Malmö högskola
Lärarutbildningen
Skolutveckling och ledarskap
Examensarbete
15 högskolepoängVar arbetar den kvinnliga kocken?
Where does the female cook work?
Anders Lindqvist
Lärarutbildning 90hp Höstterminen 2006 Slutseminarium. 2008-03-31
Examinator: Ann-Elise Persson Handledare: Jan Härdig
Malmö Högskola Lärarutbildningen, 90 hp Skolutveckling och ledarskap
Sammanfattning/Abstract
Lindqvist, Anders.(2007). Var arbetar den kvinnliga kocken? (Where does the female cook work?)
Som utbildad kock och flitig besökare på restauranger av utvald kvalité, tycker jag mig se att det är en övervägande majoritet av män som huserar i våra restaurangkök
Syftet med denna fallstudie var att ta reda på vad de kvinnor som utbildat sig för ett arbete inom restaurangbranschen arbetar med sju år efter avslutad gymnasieutbildning.
Jag använde mig av personliga, bandade intervjuer med sex slumpvis utvalda kvinnor från avgångsklasserna på HR-programmet år 2000. Med detta ville jag ta reda på: vad, var och varför de arbetar med det de gör just nu.
Sammanfattningsvis visade resultatet av min fallstudie att ingen av de intervjuade kvinnorna arbetar som kock i ett restaurang-varmkök. Resultatet av denna begränsade undersökning antyder även att deras val är genusrelaterad.
Nyckelord: genus, H & R programmet, kockyrket, kvinnliga kockar, restaurangbranschen
Anders Lindqvist Handledare: Jan Härdig
Tegelslagarev32 Examinator: Ann-Elise Persson 29144 Kristianstad
Förord
Jag vill tacka alla som hjälpt till att göra ett för mig intressant examensarbete
Tack till alla respondenter som tog sig tid att medverka vid intervjuer och bidragit med många insiktsfulla åsikter och värdefulla synpunkter.
Tack till Anna Hult Herrlander, min mentor, för att hon inspirerat mig i mitt ämnesval och stöttat mig när det har gått tungt.
Innehållsförteckning 1. Inledning………. 9 1.1 Problembakgrund………. 9 1.2 Syfte……….. 11 1.3 Frågeställningar………. 11 1.4 Avgränsningar………... 12 1.5 Litteraturöversikt………... 12 2. Metod……….. 18 2.1 Metodval………18 2.2 Motiv för metodval……….... 18 2.3 Användandet av metoden……….. 19
2.4 Kritisk granskning av metoden………. 19
2.5 Urval……….. 20
2.6 Bearbetning………20
3. Resultat och analys……… 22
3.1 Hur erfar utbildade kvinnliga HR-elever att så få kvinnor stannar kvar inom kockyrket i restaurangnäringen?... 22
3.2 Finns det en genusrelaterad anledning till att så få kvinnor stannar kvar i kockyrket inom restaurangnäringen efter avslutad gymnasieutbildning?... 24
3.3 I vilken näring arbetar de restaurangutbildade kvinnorna sju år efter gymnasiet?... 26
4. Diskussion och slutsatser………... 27
4.1 Förslag till fortsatt forskning... 31
5. Källförteckning………... 32
Bilaga 1. Fördelning kvinnor/män på sju Stockholmsrestauranger
Bilaga 2. Bärande ord, citat
Bilaga 3. Kategorisering
1. Inledning
Yrke och titlar har sedan långt tillbaka i tiden förknippats med det biologiska könet och gamla uppfattningar om yrkens könssymbolik lever kvar. Yrken har alltid varit feminina eller
maskulina och ses därför som naturliga för kvinnor respektive män (Alvesson & Due Billing, 1999). Samhället har ett stort ansvar för den könsbaserade politik som råder ute på våra arbetsplatser. Under tider då det varit brist på arbetskraft gjordes försök från arbetsgivarnas sida att locka kvinnor till mansdominerade yrken, till exempel inom industrin. Sådana försök var inte särskilt framgångsrika, vilket delvis berodde på människors ovilja att göra
otraditionella val, men även också på motstånd från de anställda (Alvesson & Due Billing, 1999).
Då jag började min bana inom hotell – och restaurangbranschen i slutet på sextiotalet var det i stort sett total dominans av manliga kockar i restaurang -varmköken och samma dominans av kvinnor i kallskänken.
Dåtidens restaurangskolor hade två inriktningar på kökssidan, den ene var kockutbildning den andre kallskänksutbildningen. På Stockholms stads Hotell- och restaurangskola var det läsåret 1969/1970 endast en kvinna som började kockutbildningen, resten var män. På
kallskänksutbildningen gick det enbart kvinnor.
1.1 Problembakgrund
Trettioåtta år senare när jag själv befinner mig som lärarkandidat på en gymnasieskola med Hotell- och restaurangprogram finns inte fördelningen; kallskänk-kockutbildning. Idag är inriktningen; kök, storkök eller matsal.
I samtliga nio klasser på HR-programmet är fördelningen relativt jämn mellan flickor och pojkar. Av de 5 382 intagna eleverna läsåret1997/1998 var cirka 55 procent flickor (Tabell 4. 3 A), men det speglar inte hur det ser ut på kocksidan på de hotell och restauranger jag har kontaktat eller på de som jag personligen känner till. En rundringning till sju av Stockholms bättre restauranger, visade att en av dessa hade uppdelat kallskänk och varmkök. Tillsammans arbetade det etthundrasexton personer totalt i kallskänk och varmkök på dessa sju krogar, fördelat på tjugotre kvinnor och nittiotre män. Av de tjugotre kvinnorna arbetade femton i kallskänken, endast åtta kvinnor hade likvärdiga sysslor som de nittiotre männen. (Se bilaga1)
Jämställdhetslagen (SFS 1991:433) säger att: 8 § Arbetsgivaren ska verka för att lediga anställningar söks av både kvinnor och män. 9 § När det på en arbetsplats inte råder en i huvudsak jämn fördelning mellan kvinnor och män i en viss typ av arbete eller inom en viss kategori av arbetstagare, skall arbetsgivaren vid nyanställningar särskilt anstränga sig för att få sökande av det underrepresenterade könet och söka se till att andelen arbetstagare av det könet efter hand ökar.
I läroplanen för de frivilliga skolformerna, Lpf 94 (Lärarens handbok, 2005) framgår det att till skolans uppgifter hör att förmedla och förankra de värden samhället vilar på, bland annat: människans okränkbarhet, individens frihet, alla människors lika värde och jämställdhet mellan könen. Alla som arbetar i skolan skall se till att all undervisning speglar både kvinnligt och manligt perspektiv till sitt innehåll och upplägg. Till lärarens uppgifter hör, att se till att alla elever oavsett kön, får ett reellt inflytande på undervisningens innehåll och upplägg.
Skollagen säger i 1kap. 2 § (Lärarens handbok, 2005) att alla elever skall, oberoende av kön, ha lika tillgång till utbildning, att skolans verksamhet utformas så den överensstämmer med grundläggande demokratiska värderingar. Att alla som verkar inom skolan arbetar för att främja jämställdhet mellan könen.
Skolan skall även ”aktivt och medvetet främja kvinnors och mäns lika rätt och möjligheter. Eleven skall uppmuntras att utveckla sina intressen utan fördomar om vad som är kvinnligt och manligt” (Lärarens handbok, 2005, sid.38).
Är det utbildningens fel att våra restaurangkök till största delen anställer manliga kockar? Enligt SCB (2006) uppgick antalet avgångna elever på Hotell och restaurangprogrammet år 2000 till 2 082 kvinnor och 1 559 män, rimligen borde könsfördelningen i våra restaurangkök speglas av detta. Enligt Skolverkets rapport nr.175 anser åtskilliga lärare att dagens skola är all för faktabetonad och kunskapsorienterad, och att det är därför de inte riktigt hinner med skolans värdeförmedlande uppgift. Flera lärare i undersökningen anser också att kursernas utformning gör att de varken kan etablera någon närmare relation till sina elever eller följa hur eleverna utvecklas. Även kompetensbrister framkom i rapporten, många lärare menade att värdegrundsfrågor inte tagits upp i lärarutbildningen eller genom fortbildning.
Finns det en genusrelaterad anledning till att kvinnor inte arbetar som restaurangkockar? Tillåter inte männen kvinnorna att ta sin plats? Eller vill inte kvinnor jobba i restaurangköken på grund av sena kvällar, stressiga och tunga sysslor?
Var arbetar då de kvinnliga kockarna? SCB (2006) har siffror som visar de vanligaste
yrkesområdena elever från Hotell- och restaurangprogrammet arbetade i tre år efter avslutade gymnasiestudier.
