Nymalet kaffe vs Färdigmalet kaffe : En sensorisk analys

Nymalet kaffe vs Färdigmalet kaffe

Newly ground coffee vs Pre-ground coffee

Författare: Jonathan Grozaj och Emil Johansson

Vårterminen 2020

Examensarbete kandidatkurs 15 hp

Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap Kulinarisk kock och måltidskreatör

Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.

Handledare: Johan Swahn, Universitetsadjunkt, Restaurang- och hotellhögskolan Examinator: Åsa Öström, Professor, Restaurang- och hotellhögskolan

Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete, kandidatkurs Titel: Nymalet vs Färdigmalet.

Författare: Jonathan Grozaj och Emil Johansson Handledare: Johan Swahn

Examinator: Åsa Öström

Sammanfattning

Det kaffe som till slut hamnar i kaffekoppen är en komplex blandning av olika biologiska, kemiska och fysiska faktorer. De faktorer som kan påverka den komplexa upplevelsen kan vara allt från temperatur, partikelstorlek och bryggningsteknik. En annan faktor är hur nyligen kaffet är malet där människor väljer att köpa färdigmalet då det är smidigare jämfört med tidsinvesteringen av att mala sina egna bönor. Syftet med denna studie är att undersöka hur nymalet och färdigmalet kaffe från tre av Sveriges marknadsledande kaffevarumärken påverkar konsumenternas gillande. Samt om de skiljer sig sensoriskt utifrån färg, doft, smak och aromer, Studien vill undersöka om en signifikant skillnad mellan ett färdigmalet kaffe och ett nymalet kaffe kan påvisas. Studien använde sig affektiva konsumenttester som de

sensoriska metoderna CATA, JAR och LIKING.

Studiens resultat kan ej påvisa en signifikant skillnad mellan färdigmalet och nymalet från Zoégas, Arvid Nordquist och Gevalia. Studien visar dock hur sensoriska egenskaper och analysmetoder kan användas för att göra en bedömning av kaffe där flera olika variabler kan analyseras.

Abstract

The coffee that ends up in the coffee cup is a complex mixture of different biological, chemical and physical factors. The factors that can affect this complex experience can be everything from temperature, particle size and brewing techniques. Another factor is also how newly ground the coffee is where people decide to take the easier way and buy pre-ground coffee compared to buying whole beans and grinding them as needed. The purpose of this study is to find a sensory difference between pre-ground and newly ground coffee from three different leading Swedish coffee brands and how this can affect their liking and how they differ in color, fragrance, flavor and aroma. This is also to study if there is a significant difference between pre-ground and newly ground coffee from a sensory perspective. The study used affective consumer-test where the sensory methods CATA, JAR and LIKING was used.

The results of this study do not show a significant difference between pre-ground and newly ground coffee from Zoégas, Arvid Nordquist and Gevalia. Although the study does show how the sensory attributes and analyzing methods can be applied in a sensory test of coffee with multiple variables.

Innehållsförteckning

Inledning ... 1

Bakgrund ... 1

Miljö och Etik ...2

Färdigmalet eller nymalet ...2

Extraheringsmetodens och temperaturens betydelse ...3

Sensorik...4

Kaffets sensoriska egenskaper samt rostning ...5

Syfte och frågeställningar ... 6

Kunskapsbidrag ... 6

Metod och material ... 7

JAR ...7 Gillande ...8 Check-All-That-Apply ...8 Genomförande ...9 Förberedelse av kaffe ...9 Material ...9

Urval av sensoriska egenskaper ... 10

Litteratur- och databassökning ... 13

Urval och rekrytering av konsumenter ... 13

Dataanalys ... 13

Etiska beaktanden ... 14

Gillande ... 15

JAR (Just-About-Right) ... 16

CATA ... 18

Diskussion... 19

Resultatdiskussion ... 19

Metod- och materialdiskussion ... 21

Slutsatser ... 22

Praktisk användning och vidare forskning ... 23

1

Inledning

Färdigmalet kaffe jämfört med nymalet kaffe är ett starkt diskussionsämne där nymalet alltid beskrivs som det bästa valet för den som vill ha den bästa möjligheten att uppleva kaffet

(Coffee, 2020). Kaffet utvecklas och ändras under hela tillverkningsprocessen, där temperatur

vid bryggning och konsumering, olika brynings metoder samt rostning är alla en stor del av

vad som kan förändra hela upplevelsen (Frost, Ristenpart, & Guinard, 2019 s. 2297). Detta är

bara en mindre del av det som ger upphov till runt 1000 olika sensoriska egenskaper där många olika faktorer kan påverka det som vi till sist har i koppen framför oss (Cordoba,

Mario, Moreno, & Ruiz, 2020 s. 55; Chapko & Seo 2019, s.615; Bhumiratana, Wolf,

Chambers IV, & Adhikari, 2019 s. 2; Seo, Lee, & Hwang, 2009, s. 113).

Då konsumenter inte har en direkt påverkan på hur kaffet odlas eller skördas kan vi som konsumenter bara ändra på vilken typ av böna som används, hur den ska vara rostad, när och hur den mals samt vilken bryggningsmetod som används (Frost et al, 2019 s. 2297).

Kaffekonsumtion runt om i världen har ökat då fler människor börjat dricka kaffe (Frost et al, 2019 s. 2297; Krav, 2018). En högre konsumtion av kaffe kommer dock med vissa miljö- och etikfrågor kring kaffe, t.ex. om kaffet är Fairtrade- och/eller kravmärkt där vikten av att denna typ av märkningar blir viktigare då kaffe i har en stor miljöpåverkan under dess produktion (Arnot, Boxall, & Cash, 2006; Krav, 2013). Med den ökade konsumtionen ökar uppskattningen av kaffet och dess olika smaker och aromer, vilket leder till utveckling av nya metoder för hur kaffet kan bryggas. För många är det en stor del livet både på morgonen men också ur sociala perspektiv på en arbetsplats, där en morgon utan ritualen med att dricka en varm kopp kaffe kan kännas helt fel (Labbe, Ferrage, Andréas, Pace, & Martin, 2015 s.60).

Bakgrund

Bakgrunden kommer att gå in på miljö och etik och färdigmalet vs. nymalet kaffe. Sensorik kommer att beskrivas både generellt men också specifikt genom kaffets sensoriska egenskaper samt kommer olika bryggningsmetoder och temperaturer vid servering och bryggning.

2

Miljö och Etik

Efter Finland är Sverige det land som konsumerar mest kaffe i världen (Nilsson, 2007, s.79; Krav, 2018). I Sverige konsumeras ungefär en procent av kaffet som produceras i världen. Det innefattar cirka 1000 koppar per person om året (Krav, 2018). I och med detta har Sverige en väsentlig roll genom att se till att kaffet som konsumeras produceras ansvarsfullt med hänsyn till arbetsförhållande och miljö (Nilsson, 2007, s.79). Som konsument kan man göra skillnad genom att köpa kaffe som har en miljömärkning och/eller etisk märkning. De vanligaste märkningarna är Krav och Rättvisemärkt (Ibid).

