5.2.1 Elevinflytandet
Det framgår tydligt i svaren från intervjuerna med rektorn och lärarna på skolan att eleverna inte tycker om de röror, grytor, gratänger och soppor som serveras. Eleverna verkar föredra de livsmedel som serveras styckvis. Rektorn följer, genom att aktivt stödja matråden, läroplanens riktlinjer gällande elevernas inflytande över skolans verksamhet.63 Hon poängterar missnöjet och att det tagits upp på många matråd. Kommunens skolrestauranger har tagit del av protokollen från matråden, men ändå sker ingen förändring i skolmatsedeln. Koststrategen framhåller att protokollen ligger som underlag då nya matsedlar planeras. Likväl består 75 procent av skolluncherna av grytor, röror, gratänger och soppor.
Det är tydligt att det finns delade uppfattningar angående skolmatens kvalitet. Rektorn, lärarna och enligt lärarna eleverna också, med andra ord de som nästan dagligen äter av skolmaten, är överlag missnöjda med dess kvalitet. De som planerar och tillagar maten, alltså koststrategen och skolbespisningspersonalen, är nöjda med den mat som serveras på skolan. Kommunikationen parterna emellan verkar bristfällig. Trots att skolan vid flera tillfällen, i matrådets protokoll, påtalat missnöjet över grytorna, rörorna, gratängerna och sopporna fortsätter kommunen att servera rätterna nästan varje dag. Möjligtvis är det så att de andra skolorna som betjänas av kommunens skolrestauranger har en annan uppfattning om den mat som serveras och att koststrategerna ser till majoriteten då de försöker tillgodose elevernas önskemål. Det är emellertid också tänkbart att matsedeln utformas utifrån skolornas ekonomiska förutsättningar. Några brister i näringsinnehållet verkar inte finnas. Enligt koststrategen näringsberäknas all mat som serveras. I beräkningen utgår man från att eleverna i kommunen äter enligt tallriksmodellen. Men eftersom eleverna inte verkar tycka om mycket av skolmaten äter de heller inte enligt den tallriksmodell som rekommenderas.
63
5.2.2 Salladsbuffén
Det framgår av intervjun med skolbespisningspersonalen att de inte tagit del av de råd som Livsmedelsverket ger i Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem.64 De har aldrig hört talas om sammanställningen. Enligt Livsmedelsverket skall den salladsbuffé som serveras till maten ha ett omväxlande utbud. Skolbespisningspersonalen informerar mig om sina rutiner och att de sällan serverar frukt i salladsbuffén eftersom frukten inte räcker till samtliga elever. De berättar att eleverna inte följer de regler som gäller för hur många frukter de får förtära och att pedagogerna inte tar sitt ansvar för den oreda som uppstår i samband med fruktserveringen. Jag blev mycket förvånad då jag hörde skolbespisningspersonalens resonemang kring den i salladsbuffén uteblivna frukten. Jag har vid några tillfällen bevittnat elevernas goda aptit och glädje då de blivit serverade frukt under skollunchen. Att de ”överkonsumerar” frukten tror jag beror på att de ogillar mycket av den skolmat som serveras och kompenserar måltiderna med frukt för att bli mätta. Ovanan vid att det serveras frukt i skolan leder också till överkonsumtion. Frukten uppfattas möjligen som något extra åtråvärt när den väl läggs fram vilket gör det svårt för ett fåtal elever att begränsa sitt intag. Frukt- och grönsakskonsumtionen borde uppmuntras i skolan. Det kan skolbespisningspersonalen göra genom att erbjuda eleverna en salladsbuffé med livsmedel som lockar till förtäring. De frukter och grönsaker som eleverna äter mer av bör utgöra en stor del av salladsbuffén. Kostnaderna kan hållas nere om buffén säsongsanpassas.
5.2.3Miljön
Samtliga respondenter har en negativ uppfattning om matsalen på skolan. Koststrategen påpekar att det är skolans ansvar att åtgärda skolmiljön, inte kommunens. Rektorn visar ett tydligt missnöje för miljön, men nämner i sin intervju inte vem som har ansvaret för att förbättra den. Skolbespisningspersonalen framhåller vid flera tillfällen under intervjun att pedagogerna inte tar tillräckligt ansvar över eleverna i matsalen. Den pedagogiska måltiden fyller inte sin funktion. Enligt Livsmedelsverket bör eleverna
64
serveras sin skolmat i en lugn och trivsam miljö. Det har visat sig att pedagoger har en lugnande effekt på eleverna. Den pedagogiska måltiden borde ingå i lärarnas uppdrag. 65
Pedagogernas tid räcker inte till för att de ska kunna utföra sitt uppdrag på ett tillfredställande sätt. Under cirka tjugo minuter skall de försöka skapa en lugn och trivsam lunchmiljö för sina klasser samtidigt som de skall influera eleverna till att smaka på allt som serveras och äta enligt tallriksmodellen. Förutsättningarna för att de skall kunna skapa en för eleverna lugn och trivsam lunch försvåras dessutom genom bristerna i matsalens fysiska miljö.
5.2.4 Ansvarsområden
Under intervjuerna gav samtliga respondenter intrycket av att samarbetet mellan skola och kommun inte fungerar. Det finns dessutom brister i kommunikationen mellan skolbespisningspersonalen och övrig skolpersonal. Vid ett flertal tillfällen under intervjuerna frånsade sig respondenterna olika ansvarsområden, nödvändiga för att få verksamheten att fungera. På det hela taget verkar det som om det saknas kunskap om vem som ansvarar för vad i verksamheten. Skolpersonalen och skolbespisningspersonalen har mycket liten insikt i kommunens arbete med skolmaten. Kommunen i sin tur verkar sakna kunskaper om hur det ser ut och fungerar på skolorna de betjänar med sin mat.