Yrke Procent Antal
Köks- och restaurangbiträden 27 447
Försäljningsarbete inom detaljhandeln m.m. 18 293
Vård – och omsorgspersonal 16 267
Storhushålls- och restaurangpersonal 14 233
Kundservicearbete 6 96
Maskinoperatörs- och monteringsarbete 4 72
Kontorsarbete m.m. 4 68
Städare m.m. 3 57
Säkerhetspersonal 1 18
Handpacketerare och andra fabriksarbetare 1 11
Köks- och restaurangbiträden var det största yrkesområdet för båda könen. Detta yrkesområde ligger på en kvalifikationsnivå under storhushålls- och restaurangpersonal, som normalt kräver gymnasiekompetens. Det senare var bara det fjärde största yrkesområde bland kvinnorna men det näst största bland männen (SCB, 2006).
1.2 Syfte
Syftet med detta projekt var att ta reda på vad de kvinnor som utbildat sig för ett arbete inom restaurangbranschen arbetar med, sju år efter avslutad gymnasieskola. Genom att intervjua sex av flickorna från de tre avgångsklasserna läsåret 1999/2000 på en gymnasieskola med Hotell- och restaurangprogram, ville jag kartlägga vad de gör idag, inom vilka områden de arbetar. Varför deras arbetssituation ser ut som den gör.
1.3 Frågeställning
2. Finns det en genusrelaterad anledning till att så få kvinnor stannar kvar i kockyrket inom restaurangnäringen efter avslutad gymnasieutbildning?
3. I vilken näring arbetar de restaurangutbildade kvinnorna sju år efter gymnasiet? 1.4 Avgränsningar
Jag har valt att enbart fokusera på avgångsklasserna läsåret 1999/2000 på en gymnasieskola i Skåne. Det hade förvisso varit intressant att även göra en jämförande fallstudie på senare avslutningsklasser men jag uppskattar att det hade tagit mycket mer tid i anspråk än vad som är avsatt för detta projekt.
1.5 Litteraturöversikt
De senaste århundraden har kvinnor arbetat tillsammans med sina män i deras hantverk. Kvinnornas arbete bidrog i högsta grad till familjens inkomster utan att deras insats syns i någon statistik (Wikander, 1999). Kvinnor hade småjobb och säsongsjobbade, de sålde varor och tjänster av alla de slag, både lagligt och olagligt, de hjälpte till med skörden och arbetade vid tider som inte passade männen. Utöver det arbetade kvinnorna i det egna hemmet, allt för familjens bekvämlighet. Kvinnor tog även jobb som hushållerskor i utbyte mot mat och husrum. Alla dessa ofta obetalda sysslor i och omkring hemmet har varit en förutsättning för det betalda kvinnoarbetets villkor.
Wikander (1999) beskriver den paradoxala situation som uppstod under 1800-talet när kvinnors arbete blev en debattfråga och något märkvärdigt. Deras avlönade arbete utanför hemmet sågs som avvikande från det normala kvinnliga levnadsmönstret. När kvinnors arbeten flyttades ut från hemmen, osynliggjordes kvinnans arbetsuppgifter i hemmen eller blev ansedda som ”kvinnliga” och något naturligt som inte krävde någon skicklighet eller utbildning. Det blev vid denna tid vanligt att kvinnors hushållssysslor inte längre kallades för arbete. Arbeten inom hemmets väggar som utfördes för andra var något som uppfattades som skamligt och något man inte talade högt om. Dåtidens ideologi att mannen ensam skulle klara att försörja sin familj fick till följd att kvinnors arbeten skulle hållas dolt och arbetet skulle vara av kvinnlig karaktär, lägre betalt och inte konkurrera med männens arbeten.
En utväg ur detta dilemma blev en genusarbetsdelning. Motståndet mot kvinnors avlönade arbeten bidrog till skapandet av en arbetsmarknad enbart för kvinnor, vissa yrken uppfattades trots allt som passande för en kvinna och där kunde i alla fall de från arbetarklassen arbeta. Kvinnor hölls på sina ”kvinnliga” arbetsplatser genom en noga legitimerad arbetsdelning som
under mellankrigstiden understöddes av diskriminerande men lagliga åtgärder mot kvinnor. Abort- och preventivmedelförbud förvärrade och gjorde kvinnors arbetslivsdeltagande
osäkert. Allt hushållsarbete förväntades dessutom att utföras av kvinnor, deras lönearbeten var ofta de minst intressanta, sämst betalda och mest osäkra. Kvinnors lön sågs som
”komplement” till mannens och lägre kvinnolöner kunde därför motiveras av arbetsgivaren. Det var vid den här tiden underordningen av ”den moderna kvinnan” integrerades alltmer i lönearbetet.
Forskare har använt sig av metaforer som genuskontrakt eller genussystem i samhällsdebatten men enligt Wikander (1999) är dessa i så fall under ständig förändring där genusmönstret skiftar från ort och tid till en annan, kontraster flyter in i varandra och ändras oavbrutet. Därför är det viktigare att förstå och följa hur genusmönstret förändras och formas än att förstå hur det är.
I förhållande till männen har inte kvinnors arbetsvillkor förbättras i samma utsträckning och dagens ojämlikhet märks tydligast på vår arbetsmarknad med uppdelning i manliga och
kvinnliga arbeten. Genusarbetsdelningen i sig är själva grunden för männens övertag och är
både ett uttryck och medel att hålla kvar kvinnorna i en underordnad ställning. Det är viktigt att vi gör skillnad mellan kvinnors genusarbetsdelning och lönearbete. Kvinnor med
inkomster från lönearbeten ökar i antal i hela världen samtidigt som männen i flera av våra europeiska länder lönearbetar mindre än för tjugo år sedan (Wikander, 1999). I denna pågående sociala konstruktion har kvinnorna fortfarande ofta sämre betalt och de mindre attraktiva jobben, vad vi kallar kvinnliga arbeten. Genusarbetsdelningen har alltid varit till kvinnors nackdel men inte lika mycket inom alla yrkesområden och under alla perioder, överlappning och ändrade gränsdragningar finns.
Med vetenskap, religion och ideologi som motiv, bibehålls skillnaden mellan kvinnor och män och inverkar på genusarbetsdelningen i verkligheten. Vad som är brukligt och uppfattas som normalt och vem som ”naturligt” ska göra vad har blivit rättesnöre och fått en praktisk betydelse. Wikander (1999) menar att industrisamhällets arbetsdelning mellan kvinnor och män spädde på den sociala under- och överordningen och bidrog till att den hierarkin fortfarande existerar, fast män och kvinnor formellt är jämlika. Staten har genom; lagar, traditioner, manlig organisering, vetenskap och införlivade självbilder från kvinnouppfostran skapat det genusmönster vi nu har och som blivit accepterat av de flesta av oss.
Att lönearbetet för kvinnor har ökat pekar på en riktning mot jämlikhet och oberoende men går hand i hand med en ökande segregering mellan kvinnor och män. Wikander (1999) tolkar det med att den pågående debatten om kvinnligt och manligt framhåller skillnaderna och bidrar därför till kvinnornas fortsatta underläge. I Europa finns en vedertagen bedömning av vad som är kvinnligt. Även om vissa länder och branscher är tydligare än andra av att tillämpa ett genusmönster. Arbetssituationer tolkas utifrån vad som är kvinnligt och samhällets behov av kvinnlighet och mödraskap. Kvinnors uppfattning vad som är kvinnligt skiftar. Kvinnor vill kanske mer än män även betona och peka på de stora individuella skillnader som existerar mellan kvinnor och ifrågasätter om det verkligen finns intressen som är gemensamma för alla kvinnor.
Wikander (1999) frågar i sin epilog hur det ser ut idag? Behandlas kvinnor systematiskt annorlunda än män? Ser vi mer till olikheter än till likheter mellan könen? Är kvinnors plats könsbestämd och inte genusrelaterad utifrån hennes kompetens? Är det männens biologiska kön som gör dem mer lämpade att inneha ledande befattningar i vårt samhälle? Är det
kvinnors kön som gör dem mer lämpade för arbeten inom vård – och omsorg? Hennes svar är ett ”ja tyvärr”, kvinnors öde bestäms lika mycket av deras kön som av deras karaktärsdrag och kompetens.
Enligt Alvesson och Due Billing (1999) avser genusbegreppet femininitet drag som;
medlidande, samarbete, vårdnad, empati och känslighet. Med maskulinitet menas; auktoritär, objektiv, hård, handlingsorienterad och utåtriktad. Samhällets bild av de olika könsrollerna har skapat den allmänna generaliseringen att män förknippas med maskulinitet och kvinnor med femininitet. Den moderna synen menar att beteenden beror på människans sociala konstruktion och inte på det biologiska könet. Oavsett biologisk tillhörighet har män och kvinnor olika grader av maskulinitet och feminin.
I Skolverkets rapport nr 163, ”Utvärdering av fem gymnasieprogram 1998” finns även Hotell – och restaurangprogrammet med. Av programmets tre nationella grenar dominerar
restauranggrenen. Av de cirka 8 600 elever som gick i årskurserna två och tre på HR-programmet läsåret 1997/98 hade endast 300 valt storhushåll. Cirka 6 000 elever hade valt gren restaurang. Här dominerar även inriktningen varm- och kallkök före
serveringsinriktningen. Det kan noteras att min ovetenskapliga fallstudie inte visar samma fördelning när eleverna nu befinner sig i arbetslivet. Skolverkets rapport 163 visar ett det är
relativt vanligt att de som arbetat några år inom restaurangbranschen övergår till storhushåll, främst för att få ”normala” arbetstider.
