Vad står egentligen på menyn idag?
Problematiken med menyplanering inom äldrevården och implementering av vegetarisk kostWhat is actually on the menu today?
The difficulties of foodplanning and the implementation of vegetarian food within geriatric careFörfattare: Marcus Bergman och Oscar Österberg
Vårterminen 2020
Examensarbete kandidatkurs 15 hp
Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap Kulinarisk kock och måltidskreatör
Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.
Handledare: Jack Lainpelto, Universitetslektor, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete, kandidatkurs
Titel: Vad står egentligen på menyn idag? Problematiken med menyplanering inom
äldrevården och implementering av vegetarisk kost
Författare: Marcus Bergman & Oscar Österberg Handledare: Jack Lainpelto
Examinator: Åsa Öström
Sammanfattning
Studien beskriver övergripande de förutsättningar som finns för vegetarisk kost inom äldreomsorgen och hur arbetet går till för de menyplaneringsgrupper som tillverkar måltiderna till äldreomsorgen. Studien undersöker också med hjälp av intervjuer vilka förutsättningar som finns gällande vegetarisk kost och potentiella hinder eller
möjligheter för dess implementering. Slutligen försöker studien ge klarhet i hur
verkligheten ser ut för ett mindre urval måltidsenheter i Sverige kopplat till vegetarisk kost och de äldres inställning till den sortens kost.
Nyckelord: Äldrevård, Vegetarisk kost, Måltidskultur, Menyplanering, Undernäring,
FAMM.
Syfte
Studien undersöker utmaningar, förutsättningar och förhållningssätt till vegetarisk kost och dess roll för menyplaneringsgrupperna som genomför arbetet.
Metod
Studiens genomförande grundas på kvalitativa metoder och specifikt
semistrukturerade intervjuer, transkribering av den informationen och en tematisk analys för att få fram grupperingar och teman som sammanfattar informationen
Slutsatser
De grupper som utför arbetet med menyplanering ställs inför utmaningar gällande införandet av vegetarisk kost. Studien visar att acceptansen är låg hos de äldre och det ges olika direktiv från högre beslutsorgan vilket försvårar vidare implementering.
Abstract
The study broadly describes the daily work within menuplanning and how the
implementation of vegetarian food functions when it is integrated in the geriatric field. The study also investigates through qualitative interviews what prerequisites are present with the integration of vegetarian food and what obstacles and opportunities there are for the groups that work with said implementation. Finally, the study tries to give some clarity over what reality might look like for a sample of menu planning groups within Sweden and how their work might potentially get received by the geriatric care in regard to vegetarian food and preference.
keywords: Geriatric care, Vegetarian diet, Meal culture, Menu planning, Malnutrition,
Förord
Vi vill tacka vår fantastiska handledare Jack Lainpelto som ställt upp med oslagbar feedback och en pedagogik som många bara kan önska att de kan uppnå. Vi vill även tacka våra respektive för deras tålamod och förståelse för långa dagar med tysthet och skrivande.
Innehållsförteckning
Inledning ... 1
Bakgrund ... 1
Vad är en måltid? ... 2
Måltiden i praktiken ... 2
Måltidens utformning inom äldreomsorgen ... 3
Modeller för måltidens utformning ... 4
Samhälls- och miljöaspekter ... 5
Näringsaspekter vid en vegetarisk kost för äldre ... 7
Undernäring hos äldre ... 8
Utmaningar för menyplanering, fysisk och psykisk ohälsa ... 9
Syfte och frågeställningar ... 10
Kunskapsbidrag ... 11
Metod och material ... 11
Metodval ...11 Semistrukturerad intervjuform ... 12 Urval ...12 Genomförande ...14 Intervjuguide ... 14 Intervjugenomförande ... 15 Dataanalys ...16
Etiska beaktanden ...16
Resultat ... 17
Menyplaneringsgruppers arbetsprocess ...18
Hinder inom menyutformning ...19
Intresse för vegetarisk kost inom äldreomsorgen ...20
Individuella tankar inom menyplaneringsgruppen ...22
Samtid och utveckling...22
Diskussion ... 24
Resultatdiskussion ...24
Menyplanering, en logistisk och organisatorisk utmaning ... 24
Vegetarisk kost, implementering och mänskliga faktorn ... 25
Måltidskultur, måltidsmodeller och riktlinjer ... 27
Sammanfattande tankar för studien... 28
Metod- och materialdiskussion ...28
Problematisering av studiens metodval ... 29
Generaliserbarhet och hållbara slutsatser ... 29
Intervjugenomförandets utmaningar ... 30
Slutsatser ... 30
Praktisk användning och vidare forskning ...31
Referenslista ... 32
1
Inledning
Äldre inom äldreomsorgen är ofta i behov av stöd för att klara av sina basala behov vilket sätter dem i en särskilt utsatt situation. Säkerställandet att behandlingsformer och bemötande går rätt till dikteras av tydliga rutiner, förhållningsregler, högre utbildningskrav samt disciplinära råd. Kosten som formges menymässigt är inget undantag när det gäller exempelvis äldreboende. Både Socialstyrelsen och
Livsmedelsverket har tydliga rekommendationer och riktlinjer gällande kost för äldre och hur det ska se ut för att minimera risken för undernäring och säkerställa att de äldre får måltider som uppnår god kvalitet (Socialstyrelsen, 2020, s. 34 & Stevén, 2019 s. 13).
Intentionen med de riktlinjer, regler, förordningar och utbildningar som finns för detta fält har med största sannolikhet de äldres intresse och välmående i fokus, men trots det kan vissa aspekter i måltiden falla bort (Justesen, Gyimóthy & Mikkelsen, 2016, s. 268). Förståelse för måltidens kulturella påverkan och nytta är något som enligt de studier som finns, verkar ha fått stryka på foten för att ge mer spelrum åt ett kliniskt arbetssätt. Risken som finns med denna arbetsmetod är att man avhumaniserar måltiden vilket också kan påverka aptiten och ens fysiska och psykiska välmående.
Livsmedelsverkets riktlinjer förespråkar en hållbar miljömässig utveckling och en minskad köttkonsumtion inom äldrevården (Stevén, 2019, s. 37). Hur menyerna kan se ut i praktiken sett till dessa riktlinjer kan ses i bilaga 3 som visar ett exempel på en meny hos ett äldreboende där förekomsten av vegetarisk kost i detta fall är låg.
Studien kommer med hjälp av kvalitativ metod se närmre på människorna som utför menyplaneringen och vad de har för svårigheter eller utmaningar med införande av vegetarisk kost på menyn.
2
Inledande förklaras begreppet måltid utifrån dess kulturella betydelse och innebörden av den. Vidare beskrivs måltiden både praktiskt och hur den utformas inom
äldreomsorgen. Därefter beskrivs de effekter människors kostmönster har på både samhällshälsan och miljön. Slutligen belyses viktiga nutritionsaspekter som bör tas i beaktning när det kommer till vegetarisk kost för äldre och vilka utmaningar som ingår i menyplanering och förändrande av kostmönster.
Vad är en måltid?
Att definiera en måltid är inte helt enkelt för forskare då det varierar beroende på kultur, ursprung och arv (Mäkelä, 2000, s. 7). En generellt accepterad grund är att det är komponenterna i det man äter som definierar vad en måltid är eller inte är.
Situationen och kontexten när man äter är även en starkt bidragande faktor när man definierar måltiden som begrepp (Mäkelä, 2000, s. 7). Fokuset inom måltiden och dess definition är dock på komponenterna då enstaka komponenter som exempelvis en druva eller en bit choklad ej är en måltid.
Måltiden och dess kulturella betydelse för människan ligger som grund för en stor del av all interaktion, samhörighetsskapande och relationsbyggande mellan gamla
såsom nya bekantskaper (Montanari, 2006, s. 57). Ett gott exempel för måltidens betydelse är dess funktion kopplat till fest eller möten i arbetslivet, till exempel vid ett giftermål eller i ändamålet att knyta nya affärsrelationer (Anderson, 2005, s. 125).
Måltiden i praktiken
Enligt Mäkelä (2000, s. 8) definieras en svensk måltid utifrån fyra element: Animaliskt protein, en stärkelsekomponent, grönsaker i någon form och mer grönsaker eller någon form av sås. Denna definition återspeglas i hur en svensk tallrik med
husmanskost ser ut. Detta visar sig fortfarande i tallriksmodellen där man har protein, kolhydrat och fett enligt rekommenderade mängder (Livsmedelsverket, 2019, s. 8).
