Maria Lindwall
Uppsats för avläggande av filosofie kandidatexamen i Kulturvård, Trädgårdens hantverk och design
22,5 hp Institutionen för kulturvård Göteborgs universitet 2015
Stuka
En förvaringsmetod för grönsaker under
vinterhalvåret
Stuka
En förvaringsmetod för grönsaker under vinterhalvåret Maria Lindwall
Handledare: Pierre Nestlog Kandidatuppsats, 22,5 hp Trädgårdens hantverk och design
Lå 2013-2014
GÖTEBORGS UNIVERSITET Institutionen för kulturvård
The aim of this work was to investigate whether there are any differences between a tradition- al ridge pole clamp and a modern clamp and if both models kept the vegetables in good quali- ty during the winter season. The aim with the work was to examine whether and how the modern clamp may enable a wider range of applications for modern man and to spread knowledge and inspire others to use the layer method. The questions that have been answered in this work concerned the difference between the various clamps and whether the modern clamp has evolved from a practical perspective that keeps the same quality of the vegetables as the traditional one; and how the clamp can become a useful method of storage for vegeta- bles that meets the requirements of durability and usability.
To answer the questions posed in the work, qualitative and quantitative methods have been used. A summary of the literature was made based on what various authors recommend in the subject clamps as a storage method. The work also includes a practical investigation part where both clamp models were built systematically based on descriptions from the literature.
To examine the difference between the models, the temperature was measured inside the clamps during the storage period. The root vegetables that were laid down in the clamps were weighed on storage and on lift to see if the weight had been affected by the winter's prevailing climate.
The investigation yielded a positive result showing that the storage of root vegetables in a traditional ridge pole clamp and in a modern clamp is useful. There was not much change in temperature inside the two models during the storage period. The result of the work is dis- played in a line and bar chart.
UNIVERSITY OF GOTHENBURG www.conservation.gu.se
Department of Conservation Tel +46 31 7860000
Box 130
SE-542 21 Mariestad, Sweden
Program in I Conservation, Gardening and Garden Design Graduating thesis, 2014
By: Maria Lindwall Mentor: Pierre Nestlog
Title: Clamp, a method of storage for vegetables during the winter months
ABSTRACT
Title in original language: Stuka – en förvaringsmetod för grönsaker under vinterhalvåret
Language of text: Swedish Number of pages: 40
Keywords: Clamp, Storage, Root vegetables, Edible roots,
Carrot, Parsnip, Urban agriculture
Förord
Ämnet till mitt examensarbete var självklart då jag funderat på förvaringsproblemet utifrån min boendesituation i lägenhet med kyl, frys och en alltför varm källare. Allt eftersom att jag tagit hem nyskördade grönsaker från odlingskursen som ingick i utbildningen, Trädgårdens hantverk och design vid Göteborgs universitet, väcktes frågorna om mitt egna förvaringspro- blem då jag inte hade någon möjlighet att förvara färska grönsaker under en längre period. Jag kom i kontakt med stuka som förvaringsmetod under utbildningen då det nämndes i undervis- ningen i samband med förvaring av grönsaker. Mitt intresse för att undersöka metoden när- mare och utföra den praktiskt var stort då metoden verkade vara enkel att utföra och miljövän- lig. Tanken med arbetet var att sprida kunskapen och inspirera andra odlingsintresserade till att använda sig av förvaringsmetoden.
Jag vill tacka Maria Hörnlund för den fantastiska hjälpen med att hitta litteratur till arbetet och hennes inspirerande engagemang. Jag vill även tacka Magnus och Lena Larsson som äger och driver Lugnåsbergets Eko Grönt som sponsrat mig med grönsaker till arbetet.
Slutligen vill jag tacka mina vänner och studiekamrater Karin Bäck och Linnea Stålberg för
all hjälp i samband med examensarbetets praktiska undersökning samt min familj för allt stöd
under arbetets gång.