Syftet med Skolverkets undersökning är bland annat, att värdera programmen i förhållande till de nationellt satta målen, dels att ta reda på hur programmen fungerar i verkligheten. En analys kommer också att göras om programmet pekar mot nytänkande och ett modernt arbetsliv eller till sitt upplägg reproducerar gammalt tänkande och gamla yrkesroller. I denna utvärdering beskrivs ett av programmets problem med att det i hög grad vänder sig inåt mot sig själv och har svårigheter att addera något nytt till sin självförståelse. Frågor som hur programmet förhåller sig till den snabbt växande cateringmarknaden eller att de offentliga köken alltmer får en ”public service” funktion genom de ökade kraven på sunda kostvanor? Där framgår också att det att det saknas diskussioner om jämställdhetsfrågor. Övergripande värdegrundsfrågor rörande etik och demokrati behöver också utvecklas.
Vidare påpekar samma rapport att det ägnas liten uppmärksamhet åt den yrkestradition som präglar utbildningen, exempelvis föreställningen att flickor är bättre på kallkök och pojkar är bättre på varmkök. Flickor och pojkars val av fördjupning väljs också ofta efter detta synsätt och inom APU:n (arbetsplatsförlagd undervisning) sker liknande uppdelning. Samtidigt som utvecklingen visar att renodlade kallköksuppgifter kommer att försvinna. En skillnad är också att det i tävlingssammanhang oftast är männen som är mest aktiva. Skolverkets analys visar att det finns en variation mellan skolor och program som beror på strukturella och låsta faktorer som programmens historia, kultur och strukturen på det lokala näringslivet.
Med hjälp av den insamlande empirin menar Skolverket i sin rapport att programmen i framtiden måste öppna sig för omvärlden och hämta in nya idéer och att lärare och skolledning lär känna hur den nya generationens ungdomar tänker och handlar. Av den kommunala ledningsnivån krävs det att den skaffar sig djupare kunskap om gymnasieskolan. Skolverkets rapport visar att utbildningen har sina brister och att eleverna efterlyser mer variation i undervisningsmetoderna. ”Det har varit för mycket egna arbeten. Jag tycker inte att det ger mig ett dugg.” och ”för slappt”, ”skolan är för lat”, är några citat från Skolverkets rapport nr 163 (sid. 86). Glesa scheman och för många håltimmar är också ett problem, eleverna blir lätt demotiverade och anser att de slösar bort sin tid.
I Lärarens handbok (2005) under rubriken: Utbildningsval – arbete och samhällsliv, står bland annat att skolan skall sträva mot; att varje elev medvetet kan ta ställning till fortsatt studie-
och yrkesinriktning på grundval av samlade erfarenheter och kunskap samt aktuell information.
Jämställdhetslagen (SFS 1991:433) säger att:
4 § Arbetsgivaren skall genomföra sådana åtgärder som med hänsyn till arbetsgivarens resurser och omständigheterna i övrigt kan krävas för att arbetsförhållandena skall lämpa sig för både kvinnor och män.
6 § Arbetsgivaren skall vidta åtgärder för att förebygga och förhindra att någon arbetstagare utsätts för trakasserier på grund av kön, sexuella trakasserier eller repressalier enligt denna lag.
Trots lagen menar Alvesson och Due Billing (1999) att en av anledningarna till att så få kvinnor arbetar i restaurangköken kan vara att kvinnor som söker sig till mansdominerade yrken ofta möts av fördomar. Sexuella skämt och påståenden som att det här inte är ett jobb för en kvinna är vanliga kommentarer. Rädslan hos mannen att kvinnan ska klara arbetet lika bra eller bättre är också ett problem. Att kön och arbete går att knyta ihop och att yrken kopplas till det biologiska könet har sitt ursprung i samhällets syn på vad som är kvinnligt eller manligt. Trots en tydlig utveckling åt rätt håll lever gammalt könsrolltänkande ändå kvar (Alvesson & Due Billing 1999).
Tallberg (2002) menar att könsstereotypa yrkesval är ett hinder för både samhället och individen och att det i Sverige existerar en tydlig könsuppdelad arbetsmarknad. En definition som Tallberg (2002) använder, och som jag kan ana i mina samtal med intervjupersonerna, är att flickor intar en roll som hjälpfröknar i organisationen. Med det menar jag att de inte tar sin berättigade plats.
Enligt Alvesson och Due Billing (1999) har de flesta yrken fått en könsstämpel av samhället och att det är könsdominansen som avgör om ett arbete är manligt eller kvinnligt och inte är något socialt eller kulturellt fenomen. Många kvinnor inom mansdominerade yrken känner att de måste ge upp sin femininitet bara för att anpassa sig. De möts ofta av fördomar från sina manliga medarbetare, sexuella skämt och påståenden om att jobbet eller arbetsplatsen inte är lämpligt för en kvinna.
Män med fysiskt krävande arbetsuppgifter har svårt för att acceptera att en kvinna utför samma arbete och är ofta rädda för att arbetet ska förlora sin status och att kvinnornas närvaro
ska undergräva jobbets prestige. Vad som får vissa kvinnor att ändå bryta trenden och ta sin plats i mansdominerade yrken är socialt och kulturellt förankrat (Alvesson & Due Billing, 1999).
Av de kvinnliga elever som avslutade Hotell- och restaurangprogrammet läsåret 1999/2000, arbetade tre år senare cirka 40 procent inom den bransch de utbildats till (SCB, 2006). Men även om det framgår vilken bransch de forna eleverna arbetade i visar inte undersökningen inom vilken gren de arbetade. Theorin (2008) bekräftade att sådana uppgifter inte fanns tillgängliga hos SCB.
2. Metod
I detta kapitel kommer jag att beskriva och redogöra för vilka metoder och vilken
intervjuteknik jag använt mig av, mina valmotiv och hur intervjuerna genomfördes. Vidare beskriver jag urvalsprocessen samt kortfattat ge en kritisk granskning av metoden för genomförandet av min undersökning
2.1 Metodval
Efter det man formulerat ett problem och sin hypotes är det tid att bestämma vilken
undersökningsmetod man ska användas för att testa hypotesen. För att resultatet ska kunna betraktas som rättfärdigat måste den information man samlat in vara tillräckligt stor för att ge ett vetenskapligt stöd för den hypotes man försvarar
Valet föll på att använda mig av en halvstrukturerad intervju metod, vilket enligt Hartman (2004) betyder att frågorna ställs i en viss ordning men att respondenten kan svara och
formulera sig fritt. Hartman (1998) menar att man med kvalitativa undersökningar försöker nå förståelse för livsvärlden hos en person eller en grupp personer. Till skillnad från den
kvantitativa undersökningen som försöker se det numeriska sambandet mellan mätbara
egenskaper. Enligt Hartman (2004) finns det två inriktningar inom vetenskapsteorin:
hermeneutisk och positivistisk. Den hermeneutiska inriktningen, som jag valt, söker förståelse för hur världen uppfattas av olika människor och hur vi handlar i olika sociala miljöer. Den hermeneutiska tolkningen sker i etapper, vilka om de sker systematiskt leder till en teori som beskriver vilken livsvärld respondenterna knyter till sina liv. Med en explorativ inriktning i mitt arbete har jag omprövat mina teser och de svar jag fått genom en grundlig analys i förhållande till de omständigheter och villkor som rådde vid undersökningstillfället.
Precis som namnet antyder är detta en utforskande undersökning. Den används när det gäller att skaffa sig en grundläggande kunskap inom ett visst område. Kan även kallas för förstudie eller förundersökning där det oftast är ett fåtal personer man intervjuar.
2.2 Motiv för val av metod
Eftersom jag endast hade sex respondenter i min fallstudie var en kvantitativ undersökning inte ett alternativ. Fördelen med en halvstrukturerad intervju är att det blir en dialog där den ena repliken ger den andra och man på så sätt kan får de uttömmande svar man söker. Eftersom tonfall, pauseringar, tvekanden, värderingar och andra detaljer är viktiga för att
kunna gör en bedömning vad respondenten egentligen säger blev en personlig inspelad intervju mitt val. Fördelen med en kvalitativ metod är att den ger en ökad förståelse för sociala processer och sammanhang och därmed en bättre förståelse för respondentens livssituation (Holme & Solvang, 1997). Med tanke på att metod väljs utifrån syftet med en undersökning har jag av vetenskapsteorins metoder valt den hermeneutiska - kvalitativa metoden. Karltun (2005) beskriver metoden så att det finns en enhet mellan värdering och fakta och att det därför inte går att beskriva ett fenomen utan att värdera det.