Krav är Sveriges mest kända miljömärkning som visar att en vara är ekologiskt producerad

med krav på klimatpåverkan, djuromsorg, hälsa och socialt ansvar. Krav innebär att en vara produceras utan kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel samt att varan ej har

producerats med GMO (Genetiskt modifierad organism) (Krav, 2013; Nilsson, 2007, s.80).

Fairtrade är en moralisk och social märkning som betonar mänskliga rättigheter. Att köpa

varor som har en rättvisemärkning hjälper till att säkerställa att arbetare och odlare får en rimlig ersättning för utfört arbete, motverkar barnarbete och uppmuntrar till ekologiskt jordbruk. Genom Fairtrade garanteras odlaren ett minimipris för kaffet som är högre än kostnaden för produktionen och världsmarknadspriset. I och med detta blir kaffe med rättvisemärkning dyrare ute i handeln än det vanliga (Nilsson, 2007, s. 80). Enligt Fairtrade (2016) var kaffe den första produkten som fick en rättvisemärkning som en följd av odlarnas svåra ekonomiska och sociala situation.

Färdigmalet eller nymalet

Den huvudsakliga skillnaden mellan färdigmalet och nymalet kaffe är fräschören, smaken och doften. Aromerna och smakerna är högst märkbar när man brygger kaffe på nymalda bönor (Koffeekult, 2017). Det nymalda kaffet är som bäst när man precis har malt ner bönorna. Fördelen med nymalet kaffe är att när man brygger kaffet får man ett färskt kaffe varje gång, om man förvarar kaffebönorna på ett korrekt sätt (Ibid). Fördelen med att använda färdigmalet kaffe är att det är enklare att använda, det kan bryggas direkt samt krävs det ingen extra tid,

3

kompetens eller utrustning då det är enkelt och bekvämt (Coffee, 2020). Det är svårt att jämföra fräschören mellan färdigmalet och nymalet kaffe om man aldrig har upplevt en färsk kopp kaffe bryggd på nymalda bönor som maldes ner minuter innan bryggning (Koffeekult, 2017).

Nackdelarna med färdigmalet kaffe är att när kaffebönorna har malts ner så oxideras kaffet och förlorar sina aromer. Alla smaker befinner sig i kaffebönans oljor; dessa oljor avdunstar när bönorna väl har malts ner. Även kaffe som har vacuum-förpackats efter malning kommer ha en mindre fräschör än kaffe som man maler själv (Coffee, 2020). Partikelstorlek är också en faktor till varför nymalet väljs, då man kan själv bestämma hur finmalet eller grovmalt kaffet ska vara. Storleken på kaffe partiklarna kan behövas ändras beroende på hur kaffet ska bryggs vilket är en begräsning för färdigmalet (Seo et al, 2009, s. 110).

Extraheringsmetodens och temperaturens betydelse

Då kaffets komplexitet med tusentals sensoriska egenskaper kan ändras med minsta förändring i extraheringsmetod, vilket innebär hur kaffet bryggs, eller temperatur behövs exakta metoder användas för att få ut det mesta av kaffet (Cordoba et al,2020, s.58).

De mest populära extraheringsmetoderna delas in i tre olika kategorier: avkoknings metoden (turkiskt/kokkaffe och vacuum), infusionsmetod (filterkaffe), tryckmetoden (frankpress, moka, espresso) (Cordoba et al, 2020 s. 47). Avkokningsmetoden kräver en lång kontakttid med kaffet där vattnet måste först koka upp i den övre kammaren med det malda kaffet tills allt vatten i bottenkammaren är borta där det sen går ner igen och lämnar kvar kaffe

partiklarna i den övre kammaren. Tryckmetoden är när ett tryck, från antigen ånga eller mekaniskt tryck, gör att vatten blir pressat genom en kompakt bädd av malt kaffe (Cordoba et

al, 2020 s.47).

Bryggningstemperatur är en av de viktigaste faktorerna till hur kaffet upplevs där smaker, aromer och konsistens av kaffet påverkas beroende på vilken temperatur som används vid extraheringen (Cordoba et al, 2020 s. 55). Kaffe bryggt vid rumstemperatur, runt 25 °C, upplevs söt, fruktig och blommigt där syra och bitterhet blir mycket mildare men behöver mycket längre extraherings tid. Medan kaffe som är bryggt vid 96 °C eller högre upplevs ha

4

mer smaker av rökighet, nötter och rostade toner och kräver en mindre extraherings tid. Det som beskrivs ha mest balans mellan bitterhet och kärvhet samt välbalanserade aromer, konsistens och smak är ett kaffe bryggt vid 88–93 °C (Cordoba et al, 2020 s. 55).

Temperaturen vid konsumering precis som bryggningen av kaffet påverkar upplevelsen på många olika sätt. Chapko et al;s, (2019, s.615) forskning visade på tre attribut som påverkades mest av låga temperaturer (25 °C): mängd olja, syrlighet och gammal smak samt att aromerna inte upplevdes lika intensivt som vid högre temperaturer (70 °C). Vid 70 °C var smaken av jordighet och bitterhet mer intensiv jämfört med 40 °C där bitterhet var som lägst. Då smaker och aromer kan ändras under tiden man dricker sitt kaffe, där en konstant temperatur inte är möjlig kommer upplevelsen att ändras beroende på kaffets temperatur. Vilket också är en viktig aspekt i kaffets smakprofil. Andra aspekter som kan ändra kaffet är vikten av vattenkvalitet, tryck och hur kaffet är malet (Cordoba et al, 2020).

Formen av filterhållaren i en vanlig kaffebryggare kan också påverka kaffet. Där en platt filterhållare mot en halvkonsik kan påvisa vissa ändringar i smakegenskaperna., kan påverka smakegenskaperna på kaffet (Frost et al.,2019). Ändringen av filterhållaren ändrade mest tre egenskaper: rök arom, sötma och tobaksmak. Men i fall där de ändrade på en till variabel som rostning eller malningen på kaffet fick de en signifikant skillnad på upp till sex attribut: bärsmak, bitterhet, bränd smak, citrussmak, jordighet och surhet (Frost et al., 2019, s. 2297).

Sensorik

Vad är sensorik? Enligt Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn, & Öström, (2014, s. 17) är sensorik läran om vad vi kan uppleva med våra sinnen samt ett vetenskapligt kunskapsområde som inkluderar ämnena psykologi, psykofysik, sinnens anatomi, fysiologi och statistik. Inom sensoriken är det viktigt att uttrycka sensoriska upplevelser när man bedömer något (Öström, 2004, s. 208). När man arbetar med sensorik använder man sig av sensorisk analys. Enligt Sveriges sensoriska nätverk (2020) definieras sensorisk analys som ”vetenskaplig disciplin som mäter, analyserar och tolkar reaktioner på egenskaper hos livsmedel och andra material som dem upplevs med våra sinnen”. Sensoriska analyser kan användas på en rad olika

5

områden, några exempel på dem är att utveckla nya produkter, utveckla redan existerande produkter, göra konkurrentanalyser, träna konsumenters sinnen och att öka kunskap om mat och dryck i kombination (Gustafsson et al, 2014, s. 18–19).