Innehållsförteckning
1. Inledning ... 9
1.1 Bakgrund ... 9
1.2 Problemformulering och frågeställningar ... 10
1.3 Syfte och Målsättning ... 11
1.4 Befintlig kunskap ... 11
1.5 Avgränsningar ... 12
2. Förförståelse ... 13
2.1 Stuka ... 13
2.1.1 Flat låg stuka ... 13
2.1.2 Rund hög stuka ... 14
2.1.3 Ryggåsformad stuka ... 15
2.1.4 Val av plats efter jordmån ... 16
2.1.5 Material ... 17
2.1.6 Utformning ... 17
2.1.7 Täckning ... 18
2.1.8 Ventilation ... 19
2.1.9 Uttagning av grönsaker under lagringsperioden ... 20
2.2 Grönsakernas hållbarhet ... 20
2.3 Klimatet under lagringsperioden ... 21
3. Metod och material ... 22
3.1 Metodval ... 22
3.1.1 Litteraturstudier ... 22
3.1.2 Praktiskt tillvägagångssätt ... 22
3.2 Platsen för undersökningen ... 22
3.3 Inköp och val av rotfrukter ... 23
3.4 Utrustning ... 23
3.5 Val av modell och material ... 23
3.6 Stuka – genomförande ... 25
3.6.1 Läggning av rotfrukter i traditionell ryggåsstuka ... 25
3.6.2 Läggning av rotfrukter i modern stuka ... 26
3.6.3 Upptagning av rotfrukter i traditionell ryggåsstuka ... 28
3.6.4 Upptagning av rotfrukter i modern stuka ... 29
4. Resultat ... 30
4.1 Temperaturutveckling i stuka ... 30
4.2 Rotfrukternas viktutveckling före och efter lagring ... 32
5. Diskussion ... 32
Figurförteckning ... 36
Käll- och litteraturförteckning ... 37
Otryckta källor ... 37
Muntliga källor ... 37
Tryckta källor och litteratur ... 37
Elektroniska källor ... 38
Bilaga 1: Undersökningens anlagda stukamodeller ... 39
Bilaga 2: Rotfrukter före och efter lagring ... 40
9
1. Inledning
1.1 Bakgrund
Människan har odlat och varit självförsörjande genom alla tider. Vi har livnärt oss utifrån vad jorden gett oss och odling har alltid varit en livsnödvändighet för vår överlevnad. En stor samhällsförändring skedde i Sverige under 1800-talet när industrialismen trädde i kraft. Bön- derna fick andra möjligheter att utöka odlingarna som kunde skötas med hjälp av olika jord- bruksmaskiner. De krävande och tunga arbetsuppgifterna förenklades av maskiner samtidigt som den bidragande effekten blev att landsbygden blev utarmad på arbeten. Behovet av ar- betskraft ökade istället inne i städerna och folket började flytta från landsbygden. Där skulle de börja ett nytt liv med andra möjligheter än det hårda och arbetskrävande livet ute på lands- bygden.
I takt med att städerna växte minskades även utrymmet för odling av mat inne i städerna och behovet att vara självförsörjande var inte längre ett måste då vi istället handlade våra grönsa- ker i mataffären. Innan elektriciteten kom så byggde vi våra hus med anpassning till att maten skulle kunna förvaras på bästa sätt. Äldre hus kan berätta om tankesättet, hur det kalla läget i nordlig riktning utnyttjades då kök och skafferi placerades utefter detta vädersträck eller i mitten av huset. Ända fram till 1960-talet var det inte ovanligt att förvaring av grönsaker kunde ske i en kall matkällare, skafferi eller jordkällare.
Idag lever vi i ett ”slit och släng” samhälle där vi på ett bekvämt sätt kan ta bilen till affären för att köpa färska grönsaker. Vi stressar på jobbet som aldrig förr och att handla färdig snabbmat blir en enkel lösning för att vinna tid. Många av våra råvaror som är tillgängliga i våra matbutiker importeras eller fraktas med långa transporter inom landets gränser. Samtidigt har intresset för vad vi äter och får in i våra kroppar ökat vår medvetenhet till att handla med omsorg, och en av våra viktigaste frågor som finns på agendan idag handlar om att förbättra miljön. Intresset har ökat för närodlade bra råvaror som framställts med ekologiska metoder och minimal miljöpåverkan.
