Skolmatens inverkan på elevers ork att prestera

(1)

Examensarbete

15 högskolepoäng, avancerad nivå

Skolmatens inverkan på elevers

ork att prestera

School food impact on students’

strength to perform

Marléne Muñoz

Lärarexamen 210 hp

Samhällsorienterande ämnen och barns lärande 2010-10-29

Examinator: Laid Bouakaz Handledare: Therese Vincenti Malmgren

Lärarutbildningen Individ och samhälle

(2)

(3)

Sammanfattning

Jag har under mina besök på en skola bevittnat en generell missbelåtenhet för skolmaten bland lärare och elever. Jag har också märkt att eleverna på skolan ofta är trötta, ofokuserade och har svårt att klara av de krav som skolan ställer på dem. Syftet med denna undersökning är att ta reda på om det går att uppdaga paralleller mellan den skolmat som serveras på skolan och de svårigheter eleverna har i att följa med i undervisningen. Jag har gjort en empirisk, kvalitativ undersökning för att finna svar till mina frågeställningar. Studien omfattar sex semistrukturerade intervjuer. Den visar hur tre lärare, en rektor, en koststrateg och skolbespisningspersonal resonerar kring skolmaten som serveras i kommunen och på skolan. Lärarna besvarar frågor som åskådliggör huruvida de kopplar samman elevernas matvanor i skolan med deras studieprestationer. Det framkommer att flera olika sociokulturella omständigheter har inverkan på elevernas koncentrationsförmåga i skolan och att lärarna ser till helheten då de analyserar elevernas skolframgångar. Det är tydligt att eleverna överlag inte tycker om den skolmat som serveras. De får inte i sig tillräckligt med mat i skolan för att klara av de krav som ställs på dem under långa skoldagar. Det visar sig också att det saknas kunskap och engagemang på skolan gällande skolmaten. Det finns dessutom brister i den interna kommunikationen på skolan och den mellan skolan och kommunens skolrestauranger.

(4)

(5)

Innehållsförteckning

1 Inledning

………...7

1.1 Bakgrund

………7

1.2 Syfte och frågeställningar………..8

2 Kunskapsbakgrund

………9

2.1 Definition av begrepp

………..9

2.2 Bra mat i skolan

...10

2.3 Ansvar

...10

2.3.1 Kommunernas ansvar………...11

2.3.2 Skolledarnas ansvar………..11

2.4 Näringsrekommendationer för barn

...12

2.4.1 Elever med särskilda kostbehov………..14

2.5 Skolmåltidsmiljö

………...14

2.5.1 Matsalsmiljö………14

2.5.2 Tidpunkt………..15

2.5.3 Hygien……….15

2.6 Övriga måltider i skolan

………..15

2.6.1 Frukost……….16

2.6.2 Mellanmål och fritidsverksamhet………16

2.7 Elevers matvanor utanför skolan

………...16

3 Metod och genomförande

……….18

3.1 Kvalitativ intervjustudie

………...18

3.1.1 Intervju med rektor………..19

3.1.2 Intervju med ansvarig i skolbespisningen………....19

3.1.3 Intervjuer med lärare………...19

3.1.4 Intervju med koststrateg i kommunen……….20

3.2 Tillvägagångssätt

………...20

3.2.1 Urval……….20

3.2.2 Genomförande………..21

3.3 Etiska överväganden

………..22

3.4 Tillförlitlighet

………..23

3.5 Bearbetning och analys

……….23

3.5.1 Bearbetning av insamlade data………...………..23

4 Resultat

………25

4.1 Organisation i kommunen och på skolan

……….25

4.2 Näringsberäkning och tillagning av skolmaten

……….26

4.2.1 Specialkost..………...26

(6)

4.4 Faktorer gällande skolverksamheten

……….27

4.4.1 Matrådet………...…27 4.4.2 Skolmatsalen……….27 4.4.3 Tidsaspekten………..28 4.4.4 Undervisning i näringslära………29 4.4.5 Skolans fritidsverksamhet……….29

4.5 Åsikter om skolmaten

………29

4.6 Kulturell influens hemifrån…

……….30

4.6.1 Den sociokulturella miljön påverkar elevernas koncentration………..……31

5 Sammanfattande slutdiskussion

………32

5.1 Metodanalys

……….32

5.2 Analys och diskussion

………...33

5.2.1 Elevinflytandet………..33 5.2.2 Salladsbuffén……….34 5.2.3 Miljön………..………..34 5.2.4 Ansvarsområden………35 5.2.5 Frukostvanor……….35 5.2.6 Onyttig mat………...…36 5.2.7Sociokulturella förutsättningar………...…..36

5.2.8 Ett tydligare regelverk………..……37

5.3 Slutsats

……….…….38

5.3.1 Vidare forskning………..……..39

Referenser

……..……….41

Bilagor

Bilaga 1: Intervjufrågor (skolans rektor)

……….43

Bilaga 2: Intervjufrågor (ansvarig i skolbespisningen)

………44

Bilaga 3: Intervjufrågor (lärare)

……….45

(7)

1 Inledning

1.1 Bakgrund

Barn och ungdomar är i behov av näringsriktig mat för utveckling och välbefinnande. Enligt Svenska näringsrekommendationer skall den kost som intas vara sammansatt så att den tillfredställer de primära näringsbehoven och ger förutsättningar för god hälsa.1 På de skolor jag vistats under min utbildning har jag ofta mötts av trötta och okoncentrerade elever. För att barn och ungdomar skall orka med långa, krävande skoldagar är de beroende av att skolan serverar tillräckligt med näringsrik och välsmakande mat. Även andra faktorer som påverkar måltiden, som matsalsmiljö och regelbundna tider, är av stor vikt för att eleverna skall kunna tillgodose sig den energi de behöver för att kunna ta itu med skolarbetet på ett effektivt sätt.

De senaste åren har jag huvudsakligen vistats på och observerat eleverna på en grundskola i en stad belägen i södra Sverige. Skolmåltidsförhållandena på skolan är, om man ser till de råd som bland annat Livsmedelsverket ger, inte idealistiska. Eleverna blir serverade sin lunch i en stökig matsal och på grund av begränsat utrymme har de endast tjugofem minuter till sitt förfogande. Maten som serveras ser oaptitlig ut, är smaklös och till stor del inte anpassad efter elevernas tycke. Elever som lärare på skolan är ofta missnöjda med maten samt den stress som omger dem i samband med måltiden.

Efter några års observation av eleverna på skolan har mitt intresse för skolmaten i Sverige väckts. Enligt Skolverkets statistik ligger elevernas meritvärden långt under riksgenomsnittet och jag har många gånger funderat över om skolmåltiderna på något sätt påverkar de bristfälliga skolresultaten.2 För att utöka min kunskap om skolmaten har jag aktivt sökt mig till litteratur, teveprogram och internetsidor som berör frågan. Jag har under en längre period tagit del av populärkulturell forskning bedriven i

1

Livsmedelsverket. Svenska näringsrekommendationer - Rekommendationer om näring och fysisk aktivitet. 4 uppl. (Livsmedelsverket, 2005)

2

(8)

Sverige, USA och England. Frågan är het i samtliga länder, men också förbisedd i många sammanhang. Kunskap om näringsrik mat saknas ofta och uppfattningen om att det är dyrare med bra mat är vitt spridd. Min uppfattning är att skolmaten många gånger inte bara är en ekonomisk fråga, utan även en fråga om engagemang, kunskap och intresse, och då i första hand hos beslutsfattarna. Jag hoppas att jag med min undersökning får en bättre inblick i området, samt att jag på vägen väcker intresset hos de jag möter.

1.2 Syfte och frågeställningar

Syftet med min undersökning är framförallt att ta reda på om den skolmat eleverna får i sig under skoldagen på något sätt påverkar deras ork, koncentrationsförmåga och därmed prestationer i skolan.

· Hur pass tillfredställande är skolmaten för eleverna? · Vad säger de ansvariga om skolmaten?

· Hur påverkar skolmaten, enligt lärarna, elevernas prestationer?

· Följer kostenheten i kommunen, skolbespisningspersonalen och skolans rektor de råd och riktlinjer som tagits fram av Livsmedelsverkets kostexperter för att skolmåltiderna skall bli bättre?