Ser man till hur de äldre äter idag finns det en tydlig bild av att det man åt som barn formar vad man också kommer uppskatta som vuxen (Sidenvall, 1999, s. 319). Idag
3
kan en typisk svensk familj uppskatta exempelvis tacos (Solér & Plazas, 2012, s. 934). Att få äldre som har en annan måltidskulturell bakgrund att uppskatta den sortens kost kan komma med vissa svårigheter. Ylva Mattsson Sydner (2002, s. 29), professor i kostvetenskap beskriver att måltiden och dess utformning därför påverkar huruvida de äldre har en vilja att äta det som ställs framför dem. Om maten anses oaptitlig vill man heller inte äta den, det är därför av stor vikt att man tar de äldres önskemål i beaktande när man utformar måltiden.
Idag är ca 200 000 av Sveriges äldre antingen undernärda eller misstänkt
undernärda på grund av att energi- och proteinintaget är för lågt (Bülow, Camper, Ekstedt, Rothenberg, Sjöberg, Willén & Wendin, 2007, s. 3). Den största källan för proteinintaget hos äldre som är mellan 65–80 år kommer huvudsakligen från fisk, skaldjur och kött eller rätter som på något sätt involverar kött i någon form, till exempel korv (Julin, 2018, s 7). I praktiken innebär det att man tillskriver att
proteinkällan skall vara animalisk på grund av den måltidskulturella förankring kött har i den svenska kosthållningen. Innebörden av det blir att den svenska
köttkonsumtionen ligger högre än genomsnittet hos andra EU-länder (Jordbruksverket, 2019).
Måltidens utformning inom äldreomsorgen
Beteckningen särskilt boende är ett samlingsnamn för institutionsvård som innefattas av; ålderdomshem, sjukhem, samt servicehus och gruppboende för äldre (Mattsson Sydner, 2002, s. 39). Statistik från 2018 visar att ca 82 000 äldre i Sverige bor på ett permanent särskilt boende (Socialdepartementet, 2018). Könsfördelningen på dessa boenden består till 67% kvinnor och 33% män (Socialstyrelsen, 2016, s. 1). Enligt Birgitta Sidenvall (1999, s. 325), professor (emeritus) i omvårdnadsforskning, skiljer sig måltiderna och måltidssituationen för dessa institutioner åt i viss mån. Personalen på respektive boendelösning har visserligen riktlinjer att förhålla sig till, men
tolkningsföreträde för måltidens representation, gestaltning och servering är något som spelar in i hur måltiden utformas i praktiken .
För att ge äldre inom äldreomsorgen bra förutsättningar till god livskvalitet,
4
det av stor vikt att ha ett gott näringstillstånd (SOSFS 2014:10). Enligt Mattson Sydner (2002, s. 43) är de styrdokument och riktlinjer som finns för måltiden inom äldrevården främst inriktade på de mätbara aspekterna som ekonomi och
näringsriktighet och väldigt lite på det mer svårmätbara som inriktar sig på människan som ska äta den. Svårigheterna med att utvärdera måltidens betydelse för äldre inom äldreomsorgen och de faktorer som inbegrips av måltidens gillande utforskas även av Sidenvall (1999, s. 320). Studien belyser utmaningarna med att balansera
individens rätt till påverkan och att arbeta för att tillgodose gruppens behov i form av näring, tillfredsställelse och integritet.
Modeller för måltidens utformning
Idag går det att i Socialstyrelsens och Livsmedelsverkets riktlinjer för måltider inom äldreomsorgen att hitta ramverk för hur måltiden som helhet skall utvecklas
(Socialstyrelsen, 2020, s. 34 & Livsmedelsverket, 2019 s. 8). De ramverk som hänvisas till är FAMM (Five Aspect Meal Model) och en annan modell utvecklad av Livsmedelsverket som berör sex olika måltidsområden inspirerade av just FAMM (Livsmedelsverket, 2009, s. 8).
FAMM som modell är i sin tur har utvecklats genom inspiration från Guide Michelins utvärderingsprotokoll för restauranger (Edwards & Gustafsson, 2008 s. 7). Cecilia Magnusson Sporre, universitetslektor på institutionen för kost och idrottsvetenskap beskriver att modellen framtogs på Örebro Universitet på 1990-talet inom ämnet måltidskunskap. Den fungerar nu som en slags modell eller hjälpmedel framtagen för utveckling, planerande och genomförande av måltider (Magnusson Sporre, 2015, s. 29). Modellen beskriver måltiden utifrån fem aspekter: Rummet, den plats där
måltiden äger rum, även innefattat av inredning, som till exempel ljud och ljus. Mötet syftar på de olika sociala interaktioner som kan komma att äga rum under en måltid, till exempel den mellan två gäster eller mellan kypare och gäst. Produkten, fokuserar på det som serveras, alltså det ätbara eller drycken. Styrsystemet syftar på det runt i kring måltiden, allt från logistik till löner. Slutligen, Atmosfären, den aspekt som speglar själva känslan av det som utsänds genom de tidigare fyra aspekterna sammantaget (Edwards & Gustafsson, 2008, s. 8).
5
Den andra modellen som utvecklats av Livsmedelsverket är specifikt utvecklad för måltiden i äldreomsorgen i motsats till FAMM som är mer applicerbar på en
restaurangverksamhet. Livsmedelsverket (2019) förklarar den här modellen med sex nyckelord: god, näringsriktig, trivsam, säker, hållbar och integrerad. De två första orden syftar på måltiden, att den ska vara god och trivsam i ändamålet att främja aptiten och att maten äts upp. Kosten ska också vara näringsriktig med fokus på hälsa, och livskvalitet men den bör även vara livsmedelssäker och funktionell. Måltiden ska vara hållbar i det att den följer en positiv miljömässig utveckling. Att måltiden ska vara integrerad förklaras med att måltiden ska kunna fungera som ett socialt hjälpmedel i omsorgen (Livsmedelsverket, 2019, s. 8).
Samhälls- och miljöaspekter
Vad människor äter har stor betydelse när det kommer till frågor som klimat och människors generella hälsa. Ur ett klimatperspektiv kan livsmedelsindustrins utsläpp tillskrivas som en synnerligen stor bidragande faktor till de globala klimatförändringar som synliggjorts (Tjärnemo, Södahl, 2015, s. 1). En rapport från
Europakommissionen beräknar att kött och köttprodukter ensamt står för ca 4 till 12 procent av den totala klimatpåverkan (Tukker et al. 2006 s. 3). Förutom stora utsläpp av växthusgaser går det åt sex gånger så mycket vatten i produktionen av ett gram protein från rött kött än vad det gör för att producera ett gram baljväxtprotein (Stubbs, 2012, s. 127). Köttproduktionen påverkar också ekosystem negativt då den på
många platser leder till avskogning och farliga utsläpp (Stubbs, 2012, s. 127).
Tjärnemo och Södahl (2015, s. 1) pekar på studier som visar att en bra väg att gå för att sänka utsläppen är att övergå till en mer växtbaserad diet. Men att vägen dit är lång då människor i allmänhet saknar kunskap om hur stor påverkan köttkonsumtion verkligen har på klimatet. I kombination med detta finns en generell ovilja hos
människor att förändra sina kostmönster om det innebär att äta mindre eller sluta äta kött helt (Tjärnemo & Södahl, 2015, s 1). Detta går i linje med Livsmedelverkets rekommendationer om att minska köttkonsumtion för både unga och äldre som ej följs fullt ut (Stevén, 2019, s. 37).
6
Ur ett genusperspektiv går det att se skillnader i hur män och kvinnor resonerar kring en vegetarisk kost. Kvinnor tenderar att vara mer positivt inställda till vegetarisk kost män (Rosenfeld, 2019, s. 1). Detta på grund av att kött länge associerats med
maskulinitet samt att kvinnor är mer benägna än män att engagera sig i djurrätts- och miljöfrågor (Rosenfeld, 2019, s. 1 & 3). Den generella inställningen till att äta kött är dock något som enligt Piazza, Ruby, Loughnan, Luong, Kulik, Watkins & Seigermann (2015, s. 115) är så pass normaliserat att andra lösningar kan kännas otänkbara. De menar att människan rättfärdigar köttätandet enligt en modell som de kallar för “de 4 n’en”. De 4 n’en är ett tankesätt som enligt Piazza et al. (2015, s. 115) står som grund till hur man motiverar förtärandet av kött. De 4 N’en står för natural, normal,
necessary och nice och utgör alltså grundvalen till de val som görs gällande vad som
läggs på tallriken. Kortfattat förklaras dessa termer på följande sätt: det är naturligt att äta kött, något som alla anser som normalt, det är en nödvändighet ur
överlevnadsynpunkt och det känns upplevelsemässigt bra att äta kött (Piazza et al., 2015 s. 115). Att gå från en norm som är djupt rotad i vårt kollektiva medvetande till att äta mer växtbaserat är med andra ord något som kommer med en del hinder.