Stadsodling är en het trend som ökar där stadsbor får möjligheten att utöva sitt trädgårdsin-
tresse och utveckla sin odlingserfarenhet. Odlingen sker på platser inne i städerna som oftast
är en lånad mark eller andra platser som på hustak och i pallkragar. Att ha en odling på en
kolonilott är mycket populärt och den som har en kan känna sig lyckligt lottad. Att odla sin
egen mat och skörda sina egna grönsaker ses idag som en lyx, men förvaringsmöjligheten
saknas i våra hem. Det spelar inte någon roll hur många energislukande vitvaror som finns i
vårt kök då vi endast kan förvara grönsaker under en kort period. I matbutikerna stöter vi fort-
farande på mat där grönsaker konserverats med olika metoder t.ex. torkning, inläggningar,
syrning och nedfrysning. Med hjälp av konserveringsmetoder förlängs tiden innan produkten
10
blir obrukbar, vilket den skulle bli ganska fort om grönsakerna endast skulle förvaras färska under samma tidperiod.
Genom alla tider har människan odlat och använt sin kunskap om olika beprövade lagrings- metoder, vilka vi idag skulle kunna använda oss av då förutsättningarna är goda med vårt nordliga klimat med låga temperaturer. Kunskapen om långtidslagring av färska grönsaker är värd att bevara på så sätt att vi praktiskt använder oss av dem och inspirerar andra till att an- vända äldre beprövade lagringsmetoder. Att ha en jordkällare är som att ha en guldgruva, men är kanske inte ett alternativ för den som saknar utrymme, och att bygga en kan både vara kost- samt och kräver kunskap att uppföra. En alternativ lagringsmetod till jordkällare är att lagra sina grönsaker i stuka. Jag har valt att fördjupa mig i den metoden, som är föregångare till jordkällare och som bygger på förvaring av grönsaker direkt i jorden under vinterhalvåret.
1.2 Problemformulering och frågeställningar
Idag inreds våra kök med den senaste tekniken där möjligheten till långtidslagring av färska grönsaker är mycket liten. I dagens svalutrymmen med kyl och frys måste grönsakerna för- brukas inom rimlig tid för att inte förlora sin kvalité. För hobbyodlaren blir detta ett problem om skörden är av större volym än vad som hinner förbrukas då lagring av färska grönsaker endast kan ske i kylskåp under en begränsad tid. Efter skörd fortsätter grönsakerna att leva och vid ogynnsamma förhållanden blir hållbarheten kort vilket leder till att skörden försämras och ruttnar. Därför är det viktigt att lagring under längre tid sker på bästa sätt med en jämn och låg temperatur. För hobbyodlaren är det värdefullt att äta av den egenodlade skörden un- der vinterhalvåret vilket innebär att grönsakerna måste kunna plockas ut kontinuerligt ur själva lagringsutrymmet utan att skada kvarvarande skörd som lagras. Examensarbetet be- handlar den traditionella ryggåsstukan och en modernare modell som i arbetet kallas modern stuka, som består av ett kärl med grönsaker som grävs ned. Med modern stuka menas här i arbetet att det är en äldre metod som till stor del utförs med moderna material. Att lagra grön- saker i stuka är en kunskap som inte är allmänt känd men som borde belysas och spridas bland odlingsintresserade.
Examensarbetets frågeställningar är:
På vilket sätt skiljer sig de olika stukorna och har den moderna stukan utvecklats ur ett prak- tiskt perspektiv som håller samma kvalité på grönsakerna som den traditionella?
Hur kan stukan bli till en användbar förvaringsmetod i det moderna samhället som uppfyller
dagen krav på hållbarhet och användbarhet?
11
1.3 Syfte och Målsättning
Syftet med uppsatsen är att göra en praktisk jämförande studie, för att undersöka om de två valda stukamodellerna skiljer sig åt samt för att se om de förvarar grönsakerna under vinter- halvåret med ett likartat resultat. Målet med arbetet är att visa om och hur den moderna stukan kan möjliggöra ett bredare användningsområde för nutidens hobbyodlare samt att sprida kun- skap och inspirera andra till användning av lagringsmetoden.
