6. DISKUSSION 1 Resultatdiskussion
6.2.6 Styrkor och svagheter
Styrkor med denna undersökning var det höga antalet observationer som samlades in, vilket bidrar till ett generaliserbart resultat (Bryman, 2011). Bortfallet i denna undersökning kan anses vara lågt, vilket är en styrka. Reliabilitet innebär att en mätning är tillförlitlig och att mätningen är standardiserad. Standardisering innebär att situationen och frågor är samma för alla deltagare. Standardisering i alla avseenden krävs för en hög reliabilitet (Trost, 2012). Alla bedömare i konsumenttestet fick samma enkät med samma frågor och blev inte påverkade av uppsatsförfattarna eller av vilseledande marknadsföring. Utförandet av konsumenttestet skedde även kontrollerat och noggrant vilket gör att själva konsumenttestet är replikerbart.
Validitet innebär att datainsamlingen motsvarar det som den är avsedd att mäta (Trost, 2012).
Enkätens innehåll var avsedda för att mäta den subjektiva bedömningen av hamburgerbröd och bedömarnas individuella konsumtionsmönster för att besvara studiens syfte.
Svagheter var den brist på kontroll som förekom över bakningen. Bakningen utfördes av ett företag med konfidentiella parametrar vilket gör reliabiliteten av just denna del av studien relativt låg. Bekvämlighetsurval är även en svaghet som bör beaktas och har en effekt på undersökningens validitet, eftersom den önskade målgruppen inte kunde garanteras.
Konsumenterna utförde bedömningen självständigt, vilket innebär att ingen garanti finns för att de utförde de på rätt sätt eller i den serveringsordning som angavs på enkäten.
27 7. KONKLUSION
I denna undersökning har produktutveckling i samarbete med industrin gjort det möjligt att påbörja en utveckling ett mer hälsosamt hamburgerbröd bakat på rågmjöl och surdeg.
Resultatet påvisade att konsumenternas preferenser för de tre hamburgerbröden varierade.
Referensbrödet, prov 933, blev det signifikant mest accepterade hamburgerbrödet och de experimentella hamburgerbröden, prov 252 och prov 671, blev något mindre accepterat av konsumenterna, men hamnade dock på den positiva delen av acceptansskalan. Drygt hälften av konsumenterna kunde tänka sig att köpa prov 933. Prov 252 och prov 671 fick liknande resultat av konsumenterna på frågan om köpviljan, där drygt en fjärdedel av konsumenterna kunde tänka sig köpa dessa. De viktigaste attribut hos hamburgerbröd enligt konsumenterna var gott, saftigt och nyttigt.
De experimentella bröd som är bakade på Fazer bageri, är en pusselbit i ett större
sammanhang, som syftar åt att ge konsumenten fler möjligheter att göra ett enkelt hälsosamt val. För att uppnå detta måste hamburgerbröd ha en sensorisk hög acceptans. Svårigheten med detta är kundsegmenten och deras olika värderingar som påverkar deras val, och det är svårt att utveckla ett hamburgerbröd som matchar alla de värderingar som kundsegmenten besitter samtidigt som det har en hög acceptans. Det finns både ett behov och potential för ett gott och hälsosammare hamburgerbröd på marknaden. I en vidare produktutveckling skulle det vara önskvärt att experimentera med receptet för Nyckelhålsmärkt hamburgerbröd för att få ett hamburgerbröd som innehåller mer fibrer och fullkorn, och dessutom är nyckelhålsmärkt, för att få fram ett hälsosammare hamburgerbröd med hög sensorisk acceptans.
28 8. REFERENSER
Abrahamsson, A., Andersson, A., Nilsson, G. (2014). Näringslära för högskola. Stockholm:
Liber AB.
Amcoff, E., Edberg, A., Enghardt Barbieri, H., Lindroos, A. K., Nälsén, C., Pearson, M. &
Warensjö Lemming, E. (2012). Riksmaten - vuxna 2010-11. Livsmedels- och näringsintag bland vuxna i Sverige. Uppsala: Livsmedelsverket.