Kaffets sensoriska egenskaper samt rostning

Kaffets sensoriska egenskaper är något som många olika studier har berört, där flertal nya aspekter så som känslor och kulturer också har börjats kopplas till kaffe. Där runt tusen olika sensoriska egenskaper kan hittas i kaffe (Bhumiratana, Adhikari, & Chambers, 2011; Seo et

al, 2009; Bhumiratana et al, 2019). De tusentals olika sensoriska egenskaperna kan påverkas

av hur längesen kaffet rostades samt vilken böna som används (Bhumiratana et al., 2019 s. 2). Hela processen från den gröna bönan till bryggkaffe har en stor betydelse, där alla steg som kaffet går genom under produktionen kan avgöra de sensoriska egenskaperna i slutet av processen, specifikt rostning, partikelstorlek, temperatur och bryggningsmetod (Bhumiratana

et al., 2019; Seo et al, 2009, s. 110).

Seo et al (2009, s. 111) genomförde en studie för att samla sensoriska attribut på kaffe bryggt på en vanlig kaffebryggare. Det samlades in närmare 1000 olika attribut som beskrev allt fån färg, lukt, smak, munkänsla och ljud. Attribut som blev utvalda till den sensoriska

attributpoolen de skapade gjordes genom ett verifikationstest, där konsumenter bedömder hur lämpliga olika egenskaper är på en skala (0: Inte lämplig till 10: Väldigt lämplig) (Seo et al, 2009, s. 129). Då 45 olika typer av kaffe testades fick de en stor blandning av attribut som kan beskriva allt från lite rostat till mörkrostat.

Seo et al. (2009, s. 113) berörde också hur olika kulturer, språk, kontext och tidigare träning kan ändra hur vi upplever kaffet. Olika kulturer kan ha vissa preferenser till smaker och att olika språk kan beskriva samma saker olika. Något ord på ett visst språk kan vara en specifik upplevelse eller känsla som andra språk inte kan beskriva på samma sätt, exempelvis så används ordet gusuhan naemsae vilket på engelska beskrivs som malty. Ordet malty går att översätta till en maltig smak men saknar samma kulturella betydelse som gusuhan naemsae vilket är specifika doft som beskrivs ofta i Korea (Seo et al, 2009, s. 127).

6

Konsumering av kaffe kan vara mer än bara sensoriska egenskaperna där flertal studier gjorts för att visa hur kaffet kan påverka upplevelsen samt hur det kopplas till olika känslor hos den som dricker (Bhumiratana et al, 2019 s. 1; Labbe et al, 2015, s.56). Till exempel bränt, bitter och munkänsla, textur i kaffet, kopplades till en hög positiv känsla medan syrligt och

citrustoner förknippades med en känsla av obalans (Bhumiratana et al, 2019, s. 7). Detta gjordes även för att se hur olika människor upplever kaffet emotionellt. Profiler av kaffedrickare kan tas fram och sedan användas för att inrikta vissa kaffesorter till olika konsumenter (Bhumiratana et al, 2019 s. 11). Den emotionella responsen också kan ligga utanför de sensoriska egenskaper där t.ex. känslan av att hålla en varm kopp kaffe på

morgonen ses mer som en helhetsupplevelse. Vikten på hur alla sinnen kan ha en påverkan i hur kaffet upplevs visas (Labbe et al, 2015, s.60).

Syfte och frågeställningar

Syftet med denna studie är att undersöka hur nymalet och färdigmalet kaffe från tre av Sveriges marknadsledande kaffevarumärken skiljer sig sensoriskt utifrån färg, doft, smak, aromer och känslor.

• Kan studien visa på en signifikant skillnad mellan färdigmalet kaffe och nymalet kaffe?

Kunskapsbidrag

Ämnet måltidskunskap är ett tvärvetenskapligt forskningsämne där en måltidsupplevelse studeras utifrån kulturella, naturvetenskapliga och samhälliga perspektiv så väll som praktiska/etiska (Örebro Universitet, 2020). Där en av inriktningarna är upplevelser av komplexa måltidssituationer (sensory science) (Örebro Universitet, 2020). Vilket är den inriktning denna forskning har fokuserat på då studien kan bidra till en bättre inblick till vad skillnaden mellan nymalet kaffe och ett färdigmalet kaffe är och om en signifikant skillnad kan ses utifrån dess sensoriska egenskaper.

7

Där en mängd studier som har gjorts på kaffe diskuterar hur många olika sensoriska egenskaper det finns samt hur allt från rostning, partikelstorlek, temperatur och

bryggningsmetod kan ändra smakupplevelsen på kaffet (Seo et al, 2009, s. 111). Där studien implementerar och använder sig av tidigare forskning för att utforska de sensoriska

skillnaderna mellan nymalet och färdigmalet kaffe, då det inte finns många studier som jämför färdigmalet kaffe mot nymalet.

Studien inriktar sig specifikt på de svenska märken som finns på marknaden och jämför bara mellanrostat kaffe. Studien är till för konsumenter och företag där både fördelar och nackdelar kan ses för nymalet och färdigmalet kaffe.

Metod och material

Sensorisk analys delas in i två metoder, analytiska och affektiva metoder. Användningen av den analytiska metoden innebär att undersöka om det finns skillnader eller likheter mellan olika produkter samt mäta hur stora de är. Användningen av den affektiva metoden är till för att undersöka vilka produkter konsumenten föredrar samt hur mycket och varför de gillar en specifik produkt (Öström, 2004, s. 212; Gustafsson et al, 2014, s. 104–105).

Studien genomfördes med kvantitativ forskning som innebär att insamling av data kan analyseras av siffror och statistik (Patel & Davidsson, 2011, s. 211). Dem sensoriska

metoderna som användes i de sensoriska testerna var liking (gillande), Just-About-Right (JAR) och Check-All-That-Apply (CATA). Bedömningspanelen bestod av totalt 25 studenter från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Frågeformuläret för de sensoriska testerna skapades med hjälp av programmet Eyequestion.

JAR

Just-about-right (JAR) är ett frågeformat som innehåller en bipolär mätmetod vilket innebär

att skalan har två motsatta sidor och en mittpunkt. På den ena sidan står det ”Alltför lite”, på den motsatta sidan står det ”Alltför mycket” och på mittpunkten står det ”lagom” (Figur 1). Genom att använda sig av den här metoden försöker man fastställa den optimala intensiteten

8

på en sensorisk egenskap genom att fråga konsumenten om de anser att en egenskap är för starkt, för svagt eller just-about-right (Li, Hayes & Ziegler, 2014, s.71; Jaeger, Hunter, Kam, Beresford, Jin, Paisley, Chheang, Roigard, & Ares, 2015, s. 70).

Li et al. (2014, s. 71) nämner att JAR används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin för produktutveckling. Fördelen med att använda sig av JAR-skalan är att man kan bevisa vilka ändringar som behöver göras för att produkten ska bli ännu bättre.

Gillande

Ett gillandetest innebär att man mäter gillande för en eller flera produkter i en eller flera utvalda konsumentgrupper (Gustafsson et al., 2014, s.194). När man formar ett gillandetest ska man ha med en hedonisk skala som innehåller sju till nio grader, skalan kan även kallas ”grad av gillande” (Ibid). Det gillande test som studien använde sig för var av en sju gradig skala där det gick från "Tycker mycket illa om” till “Tycker mycket bra om” (Figur 2).

