En hållbar offentlig måltid Vad inkluderas i en miljömässigt hållbar måltidspolicy?

1

En hållbar offentlig måltid

Vad inkluderas i en miljömässigt hållbar

måltidspolicy?

Datum: 09-09-2020 Godkänt den: 2 November 2020

Kursnamn: Självständigt arbete för kandidatexamen Kursnummer: MX107G

Författare: Victor Lundberg Betyg: G

1

Sammanfattning

Måltidsorganisationer inom offentlig sektor har alltmer börjat arbeta med måltidspolicys och i dessa implementera miljömässiga hållbarhetskriterier för att reducera måltidernas

miljöpåverkan. I Livsmedelsverkets senaste kartläggning av måltider i kommunala förskolor, grundskolor och omsorgsverksamheter synliggjordes det att var femte måltidspolicy saknar kriterier relaterat till miljömässig hållbarhet samt att uppföljning av måltidspolicys endast genomförs av ett fåtal. Syftet med min studie var därför att undersöka vad svenska

kommuners offentliga måltidsorganisationer anser ska finnas med i en måltidspolicy. Jag undersökte även hur de inkluderat miljömässig hållbarhet i deras måltidspolicy och

utvärderade detta utifrån delområdet Hållbar i Livsmedelsverkets måltidsmodell. Dessutom undersökte jag hur deras måltidspolicy följdes upp. Undersökningen genomfördes med

semistrukturerade intervjuer med nio svenska måltidschefer, där en tematisk dataanalys vidare använts. Resultatet visade att ekologisk produktion, matsvinn, klimatpåverkan,

svenskproducerat och en ökad andel vegetabilier ansågs vara viktiga miljömässiga

hållbarhetskriterier att implementera i måltidspolicys. Närproducerat och säsongsbaserat som miljömässiga hållbarhetskriterier ansågs också vara viktiga men aningen svårhanterliga. Kriterierna i dessa måltidspolicys följdes upp av kommunerna, vanligtvis genom

internredovisning av varor bland annat utifrån livsmedelscertifieringar och transport. Utöver miljömässiga hållbarhetskriterier visade studien att samarbete, kommunikation, kunskap och politik även kan utgöra centrala byggstenar i arbetet för mer hållbara offentliga måltider. Jag fann att livsmedelsverkets måltidsmodell såväl som handlingsplanen Agenda 2030 tycks ha varit viktiga dokument vid formulerandet av kommunernas offentliga måltidspolicy. Studien visade att de intervjuade måltidscheferna ansåg att måltidspolicys är viktiga redskap för att styra måltider mot att bli mer miljömässigt hållbara. Ytterligare forskning på

hållbarhetsaspekter såsom ekologiska, ekonomiska och sociala samt kommunikation och integrering inom offentligt måltidsarbete behövs för att öka kunskapen kring mer hållbara offentliga måltider.

Nyckelord: offentlig måltid, miljömässiga hållbarhetskriterier, kommuner & hållbar

2

Ordlista

Nedan presenteras två ord som används frekvent i den här rapporten nämligen Måltidschef och Måltidsorganisation, med beskrivning om vad respektive begrepp har för betydelse.

Måltidschef:

Måltidschefen är yrkestiteln för personen som ansvarar för de svenska kommunala offentliga måltidsverksamheterna och är vanligtvis placerad i en kommunal måltidsorganisation inom kommunens serviceförvaltning. Vanligen ansvarar måltidschefen för måltiderna i förskola, grundskola, äldreomsorg och särskilt boende. Ibland också för gymnasieskolor, ordinärt boende och hemtjänsten. En del måltidschefer har även ansvaret för LSS-verksamheter, vilket utgör verksamheter för personer med funktionsnedsättning. Oftast är måltidschefen den närmaste chefen för övrig måltidspersonal men det förekommer även mellanchefer såsom enhetschef eller kökschef. (Livsmedelsverket, 2018)

Måltidsorganisation:

En kommunal måltidsorganisation har i regel huvudansvaret för en kommuns alla offentliga måltidsverksamheter. Detta inbegriper vanligen de tillagningskök eller mottagningskök som är utplacerade i kommunens offentliga verksamheter såsom skola och vårdhem. Vanligtvis är måltidsorganisationen placerad i en av kommunernas förvaltningar och oftast rör det sig om serviceförvaltningen. I måltidorganisationen brukar kommunens måltidschef, eventuella mellanchefer och övrig måltidspersonal inkluderas. Av alla Sveriges måltidsorganisationer är majoriteten samlad i en och samma förvaltning medan enstaka kommunala

måltidsorganisationer är spridda över flera förvaltningar inom kommunen. (Livsmedelsverket, 2018)

3

Innehållsförteckning

Miljömässiga hållbarhetskriterier i en måltidspolicy ... 8

Köpenhamnsmodellen ... 9

Måltidsmodellen ... 9

Kartläggning över offentliga måltider i Sverige... 11

Syfte & frågeställningar ... 12

Avgränsningar ... 12

METOD OCH MATERIAL ... 13

Metodval ... 13

Genomförande ... 13

Urval ... 14

Dataanalys ... 15

Etiska beaktanden... 16

RESULTAT OCH DISKUSSION ... 16

Begreppsdefinition ... 17

Hur definierar måltidsorganisationerna hållbar utveckling relaterat till offentlig måltid? ... 17

Helhetsperspektivet av måltider ... 17

Agenda 2030 ... 18

Vilka kriterier i förhållande till miljömässig hållbarhet anser de kommunala måltidsorganisationerna är viktiga att inkludera i en måltidspolicy? ... 20

4

Miljömässiga hållbarhetskriterier svåra att ställa ... 23

Hur följer måltidsorganisationerna upp arbetet med kriterier relaterat till miljömässig hållbarhet? ... 24

Övriga yttranden om måltidspolicys ... 26

Samarbete & kommunikation ... 26

Politisk förankring ... 27

METOD- OCH MATERIALDISKUSSION ... 28

SLUTSATS ... 29

REFERENSER ... 31 BILAGA 1-Intervjuguide ... 1-2

5

Förord

Jag vill härmed tacka de intervjupersoner, det vill säga de kommunala måltidscheferna, som deltagit i den här undersökningen. Utan respondenter har denna studie inte kunnat

genomföras. Intervjuerna har varit inspirerande, givit insikt och energi under arbetets gång. Jag vill även rikta ett stort tack till min handledare Johanna Björklund som varit ett

ovärderligt stöd och givit konstruktiv återkoppling på textmaterialet och bidragit med användbar rådgivning under arbetsprocessen. Därpå vill jag också tacka Anna-Karin Quetel för stödet som hon och nationellt kompetenscentrum på Livsmedelsverket delgivit, som under arbetsprocessen haft en funktion som referensgrupp och givit värdefulla synpunkter på

studiens resultat. Livsmedelsverket har även bidragit med datamaterial som haft stor betydelse i den här undersökningen.

Jag vill sedan tacka mina medstudenter som givit betydelsefull återkoppling på arbetet. Slutligen vill jag tacka övriga lärare, studenter och familjemedlemmar som bidragit med hjälp och stöttning i detta arbete.

6

Introduktion

Mat har en global och lokal miljöpåverkan inom flertalet sektorer i livsmedelssystemet exempelvis gällande markanvändning, vattenförbrukning och transport (Jordbruksverket, 2018; Reisch et al., 2013; FAO, 2011). Matkonsumtionen utgör en tredjedel av hushållens totala miljöpåverkan, inkluderat energi- och landanvändning, utsläpp av växthusgaser samt vatten- och markföroreningar (Europeiska miljöbyrån, 2005). Gliessman (2015, s.4) menar att dagens livsmedelssystem inte är miljömässigt hållbart då allt från odlingsprocesser till

transportering och distribuering av livsmedel har en stor klimat- och miljöpåverkan. Alla sektorer i livsmedelskedjan står sammantaget inför flera utmaningar i förhållande till miljömässig hållbarhet och vidare en hållbar utveckling (Palacios-Argüello et al., 2018). Matens hållbarhet och miljöinverkan har under de senaste årtiondena varit av intresse bland forskare och måltidspraktiker (Nordic Council of Minister, 2018; Corbett & Klassen, 2006). Mer medvetna handlingar i måltidsarbetet såsom val av livsmedel kan leda till mer hållbara måltider (Livsmedelsverket, 2020a; Nordic Council of Ministers, 2018; Florén et al., 2017), vilket alltmer börjat synliggöras i måltidsorganisationer inom offentlig sektor (Nordic Council of Ministers, 2018).

Måltider som serveras i offentlig sektor kan exempelvis utgöra måltid i skola, vård och omsorg (Måltid Sverige, 2019; Saxe et al.,2018). För att styra de offentliga måltiderna till att bli mer miljömässigt hållbara har allt fler offentliga måltidsorganisationer börjat arbeta med måltidspolicys (Lassen et al., 2019; Filippini et al., 2018; Saxe et al., 2018). I dessa

måltidspolicys definieras miljömässiga hållbarhetskriterier med syfte att styra måltidsarbetet mot att bli mer miljövänliga (Neto, 2020). Trots att allt fler offentliga måltidsorganisationer börjat arbeta med måltidspolicys har det ändå visat sig finnas olika utformningar, innehåll och uppföljning av dessa (Lassen et al., 2019; Gaddis & Coplin, 2018; FAO, 2016). Det är därför intressant att undersöka mer om hur ett arbete med måltidspolicys bland offentliga

måltidsorganisationer med inriktning på miljömässig hållbarhet omsätts i praktiken.