American institute for cancer research. (2017). New Report Finds Whole Grains Lower Colorectal Cancer Risk, Processed Meat Increases Risk. Hämtad 2019-05-02 från:
https://www.aicr.org/press/press-releases/2017/new-report-whole-grains-link-to-lower-colorectal-cancer-risk-for-first-time.html
Aune, D., Keum, N., Giovannucci, E., Fadnes, L. T., Boffetta, P., Greenwood, D. C., Norat, T. (2016). Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: Systematic review and dose-response meta-analysis of
prospective studies. Bmj, 353, i2716. doi:10.1136/bmj.i2716
Bakke, A., & Vickers, Z. (2007). Consumer liking of refined and whole wheat breads.
Journal of Food Science, 72(7), S473-S480. doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00440.x Bryman, A., 1947-2017, & Nilsson, B., 1943. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder (2., [rev.] uppl. ed.). Malmö: Liber.
Campbell, Å. (1959). Det svenska brödet; en jämförande etnologisk-historiskt undersökning.
Stockholm : svensk bageritidskrift.
Coop Sverige. (u.å). Hämtad 2019-05-17 från: https://www.coop.se/handla-online/sok/?q=hamburgerbr%C3%B6d
Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 16(1), 113-120. doi:10.1016/j.tifs.2004.04.012
Di renzo, T., Reale, A., Boscaino, F., & Messia, M. C. (2018). Flavoring production in kamut®, quinoa and wheat doughs fermented by lactobacillus paracasei, lactobacillus plantarum, and lactobacillus brevis: A SPME-GC/MS study. Frontiers in Microbiology, 9, 429. doi:10.3389/fmicb.2018.00429
Eckardt, J., Öhgren, C., Alp, A., Ekman, S., Åström, A., Chen, G., (2013). Long-term frozen storage of wheat bread and dough – effect of time, temperature and fibre on sensory quality, microstructure and state of water. Journal of Cereal Science, 57(1), 125-133.
doi:10.1016/j.jcs.2012.10.007
Fazergroup AB. (u.å). Fazer bageri. Hämtad 2019-03-21 från https://www.fazergroup.com/sv/for-foretag/fazerbageri/
Global dietary database. (2010). Dietary age trends by country. Hämtad 2019-04-10 från https://www.globaldietarydatabase.org/our-data/data-visualizations/dietary-age-trends-country
Gregoire, M. B. (2016). Foodservice organizations: A managerial and systems approach(Ninth ed.). Boston: Pearson
29 Gustafsson, I., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J., & Öström, Å. (2014). Sensorik och
marknadsföring (1. uppl. ed.). Lund: Studentlitteratur
Heiniö, R. L., Noort, M. W. J., Katina, K., Alam, S. A., Sozer, N., de Kock, H. L., &
Poutanen, K. (2016). Sensory characteristics of wholegrain and bran-rich cereal foods – A review. Trends in Food Science & Technology, 47, 25-38. doi:10.1016/j.tifs.2015.11.002 Hemköpskedjan AB. (u.å). Hämtad 2019-07-17 från:
https://www.hemkop.se/sok?q=hamburgerbr%C3%B6d
Hemmerling, S., & Spiller, A. (2016). Cross-national sensory segments in the organic market based on stated preferences for the five basic tastes. Journal of Food Products Marketing, 22(7), 767-791. doi:10.1080/10454446.2015.1121431
ISO Standard 8587, 1988a. Sensory Analysis. Methodology. Ranking.
Jacobs, D. R., Marquart, L., Slavin, J., & Kushi, L. H. (1998). Whole-grain intake and cancer:
An expanded review and meta-analysis. Nutrition and Cancer, 30(2), 85-96.
doi:10.1080/01635589809514647
Kihlberg, I., Risvik, E. (2007). Consumers of organic foods – value segments and liking of bread. Food Quality and Preference, 18(3), 471-481. doi:10.1016/j.foodqual.2006.03.023 KING FOOD AB. (u.å). Vår meny. Hämtad 2019-05-17 från:
https://burgerking.se/#layerOpen
Kyro, C., Tjonneland, A., Overvad, K., Olsen, A., & Landberg, R. (2018). Higher whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes among middle-aged men and women:
The danish diet, cancer, and health cohort. The Journal of Nutrition, 148(9), 1434.
doi:10.1093/jn/nxy112.