Check-All-That-Apply

CATA (Check-All-That-Apply) genomförs med ett frågeformulär som innehåller ett antal egenskapsord i form av smak och doft (Dooley, Lee & Meullenet, 2009, s. 394–395). CATA har fördelen att samla in information om upplevda produktegenskaper utan att skala in dem,

Figur 1. JAR-skala som har använts i det sensoriska testet

9

vilket möjliggör en lite mindre kontroversiell beskrivning av de testade produktens huvudsakliga egenskaper (Ibid).

Vid utförande av CATA-tester får deltagarna en lista på olika egenskapsord som kan

användas till att beskriva produkten dem testar (Jaeger et al,2019, s.1). Deltagarnas uppgift är att välja orden som de anser passar bäst till produkten. CATA-test är enkelt att genomföra där det används i omfattande skala i marknadsundersökningar.

När man ska ta fram egenskapsorden som ska användas i CATA-testet finns det några olika tillvägagångssätt: bedömarna kan välja ord som beskriver produkten under själva testen (modified free choice profiling), man får orden från en tränad panel eller fås orden från en panel som inte testar produkten (fokusgrupp). Metoden behöver bara minimalt med

instruktioner, den är ganska lätt att genomföra och man blir snabbt färdig (Dooley et al, 2009, s. 394–395).

Enligt andra studier där CATA-tester har använts är metoden enkel och intuitiv för deltagarna att genomföra samt att det tillhandahålls aktuell och repeterbar information utan att påverka dem hedoniska svaren i gillande-mätningen (Jaeger et al, 2015, s.70). Trots fördelarna som CATA-test har så är det inte möjligt för produktutvecklare att direkt identifiera

konsumenternas föredragna intensitet av en sensorisk preferens genom att bara använda CATA-tester. Av denna anledning är JAR (just-about-right) populär hos produktutvecklare i olika industrier och används ofta i samband med ett CATA-test (Ibid).

Material

Materialet som användes till vår studie var två sorters kaffeprodukter från tre olika märken. Dessa tre märken var Arvid Nordquist, Gevalia och Zoégas. Där varje märke hade ett

färdigmalet kaffe samt hela bönor som maldes innan bryggning. Alla kaffesorter var krav och

fairtrade märkta. Rostningen på kaffeprodukterna var mellanrost (Tabell 1). Färdigmalet och

hela bönor från Gevalia beskrivs som milt, fruktigt, lättsyrligt och fylligt (Gevalia, u.å.). Kaffet från Arvid Nordquist har en doft med ton av nougat, elegant smak med livlig syrlighet, generöst lång och balanserad eftersmak (Arvid Nordquist, u.å.). Kaffet från Zoégas har friska toner av gröna druvor och nougat (Zoégas, u.å.). Dessa kaffesorter innehåller 100 %

10

Arabicabönor från Brasilien, Colombia, Centralamerika och Östafrika. Kaffebryggarna som användes i undersökningen var av märket Coffee Queen Modell CQ M-1 och kaffet var malet med hjälp av kaffekvarn av märket Wilfa Modell WSCG-2 (Tabell 2.). Kopparna som

användes var små glaskoppar där bedömare kunde se färgen av kaffet mot det vita bordet som användes i testet. En våg användes för att väga upp rätt mängd kaffe till mängden vatten då vi ville fylla termosarna som var på en liter. Termosarna som användes var av märket Rotpunkt No. 300.

Tabell 1. Produktinformation om kaffesorter använda i studien.

Kaffe Ingredienser Ursprung Egenskaper

Arvid Nordquist – Mellanrost, Färdigmalt & hela bönor

100 % Arabicabönor

Brasilien, Centralamerika, Colombia & Östafrika

Livlig, ingefära, rund, röda bär & nougat Gevalia – Mellanrost,

Färdig malet och hela bönor

100 % Arabicabönor

Brasilien, Colombia & Kenya

Mild, fruktig, lätt syrlig & fylligt

Zoégas – Mezzo, Färdigmalet & hela bönor

100 % Arabicabönor

Brasilien & Östafrika Friskt, gröna druvor & nougat

Tabell 2. Utrustning som användes i studien.

Utrusning Antal st. Beskrivning

Coffee Queen - CQ M-1 2 Elektrisk droppkaffebryggare.

Wilfa - WSCG-2 1 Elektrisk kaffekvarn.

Våg 1 Våg som kan väga som minst 0.5g.

Rotpunkt no.300 6 Termosar som rymmer 1l vätska. Glaskoppar 60 Små glas koppar, rymmer ca. 50ml.

Mingle kökstermometer 1 Kökstermometer för att mäta temperaturen på kaffet.

Urval av sensoriska egenskaper

Urvalet av egenskaperna till undersökningen baserades på forskning av Seo et al. (2009); Bhumiratana et al. (2019); Bhumiratana et al. (2011); Frost et al. (2019); Chapko et al. (2019). Sötma, bitterhet och syra är viktiga egenskaper för kaffe och vanligt förekommande, detta gjorde att egenskaper användes i ett JAR-test för att kunna se hur intensivt de upplevdes.

11

Urvalet av de sensoriska egenskaperna till CATA baserades till stor del på forskning av Seo et

al. (2009). De bidrog med kategorier som kan förklara allt från munkänsla, smak, utseende

och lukt. Vidare användes Frost et al. (2019) och Chapko et al. (2019) gällande bryggning av vanligt bryggkaffe. För att få ett bredare smakprofil på kaffet användes Bhumiratana et als (2011) forskning där allt från grön böna till mörkrostat testades. Deras forskning använde sig också av flera olika bryggningstekniker vilket gav oss en bred sensorisk pool att ta ifrån. Då kaffet kan uppväcka vissa känslor under konsumeringen samt för att kunna relatera vissa smaker till känslor använde vi oss av Bhumiratana et als (2019 s. 11) & Labbe et als (2015 s. 59) forskning för att få fram känsloattribut. Alla sensoriska egenskaper som användes i studien genomgick ett urval där ord som förkom ofta valdes ut, specifikt grundsmaker och aromer/smak (Tabell 3). Egenskapsorden var också tagna ur relativt stora studier där de testade minst ett mellanrostat kaffe, detta för att ge studien mer övergripande ord som matchade ett mellanrostat kaffe (Tabell 3).

Tabell 3. Sensoriska egenskaper som användes i studien.

Sensoriska egenskaper Definition

Grundsmaker, JAR

Sötma Grundsmak som associeras med sockerrik mat såsom honung eller godis. Bitterhet Grundsmak som associeras med lösning av coffein i vätska.

Syrlighet Grundsmak som associeras med citronsyra eller ättika.

Aromer/smak

Bränt Smak som kan associeras med bränd mat.

Nötig Aromer som kan associeras med nötter, frön, bönor eller sädesslag. Citrus Smak eller Aromer som kan associeras med syrliga toner får flera olika

citrusfrukter.

Metallisk Smak som skapas av en rostfri kopp eller burk.

Blommig Aromer som kan associeras med doftande och fräscha blommor. Pepprig Aromer som kan associeras med nymald svartpeppar.

Fruktig Lätt sura och söta aromer som kan associeras med flera frukter. Choklad Smak som kan associeras med choklad på 50% kakaohalt.