Vad som konsumeras och den kost som följs har också en indirekt hälsomässig effekt som speglas både i äldreomsorgen och i den generella samhällshälsan. Det har till exempel stor betydelse i arbetet med att förhindra fallolyckor hos äldre då viktnedgång och muskelsvaghet är en bidragande faktor till detta problem (Stevén, 2019, s. 16). Ett belysande exempel på hur viktigt det blir att prata om undernäring i äldreomsorgen och i vården visar studier som gjorts i England, att en av tio äldre löper risk att drabbas av undernäring, en siffra som ökar till en av tre när de läggs in på sjukhus (Robinson, 2017, s. 258). Undernäring hos äldre är ett mycket allvarligt problem som kan få konsekvenser inte bara för sjukdomsförloppet på individnivå utan i slutändan också för samhällsekonomin (SOSFS, 2014, s 3). Detta går att se då undernäring kan leda till mer komplicerade sjukdomsförlopp, längre sjukhusvistelser och slutligen för tidig död (Robinson, 2017, s. 258).
Ett annat exempel på vad kosten kan ha för påverkan på både individnivå och på samhällskostnaden går att beskåda i Lanou och Svensons (2011 .s 1) studier som visat att vegetariska dieter i jämförelse med köttbaserade dieter reducerar risken för cancer med 10–12 procent. En anledning till detta är att förekomsten av cancer är
7
lägre hos människor med högre C-vitamin, betakaroten och antioxidanter i blodet. Vilket är något en vegetarisk kost kan ge (Lanou & Svenson, 2011 s. 1).
Näringsaspekter vid en vegetarisk kost för äldre
Enligt Livsmedelsverket
(https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/kostrad-och-matvanor/vegetarisk-mat-for-vuxna) delas vegetarisk kost in i tre olika grupper för att lättare kunna särskilja de skillnader som finns mellan dessa grupperingar. Vegansk kost är den första gruppen och de som äter denna kost äter enbart vegetabilier utan inslag av animaliska produkter överhuvudtaget. Lakto-vegetarisk kost är den andra gruppen och de äter vegetabilier och mjölkprodukter. Den sista gruppen, lakto-ovo-vegetarisk kost, äter mjölkprodukter, ägg och
vegetabilier.
Äldre är generellt känsligare än yngre personer när det kommer till matens näringsinnehåll. Att ta extra hänsyn till näringsaspekter när man planerar kost för äldre vegetarianer blir därmed extra viktigt. Men med köttbaserade dieter som norm har även vegetariska dieter för äldre bevisats vara fullt tillräckliga näringsmässigt (Deriemaeker, Aerenhouts, De Ridder, Hebbelinck & Clarys, 2001, s. 2). Dock finns här vissa näringsområden som bör hållas under ökad uppsikt och kräver
måltidsplanering därefter. Exempel på detta visas i Livsmedelsverkets rapport om att äldre genomsnittligt äter bra, men att intaget av grönsaker och andra vegetabilier såsom oljor, nötter och frön kan ökas. Vidare undersökning visar även att främst män, men även kvinnor tenderar konsumera för lite fiber (Stevén, 2019, s. 14).
Kalcium är ett exempel på ett näringsämne som kan vara svårt för äldre och i
synnerhet äldre vegetarianer att få i sig tillräckligt av. Detta eftersom vegetarisk kost generellt är kalciumfattig och att upptagningsförmågan av denna mineral försämras i takt med en stigande ålder (Philips, 2005, s. 30). Även brist på zink, koppar och järn kan förekomma då vegetarisk kost tenderar innehålla en större mängd fytinsyra som hämmar upptaget av dessa näringsämnen (Philips, 2005, s 30). En annan utmaning är att maten som serveras på särskilda boenden ofta varmhålls under längre tider och därför riskerar att förlora viktiga näringsämnen som folsyra. Bristen på folsyra i kombination med att innehållet av vitaminerna B₆ och B₁₂ är lägre i vegetarisk kost
8
kan leda till förhöjda homocysteinvärden. Detta kan i sin tur leda till förhöjd risk av koloncancer, alzheimers, stroke, och kärlsjukdomar och är därför viktiga värden att hålla under uppsikt och eventuellt åtgärda med kosttillskott (Philips, 2005, s. 30). Höftfrakturer är ett stort problem bland äldre och för att förebygga detta är D-vitamin viktigt (Statens beredning för medicinsk utvärdering [SBU], 2015). Då många äldre på äldreboenden generellt är mycket innesittande och har begränsade möjligheter att ta sig ut på egen hand riskerar de således att få för lite solljus, en naturlig källa till D-vitamin (Philips, 2005, s. 30). Äldre vegetarianer kan därför behöva extra D-Vitamin via maten eller kosttillskott.
Undernäring hos äldre
I och med att åldrandet förhöjer risken för sjukdom och undernäring är det mycket viktigt att kvaliteten på måltider inom äldreomsorgen är hög och övergripande täcker olika individers behov, vanor och önskemål (Livsmedelsverket, 2011). I utformandet av menyplanering för äldre är nutrition en av de absolut viktigaste aspekterna att ta hänsyn till. Tittar man på de bakomliggande faktorerna till undernäringssymtom hos äldre finns det kopplingar till dålig aptit, hög ålder och dysfagi (Mattson Sydner, 2002, s. 23). Det finns därför tydliga riktlinjer från Socialstyrelsen och Livsmedelsverket om hur meny- och måltidsutformningen för äldre bör se ut. Dessa riktlinjer är
huvudsakligen riktade mot den näringsmässiga aspekten och är utformade efter forskningsresultat medan övrigt innehåll är baserat på personliga erfarenheter från vårdpersonal inom äldreomsorgen (Mattsson Sydner, 2002, s. 43). När det kommer till kosthållning inom äldreomsorgen menar Mattsson Sydner (2002, s. 29) att
forskningen är bristande. Även Bülow et al. (2007, s. 3) styrker detta med påståendet att insikten i äldres mat- och näringssituation inom just äldreomsorgen är bristfällig.
Resultat från en studie som gjorts rörande Storbritanniens akutvård för äldre är ett av de få forskningsunderlag som rör just äldres kosthållning. I den studien kunde
undernäringen hos de inlagda inte endast härledas till kroppslig försvagning utan också till maten och måltidssituationen som sådan. Dåligt smakande mat, främmande mat, felanpassade ätredskap eller tidsbrist var bidragande orsaker till att maten inte åts upp (Mattson Sydner, 2002, s. 29). Detta stärks av Sidenvalls studie (1999, s.
9
325) där problematiken kring just svårigheterna att behålla sin autonomi och förmåga att äta på det sätt man har gjort tidigare med exempelvis utensilier tas upp.
Utmaningar för menyplanering, fysisk och psykisk ohälsa
Med Livsmedelsverkets och Socialstyrelsens riktlinjer som bakgrund så har de ansvariga för menyplaneringen goda verktyg för att tillgodose de måltidsmässiga behoven hos de äldre. Sverige har efter ädelreformen – som enligt riskdagens motion (Motion 1998/99:So436, 1998) decentraliserade vårdapparaten för äldreomsorgen – också försökt att göra insynen i vården bättre genom att delegera ut ansvaret för äldreomsorgen till respektive kommun (Socialstyrelsen, 1996). Hälso- och
sjukvårdslagen står även som en grundval för hur vården ska utföras med sitt mål om att alla i Sverige har rätten till en jämställd och likartad vård (Hälso- och
sjukvårdslagen [HSL], SFS 1982:763). Dock finns det risker trots de metoder, lagar
och ramverk som finns då den kliniska blicken på måltiden kan hamna i ett för starkt fokus (Mattsson Sydner, 2002, s. 13). Den sortens fokus är inte nödvändigtvis negativ då den ämnar säkerställa att näringsintaget ur ett hälsoperspektiv tillgodoses.
Kedjan för produktionen, distributionen och serveringsmomentet av den mat som förtärs av de äldre är ofta uppdelad vilket kan medföra svårigheter kring de
målsättningar som inte inbegrips av nutrition, till exempel presentation eller andra trivselrelaterade faktorer (Bülow et al., 2007, s. 4). Utmaningarna med menyplanering och kostutformning för äldreboenden är många, i synnerhet i avseendet att skydda och ta hänsyn till samtligas individuella önskemål och behov. Detta eftersom inte alla som vistas på äldreboende själva har möjlighet att välja hur deras måltider ska se ut och att valmöjligheterna när det kommer till maträtter ofta är väldigt begränsad på många äldreboenden (Bülow et al., 2007, s. 4). Därför har personalen på
äldreboenden ett stort ansvar för hur maten presenteras och upplevs. Ser man bortom maten som produkt visar studier att måltidsupplevelsen inom sjukhusmiljö, men även äldreomsorgen påverkas positivt genom att personalen arbetar för att skapa en miljö som inramas av gästfrihet och en välkomnande attityd (Justesen et al., 2016, s. 269).