Bakgrund

I detta avsnitt redogörs för vad en grön livsmedelsupphandling utgår ifrån och syftar till. Därefter vad en måltidspolicy överlag innebär och vidare beskrivs miljömässiga kriterier som

7

en måltidspolicy kan innehålla. Därtill beskrivs Livsmedelsverkets måltidsverktyg

måltidsmodellen (Livsmedelsverket, 2020d) och till sist presenteras en lägesbild för Sveriges

offentliga måltidsorganisationer samt arbetet med måltidspolicys.

Grön livsmedelsupphandling

De senaste två årtiondena har olika indikatorer och ramverk tagits fram av flera institutioner för att förstå och hantera miljömässig problematik i samhällen (Moreno Pires, 2014),

exempelvis miljöanpassad livsmedelsupphandling (Neto & Gama Galdas, 2017;

Naturvårdsverket, 2010). Europaparlamentet har under de senaste åren arbetat med vad som kallas för grön upphandling av livsmedel utifrån faktorer såsom matkonsumtion,

resurshantering i livsmedelskedjan och klimatförändringar (Dahl Sönnichsen & Clement, 2020). Syftet med en sådan upphandling är bland annat att använda det som ett verktyg för måltidsorganisationer för att ge möjlighet att inkludera ekonomiska, sociala och miljömässiga aspekter (Cerutti et al., 2016).

En grön livsmedelsupphandling har visat sig ha en viktig inverkan i arbetet för mer miljömässigt hållbara måltider samt en hållbar utveckling (Testa et al., 2016). EU har på senare tid inkluderat mer miljömässiga målsättningar i upphandlingsprocessen av livsmedel som bland annat innefattar områden kring klimatförändringar och resurshantering (Europeiska kommissionen, 2017). Sådana målsättningar presenteras ofta i en så kallad policy och

inkluderar vanligen kriterier som kan användas i måltidsorganisationers arbete (Cerutti et al., 2016). Att följa upp en sådan policy är en viktig del i arbetsprocessen för att upprätthålla en grön livsmedelsupphandling och en miljömässig hållbarhet (Upphandlingsmyndigheten, 2019).

Måltidspolicys

En måltidspolicy, folkhälsoprogram eller måltidspolitiskt program är vanligtvis något en kommun utvecklat och arbetar med i sina måltidsorganisationer (Livsmedelsverket, 2019). En kommunal måltidspolicy innefattar vanligen styrdokument för en mer hållbar måltid och påverkas ofta av den nationella regeringens målsättningar (Livsmedelsverket, 2019; Upphandlingsmyndigheten, 2019). Uppkomsten och hanteringen av kriterier inom en måltidspolicy kan också påverkas av kommunen liksom de offentliga

8

måltidsorganisationernas ambitioner (Filippini et al., 2018). Ekonomi, miljö, etnicitet och hälsa beskrivs vara vanliga ämneskriterier som inkluderas i en offentlig måltidspolicy (Livsmedelsverket, 2019; Reisch et al., 2013), detta utifrån miljömässiga, hälsomässiga och socioekonomiska aspekter (Lassen et al., 2019; Saxe et al., 2018). Måltidspolicys utgör generellt sett en drivkraft i att uppnå en mer klimatsmart livsmedelskedja (FAO, 2016). En studie av Grivins et al. (2018), gällande hantering av måltidspolicys bland grundskolor i Lettland och Finland visade att måltidspolicys ofta är fragmenterade och inte likvärdigt konstruerade. Att frekvent revidera sin måltidspolicy beskrivs vara fördelaktigt för att hålla en måltidspolicy dagsaktuell (Livsmedelsverket, 2019). Offentliga måltidsorganisationer bör i högre grad integrera och diskutera måltidspolicys för att de på sikt ska kunna utformas mer likvärdigt (The International Panel of Experts on Sustainable Food systems, 2019). Detta för att enklare nå målbilden om mer hållbara offentliga måltider (ibid.).

Miljömässiga hållbarhetskriterier i en måltidspolicy

Att implementera måltidspolicys med underliggande strategier eller kriterier har visat sig kunnat bidra till mer miljömässigt hållbara måltider (Upphandlingsmyndigheten, 2019; Nordic Council of Ministers, 2018; Reisch et al., 2013). Ett antal kriterier som vanligen kan inkluderas i en måltidspolicy med inriktning på miljöaspekter kan vara ekologisk produktion, närproducerat och säsongsbaserat (Neto, 2016). Till exempel kan en ekologisk produktion bidra till en ökad biologisk mångfald (Jordbruksverket, 2019), vilket förklaras vara viktigt för att upprätthålla ett mer hållbart jordbruk och livsmedelssystem (Gliessman, 2015, s.208). Andra miljömässiga hållbarhetskriterier kan vara matsvinn och minskade transporter (Reisch et al., 2013). Livsmedelscertifieringar kan även vara ett sorts kriterium i en måltidspolicy (Meltzer et al., 2019; Nordic Council of Ministers, 2018).

Lokalproducerad mat och ekologisk produktion beskrivs utgöra viktiga kriterier i en

måltidspolicy för en mer hållbar offentlig måltidshantering (Braun et al., 2018). En studie från Italien visade att lokalproducerade livsmedel som ett kriterium i en måltidspolicys bidragit till en reducerad energianvändning och minskade transporter (Caputo et al., 2017). Att välja lokalproducerad mat kan vidare kan bidra till att korta ned livsmedelskedjan, synliggöra lokala råvaror samt förklaras i större grad kunna säkra livsmedelsförsörjningen i samhällen (Gliessman, 2015 s.324–330; Arnold et al., 2011). Att korta ned livsmedelskedjorna kan även främja lokala producenter och höja värdet på säsongsbetonad mat som på sikt kan bidra med

9

en ekonomisk, ekologisk och social hållbarhet och vidare ett mer resilient livsmedelssystem (Gliessman, 2015 s.324–330).

Införande av miljömässiga hållbarhetskriterier i måltidspolicys beskrivs kunna bidra med positiva bieffekter i kommunernas måltidsarbete (Filippini et al., 2018). Ett exempel på detta är att inköp av dyrare ekologiska livsmedel i offentliga måltidsorganisationer kan bidra till att råvarorna i större utsträckning omhändertas och därmed kan minska svinnet (Lassen et al. 2019).

Köpenhamnsmodellen

Den så kallade Köpenhamnsmodellen från nordiska ministerrådets guide för mer hållbar mat syftar till att medvetna livsmedelsval inom offentlig måltid kan bidra till mer hållbara måltider. Modellen handlar om åtgärder att vidta för att öka måltidens kvalitet som vidare bidrar positivt till både hälsa och miljö. Att öka förståelsen om måltiders miljöpåverkan har varit en viktig utgångspunkt för modellens uppkomst. Utgångspunkten i modellen handlar om att implementera särskilda hållbarhetskriterier i måltidsarbetet, exempelvis öka andelen ekologiskt producerade, säsongsbaserade och lokala råvaror samt minska mängden animaliska livsmedel. (Nordic Council of Ministers, 2018)

Köpenhamnsmodellen infördes 2006 i Danmark genom ett politiskt beslut att fördubbla andelen ekologiska råvaror inom offentlig måltid från 45 till 90 procent, där en politisk förankring och ett kunskapsbyggande utgjort centrala delar vid modellens uppkomst.

Målbilden om 90 procent ekologiska livsmedel var 2015 helt uppnått där staden Köpenhamn utvecklat 75 000 mer hållbara offentliga måltider. Detta resulterade bland annat i ett minskat utsläpp av växthusgaser, fler växtbaserade maträtter och ett minskat matsvinn. Genom att matsvinnet minskat och därigenom kostnaderna för råvaruinköp så kunde pengar omfördelas inom den givna budgeten. Detta medförde även större möjligheter att upphandla ekologiskt producerade, säsongsbaserade och lokalproducerade råvaror som kan vara dyrare att köpa in. (Nordic Council of Ministers, 2018)

Måltidsmodellen

Som nämnts har fler och fler offentliga måltidsorganisationer i Sverige börjat använda en måltidspolicy i sitt måltidsarbete (Livsmedelsverket, 2018). Flera av dessa måltidspolicys tar

10

utgångspunkt i Livsmedelsverkets måltidsverktyg Måltidsmodellen som innefattar sex stycken delområden: God, Integrerad, Trivsam, Hållbar, Näringsriktig och Säker som tillsammans ger ett helhetsperspektiv av en måltid (ibid.). Måltidsmodellen (Figur 1) är utformat som ett pedagogiskt verktyg med syfte att hjälpa till med planering och uppföljning i måltidsarbetet för mer hållbara måltider (Livsmedelsverket, 2019). Modellen grundas delvis utifrån ramverktyget De Fem Måltidsaspekterna (FAMM), som innefattar aspekterna Rummet,

Mötet, Produkten, Styrsystemet samt Atmosfären, och beskriver kortfattat alla måltidsaspekter

att ta hänsyn till för en god måltidskvalitet (Livsmedelsverket, 2020d; Gustafsson et al., 2006).