Tobak Aromer som kan associeras med torkad tobak som finns i cigaretter. Rökig Aromer som kan associeras med något bränt.

Gammal Karakteriseras av något som saknar fräschhet och har börjat oxideras. Jordig Smak och aromer som kan associeras med torr lera eller jord. Träig Aromer eller smak som kan associeras med träglasspinne. Hasselnöt Smak eller Aromer som kan associeras med rostade hasselnötter. Mandel Smak eller Aromer som kan associeras med rostade mandlar. Gummi Smak som kan associeras med gummiband eller suddgummi.

12

Besviken Känsla av att något inte har levt upp till förväntningar. Rofylld En lugnande känsla.

Obalans Känsla av att något inte är rätt. Motiverad Känsla av energi och inre drivkraft. Nöjd Känsla av välmående och glädje. Balans Känsla av jämnvikt.

Tråkig Uppfattas som ostimulerande. Behaglig Uppfattas tilltalande och angenäm. Orolig Känsla av oro och nervositet.

Produktiv Känsla av att vara aktiv eller verksam.

Munkänsla

Strävhet Känsla av torrhet i munnen.

Fyllig Känsla av tjockhet eller tryck, stark munkänsla. Oljig Känsla av en fet lager i munnen.

Långvarig Långvarande smak eller munkänsla efter sväljande.

Förberedelse av kaffe

Enligt rekommendationer från Specialty Coffee Association of America (SCAA, 2015) får man fram den bästa koppen bryggt kaffe genom att använda 5,5 gram malet kaffe till 100 ml vatten. För att brygga en full kanna kaffe behövdes det 55 gram malet kaffe och 1000 ml vatten. Det färskmalda kaffet förberedde vi genom att mala 85 gram bönor i ungefär 30

sekunder samt maldes kaffet på espressoinställningen på kaffekvarnen då det var det närmsta i form av partikelstorlek som vi kunde uppnå i jämförelse med det färdigmalda kaffet. Vi malde kaffet samma dag som bedömningen, men ej mer än 30 min innan bedömningen för att inte förlora fräschören. Kaffet bryggdes vid runt 90 °C – 93 °C, 30 minuter innan bedömningen och förvarades i termoskannor där temperaturen på kaffet höll sig runt 77 °C till 82 °C där vi bryggde nytt kaffe om det gick under 70 °C.

Genomförande

Den sensoriska bedömningen genomfördes under två olika dagar i Ateljén i Kärnhuset, Campus Grythyttan vid Örebro universitet. Vid varje sittplats placerades en Ipad, en mugg med vatten och en spottkopp. Programmet EyeQuestion användes för insamling av data där alla Ipads öppnade bedömningsforumläret i EyeQuestion med hjälp av en QR-kod. Kaffet bryggdes enligt instruktioner ovan som sen förvarades i termoskannor vilket sen placerades ut på ett serveringsbord tillsammans med små glas-koppar. Alla termoskannor var märkta med en tresiffrigkod där alla sex kaffeprover hade sin egen kod vilket bara studiens författare visste om.

13

Deltagarna fick reda på vilka sensoriska tester som används i bedömningen samt gavs en förklaring för varje sensoriskt test i bedömningen. Innan deltagarna kunde börja med testet ombads de att läsa igenom information om undersökningen samt svara på några

sociodemografiska frågor. Därefter fortsatte bedömningen med testen gillande, JAR och till sist CATA. När deltagarna började med testet fick de upp en kod som matchade en av termosarna på serveringsbordet, de fick gå fram och berätta koden där det sen blev tilldelade kaffeprovet som motsvarade den koden de fick. Deltagarna fick bara testa ett kaffe åtgången då kaffet skulle bli kallt om alla sex prover stod framme. Bedömningen varade runt 30 minuter.

Urval och rekrytering av konsumenter

Ett bekvämlighetsurval (Bryman, 2018, s. 194) användes för att kunna få tag på många deltagare som möjligt samt på grund av den geografiska åtkomsten till lokalen. Rekryteringen av deltagare till den sensoriska bedömningen skedde genom att författarna lade upp ett inlägg på en Facebook-grupp som är synlig för alla studenter på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. För att kunna nå upp till det önskade antalet deltagare spred författarna

information om testet även muntligt.

Konsumentgruppen som studien riktar sig till är den som dricker kaffe dagligen samt för den som har funderingar till hur stor skillnad det är med nymalet kaffe jämfört med färdigmalet.

Dataanalys

Resultaten som vi fick från de sensoriska bedömningarna behandlades i EyeQuestion (2020) som hjälpte oss att tolka allt resultat. Datan från EyeQuestion (2020) överfördes till

programmet EyeOpenR (2020). Detta program används som ett analysverktyg som tolkar all insamlade data i EyeQuestion (2020). Antalet deltagare som deltog i bedömningen var 25 där alla slutförde sin bedömning.

14

Diagrammet för det sju skaliga gillande-testet togs fram med Excel med hjälp av Means data från EyeopenR (2020). Means datan i denna studie är ett medelvärde för hur bra eller dåligt färgen, doften, smaken och det totala gillande upplevdes. Där skalan går från 1 (tycker illa om), 4 (tycker varken bra eller illa om) och 7 (tycker mycket bra om). Beroende på vart respondenter trycker på skalan så får man fram ett nummer mellan ett till sju vilket sen adderas ihop och delas med antalet respondenter för att få ut medelvärdet, detta vilket gjordes för alla egenskaper (figur 3).

Vid analysen av JAR användes EyeOpenR (2020) och analysmetoden Penalty Analysis (JAR). Detta gav oss ett liggande staple diagram där det visar antalet procent av respondenterna som hade valt “inte tillräckligt” (not enough), “lagom” (JAR) eller “för mycket” (too much) och ställde dem motvarandra för att ge en överblick till hur intensivt en sensorisk egenskap upplevdes (figur 4–6). Detta gjordes för syrlighet, bitterhet och sötma.

Vid analysen av CATA Genom) användes Cochran and McNemar- test (CATA) för att analysera om resultaten hade en signifikant skillnad med en signifikantsnivå p= <0,01 och p= <0,05. Då ingen signifikant skillnad kunde ses så bedömdes detta test som ej användbart utan istället blev svarsfrekvens för antalet gånger en sensorisk egenskap blivit vald det som

utgjorde stapeldiagrammet vilket framställdes med hjälp av Excel (figur 7). Svarsfrekvensens gräns var på över fem på ett av kaffeproverna för att bli inkluderad i diagrammet.

Etiska beaktanden

Studien följde fyra etiska principer, det första är Informationskravet där vi som forskare informerar försökspersonerna tydligt där de också måste få reda på momenten som ingår i studien, samt att deras deltagande är helt frivilligt och kan avbrytas när som helst (Bryman, 2018, s. 131–132). Det andra är konfidentialitetskravet där alla uppgifter som vi får av de som deltar i studien måste behandlas med största möjliga konfidentialitet och där personuppgifter ska förvaras på ett sätt som inte någon annan kan komma åt. Ingen personlig information samlades in förutom ålder, kön och personlig erfarenhet inom sensorik i den här studien (Ibid). Vi kommer också tillgodose nyttjandekravet där alla uppgifter som vi samlar in bara kommer användas i forskningsarbetet (Ibid). Det sista är samtyckeskravet där de som deltar i undersökningen har själv rätt att välja sin medverkan i studien (Ibid).