(9)

2 Kunskapsbakgrund

För att ge läsaren en bättre uppfattning om skolmaten i Sverige tar jag i min kunskapsbakgrund upp fakta som berör skolmatens kvalitet på olika sätt. Jag börjar med att definiera begreppen prestation och sociokulturell och begreppens betydelse i denna uppsats. Därefter beskriver jag Livsmedelsverkets sammanställning Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. Jag fortsätter med att redogöra för vem som har ansvaret för skolmåltiderna och skildrar sedan några av de näringsbehov som barn har. Vidare åskådliggör jag faktorer gällande skolmåltidsmiljön i skolan. Jag avslutar med att beskriva skolans övriga måltider, samt de matvanor barn och unga har utanför skolan.

2.1 Definition av begrepp

Jag använder vid flera tillfällen begreppet prestationer i uppsatsen. Enligt Svenska Akademiens ordlista är en prestation ett utfört arbete eller fullgörande.3 Skolverket nämner begreppet i samband med bedömningsfrågor, det vill säga när elevers kunskap skall mätas.4 Livsmedelsverket betonar matvanornas betydelse för prestationsförmågan. ”Skolans uppdrag att främja lärandet underlättas och gynnas av att barnen är mätta. Matvanorna har betydelse för hur bra barn presterar i olika inlärningsuppgifter. Den som är hungrig har svårt att koncentrera sig, och har därmed svårt att lära sig.”5

När jag använder begreppet sociokulturell i uppsatsen syftar jag till den sociokulturella miljö som omger eleverna och påverkar deras lärande. Enligt Lev Vygotskijs sociokulturella perspektiv på inlärningsprocessen har det sociokulturella sammanhanget stor betydelse för människans utveckling. 6

3

Svenska Akademien. (Hämtad 2010-11-04) 4

Skolverket. (Hämtad 2010-11-04) 5

Livsmedelsverket. Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. (Uppsala: Livsmedelsverket, 2007), 7.

6

(10)

2.2 Bra mat i skolan

Livsmedelsverket fick 2005, av regeringen, uppdraget att utarbeta råd för hur man arbeta med bra matvanor i skolan. 2007 publicerades Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. I denna sammanställning ges råd och riktlinjer för hur skolmaten på ett tillfredställande sätt kan bidra till elevernas välbefinnande och utveckling. ”Bra mat i skolan betyder att all mat som serveras smakar gott, är näringsriktig och motsvarar elevernas behov.” Sammanställningen är avsedd för alla som på något sätt arbetar med skolmaten. Det är dock upp till varje kommun, skola och personalgrupp att avgöra hur man vill arbeta med maten i skolan. 7 2009 gjordes en utvärdering av sammanställningen och i vilken grad den används runtom i landet. Resultatet visar att råden följs i varierande grad i Sveriges kommuner och skolor.8

2.3 Ansvar

2007 upprättade den svenska regeringen en proposition för förnyad folkhälsopolitik. I denna framförs betydelsen av att samhället skapar förutsättningar för en god hälsa på lika villkor för alla som bor i Sverige. I denna uttrycks också barns rättigheter till bästa uppnåeliga hälsa. ”En viss hälsonivå förutsätts för att man ska kunna vara aktiv på fritiden och tillgodogöra sig undervisningen i skolan.”9 Livsmedelsverkets publikation Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem beskriver på ett tydligt sätt hur kommuner och skolor bör arbeta för att förbättra skolmaten.10 Deras råd tillämpas, i varierad utsträckning, i kommuner och på skolor runtom i Sverige. Liksom titeln på sammanställningen antyder används den som en guide för de som ansvarar för skolmaten.11 Utöver den av riksdagen antagna nationella folkhälsopolitiken finns det inte några specifika regler för skolmaten. Ansvaret för skolmaten ligger, liksom mycket annat i skolan, i första hand på kommunerna.

7

Livsmedelsverket. Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem, 7.

8

Brugård Konde & Carlbom Härd. Utvärdering – Bra mat i skolan. (Livsmedelsverket, 2009) 9

Regeringens proposition 2007/08:110. En förnyad hälsopolitik, 17. (Hämtad 2010-09-14) 10

Livsmedelsverket. Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. 11

(11)

2.3.1 Kommunernas ansvar

Kommunerna har det övergripande ansvaret för skolmaten som serveras i de kommunala skolorna. De flesta kommuner upprättar ett kostpolitiskt program som bland annat inbegriper matsedelsplanering och näringsberäkning, att skollunchen skall serveras mellan klockan 11 och 13, riktlinjer för vilka livsmedel som skall inhandlas och att det är kort tid mellan tillagning och servering. Kommunen själv bestämmer hur ansvaret för skolmaten skall fördelas inom organisationen. Politiker, nämnder, kostchefer och rektorer delar på arbetsuppgifterna.12

2.3.2 Skolledarnas ansvar

”Rektorn har ett övergripande ansvar för att arbetet på skolan samordnas mot uppsatta mål, inklusive det hälsofrämjande perspektivet.”13 I Livsmedelsverkets skrift Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem rekommenderas rektorn att

· ordna så att skolan erbjuder samtliga elever daglig fysisk aktivitet

· schemalägga skolluncherna så att eleverna äter mellan klockan 11 och 13 · se till att skolan erbjuder minst två rätter och ett vegetariskt alternativ · skriva en hälsopolicy som följs upp

· starta matråd och stödja dess arbete

· bedöma skolmatens utveckling i skolans årliga kvalitetsredovisning Dock är det ganska få rektorer som känner till Livsmedelsverkets råd.14

I den svenska skolans styrdokument nämns skolmaten inte, förutom i Skollagen som utrycker att eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider.15 I övrigt är det många gånger skolledarens eget intresse och engagemang som avgör hur skolan arbetar med frågor som berör skolmaten. Hon eller han kan främja skolmåltidsarbetet

12

Ibid, 10. 14

Brugård Konde & Carlbom Härd. Utvärdering – Bra mat i skolan. 15

Lärarförbundet. Skollagen. 4 kap. Grundskolan. 4a§. Lärarens handbok. (Stockholm: Lärarförbundet, 2006)

(12)

och öka elevinflytandet på skolan genom att stödja ett aktivt matråd. Matrådet är en grupp representanter för elever, föräldrar och personal som ger sina synpunkter och är med och påverkar skolmatsmiljö, matsedel med mera. Det är rektorns ansvar att aktivt gynna elevernas inflytande över skolans arbetsformer.16 Enligt Skolmatens Vänners kartläggning över kommunernas arbete med skolmaten är det vanligare att kommuner med kostpoliska mål också har matråd på sina skolor.17

2.4 Näringsrekommendationer för barn

I FN:s barnkonvention föreskrivs vikten av att barn får i sig näringsrika livsmedel i tillräcklig omfattning, samt att de har tillgång till rent dricksvatten. 18 För att veta att barnen får i sig näringsrika livsmedel i tillräcklig omfattning presenterade Livsmedelsverket 2005 Svenska näringsrekommendationer (SNR) som kan användas som underlag i planeringen av kost som är sammansatt på det vis att den tillfredställer de primära näringsbehoven.19 Rapporten har använts som underlag då Livsmedelsverket senare formulerat råd för hur skolmaten runtom i landet kan förbättras. Några av dessa råd lyder på följande sätt.20

· Det skall vara så kort tid som möjligt mellan tillagning och servering för att bevara matens näringsinnehåll och goda smak.

· Eleverna skall ha minst två rätter att välja mellan, samt ett vegetariskt alternativ. · De som behöver specialkost skall serveras mat som uppfyller

näringsrekommendationerna.

· Skolmaten skall näringsberäknas och uppfylla näringsrekommendationerna. · Salladsbuffén som serveras till maten skall ha ett omväxlande utbud och locka

till större grönsakskonsumtion.

· Användning av tillsatser och halvfabrikat skall begränsas under tillagningen av maten.

· Skolan skall vara fri från godis, glass, bakverk, snacks och söta drycker.

16

Lärarförbundet. Rektorns ansvar, Lpo94. Lärarens handbok. 17

Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners kartläggning av Sveriges kommuner gällande de måltider som idag serveras på landets grundskolor och förskolor. (Stockholm: Argument AB, 2007) 18

Lärarförbundet. FN:s barnkonvention, artikel 24, 2c. Lärarens handbok. 19

Livsmedelsverket. Svenska näringsrekommendationer – Rekommendationer om näring och fysisk aktivitet.

