Det viktigaste att ta hänsyn till vid tillverkning av chokladmousse är att temperaturen inte ska sjunka för lågt under tillverkning. Detta är den största faktorn till en grynig och torr
chokladmousse med låg volym. Temperaturen påverkas av antalet handvändningar.
Materialen slickepott och ballongvisp påverkar hur många handvändningar som krävs för att vända ner skum. Handvändningarna hade ett samband med vilken volym chokladmoussen fick. Fler handvändningar resulterade i att fettklumpar sammanfogades och skummet kollapsade vilket
35
bidrog till en lägre volym. Antalet omgångar skummet tillsattes i hade också betydelse för antalet handvändningar. Desto fler omgångar desto fler handvändningar.
Med ballongvispen blandas chokladmoussen ihop snabbare vilket betyder att handvändningarna blir få. Däremot sänker ballongvispen temperaturen mer vid varje handvändning jämfört med slickepotten. Troligtvis beror det på att ballongvispen har en större luftinkapsling. Användandet av slickepott kräver dock fler handvändningar men eftersom temperaturfallet inte sker lika snabbt har handlaget längre tid på sig innan tidig kristallisering sker.
Val av material och handlag påverkar varandra i hur en chokladmousse ska blandas. Volymen förändras beroende på vilket handlag och hur många omgångar skummet tillsätts i. En tillsättning av skummet i en omgång ger en chokladmousse med högst volym.
Att använda sig av slickepott ger chokladmoussen högre volym och en längre tillverkningstid. Dock är risken större att klumpar kan finnas kvar i chokladmoussen. Med ballongvispen är tillverkningstiden kortare vilket kan vara till fördel för tidsoptimering. Nackdelen med ballongvisp är att temperaturen sänks snabbare så risken för grynighet ökar vilket i sin tur resulterar i en lägre volym
4.6 Praktisk användning och vidare forskning
Denna uppsats har påvisat handlagets betydelse vid tillverkning av chokladmousse, därför borde beskrivningar av receptet förklaras mer utförligt så att jämnare slutresultat kan uppnås. Just på grund av denna bristfälliga beskrivning och dess svårighet i att överföras skulle kanske
kokböcker i framtiden bestå av videofilmer där handlaget filmas och beskrivs.
Vidare forskning kan vara att undersöka hur de olika materialen och handlagen påverkar
chokladmoussens smak och textur. Ett ytterligare område kan vara utvecklingen av kurslitteratur eftersom högskolor nu går från mästerlärandet till det reflekterande lärandet. Om en student får ett recept mer beskrivande skulle denne kunna reflektera över varför handlaget utförs just på detta sätt.
36
5.0 Referenslista
Bau, F. m.fl. (2010). Cooking with chocolate - Essential Recipes and Techniques. Paris: Flammarion, S.A.
Balaguer, A. (2012). Dark chocolate-raspberry mousse with lemon cream and almond sponge cake. Ingår i Claudia Bellido Soler & Javi Antoja de la Rosa (Red). 21st C - The New Generation in Pastry (150). Barcelona: Montagud Editores, S.A.
Balaguer, O. (2006). Dessert Cuisine. Barcelona: Montagud Editores, S.A.
Bohlin, H. (2009). Tyst kunskap: ett mångtydigt begrepp. Ingår i Bornemark, J. (red.) & Svenaeus, F. (red.), Vad är praktisk kunskap?. (55-84). Huddinge: Södertörns högskola. Blumenthal, H. (2009). In search of total perfection. London: Bloomsbury Publishing. Bonnier fakta (2010). Bonniers kokbok. Italien: Bonnier Fakta.
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber.
Dickinson, E. (2010). Food emulsions and foams: Stabilization by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15 (40-49).
Duytsche, Y. (2007). Sweet Diversions. Barcelona: Montagurd Editores, S.A.
Einarsson, C. & Hammar Chiriac, E. (2002). Gruppobservationer - Teori och praktik. Lund: Studentlitteratur
Foegeding E., A.; Luck, P.J. & Davis, J.P. (2006) Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 20 (284–292).
Friberg, B. (2003). The Advanced Professional Pastry Chef. New Jersey: John Wiley @ Sons, Inc.
Gustafsson, I-B. (2004a). Måltidskunskap - kunskap som förenar vetenskap, praktik och estetik. Ingår i Gustafsson, I-B. (red.) och Strömberg, U-B. (red.), Tid för måltidskunskap: En vänbok till Birgitta Ulmander (55-66). Örebro: Örebro universitet.