15

Innan bedömningen började fick respondenterna ett informationsbrev (Bilaga 2) där en förklaring av studiens syfte gavs samt att alla som deltar är anonyma. Respondenterna fick också information om vilka det är som skriver studien vilka som kommer att ta del av informationen som samlas in, samt kontaktuppgifter med författarnas mejl. Med tanke på nuvarande situation i samhället när det sensoriska testet genomfördes fick respondenterna information om att vara noga med att tvätta händerna och att hålla avstånd samt att det material som användes i genomförandet hade blivit desinficerat. Respondenterna fick också godkänna sitt deltagande och att den information som samlas kan avvändas för studien (Bilaga 2).

Resultat

Nedan följer de resultat som framkom under det sensoriska testet av kaffet att presenteras i olika stycken i form av gillande, JAR och CATA.

Gillande

Resultatet för gillande visas i medelvärde och högre värde indikerar ett större gillande. Inledningsvis fanns ingen signifikant skillnad mellan kaffe (färdig vs nymalet) och de olika varumärkena för gillande (färg, doft, smak och totalt gillande). En del tendenser mellan de olika medelvärdena finns dock (Figur 3).

Generellt indikerar medelvärdet för gillande av färg att färdigmalet kaffe gillas till en högre grad i jämförelse med nymalet. I mer detalj är det skillnad mellan Gevalia färdigmalet (5.12) i jämförelse med Gevalia nymalet (4.48). Zoégas färdigmalet (4,96) visar en skillnad jämfört med Zoégas nymalet (4,12). Samma trend kan ses för Arvid Nordquist färdigmalet (4,8) där skillnaden i jämförelse med Arvid Nordquist nymalet (3,92).

En mindre skillnad visas i gillande av doften där skillnaden mellan medelvärdena inte är signifikant (Figur 3). Här visar Gevalia färdigmalet (4,52) näst intill samma medelvärde som Gevalia nymalet (4,32). Zoégas färdigmalet (4,72) har ett aningen högre medelvärde jämfört med Zoégas nymalet (4,48). Arvid Nordquist färdigmalet (4,36) visar ingen större skillnad mot Arvid Nordquist nymalet (4,44).

16

Fortsatt med gillande av smak att alla kaffesorter har ett ungefär likadant medelvärde, här går det inte att ta ut en signifikant skillnad. I mer detalj har Gevalia färdigmalet (4,12) nästa exakt samma medelvärde som Gevalia nymalet (4,16). Zoégas färdigmalet (4,2) är också nästa på exakt samma medelvärde som Zoégas nymalet (4,16). Arvid Nordquist färdigmalet (4,0) har den största skillnaden jämfört med Arvid Nordquist nymalet (4,16) inom gillande av smak. Här visas också att alla nymalda kaffeprover hade exakt samma medelvärde för gillande av smak (Figur 3).

Det totala gillandet visar inte på någon skillnad (figur 3). Här har Gevalia färdigmalet (4,24) en liten skillnad mot Gevalia nymalet (4,20). Zoégas färdigmalet (4,16) har också en liten skillnad mot Zoégas nymalet (4,20). Samt skillnaden mellan Arvid Nordquist färdigmalet (4,16) i jämförelse med Arvid Nordquist (4,08) är ej signifikant (Figur 3).

Figur 3. Jämförande diagram över resultat av gillande, färg, doft och smak. Resultatet visas i en hedonisk skala varav sju är högsta möjliga gillande.

JAR (Just-About-Right)

När det gäller bitterheten i de olika kaffeproverna kan man tydligt se att bitterheten är högre i färdigmalet än vad det är i nymalet kaffe (Figur 4). Jämför man kaffet från Arvid Nordquist ser man att 44 % tyckte att färdigmalet hade alldeles för mycket bitterhet medans bara 8 % tyckte att nymalet hade för mycket bitterhet. 60 % tyckte att nymalet från Arvid Nordquist

17

hade lagom bitterhet medan 28 % tyckte att färdigmalet hade lagom bitterhet. Zoégas bedöms av 44 % för färdigmalet och 52 % för nymalet ha en lagom balans av bitter smak. Vidare, så bedömde 56 % av respondenterna att färdigmalet från Gevalia hade för mycket bitter smak i relation till 36 % för nymalet. När det gäller sötman i kaffet tyckte majoriteten att det var en lagom sötma i alla kaffesorterna. Färdigmalet från Arvid Nordquist, Zoégas och Gevalia hade alla tre 8 % som tyckte att det var för mycket sötma. Majoriteten tyckte med sina 68% att det färdigmalda kaffet från Zoégas hade bäst lagom sötma i sig.

Figur 4. Diagram för svarsfrekvens i procent för JAR bitterhet.

Både färdigmalet och nymalet från Gevalia hade enligt bedömarna för lite syra i sig. 52 % tyckte att färdigmalet hade för låg syra och 48 % tyckte att nymalet hade för låg syra. Lika många deltagare tyckte att nymalet från Arvid Nordquist hade både lagom och för låg syra. När det gäller båda kaffesorterna från Zoégas tyckte deltagarna att syran var exakt samma på båda. Tre av kaffesorterna hade för låg syra i sig medan tre andra hade lagom syra.

18

CATA (Check-All-That-Apply)

Inledningsvis har CATA-egenskaperna minskats efter genomförandet av det sensoriska testet, se dataanalys för att se hur urvalet var gjort. Här tog vi ut de tio ord som fick mest utslag utifrån våra respondenter där resterande egenskaper inte hade några direkta resultat som var signifikanta (Bilaga 1). Figuren visar svarsfrekvensen för varje sensorisk egenskap (Figur 7). Siffrorna inom parantes är svarsfrekvensen för den egenskap som nämns.

De sensoriska egenskaperna har en skillnad i nötig (10), obalans (10) och citrus (8) i Arvid Nordquist färdigmalet jämförelsevis med Arvid Nordquist nymalet där fruktig (9), behaglig (9), och choklad (5) är det som skiljer sig mest. Resten av egenskaperna ligger nära varandra där både nymalet och färdigmalet uppleves ganska likt (Figur 7).

Zoégas färdigmalet har en signifikant skillnad i nötig (13) mot Zoégas nymalet där nötig (4) upplevs mindre. Zoégas nymalet upplevdes mer fruktig (13) och ha mer balans (5) jämfört med färdigmalet där fruktig (8) och balans (1) upplevdes mindre. Här upplevdes resterande egenskaper ganska likt med mindre skillnader (Figur 7).

Gevalia färdigmalet och Gevalia nymalet har många egenskaper som upplevdes nästintill lika (Figur 7). Gevalia färdigmalet har dock en högre upplevelse på långvarig (9) än vad Gevalia nymalet har på långvarig (3).

Vid jämförelse av all olika kaffeprover hade nötighet överlag mycket högre hos det färdigmalda kaffet jämförelsevis med det nymalda. Här visas också att flertal av

19

kaffeproverna upplevdes generellt i obalans samt att fruktighet upplevdes lite mer hos det nymalda kaffet (Figur 7).