20

(13)

· Lunchen skall vara varierad och innehålla kolhydrater, fibrer, protein, fett, mineraler och vitaminer. Dessa näringsämnen går att finna i

- potatis, pasta, ris eller gryn - grönsaker

- någon nyckelhålsmärkt spannmålsprodukt - nyckelhålsmärkta kött- och charkuteriprodukter - nyckelhålsmärkta mejerivaror

- mjuka matfetter, gärna nyckelhålsmärkta - fisk varje vecka

- lättmjölk och vatten

Barn som äter en varierad kost har större chans att tillgodose behovet av olika näringsämnen. Att skolmaten skall vara varierad innebär inte att det dagligen måste serveras livsmedel innehållande samtliga näringsämnen. Det viktigaste är att eleverna får i sig ett genomsnitt av bra näringsämnen under en längre period, exempelvis en vecka. 21 Om man utgår från matsedeln i den kommun jag undersöker kan en måltid se ut på följande sätt: korv i kryddig sås eller quorn i kryddig sås (vegetarisk) eller kycklingkorv i kryddig sås (fläskfri). 22

Salladsbuffén som serveras till skolmaten skall varje dag innehålla minst två komponenter rika på C-vitamin (till exempel broccoli och paprika) och minst tre komponenter rika på kolhydrater eller kostfiber (till exempel potatissallad, bönor och päron). Livsmedelsverkets mål är att varje elev skall äta 100-125 gram grönsaker och frukt i samband med lunchen dagligen. Enligt tallriksmodellen skall en större del av tallriken bestå av potatis, ris eller pasta. En annan stor del skall bestå av grönsaker eller rotfrukter. Den minsta delen består av kött, fisk, ägg eller bönor/linser. Måltiden är dock inte komplett utan bröd och dryck. 23

Enligt Skolmatens Vänners undersökning bland förtroendevalda kommunpolitiker ökar matens kvalitet ju mer prioriterade frågor om just skolmat är i kommunen. Förekomsten av politiskt beslutade mål har också betydelse för hur skolmaten hanteras i kommunerna.24 Livsmedelverkets råd följs i varierande utsträckning. Kostchefer runtom

21

Gavin, Dowshen & Izenberg. Mat och hälsa för aktiva barn. (Malmö: Richters Förlag AB, 2005) 22

Den berörda kommunens hemsida. (Hämtad 2010-11-04) 23

Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners undersökning bland förtroendevalda kommunpolitiker om skolmat och förskolemat. (Argument AB, 2008)

(14)

i landet anger att skälet till att råden inte följs av alla är framför allt att råden är just råd och inte regler som kommunerna och skolorna måste följa.25

2.4.1 Elever med särskilda kostbehov

”För att alla elever ska ha förutsättningar för bra matvanor är det viktigt att se till att även de som behöver specialkost serveras mat som uppfyller näringsrekommendationerna.” Sverige är idag mångkulturellt och religiösa lagar ställer krav på den mat och de livsmedel skolan serverar. 26 Exempelvis vill de muslimer som inte äter blodmat eller svinkött ha någon form av ersättning de dagar sådan mat serveras. De kan då äta vegetarisk mat eller kött av annat slag. 27 Även allergiker har behov som ställer krav på kommuners och skolors planering och hantering av livsmedel. Livsmedelsområdet kontrolleras av regelverk som syftar till att säkerställa all mat. 28

2.5 Skolmåltidsmijö

2.5.1 Matsalsmiljö

Eleverna skall serveras sin skolmat i en trivsam och lugn matsalsmiljö. ”Erfarenheter visar att matsalsmiljön blir lugnare om skolans personal äter tillsammans med barnen. Blyga och ensamma barn känner sig tryggare och stökiga barn blir lugnare.” Enligt Livsmedelsverkets råd bör den pedagogiska måltiden ingå i lärarnas uppdrag. 29 Skolmatens Vänners undersökning visar att i endast en av fyra kommuner är miljön välfungerande på samtliga kommunala skolrestauranger. (En välfungerande miljö definieras som ren och fräsch, snyggt vid serveringdiskarna, en ljudnivå som inte är störande, bord och stolar till alla ätande och så vidare.) 30

25

27

Otterbeck, Jonas. Islam, muslimer och den svenska skolan. (Lund: Studentlitteratur, 2000) 28

Ibid, 22. 30

Skolmatens Vänner, Argument. Skolmatensvänners kartläggning av Sveriges kommuner gällande de måltider som idag serveras på landets grundskolor och förskolor.

(15)

2.5.2 Tidpunkt

Skolmatens Vänner tar i sin undersökning upp betydelsen av att skollunchen serveras på en lämplig tidpunkt: ”… det är mycket vanligt att landets kommunala grundskolor påbörjar lunchserveringen före 11.00 – något som inte anses lämpligt med tanke på hur lång tid det då går mellan lunch och middag för dessa elever. En alltför tidig lunch leder ofta till att eleverna inte orkar lika mycket i skolan under eftermiddagarna.” Serveras maten för sent blir eleverna trötta och okoncentrerade på förmiddagarna. 31 Livsmedelverket rekommenderar tydligt skolorna att servera lunchen mellan klockan 11 och 13. De tar även upp betydelsen av att eleverna har tillräckligt med tid för att äta. 32

2.5.3 Hygien

Det är livsmedelsföretagaren själv, i detta fall skolan, som har ansvar för att maten som serveras är säker. ”Alla som har ärende i köket eller matserveringen, skolbarn likaväl som vuxna, ska vara friska och ha kläder som är lämpliga för arbetsuppgiften.” Faktorer som förvaringstid, temperatur och livsmedlens spårbarhet påverkar matens säkerhet och kvalitet. Det finns tydliga regelverk och kontroller för att maten som serveras i skolan skall vara säker. Livsmedelsverket råder vuxna i skolan att se till att barnen tvättar händerna före måltiden, något som kan motiveras om de vuxna själva agerar förebilder.33

2.6 Övriga måltider i skolan

Livsmedelsverket ger i sin rapport även råd om hur skolans övriga måltider skall planeras. ”Skollunchen är central, men också frukost, mellanmål och dricksvatten är viktiga för optimal prestation.” 34

31

Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners undersökning bland förtroendevalda kommunpolitiker om skolmat och förskolemat, 19.

32

Ibid, 19. 34

(16)

2.6.1 Frukost

Inte alla barn äter frukost hemma innan de går till skolan. Frukosten skall, enligt SNR, utgöra 20-25% av dagens närings- och energitillförsel. 35 Några skolor erbjuder eleverna frukost på skolan, ofta till ett självkostnadspris. I majoriteten av skolorna i Sverige, i två av tre kommuner, serveras det inte frukost på de kommunala skolorna.36 Eleverna är då beroende av att äta en tillräckligt näringsrik frukost i hemmet innan de går till skolan. Livsmedelsverket rekommenderar både hem och skola att frukosten skall bestå av lättmjölk eller lättfil/yoghurt, müsli/flingor, bröd och nyckelhålsmärkta smörgåspålägg, samt grönsaker och frukt. 37

2.6.2 Mellanmål och fritidsverksamhet

Ett bra mellanmål kan bestå av samma livsmedel som frukosten gör. Ofta serveras det i fritidsverksamheten mellanmål som är söta och feta. ”Beräkningar visar att utrymmet för söta drycker, bullar, kakor, kex, glass, snacks och godis är mycket litet om skolelever ska få den näring de behöver.” Om barnets dagliga energi- och näringsintag i övrigt uppfyller näringsrekommendationerna finns det ett utrymme för cirka 200 kalorier per dag från dessa livsmedel. 38

Skolan uppmanar föräldrar att skicka med elever frukt eller grönsaker till skolan för dem att äta på förmiddagen eller på eftermiddagen om skoldagen är lång. Eftersom det i vårt samhälle förekommer stora skillnader i hälsa och matvanor mellan olika samhällsgrupper är det inte säkert att alla föräldrar följer skolans uppmaning. 39

2.7 Elevers matvanor utanför skolan

Det är av stor vikt att dagens energi- och näringstillförsel fördelas jämnt under dagen. SNR rekommenderar att 20-25% intas vid frukosten, 25-35% vid lunchen och 25-35% vid middagen. Därutöver behövs 1-3 mellanmål för att tillgodose dagens energi- och

35

36

Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners kartläggning av Sveriges kommuner gällande de måltider som idag serveras på landets grundskolor och förskolor.