Lantmännen. (2015a). Produktspecifikation; bagerivetemjöl. Stockholm: Lantmännen Cerealia AB.
Lantmännen. (2015b). Produktspecifikation; finfint fullkornsvete. Stockholm: Lantmännen Cerealia AB.
Lantmännen. (2015c). Produktspecifikation; oblandad rågsikt. Stockholm: Lantmännen Cerealia AB.
Lantmännen Unibake. (u.å.). Våra bröd. Hämtad 2017-04-28 från:
https://korvbrodsbagarn.se/vara-brod/fiberrika-hamburgerbrod/
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices(2nd;2; ed.). New York: Springer. doi:10.1007/978-1-4419-6488-5
Liljeberg, H., & Björck, I. (1998). Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. European Journal of Clinical Nutrition, 52(5), 368-371. doi:10.1038/sj.ejcn.1600572
Liljeberg, H. G., & Björck, I. M. (1996). Delayed gastric emptying rate as a potential mechanism for lowered glycemia after eating sourdough bread: Studies in humans and rats using test products with added organic acids or an organic salt. The American Journal of Clinical Nutrition, 64(6), 886-893. doi:10.1093/ajcn/64.6.886
30 Lioger, D., Leenhardt, F., Demigne, C., & Remesy, C. (2007). Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(7), 1368-1373. doi:10.1002/jsfa.2862
Livsmedelsverket. (2018a). Fibrer. Hämtad 2019-04-05 från
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/naringsamne/fibrer Livsmedelsverket. (2019a) Kontrollwiki. Hämtad 2019-03-26, från
http://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/471/naringspastaenden#Högt%20innehåll%20a v%20fiber
Livsmedelsverket. (2016b). Litteraturgenomgång. Barns matvanor ur ett sensoriskt och pedagogiskt perspektiv. Uppsala: Livsmedelsverket.
Livsmedelsverket. (2018d). Nyckelhålet. Hämtad 2019-05-25 från https://kontrollwiki.livsmedelsverket.se/artikel/395/nyckelhalet
Livsmedelsverket. (2019b). Nyckelhålet - enkelt att välja nyttigt. Hämtad 2019-05-24 från
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/text-pa-forpackning-markning/nyckelhalet
LIVSFS 2015:9 (2015). Regulations amending the National Food Agency's regulations (SLVFS 2005:9) on the use of a particular symbol. Uppsala: National Food Agency.
Livsmedelsverket. (2009). Råd om fullkorn 2009 - bakgrund och vetenskapligt underlag.
Uppsala: Livsmedelsverket.
Marklinder, I. (2015). Surdeg. Bröd: Brödbakning med rågad passion över gränserna.
Uppsala: Wikströms Tryckeri AB.
Martens, M. (1999). A philosophy for sensory science. Food Quality and Preference, 10, 233–244. doi:10.1016/S0950-3293(99)00024-5
Max Burgers AB. 2019. Vår meny. Hämtad 2019-05-17 från:
https://www.max.se/sv/Maten/Meny/burgare/
McDonalds. (2019). Vår meny. Hämtad 2019-05-17 från: https://www.mcdonalds.com/se/sv-se/hela-menyn/hamburgare.html
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016; 2015). Sensory evaluation techniques (Fifth ed.). Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group, CRC Press is an imprint of the Taylor & Francis Group, an Informa business.
Meiselman, H. L., MacFie, H. J. H., & SpringerLink. (1996). Food choice, acceptance and consumption. Boston, MA: Springer US.
Mäkelä, J., Lillebø, K., lammi, M., Nordiska ministerrådet, & Nordisk Innovation. (2012).
Nordic young health: Possibilities and barriers for new, healthy concepts in the fast food sector. S.l.: Nordic Council of Ministers.
Nordic council of ministers. (2014). Nordic nutrition recommendations 2012 - Integrating nutrition and physical activity. Hämtad 2019-05-27, från
http://norden.diva-portal.org/smash/get/diva2:704251/FULLTEXT01.pdf
31 Norsk institutt for naeringsmiddel- forskning (NINF), Norge. (1985). Sensorik. Växjö:
TELUB, Teknikinformation.