Figur 1. Livsmedelsverkets måltidsmodell med de sex delområdena God, Integrerad, Trivsam, Hållbar,

Näringsriktig och Säker, med syfte att följa upp måltider samt sätta upp mål för måltiders kvalitet. Modellen är

framtagen som ett verktyg för all offentlig måltid. Måltidsmodellen har utvecklats utifrån teoretiska modeller rörandemåltidskvalitet såsom ramverktyget De fem måltidsaspekterna (FAMM), som både berör praktiska och teoretiska måltidsaspekter.

Bildkälla: Livsmedelsverket.

God syftar till matens råvaror, människans sinnen och inspiration till matlagning. Integrerad

till bland annat en social samhörighet och pedagogiska måltider. Trivsam härrör till möten och måltidsmiljön. Hållbar syftar bland annat till minskat matsvinn och miljösmarta menyer.

Näringsriktig och Säker syftar i huvudsak till näringsaspekter och kostråd samt

livsmedelshygien och utbildning. (Livsmedelsverket, 2019)

Delområdet Hållbar innehåller riktlinjer och kriterier som berör miljömässig hållbarhet och omfattar bland annat klimatsmarta maträtter och miljömässiga hållbarhetscertifieringar (Livsmedelsverket & Upphandlingsmyndigheten, 2018). Därtill exemplifieras livsmedel som producerats med hänsyn till miljö, en ökad andel vegetabilier, säsongsanpassade råvaror och

11

minskade transporter (ibid.). Genom att nå upp till målsättningarna inom delområdet Hållbar ökar också möjligheten till att hållbarhetsmålen i Agenda 2030 uppnås (Livsmedelsverket, 2019). Arbete och engagemang som initieras på lokal nivå beskrivs vara avgörande för att nå målsättningarna i Agenda 2030 och en hållbar utveckling (Svenska FN-förbundet och

Sveriges kommuner och landsting, 2019).

Andra exempel på måltidsmodeller som offentliga måltidsorganisationer använder sig av är Ät

S.M.A.R.T-modellen eller konceptet Diet for a green planet, som båda tagits fram som

hjälpmedel för att nå fram till mer hälsosamma och miljömässigt hållbara måltider (Diet for a green planet, 2019; Region Stockholm: Folkhälsoguiden, u.å.).

Kartläggning över offentliga måltider i Sverige

För att kunna följa och utveckla arbetet med måltider inom offentlig sektor är det nödvändigt att ta fram samlad statistik över bland annat konsumtionsmönster, livsmedelskvalitet och organisationsarbete (Livsmedelsverket, 2020b). Utifrån detta utförde Livsmedelsverket en kartläggning över måltiderna i kommunal förskola, grundskola och omsorgsverksamhet (ibid.). Totalt deltog 263 av landets 290 kommuner i kartläggningen där frågor bland annat ställts kring måltidsorganisationernas arbete med måltidspolicys samt miljömässig hållbarhet, med viss anknytning till måltidsmodellens delområde HÅLLBAR (ibid.).

Resultat från Livsmedelsverkets kartläggning visade att offentlig måltid fått en högre prioritet genom att tydliga styrdokument om hur måltiderna ska utformas har funnits

(Livsmedelsverket, 2020b). Ett större helhetsperspektiv kring måltiden har sammantaget påvisats öka bland Sveriges offentliga måltidsorganisationer (ibid.). Kartläggningen synliggjorde emellertid vissa utmaningar i arbetet med offentliga måltidspolicys

(Livsmedelsverket, 2018). Det framkom att enbart ett fåtal måltidsorganisationer följer upp sin måltidspolicy, att endast var tredje kommun följer upp måltidens klimatpåverkan och att delområdet Hållbar utifrån måltidsmodellen saknas i var femte måltidspolicy (ibid.). Då måltidspolicys nationellt sett visats variera är det intressant att undersöka

måltidsorganisationers måltidspolicys samt tydliggöra arbetsprocessen med en sådan policy relaterat till miljömässig hållbarhet. Att då studera vilka hållbarhetskriterier en måltidspolicy bör innehålla samt hur en sådan policy följs upp är av särskilt intresse. Dessutom är

12

förhoppningen att kunna tydliggöra viktiga byggstenar i arbetet med en miljömässigt hållbar måltidspolicy och vidare en mer hållbar offentlig måltid.

Syfte & frågeställningar

Syftet med denna studie är att undersöka vad svenska kommuners offentliga

måltidsorganisationer anser ska finnas med i en måltidspolicy. Även hur de inkluderar

miljömässig hållbarhet med anknytning till måltidsmodellens delområde Hållbar samt ta reda på hur en måltidspolicy följs upp. Utifrån studiens syfte har följande frågeställningar valts ut:

o Hur definierar de kommunala måltidsorganisationerna hållbar utveckling relaterat till offentlig måltid?

o Vilka kriterier i förhållande till miljömässig hållbarhet anser de kommunala måltidsorganisationerna är viktiga att inkludera i en måltidspolicy?

o Hur följer de kommunala måltidsorganisationerna upp arbetet med kriterier relaterat till miljömässig hållbarhet?

Avgränsningar

Den här undersökningen har avgränsats till nio svenska kommuner. Utifrån studiens syfte och frågeställningar har enbart delområdet HÅLLBAR från Livsmedelsverkets måltidsmodell valts där övriga delområden ej beaktats. Utifrån Livsmedelsverkets delområde HÅLLBAR har kommuner specifikts valts ut och därigenom utgjort en avgränsning. Detta beskrivs mer i avsnittet Urval. Studiens målgrupp har utgjorts av måltidschefer och kan även betraktas som en avgränsning av studierespondenter där kökschefer, pedagoger, matgäster eller annan yrkespersonal relaterat till offentlig måltid inte deltagit i undersökningen.

13

Metod och material

Denna studie utgör en empirisk kvalitativ studie med semistrukturerade intervjuer bland svenska kommuners måltidschefer. Först presenteras metodvalet och därefter

undersökningens genomförande, urval, dataanalys och till sist etiska beaktanden.

Metodval

Detta utgör en empirisk studie (Patel & Davidson, 2011 s.23), där data samlats in och

analyserats avseende kommuners måltidspolicy med en kvalitativ metod (Bryman, 2011 s.39– 40). Viktiga begrepp inom både kvalitativ och kvantitativ metod är validitet och reliabilitet som förklarar studiens tillförlitlighet, som vidare bör genomsyras i undersökningens alla forskningssteg (Patel & Davidson, 2011 s.13–14; 102–109).

Den kvalitativa metoden som använts i den här studien är semistrukturerade intervjuer (Patel & Davidson, 2011 s.73). Kvalitativa intervjuer har bland annat till syfte att identifiera

egenskaper och konstruktioner och utformas generellt sett med två begrepp, strukturering och standardisering (Patel & Davidson, 2011 s.81–82). De två begreppen visar bland annat på hur planering, utformning och genomförande av intervjun går till (ibid.). Med semistrukturerade intervjuer menas i detta fallet att intervjufrågorna är öppna och ofta formulerade som

frågeområden med möjligheter att ställa följdfrågor (ibid.).

Genomförande

En intervjuguide skapades inför studiens intervjuer med anknytning till studiens syfte och frågeställningar (Bilaga 1). Två teman togs fram i intervjuguiden, Måltidspolicy samt

Hållbarhetskriterier. Sex stycken underteman togs även fram under temat hållbarhetskriterier: Matsvinn, Certifiering, Närproducerat, Ekologiskt, Säsongsbaserat och Vegetabiliskt & Animaliskt. Detta med utgångspunkt från Livsmedelsverkets måltidsmodell och delområdet Hållbar (Livsmedelsverket, 2019). Den framtagna intervjuguiden låg sedan till grund för alla

intervjuer och var strukturerad för att kunna bemöta samtliga respondenter.

Nio stycken kommunala måltidschefer från respektive kommuns måltidsorganisation kontaktades via mejl för att kort informeras om studien samt fråga om intresse fanns till att delta i undersökningen. Fyra måltidschefer tog själva på sig respondentrollen medan övriga

14

fem rekommenderade kontaktuppgifter vidare till en annan person inom kommunens

måltidsorganisation. Ett passande intervjutillfälle bokades sedan in för samtliga respondenter som då haft varierande yrkestitlar, se tabell 1. Respektive intervju pågick sedan i cirka 30 minuter.