37

Ibid, 26. 39

(17)

näringsbehov.40 ”För att barn och ungdomar ska få tillräckligt med energi och näringsämnen behöver de både frukost, lunch, mellanmål och middag – det räcker inte med en bra skollunch.” 41 Föräldrar påverkar barns matvanor genom vad de själva äter och hur de ser på den mat som skolan serverar. Skolhälsovård och lärare kan följa upp skolans hälsopolicy genom att informera föräldrar om hur viktiga deras barns matvanor är för hälsan och utvecklingen, både i och utanför skolan. De bör informera om hur viktigt det är att barnen äter frukost på morgonen och uppmuntra dem att skicka med barnen frukt eller grönsaker varje dag.42

”Skolmaten är viktig för folkhälsan och har en utjämnande roll i vårt samhälle där det är stora skillnader i hälsa och matvanor mellan olika samhällsgrupper.” 43 Enligt Morgan Spurlock, som gjort undersökningar om de amerikanska matvanorna är skolmatssituationen många gånger en klassfråga. På skolor belägna i ekonomiskt väletablerade områden är föräldrar ofta mer engagerade i vilken kost barnen får i sig under skoldagen. 44 Enligt Livsmedelsverket är ungefär en femtedel av barnen i Sverige feta eller överviktiga. De får som regel i sig för mycket mättat fett, socker och salt i kombination med att de inte är tillräckligt fysiskt aktiva i skolan och på fritiden. 45 Det finns stora skillnader i hälsa och matvanor mellan olika socioekonomiska grupper. Ekonomiskt utsatta grupper med lägre utbildning och i vissa fall utländsk bakgrund äter ofta mindre frukt och grönsaker och har en högre förekomst av övervikt och fetma. 46

40

41

42 Ibid. 43

Brugård Konde & Carlbom Härd. Utvärdering – Bra mat i skolan, 12. 44

Spurlock, Morgan. Jag och extra allt – Snabbmaten och det jättestora Amerika. (Stockholm: Wahlström & Widstrand/Månpocket, 2006)

45

Statens folkhälsoinstitut. Vad kostar bra matvanor? Bättre hälsa, bättre miljö och pengar över. 2 uppl. 2009. (Hämtad 2010-09-16)

(18)

3 Metod och genomförande

Genom att göra en empirisk undersökning, bestående av kvalitativa intervjuer, utforskade jag olika komponenter på en skola med avsikten komma till bättre insikt i sambandet mellan elevers ork att prestera och maten som serveras på skolan. Fokus för undersökningen låg på elevernas koncentrationsförmåga i förhållande till de måltider de intar under skoldagen. Jarl Backman förklarar betydelsen av empirisk på följande sätt. ”Med termen empirisk menas att utsagorna i princip är testbara och bygger på någon form av kontakt med verkligheten.” 47 Jan Hartman ger en tydlig definition av den kvalitativa undersökningen som delvis beskriver vad jag vill åstadkomma med mitt arbete. ”Kvalitativa undersökningar karakteriseras av att man försöker nå förståelse för livsvärlden hos en individ eller grupp individer”.48 Enligt Alan Bryman kan den kvalitativa forskningsmetoden vara tolkande till sin art, vilket stämmer väl in på den undersökning jag genomfört. Mitt resultat kommer att vara interpretativt eftersom det bygger på en förståelse av den sociala verkligheten utifrån hur människorna i just denna miljö tolkar denna. 49

Min undersökning bestod av sex semistrukturerade intervjuer. Intervjuerna gjordes med en av kommunens koststrateger samt rektorn, skolbespisningspersonalen och tre av lärarna på den skola jag undersökte. Mitt syfte med undersökningen, med de förutsättningar jag getts, var att upptäcka snarare än att bevisa eftersom den tid jag har till mitt förfogande begränsar andra möjligheter. 50

3.1 Kvalitativ intervjustudie

Jag har valt att använda mig av en kvalitativ intervjustudie för att få svar på de frågor jag har. Mina intervjuer har varit semistrukturerade. Det har inneburit att jag använt mig av en lista med frågor och de ämnen jag velat beröra, men att intervjupersonerna haft

47

Backman, Jarl. Rapporter och uppsatser. (Lund: Studentlitteratur, 1998), 24. 48

Hartman, Jan. Vetenskapligt tänkande – Från kunskapsteori till metodteori. 2:6 uppl. (Lund: Studentlitteratur, 2004), 273.

49

Bryman, Alan. Samhällsvetenskapliga metoder. 1:3 uppl. (Lund: Liber AB, 2001) 50

(19)

stor frihet att själva utforma svaren.51 Den ursprungliga ordningen av frågorna har justerats och följdfrågor har tillkommit under intervjuernas gång. Inför intervjuerna har jag gjort en grundlig litteraturgranskning för att sätta mig in i ämnet och på så sätt kunna ställa relevanta frågor till intervjupersonerna.

En del av de frågor jag ställt i mina intervjuer har varit slutna (bilaga 1 och 2), andra öppna. Att jag valt att använda mig av slutna frågor beror på att jag syftat till att klargöra innebörden av frågan för respondenten innan jag gått vidare och öppnat upp möjligheten för ett mer utredande svar. 52 Därför borde mitt val av slutna frågor inte påverka resultatet av undersökningen. Två av mina intervjuer, med koststrategen och rektorn, kan dessutom ses som en förstudie till mina övriga intervjuer. De har kompletterat och stärkt min kunskapsbakgrund i ämnet innan jag genomfört de intervjuer som syftat till att skildra en mer subjektiv sanning.

3.1.1 Intervju med rektor

Jag har valt att intervjua ansvarig rektor för att på så sätt få en insyn i hur omfattande intresset och engagemanget för skolmaten är på skolan. Rektorn fick besvara ett antal frågor om skolmaten och hur skolan arbetar för att förbättra elevernas välbefinnande och hälsa (bilaga 1).

3.1.2 Intervju med ansvarig i skolbespisningen

För att få en uppfattning om hur det praktiska arbetet med skolmaten hanteras har jag valt att intervjua ansvarig personal i skolbespisningen. Min målsättning med intervjun har varit att ta reda på vilka kostkunskaper skolbespisningspersonalen har, men även hur mycket inflytande de har i planeringen av skolmåltiderna på skolan (bilaga 2).

3.1.3 Intervjuer med lärare

Klassföreståndaren i en klass följer elevernas utveckling dagligen och har god insikt i hur deras beteende och prestationer påverkas av den miljö som omger dem. Därför har

51

Bryman, Alan. Samhällsvetenskapliga metoder. 52

(20)

jag till min undersökning valt att intervjua tre lärare på skolan. För att skilja lärarnas kommentarer åt kommer de hädanefter kallas lärare X, lärare Y och lärare Z. Lärare X och Z är klassföreståndare för varsin tredjeklass. Lärare Y är klassföreståndare i en femteklass. Min förhoppning med dessa intervjuer har varit att ta reda på mer om elevernas kost- och rörelsevanor, men också hur mycket lärarna undervisar i ämnen som syftar till att förbättra elevernas hälsa (bilaga 3). Att skolan är ansvarig för att eleverna införskaffar sig kunskaper för en hälsofrämjande utveckling uttrycks tydligt i läroplanen. ”Skolan ansvarar för att varje elev efter genomgången grundskola har grundläggande kunskaper om förutsättningarna för en god hälsa samt har förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan och miljön.” 53

3.1.4 Intervju med koststrateg i kommunen

För att komplettera den information jag fått från rektor och ansvarig i skolbespisningen valde jag att utföra en intervju med en koststrateg på kommunens skolrestauranger. Många av de beslut som påverkar skolmaten på en skola fattas på kommunalt plan. I den aktuella kommunen är det kommunens skolrestauranger som planerat matsedel, näringsberäknat maten, bestämt budget och så vidare (bilaga 4).