2.3 Användandet av metoden
Efter mycket funderande sammanställde jag fjorton huvudfrågor för mina kommande
intervjuer. Kontakten med blivande respondenter skedde först via telefon då jag presenterade mig och beskrev min anledning och syftet med intervjun. Jag förklarade också hur
undersökningsmaterialet kommer att behandlas, redovisas och lagras. Jag försäkrade en konfidentiell behandling av intervjumaterialet och att respondenten kommer att framstå helt anonymt i mitt arbete och att det inspelade materialet från intervjuerna kommer att raderas efter det jag skrivit ner intervjun. Jag lämnade även referenser på den gymnasieskola där jag hade min VFT, som kunde styrka min uppriktighet.
Samtliga intervjuer genomfördes i Skåne, år 2007 under veckorna 48 och 49 och samtalen spelades in med en digital röstspelare och tog i genomsnitt en timme. Samtalen skedde på den plats mina informanter valde eller via telefon. Enligt Darmer och Freytag (1995) är det lättare för respondenten att tala om saker som kan tyckas känsliga om man genomför intervjun mellan fyra ögon. Det visade sig i efterhand att tre av intervjuerna genomfördes på stadens Stadsbibliotek, som har en lugn och avspänd atmosfär. Två intervjuer skedde på
respondenternas arbetsplats. Det sista samtalet ägde rum på ett av stadens caféer. Jag förhörde mig om det fanns eventuella problem med att samtalet spelades in, men den lilla moderna inspelaren som låg osynlig under några papper hade ingen hämmande effekt enligt respondenterna och glömdes snart bort.
2.4 Kritisk granskning av metoden
Patel och Davidsson, (2003) menar att hur man relaterar teori och verklighet till varandra, är ett av de centrala problemen inom alla vetenskapliga arbeten. Jag har valt att använda mig av
denna metod är att det inte går att utläsa hur långt teorin sträcker sig eftersom den baseras på ett empiriskt underlag som är typiskt för den grupp människor man undersöker.
Som outbildad intervjuare märker jag förmodligen inte att jag vid vissa frågor uttryckte egna värderingar och förväntningar och på så sätt omedvetet påverkat svaren. Även den
information som jag fått av mina respondenter kan ha påverkats och variera av den samverkan som uppstod mellan intervjupersonerna och mig själv (Holme & Solvang, 1997).
Att jag saknar en jämförelsegrupp i mitt arbete gör det svårt att föra analytiska resonemang i arbetets diskussionsavsnitt (Johansson & Svedner, 2006). Med tanke på det ringa antal respondenter i min fallstudie kan jag inte dra några vetenskapliga slutsatser om dess
tillförlitlighet. Det går inte heller att göra några statistiska generaliseringar, då resultatet bara
speglar en bråkdel den befintliga målgruppen. 2. 5 Urval
Harman (2004) skriver att det är nödvändigt att göra ett urval på ett sådant sätt att en generalisering är möjlig om resultatet ska gälla hela populationen i den målgrupp
frågeställningen avser. För att få arbetet genomförbart bestämde jag mig för att slumpvis välja sex kvinnor från avgångsklasserna år 2000 på en gymnasieskola i Skåne. Med utgångspunkt från klasslistor från år 2000 och skatteverkets adressregister räknade jag med att lokalisera det nödvändiga antalet personer för att göra mina intervjuer. Det visade sig att det inte var helt lätt att få de kontaktade respondenterna att ställa upp. Jag fick ta hjälp av deras klasslärare från gymnasiet som kontaktade en av flickorna och ordnade så att jag kom igång med mina intervjuer. Mina intentioner var från början att intervjua tolv flickor, men på inrådan av min handledare halverade jag antalet respondenter. Vilket var ett riktigt beslut, Patel och
Davidsson (2003) menar att redan ett begränsat antal intervjuer blir många sidor text att skriva ut. Detta gör kvalitativa undersökningar både arbets- och tidskrävande, och min tid att
disponera arbetet för kort.
2.6 Bearbetning
Med den utforskande metod jag använt har jag väntat med att analysera materialet tills all data var insamlad. Hartman (2004) anser att ifall analysen börjar för tidigt finns risken att tidigare idéer kommer att påverka vår undersökningsmetod. Den information jag skaffade mig
utgjorde i inte någon teori i sig själv utan materialet måste först analyseras, det görs vanligen i två moment. Det första är att reducera materialet genom kategorisering, det kallas även för
att koda materialet. Enligt Hartman (2004) görs kodningen på två sätt. Det första är att leta efter bärande ord och intressanta begrepp i texten, med utgångspunkt från de frågeställningar undersökningen har. Det andra är att hitta kategorier som kan hjälpa oss att tolka och förstå det vi undersöker. Det andra steget i analysen är hur vi tolkar de företeelser vi undersökt, tolkningar som blir själva resultatet för vår undersökning.
Med utgångspunkt från de frågeställningar jag hade i min undersökning sökte jag efter
begrepp och bärande ord. Med kategorisering menar jag att de delar av intervjun som på olika sätt besvarade varje enskild frågeställning, förs samman till en kategori (Se bilaga 3). Efter det kan samtalen och svaren tolkas och rättfärdigas. Om man tolkar svaren efter
hermeneutiska regler, som består i att man systematiskt avverkar de olika steg reglerna består av, kommer tolkningen till slut att leda fram till en teori som beskriver den livsvärld
respondenten knyter till sitt liv. Det kan ske genom att den innehåller termer som beskriver hur personen uppfattar sin situation. Termerna står i relation till varandra och kan därför uttrycka hur olika uppfattningar är relaterade till varandra. (Hartman, 2004). För att styrka mina tolkningar har jag använt mig av citat från de intervjuade flickorna (Se bilaga 2).
3. Resultat och analys
3.1 Hur erfar utbildade kvinnliga HR-elever att så få kvinnor stannar kvar inom kockyrket i restaurangnäringen?
Vid mina samtal med respondenterna framgår det att de känner att kock- yrket inom restaurang är ”vikt” åt männen. Några menar att det är de obekväma arbetstiderna som ofta avgör om man stannar kvar och att kockjobbet inte passar när man skaffat barn, ”det är inte
bra när man skaffat familj”. Men ser man till andra yrken med obekväma arbetstider som
exempelvis vård och omsorg, finns det inga problem med att rekrytera kvinnor. Min uppfattning är att enbart skylla på arbetstiderna eller ”mammarollen” är ett medvetet eller omedvetet sätt att förklara sin egen situation.
Att ”kock” och ”restaurang” har högre status än ”kallskänka” och ”storhushåll” är uppenbart för alla som går Hotell- och restaurangprogrammet. Rubriker som ”årets kock”,” TV-kock”, ”stjärnkock” osv. ser och hör vi dagligen men någon motsvarighet för en kallskänka finns inte. Visserligen arrangeras det tävlingar för enbart kvinnor men de får inte samma publicitet och då är det mer kvinnliga kockar än klassiska kallskänkor som tävlar. Det finns hedervärda tävlingar även inom storhushåll och lunchrestauranger, priser och utnämnelser delas ut årligen för olika kulinariska insatser men dessa får inte samma gehör som de stora ”kock” tävlingarna och når inte någon högre status.
Den moderna kocken måste bredda sitt kunnande och tar allt mer över de klassiska
kallskänkssysslorna, vilket samtidigt driver bort kvinnorna från restaurangköken. Nytänkande och flödet av nyheter bland råvaror från världens alla hörn inspirerar, och att vara innovativ är en drivkraft för de flesta ambitiösa kockar. Detta nytänkande har till följd att det inte finns plats för många av våra klassiska kallskänksrätter på våra bättre restauranger. Förrätter och efterrätter är inte längre ”kalla”, utan lika ofta ljumma eller helt varma, vilket gör att arbetet är mer ”kock- likt” och därför inspirerar männen att syssla med för- och efterrätter. Trenden kan och kommer antagligen att vända men återuppstår ofta i en modernare tidsenlig skepnad, men den klassiska kallskänkan tillhör det förflutna.
Att så få elever på Hotell- och restaurangprogrammet väljer storhushåll som inriktning beror enligt min mening på dess låga status. Att arbeta med dyra råvaror, snygga genomarbetade uppläggningar låter bättre än att ”ösa” mat ur en kantin på ett storhushåll, oavsett hur gott det smakar. Kvinnor inom storhushåll jag talat med berättar att de valde inriktning
skulle komma att arbeta inom storhushåll i framtiden. Kvinnorna menade också att
utbildningen skulle komma att ge dem en bättre och bredare grund att stå på. En restaurang- kockutbildning värderades högre och öppnar fler dörrar än en dito storhushåll. Att göra tvärt om och välja inriktning storhushåll och sedan få arbete som restaurangkock är svårare. Detta är också något som styrks av Skolverkets rapport 163.