Tabell 1. Yrkestitlarna för studiens olika respondenter samt antalet av vardera yrkestitel. Yrkestitel Respondent (Antal)

Måltidschef 4 Kvalitetsansvarig 1 Måltidsstrateg 1 Utvecklingssamordnare 2 Verksamhetskontroller 1

Innan intervjuerna genomfördes förmedlades de forskningsetiska principerna samt avsikten att använda sig av ett inspelningsinstrument. Alla intervjuer genomfördes under en tidsperiod om två veckor. För att få en inblick i kommunernas måltidsorganisationer samt möjligheten att kunna tillägga en relevant följdfråga har även samtliga kommuners måltidspolicys eller liknande styrdokument lästs igenom inför intervjuerna.

Då intervjupersonerna har befunnit sig utspridda i landet har intervjuerna genomförts genom videomöten. I samband med att respondenterna kontaktats via mejl för presentation av studien har intervjumetoden även förklarats. Video- eller telefonintervjuer kan medföra att

respondenten svarar mer genomtänkt och förklaras även vara ett effektivt sätt att intervjua personer från olika geografiska platser (Bryman, 2011 s. 432–433; 596–597).

Urval

Som tidigare nämnts i avsnittet Avgränsningar har studiens urvalsprocess grundats och fastställts utifrån Livsmedelsverkets senaste kartläggning av måltider i svenska kommunala förskolor, grundskolor och omsorgsverksamheter (Livsmedelsverket, 2018). Ett fokus har då utifrån Livsmedelsverkets kartläggning lagts på de kommuner som inkluderat delområdet

HÅLLBAR från Livsmedelsverkets måltidsmodell i sin måltidspolicy. Dessutom de kommuner

som haft en hög andel inköp av ekologiskt producerade livsmedel samt låga nivåer av

matsvinn. Samtliga kommuner som valdes ut är utspridda över Sveriges tre landsdelar med de kommunala måltidscheferna som målgrupp. Studiens urvalsprocess var därför målinriktat,

15

vilket innebär att forskaren väljer ut urvalet utifrån en önskan eller relevant koppling till undersökningen (Bryman, 2011, s.434).

Respondenterna har enligt de etiska beaktandena avidentifierats och kodats A-I (Tabell 2), se mer under avsnittet Etiska beaktanden. Respondenternas kommun presenteras i

storleksordning efter invånarantal samt det ungefärliga årtalet då kommunernas måltidspolicy eller liknande styrdokument tagits fram (Tabell 2). En sådan kategorisering har gjorts för att kunna få en uppfattning om kommunernas storlek och antalet offentliga måltider som dagligen serveras samt hur länge kommunen arbetat med en konkret måltidspolicy eller liknande styrdokument.

Tabell 2. Kodning av respondenterna i förhållande till kommunens invånarantal och årtal för implementerad måltidspolicy. Bokstav Antal invånare Implementerad måltidspolicy (År) A 570 000 2004 B 230 767 2014 C 147 734 2015 D 124 935 2014 E 98 850 2017 F 97 381 2010 G 92 567 2015 H 43 673 2013 I 31 705 2015

Dataanalys

Inhämtat material från intervjuerna har i första hand transkriberats genom att intervjuerna ha lyssnats igenom och renskrivits i separata dokument. Uttalanden sorterades och

kategoriserades därefter utifrån studiens frågeställningar i ett gemensamt dokument. I kommande steg färgkodades även uttalanden för att lättare identifiera möjliga teman. För att genomföra en sådan process har en tematisk dataanalyseringsprocess använts. En tematisk analys utgår från att ett antal teman och vidare subteman tas fram samt kodas i en matris efter en noggrann genomläsning av inhämtat material (Bryman, 2011 s.528–530). Detta genom att exempelvis uttyda likheter, upprepningar och skillnader från materialet (Bryman, 2011 s.528– 529). En sådan process görs bland annat för att tydligare förstå innebörden av intervjusvaren

16

(Bryman, 2011 s.528–530). I dataanalyseringen har vissa justeringar gjorts genom att inhämtat material sorterats om mellan de funna tematiseringarna. Viss rådata har dessutom sorterats bort då det ansetts ovidkommande för studiens syfte.

Etiska beaktanden

Under studiens gång har hänsyn tagits till de forskningsetiska principerna som i huvudsak hänvisar till att forskning respekterar respondenters konfidentialitet, integritet och villighet att delta i studien (Bryman, 2011 s.131; Vetenskapsrådet, 2002). Deltagare skall sedan få

information om undersökningens innebörd där inhämtat material enbart ska användas för den specifika studien (ibid.).

Innan intervjuerna genomförts har samtliga intervjupersoner fått information kring studiens innehåll liksom innebörden av de forskningsetiska principerna. Möjligheten att närhelst kunna avvika från undersökningen har dessutom funnits. Därtill har uppgifter behandlats på ett konfidentiellt vis där varken namn på måltidschef, måltidsorganisation eller kommun tydliggjorts. Under intervjuerna har inget insamlande av personuppgifter gjorts enligt dataskyddsförordningen, GDPR. Inhämtade av en röst kan dock betraktas som en personlig uppgift och därför har rätten funnits för deltagarna att när som helst be om att inhämtat material raderas, i enlighet med Vetenskapsrådet (2018). Av konfidentialitetsskäl har

inhämtad data även funnits på en lösenordskyddad dator hos uppsatsförfattaren utan åtkomst för obehöriga. Inhämtat material har sedan enbart använts till denna undersökningen och inte spridits vidare.

Resultat och Diskussion

I detta avsnitt presenteras resultat från de intervjuer som gjorts. Resultatens innebörd och möjliga effekter diskuteras också utifrån studiens frågeställningar. Identifierade teman från dataanalysen utgör sedan underrubriker. Innan resultat och diskussion presenteras kommer begreppet måltidspolicy i korthet diskuteras då det varierat mellan kommuner hur det använts. Detta för att kort bringa klarhet i om det finns skillnader gällande begreppsdefinitionen.

17

Begreppsdefinition

Det varierade mellan kommunerna hur deras måltidspolicy namngivits. Sex kommuner har använt sig av begreppen kostpolicy, måltidspolicy eller måltidsstrategi. En kommun hade enbart benämnt det som riktlinjer eller styrdokument inom måltidsorganisationen. En annan kommun lyfte begreppsskillnader som en utmaning. ”Man använder olika begrepp beroende på förvaltning… vi hoppas kunna komma till en samsyn på sikt” (Intervjuperson A). En måltidspolicy beskrivs kunna ha olika benämningar, till exempel måltidspolicy,

folkhälsoprogram eller måltidspolitiskt program (Livsmedelsverket, 2019). Något som även Livsmedelsverket (2019) och Filippini et al. (2018) förklarade var att måltidspolicys ofta är politisk förankrade, vilket åtta av kommunernas måltidspolicys också var och då benämndes i stil med policy eller strategi. I kommuner där de istället kallades för riktlinjer hade

dokumentet ingen direkt politisk förankring. Detta kan tyda på att hur måltidspolicys benämns är upp till kommunens politiska ledning eller måltidsorganisationen själv.

Sammanfattningsvis kan det peka på att kommuner och måltidsorganisationer som använder policy och strategi som begrepp i en måltidspolicy i högre grad har en politisk förankring.

Hur definierar måltidsorganisationerna hållbar utveckling relaterat

till offentlig måltid?

Helhetsperspektivet av måltider

Alla respondenter menade på att det är viktigt att ha en helhetsbild av måltider där beståndsdelar vidare kan brytas ned och arbetas med det på det effektivaste sättet. Att konkretisera specifika kriterier och nyckeltal att arbeta med förklarades vara viktigt för alla kommuner för att lättare nå mer hållbara offentliga måltider, vilket liknar Livsmedelsverket (2019) definitioner av sin måltidsmodell. Livsmedelsverkets måltidsmodell beskrevs av alla kommuner vara aktuell för att se helheten av en måltid samt viktig i arbetet för mer hållbara offentliga måltider. ” …jag brukar säga att det inte bara handlar om råvaran på tallriken…utan frågan är så mycket större” (Intervjuperson A). Intervjuperson F förklarade hur man genom ett eget konstruerat måltidsverktyg kunnat bryta ned helhetsperspektivet av måltider och konkretiserat fram kriterier att jobba med, som grundat sig på Livsmedelsverkets

18

” Vi försöker ju ha det här helhetsgreppet och vad lägger man i begreppet hållbarhet till och börja med? Att det både är att grunden är den här långsiktiga resiliensen för att liksom…att vi människor ska kunna leva kvar på planeten, biologisk mångfald är ju väldigt viktigt, diversifiering i odlingslandskapet exempelvis är oerhört viktigt att jobba med…att bevara jordens bördighet är ju också jätteviktigt...De aspekterna är det viktigt att man har den här balansen med miljön, det sociala och ekonomin…och att de…har vi inte det så har vi ju

ingenting” (Intervjuperson F).

Grundsyftet med offentliga måltider sade alla måltidschefer handlar om att matgästen ska få den näring som behövs, sedan måste flertalet aspekter läggas till för att en måltid ska gå hand i hand med en hållbar utveckling. Det tydliggjordes av alla respondenter att en måltidspolicy och hållbar utveckling kunde länkas samman med Livsmedelsverkets måltidsmodell. ” Jag vill ändå hänvisa till Livsmedelsverkets skrift då det är flera bra exempel för att göra ett hållbart val för dig själv och ett hållbart val för vårt jordklot” (Intervjuperson D).