10
Faktorer som påverkar människors preferenser gällande måltiden är
många. Klasskillnad och etnicitet blir viktigt att förhålla sig till när det kommer till människors matvanor och önskemål (Magnusson Sporre, 2015, s 17).
Måltidspreferenser för olika generationer blir tydliga när man tittar på skillnaderna på en 80-årig person i jämförelse med ett barn. Exempelvis kan de flesta äldre i denna åldersgrupp identifiera och uppskatta välgjort rotmos medan ett barn i 10-års åldern kanske aldrig ätit det (Mattsson Sydner, 2002, s. 210). I takt med att Sverige blivit mer mångkulturellt har även efterfrågan kring måltidens uttryck förändrats över tid. Större hänsyn och insikt kring andra måltidskulturer och religioner har därför blivit allt viktigare att väva in i menyutformningen tillsammans med mer traditionell
husmanskost (Magnusson Sporre, 2015, s. 17).
Syfte och frågeställningar
Med en tydlig problematik för undernäring hos äldre och de hälsorisker som kan uppstå som följd av undernäring framstår det kliniska tankesättet runt måltiden som lämpligt. De studier som finns gällande äldres matvanor och uppfattning om måltiden inom äldreomsorgen är begränsad vilket medför svårigheter att med säkerhet
fastställa vilka tankesätt som behövs vid menyutformning.
Med det som bakgrund är studiens syfte att undersöka förhållningssätt till vegetarisk kost vid menyutformning inom äldrevården och om praktiker och erfarenheter
påverkas av måltidskulturella och hållbarhetsmässiga faktorer.
Frågeställningarna som behandlas är:
Vilka är de viktigaste påverkansfaktorerna för menyplaneringsgrupper när vegetarisk kost för äldre skall planeras in på menyn?
Vilka är de största utmaningarna inom menyplaneringsgrupper för implementering av vegetarisk kost inom äldreomsorgen? Kan dessa utmaningar åtgärdas och i så fall hur?
11
Kunskapsbidrag
Studiens kunskapsbidrag är förankrat i granskandet av vegetarisk kosts närvaro inom äldreomsorgen. Studien bidrar även med en inblick i menyutformning inom
äldreomsorgen från de människor som är delaktiga i beslutstagandeprocessen för den måltid som slutligen förtärs. Studien klargör slutligen hur vegetarisk kost tas emot inom äldreomsorgen och de fördelar och nackdelar som finns med att jobba med implementeringen av den sortens kost.
Fokuset för Magnusson Sporres (2015,s. 41) studie låg på måltiden som fenomen inom åtskilliga delar av den offentliga måltiden och specifikt måltidsgörare och den komplexitet som går in i måltidsskapande så fortsätter Mattsson Sydner (2002, s. 13) med att blicka närmre på de äldres situation inom äldreomsorgen och de måltider de tar del av. Denna studie kan stå som en grund för att föra dessa två studiers syfte och observationer närmre varandra samt ge förutsättningar för vidare forskning om menyplanering kopplat till vegetarisk kost.
Metod och material
Nedan beskrivs hur studiens metodval motiverats och använts. Vidare beskrivs genomförandet av intervjuerna och hur det strukturerats. Urvalprocessen och hur dataanalysen utförts beskrivs efter det. Slutligen behandlas och förklaras studiens etiska beaktanden och vilka principer som använts för att motsvara god
forskningssed.
Metodval
Studien som genomförts har utgått från kvalitativa metoder. Denna studie ämnar inte kvantifiera något eller göra generella statistiska slutsatser utan istället utforska
12
menyplanerares oförutsedda inställningar, tankar och åsikter om vegetarisk kost i äldreomsorgen. Motiveringen till detta metodval ansågs passande eftersom en kvalitativ inriktning ger bättre förutsättningar att behandla information och data som inte är lätt att kvantifiera, dvs mätningar som t.ex. föreställningar, humör och åsikter (Bryman, 2018, s. 561). Studiens kvalitativa metoder har genomförts ur ett
hermeneutiskt perspektiv då både respondenter och författare har en förståelse och förförståelse för ämnesområdet som färgas av tidigare erfarenheter och kunskaper (Birkler, 2012, s. 100). Hermeneutik passar väl in som perspektiv här då studien inte syftas utföra en kvantifiering av den information som framkommer, utan se närmre på vad som visar sig och vad innebörden av detta kan vara. Fördelen med kvalitativa intervjuer är öppenheten i att kunna anpassa frågor, ordningen på hur de ställs och hur det underlättar svarsvariationen i jämförelse med ett frågeformulär (Ahrne & Svensson, 2015, s. 38)
Semistrukturerad intervjuform
Studiens syfte och frågeställningar ämnar utforska menyplanerares, personliga berättelser och tankar kring vegetarisk kost inom äldreomsorgen. För att undersöka dessa förhållningssätt krävs icke ledande frågor som kan besvaras öppet och ger möjlighet till nya frågor och följdfrågor samtidigt som ämnesområde är tydligt och riktat. Studien utfördes därför med hjälp av semistrukturerade intervjuer. Detta eftersom denna intervjuform enligt Justesen & Mik-meyer (2011, s. 46) ger möjlighet att få flexibla svar rörande specifika teman och huvudfrågor samtidigt som utrymme ges åt nya frågor och inriktningar som kan dyka upp under intervjutillfället.
Urval
Urvalsmetoden för denna studie har skett genom en randomiserad urvalsprocess. Vilket innebär att urvalet av undersökningsdeltagare gjorts utifrån vad forskarna definierar som en känd population (Denscombe, 2018, s. 62). För studien definieras en känd population i detta fall som Sveriges kommuner. En urvalsram skapades genom en numrerad lista över Sveriges alla kommuner, tillhandahållen av Statistiska
13
centralbyrån. Därefter användes en webbaserad slumpgenerator; ett verktyg som tillåter att slumpvis välja ut ett nummer utifrån ett angivet numeriskt intervall.
Slumpgeneratorn ställdes in utifrån den numrerade listan för att slutligen slumpvis få fram de kommunerna som skulle kontaktas. För att garantera att urvalet på något sätt inte är snedvridet åt forskarnas intresse är slumpmässigt urval en ideal urvalsmetod (Denscombe, 2018, s. 62). Detta är viktigt för denna studies genomförande då vi lätt skulle kunna leta fram specifika kommuner efter deras matsedlar och på så sätt styrka olika teser. Metoden är också passande då studien ämnar fokusera på
insamlad information rörande förhållningssätt från en specifik målgrupp men inte tar särskild hänsyn till målgruppens geografiska position. Inriktningen för denna
urvalsmetod har utgått från en sekventiell strategi. Detta innebär att urvalet och urvalsstorleken kan justeras efter analys av insamlat material, om något i materialet skulle saknas (Bryman, 2018, s. 498).
Kriteriet för urvalet av respondenter har varit att söka efter personer i normal arbetsför ålder utan särskilt fokus på könsfördelning. Det viktigaste kriteriet för respondenterna var att de måste ingå i beslutstagandeprocessen för menyplanering för kommunens äldreomsorg.
Vid rekryteringen kontaktades separat de 25 utvalda kommunerna varav 17 avböjde, åtta visade intresse och fem deltog slutligen i studien. Rekryteringen genomfördes genom att kontakta kommunikationsansvariga för olika kommuner via e-mail i syfte att få tag i de som ansvarar för kost och menyplanering. Personerna som var involverade i menyplanering hittades med hjälp av kontaktuppgifter på respektive kommuns hemsida eller via informationsansvarig för varje kommun. I mailet om intervjuförfrågan ställdes frågan om personen vill utföra intervjun via videolänk vilket samtliga medverkande gav sitt godkännande till. Av de sex personer som ställde upp uppstod inget bortfall.
Den optimala urvalsstorleken är omtvistad när det kommer till kvalitativa studier. Det finns forskare som förespråkar en urvalsstorlek på 60 till 150 personer för hållbara slutsatser. Andra forskare menar istället att en urvalsstorlek på mellan 12 och 30 är att rekommendera (Bryman, 2018, s. 506). På grund av att tidsramen för denna
14
studie är begränsad i förhållande till större vetenskapliga undersökningar och att spridningen av Coronavirus (Covid-19) försvårade rekryteringsprocessen avsevärt hamnade urvalsstorleken sex undersökningspersoner.