Mansdominansen bland restaurangkockar gör att den nyutexaminerade kvinnliga kockeleven möts av en kompakt mur av manliga kockar. De näringsställen som kan erbjuda en renodlad kallskänktjänst är få, vilket gör att kvinnorna söker sig till lugnare vatten som; storkök,
daghem, catering osv. De kvinnor som läst vidare inom ämnet ”mat” hittar vi inte sällan bland dietister, näringsterapeuter, matskribenter och kokboksförfattare för att nämna några
yrkesgrupper. ”Killar hela högen”, ”bara killar i köket”. Kvinnorna menar att
arbetsindelningen i restaurangköken är förutbestämd. ”Tjejer söker sig till kallskänken,
jag vet inte varför men så är det”. ”Killarna tycker inte det är macho att jobba med det kalla, dom ska stå vid grytor och steka och ha varmt omkring sig”.
Männen har även en råare jargong som kan vara sexistisk och kan upplevas som jobbig. ” Det
är mycket sexsnack. ”Man passar inte in som tjej”, ”killarnas jargong är ganska hård”. Att
kockyrket är tungt är också en avgörande faktor ”många tunga lyft”, ”tungt jobb” är ofta förekommande uttryck. Det senare gäller naturligtvis både män och kvinnor. Kockyrket inom restaurang är tungt. Bemanningen är ofta minimal på grund av liten lönsamhet, vilket gör att man på grund av stress nästan alltid åsidosätter säkerhetsåtgärder och använder sig av
felaktiga sätt vid tunga lyft. Här har den oftast äldre storhushållskocken/kockerskan det bättre, fler och bättre maskiner för att avlasta.
Vid vuxen ålder ställer man högre krav på sin arbetsgivare, särskilt om vissa arbetsmoment orsakar smärta. Av egen erfarenhet från både restaurangkök och kommunala storhushåll, anser jag att acceptansen är större på det senare vid sjukskrivningar, mammaledighet och vård av sjukt barn. Detta kan naturligtvis skapa en ångest hos den anställde att veta att
arbetskamraterna får arbeta ännu mer när ingen ersättare tillsätts. På restauranger kör man oftast på med en man/kvinna kort eller att någon får jobba dubbla pass vid sjukdom, till skillnad från de storkök jag arbetat vid där en vikarie ordnas omgående.
Skolverkets rapport 163, visar ett det är relativt vanligt att de som arbetat några år inom restaurangbranschen övergår till storhushåll.
Det samlade svaret är att kockyrket är för tungt och att flickorna känner en press och liten tillhörighet av att arbeta inom ett så mansdominerat yrkesområde. (Se bilaga 3 sid. 1) 3.2 Finns det en genusrelaterad anledning till att så få kvinnor stannar kvar i kockyrket inom restaurangbäringen efter avslutad gymnasieutbildning?
Som skolverkets rapport nr.163 visar, är det många av Hotell- och restaurangprogrammets elever -av båda könen- som inte stannar kvar och arbetar inom restaurangbranschen efter avslutande studier. Men det finns även en genusrelaterad anledning till att så få kvinnor arbetar som kockar i våra restaurangkök.
Av de kvinnor jag talat med som arbetar inom storhushåll, daghemskök, cafeterior och
liknande arbetsplatser menar att det i första hand är bättre arbetstider dels att arbetet är mindre tungt än att jobba som restaurangkock. Kvinnorna menar också att de fallit in i det gamla könstänkandet och tar på sig familjeansvaret mer än männen. Oftast har deras män med sina högre löner ett ”outtalat” viktigare arbete som gör att det är kvinnorna som får vara hemma med barnen vid sjukdom eller skollov.
Kvinnorna har ofta så mycket att göra med hemmet att många väljer att arbeta deltid för att orka med. Situationen är ingen nyhet i sig, men det är inga problem alls att på en
kvinnodominerad arbetsplats, som exempelvis kommunala storkök, få gehör och förståelse för de ”problem” ett föräldraskap kan ge arbetsgivaren. Någon större förståelse för att vara
hemma med barnen på arbetstid fanns inte på de restauranger jag varit aktiv eller haft insyn i under senare år, och det är något som gör att manliga kockar får förtur. På en av de
restauranger jag arbetade som köksmästare hade vi av princip inga kvinnor anställda överhuvudtaget just för att de var kvinnor och vad det kunde ”föra med sig”.
Numer är lönerna den största utgiften för en krögare, och med tänkbar graviditet och
vetskapen att det oftast är kvinnorna som tar ansvaret för barnen och stannar hemma när det behövs försämras kvinnors möjlighet till anställning. Sådant tankesätt fanns inte när jag började i restaurangbranschen. Behövde en kallskänka anställas gjordes det och en kallskänka var synonymt med en ”kvinna”.
”Om jag varit kille hade jag inte vikarierat på kommunens storkök”, så tydligt uttalar sig en
av intervjupersonerna. Under mina samtal kunde jag mellan raderna tyda att det är lika mycket kvinnorna själva som är orsak till den förlegade arbetsfördelningen. ”Jag gillade att
jobba i kallskänken”, ”killar gillar nog inte sånt”, sådana tankar är alltför vanliga och bidrar
hade nog arbetat som restaurangkock om jag varit kille”. Jag kunde under samtalen med
respondenterna ana att de inte riktigt vågar ta sin plats, att de inte har självförtroende nog utan menar att: ”tjejer tar de jobb de får bara för att få in en fot”. Respondenterna menar också att hade de varit män, så hade det funnits helt andra möjligheter inom restaurangnäringen, både vad gäller yrkesgren och arbetsplats.
Flickor väljer oftast kallskänken för att de känner sig mer säkra där, likaså att killarna på HR-programmet inte kan tänka sig att arbeta i kallskänken eller inom storhushåll. ”Jag hade i alla
fall inte jobbat där jag jobbar nu” stämmer väl överens med alla utom en av mina
intervjupersoner, det är en skrämmande tanke att jobba med något bara för att man är kvinna. Med sådana förutfattade åsikter kan det ta tid innan vi får se en jämnare fördelning. Med tanke på att det oftast är/var kvinnan som har det största kunnandet av mat och som lagade maten i hemmen, likaså att det oftast är kvinnor som författat de flesta av våra kokböcker, är matlagning i sig varken kvinnligt eller manligt utan det är könsdominansen som avgör vad som är manligt eller kvinnligt och som styr vilka yrkesval vi gör.
Som jag nämnt tidigare anser jag att kvinnorna jag undervisade på min VFT är bättre rustade att bli bra restaurangkockar än sina manliga kollegor. De flesta är ändå osäkra vad de vill arbeta med i framtiden. Tyvärr finns det några, som redan vet med sig att de inte ska arbeta med restaurang eller storhushåll i framtiden. De går programmet för att det är ”bra att kunna”.
”Som mamma sätter man barnet först, jag tror inte de flesta män gör det” säger en av
kvinnorna jag intervjuade. Med det menade hon att kvinnorna själva därmed begränsar sina möjligheter genom att ta större ansvar än sina manliga kollegor som är förälder. ”Hade jag
varit kille hade jag nog valt restaurangkök, det är lite mat-tant över att jobba i storkök”.
Tydligen finns det en ide hos kvinnorna att det är killars lott att få arbeta på riktiga
restauranger, ”killarna ska ha jobb i fina köket, de vill inte ha någon stämpel på sig att jobba
i storkök”. Med det vill respondenten ha sagt att liknande självmålande tankar finns inte hos
kvinnor utan de tar de jobb som erbjuds, ”man tog de jobb man fick”. Eftersom männen inte tycks ha något intresse för det kalla köket utan tar sin plats i varmköket på ett självklart sätt blir det naturligtvis kvinnorna som får ta kallskänken, killar tycker att: ”det är mycket tuffare
att stå i varmköket”, det är inte så roligt att stå och göra en räkcocktail eller Skagen och sånt”.
I Skolverkets rapport 163, utvärdering av Hotell- och restaurangprogrammet menar undersökningen att det saknas diskussioner om jämställdhetsfrågor och att liten
på kallkök och pojkarna bättre på varmkök. Som jag nämnt tidigare upplevde jag inte något av detta på min VFT, men jag utgår ifrån rapportens validitet vilket naturligtvis inte bidrar till kvinnors möjlighet att forcera den manliga muren av restaurangkockar.