Livsmedelsverkets måltidsmodell kan möjligen då utgöra en sorts grund i arbetet mot mer hållbara offentliga måltider genom att knyta an till ett helhetsperspektiv av måltiden. Palacios-Argüello et al. (2018) menar att beakta de tre hållbarhetsaspekterna i en

måltidspolicy, det vill säga ekonomisk, miljömässig och social, genom att implementera kriterier att jobba med ökar chanserna att upprätthålla en hållbar utveckling inom offentlig måltid. Intervjuperson I menar att det kan även vara viktigt att implementera en fjärde hållbarhetsaspekt, nämligen en kulturell aspekt. Detta kan möjligen peka på tänkbara utvecklingsområden i arbetet med mer hållbara offentliga måltider anknutet till hållbar utveckling.

Agenda 2030

Genom att relatera till Agenda 2030 förklarade samtliga kommuner att det offentliga måltidsarbetet och hållbar utveckling kunnat knytas samman. ”… ofta finns det ju en miljö eller hållbarhetsaspekt bakom eller en ekonomisk aspekt” (Intervjuperson B). Dock sade alla måltidschefer att det ändå är en tolkningsfråga vad som menas med hållbar utveckling i relation till offentliga måltidsorganisationer samt att begreppet är väldigt komplext och brett.

”Alltså hållbar utveckling kan man ju se med många olika perspektiv…då tycker jag att vi har fått det till det hyfsat i vår policy…att det är viktigt att medvetet

19

arbeta för att den maten som ska serveras ska ge så lite miljöbelastning som möjligt. Att man då tar, att man kollar igenom upphandling och inköp tar hänsyn till miljö, ekologi, klimat, hälsa, etik, ekonomi och arbetsmiljökrav. Jag tycker vi kommer ganska långt i detta, att vi har ringat in det” (Intervjuperson I).

Det resonemang som uttalas i citatet ovan kan liknas med Pagel & Wus (2009) uttalande kring att intresset för hållbarhet i relation till måltider ökat bland måltidspraktiker. Hur vi handlar kring måltider har en stor påverkan på vår miljö (Livsmedelsverket 2020a, Nordic Council of Ministers 2018). Uttalanden såsom ” Jag tycker de nationella miljömålen är jätteviktiga…” (Intervjuperson H) kan peka på att Agenda 2030 och de 17 globala hållbarhetsmålen har en viktig roll i arbetet för mer hållbara offentliga måltider och vidare en hållbar utveckling. Sju kommuner hade även i en kommunövergripande miljöpolicy relaterat till hållbarhetsmålen i Agenda 2030 för alla kommunala förvaltningar att följa. En sådan miljöpolicy har dessutom en anknytning till respektive kommuns arbete med sin måltidspolicy. Detta kan tyda på vikten att samverka inom kommunala förvaltningar för att förstå hur offentliga måltider och hållbar utveckling hör ihop. Fem av kommunerna hade dessutom på lokal nivå initierat egna

hållbarhetsmål att nå utifrån de nationella och globala målsättningarna, vilket kan länkas samman till Svenska FN-förbundet och Sveriges kommuner och landsting (2019) uttalanden om vikten av arbete som initieras lokalt. Detta kan sammantaget visa på att Agenda 2030 är möjligt att förankra inom offentlig måltid för att arbeta för mer hållbara måltider.

” I och med att vi jobbar med hållbarhet i kommunen, det är ju en del av våran huvudfråga nästan, det är ett jättestort fokus att jobba med hållbarhet och vi vill ju jobba i framkant och då är det ju självklart att man vill jobba med Agenda 2030, som är nåt världsomfattande…” (Intervjuperson G).

Angående hur offentlig måltid och hållbar utveckling hör ihop uttryckte samtliga måltidschefer att en samsyn inom kommunen var nödvändig. Detta för att lättare förstå helheten av en mer hållbar måltid och kunna definiera hållbar utveckling i en offentlig måltidspolicy. Agenda 2030 liksom Livsmedelsverkets måltidsmodell kan sammantaget utgöra potentiella ramverktyg i arbetsprocessen för mer hållbara offentliga måltider. Sådana förankrade ramverktyg kan underlätta integreringen av aspekter av hållbar utveckling i en måltidspolicy.

20

Vilka kriterier i förhållande till miljömässig hållbarhet anser de

kommunala måltidsorganisationerna är viktiga att inkludera i en

måltidspolicy?

Samtliga kommuner menade att miljömässig hållbarhet på senare tiden blivit alltmer viktigt i en måltidspolicy och som på ett eller annat sätt börjat synliggöras i arbetet med offentlig måltid. Detta kan relatera till uttalanden från Pagel & Wu (2009) att hållbarhet i relation till mat blivit alltmer intressant för måltidspraktiker. Sex av kommunerna förklarade att

miljömässig hållbarhet som en del av en måltidspolicy dock inte varit på agendan så länge som man önskat. ” Det måste varit nästan ja för 4–5 år sedan då man liksom la till det här med mat för hållbarhet” (Intervjuperson H). Alla kommuner förklarade däremot vikten av att i nutid inkludera miljömässig hållbarhet inom offentlig måltid utifrån måltidernas

miljöpåverkan. Detta kan visa på att miljömässig hållbarhet till viss del är nya områden att förhålla sig till i arbetet med en offentlig måltidspolicy men som på senare tid varit alltmer viktigt att inkludera. Vilket fortsättningsvis kan peka på att kommunerna fått en ökad förståelse kring hur miljömässig hållbarhet länkas samman med offentliga måltider. Åtta måltidschefer beskrev att en miljömässig hållbar måltidspolicy bör innehålla aspekter kring ekonomi, etnicitet, klimat och miljö. Detta liknar till stor del de kriterier Lassen et al. (2019) ansett vara vanliga att inkludera i en måltidspolicy, vilket varit ekonomi, miljö, etnicitet och hälsa. Vilket kan tyda på att majoriteten av kommunerna har kunskap kring vilka

ämneskriterier utifrån miljömässig hållbarhet som bör inkluderas med i en måltidspolicy. ”Här handlar det ju om skattefinansierade måltider, då behöver ju vi som myndighet och verksamhetsfunktion eller samhällsfunktion tillgodose den diet som skapar ett långsiktigt hållbart samhälle och medborgare som konsumerar hållbart, äter och lär sig att äta…lär sig sunda matvanor, efter som maten här är skattefinansierad så måste vi lyfta blicken och se på vilket sätt det påverkar samhället” (Intervjuperson F).

Miljömässiga hållbarhetskriterier

Att implementera och arbeta efter så kallade miljömässiga hållbarhetskriterier beskrevs av alla kommuner vara betydelsefullt i arbetet för en mer hållbar offentlig måltid. Detta stöds av Nordic Council of Ministers (2018), Reisch et al. (2013) & Jones et al. (2012) som alla menat att implementering av miljömässiga hållbarhetskriterier i en måltidspolicy kan bidra till mer

21

hållbara offentliga måltider. Alla kommuner förklarade och exemplifierade vilka

miljömässiga hållbarhetskriterier som varit viktiga att inkludera i en måltidspolicy. En samsyn fanns då kring kriterierna ekologisk produktion, matsvinn, klimatpåverkan, svenskproducerat och en ökad andel vegetabilier. Det varierade däremot vilka kriterier som tillämpats i

kommunernas måltidspolicys (Tabell 3). Vidare förekom endast mätbara formulerade mål med tidsuppfyllelse när det gällde ekologisk produktion och en ökad andel vegetabilier i kommunernas måltidspolicys (Tabell 4). Det är dock viktigt att ha i åtanke om kriteriet är en strävan hos måltidsorganisationer, om det är ett konkretiserat mål i måltidspolicyn eller om det är ett politiskt förankrat beslut. Ett sådant beaktande kan vara viktigt då ett politiskt förankrat beslut med konkreta mål i en måltidspolicy har större möjlighet att ge synlig effekt i arbetet för mer miljömässigt hållbara måltider, än om kriterierna endast är en strävan.

Tabell 3. Miljömässiga kriterier som kommunerna tillämpar i sina måltidspolicys där kommuner per kriterium och kriterier per kommun summerats.

Tabell 4. Visar vilka kriterier som har ett mätbart mål med tidsuppfyllelse i kommunernas måltidspolicys. Dessa kriterier är ekologisk produktion och en ökad andel vegetabilier.