3.2 Tillvägagångssätt

3.2.1 Urval

Jag har valt att besöka en skola i en sydsvensk kommun där eleverna kommer från liknande sociokulturella förhållanden samt uppvisar, i Skolverkets statistik, låga meritvärden jämfört med andra skolor i denna del av landet. 54 Skolan ligger relativt centralt i en stor stad. Den har cirka 650 elever från förskoleklass till årskurs nio. Jag fokuserade i min undersökning på de elever som går grundskolans tidigare år.

Samtliga elever på skolan har invandrarbakgrund. Skolan finns belägen i en stad bestående av en mångkulturell befolkning. Cirka en tredjedel av invånarna i staden är

53

Lärarförbundet. Lpo94, Lärarens handbok, 15.

(21)

födda utomlands. Den disponibla medelinkomsten per hushåll var 2007 något lägre än den genomsnittliga i Sverige och arbetslösheten i staden 2010 cirka 3 % högre än i övriga riket. Boendetätheten i den aktuella stadsdelen är hög för svenska förhållanden. Statistiken som rör kommunen och skolan i detta och föregående stycke är hämtad på kommunens hemsida.55

Urvalet till min kvalitativa undersökning är ett, vad Hartman kallar, bekvämlighetsurval eller tillfällighetsurval. ”Man väljer helt enkelt de individer som finns tillgängliga, de som är inom räckhåll så att säga.” 56 Detta urval är användbart då man liksom jag har begränsade resurser. Valet av intervjupersoner till min undersökning baseras på önskemålet att få en så omfattande bild som möjligt av verksamheten på skolan och i kommunen.

3.2.2 Genomförande

Jag inledde min undersökning med att, med hjälp av Skolverkets statistik, leta upp en skola belägen i en sydsvensk kommun där elevernas meritvärden låg under genomsnittet. Detta för att, på ett så tillförlitligt sätt som möjligt, kunna bedöma skolmatssituationen på skolan och undersöka om den på något sätt går att relatera till elevernas prestationer. Därefter kontaktade jag rektorn på skolan och förklarade syftet med mitt arbete. Via rektorn fick jag kontakt med ansvarig personal i skolbespisningen. För att få kontakt med tre lärare kontaktade jag kollegiet på skolan direkt. Via kommunens växel fick jag kontakt med en koststrateg på kommunens skolrestauranger.

Därpå bestämde jag datum och tidpunkt för träff med respondenterna.Inför intervjuerna förberedde jag mig noggrant genom att studera rapporter som tagits fram angående skolmat och elevhälsa. Detta för att utöka mina kunskaper i området, samt ha en bra grund att stå på i förfarandet av mina semistrukturerade intervjuer.

Intervjun med rektorn varade i cirka en timme och genomfördes på hennes kontor. Intervjun med ansvarig för skolbespisningen utfördes i personalens fikarum och under intervjun var flera ur personalen närvarande. Intervjun varade i cirka fyrtiofem minuter. Intervjuerna med lärarna genomfördes i deras respektive klassrum efter skoltid. Dessa

55

Den berörda kommunens hemsida. (Hämtad 2010-09-26) 56

(22)

intervjuer tog en dryg halvtimme var att genomföra. Intervjun med koststrategen på kommunens skolrestauranger genomfördes på hennes kontor under cirka en timme.

3.3 Etiska överväganden

I Vetenskapsrådets skrift Forskningsetiska principer inom humanistisk samhällsvetenskaplig forskning ställs fyra krav på humanistisk forskning.57 Jag har i min undersökning hanterat dessa krav på följande sätt.

1. För att uppfylla informationskravet har jag inför mina intervjuer informerat samtliga berörda om deras roll i min undersökning och vilka villkor som gäller för deras deltagande. Jag har dessutom erbjudit dem att ta del av intervjufrågorna innan intervjuerna. Samtliga intervjupersoner har tackat nej till mitt erbjudande.

2. ”De som medverkar i en undersökning skall ha rätt att självständigt bestämma om, hur länge och på vilka villkor de skall delta.” 58 Inför undersökningen planerades omständigheterna kring intervjuerna i samråd med de berörda respondenterna. Samtyckeskravet innebär att deltagare i en undersökning själva får bestämma över sin medverkan.

3. Personerna som deltagit i min undersökning har fått information om konfidentialitetskravet och den anonymitet jag ger dem i hanterandet av allt material jag får in, samt publicerar. Skolan jag undersökt och de individer och grupper av individer jag varit i kontakt med skall i min undersökning inte kunna identifieras. För att garantera detta har jag också försökt undvika att i mitt arbete ange särdrag som på något sätt kan vara lätt igenkännliga.

4. Enligt nyttjandekravet skall alla de uppgifter som samlas in om enskilda personer endast användas för forskningsändamål. De som varit delaktiga under

57

Vetenskapsrådet. Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig forskning. 2010. (Hämtad 2010-09-01)

58

(23)

min undersökning kommer att informeras om var de kan ta del av mitt forskningsresultat.

3.4 Tillförlitlighet

Enligt kvantitativa forskare tenderar kvalitativa undersökningar ibland att bli alltför subjektiva. De kvalitativa forskarna låter sig lätt påverkas av sina egna uppfattningar om vad som är viktigt och betydelsefullt. Deras personliga förhållande till undersökningspersonerna riskerar att påverka forskningsresultatet. 59 På skolan jag besökte har jag ett personligt förhållande till flera av undersökningspersonerna. För att undvika att detta skulle påverka mitt resultat ställde jag frågor till de berörda som vi aldrig tidigare diskuterat. Min kunskap i hur skolan hanterar mitt undersökningsområde var innan intervjuerna näst intill obefintlig.

3.5 Bearbetning och analys

Jag använde mig av den relativt flexibla strategin grounded theory då jag analyserade mitt kvalitativa material. Bryman använder Strauss och Corbin’s definition av strategin; ”teori som härletts från data som samlats in och analyserats på ett systematiskt sätt under forskningsprocessens gång. I denna metod finns det ett nära samband mellan datainsamling, analys och den resulterande teorin”. 60 Datainsamlingen och analysen skedde i växelverkan med och överlappade varandra. Nya idéer uppkom under forskningsprocessens gång som till viss del påverkade mina kommande undersökningar.

3.5.1 Bearbetning av insamlade data

Under mina kvalitativa undersökningar förde jag skriftliga anteckningar, i vilka det mest relevanta noterades. Efter samtliga undersökningar genomförts strukturerade jag upp mina anteckningar genom att dela in dem i övergripande ämnesområden.

59

Bryman, Alan. Samhällsvetenskapliga metoder. 60

(24)

Ämnesområdena har legat som grund då jag utarbetat mitt resultat; organisation i kommunen och på skolan, näringsberäkning och tillagning av maten, kunskaper och bruk av Livsmedelverkets råd, faktorer gällande skolverksamheten, åsikter om skolmaten och kulturell influens hemifrån.

(25)

4 Resultat

Resultatet från mina undersökningar kan till stor del delas upp i två delar. Från intervjuerna med rektorn, skolbespisningspersonalen och koststrategen har jag generellt fått faktabaserade svar, stundtals varierande beroende på respondenternas olika kunskaper inom ämnesområdena. Resultatet från intervjuerna med lärarna på skolan är huvudsakligen subjektivt. Det är tydligt att dessa respondenter är starkt färgade av sina egna åsikter i samtliga svar.

4.1 Organisation i kommunen och på skolan

Koststrategen är den respondent som har mest kunskaper om hur verksamheten är organiserad i kommunen och på skolan. Kommunens skolrestauranger är ett självbärande bolag som finansieras av intäkterna från åttio skolor i kommunen. Dessa skolor är i sin tur indelade i fyra olika grupper utifrån vilken stadsdel de tillhör. I varje grupp finns en teamansvarig. Kommunens skolrestauranger har en matsedelsgrupp som arbetar fram en ny matsedel fyra gånger om året. När matsedelsgruppen är klar med sin planering skickas följebrev ut till samtliga skolor. I dessa föreskrivs vilka produkter som skall användas i tillagningen av måltiderna. Här ges också de basrecept ut som skolorna använder sig av. Både rektor och skolbespisningspersonal anger att de inte har kunskaper om hur kostenheten i kommunen är organiserad.