Figur 7. Diagram av svarsfrekvens som visar antalet gånger en egenskap har blivit vald.

Diskussion

Diskussionen kommer att diskutera resultatet från de olika analysmetoderna och koppla till tidigare forskning. Vidare kommer en diskussion för hur stor skillnaden är för färdigmalet kaffe jämfört mot nymalet där flertal aspekter för vad som kan ha påverkat resultatet kommer diskuterats. Diskussionen kommer också koppla känslan med att dricka kaffe och hur skiljer sig. Slutligen förs en diskussion om val av metoder och material där eventuella fel och ändringar kommer att lyftas fram.

Resultatdiskussion

Resultatet från studien visar att skillnaden i nymalet och färdigmalet, inte skiljer sig mycket i totalt gillande vid bryggning i vanlig kaffebryggare. Detta är en intressant koppling då flertalet artiklar bara använder nymalet och aldrig diskuterar användningen av färdigmalet kaffe (Bhumiratana et al., 2011, s. 2186; Chapkos et al, 2019, s.613; Seo et al, 2009, s. 115). Bitterhet, syrlighet och sötma har i tidigare studier påvisats vara de viktigaste sensoriska egenskaperna vid konsumering av kaffe (Seo et al, 2009, s. 112; Frost et al., 2019, s. 2300). Detta kan också påvisas i av den föreliggande studie där bitterhet, syrlighet och sötma har en

20

skillnad mellan de olika kaffeproverna. Där skillnad i upplevd intensitet i JAR visar hur de olika kaffeproverna kan upplevas mellan nymalet och färdigmalet. Som exempel har Arvid Nordquist färdigmalet en mycket högre intensitet i bitterhet jämfört med nymalet där många ansåg det lagom.

Fortsättningsvis visar CATA-analysen skillnad vid de sensoriska egenskaperna där det skiljer sig mellan vad konsumenterna upplevde i kaffet. Generellt upplevdes färdigmalet kaffe mycket nötigare medan det nymalda kaffet upplevdes mer fruktigt samt att samtliga prover är i obalans. Då författarna valde att utesluta de sensoriska egenskaper som inte var relevanta då de inte var en hög svarsfrekvens i CATA-analysen föll flertal känsloegenskaper bort. Där tråkig, besviken och behaglig var de mest framkommande. Dessa känsloaspekter tyder på att de bedömare som deltog föredrar starkare samt mörkrostat kaffe (Bhumiratana et al, 2019, s. 7).

Vidare om man ser till gillande, kan den mest signifikanta skillnaden ses på färgen där det färdigmalda kaffet som helhet ansågs bättre. Vikten av färgen i kaffe poängteras i flera studier (Chapkos et al, 2019, s.615; Seo et al, 2009, s. 118–128). Högre gillande på färgen kan ha bidragit till ett högre totalt gillande för färdigmalet kaffe. Det färdigmalda kaffet hade överlag en högre bitterhet vilket kan också vara en bidragande faktor till ett större gillande då t.ex. bitterhet och bränt kan kopplas till höga positiva känslor i just kaffe (Bhumiratana et al, 2019, s. 7).

Märkvärt är också att alla nymalda prover hade samma gillande för smak, vilket kan påvisa till att skillnaden mellan olika mellanrostade kaffesorter inte är signifikant mellan Arvid Nordquist, Zoégas och Gevalia. Enligt Bhumiratana et al (2019, s. 6) är flertal av de

sensoriska egenskaperna i kaffe inte bara kopplat till vilken rostning ett kaffe har utan även vilka regioner som de odlats i samt vilken typ av böna som används. Kaffeprovernas likhet kan bero på att de mesta kommer från samma regioner och att alla är Arabicabönor.

För denna studie så användes bara Krav- och faritrademärkta kaffeprodukter vilket var en viktig del av varför de kaffeprodukterna valdes till studien. Då arbetsförhållande och miljön är en stor del av kaffeindustrin i dagens samhälle så är konsumtionen av kaffe och det personliga ansvaret som ligger hos individen som väljer kaffet lika stort (Nilsson, 2007, s.79.). Att välja

21

ett färdigmalet kaffe eller hela bönor inte spelar en större roll mer än att smaken påverkas något, utan mer att det vall som görs i affären samt hur mycket som konsumeras har en eftertanke. Om man väljer som konsument att handla kaffe som har rätt märkningar och följer etiska krav för människors välmående så tillåter det en bättre framtid för de som arbetar inom denna hårda industri samt låter det oss att uppskatta den produkt vi har framför oss mer.

Metod- och materialdiskussion

Undersökningen har utgått från affektiva metoder som innebär att man undersöker vilka produkter konsumenten föredrar samt hur mycket de föredrar den (Gustafsson et al, 2014, s. 104–105). De sensoriska metoderna som användes i undersökningen (liking, JAR, CATA) analyserade konsumentens preferens av de olika kaffesorterna. En analys har även gjorts på de sensoriska egenskaperna som konsumenterna ansåg stämde bäst in på kaffesorterna. Metoderna som valdes användes för att ge ett brett spektrum kring kaffets alla smaker och aromer. Där hela tanken var att börja med enkla metoder som man inte behövdes sitt och fundera länge på, vilket i denna studies fall var liking. Där man respondenten snabbt kan känna igen om den gillar eller ogillar vissa egenskaper i kaffet. Detta gick sen in i JAR där respondenterna fick gå tillbaka till kaffeprovet och känna mer om det fanns tillräckligt eller förlite av specifika egenskaper. Metoden CATA kom sen som den sista delen för att kunna ge respondenten en stor pool av sensoriska egenskaper som de sen kunde välja det som passade bäst på det provet de drack. Dock har dessa metoder också sina nackdelar och brister i vissa fall. Nackdelen med CATA är att man inte kan mäta intensiteten av en vald egenskap, därav valde vi att använda oss av JAR. Enligt Li et al (2014, s. 72) finns det forskare som anser att man inte helt och hållet kan lita på resultatet från JAR. Ett exempel är: om en deltagare går på diet upplever kanske personen ”sötman” i glass som ett negativt attribut och svarar att glassen har ”för mycket” sötma. Medan en person som inte går på diet upplever ”sötman” som ett positivt attribut och svarar att glassen har ”lagom” sötma (Li et al, 2014, s. 72). Ett exempel från vår egen undersökning är: om en deltagare som i vanliga fall inte dricker kaffe och inte är van med bitterheten som finns i kaffe kan svara att det är ”för mycket” ”bitterhet” i kaffet. En kaffedrickare som kanske är van vid kaffets bitterhet kan svara att det är ”för lite” eller ”lagom” ”bitterhet” i kaffet.

22

De sensoriska egenskaperna införskaffades från forskning som inbegripet sensoriska analyser av kaffe. Framtagandet av attributen hade kunnat gå till på ett annorlunda vis. Istället för att använda egenskaper som forskare har använt i sina undersökningar, hade vi istället kunnat använda sig av en tränad panel. Författarna skulle själva behöva träna upp panelen så att denna skulle kunna bestämma vilka egenskaper som passar bäst in. De valda egenskaperna skulle då sättas in i CATA-formuläret.