Ekologisk produktion som kriterium hade alla nio kommuner där vidare sju av kommunerna uttalat att kriteriet även varit politiskt förankrat, vilket inneburit ett politiskt inriktningsbeslut. Sammanfattningsvis förklarades det från alla kommuner att kriteriet ekologisk produktion beräknats utifrån andel inköpta livsmedel samt att målsättningen för andelen inköpta

ekologiska råvaror inom offentlig måltid frekvent ökat. Matsvinn som kriterium hanterades av åtta kommuner genom generella visioner om att minska måltidernas matsvinn. Däremot har det varierat mellan kommunerna kring vilka matsvinnstyper som uppmätts liksom hur ofta

Kommun A B C D E F G H I

Summa kommuner/kriterie Kriterium

Minskat matsvinn x x x x x x x x 8

Ekologisk produktion (kravmärkt) x x x x x x x x x 9

Ökad andel vegetabilier x x x x x x x 7

Miljömärkta livsmedel (MSC, ASC, Fairtrade) x x x x x x 7

Livsmedlens klimatpåverkan x x x x x x x x 8

Inköp av säsongsbaserade råvaror x x x x x x x 7

Lokalproducerat x x x 3

Svenskproducerat x x 2

Summa kriterier per kommun 6 6 4 7 5 6 6 5 5

Kommun A B C D E F G H I

Kriterium

Ekologisk produktion (kravmärkt) 100% 40% 50% 80%

Ökad andel vegetabilier 80-90%

Mål till år: 2023 * 2018 * 2020

22

mätningarna genomförs. Klimatpåverkan sade samtliga respondenter varit ett nytt kriterium att hantera i en måltidspolicy. Däremot hade åtta kommuner tillämpat klimatpåverkan som ett konkret kriterium. Ett sådant kriterium hanterades vidare i menyplaneringen och

upphandlingsprocessen genom att beräkna råvarornas klimatpåverkan. Kriteriet en ökad andel vegetabilier var förankrat hos sju kommuner och beskrevs som en utmaning i det offentliga måltidsarbetet men förklarades samtidigt vara ett viktigt kriterium i förhållande till

miljömässig hållbarhet. Måltidscheferna ansåg att målsättningar gällande kriteriet svenskproducerat också var viktiga att arbeta med. Samtidigt ansåg måltidscheferna att

kriteriet vara svårt att konkretisera i en måltidspolicy. Detta berodde bland annat på att sådana krav är svåra att ställa i en upphandling.

Intervjuperson H förklarade att ekologisk produktion bland annat var ett extra viktigt kriterium och menade att det var betydelsefullt för den biologiska mångfalden, i likhet med Jordbruksverkets (2019) uttalande. Intervjuperson B uttryckte därtill att ekologisk produktion som ett kriterium i en måltidspolicy tillkommit ur synen kring skolbarnens hälsa med minskad användning av kemikalier och bekämpningsmedel inom livsmedelsproduktionen. Ekologisk produktion som ett kriterium utgör vanligen ett av de första kriterierna att implementera i en måltidspolicy utifrån miljömässig hållbarhet (Filippini et al., 2018). Detta kan sammantaget visa på att samtliga kommuner är i påbyggnadsfasen mot mer hållbara offentliga måltider genom att ha implementerat exempelvis ekologisk produktion som ett miljömässigt hållbarhetskriterium.

Matsvinn uttrycktes för samtliga kommuner vara ett annat viktigt och aktuellt miljömässigt hållbarhetskriterium. ” …vi slänger en tredjedel av all mat som produceras det är otroliga mängder pengar egentligen, det kan man ju göra nåt väldigt mycket bättre av. Att exempelvis köpa mer ekologiskt eller annan mat istället för att det bara slängs” (Intervjuperson H). Detta kan anknytas till den så kallade Köpenshamnsmodellen (Nordic council of ministers 2018) som beskrivit att ett minskat svinn kan medföra ökat budgetutrymme för

måltidsorganisationer att exempelvis köpa ekologiska råvaror. Det kan tyda på att anskaffad kunskap om matsvinn kan öka måltidsorganisationernas ekonomiska utrymme och därmed underlätta för mer miljömässigt medvetna råvaruinköp. Detta kan liknas vid och stärka uttalandet av Filippini et al. (2018) som menat att det kan förekomma positiva bieffekter vid införandet av miljömässiga hållbarhetskriterier i kommunalt måltidsarbete.

23

Miljömässiga hållbarhetskriterier svåra att ställa

Kriteriet närproducerat var av stort intresse för alla kommuner, dock förklarades att det finnas utmaningar med ett sådant kriterium. ”Vad är det för definition? Det har vi inte sett ännu. Är det en radie? Är det utifrån den svenska livsmedelsstrategin som man tänker Sverige?” (Intervjuperson D). Kwil et al. (2020) belyser i en studie om lokalt entreprenörskap i relation till livsmedelsproduktion svårigheter kring definitionen av lokalproducerat. Detta kan peka på svårigheterna med att implementera ett sådan kriterium i en måltidspolicy liksom behovet att ytterligare definiera begreppet.

Att ställa kravet på svenskt eller lokalproducerat påstod fem av måltidscheferna inte vara möjligt inom offentliga livsmedelsupphandlingen, däremot kan andra typer av krav ställas som gör att livsmedlen i högre grad kan vara svenska och lokalproducerade. Intervjuperson H berättade att närliggande producenter tillsammans kan samarbeta för att erbjuda större

kvantiteter, vilket möjliggör att exempelvis offentliga måltidsorganisationer också kan köpa mer närproducerat. Detta sade intervjuperson H har förekommit i kommunen. Intervjuperson A förklarade att det ändå finns utmaningar när det gäller lokalproducerat som ett kriterium. Utifrån erfarenheter från ett projekt som handlat om lokalproducerade livsmedel för offentlig måltid berättade intervjuperson A att grundsyften med måltiderna varit svåra att uppfylla genom att enbart använda lokalproducerade råvaror.

” Du visste inte vad du fick för grönsaker, det berodde på vad de skördat och hur mycket… jag har svårt att tro vi skulle bli självförsörjande på offentlig måltid helt och hållet… Däremot kan jag tänka mig att en stadsdel skulle kunna eventuellt på sikt bli självförsörjande…” (Intervjuperson A).

Kommunikation mellan kommunerna för att delge tips kring hur man hanterar kriterier kring svenskproducerat eller lokalproducerat skulle möjligen kunna vara en tänkbar lösning på hur sådana kriterier kan hanteras i en måltidspolicy. Detta kan relatera till Bies (2014) yttrande om att förmedlande av kunskap till andra är betydelsefullt och utgör en slutlig fas i den egna lärandeprocessen.

Liksom diskussionen kring närproducerat bland kommunerna fanns olikheter gällande säsongsbaserat som ett kriterium i en måltidspolicy. Två måltidschefer förklarade att kriteriet säsongsbaserade utgör något nytt att arbeta med i en måltidspolicy och aningen svårhanterligt samt något måltidsorganisationen behöver lära sig mer om. Det fanns dock en samsyn mellan kommunerna i att det trots allt utgör ett viktigt kriterium i en måltidspolicy.

24

”Alltså exempelvis det här med säsongsinköp, det är superviktigt att handla efter säsong, dels för att minska transporterna om du köper säsongsbaserat och du kan ju hålla mer svenskt och mer närproducerat helt enkelt. Det är ju en del att vara hållbara, att hålla det nära liksom” (Intervjuperson G).

Tre kommuner beskrev hur det går att hantera säsongsbaserat som ett kriterium i en måltidspolicy. ” Vi har ju receptpärmar, att det finns en höstpärm, då liksom

grönsaksblandningar, sallader eller vad jag ska säga är efter höstsäsong” (Intervjuperson E). Intervjuperson H menade också på att det finns verktyg från myndigheter och andra

organisationer att använda i arbetet med sin måltidspolicy såsom en säsongsguide för råvaror. Trots att säsongsbaserat inte var implementerat som ett kriterium bland samtliga kommuner har det ändå påvisats att arbeten kring det kriteriet görs. Vilket kan tyda på att kommuner arbetar med miljömässiga hållbarhetskriterier utan att det är implementerat i deras

måltidspolicy.

Hur följer måltidsorganisationerna upp arbetet med kriterier

relaterat till miljömässig hållbarhet?

Alla måltidschefer uttalade hur man i stort följer upp sina satta hållbarhetskriterier med hjälp av internredovisning av upphandlade varor. De kriterier som följdes upp var de tidigare nämnda, ekologisk produktion, matsvinn, klimatpåverkan, svenskproducerat och en ökad andel vegetabilier liksom för vissa kommuner även närproducerat och säsongsbaserat. Två kommuner förklarade att kriterierna ekologisk produktion, svenskproducerat, närproducerat och säsongsbaserat följts upp via upphandlingen av livsmedel och vidare inköpsstatistiken. Detta genom att bland annat titta på livsmedelscertifieringar och transportsträckor. Betydelsen av att använda sig av uppföljningsprogram till exempel internredovisning av varor sade sju av kommunerna handlat om att kunna se hur kriterierna förhåller sig till måltidspolicyn och andra styrdokuments målsättningar. Vilket gjordes genom att åtminstone en gång per år presentera en nulägesanalys över kommunens offentliga måltider. En samsyn från

kommunerna fanns också kring att stegvis utveckla kriteriernas innebörd. Detta kan peka på att det är betydelsefullt att se över hållbarhetskriterier för att hålla måltidspolicyn uppdaterad med realistiska målsättningar för mer hållbara måltider.

