Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering
En metodstudie i servitörens hantverkskunnandeav
Lars Eriksson
Akademisk avhandling
Avhandling för filosofie doktorsexamen i Måltidskunskap, som kommer att försvaras offentligt
fredag den 21 maj 2021 kl. 13.15, Hörsal C1, Campus USÖ och via Zoom
Opponent: Professor Mikael Wiberg Institutionen för informatik, Umeå universitet
Örebro universitet Restaurang- och hotellhögskolan
Abstract
Lars Eriksson (2021): Att gestalta måltider – mise en place, dukning och servering. En metodstudie i servitörens hantverkskunnande. Örebro Studies in Culinary Art and Meal Science 15.
I restaurangbranschen har rationaliseringar tvingats fram och kunskap efterfrågas i mindre omfattning. Syftet med avhandlingen är därför att utveckla begrepp och pröva metoder för att återge och förmedla proce-durer och göranden i hantverk för att därigenom visa vad som är servi-törens yrkeskunskap. Avhandlingen undersöker metoder som fångar hantverkets sinnliga aspekter genom att synliggöra och vetenskapliggöra den dimensionen av ett hantverk. Den ledande frågan är hur servitörens hantverkskunnande för mise en place, dukning och servering kan visuali-seras, kommuniceras och förstås?
Olika metoder har prövats och forskningen har skett i och genom hantverk med egen restaurangerfarenhet som utgångspunkt. Film som metod har prövats för att vetenskapliggöra betydelsen av hantverkarens sinnliga bedömningar. Metoder från tidsgeografi, som förklarar det ma-teriellas bundenhet till tid och rum, samt från taxonomi för tredimens-ionell visuell analys, som ger förståelse för gestaltning, har använts.
Resultaten visar att hantverkaren oreflekterat tar stöd av sina egna sinnen för att bli effektivare och säkerställa sitt hantverksutförande. Resultaten visar även att de tidsgeografiska begreppen kapacitets-, kopp-lings- och auktoritetsrestriktioner möjliggör att identifiera och förklara de hinder som servitören tar hänsyn till vid planering och genomförande av en hantverksprocedur. När kunskap om förklaringar länkas samman med kunskap om förståelse, blir det möjligt att beskriva hur gästen i en måltidssituation kan styras och påverkas av estetiken. Genom ett flerme-todologiskt tillvägagångssätt har hantverkskunnandet för procedurerna mise en place, dukning och servering artikulerats vetenskapligt i ord och bilder.
Nyckelord: tidsgeografi, estetik, restaurang, yrkeskunskap, hantverks-forskning, metod, tyst kunskap, sinnliga bedömningar, uppmärksamhet Lars Eriksson, School of Hospitality, Culinary Arts and Meal Science Örebro University, SE-701 82 Örebro, Sweden, lars.g.eriksson@oru.se