Samtliga respondenter visade sig vara kvinnor, trots att urvalskriterier inte haft fokus på kön i undersökningen. Respondenterna bestod av dietister, enhetschefer,
handläggare samt verksamhetschefer eller verksamhetssamordnare vilket fick utfallet att helhetsbilden för menyplanering och dess arbete blev mer utförlig. Åldersspannet var mellan 30 och 65 års ålder. Storleken på kommun och stad som
intervjudeltagarnas primära arbete utförs i varierar invånarmässigt från >5000 till <500 000.
Genomförande
Nedan beskrivs och förklaras utförandet och formgivandet av intervjuunderlaget samt hur intervjuerna i praktiken utfördes samt praktiskt transkriberades.
Intervjuguide
Som stöd till intervjuerna användes en intervjuguide. Frågorna till intervjuguiden utformades efter genomgång av insamlad litteratur och utformandet av bakgrunden med studiens syfte som utgångspunkt. Flera frågor skrevs ned för att sedan
revideras och organiseras. Frågor som informationsmässigt sade samma sak sammanfördes för tydlighet och transparens.
Samma öppna frågor ställdes till respondenterna. Målet med denna strategi är att få samtliga respondenter att reflektera över liknande frågor (Justesen & Mik-Meyer, 2011, s. 47). Detta för att ge respondenterna möjlighet att ge uttömmande svar inom samma ämne kopplat till studiens syfte. Teman i intervjuguiden togs fram med hjälp av de intervjufrågor som ansågs som ytterst relevanta för att besvara studiens syfte. För att säkerställa intervjuguidens kvalitet innan utförandet av intervjuundersökningen genomfördes en pilotintervju. En pilotintervju fungerar som ett verktyg att enkelt hitta frågor som är känsliga eller frågor som får respondenterna att tappa intresse. Detta för att innan den egentliga intervjuundersökningen tar vid, ha tid att justera eller
15
omformulera frågorna (Bryman, 2018, s. 332). Pilotintervju gjordes med en för
studien utomstående person i ändamålet att inte låta intervjuguiden färgas av tidigare svar. Pilotintervjuer ledde till att en fråga lades till samt att två frågor omformulerades i syfte att förtydliga.
Intervjugenomförande
Intervjuerna skedde via videosamtalstjänsten Zoom. Användningen av denna intervjumetod motiverades med att den rådande pandemin av SARS 2, Covid-19 coronavirus begränsade alternativen för fysisk interaktion i och med restriktioner och riktlinjer för social distansering. Videointervjuer i kontrast till telefonintervjuer erbjuder ett visuellt element som efterliknar en intervju ansikte mot ansikte. Detta är en viktig aspekt för att intervjupersonen inte ska tappa intresse vid längre intervjuer, vilket är vanligt förekommande i kvalitativa undersökningar (Bryman, 2018, s. 583, 593). Pilotstudien indikerade att intervjun kunde ta mer än 30 minuter och denna tidslängd riskerade att trötta ut intervjupersonerna vid en telefonintervju.
Genomförandet av intervjuerna tog i genomsnitt 30 minuter och skedde i hemmet framför datorn hos en av studiens författare. Bägge författarna ställde frågor där det också gavs utrymme att ge följdfrågor. Fördelningen vid utförandet fungerade genom att en av författarna arbetade mer med att anteckna medan den andre ställde frågor. Intervjuanteckningar kopplade till svaren togs med penna och papper för att
underlätta dokumentation av specifika tankar eller intressant information bortom inspelningen.
Efter att intervjuerna genomförts transkriberades samtliga intervjuer i separata dokument med hjälp av Microsoft Word. Transkriberingarna gjordes vid ett separat tillfälle efter att samtliga intervjuer genomförts. Innehållet som valdes bort i
transkriberingen var till exempel artighetsfraser, pauser eller liknande element som inte var relevant för svaren. Efter transkriberingen jämfördes även materialet med de anteckningar som gjorts under intervjuerna för att se till att särskilda benämningar om exempelvis humör eller ämnesval kom med.
16
Dataanalys
För att tolka, kategorisera, tematisera och kodifiera transkriberingarna från samtliga intervjuer användes tematisk analysmetod. Denna metod fungerar som ett
hjälpmedel för att identifiera och analysera teman och mönster i den data insamlad under kvalitativa undersökningar (Braun & Clarke, 2006, s. 6). För studien användes denna analysmetod med hjälp av en strategi som kallas för ”Framework”. Denna metod har utvecklats vid National Center for Social Research i Storbritannien och går ut på att en kalkylliknande matris skapas i syfte att indexera data i olika delteman och huvudteman (Bryman, 2018, s.706). Detta innebar att den transkriberade
informationen sorterades i en matris där fullständiga meningar bröts ned till sammanfattningar, koder, delteman och huvudteman. Dessa meningar,
sammanfattningar, koder, delteman och huvudteman delades in i grupper som berörde de områden de hade gemensamt och grupperades med hjälp av tabeller för att göra det lättare att arbeta.
I arbetet med identifierandet av teman har den tematiska analysen haft en induktiv inriktning. Eftersom syftet med studien är att leta efter förhållningssätt och eventuella individuella uttryck inom menyplanering är denna metodik passande. Detta baserat i det avseende att kodningsprocessen inte utgår från forskarens förutfattade mening (Braun & Clarke, 2006, s. 12). I analysprocessen av insamlad data från intervjuerna har repetitioner varit det tydligaste mönstret i skapandet av teman. Alltså något diskussionsämne som återkommit i fler intervjuer och samtidigt varit relevant till studiens syfte. Även skillnader i svar på samma fråga eller ämne har fungerat som stöd till skapandet av teman.
Etiska beaktanden
Studien har genomförts enligt etiska förhållningsregler som är framtagna av Vetenskapsrådet (2002, s. 6). Dessa etiska principer beskrivs i fyra delar:
informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet.
Informationskravet i denna studie användes genom att deltagarna fick ett informationsblad utskickat via mejl. Informationsbladet beskrev kortfattat vad undersökningen gick ut på och att deras deltagande var fullständigt frivilligt och
17
kunde avbrytas vid önskemål utan särskild anledning. Samtyckeskravet nyttjades genom att också informera deltagarna om deras rätt till påverkan genom mejl. Konfidentialitetskravet förklarades för deltagarna genom informationsbladet som kortfattat beskrev att deras personliga information kommer hållas konfidentiell. Slutligen blev deltagarna informerade om att med nyttjandekravet som bakgrund så kommer all information som samlas in enbart användas i studien och inte på något annat sätt.
Samtliga respondenter har informerats om deras rättigheter och har gett sitt samtycke både vid intervjutillfälle och via samtyckesformulär. Den insamlade informationen har behandlats med stor försiktighet och har lagrats på separat
hårddisk utan nätverksåtkomst för att säkerställa dess integritet. Inga medverkande i studien kan spåras eftersom respondenternas namn är fingerade och kommunernas namn inte nämns i texten.
Resultat
Resultatet presenteras med hjälp av rubriker som skapats från de teman som brutits ut från analysarbetet. Detta för att hjälpa läsaren att följa informationen som
presenteras. För att underlätta läsningen så har studiens respondenter fått fingerade namn på följande sätt:
Respondent 1 = Line, verksamhetschef
Respondent 2 = Klara, dietist
Respondent 3 = Maria, verksamhetschef
Respondent 4 = Ida, handläggare
18
Menyplaneringsgruppers arbetsprocess
Menyplaneringsgrupperna arbetar från samma grundprocess i att det finns en satt period som menyerna baseras ifrån i form av tid. Med det menas att samtliga
menyplaneringsgrupper har exempelvis en satt meny som börjar om från början när alla måltider inom given tidsperiod serverats. Tidsperioden kan vara allt mellan 12 veckor upp till ett halvår. Menyplaneringsgrupperna har även regionala skillnader gällande exakt hur många som ingår i personalstyrkan, men arbetsmetodiken rent praktiskt skiljer sig mycket lite åt sett till de svar som respondenterna gav.
Menyplaneringsgrupperna och deras arbetsprocess är likartad gällande arbetet att ta fram menyer för äldreomsorgen. Skillnader för respektive menyplaneringsgrupp uppstod vid regionala skillnader som kunde exempelvis vara: varierande policy gällande vegetarisk kost, ekonomiska förutsättningar för menyplaneringsgruppens kommun samt mottagande och intresse för vegetarisk kost hos de äldre som konsumerade måltiderna.
Samtliga respondenter uppgav samma svar kring arbetsprocess vilket var att de inte arbetade ensamma, utan ingick i ett större arbetslag bestående av olika yrkesgrupper i olika uppsättningar. De arbetslag som arbetade i större kommuner kunde
exempelvis ha två dietister i jämförelse med en av de minsta kommunernas
respondenter som enbart hade en. Samtliga respondenter beskrev vikten av att alla delar i arbetslaget var lika viktiga för att kunna få ut måltiderna till slutkunden. Med det menade respondenterna: För att kunna täcka samtliga aspekter av
menyutformningsprocessen så behövdes det en mycket bred kunskapsgrund.