25

Intervjuperson G sade att det var viktigt att följa riktlinjer från myndigheters sida vid

uppföljningsprocesser. Åtta av kommunerna påpekade därtill att nya uppföljningsprocedurer allt eftersom nya hållbarhetskriterium tillkommer implementerats i uppföljningsarbetet. Uppföljningsarbete är viktigt för arbetet med måltidspolicys (Livsmedelsverket, 2019). Upphandlingsmyndigheten (2019) poängterade därtill att resultat snabbare kan visas när verksamheter börjar följa upp miljömässiga kriterier. Detta kan tyda på att

uppföljningsprocessen av miljömässiga hållbarhetskriterier är betydelsefullt bland kommunerna och inte något som nyligen tillämpats.

Gällande kriteriet minskat matsvinn har det varierat något mellan kommunerna i hur det följts upp angående vilken typ av matsvinn som uppmätts. Intervjuperson H förklarade att det inte är lönsamt att mäta en viss typ av matsvinn då det är så pass lågt och exemplifierar detta med kommunens kökssvinn. Fortsättningsvis sade intervjuperson H jämförelsevis att

tallrikssvinnet och serveringssvinnet var viktigare att mäta och följa upp. Intervjuperson B menade att svinntypen som man mäter kan variera och exempelvis vara uppdelade på måltidspersonal eller skolrektor. Det uppmätta tallrikssvinnet kan till exempel utgöra något som skolledningen har ett ansvar för medan övrigt uppmätt svinn är kopplat till

kökspersonalen, fortsatte intervjuperson B. Alla kommuner beskrev att matsvinnsmätningar främst görs under några veckor per år men att målet är att mäta svinnet varje dag.

” Man gör svinnmätning och vi mäter svinnet i stort sett varje dag på en viss nivå men sedan mellan två till fyra gånger om året gör vi riktigt stora

svinnmätningar och mäter allting under en viss period och sedan är det de resultaten som sedan rapporteras in i vår målstyrning” (Intervjuperson I). Att uppföljningen gällande matsvinnet varierade mellan kommunerna kan tyda på att det fortfarande är något som nyligt tillämpats i offentliga måltidsorganisationer och att

arbetsprocessen håller på att utvecklas. Integrering mellan kommunerna kan då vara av stor betydelse och kan även anknytas med The International Panel of Experts on Sustainable Food Systems (2019) uttalande om vikten av mer integrerade måltidspolicys. Ambitionen att matsvinnet ska följas upp dagligen och inkludera alla matsvinnstyper visar att matsvinn som hållbarhetskriterium blir allt viktigare för kommunerna.

Utifrån behovet av att minska matsvinnet har Livsmedelsverket tillsammans med bland annat Sveriges lantbruksuniversitet och forskningsinstitutionen RISE tagit fram en nationell

26

måltidsverksamheter att mäta sitt matsvinn och också att standardisera mätningarna så att man kan få en samlad bild av matsvinn inom offentliga måltider (ibid.). Utifrån resultaten kan sedan nationella riktlinjer utvecklas för att minska måltidernas matsvinn.

Övriga yttranden om måltidspolicys

Samarbete & kommunikation

Både direkt och indirekt uttalades det från samtliga kommuner att interna och externa

samarbeten i det offentliga måltidsarbetet dels var en utmaning men samtidigt något viktigt i arbetsprocessen för mer hållbara offentliga måltider. Att involvera både matgäster,

kökspersonal och andra kommunala arbetare beskrev sju av kommunerna var viktigt för att utveckla det kommunala samarbetet kring måltidsarbetet. ” Att försöka engagera flera som också är ett huvudområde för det är då jag kan intressera andra och börja interagera och se helheten” (Intervjuperson D). Att samverka kring måltidspolicyn i ett större kommunalt perspektiv med flera förvaltningar delgavs därtill vara viktigt för samtliga kommuner. Detta knyter an till Nordic Council of Ministers (2018) & Jones et al. (2012) som båda påpekat att integrering utgör en byggsten i arbete med måltider. Att integrera och öka kunskapen mellan kommunala förvaltningar menade Jones et al. (2012) är av stor vikt för att nå en hållbar utveckling. Detta kan tyda på att samarbeten internt som externt, mellan kommunala förvaltningar eller matgäster och personal är centralt i arbetet för mer hållbara måltider. Alla kommuner påpekade att kommunikation utgjorde en ytterligare kärnpunkt i det offentliga måltidsarbetet och för mer miljömässigt hållbara måltider. Intervjuperson C sade att det är viktigt att ha en pågående integrering i sitt arbete med en måltidspolicy och därmed göra den mer levande. Därtill menade intervjuperson E att en snöbollseffekt kring mer hållbara

offentliga måltider är något att sträva efter, om bollen sätts i rullning kan fler bli berörda och på det viset kan det breda helhetsperspektivet av måltider lättare hanteras. Förutom

kommunikation och även samarbete tog samtliga kommuner också upp vikten av

kunskapsbyggande i måltidsarbetet i arbetet för mer hållbara måltider. Måltidschefernas i alla kommuner ansåg att ökad kunskap om en mer miljömässigt hållbar måltid var önskvärt. Intervjuperson G sade att kunskapsbyggande behövs för beteendeförändringar och tar upp ett exempel kring övergången till mer växtbaserade offentliga måltider. Måltidschefer från åtta kommuner instämde i att en övergång till mer växtbaserade måltider varit svår för matgäster och måltidspersonal och därför tagit lång tid. Fortsättningsvis menade Intervjuperson G att det

27

med tiden dock blivit mer och mer accepterat. Att arbeta med beteendeförändring uttryckte intervjuperson B även var av stor betydelse för alla parter inom offentliga

måltidsorganisationer för att nå mer hållbara måltider.

Kunskap utgör en viktig del i att kunna förändra människors beteende kring exempelvis måltider (Anderson, 2012). Offentliga måltider har där en möjlighet att ge signaler till

människor om vad som är en mer klimatsmart matkonsumtion (Naturvårdsverket, 2017). Hur kommunerna kommunicerar kring måltider kan ha en betydelsefull påverkan på människors kunskap om mer hållbara måltider och för en beteendeförändring i riktning mot sådana. Arbete med kommunikation, integrering och kunskap ansågs av kommunerna vara en

utmaning inom offentlig måltid men samtidigt något som är betydelsefullt. Detta kan peka på att kommunerna mer och mer insett komplexiteten kring måltider, vilket kan länkas till innebörden av De fem måltidsaspekterna (Livsmedelsverket, 2020d). Kunskap,

kommunikation och samarbete kan sannolikt utgöra centrala byggstenar i arbetet med att uppnå mer hållbara offentliga måltider, vilket också kan länkas samman till hur

Köpenhamnsmodellen utformades och konstruerades (Nordic Council of Ministers, 2018).

Politisk förankring

Åtta av kommunerna förklarade att deras nuvarande måltidspolicy och styrdokument till stor del utformats utifrån politiska beslut. Genom en politisk förankring menade dessa kommuner att miljömässiga hållbarhetskriterier kunnat inkluderas i deras måltidspolicys. Intervjuperson G sade att det har varit och är viktigt att politiker har kunskap om mer hållbara offentliga måltider då politikerna kan påverka innehållet i en måltidspolicy. Detta pekar på att en politisk förankring kan ha stor betydelse i arbetet med mer hållbara offentliga måltider, vilket även lyfts fram i Köpenhamnsmodellen (Nordic Council of Ministers, 2018). Intervjuperson I sade i tillägg att utan kommunala politiska mål skulle det vara svårt att hantera frågor som berör miljömässig hållbarhet i en måltidspolicy.

” det har varit jättebetydelsefullt att vi har haft politiskt stöd för när det blåser om oss så…måste vi har våra politiker som faktiskt säger att det är de som har beslutat det och att det är inte vi tjänstemän. Då måste de våga gå fram och säga att det är de som har beslutat. Det skulle jag säga är liksom en grund, att alla är eniga och att kunskapen finns. Det är ju superviktigt, man måste ha kunskapen

28

om man ska införa någonting som man kan svara på frågor annars tappar det ju också förtroendet” (Intervjuperson G).

Två av kommunerna förklarade att det kan finnas nackdelar med en politisk förankring då det kan ta längre tid att förändra sin måltidspolicy. Samma kommuner diskuterade vidare att det å andra sidan också finns nackdelar med att inte ha en politisk förankring i en måltidspolicy och menade att samarbete och integrering då skulle vara svårare att uppnå. En politisk förankring utgör en viktig del i att forma arbetsprocessen i en måltidspolicy och kan på det viset ha en betydande inverkan (Grivins et al., 2018). En politisk förankring förklarade åtta av

kommunerna har bidragit till mer samarbete i kommunen för att tydliggöra

helhetsperspektivet av offentliga måltider. Detta lyfter vikten av att inkludera politiken för att skapa tydligare målsättningar kring mer hållbara offentliga måltider. Det knyter an till The International Panel of Experts on Sustainable Food Systems (2019) uttalande om att måltidspolicys i högre grad ska kunna integreras för att vidare upprätthålla mer hållbara måltider.