Sammanfattningsvis kan jag bara tolka det som att det finns en genusrelaterad anledning till att få kvinnor arbetar som kockar inom restaurangnäringen. (Se bilaga 3 sid. 2, 3)
3.3 I vilken näring arbetar de restaurangutbildade kvinnorna sju år efter gymnasiet?
Att döma av SCB,s (2006) siffror gällande tre år efter avslutat HR-program, arbetade fyrtioen procent av de kvinnor som hade någon anställning på arbetsmarknaden inom storhushåll eller restaurang. Dessvärre har inte jag lyckats finna någon statistik på vad dessa kvinnor arbetar med inom dessa näringar då SCB inte har sådana uppgifter. Arbetet kan gälla varierande sysslor som; restaurangbiträde, disk, servering, bar, grillkiosk, pizzabagare, kockerska eller kock, för att nämna några. Den dominerande grenen/inriktning inom HR-programmet är
restaurangkock. Skolverkets rapport 163 visar att läsåret 1997/98 valde endast 300 elever
gren storhushåll, cirka 1 000 hade valt hotellgrenen, cirka 1 300 en lokal gren medan cirka 6 000 elever hade valt gren restaurang/matlagning. ”Arbetar i servisen på en restaurang. ”Har
en tjänst inom kommunens kök.” ”Jobbar som kock på en personalrestaurang”. Vid mina
samtal med respondenterna uppfattade jag det så att kvinnorna ville/vågade inte ta sin plats i restaurangernas varmkök. ”Jobbar som kallskänka och butiksbiträde.” Med tanke på att den övervägande delen av våra restaurangköks- utbildade kvinnor inte arbetar med den inriktning de valt utan arbetar ofta inom kommunens storkök ”Jag har vikariat på kommunens storkök”, borde jag ha frågat varför de inte valde gren storhushåll på gymnasiet. Den av
intervjupersonerna som arbetade som kock på en personalrestaurang förklarade att maten levererades färdig till hennes arbetsplats, och att hennes arbete bestod i att portionera ut maten, diska och städa.
När det gäller min egen undersökning är svaret att 60 procent (tre) av de kvinnor som ändå valt att arbeta vidare inom någon form av måltidsproduktion, väljer att göra det i kök inom personalrestaurang/storhushållnäringen. 40 procent (två) av kvinnorna är kvar inom
restaurangnäringen men arbetar inte som kockar, utan en arbetar som servitris och en jobbar som kallskänka. En av de sju kvinnorna har lämnat restaurangnäringen och arbetar nu inom kommunens hemtjänst. (Se bilaga 3 sid. 4)
4. Diskussion och slutsatser
En av svårigheterna med att göra en fallstudie med hjälp av intervjuer var att hitta frivilliga intervjupersoner. Med tanke på hur ofta jag själv blir uppringd och blir tillfrågad om jag har tid att svara på ”några frågor”, borde jag förutsett svårigheterna med att hitta respondenter. Inte bara för att besvara några frågor, utan att ställa upp för en inspelad intervju på cirka en timme. Även det faktum att jag för respondenterna är en okänd man gjorde inte uppgiften lättare. För att komma igång fick jag ta hjälp av en av kvinnornas lärare från gymnasiet som tog kontakt och intygade det viktiga i mitt arbete. På så sätt kom bollen i rullning. Med tanke på min ringa erfarenhet av intervjuer kommer jag vid nästa tillfälle då jag gör en liknande undersökning använda den modernare interaktiva induktionsmetoden. Under arbetets gång visade det sig att alla frågor inte var relevanta och någon fråga saknades, för att besvara de tre frågeställningar jag ville ha svar på.
1. Hur erfar utbildade kvinnliga HR-elever att så få kvinnor stannar kvar inom kockyrket i restaurangnäringen?
2. Finns det en genusrelaterad anledning till att så få kvinnor stannar kvar i kockyrket inom restaurangnäringen efter avslutad gymnasieutbildning?
3. I vilken näring arbetar de restaurangutbildade kvinnorna sju år efter gymnasiet Det skulle vara av intresse att undersöka hur fördelningen kvinnor/män är i köket på de restauranger som har en kvinnlig köksmästare. Den suchi-restaurang där en av mina
respondenter vikarierat, hade en kvinnlig ägare/chef. Är det en tillfällighet att det enbart fanns kvinnor anställda där? En fråga som Alvesson och Due Billing (1999) anser viktig, är vilken betydelse kvinnliga chefer har för en organisation och menar att det kan leda till större jämställdhet. Under tiden då jag skriver dessa rader får jag en impuls och ringer upp en restaurang i Stockholm som har en erkänt duktig kvinna som delägare och kökschef, hoppfull att det finns kvinnliga kockar anställda där. Svaret blev att de enbart hade manliga kockar och kvinnliga kallskänkor.
Spelar det någon roll om ägaren/köksmästaren är en kvinna när kockar anställs? Eller är det som min erfarenhet visat, muntliga rekommendationer från kunnigt folk i branschen, eller erfarenhet från erkänt skickliga kök som avgör. Det faktum att fem av de sex kvinnor jag intervjuade hade erhållit sin tjänst tack vare att de känt ”någon” eller blivit rekommenderade av tredje person, visar att talesättet ”det är inte vad man vet, utan vem man känner” har en poäng. Det är kanske så de flesta av oss får vår anställning. Just därför är det avgörande att
man redan under sin praktiktid söker sig till ”rätt” restauranger så att man från början knyter kontakter och får det nödvändiga nätverk som behövs.
Det är här som den första ”gallringen” sker mellan kvinnorna och männens framtid som kockar. Som mina respondenter berättade under våra intervjuer så skulle deras arbetssituation vara en annan om de ”varit kille”. De skulle då antagligen arbeta som restaurangkock, rest och arbetat utomlands eller flyttat till någon storstad där det finns bättre möjligheter till bra
praktikplatser. Tydligen är det något som killar kan och klarar men som är svårare och mindre vanligt för flickor. Kvinnorna måste bli mer självständiga och våga ta upp kampen med männen, exempelvis i tävlingssammanhang där männen är de mest aktiva.
Kommunala storkök har ett stort behov av vikarier och då speciellt på sommaren. De nyutexaminerade elever som inte har de rätta kontakterna och som inte ordnat praktikplats eller anställning, får inte sällan sommarvikariat på våra kommunala storkök. Av erfarenhet vet jag att det oftast är kvinnor som söker dessa tjänster, ofta för att de känner någon som redan arbetar där. Är det så att det är just inom storhushåll man har sina kontakter är det självfallet där man har störst chans att erhålla ett arbete. Har man en gång börjat som sommarvikarie inom storkök är det lätt att bli kvar inom samma gren.
Av egen erfarenhet vet jag att det tar tid innan någon når tillräcklig kunskap inom kockyrket för att bli attraktiv på arbetsmarknaden. Enligt min åsikt bör man efter avslutad
gymnasieutbildning söka arbete eller praktikplats både utomlands och här hemma och på en så pass välrenommerad restaurang att den både ger en gedigen fortutbildning och att en referens från densamme har ett värde. Med tanke på restaurangers olika inriktningar och helt olika sätt att arbeta är det förslagsvis lämpligt att under de första fem, sex åren efter avslutade studier jobba ett år på ett ställe för att sedan byta och arbeta ett år på en ny restaurang osv. för att få ett så brett kunnande som möjligt. Har man väl fått ett bra renommé öppnar det de flesta dörrar. Jag anser att de första åren är väldigt viktiga och avgörande för om de unga kockarna ska bli eftertraktade på arbetsmarknaden.
För egen del var det aldrig några kvinnliga sökande till de få kocktjänster som mina arbetsplatser annonserade ut. I de flesta fall tillsattes lediga kocktjänster genom personliga kontakter. Det var sällsynt, att kvinnliga kockelever hade arbetat sig upp till en nivå där de kunskapsmässigt och erfarenhetsmässigt kunde jämföra sig med männen. Har man inte goda vitsord från någon eller flera välrenommerade restauranger är det svårt att få anställning på andra bra krogar. Därför anser jag att de första åren som blivande kock är väldigt viktiga.
Som SCB, (2006) visar med sina siffror, var köks- och restaurangbiträden det största
yrkesområdet för båda könen. Yrkesområdet; storhushålls- och restaurangpersonal, ligger på en högre kvalifikationsnivå och var bara det fjärde största yrkesområdet bland kvinnorna men näst störst bland männen (Se bilaga 4). Som framgår av bilaga 4 skiljer det sju procent mellan kvinnorna och männen när det gäller fördelning i storhushåll- och restaurangpersonal. Men det intressanta är att veta fördelningen mellan vilka som arbetar inom storhushåll och vilka som arbetar inom restaurang. SCB har i sin undersökning tyvärr slagit ihop dessa
inriktningar, i mitt tycke vitt skilda yrken, till ett yrkesområde. Fördelningen inom restaurang är vanligen kök/matsal, bar kan i några fall förekomma och det är även här könsfördelningen tycks sakna vetenskapliga siffror.
Kvinnor i chefsposition finns det gott om på den gymnasieskola där mina intervjupersoner tillbringade gymnasietiden. På frågan om de upplevde undervisningen på HR-programmet som jämställd, svarade samtliga respondenter ja utan att tveka. HR-programmets lärarkår inom karaktärsämnena består till femtio procent av kvinnor, vilket borde borga för en jämställd undervisning enligt min uppfattning och erfarenhet.
Min mentor som arbetar på samma skola menar ändå att allt går att få bättre och att följande skulle kunna göras:
• Ha samtal i klassen och i grupper om hur könsrollerna påverkar våra val t.ex. • Klädsel i köket/nagellack, håret ute etc. för att vara vacker inför det motsatta
könet/flickor som inte vill vara tuffa eller manhaftiga för att de har en bild av att det är okvinnligt/killar som inte vill städa eller diska för att de anser det vara omanligt. • Dela upp i könshomogena grupper vid genomgången av köket för att det inte ska bli
pinsamt att prova olika maskiner.