Det största problemet som har stötts på är bristen på deltagare till den sensoriska

bedömningen. Då man har lyckats få ihop 25 deltagare anses ändå det ej som tillräckligt när en konsumentundersökning utförs. Den rådande epidemin Covid-19 låg till grund för det låga antalet deltagare. På grund av detta valde vi att använda ett bekvämlighetsurval för att kunna få så många deltagare som möjligt samt även de som var tillgängliga (Bryman, 2018, s. 194). Vidare kunde malningen av kaffet haft en stor påverkan på hur det nymalda kaffet upplevdes, där kaffekvarnen inte kunde mala exakt lika fint som det färdigmalda kaffet. Studier visar på skillnad i partikelstorlek på det malda kaffet och hur det påverkar aromer, smaker, färg samt textur av kaffet (Bhumiratana et al., 2011, s. 2191; Frost et al., 2019 s. 2311). Dock var malning av kaffet nära det färdigmalda kaffet som kunde ses utan att mäta partikelstorleken med annan utrusning vilket andra studier har gjort (Frost et al., 2019, s. 2298).

Slutsatser

Ingen signifikant skillnad förelåg mellan färdigmalet och nymalet från Zoégas, Arvid

Nordquist och Gevalia. De mest signifikanta skillnaderna kunde ses på färgen i kaffet där alla färdigmalda kaffeprover upplevdes ha an bättre färg. Kaffebönor som var med i studien var från samma regioner i världen och av bönan Arabica upplevdes likadant oavsett vilket varumärke som producerar kaffet. För att kunna få ett tydligare resultat och en större signifikant skillnad krävs det en undersökning med ett större antal deltagare. Sensoriska egenskaper och analysmetoder kan användas för att göra en bedömning av kaffe där flera olika variabler kan analyseras och ge resultat.

23

Praktisk användning och vidare forskning

Då arbetet genomfördes under epidemin Covid-19 blev antalet konsumenter som deltog betydligt mindre, där arbetet från början var tänkt att använda sig konsumenter äldre än 50 för att få ett tydligt resultat. Betydligt fler konsumenter hade behövts för att ge studien mer validitet. Därför kan studien ses mer som underlag vid vidare forskning inom sensorik för kaffe, där metoder och sensoriska egenskaperna kan ligga till grund för vidare forskning.

Vidare forskning till den här studien kan vara att göra ett större test med en tränad panel, då detta kan ge en mycket tydligare inblick i skillnaden mellan nymalet och färdigmalet kaffe.

24

Referenslista

Arnot, C., Boxall, P., & Cash, S. (2006). Do ethical consumers care about price? A revealed preference analysis of fairtrade coffee purchases. Canadian Journal of Agricultural

Economics, 54(4), 555–565. doi: doi.org/10.1111/j.1744-7976.2006.00066.x

Bhumiratana, N., Adhikari, K., & Chambers, E. (2011). Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2185–2192.

doi: 10.1016/j.lwt.2011.07.001

Bhumiratana, N., Wolf, M., Chambers IV, E., & Adhikari, K. (2019). Coffee drinking and emotions: Are there key sensory drivers for emotions? Beverages, 5(2), 27. doi:

10.3390/beverages5020027

Bryman, A. (2018). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.

Chapko, M., & Seo, H.S. (2019). Characterizing product temperature-dependent sensory perception of brewed coffee beverages: Descriptive sensory analysis. Food Research

International, 121, 612–621. doi: 10.1016/j.foodres.2018.12.026

Coffee. (2020). Coffee Beans vs Ground Coffee. Hämtad 2020-05-02 från

https://coffee.org/pages/coffee-beans-vs-ground-coffee

Cordoba, N., Mario F.A., Moreno, F. & Ruiz, Y. (2020). Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee

25

brews. Trends in Food Science & Technology, 96, 45–60. doi: 10.1016/j.tifs.2019.12.004

Dooley, L, Lee, Y., & Meullenet, J-F. (2009). The application of check-all-that-apply

(CATA) consumer profiling to preference mapping of vanilla ice cream and its comparison to classical external preference mapping. Food Quality and Preference, 21, 394–401.

doi:10.1016/j.foodqual.2009.10.002

Fairtrade (2016). Kaffe. Hämtad 2020-04-15 från: https://fairtrade.se/kaffe/

Frost, S., Ristenpart., W., & Guinard, J.X. (2019). Effect of basket geometry on the sensory quality and consumer acceptance of drip brewed coffee. Journal of Food Science, 84(8),

2297–2312. doi:10.1111/1750-3841.14696

Gustafsson, I-B., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J., & Öström, Å. (2014). Sensorik och

marknadsföring. Lund: Studentlitteratur.

Jaeger, S. R., Hunter, D. C., Kam, K., Beresford, M. K., Jin, D., Paisley, A. G., Chheang, S. L., Roigard, C. M., & Ares, G. (2015). The concurrent use of JAR and CATA questions in hedonic scaling is unlikely to cause hedonic bias but may increase product discrimination.

Food Quality and Preference, 44, 70–74. doi: 10.1016/j.foodqual.2015.04.001

Jaeger, S.R., Beresford, M. K., Lo, K. R., Hunter, D. C., Chheang, S. L., & Ares, G. (2019). What does it mean to check-all-that-apply? Four case studies with beverages. Food Quality

and Preference 80. doi: 10.1016/j.foodqual.2019.103794

Koffeekult. (2017). Benefits of purchasing whole bean coffee vs pre-ground coffee. Hämtad

2020-05-02 från

https://www.koffeekult.com/blogs/blog/benefits-of-purchasing-whole-bean-coffee-vs-pre-ground-coffee

26

Krav (2018). Krav-märkt kaffe. Hämtad 2020-04-15 från:

https://www.krav.se/om-krav/produktfakta/krav-markt-kaffe/

Labbe, D., Ferrage, A., Andréas, R., Pace, J., & Martin, N. (2015). Pleasantness, emotions and perceptions induced by coffee beverage experience depend on the consumption motivation (hedonic or utilitarian). Food Quality and Preference, 44, 56–61. doi:

10.1016/j.foodqual.2015.03.017

Li, B., Hayes, J. E., & Ziegler, G. R. (2014). Just-about-right and ideal scaling provide similar insights into the influence of sensory attributes on liking. Food Quality and Preference, 37,

71–78. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.04.019.

Nilsson, A. (2007). Svensk kaffebok: Stockholm: Grenadine.

Patel, R., & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder: att planera, genomföra och

rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.

SCAA (2015). SCAA Standard. Hämtad 2020-05-09 från

http://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

Seo, H. S., Lee, S. Y., & Hwang, I. (2009). Development of sensory attribute pool of brewed

coffee. Journal of Sensory Studies, 24(1), 111–132. doi: 10.1111/j.1745-459X.2008.00198. x.

Sveriges sensoriska nätverk. (u.å.). Sensorisk analys. Hämtad 2020-04-05 från

http://www.ssn.nu/sensorik-34732303

Öström, Å. (2004). Sensorik – ett verktyg för att mäta upplevelse. I I-B. Gustafsson., & U-B. Strömberg, (Red.), Tid för måltidskunskap: En vänbok till Birgitta Ulmander. (s. 207–213). Örebro: Örebro universitet.

27

Bilaga 1

28

Bilaga 2