Nylander, A. Jonsson, L, Marklinder I & Nydahl M. (2015). Livsmedelsvetenskap. Lund:
Studentlitteratur AB.
Olsen, A., Egeberg, R., Halkjaer, J., Christensen, J., Overvad, K., & Tjonneland, A. (2011).
Healthy aspects of the nordic diet are related to lower total mortality. Journal of Nutrition, 141(4), 639-644. doi:10.3945/jn.110.131375
Pettigrew, S. (2016). Pleasure: An under-utilised ‘P’ in social marketing for healthy eating.
Appetite, 104, 60-69. doi:10.1016/j.appet.2015.10.004
Pohjanheimo, T., Paasovaara, R., Luomala, H., & Sandell, M. (2010). Food choice motives and bread liking of consumers embracing hedonistic and traditional values. Appetite, 54(1), 170-180. doi:10.1016/j.appet.2009.10.004
Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26(7), 693-699. doi:10.1016/j.fm.2009.07.011 Poutanen, K., Åman, P., & American Association of Cereal Chemists. (2014). Rye and health.
St. Paul, Minnesota: AACC International.
Rapp, E. (2008). Sensory, attitudinal, and contextual aspects of the meal: Health implications and connections with risk factors for coronary heart disease and obesity. Örebro: Örebro University. Tillgänglig:
http://oru.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A136311&dswid=-5447
Sandvik, P. (2017a). “Ta fram rågbröd som konsumenterna gillar”. En tidskrift cerealier;
Tema: Råg & protein, (2). Tillgänglig: https://lantmannen.com/siteassets/documents/01-om-lantmannen/press-och-nyheter/publikationer/tidningen-c/tidskriften-c-nr-2-2017.pdf Sandvik, P. (2017b). Rye bread in sweden: Health-related and sensory qualities, consumer perceptions and consumption patterns (Doctoral thesis, Uppsala Dissertations from the Faculty of Social Sciences, ISSN 1652-9030 ; 138). Uppsala: Acta Universitatis Upsaliensis.
Tillgänglig: http://uu.diva-portal.org/smash/get/diva2:1080303/FULLTEXT01.pdf Sandvik, P., Kihlberg, I., Lindroos, A. K., Marklinder, I., Nydahl, M. (2014). Bread consumption patterns in a swedish national dietary survey focusing particularly on whole-grain and rye bread. Food & Nutrition Research, 58(1), 24024-11. doi:10.3402/fnr.v58.24024 Sandvik, P., Nydahl, M., Kihlberg, I & Marklinder, I. (2018). Consumers’ health-related perceptions of bread – Implications for labeling and health communication. Appetite, 121, 285-293. doi:10.1016/j.appet.2017.11.092
Schieberle, P., & Grosch, W. (1994). Potent odorants of rye bread crust-differences from the crumb and from wheat bread crust. Zeitschrift Für LebensmittelUntersuchung Und
-Forschung, 198(4), 292-296. doi:10.1007/BF01193177
Sensorisk studiegruppe. (1997). Sensorisk analyse: [bedømmelse av næringsmidler] (2.uppl.).
Oslo: Universitetsforl.
SFS 2003:460. Lag om etikprövning av forskning som avser människor. Stockholm:
Utbildningsdepartementet.
32 Shepherd, R., & Raats, M. M. (1996). Attitudes and beliefs in food habits. In H. L. Meiselman
& J. H. MacFie (Eds.), Food choice, acceptance and consumption (pp. 346–362). UK:
Blackie Academic & Professional.
Siró, I., Kápolna, B., Kápolna, E., & Lugasi, A. (2008). Functional food. product
development, marketing and consumer acceptance—A review. Appetite, 51(3), 456-467.
doi:10.1016/j.appet.2008.05.060
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices: Third editiondoi:10.1016/B978-0-12-672690-9.X5000-8
Swahn, J., 1979. (2011). If I can taste it, I want it: Sensory marketing in grocery retail stores / [elektronisk resurs]
Trendel, O., & Werle, C. O. C. (2016; 2015). Distinguishing the affective and cognitive bases of implicit attitudes to improve prediction of food choices. Appetite, 104, 33-43.
doi:10.1016/j.appet.2015.10.005
Trost, J., 1935-2018. (2012). Enkätboken (4., uppdaterade och utök. uppl. ed.). Lund:
Studentlitteratur.