37
Gustafsson, I-B. (2004b). Den medvetna kokkonsten 1. Ingår i Gustafsson, I-B. (red). och Strömberg, U-B. (red), Tid för måltidtidskunskap. (163-174). Örebro: Örebro universitet. Gustavsson, B. (2001). Kunskaps filosofi – Tre kunskapsformer i historisk belysning. Småland: Wahlström & Widstrand.
Gustavsson, B. (2002). Vad är kunskap? - En diskussion om praktisk och teoretisk kunskap. Kalmar: Skolverket.
Gustavsson, B. (2004). Den praktiska kunskapens innebörder. Ingår i Gustafsson, I-B. (red.) och Strömberg, U-B. (red.), Tid för måltidskunskap. (43-53). Örebro: Örebro universitet.
Hermé, P. (1998). Desserts by Pierre Hermé. Canada: Little, Brown & Company. Jönsson, H. (2012). Den gastronomiska revolutionen. Stockholm: Carlsson Bokförlag. McGee, H. (2010). Keys to good cooking - A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. New York: The Penguin Press.
McGee, H. (2004). On food and Cooking. New York: Simon & Schuster.
Migoya, F. (2012). The elements of dessert. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Miquelim, J. N.; Lannes, S. C. S. & Mezzenga, R. (2010). pH Influence on stability of foams with protein-polysaccharide complexes at their interfaces. Food Hydrocolloids, 24 (398–405). Molander, B. (2000). Kunskap i handling. Göteborg: Daidalos AB.
Naes, T. & Eikrem Nyvold, T. (2004). Creative design - an efficient tool for product development. Food Quality and Preference, 15, (97-104).
Roos, D. (2012). Desserter med stil. Stockholm: Bonnier Fakta.
Shalaby, M.S.; Farahat, M.A. & Heikal, Y., (2013). Rheological and physical properties of low- fat whipped cream containing dried lupine powder and whey protein concentrate. Food science, 41, (181-192).
38
Stortz, T.A. & Marangoni, A.G.. (2011). Heat resistant chocolate. Trends in Food Science & Technology, 22, (201-214).
Svenaeus, F. (2009). Vad är praktisk kunskap? Ingår i: Bornemark, J. & Svenaeus, F. (Red). Vad är praktisk kunskap? (11-56) Huddinge: Södertörns högskola.
The Culinary Institute of America, CIA. (2009). Baking and pastry mastering the art and craft, New Jersey: John Wiley & Sons Inc.
Vermeir, L. (2011). Formulation and characterization aspects of low fat whipped cream by Water/Oil/Water technology. Katholieke Universiteit Leuven, Factulty of bioscience engineering. Master of science in food technology.
Örebro Universitet (2014a). Forskning. Hämtad 2014-01-30 från
http://www.oru.se/Institutioner/Restaurang-och-hotellhogskolan/Forskning/
Öström, Å. (2004). Sensorik - ett verktyg för att mäta upplevd sensorik. Gustavsson, B. (2004). Den praktiska kunskapens innebörder. Ingår i Gustafsson, I-B. (red.) och Strömberg, U-B. (red.), Tid för måltidskunskap. (207-214). Örebro: Örebro universitet.
5.1 Arkiv
Filminspelningar från laborationerna vid blandning av chokladmousserna återfinns hos uppsatsförfattaren Amanda Samuelsson, amandasa@live.se.
Filminspelningar från quenelletillverkningen återfinns hos uppsatsförfattaren Nicolina Karlsson, nicolinakarlsson_92@hotmail.com.
1 Bilaga 1 Sökmatris 1. Chocolate 2. Develop 3. Fermented 4. Sensory 5. Proteins 6. Foam 7. “Egg White” 8. Food Emulsions 9. Fat 10.” Whipped Cream” 11. Whipping time 12. Emulsion
Datum Databas Kombination Antal referenser i kombination Antal lästa abstrakt Antal lästa artiklar Antal använda artiklar 1 26/2- 2014 FSTA 5+6 1158 12 3 1 2 18/2- 2014 FSTA 5+6+7 75 7 1 1 3 7/3- 2014 FSTA 1+2-3-4 103 6 1 2 4 4/4- 2014 Google Scholar 6+8 34600 13 2 1 5 5/4- 2014 FSTA 9+10 163 6 1 1 6 7/5- 2014 Google 10+11+12 37500 4 1 1
1
Bilaga 2
Observationsschema
Observationsschema pilotstudie Vilken del vänds ner?
Hur många nedvändningar?
Hur många handvändningar krävdes det? Hur är temperaturen efter en nedvändning? Är momentet lättnedvänt?
Tilläggande frågor till observationsschemat Hur är skummet att vända ner?
Hur väl blandas skummen? Hur är tjockleken?
Hur är utseendet? Övriga kommentarer