Enligt koststrategen finns det inga kostpolitiska mål i kommunen. En miljö- och klimatpolicy planeras men dröjer eftersom beslut från kommunstyrelsen saknas. Rektorn informerar mig om att hon inte känner till om kommunen har några kostpolitiska mål men att skolan tidigare hade en hälsopolicy. Denna har dock rationaliserats bort efterhand som uppdraget har förändrats.

(26)

4.2 Näringsberäkning och tillagning av skolmaten

Enligt koststrategen näringsberäknas all mat innan den serveras på skolorna. Skolbespisningspersonalen uppger att 75 procent av maten levereras från centralköket i området trettio minuter innan de första eleverna anländer för att äta sin skollunch. Varmhållningen pågår i två och en halv timme, vilket de tycker är för länge för att garantera matens ursprungliga näringsinnehåll och smak. Maten från centralköket utgörs oftast av grytor, soppor, gratänger och röror. Den övriga andelen mat utgörs av halvfabrikat som levereras direkt till skolan och tillagas där. Koststrategen understryker att även halvfabricerad mat näringsberäknas. Rektorn på skolan har ingen kunskap om hur skolmaten näringsberäknas eller tillagas.

Koststrategen anger att det ges tydliga direktiv till skolorna för hur salladsbufféerna skall utformas. Skolbespisningspersonalen berättar att det i salladsbuffén skall ingå fyra olika grönsaker och två röror. Kommunens skolrestauranger ger förslag på två grönsaker som passar till dagens meny. Annars utgår skolbespisningspersonalen från vad eleverna tycker om. Dock serverar de sällan frukt även om de är medvetna om den stora efterfrågan som finns bland eleverna på skolan. Skälet anger de vara att frukten inte räcker till alla eftersom vissa elever äter för mycket av den.

4.2.1 Specialkost

På skolan jag undersöker är merparten av eleverna muslimer. Det innebär att de enligt sin religion inte får äta fläskkött. Både koststrateg och skolbespisningspersonal anger att de uppfyller de behov som finns i kommunen och på skolan. Enligt koststrategen äter 20 procent av eleverna i kommunen fläskfri kost. 8 procent äter vegetarisk kost. Hon uppger även att det inom EU finns regler som förhindrar kommunen att erbjuda eleverna halalslaktat kött. Rektorn informerar om att skolan erbjuder eleverna två lunchalternativ, ett vegetariskt och ett fläskfritt. Att det saknas alternativ till de som äter fläsk har upprört flera av föräldrarna på skolan.

(27)

4.3 Kunskaper om och bruk av Livsmedelsverkets råd

I mina intervjuer med koststrategen, rektorn och personalen i skolbespisningen visar det sig att endast koststrategen hört talas om och använt sig av Livsmedelsverkets sammanställning Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem.61 Koststrategen anger att skolbespisningspersonalen borde känna till sammanställningen eftersom kommunens skolrestauranger skickat ut den till samtliga enheter för att de skall ta del av de råd som ges. Hon anger även att sammanställningen används av kommunen som ett styrdokument som ligger till grund för all planering.

4.4 Faktorer gällande skolverksamheten

I ett flertal ämnesområden påverkar skolan situationen mer än vad kommunens kostenhet gör.

4.4.1 Matrådet

Rektorn berättar för mig att skolan har matråd två gånger per termin. På dessa matråd närvarar en representant från samtliga klasser i årskurs tre, fyra och fem. Även rektorn medverkar. Matrådets protokoll skickas alltid till kommunens skolrestauranger. Enligt koststrategen tar de del av alla protokoll som kommer in och försöker planera måltiderna utifrån elevernas önskemål. Skolbespisningspersonalen är inte närvarande på matråden och tar heller inte del av protokollen.

4.4.2 Skolmatsalen

Rektor, skolbespisningspersonal och lärare anser att skolmatsalen på skolan är för stor. Ljudnivån är hög och hygienen dålig överlag. Rektorn informerar om att matsalen

61

(28)

behöver ljuddämpare. Hon föreslår växter, textiler och bringare med mjölk och vatten på borden för att öka trivseln. Lärare X och Z gör mig uppmärksam på att det var trivsammare för cirka ett år sedan då eleverna åt sin skollunch i klassrummen. Det var också lättare att genomföra en pedagogisk måltid på ett tillfredställande sätt där. På grund av besparingar serveras nu samtliga elever sin skollunch i skolmatsalen, belägen i högstadiebyggnaden. Lärare Z berättar att hon försöker skapa ett lugn runt klassen i matsalen genom att skapa fasta rutiner. De går på led in i matsalen och har bestämda platser som de sitter på varje dag. Lärare X och Y tar upp problemet med att eleverna inte har någonstans att tvätta händerna i matsalen innan de serveras sin skollunch. De kan tvätta sig i klassrummet innan de går till matsalen, men när de har rast innan lunchen fungerar detta alternativ inte.

4.4.3 Tidsaspekten

Samtliga personer jag intervjuat till min undersökning är överens om att eleverna har för lite tid till sitt förfogande för att inta sin skollunch i lugn och ro. Rektor, skolbespisningspersonal och lärare informerar om att eleverna vistas mellan tjugo och tjugofem minuter i matsalen. Skolbespisningspersonalen poängterar särskilt problematiken bland de yngre eleverna, som vanligtvis inte hinner avsluta sin lunch på utsatt tid. Skollunchen börjar serveras klockan 10.30 och de sista eleverna lämnar matsalen klockan 12.30. Rektorn anger att flera av eleverna är hungriga tidigt, antagligen eftersom att de inte äter frukost på morgonen. Koststrategen förtydligar att det är skolorna som har ansvaret över både matsalsmiljön och när lunchen serveras.

Samtliga respondenter kommenterar också den svårighet tidsbristen innebär för de lärare som skall genomföra en pedagogisk måltid. Rektorn uppger att den pedagogiska måltiden har förlorat sin funktion eftersom lärarna inte ges tid nog att uppfylla sitt uppdrag. Under en väl fungerande pedagogisk måltid skapar läraren lugn och ro för eleverna. Samtidigt kan hon eller han föra en pedagogisk dialog med eleverna om vikten av att äta bra mat, både i skolan och utanför. 62

62

(29)

4.4.4 Undervisning i näringslära

Rektorn påpekar att det ligger i lärarnas uppdrag att undervisa eleverna i näringslära. Koststrategen uttrycker sitt missnöje över att det inte ges tydligare direktiv om näringsläran i skolans styrdokument. Lärarna ger tydliga exempel på hur de arbetar med näringslära i sina klasser. De uppger att de ofta upprepar vikten av att äta bra frukost och mellanmål dagligen. Även föräldrarna informeras om detta, främst på utvecklingssamtalen. Mycket av näringsläran tas upp, i mån av tid, under lunchen. Eleverna uppmanas att smaka av allt, äta grönsaker, äta mindre salt och smör, samt att äta och dricka enligt tallriksmodellen. Även hygienen diskuteras. På schemat finns ämnet idrott och hälsa. Lärare Y och Z uppger att idrottsläraren också undervisar i näringslära.

4.4.5 Skolans fritidsverksamhet

Många av eleverna utnyttjar skolans fritidsverksamhet. Där serveras de frukost samt ett större mellanmål på eftermiddagen. På loven serveras eleverna även lunch. Det är skolan som bestämmer vad som skall serveras i fritidsverksamheten. De har dock inget tillagningskök eftersom kommunens miljöinspektion inte tillåter det. Rektorn berättar för mig om verksamheten. Vi försöker utesluta allt socker och serverar frukt eller grönsaker till alla måltider. Sett ur ett näringsperspektiv är hon nöjd med den mat som serveras.

4.5 Åsikter om skolmaten

Åsikterna angående skolmaten varierar bland respondenterna. Dock är mönstret tydligt. Koststrategen och skolbespisningspersonalen framhåller hur nöjda eleverna i kommunen och på skolan är med skolmaten. Skolbespisningspersonalen nämner dock att det ibland är färre elever som äter av maten då den är ny för dem på matsedeln. Om man utgår från svaren från rektorn och lärarna på skolan finns det ett stort missnöje för maten. Rektorn och lärare Y berättar att skolan flera gånger skickat in protokoll från

(30)

matrådet där missnöjet tas upp, men att ingen förändring sker. I protokollen har matens smaklöshet, samt den frekventa serveringen av grytor och röror påtalats vid flera tillfällen.