• Då och då ha könshomogena arbetspass i köket vilket kanske skulle ge följande effekt: Flickorna skulle få mer plats och därmed våga mer, pojkarna skulle inte komma undan disk och städ och inte hela tiden vara jagade på grund av detta, möjligheten att ta ut svängarna ökar.
Jag tror att bedömning och betygsättning skulle kunna påverkas positivt av att ibland ha könshomogena grupper för att mycket tid idag läggs på disciplinära åtgärder som har sin grund i könsrelaterade dispyter. Jag kan själv se att det är lätt att döma pojkarna hårdare för att jag blir irriterad över deras sätt att agera gentemot flickorna.
Med tanke på allt som sades under mina samtal med de intervjuade flickorna kan jag se ett mönster i deras ord, deras agerande och förhållande till kockyrket i synnerhet. Det är som de anser att deras roll i arbetslivet är förutbestämd. Könsrollerna inom restaurangbranschen känns så cementerade och man gör som man blir tillsagd och tar de sysslor chefen bestämmer. Med tanke på pojkarnas ovilja att jobba i kallskänken eller med ”det kalla” överhuvud taget är det begripligt att man som ung flicka i minoritet inte slår näven i bordet och tar sin plats i den hierarki som fortfarande råder inom restaurangbranschen.
Min bedömning av eleverna jag arbetade med under min VFT på skolans HR-program, är att det är flickor som har tätpositionerna när det gäller kunskap och intresse inom
karaktärsämnena. Rimligtvis borde det avspegla sig på våra restauranger. Tallberg Broman, (2006) frågar sig om flickors generellt högre betygsnivå är ett tecken på underordning och osjälvständighet. Är det så och är det en av alla orsaker till dagens situation. Skolverkets rapport 163 skriver att Hotell- och restaurangprogrammet har en nostalgisk idékärna från den gamla restaurangutbildningen men riskerar att förstelna om inte nya idéer tillkommer och innehållet förnyas i utbildningen. Deras slutsats är att utan ett fast och levande centrum kommer HR-programmet att upplösas och delas in i isolerade kurser utan kontakt med själva grundidén som måste finnas om programmet ska räknas in bland framtidens gymnasieprogram. Behovet av ett tydligt centrum understryks än starkare i ett kursutformat gymnasieprogram. För att nya idéer och inriktningar ska kunna genomföras, behövs ett fungerande ”blodomlopp”, där idéer flödar mellan branscher, skolledning, lärare och kursplanekonstruktörer.
Att detta ”idéflöde” saknas i dag fick jag bekräftat på min egen VFT. Väldigt lite eller ingenting alls satsades på karaktärämnes-lärarna inom deras yrkesområden. Lärarna måste självfallet ges möjlighet att vidga sin horisont och få nya idéer. Ska man som yrkeslärare på HR-programmet bedriva en verklighetsförankrad undervisning krävs det att man själv är uppdaterad i denna växlande bransch.
Jag är ändå övertygad att kvinnorna kommer att ta sin plats i framtidens restaurangkök. De kommer sakta men säkert att ta sig igenom det manliga hindret. Det skulle vara slöseri med kompetens om så inte blev fallet.
Där i texten det står ”bättre restauranger” avser jag sådana restauranger som inte använder sig av hel- eller halvfabrikat utan tillverkar allt från grunden. Dels att det finns ett sådant kunnande att det visar sig både på maten såväl som servicen.
4.1Förslag till fortsatt forskning
Det vore intressant att veta om de kock- jobb som utannonseras söks av kvinnor och i så fall i vilken utsträckning. Om jobben söks av kvinnor, blir de då ratade till förmån för männen oavsett kompetens? Vilka kvalifikationer och hur kompetent måste en kvinna vara för att kunna konkurrera om lediga kock-tjänster? Om jobben inte söks av kvinnor i samma utsträckning som av män skulle det vara av intresse att veta varför.
Källor:
Alvesson, M. Due Billing,Y (1999) Kön och organisation, Lund, Studentlitteratur Darmer, P. & Freytag, P.V. (1995) Företagsekonomisk undersökningsmetodik. Lund, Studentlitteratur
Hartman, Jan. (1998) Vetenskapligt tänkande- Från kunskapsteori till metodteori. Lund, Studentlitteratur
Hartman, Jan. (2004) Vetenskapligt tänkande- Från kunskapsteori till metodteori. Lund, Studentlitteratur
Hartman, Sven G. (1991) Handledning. Universitetet i Lindköping.
Holme M Idar, Solvang K Bernt (1997) Forskningsmetodik – om kvalitativa och kvantitativa
metoder. Lund, Studentlitteratur
Johansson, Bo & Svedner, Per–Olov (2006). Examensarbete i lärarutbildningen: undersökningsmetoder och språklig utformning. Kunskapsföretaget Uppsala
Lärarens handbok (2005) Läroplaner för de frivilliga skolformerna (Lpf 94)
Patel, Runa. Davidsson, Bo (2003) Forskningsmetodikens grunder. Lund, Studentlitteratur
Tallberg Broman, Ingegerd (2002) Pedagogiskt arbete och kön -med historiska och nutida
eksempel. Lund, Studentlitteratur
Wikander, Ulla (1999) Kvinnoarbete i Europa 1789-1950 Stockholm, Atlas Akademi
Internetreferenser:
Jämställdhetslagen (SFS 1991:433)
http://www.jamombud.se/docs/jamstalldhetslagenB00.pdf Läst 6/12 -07 Anette Karltun, Avd för industriell arbetsvetenskap, 2005-02-23
http://www.ikp.liu.se/iav/education/TMIA51/Kursmaterial/OH%20intervjuteknik%20f%F6r %20maskinare%20050223.pdf Läst 3/12 2007
Skolverket (1999), rapport nr 163 Utvärdering av gymnasieprogram 1998 Stockholm: Skolverket
http://www.skolverket.se/publikationer?id=512 Läst 3/1 -08
Skolverket (1999). Rapport nr 175 Läroplanerna i praktiken 1998 Stockholm: Skolverket
SCB (2006) Theorin, Harald. Tema: Utbildning Etablering på arbetsmarknaden tre år efter gymnasieskolan. Befolkning & välfärd 2006 nr 1. Statistiska centralbyrån
http://www.scb.se/templates/PlanerPublicerat/ViewInfo.aspx?publobjid=4286 Läst 21/12 07 Tabell 4.3 A: Elever på program, linjer och specialkurser läsåret 1997/98 Stockholm: Skolverket
Bilaga 1
Fördelning kvinnor/män i kök och kallskänk på sju utvalda Stockholmsrestauranger
Restaurang 1. Uppdelat kök-kallskänk: kök: 15 män kallskänk: 15 kvinnor
Restaurang 2. Gemensamt kök: 9 män / 0 kvinnor
Restaurang 3. Gemensamt kök: 6 män / 3 kvinnor
Restaurang 4. Gemensamt kök: 6 män / 1 kvinna
Restaurang 5. Gemensamt kök: 25 män / 1 kvinna
Restaurang 6. Gemensamt kök: 10 män / 1 kvinna
Restaurang 7. Gemensamt kök: 12 män / 2 kvinnor
Jämställdhetslagen (SFS 1991:433)
8 § Arbetsgivaren ska verka för att lediga anställningar söks av både kvinnor och män. 9 § När det på en arbetsplats inte råder en i huvudsak jämn fördelning mellan kvinnor och
män i en viss typ av arbete eller inom en viss kategori av arbetstagare, skall arbetsgivaren vid nyanställningar särskilt anstränga sig för att få sökande av det underrepresenterade könet och söka se till att andelen arbetstagare av det könet efter hand ökar.
Bilaga 2.
Vad fick dig att välja HR-programmet?
Följdfrågor inkluderat
Respondent 1. Det kändes rätt, det var något jag ville hålla på med.
Respondent 2. Det var ett intresse man hade fått hemifrån. Mamma lagade även mat i ett skolkök och jag hade lite erfarenhet från mina sommarjobb som restaurangbiträde. Respondent 3. Jag tyckte redan som liten att det var roligt att laga mat, så jag var väldigt motiverad. Det är ingen i släkten som jobbar inom hotell eller restaurang så jag vet inte var det kommer ifrån. Det måste ha kommit av sig själv.
Respondent 4. Jag har velat bli kock sen jag var liten. Jag fick hålla på hemma i köket och hjälpa mamma och pappa att laga maten.
Respondent 5. Min äldre syster hade gått där och det var kock jag ville bli från början. Jag har alltid tyckt om att laga mat.
Respondent 6. Jag var intresserad av mat redan när jag bodde hemma. Mamma är kokerska och min äldre bror har gått HR-programmet.
Hur såg din framtidsvision ut, sett från ett arbetsperspektiv? Följdfrågor inkluderat
Respondent 1. Jag hade ingen vad jag minns, man tänker inte så när man just har börjat
gymnasiet. Jag tänkte bara, att det här vill jag göra.
