso-ochsjukvard/maltidsupplevelser/visionochpolicysomettredskapinommaltidsverksamheten
Sveriges viktigaste jobb. (2017). Kostchef. Hämtad 2017-04-12, från
http://www.sverigesviktigastejobb.se/harfinnsjobben/yrken/serviceyrken/yrkesbeskrivningar/k ostchef.1853.html
Trost, J. (2010). Kvalitativa intervjuer. Lund: Studentlitteratur AB.
United Nations. (1992). Agenda 21. Hämtad 2017-05-05, från
https://sustainabledevelopment.un.org/content/documents/Agenda21.pdf
Vaccaro, I. G., Jansen, J. J. O., Van den Bosch, F. A. J., & Volberda, H. W. (2010). Management Innovation and Leadership: The Moderating Role of Organizational Size.
Journal of Management Studies, 49(1), 28-51. doi: 10.1111/j.1467-6486.2010.00976.x
Vaismoradi, M., Turunen, H., & Bondas, T. (2013). Content analysis and thematic analysis: Implications for conducting a qualitative descriptive study. Nursing & health sciences, 15(3), 398-405. doi: 10.1111/nhs.12048
Vetenskapsrådet. (2002). Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig
forskning. Stockholm: Vetenskapsrådet.
Walker, H. & Brammer, S. (2009), Sustainable procurement in the United Kindom public sector, Supply Chain Management. An International Journal, 14(2), 128-37. doi:
10.1108/13598540910941993
World Commission on Environment and Development. (1987). Our Common Future. Hämtad 2017-06-05, från http://www.un-documents.net/our-common-future.pdf
28
WWF. (2017). One planet food - hållbar mat för en planet. Hämtad 2017-04-09, frånhttp://www.wwf.se/wwfs-arbete/ekologiska-fotavtryck/hallbar-mat-for-alla/1547846-ekologiska-fotavtryck-hallbar-mat-for-alla
29
Bilaga 1 - Arbetsfördelning
Planering av studien och uppsatsarbetet: 50/50
Litteratursökning: 50/50 Datainsamling: 50/50 Analys: 50/50 Skrivandet av uppsatsen: 50/50
30
Bilaga 2 - Följebrev
Hej!
”Hållbar utveckling är ett begrepp som alla känner till. Trots detta är det ofta frustrerande svårt att sätta fingret på vad begreppet egentligen innebär” (Kungliga Tekniska Högskolan,
2017)
Vi är två studenter på Kostvetarprogrammet, Uppsala Universitet, som nu ska göra vårt examensarbete. Vår uppsats kommer att beröra hållbarhetsarbete inom kommunala måltidsverksamheter med syftet att studera hur kostchefer ser på sin roll i detta arbete. Du har blivit utvald att delta i vår studie då du ansvarar för måltidsverksamheten i din kommun. Samtliga kostchefer i kommuner tillhörande X Län har blivit tillfrågade att delta. Deltagandet är frivilligt och du har när som helst under studiens gång rätt att avsluta din medverkan utan att ange skäl till varför. Vår förhoppning är att besöka dig i din kommun för att göra en intervju. Intervjun kommer att pågå i cirka en timme och spelas in. Inspelningen kommer att ske för att underlätta transkribering och analys av det som sägs, vilket i sin tur ska bidra till ett trovärdigt resultat som möjligt. Efter transkriberingen kommer inspelningen att raderas.
Alla uppgifter kommer att behandlas med största möjliga sekretess. Du kommer att vara anonym och detsamma gäller din kommuntillhörighet. Resultatet av vår studie kommer inte att användas i icke-vetenskapliga syften.
Vår önskan är att besöka dig och din kommun snarast möjligt. Om du vill delta i vår studie svarar du på detta mejl senast den 19/4 och vidare information kommer inom kort.
Vid frågor är du varmt välkommen att kontakta oss. Vi ser fram emot att höra från dig! Bästa Hälsningar, Frida Sandberg E-post: frida.sandberg@hotmail.com Tel: 073 - 82 65 008 Daniella Simonsson E-post: daniella.simonsson@gmail.com Tel: 070 - 35 93 720 Handledare Elin Lövestam E-post: elin.lovestam@ikv.uu.se Tel: 018 – 47 12 329
31
Bilaga 3 - Intervjuguide
Verksamheten• Vad innebär hållbarhet för dig i din måltidsverksamhet? • Hur ser arbetet med hållbarhet ut i din verksamhet? • Vilka områden berörs mest?
• Vilka svårigheter och framgångsfaktorer finns i detta arbete?
Din roll
• Hur ser du på din roll i hållbarhetsarbetet? • Hur ser du på din möjlighet att påverka?
• Hur tänker du kring ansvar i förhållande till hållbarhetsarbetet i din måltidsverksamhet, vem bär ansvaret?
• Hur viktig är du i hållbarhetsarbetet?
Politikers riktlinjer
• Hur ser du på de politiska riktlinjer som finns för din verksamhet? • Hur ser samarbetet mellan dig och politikerna ut?
• Hur skiljer sig din vision från politikernas vision kring hållbarhet?
Matgäster
• Vilka möjligheter finns för att tillgodose en eventuell efterfrågan kring ekologiskt/närproducerat/vegetariskt?
• Finns det en efterfrågan?
Kunskap
• Varifrån får du din information om hållbarhet? • Lätt- eller svårtillgängligt?
• Hur ser du på framtiden, vad är det som krävs för att måltidsverksamheter i Sverige ska bli mer hållbara?
Avslut
• Hur nöjd är du med hållbarhetsarbetet som görs i din måltidsverksamhet i dagsläget? • Hur ser drömscenariot kring hållbarhetsarbetet ut för dig, i din måltidsverksamhet?