Skillnader som framkom visade sig i hur processen med menyutformning
genomfördes i praktiken. Maria och Klara uppgav att de utgick från egna kommunala riktlinjer som grund medan Line sade att de primärt utgick från den information som kom tillbaka från äldreboenden i form av utvärderingsprotokoll. Det fanns heller ingen genomgående röd tråd i arbetsmetodiken när det gällde exempelvis hur lång period som menyutformningen täckte. Line uppgav att de gjorde menyer som sträckte sig åtta veckor framöver, medan Maria uppgav att de formgav ett menyunderlag som löpte över ett halvår.
19
Den största utmaningen inom menyutformning visade sig vara svårdefinierad då samtliga respondenter uppgav olika svar. Ett återkommande svar när de försökte definiera en separat utmaning som utstående var budget. Ett avvikande exempel för största utmaningen sades av Klara:
“Det finns ett helhetstänk kring de bitarna, men visst, om jag ska välja en specifik sak så skulle jag nog säga nutrition. De äldre får inte äta för mkt fiber då det kan göra att det blir svårt för dem att få i sig tillräckligt med volym för att täcka nutritionsbehoven”
Samtliga respondenter framhöll dock att budget enbart var en av flera utmaningar som ständigt närvarade under arbetet med menyutformning och att man inte kunde ta budgeten som separat viktigast påverkansfaktor.
Hinder inom menyutformning
Samtliga respondenter uppgav att de påverkats av Socialstyrelsens och
Livsmedelsverkets riktlinjer i någon form i deras arbetsprocess. Respondenterna beskrev påverkan i form av att deras huvudsakliga och återkommande fokusfråga var starkt kopplad till nutrition. Inställningen till vegetarisk kost kopplat till påverkan från riktlinjerna var dock minimal hos samtliga respondenter. Respondenterna uppgav att de inte upplevde några hinder utan främst såg ett bristande intresse för vegetariska alternativ hos de äldre som den största svårigheten.
De åtgärder som utförs kopplat till närvaron av vegetarisk kost på menyn skiljde sig kraftigt åt då samtliga respondenter uppgav olika svar. De här två exemplen som ges nedan är talande för spridningen mellan svaren som gavs av respondenterna. Klara gav följande exempel:
“Då det inte finns något önskemål från de äldre eller någon drivande kraft från våra ovanstående chefer kring vegetarisk kost så är det svårt att påverka mängden så mycket”
20
Motiveringen bakom detta citat grundades i att de äldre för denna kommun saknade intresse för vegetarisk kost och att ledningen för kommunen ej gett någon form av uppdrag att arbeta vidare med vegetarisk kost och dess implementering bortom det arbete som redan gjordes.
I kontrast till Klaras situation framkom det via Maria att:
“Vi har alltid en andra rätt som de äldre får välja på som är vegetarisk, nio gånger av tio i alla fall”
Respondenterna var överens om att de upplevde att de åtgärder som vidtas för att implementera vegetarisk kost var tillräckliga. Frida och Maria tillade dock att de var nöjda enbart i att de gjorde så gott de kunde utifrån de förutsättningar som fanns inom deras egen kommun och kundunderlag, men att de också gärna kunde tänka sig att göra mer.
Intresse för vegetarisk kost inom äldreomsorgen
Respondenterna ombads att beskriva vilka undersökningsformer som de baserar sin beslutstagandeprocess på gällande menyutformningen för de äldre. Samtliga
respondenternas svar var här likartade då undersökningar utfördes som i ett av fallen minst två gånger per år och som i ett annat av fallen fyra gånger per år.
Undersökningarna utfördes med hjälp av utskick av enkäter till de äldre som utgör kundkretsen, det vill säga boende på äldreboenden och exempelvis äldre som besöker någon form av daganläggning med lunchalternativ som levereras av måltidsenheten.
Enkäterna var enligt samtliga respondenter centrerade kring att undersöka gillande för de måltider som producerades av respektive respondents måltidsenhet.
Individuella mindre avvikelser förekom dock där vissa av enkäterna hade avsnitt som tillät mer frihet i svarsalternativen i form av egen skriven text. De svar som kom från enkätens fria del handlade så gott som uteslutande om individuella önskemål, klagomål eller portionsstorlek.
21
Uppföljning kring vem som genomfört enkätens ifyllande utfördes med viss variation mellan respondenterna, men huvudsakligen styrktes ifyllandet med hjälp av att ta med en informationsruta där den som fyllde i formuläret fick ange namn och titel. Till exempel om ifyllandet av formuläret skett av personal eller med hjälp av annan assistent krävdes en markering av detta för att säkerställa att insamlandet av information gällande måltiden var lätt att spåra.
Bortom enkäterna utfördes även åtgärder från respektive respondents måltidsenhet i form av att exempelvis skicka ut representanter i form av exempelvis kockar som fick utföra enklare samtal om måltiderna. Vid dessa tillfällen togs vegetarisk kost upp sporadiskt, beroende på om samtalets respondent till exempel var vegetarian. Övriga respondenter för de samtalen uteslöts inte från frågan angående vegetarisk kost, men enligt information från respondenterna i denna studie ansågs det generella intresset hos de äldre tillfrågade som uttalat lågt. Vad vegetarisk kost innebar i praktiken hos respondenterna var likriktat då samtliga utgick ifrån definitionerna som nämnts i bakgrunden; dvs vegan, lakto-vegetarian och lakto-ovo-vegetarian. Den praktiska innebörden av detta inom menyarbetet innebar att en grönsakssoppa kunde definieras på samma sätt som exempelvis vegetariska biffar.
Spridningen av intresset för vegetarisk kost och dess konsumtion hos de äldre uppgavs som mycket varierande av många av respondenterna, speciellt hos de respondenter som tillhörde en mindre kommun. I respondenter från mindre
kommuner så var det generella intresset för vegetarisk kost mycket lågt eller nästintill obefintligt hos de äldre. Detta står i jämförelse med de respondenter som tillhörde mellanstora eller större kommuner där intresset hos de äldre också var varierande, men ändå så pass stort att vegetariska alternativ ändå förekom i någon form inom den återkommande menyutformningen och planeringen. Ett illustrerande exempel för detta kom från Ida:
“För de äldre som är på boende så är det ganska få som väljer vegetarisk kost, men de som tar med maten hem eller är mer friska, där är konsumtionen betydligt högre”
22
Individuella tankar inom menyplaneringsgruppen
Respondenternas individuella tankar om vegetarisk kost både inom och utanför verksamheten visade sig vara fullkomligt likriktad. Verksamhetsmässigt så var respondenterna överens om att de åtgärder som vidtagits och som gjordes löpande uppnådde en godkänd standard, men de skulle gärna göra mer inom området om det gick. Klara belyste detta:
“Jag upplever att kvaliteten på maten är bra och att kockarnas tekniska kunskaper och intresse finns och är tillräckligt bra, utvecklingen har ändå gått framåt trots brist på intresse från slutkunderna”
Respondenternas tankar om kvaliteten på de måltider som lagades, vegetariska eller
vanlig husmanskost, uppnådde en hög eller mycket hög standard. Samtliga
respondenter uttalade att de tyckte att personalen både inom planeringsgruppen samt de kockar som tillagade maten hade en god attityd till sitt arbete och att kunskapsnivån var hög. Hälften av respondenterna uppgav att de även tillagade måltider för skolor. Den andra delen av respondenterna hade inte med skolor i sin uppdragsbeskrivning. Inställningen hos de respondenter som hade skolor med i sitt uppdrag var att nya vegetariska rätter togs emot bättre hos samtliga kunder eller äldre om den fått testas av skolorna först. Resonemanget enligt Maria grundades på att om skolorna fick agera testpanel för en ny rätt så kunde eventuella justeringar göras efter serveringen för att öka kvaliteten om mottagandet var svalt vilket ökade chanserna för ett gott mottagande hos de äldre.
Samtid och utveckling
Över tiden som måltidsenheten arbetat med måltidsproduktion och måltidsutveckling har det generella mottagandet och intresset för vegetarisk kost ökat.