Metod- och materialdiskussion

Utifrån den rådata som Livsmedelsverket tagit fram i deras senaste kartläggning av de svenska kommunala måltiderna i förskola, grundskola och omsorgsverksamhet (Livsmedelsverket, 2018) var det intressant att undersöka vilken innebörd svaren från

kartläggningen haft. I den här studien genomfördes semistrukturerade intervjuer vilket visades sig vara en väl användbar metod utifrån studiens syfte.

Ursprungsmålet i denna undersökning var tio stycken respondenter. Förfrågan till att delta skickades dock ut till totalt tolv svenska kommunala måltidschefer men två nekade till att delta och en gav inte något svar. Under pågående mejlkontakt med studiens intervjupersoner har det efterfrågats mer specifikt vad för typ av frågor som kan komma att ställas under intervjun så respondenten kunnat förbereda sig. Att i förväg skicka över intervjufrågor till respondenterna att se över ansågs kunna ge för styrande svar, vilket liknar Brymans (2011, s.230) uttalande om risker vid enkätstudier. Däremot hade exempelvis ett tydligare

informationsmejl om studien kunnat motverka en sådan risk. Vilket bör tas med i åtanke inför framtida studier.

29

Den semistrukturerade intervjuguiden har varit funktionell. Detta genom att följdfrågor lagts till eller omformulerats bland intervjufrågorna då vissa svar innan intervjuerna hittats i kommunerna måltidspolicy eller liknande styrdokument. En direkt intervju hade kunnat ge något utförligare resultat då telefon- eller videomötesintervjuer kan ha risken med mer begränsade svar av respondenten (Bryman, 2011 s.208–210). Däremot har det erhållna resultatet varit adekvat eftersom studiens syfte och frågeställningar har kunnat besvarats. Kvalitativa studier har inte alltid ett tydligt tillvägagångssätt (Patel & Davidson, 2011 s.119– 120) då forskaren i sig utgör ett slags forskningsinstrument och kan på det viset innebära en risk för subjektiv tolkning (Patel & Davidson, 2011 s.105–109). Det här skapar även

utmaningar inom kvalitativ dataanalysering (Bryman, 2011 s.530). Att genomgående följa de instruktioner som innefattar en tematisk analys (Bryman, 2011 s.528–529), ger förutsättningar för en tillförlitlig analysprocess av insamlade data.

I framtida studier hade ett större antal respondenter kunnat vara intressant för att få en mer generaliserbar bild av Sveriges kommuners måltidsorganisationers arbete med mer hållbara offentliga måltider.

Slutsats

Syftet med denna studie var att undersöka vad svenska kommuners offentliga

måltidsorganisationer anser ska finnas med i en måltidspolicy, hur de inkluderar miljömässig hållbarhet samt att ta reda på hur en måltidspolicy följs upp. Det tydliggjordes av

kommunerna att inkluderandet av miljömässiga hållbarhetskriterier i en måltidspolicy var av stor betydelse i arbetet med måltidspolicys och mer hållbara offentliga måltider. En samsyn mellan kommunerna fanns kring kriterierna ekologisk produktion, matsvinn, certifieringar, klimatpåverkan och en ökad andel vegetabilier. Närproducerat och säsongsbaserat var också viktiga miljömässiga hållbarhetskriterier i måltidspolicys men ansågs av kommunerna vara svårare att hantera. Samtliga kriterier följdes upp av kommunerna genom internredovisningar av upphandlade varor genom att bland annat titta på livsmedelscertifieringar och transport. Samarbete, kommunikation, kunskapsbyggande samt en politisk förankring kan förutom miljömässiga hållbarhetskriterier utgöra centrala byggstenar i arbetet med måltidspolicys anknutet till miljömässig hållbarhet.

30

Studien har visat att kriterier är av stor betydelse att implementera i en kommunal måltidspolicy och att kommunikation med andra kommuner är viktigt för att uppnå mer hållbara måltider. Livsmedelsverkets måltidsmodell har därtill påvisats vara en användbar modell att utgå från i arbetet med miljömässig hållbarhet i en måltidspolicy genom dess anknytning till hållbar utveckling. Måltidspolicys kan sammantaget utgöra ett viktigt redskap i arbetet för mer hållbara offentliga måltider genom att innehållet kan styra måltider mot att bli mer miljömässigt hållbara samt kan påvisa hur offentligt måltidsarbete och hållbar utveckling hör ihop. Genom ytterligare forskning på offentlig måltid och miljömässiga, ekonomiska och sociala hållbarhetsaspekter samt kommunikation och integrering inom offentligt måltidsarbete är möjligheten stor att lära sig hur en hållbar måltidspolicy bör se ut samt vidare förstå komplexiteten bakom en mer hållbar offentlig måltid.

31

Referenser

Anderson, A. (2012). Climate Change Education for Mitigation and Adaptation. Journal of

Education for Sustainable Development, 6(2), 191–206. doi:

https://doi.org/10.1177/0973408212475199

Arnold, M., Powell, B., Shanley, P., & Sunderland, T.C.H. (2011). Editorial: Forests, biodiversity and food security. The International Forestry Review, 13(3), 259–264. doi:

http://dx.doi.org/10.1505/146554811798293962.

Bie, K. (2014). Reflektionshandboken för pedagoger. Oslo: Gleerups utbildning AB

Braun, L. C., Rombach, M., Häring, M. A., & Bitsch, V. (2018). A Local Gap in Sustainable Food Procurement: Organic Vegetables in Berlin’s School Meals. Sustainability, 10(11), 1– 19. doi: https://doi.org/10.3390/su10114245

Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber AB.

Caputo, P., Clementi, M., Ducoli, C., Corsi, S., & Scudo, G. (2017). Food Chain Evaluator, a tool for analyzing the impacts and designing scenarios for the institutional catering in

Lombardy (Italy). Journal of Cleaner Production, 140 (2), 1014–1026. doi: https://doi-org.db.ub.oru.se/10.1016/j.jclepro.2016.06.084

Cerutti, K. A., Contu, S., Ardente, F., Donno, D., & Beccaro, L. G. (2016). Carbon footprint in green public procurement: Policy evaluation from a case study in the food sector. Food

Policy, 58, 82–93. doi: https://doi-org.db.ub.oru.se/10.1016/j.foodpol.2015.12.001

Corbett, J. C., & Klassen, D. C. (2006). Extending the Horizons: Environmental Excellence as Key to Improving Operations. Manufacturing & Service Operations Management, 8(1), 5–22. doi: 0.1287/msom.1060.0095.

Dahl Sönnichsen, S., & Clement, J. (2020). Review of green and sustainable public

procurement: Towards circular public procurement. Journal of cleaner production, 245, 1–18. doi: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.118901

Diet for a green planet. (2019). Därför behövs Diet for a Green Planet. Hämtad 2020-04-15 från https://dietforagreenplanet.se/darfor/

Europeiska kommissionen. (2017). Public Procurement of Food for Health: Technical report

32

Europeiska miljöbyrån. (2005). Household consumption and the environment. Köpenhamn: Europeiska miljöbyrån.

Filippini, R., De Noni, I., Corsi, S., Spigarlo, R., & Bocchi, S. (2018). Sustainable school food procurement: What factors do affect the introduction and the increase of organic food?. Food

Policy, 76, 109–119. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2018.03.011

Florén, B., Amani, P., & Davis, J. (2017). Climate database facilitating climate smart meal planning for the public sector in Sweden. International Journal on Food System Dynamics,

8(1), 72-80. doi: https://doi.org/10.18461/ijfsd.v8i1.816

Förenta nationernas livsmedel och jordbruksorganisation (FAO). (2016). Plates, pyramids and

planets: Developments in national healthy and sustainable dietary guidelines: a state of play assessment. Rom: Förenta nationernas livsmedel och jordbruksorganisation (FAO).

Förenta nationernas livsmedel och jordbruksorganisation (FAO). (2011). “Energy-smart”

food for people and climate. Rom: Förenta nationernas livsmedel och jordbruksorganisation

(FAO).

Förenta nationen (FN). (2015). Transforming our world: The 2030 agenda for sustainable development. New York: Förenta nationerna.

Gaddis, J., & Coplen, K. A. (2018). Reorganizing School Lunch for a More Just and Sustainable Food System in the US. Feminist Economics, 24(3), 89–112. doi:

https://doi.org/10.1080/13545701.2017.1383621

Gliessman, R. S. (2015). Agroecology: The Ecology of Sustainable Food Systems. Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group.

Grivins, M., Tisenkopfs, T., Tikka, V., & Silvasti, T. (2018). Manoeuvring between

regulations to achieve locally accepted results: analysis of school meals in Latvia and Finland.

Food Security, 10, 1389-1400. doi: https://doi.org/10.1007/s12571-018-0856-6

Gustafsson, I-B., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice, 17(2), 84– 93. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x

Jones, M., Dailami, N., Weitkamp, E., Salmon, D., Kimberlee, R., Morley, A., & Orme, J. (2012). Food sustainability education as a route to healthier eating: evaluation of a