Respondent 2. Bara att jag skulle jobba som kock någonstans, på en riktig restaurang inte i ett storkök.
Respondent 3. Jag tror inte att jag tänkte så. Det var bara att jag visste att det var med mat jag skulle jobba. I vilken form visste man inte då.
Respondent 4. Jag minns att jag helst ville jobba i kallskänken eller i servisen. Något av det. Men det blev ändå kockbiten jag fastnade för, jag kände att jag var för blyg och blev lätt nervös där ute bland gästerna.
Respondent 5. Att vi så småningom skulle ha ett litet familjeföretag, en restaurang alltså. Inga drömmar om utlandsjobb eller sånt, bara en egen restaurang.
Respondent 6. Mycket var ju att starta eget, eller jobba som bartender. Det vore kul att åka utomlands och jobba men det har varit drömmar, det är jag för feg för att göra. Om jag varit kille hade jag nog gjort det.
Hur värderar du din utbildning i förhållande till dina förväntningar? Följdfrågor inkluderat
Respondent 1. Jag hade nog inte så stora förväntningar, men jag trodde det skulle vara svårare grejer. I och med att vi roterade veckovis bland stationerna i köket så kunde man missa vissa moment och var man sjuk någon gång så hade man missat chansen. Jag minns att jag inte fick tranchera en enda gång. Inte heller fick jag gör Bearnaisesås. Det måste man kunna när man slutar efter tre år tycker jag. Jag hade önskat mer tid i metodköket där man kan öva utan press.
Respondent 2. Jag hade vela lära mig mer, vi hade så många håltimmar och lediga dagar i trean så det borde gått att trycka in fler lektioner med matlagning.
Respondent 3. Jag kunde rätt mycket från början, betydligt mer än många, som inte kunde ett dugg. Det borde vara något slags inträdesprov. Det fanns mycket man lärde sig på skolan som inte serveras ute på restaurangerna idag. Man lärde sig grunderna men resten får man lära sig ute. I trean gjorde vi inte så mycket, jag skulle gärna haft en dag till i veckan med matlagning. Respondent 4. Den var mycket bra, förutom att den var ett år för lång. Jag kände att jag inte lärde mig mycket det sista året för vi var nästan aldrig där. Mycket egna arbeten som inte gav ett dugg. Det kändes som de inte visste vad de skulle göra av oss.
Respondent 5. Det var bra i ettan, sen blev vår lärare sjuk i tvåan och vi fick en vikarie resten av året och det fungerade inte så bra. Det var nog inte lätt att bara komma in och ta över sådär. Sen i trean fick vi en ny lärare som jag tyckte fungerade bra.
Respondent 6. Det var en bra utbildning om man ville lära sig, jag lärde mig väldigt mycket. Tyvärr fanns det de som förstörde för andra på lektionerna sådana som inte var intresserade, mest killar. De försvann också alltid när det var dags att diska och städa undan efter det vi hade haft restaurangkök. De tyckte väl inte det var macho. Lärarna borde tagit tag i det bättre.
Hur värderar du din APU? Följdfrågor inkluderat
Respondent 1. I ettan lärde jag mig mycket. Framför allt hur viktigt en ”mice en place” (förbereda) är när man jobbar som kock. I tvåan var min APU mer av konferenskaraktär, det var dessutom lågsäsong så det gav inte så mycket. Det som var bra var att de gjorde allt själva från grunden. I trean var det massor att göra, men luncherna serverades som buffé så det var väldigt lite servering. Några affärsluncher hade vi, det var kul när man fick lägga upp maten snyggt och sådär. Bra stämning i köket, allt flöt på bra. Man växer som människa när man får komma ut i arbetslivet.
Respondent 2. Av det lilla vi hade? Då fick man känna på verkligheten. Det man fick göra på skolan var inte alls som ute i verkligheten. Det var både en chock och jättenyttigt. I trean var vi på en skidort i Jämtland. Vi var tre tjejer från klassen. Jag vet inte om jag åkt själv, men jag tror det i alla fall. Om jag varit kille hade jag åkt ensam, absolut. Jag skulle gärna haft fler och längre APU.
Respondent 3. Jag har varit på bra ställen så jag tycker det var bra. Jag har en jättepositiv erfarenhet från min APU och lärde mig massor av olika saker. Visst det var långa dagar ibland, man kunde ju inte alltid gå hem när man skulle. Man kände att man var delaktig. Man måste visa framfötterna. Vissa elever vi har nu saknar intresse, det är total katastrof ibland. Med sådan inställning kommer man ingen vart. Då är det lätt att eleven hamnar i disken eller städa.
Respondent 4. Både bra och dåligt. I trean var jag bara på en pizzeria, för då hade jag tappat självförtroendet helt. Jag kände mig otillräcklig. Visserligen trivdes jag och fick vara med och laga all mat, utom pizzor, det var bara killarna som gjorde det. Men det är ju inget man skryter om precis att man jobbat där. I ettan var det ok. Jag jobbade i kallskänken och bakade bröd gjorde sallader och sånt. Sen var jag i servisen men jag blev lätt nervös så det var inte bra. Respondent 5. Dom var bra. Jag var nöjd. Det gäller att väja sina APU noga. I trean var vi på ett jättefint ställe uppåt landet, det var riktigt roligt. Det var jag och min kompis, vi hade sökt dit tillsammans. Jag vet inte om jag hade åkt så långt själv då. Jag var osäkrare på den tiden. Om jag åkt om jag varit kille, ja, ja, det hade jag.
Respondent 6. I ettan var det dåligt, vi rullade köttbullar i två veckor och fick plocka disk och vika servetter i två veckor. På min andra APU lärde jag mig jätte mycket, jag var både i kök, kallskänk och service. Jag hade valt servise och jag var inte särskilt intresserad av varmköket.
Hur var förhållandet i antal mellan flickor och pojkar? Följdfrågor inkluderat
Respondent 1. På ena stället var det bara tjejer, ägaren var också tjej. På det andra var det bara killar i köket. På tredje APU fanns det en tjej som bakade kakor och sånt. Hon gick in och jobbade i köket om någon av killarna blev sjuk eller så. En tjej jobbade i disken, hon hade jobbat i servisen, där alla andra var killar men trivdes bättre i disken.
Respondent 2. Första året var det bara killar i köket. De hade en kvinnlig kock men hon var mammaledig. Andra året var det killar i varmköket och tjejer i kallskänken och kassan. På sist stället var det cirka åttio procent killar i köket. I servisen var det bara tjejer. Alla chefer var killar.
Respondent 3. Bara killar överallt Nej, förresten, det var en tjej på min andra APU som jobbade I kallskänken, ibland var hon i köket, tror jag i alla fall. Det är vanligast att tjejer hamnar i kallskänken. Det är inte många killar som vill jobba i kallskänken, de ser det som kvinnligt. De vill stå i varmköket vid grytorna och steka, det är tuffare. Killar tänker så. De kan inte tänka sig att jobba i storhushåll heller, nästan.
Respondent 4. På pizzerian var jag ensam tjej på mina andra APU var det bara killar.
Respondent 5. Mest killar, ibland kunde man rotera. Flickorna i servisen hjälpte till i köket. Jag minns att jag bakade mycket när jag inte var i servisen. Men på ena APU,n hade de en kvinnlig kock på kvällarna Sista året var det bara killar både i kök och kallskänken.
Respondent 6. Första året var det bara killar i köket. Andra var det faktiskt en tjej i köket och två i kallskänken. På min tredje APU var det bara en och det var en kille, ibland vid
Upplevde du någon skillnad i arbetsfördelningen mellan flickor och pojkar på din APU? Följdfrågor inkluderat
Respondent 1. På min första APU var det bara tjejer. Andra året fick jag göra allt killarna gjorde, så det var ingen skillnad. Sista året lagade killarna mat och serverade och en tjej diskade.
Respondent 2. Det var bara killar på min första APU. Andra året, där skötte killarna köket och flickorna kallskänken och kassan. På min sista APU var det mest killar i köket, i servisen bara tjejer.
Respondent 3. Inte för mig i alla fall. Många tjejer sökte sig till kallskänken, de känner sig mer säkra där. Jag vet inte varför, men det är så. Jag tror inte de kommer att söka jobb i varmkök heller när de gått ut gymnasiet.
Respondent 4. Ja, på första stället var det bara jag som var tjej och jag fick inte jobba i köket utan hade hand om bakning, efterrätter och hela den biten. Andra året var det också bara killar men jag fick göra lite av varje. På pizzerian var jag också ensam tjej men jag fick göra allt utom pizzor.
Respondent 5. Vi fick rotera, även om tjejerna mest jobbade I servisen. Jag gillade att jobba i kallskänken, det tror jag tjejer tycker. Att hålla på med lite pyssel, pyssel. Det tycker jag är skitkul att jobba med. Killar gillar nog inte sånt, inte mycket i alla fall.
Respondent 6. Killar i köken utom på ett ställe där en tjej var kock. Tjejer i kallskänken och servicen, det var så mest.