Lärarnas svar under intervjuerna skildrar elevernas uppfattning om maten. Lärare Y berättar att eleverna ofta äter sallad och knäckebröd eftersom de inte tycker om maten som serveras i skolan. Eleverna i min klass klagar ofta på att maten smakar illa och ser oaptitlig ut. Enligt lärare X räcker energin som eleverna får av lunchen som längst fram till klockan två på eftermiddagen. Lärare Z berättar att det är stor skillnad på elevernas beteende på eftermiddagen om de tyckt om den skollunch som serverats. Tröttast är de då de serverats grytor eller röror, eftersom de inte tycker om det. Lärare Y påpekar också problemet med grytorna och rörorna. Han nämner också att när eleverna väl tycker om maten får de bara äta begränsat av den. Lärare Z är övertygad om att det finns ett samband mellan den skolmat som serveras och elevernas prestationer. Om de inte gillar maten i skolan äter de den inte och utan energi presterar de sämre.

4.6 Kulturell influens hemifrån

Lärarna är, enligt de svar jag fått fram under intervjuerna, väl medvetna om elevernas matvanor utanför skolan och de påpekar den effekt dessa har på deras koncentrationsförmåga i skolan. De anser att den kulturella influensen hemifrån är stor. Eleverna har helt andra matvanor i hemmet. De är ovana vid den mat som serveras i skolan. Lärare Y är muslim och har goda insikter i elevernas matvanor.

De äter ofta grytor med ris och bröd i hemmet. Därför vill de inte bli serverade grytor i skolan också. Utan bröd äter de sig inte mätta. Mycket av den kost de tycker om att äta finns inte att få tag på i Sverige. De väljer då onyttigare alternativ och får inte i sig den näringsmängd de behöver.

Lärare X påpekar att föräldrarnas åsikter om skolmaten påverkar vad eleverna äter. De är redan i första klass mycket medvetna om vad de får och inte får äta. Den muslimska trosläran har stor inverkan på vad eleverna äter i skolan.

Enligt lärare Z äter många av familjerna ingen frukost. Ofta påtalar hon vikten av en bra frukost under utvecklingssamtalen. Några föräldrar följer hennes råd. Lärare Y talar om för mig att flera elever på skolan äter wienerbröd till frukost. Wienerbröden köper

(31)

de på väg till skolan. En del av eleverna dricker läsk på morgonen också. Samtliga lärare påpekar elevernas dåliga koncentrationsförmåga på förmiddagen när de inte ätit frukost. Lärare X tillägger att de trötta eleverna påverkar sina klasskamrater negativt. Koncentrationen i klassrummet är som sämst runt klockan tio. Den blir sällan bättre efter förmiddagsrasten eftersom så få elever har mellanmål med sig till skolan.

4.6.1 Den sociokulturella miljön påverkar elevernas koncentration

Enligt lärarna är det inte bara elevernas matvanor som påverkar deras prestationer i skolan. Lärare Y och Z framhåller att matvanorna bara ett av många problem eleverna handskas med. Det finns många andra sociokulturella faktorer i deras miljö som påverkar barnens energinivå. De flesta eleverna är mycket trångbodda och flera av deras föräldrar är arbetslösa. Lärare Y berättar att eleverna många gånger inte vill gå hem efter skolan. På grund av trångboddheten saknar eleverna lugn och ro i hemmet vilket ofta skapar problem då de skall göra sina läxor. Den uteblivna läxläsningen påverkar i sin tur elevernas prestationer. Lärare X påpekar att elevernas rörelsevanor påverkar deras ork och koncentration i skolan. Förr gick alla klasser på skolan långa promenader varje dag. Det har vi slutat med nu. Vi hinner inte. Hon nämner också att eleverna ofta är ute till sent på kvällarna och leker på gårdarna. De sover alldeles för lite för att orka med långa dagar i skolan.

(32)

5 Sammanfattande slutdiskussion

5.1 Metodanalys

Min frågeställning angående skolmatens förhållande till elevernas prestationer har varit svår att besvara på ett tillförlitligt sätt. Det finns inte mycket svensk forskning där skolmatens kvalitet tas upp i relation till elevernas skolresultat. I en mer omfattande undersökning, med fler skolor och kommuner inblandade, hade resultatet med största sannolikhet haft en stabilare grund att stå på och därmed också en mer tillförlitlig utgång. Jag skulle i en större undersökning, på ett mer sanningsenligt sätt, kunna generalisera resultaten utöver det urval jag gjort.

Jag tror att den metod som använts under forskningsprocessen verkat ansenligt i syftet att hitta reliabla svar till mina frågeställningar. Jag genomför i undersökningen intervjuer med sex respondenter. Mitt val av respondenter förefaller gynna ändamålet. Lärare X, Y och Z har i sina svar både varierande och substantiella kunskaper om eleverna och deras matvanor i och utanför skolan. Jag saknar dock, med det begränsade stoff jag samlat in, möjligheten att kunna göra jämförelser mellan olika skolor för att på ett mer tillförlitligt sätt kunna bevara mina frågeställningar.

Jag valde medvetet bort att spela in intervjuerna jag genomförde med tanke på hur tidskrävande det hade varit att transkribera materialet. I efterhand har jag dock insett att en inspelning hade varit fördelaktig att ha som bas för resultat och analys. Jag har haft ett begränsat material att utgå från då jag velat citera intervjupersonerna. Med inspelningar hade möjligheten funnits att ta med fler och längre citat i uppsatsen. Möjligtvis hade det engagerat läsaren ytterligare i ämnet.

(33)

5.2 Analys och diskussion

5.2.1 Elevinflytandet

Det framgår tydligt i svaren från intervjuerna med rektorn och lärarna på skolan att eleverna inte tycker om de röror, grytor, gratänger och soppor som serveras. Eleverna verkar föredra de livsmedel som serveras styckvis. Rektorn följer, genom att aktivt stödja matråden, läroplanens riktlinjer gällande elevernas inflytande över skolans verksamhet.63 Hon poängterar missnöjet och att det tagits upp på många matråd. Kommunens skolrestauranger har tagit del av protokollen från matråden, men ändå sker ingen förändring i skolmatsedeln. Koststrategen framhåller att protokollen ligger som underlag då nya matsedlar planeras. Likväl består 75 procent av skolluncherna av grytor, röror, gratänger och soppor.

Det är tydligt att det finns delade uppfattningar angående skolmatens kvalitet. Rektorn, lärarna och enligt lärarna eleverna också, med andra ord de som nästan dagligen äter av skolmaten, är överlag missnöjda med dess kvalitet. De som planerar och tillagar maten, alltså koststrategen och skolbespisningspersonalen, är nöjda med den mat som serveras på skolan. Kommunikationen parterna emellan verkar bristfällig. Trots att skolan vid flera tillfällen, i matrådets protokoll, påtalat missnöjet över grytorna, rörorna, gratängerna och sopporna fortsätter kommunen att servera rätterna nästan varje dag. Möjligtvis är det så att de andra skolorna som betjänas av kommunens skolrestauranger har en annan uppfattning om den mat som serveras och att koststrategerna ser till majoriteten då de försöker tillgodose elevernas önskemål. Det är emellertid också tänkbart att matsedeln utformas utifrån skolornas ekonomiska förutsättningar. Några brister i näringsinnehållet verkar inte finnas. Enligt koststrategen näringsberäknas all mat som serveras. I beräkningen utgår man från att eleverna i kommunen äter enligt tallriksmodellen. Men eftersom eleverna inte verkar tycka om mycket av skolmaten äter de heller inte enligt den tallriksmodell som rekommenderas.