Respondenterna var eniga om att intresset för vegetarisk kost går framåt, men att det går långsamt och att de äldre var uttalat svårflörtade. De respondenter som hade med skolor i sitt uppdrag uppgav även att barnen var mer flexibla och benägna att ta till sig vegetarisk kost i jämförelse med de äldre. Respondenterna uttryckte även i
23
majoritet att en potentiell bidragande faktor för hur vegetarisk kost togs emot av icke-vegetarianer kunde bero på att vårdpersonalen inte sålde in det vegetariska
alternativet lika bra som normal husmanskost. Maria gav sin bild av vad problemet kunde potentiellt komma ifrån:
“Jag tror att en del av det problemet skulle kunna vara att personalen kanske inte säljer in det tillräckligt bra och att rätterna kanske inte får en chans att visa upp sig i den form som gör den mest aptitlig”
Respondenterna var överens om att utvecklingen gått framåt de senaste fem åren gällande både kvaliteten på den vegetarisk kosten och inställningen hos de äldre att äta mer vegetariskt. Respondenterna uttryckte skilda åsikter om hur framtiden kunde tänkas se ut kring utvecklingen och mottagandet av vegetarisk kost då samtliga respondenters situation och förutsättningar såg olika ut. Två av respondenterna uttryckte blandade känslor om vegetarisk kost och inställningen kring vegetariska alternativ hos de äldre. De tyckte att det var mycket positivt att de äldre ändå kunde tänka sig att äta vegetarisk kost, men att det var tråkigt att den enda formen som ansågs aptitlig var när husmanskost fått sitt animaliska protein utbytt till vegetabiliskt protein. Spekulationen hos respondenterna om framtiden var grundad i samma område, om än i olika uttryck. Samtliga trodde att acceptansen skulle fortsätta öka och att vegetarisk kost skulle bli ett återkommande alternativ, i vilken utsträckning var de dock inte överens om.
Vissa av respondenterna trodde att acceptansnivån skulle bli hög nog för att kunna ta bort köttbaserad kost vissa dagar och enbart servera vegetabilisk, vegetarisk kost. Andra respondenter ställde sig skeptiska till att man helt skulle kunna ta bort animaliskt protein utan att de äldre ville ha kvar sin mer klassiska husmanskost. Avslutningsvis så uttryckte respondenterna ändå en försiktigt positiv inställning till att vegetariska alternativ skulle fortsättas tas emot bättre över tid i takt med att dagens äldre ersätts av kommande generationer.
24
Diskussion
Diskussionsavsnittet är uppdelat i två separata rubriker för att underlätta
särskiljningen mellan metod och resultat. Resultat diskuteras först för att sedan få en genomgång av metodanvändningen och dess fördelar och eventuella nackdelar.
Resultatdiskussion
Syftet med studien var att undersöka förhållningssätt till vegetarisk kost vid
menyplanering inom äldreomsorgen och med hjälp av semi-strukturerade intervjuer ge insyn i om menyplaneringsgrupperna påverkas av måltidskulturella och
hållbarhetsmässiga faktorer. Frågeställningarna som intervjuerna utgick från var: vilka de viktigaste påverkansfaktorerna gällande vegetarisk kost i menyernas
framställande kunde vara och vilka utmaningar som finns gällande implementering av vegetarisk kost.
Menyplanering, en logistisk och organisatorisk utmaning
Förhållningssätt gällande vegetarisk kost inom menyplaneringsgrupper är en organisatorisk utmaning som kräver nyttjandet av flera särskilda kunskaper för att kunna utföra sitt uppdrag. Med det fastställt går det att förstå varför viss problematik kan uppstå när produktionen av måltiden är färdig och sedan kommer ut till
äldreomsorgen. Intervjuerna visade att måltidsenheterna och deras respektive
menyplaneringsgrupper gör de det kan för att följa de riktlinjer som finns ur ett kliniskt perspektiv, men att det är svårt att göra uppföljning kring hur måltiden tas emot ute på äldreboendena.
En viss problematik uppstår dock när man ser på äldreomsorgen och dess insatser ur ett större perspektiv, specifikt när man ser till sjukvårdens intention att alla har rätt till likvärdig och samstämmig vård (HSL, SFS 1982:763). Hälso- och sjukvårdslagen ger vissa problem kopplat till vård och de sociala kvaliteter som behövs inom
äldreomsorgen när man också väger in decentraliseringen av den svenska vårdapparaten i form av ädelreformen enligt riskdagens motion (Motion
25
1998/99:So436). Detta syns även inom äldreomsorgen då alla de måltidsenheter eller menyplaneringsgrupper som deltagit i studien hade olika ekonomiska och logistiska förutsättningar. I praktiken är intentionen god då den sortens gigantiska organisation åtföljdes av svårigheter kopplat till transparens och uppföljning, men reformen kom också med en stor kostnad. Decentraliseringen gav visserligen en högre transparens och en större lätthet att följa upp vården i varje respektive kommun, men det kan även ha medfört att hur vården praktiskt utförs skiljer sig mycket beroende på kommunens storlek, budget och förutsättningar. Informationen från intervjuerna styrker svårigheten att arbeta inför en nationellt jämställd och likriktad vård. Detta illustreras av att samtliga respondenter arbetade med så gott som identisk arbetsmetodik, men resultatet i form av planeringsperiod, införande av vegetarisk kost och uppföljningsarbete varierade beroende på kommunens storlek och förutsättningar. Intervjuerna visar också svårigheter med implementering av vegetarisk kost då de äldres egna acceptans och efterfrågan för den sortens kost är låg.
Vegetarisk kost, implementering och mänskliga faktorn
Vegetariska alternativ kan vara både hälsosammare och miljövänligare än
köttbaserade alternativ (Philips, 2005, s. 152). Det kan därför vara bra att ständigt uppdatera sig om attityden kring denna kost och eventuella önskemål inom den kosthållningen för att som i Livsmedelverkets riktlinjer främja en hållbar miljömässig utveckling (Livsmedelsverket, 2019, s. 8). Frågeställningen för framtidens
menyplanering blir svår att definiera, men ett antagande att ta i beaktning är om huruvida vegetarisk kost successivt kommer bli mer intressant genom naturliga generationsskiften. Kosthållningen har ändrats över tid och det som var nytt och trendigt för 30 år sedan är numera en integrerad del av den svenska kosthållningen och vardagen t.ex. i form av rätten tacos (Solér & Plazas, 2012, s. 934). Att utgå från premissen att implementering av vegetarisk kost löser sig på egen hand över tid är dock orealistiskt då det beror på hur normer ändras över tid, i det avseendet så är framtiden oviss. Våra normer och vår måltidskultur är djupt förankrad kring
konsumtionen av kött vilket måste tas med i kalkylen om man vill jobba med införandet av mer vegetarisk kost (Piazza et al., 2015)
26
Sidenvall (1999, s, 324) beskrev för 20 år sedan vilka svårigheter som fanns med att hitta balans mellan vårdpersonalens kliniska arbetsmetodik och de äldres autonomi, integritet och sociala interaktion sinsemellan. Studier som har berört detta ämne bortom Sidenvall visar även de svårigheten med måltidens utrymme bortom ett kliniskt tankesätt (Justesen et al., 2016, s. 268). Att hitta denna balans är något som också kan påverka mottagandet av vegetarisk kost. Den måltid som ställs på bordet måste vara aptitlig för att man också ska vara benägen att vilja äta den. Detta gäller måltiden oavsett vilken form proteinet på tallriken kommer ifrån (Mattsson Sydner, 2002, s. 29). Att sälja in vegetarisk kost som alternativ när de ordinarie måltider som serveras redan riskerar att ha problem med otillräcklig tid vid konsumtionstillfället, tveksam näringsriktighet, varierande kvalitet (Mattsson Sydner, s. 29) och sociala hinder i form av brist på hjälp från vårdpersonal och kommunikationshinder så kan man förstå svårigheterna med den sortens uppdrag (Sidenvall, 1999, s. 325).
Intervjuerna visar även svårigheten att mäta de måltidskulturella delarna av måltiden som hamnar hos de äldre, då det är en omöjlighet för menyplaneringsgruppen att ha fullständig insyn i hur de måltider som levereras, bereds, serveras, förtärs och tas emot av de äldre.
Nutritionsaspekten är något som genomsyrar äldreomsorgen och som på många sätt är positivt när undernäring hos äldre är ett så pass vanligt förekommande problem (Robinson, 2017, s. 258). Vegetarisk kost kan i vissa avseenden ha fått en felaktig bild tillskriven sig på grund av den möjligtvis för stora respekten till undernäring inom äldreomsorgen. Respondenterna gav en samlad bild av att de följer
Livsmedelsverkets rekommendationer eller att de har den i beaktande under sin arbetsprocess. Huruvida detta påverkar benägenheten att implementera vegetarisk kost är svårt att svara på. Den ekonomiska och miljömässiga kostnaden för
vegetarisk kost är lägre än en mer klassisk bild av måltiden inom äldreomsorgen i form av kött och potatis (Jordbruksverket, 2019). Att acceptansen för vegetarisk kost hos de äldre är svag är ur ett ekonomiskt och miljömässigt perspektiv är synd då det framstår som ett gott och i vissa avseenden ”bättre” alternativ än att äta kött, så länge man har nutritionsaspekten med i menyplaneringen.
