Att gestalta måltider – mise en place,
dukning och servering
En metodstudie i servitörens hantverkskunnande
LARS ERIKSSON
Måltidskunskap
Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 15 I
ÖREBRO 2021 2021LA
RS
ER
IK
SS
ON
Att g
es
ta
lta m
ålt
id
er – m
is
e e
n p
la
ce
, d
uk
ning oc
h s
er
ve
ring
lars eriksson, född 1966, har mer än 25 års yrkeserfa-renhet från restaurangbranschen. Yrkeskarriären inleddes i unga år med extraarbete som servitör. Genom avancemang utvecklades arbetet till ledande yrkesroller som hovmästare och festvåningsansvarig. Efter en filosofie kandidatexamen i Restaurang- och Måltidskunskap vid Högskolan i Örebro, nuvarande Örebro universitet, fick Lars förfrågningar om att arrangera större måltidsarrangemang och att ansvara för dukning och servering. Det var dock inte enbart de traditionellt utfor-made måltiderna som Lars fann intressanta att genomföra. Nyfikenheten fanns istället på att förändra måltiden med spektakulära inslag och att finna innovativa lösningar för måltidens gestaltning. Efter att ha genomfört ca 400 måltidsarrangemang, valde Lars att återvända till universitetet. Som lärare blev det möjligt för honom att få undervisa om den kunskap han förvärvat. Vid akademin pågick dessutom forskning, som lockade.
Lars Erikssons forskningsområde är inom hantverk och estetisk gestaltning och utgår från den praktikinriktade forskningen och den reflekterande prak-tikern. Avhandlingsarbetet har en metodprövande inriktning med syftet att förklara och förstå servitörens yrkeskunskap som en viktig del av måltidens gestaltning.
Ett viktigt bidrag som avhandlingsarbetet gav, var att det genom den prak-tikinriktade forskningen blev möjligt att identifiera servitörens yrkeskunskap som ett hantverk. Att både kunna förstå och förklara ett kunskapsinnehåll inom hantverksområdet, som handlar om mat och måltider, kan öka möjlig-heten till en professionalisering. Det är viktigt att inte förringa det praktiskt utförda arbetet och enbart se det som ett av handens mekaniska utföranden: Istället kan det praktiska arbetet, genom medveten uppmärksamhet, tilldelas egenskaper som omsorg och ansvar för måltidsstunden.
issn 1652-2974 isbn 978-91-7529-381-3