5.2.5 Frukostvanor
Lärarna jag intervjuar påpekar att det inte bara är skolmaten som påverkar elevernas prestationsförmåga i skolan. De påpekar hur elevernas matvanor utanför skolan har inverkan på elevernas energinivå. Framförallt anmärker de på elevernas frukostvanor i hemmet och hur dessa verkar på elevernas ork under förmiddagslektionerna. Enligt en undersökning som Skolmatens Vänner gjort erbjuder endast en av tre kommuner i
65
landet frukost på skolorna. 66 Övriga elever är beroende av att de får i sig en näringsrik frukost i hemmet innan de går till skolan.
5.2.6 Onyttig mat
Enligt lärare Y och Z äter eleverna mycket onyttig mat utanför skolan. En stor del av de livsmedel de får i sig har hög socker- och fetthalt. Exempelvis dricker många av eleverna läsk varje dag. Enligt Livsmedelsverket skall endast 200 av dagens kalorier komma från livsmedel av detta slag vilket då förutsätter att de övriga dagliga energi- och näringsintaget uppfyller näringsrekommendationerna. Socker består av enkla kolhydrater som inte mättar mer än för stunden. Näringsexperterna kallar dem för ”tomma kalorier”, kalorier som inte ger andra näringsämnen. 67
Med tanke på hur begränsat elevernas intag av skolmat verkar vara är matvanorna utanför skolan extra viktiga. Om de inte får i sig tillräckligt med näringsriktig kost i skolan måste deras dagliga kostintag kompenseras med annan nyttig mat för att de skall orka med långa och krävande dagar i skolan.
5.2.7 Sociokulturella förutsättningar
Brugård Konde och Carlbom Härd påpekar de stora skillnader som finns i hälsa och matvanor mellan olika samhällsgrupper. Skolmaten är väsentlig för folkhälsan och har en utjämnande roll mellan samhällsgrupper med olika ekonomiska, kulturella och kunskapliga förutsättningar. 68 Regeringen tar i proposition 2007/08:110 upp vikten av att samhället skapar förutsättningar för god hälsa på lika villkor för alla som bor i Sverige. 69 Lärare Y och Z understryker betydelsen av att se till elevernas livsvillkor som helhet då prestationsförmågan studeras. Matvanorna är bara en liten del av de förutsättningar som påverkar elevernas energinivå. Eleverna på skolan jag besöker bor i en stadsdel med hög boendetäthet och stor arbetslöshet. Familjerna är många gånger
66
Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners kartläggning av Sveriges kommuner gällande de måltider som idag serveras på landets grundskolor och förskolor.
67
Gavin, Dowshen & Izenberg. Mat och hälsa för aktiva barn. 68
Brugård Konde & Carlbom Härd. Utvärdering – Bra mat i skolan. 69
stora och barnen delar rum med sina syskon. Trångboddheten försvårar läxläsningen i hemmet vilket i sin tur påverkar elevernas skolprestationer.
5.2.8 Ett tydligare regelverk
Enligt Skolmatens Vänner har förekomsten av politiskt beslutade mål betydelse för hur skolmaten hanteras i kommunerna.70 Koststrategen informerar om i sin intervju att kostpolitiska mål saknas i kommunen. Livsmedelsverket råder skolledare att upprätta en hälsopolicy på de skolor de ansvarar för. 71 Enligt rektorn på skolan jag undersöker har det tidigare funnits en hälsopolicy som tyvärr rationaliserats bort. I skolans styrdokument nämns bara skolmaten på ett ställe. Enligt skollagen skall skolmaten vara kostnadsfri för elever i grundskolan. 72 Koststrategen anmärker de uteblivna reglerna i styrdokumenten. Hon anser att eleverna saknar väsentliga kunskaper i näringslära och att läroplanerna borde inbegripa fler mål gällande ämnet för att ge eleverna en bättre insikt hur deras hälsa påverkas av kost- och rörelsevanor.
Hälsa och näring har en avgörande betydelse för elevernas skolgång. Skolmaten de serveras utgör en stor del av deras vardag. Den är en förutsättning för att eleverna skall få i sig det energibehov som krävs för att orka med skoldagen. Att skolmaten inte prioriteras i styrdokumenten tror jag beror på beslutfattarnas bristande kunskaper och engagemang i frågan. Elevernas näringsintag verkar inte betraktas som något skolan skall ta ansvar för, även om den uteblivna näringen skapar sämre förutsättningar för elevernas prestationsförmåga. Livsmedelsverket framhåller vikten av att skolledarna förstår betydelsen av bra mat i bra miljö för att eleverna ska få bra resultat i skolan.73 Jag anser att det krävs ett tydligare regelverk för att de som fattar beslut skall komma till insikt om att det finns ett samband mellan skolmaten och elevernas skolresultat. Så länge skolan förlitar sig på beslutsfattarnas goda vilja finns det inga garantier för att resurser till skolmatsverksamheten prioriteras.
70
Skolmatens Vänner, Argument. SkolmatensVänners undersökning bland förtroendevalda kommunpolitiker om skolmat och förskolemat.
71
Livsmedelsverket. Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. 72
Lärarförbundet. Skollagen. 4 kap. Grundskolan 4a§. Lärarens handbok. 73