Varela, P., & Ares, G. (2014). Novel techniques in sensory characterization and consumer profiling (1st ed.). Boca Raton: CRC Press.
Vetenskapsrådet (2002). Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig forskning. Stockholm: Vetenskapsrådet
Willys. (u.å). Hämtad 2019-05-17 från: https://www.willys.se/sok?q=hamburgerbr%C3%B6d
9. BILAGOR
Bilaga 1: Enkät
33
34
35
36 Bilaga 2.
Surdegsbröd 50:50 oblandad råg (original):
Ingredienser
Antal: 15 stycken Dag 1:
Startkultur (g) 0,1 av kultur i11 (L. Plantarum)
Vatten (g) 250 (37°C)
Oblandad rågsikt (g) 200
Dag 2:
Jäst (g) 25
Vatten (g) 400 (37°C)
Oblandad rågsikt (g) 300
Vetemjöl (g) 500
Rapsolja (g) 19,5
Salt (g) 7,5
Näringsvärde per 100 gram:
Energi (kJ/kcal): 1020,9/244
Kolhydrater (g): 47
Fibrer (g): 4,8
Protein (g): 6
Fett (g): 3
Salt (g): 0,5
Nettovikt per bröd (g) 73g
37 Nyckelhålsmärkt surdegsbröd (alternativa hamburgerbrödet)
Ingredienser Antal: 15 stycken Dag 1:
Startkultur (g) 2,4 (okänd)
Vatten (g) 470
Oblandad rågsikt (g) 375
Dag 2:
0,5 av surdegen från dag 1
Jäst (g) 23,4
Vatten (g) 470
Fullkornsmjöl (g) 328
Oblandad rågsikt (g) 94
Vetemjöl (g) 328
Rapsolja (g) 47
Salt (g) 6,6
Näringsvärde per 100 gram:
Energi (kJ/kcal): 895.4/214
Kolhydrater (g): 37
Fibrer (g): 6,9
Protein (g): 6
Fett (g): 4
• Varav mättat fett (g) 1,3
Salt (g): 0,4
Nettovikt per bröd (g) 100
38 Bilaga 3.
Surdegsbröd 50:50 oblandad råg (Industriellt):
Ingredienser
Antal: 1000 stycken
Hamburgerbröd i11, prov 252 Hamburgerbröd A6, prov 671
Startkultur (g) 1,3 av kultur i11 (L. Plantarum) 1,3 av kultur 6A (L. Brevis)
Vatten (kg) 25,7 25,7
Oblandad rågsikt (kg) 22,6 22,6
Bagerivetemjöl (kg) 22,6 22,6
Flytande jäst (kg) >1,1* >1,1*
Rapsolja (kg) 0,8 0,8
Salt(kg) >0,3* >0,3*
Enzymatiskt bakhjälpmedel (kg) 0,4 0,4
Näringsvärde per 100 gram
Energi (kJ/kcal): 941,4/225 941,4/225
Kolhydrater (g): 45 45
Fibrer (g): 4,5 4,5
Protein (g): 7 7
Fett (g): 2 2
• Varav mättat fett (g) 1,1 1,1
Salt (g): 0,4 0,4
Nettovikt per bröd (g) 73 73
* Inga siffror har tillhandahållits från Fazer på den ökade mängden på dessa ingredienser, vilket medför att inga exakta siffror kan uppges.
39 Bilaga 4.
Fiberrika hamburgerbröd (Korvbrödsbagarn)
Ingredienser:
Vetemjöl, vatten, vetekli, invertsocker, rapsolja, jäst, havrekli, vetegluten, fermenterat vetemjöl, salt, majsstärkelse, vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471, E481), maltmjöl av korn, mjölbehandlingsmedel (E300).
Näringsdeklaration per 100 g:
Energi 1140 kJ / 270 Kcal
Fett 5,6 g
Varav mättat fett 1,0 g
Kolhydrater 43 g
Varav sockerarter 4,0 g
Fiber 6,0 g
Protein 9,2 g
Salt 0,9 g
Nettovikt per bröd: 60 g
40 Bilaga 5. Informationsblad vid konsumenttest