27
Måltidskultur, måltidsmodeller och riktlinjer
De primära utmaningarna för vegetarisk kost verkar utifrån undersökningen bestå av en kombination av:
• Ointresse av vegetarisk kost hos de äldre.
• Rigida riktlinjer som kan påverka införande av vegetarisk kost utifrån ett visst överfokus på nutrition
• mindre socialt samspel vid måltiden som påverkar livskvalitet, mående och varierande måltidskvalitet, vilket kan påverka mottagandet av vegetarisk kost. • Problem med insyn och förståelse för måltidskultur och dess positiva
hälsoeffekter
Det rådande ointresset för vegetarisk kost finns det viss möjlighet att påverka om man ser till generationsskiftet som sker över tid inom äldreomsorgen, genom att personal ersätts och att de äldre går bort. Frågan är dock om det finns en viss institutionell faktor som påverkar implementeringen av vegetarisk kost mer än vad som syns utifrån. Vid intervjuerna och efterforskningen kring menykomponering framkommer det en tydlig bild att även om attityden sakta blivit mer positiv över tid så har formgivningen av de måltider som erbjudits ändrats mycket lite. Förklaringen kommer till viss del från den måltidskulturella förankring man får till den mat man äter som barn och hur den formger vad man kommer uppskatta även som vuxen
(Sidenvall, 1999, s. 320).
Riktlinjer och den rigiditet kring klinisk arbetsmetodik som finns kvar inom samtliga aspekter för måltiden som område är något som antagligen behöver ytterligare forskning. Då forskningen är bristfällig när det kommer till äldre, specifikt inom
äldreomsorgen och deras preferenser, måltidskulturella uttryck och tankar (Mattsson Sydner, 2002, s. 20) så behövs det ytterligare undersökning på området. Att blicka närmare på huruvida en bättre integrering av måltidskulturella uttryck inom vården också har en plats för människans välbefinnande, psykiska och fysiska hälsa kan vara ett förslag på ett område. Den vegetariska kostens utrymme inom detta går också att forska vidare på då det är svårt att med säkerhet säga hur mycket måltidskulturens uttryck, sett från personalens sida, påverkar mottagandet. Då intervjuerna vittnar om en varierande attityd gällande vegetarisk kost och dess
28
mottagande, specifikt skepsis för nya rätter i jämförelse med vad som tidigare fungerat från personalens sida så kan det vara en påverkansfaktor. Om personalen själva inte tror på måltiden kan det bli svårt att förmedla en positiv bild till de äldre.
Sammanfattande tankar för studien
Studiens syfte var att undersöka de förhållningssätt som finns inom
menyplaneringsgrupper gällande vegetarisk kost och intervjuerna visar en bild av hur verkligheten kan se ut. Menyplanering är ett område som lätt kan bli invecklat trots att det “bara” handlar om kost och att skriva menyer. När arbetet kräver samarbete mellan ett flertal personer med spetskompetens som inte enbart ska kunna
samverka, utan också ha en samstämmig och likriktad inställning till den kost som tillagas så ser man utmaningen. Om det bortom den aspekten även finns svårigheter med att spåra och följa upp måltiden väl ute på äldreboenden och bristande intresse för vegetarisk kost är vida spritt hos de äldre så kan man förstå problemet.
Måltidskultur är ett fenomen och område som påverkar alla oavsett ålder vilket gör den bristande forskningen inom måltidens upplevelse och kulturella mottagande just i äldrevården till något av ett frågetecken. Med tanke på hur stor roll måltiden har som socialt smörjmedel och den påverkan den har på vårt mående bortom enbart
nutritionsaspekten kan man undra varför måltidskultur inte tas med i någon form inom vårdutbildning. Eftersom måltiden är en stor del av vardagen inom speciellt
äldreomsorgen och på sjukhus kan det därför med stor sannolikhet vara en viktig faktor för ett snabbare tillfrisknande och ett bättre välmående.
Metod- och materialdiskussion
Inledande görs en problematisering av de potentiella nackdelar studiens metodval grundar sig på och hur dessa bör tas i beaktande. Vidare beskrivs utmaningarna med intervjuformen och genomförandet av denna.
29
Problematisering av studiens metodval
Det finns flera problematiska sidor att titta på när det kommer till kvalitativa studier i likhet med denna. En vanlig kritik av kvalitativ forskning är problemet att studiernas resultat ofta kan uppfattas som alltför subjektiva. En anledning till detta är att
analysarbetet av insamlad data är subjektivt i det att uppfattningar om vad som anses relevant för studien bygger på vad forskarna själva anser som viktigt (Bryman, 2018, s 484). Detta bör man ha i åtanke eftersom denna studies resultat är baserat på analys, alltså våra tolkningar av teman och sammanfattningar av vad som sagts under intervjuerna. Det blir därför svårt att styrka att forskningen i denna studie i sin helhet är objektiv.
Ett annat problem med kvalitativa studier är att de är svåra att replikera (Bryman, 2018, s.484). Resultatet från denna studie grundar sig på semistrukturerade
intervjuer, vilket innefattar analyserade och oförutsedda svar som diskuterades och uppföljdes med följdfrågor. Detta kan medföra svårigheter med att replikera studien på ett likvärdigt sätt.
Generaliserbarhet och hållbara slutsatser
Eftersom analys av kvalitativ data tenderar att bygga på detaljerade studier från ett litet antal forskningspersoner är det svårt att avgöra om resultatet går att applicera på liknande fall (Denscombe, 2018, s. 428). Vissa forskare menar att det krävs en
urvalsstorlek i kvalitativa studier på mellan 60 och 150 personer för att göra hållbara slutsatser medan andra förespråkar ett urval på mellan 12 och 60 (Bryman, 2018, s. 506). Då urvalsstorleken för denna studie endast inbegriper fem personer går det därför inte att göra några generaliseringar eller hållbara slutsatser utifrån det insamlade resultatet.
Bristen på transparens i kvalitativa undersökningar är ett återkommande problem (Bryman, 2018, s. 486). Eftersom metoddelen delvis beskriver hur analysprocessen såg ut rent metodiskt finns viss transparens. När det kommer till beskrivande av hur slutsatserna framkommit saknas insikt. Eftersom ett sådant arbete skulle tendera att
30
visa för mycket av transkriberingen och i slutändan personlig information blir detta en omöjlighet för studien.
Intervjugenomförandets utmaningar
Genomförandet av intervjuerna skedde via videolänk vilket medförde vissa
utmaningar. Ett erkänt problem med videointervjuer är risken för dålig uppkoppling eller brister i tekniken (Bryman, 2018, s. 593). De flesta intervjupersonerna hade tillgång till en bra kamera men ljudupptagningskvaliteten varierade. I en av intervjuerna var ljudkvaliteten i vissa delar så pass dålig att det var svårt att höra intervjupersonen fullt ut. Detta gjorde transkriberingsprocessen svårare och vissa ord fick man gissa sig till även om den slutgiltiga meningen gick att förstå.
Bryman (2018, s 593) menar att det finns tendenser som visar att det är mer vanligt förekommande att intervjupersoner uteblir från intervjun vid videomöten än vid person till person-intervjuer. Detta kan ha varit en faktor till att tre av de tilltänkta respondenterna i sista stund valde att inte delta i studien.
Slutsatser
De påverkansfaktorer som verkar uppfattas som viktigast gällande vegetarisk kost och dess införande inom menyplaneringen beror på ett flertal faktorer, men budget, näringstäthet och den låga acceptansgraden hos de äldre framstår som störst. Inbördes för menyplaneringsgrupperna eller de personer som inbegrips inom det området så är attityden enligt den information som framkommit från intervjuerna uteslutet positiv. Det som står i vägen för en högre acceptansgrad av vegetarisk kost för menyplaneringsgrupperna är primärt kopplat till den nuvarande problematik för hur de äldre uppfattar vegetariska alternativ. Uttrycket tillgång och efterfrågan summerar problematiken och sammanfattar hur en bristande efterfrågan hos slutkunden påverkar den totala beslutstagandeprocessens samtliga involverade.
31
Praktisk användning och vidare forskning
Studien och dess resultat kan fungera som en övergripande sammanfattning om förhållningssätt till vegetarisk kost inom äldrevården och de som arbetar med menyutformningen inom detta område.
Vidare forskning inom detta område kan med fördel utgå från denna studie och dess metoder, men utöka mängden respondenter för att ge mer validitet till resultatet då denna studies respondentunderlag är relativt återhållsamt. Vidare forskning kan från denna studie även undersöka om fokus kring nutrition och hälsa är i behov av