63

(34)

5.2.2 Salladsbuffén

Det framgår av intervjun med skolbespisningspersonalen att de inte tagit del av de råd som Livsmedelsverket ger i Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem.64 De har aldrig hört talas om sammanställningen. Enligt Livsmedelsverket skall den salladsbuffé som serveras till maten ha ett omväxlande utbud. Skolbespisningspersonalen informerar mig om sina rutiner och att de sällan serverar frukt i salladsbuffén eftersom frukten inte räcker till samtliga elever. De berättar att eleverna inte följer de regler som gäller för hur många frukter de får förtära och att pedagogerna inte tar sitt ansvar för den oreda som uppstår i samband med fruktserveringen. Jag blev mycket förvånad då jag hörde skolbespisningspersonalens resonemang kring den i salladsbuffén uteblivna frukten. Jag har vid några tillfällen bevittnat elevernas goda aptit och glädje då de blivit serverade frukt under skollunchen. Att de ”överkonsumerar” frukten tror jag beror på att de ogillar mycket av den skolmat som serveras och kompenserar måltiderna med frukt för att bli mätta. Ovanan vid att det serveras frukt i skolan leder också till överkonsumtion. Frukten uppfattas möjligen som något extra åtråvärt när den väl läggs fram vilket gör det svårt för ett fåtal elever att begränsa sitt intag. Frukt- och grönsakskonsumtionen borde uppmuntras i skolan. Det kan skolbespisningspersonalen göra genom att erbjuda eleverna en salladsbuffé med livsmedel som lockar till förtäring. De frukter och grönsaker som eleverna äter mer av bör utgöra en stor del av salladsbuffén. Kostnaderna kan hållas nere om buffén säsongsanpassas.

5.2.3 Miljön

Samtliga respondenter har en negativ uppfattning om matsalen på skolan. Koststrategen påpekar att det är skolans ansvar att åtgärda skolmiljön, inte kommunens. Rektorn visar ett tydligt missnöje för miljön, men nämner i sin intervju inte vem som har ansvaret för att förbättra den. Skolbespisningspersonalen framhåller vid flera tillfällen under intervjun att pedagogerna inte tar tillräckligt ansvar över eleverna i matsalen. Den pedagogiska måltiden fyller inte sin funktion. Enligt Livsmedelsverket bör eleverna

64

(35)

serveras sin skolmat i en lugn och trivsam miljö. Det har visat sig att pedagoger har en lugnande effekt på eleverna. Den pedagogiska måltiden borde ingå i lärarnas uppdrag. 65

Pedagogernas tid räcker inte till för att de ska kunna utföra sitt uppdrag på ett tillfredställande sätt. Under cirka tjugo minuter skall de försöka skapa en lugn och trivsam lunchmiljö för sina klasser samtidigt som de skall influera eleverna till att smaka på allt som serveras och äta enligt tallriksmodellen. Förutsättningarna för att de skall kunna skapa en för eleverna lugn och trivsam lunch försvåras dessutom genom bristerna i matsalens fysiska miljö.

5.2.4 Ansvarsområden

Under intervjuerna gav samtliga respondenter intrycket av att samarbetet mellan skola och kommun inte fungerar. Det finns dessutom brister i kommunikationen mellan skolbespisningspersonalen och övrig skolpersonal. Vid ett flertal tillfällen under intervjuerna frånsade sig respondenterna olika ansvarsområden, nödvändiga för att få verksamheten att fungera. På det hela taget verkar det som om det saknas kunskap om vem som ansvarar för vad i verksamheten. Skolpersonalen och skolbespisningspersonalen har mycket liten insikt i kommunens arbete med skolmaten. Kommunen i sin tur verkar sakna kunskaper om hur det ser ut och fungerar på skolorna de betjänar med sin mat.

5.2.5 Frukostvanor

Lärarna jag intervjuar påpekar att det inte bara är skolmaten som påverkar elevernas prestationsförmåga i skolan. De påpekar hur elevernas matvanor utanför skolan har inverkan på elevernas energinivå. Framförallt anmärker de på elevernas frukostvanor i hemmet och hur dessa verkar på elevernas ork under förmiddagslektionerna. Enligt en undersökning som Skolmatens Vänner gjort erbjuder endast en av tre kommuner i

65

(36)

landet frukost på skolorna. 66 Övriga elever är beroende av att de får i sig en näringsrik frukost i hemmet innan de går till skolan.

5.2.6 Onyttig mat

Enligt lärare Y och Z äter eleverna mycket onyttig mat utanför skolan. En stor del av de livsmedel de får i sig har hög socker- och fetthalt. Exempelvis dricker många av eleverna läsk varje dag. Enligt Livsmedelsverket skall endast 200 av dagens kalorier komma från livsmedel av detta slag vilket då förutsätter att de övriga dagliga energi- och näringsintaget uppfyller näringsrekommendationerna. Socker består av enkla kolhydrater som inte mättar mer än för stunden. Näringsexperterna kallar dem för ”tomma kalorier”, kalorier som inte ger andra näringsämnen. 67

Med tanke på hur begränsat elevernas intag av skolmat verkar vara är matvanorna utanför skolan extra viktiga. Om de inte får i sig tillräckligt med näringsriktig kost i skolan måste deras dagliga kostintag kompenseras med annan nyttig mat för att de skall orka med långa och krävande dagar i skolan.

5.2.7 Sociokulturella förutsättningar

Brugård Konde och Carlbom Härd påpekar de stora skillnader som finns i hälsa och matvanor mellan olika samhällsgrupper. Skolmaten är väsentlig för folkhälsan och har en utjämnande roll mellan samhällsgrupper med olika ekonomiska, kulturella och kunskapliga förutsättningar. 68 Regeringen tar i proposition 2007/08:110 upp vikten av att samhället skapar förutsättningar för god hälsa på lika villkor för alla som bor i Sverige. 69 Lärare Y och Z understryker betydelsen av att se till elevernas livsvillkor som helhet då prestationsförmågan studeras. Matvanorna är bara en liten del av de förutsättningar som påverkar elevernas energinivå. Eleverna på skolan jag besöker bor i en stadsdel med hög boendetäthet och stor arbetslöshet. Familjerna är många gånger

66

Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners kartläggning av Sveriges kommuner gällande de måltider som idag serveras på landets grundskolor och förskolor.

67

Gavin, Dowshen & Izenberg. Mat och hälsa för aktiva barn. 68

(37)

stora och barnen delar rum med sina syskon. Trångboddheten försvårar läxläsningen i hemmet vilket i sin tur påverkar elevernas skolprestationer.

5.2.8 Ett tydligare regelverk

Enligt Skolmatens Vänner har förekomsten av politiskt beslutade mål betydelse för hur skolmaten hanteras i kommunerna.70 Koststrategen informerar om i sin intervju att kostpolitiska mål saknas i kommunen. Livsmedelsverket råder skolledare att upprätta en hälsopolicy på de skolor de ansvarar för. 71 Enligt rektorn på skolan jag undersöker har det tidigare funnits en hälsopolicy som tyvärr rationaliserats bort. I skolans styrdokument nämns bara skolmaten på ett ställe. Enligt skollagen skall skolmaten vara kostnadsfri för elever i grundskolan. 72 Koststrategen anmärker de uteblivna reglerna i styrdokumenten. Hon anser att eleverna saknar väsentliga kunskaper i näringslära och att läroplanerna borde inbegripa fler mål gällande ämnet för att ge eleverna en bättre insikt hur deras hälsa påverkas av kost- och rörelsevanor.

Hälsa och näring har en avgörande betydelse för elevernas skolgång. Skolmaten de serveras utgör en stor del av deras vardag. Den är en förutsättning för att eleverna skall få i sig det energibehov som krävs för att orka med skoldagen. Att skolmaten inte prioriteras i styrdokumenten tror jag beror på beslutfattarnas bristande kunskaper och engagemang i frågan. Elevernas näringsintag verkar inte betraktas som något skolan skall ta ansvar för, även om den uteblivna näringen skapar sämre förutsättningar för elevernas prestationsförmåga. Livsmedelsverket framhåller vikten av att skolledarna förstår betydelsen av bra mat i bra miljö för att eleverna ska få bra resultat i skolan.73 Jag anser att det krävs ett tydligare regelverk för att de som fattar beslut skall komma till insikt om att det finns ett samband mellan skolmaten och elevernas skolresultat. Så länge skolan förlitar sig på beslutsfattarnas goda vilja finns det inga garantier för att resurser till skolmatsverksamheten prioriteras.

70

Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners undersökning bland förtroendevalda kommunpolitiker om skolmat och förskolemat.

71

Lärarförbundet. Skollagen. 4 kap. Grundskolan 4a§. Lärarens handbok. 73