1.4 Befintlig kunskap
I litteraturen beskrivs olika metoder för långtidslagring av färska grönsaker under vinterhalv- året. Arbetet inriktar sig till att hitta fakta som berör ämnesområdet att anlägga en traditionell ryggåsstuka eller en variant av en modern stuka. Litteraturen beskriver olika typer av stuka- modeller och arbetet har tolkat dem till två olika tillvägagångssätt då metoden kan praktiseras ovan jord eller under jord och fortfarande kallas för stuka.
I äldre trädgård-, och lantbrukslitteratur med inriktning köksväxtodling finns en hel del skrivet om stuka som lagringsmetod. Ämnesområdet behandlas främst i litteratur från början av 1900-talet där författarna rekommenderar att lägga grönsaker i stuka för lagring på bästa sätt.
Att använda stuka förr var ett alternativ för odlaren till att förvara sin skörd under en längre tidsperiod. Litteraturen beskriver stegvis hur man lägger en stuka som ska kunna användas som en instruktion vid läggning. Illustrationer på stuka i genomskärning förekommer så läsa- ren på ett översiktligt sätt kan se den färdiglagda stukan med de olika lagren som beskrivs.
Den författare som varit mest användbar och gett en djupare förståelse om att lagra grönsaker i stuka är Ossian Lundén. I boken Köksväxtodling: handbok i köksväxternas odling (Lundén 1919-1920, s. 71-79) redovisar han tre olika stukamodeller (flat låg stuka, rund hög stuka och ryggåsstuka) med tillhörande beskrivningar och illustrationer.
Den senast tryckta litteraturen som uppmuntrar att lagra rotfrukter i stuka är boken Självhus- hållning på Djupadal (Mandelmann 2013). Boken beskriver stegvis hur man lägger rotfrukter i stuka på hösten med tillhörande fotografier. Stukamodellen påminner om en annan som åter- finns i äldre litteratur fast är delvis utvecklad med moderna material där skörden omsluts av ett finmaskigt nät för att skyddas från djur.
I boken Köksväxtodling på friland av Axelsson (1959, s. 85) beskrivs lämpliga lagringsme- toder beroende på växtslagens beskaffenhet. Vid mindre skörd rekommenderas lagring i en ekfatstunna som grävs ned i jorden full med grönsaker. Andra författare som nämner samma lagringsmetod är Östlind (1954-1956, s. 798). Andra material som kan användas vid lagring under jord är en cementring med lock (Israelsson 2011, s. 366).
I en artikel i Natur och Trädgård visar odlaren Jan Strålman användarvärdet av stora tomfat
som fungerar som stukor. I artikeln beskrivs hans egen konstruktion och erfarenhet om att
lagra grönsaker där han menar att ”tomfatsstukan” är ett alternativ för den som inte har möj-
12
lighet till lagring i jordkällare. Tomfatet rymmer sex stycken tiolitershinkar där varje hink fylls med grönsaker och slutligen täcks med torr sand som ställs ner i tomfatet. I utrymmet över hinkarna läggs en påse med isoleringsmaterial av mineralull innan ett lock av trä läggs på och sluter stukan. Stukan är användbar ur ett praktiskt perspektiv då den kan öppnas och skördas när som helst under hela lagringsperioden (Forsberg 2013:4, s. 32-33).
1.5 Avgränsningar
Uppsatsen avser undersöka två olika stuka modeller, traditionell ryggåsstuka och modern stuka. Grönsaker som traditionellt har använts till lagring och som kan läggas i stuka är bland andra potatis, kålrötter, rödbetor, morot, palsternacka och kål. De grönsaker som valdes till undersökningen är morot och palsternacka. Förutsättningarna ska vara lika för båda stukamo- dellerna när det kommer till val av naturmaterial. Isolerande och fuktighetshållande material som stukan består av valdes ut efter platsens förutsättningar och utifrån vad som fanns till- gängligt. Material som användes till undersökningen var sand och halm. Undersökningen mä- ter endast temperaturen inuti de båda stuksmodellerna under lagringsperioden samt registrerar grödornas vikt vid inlagring och upptagning.
Lagringsperioden har även en tidsbegränsning för att ett resultat som är anpassad utefter tids-
ramen för examensarbetet ska kunna fastställas. Undersökningen varade mellan perioden
2013-11-12 – 2014-02-12. Arbetets undersökning riktar sig åt hobbyodlare som ett alternativ
till lagring av den egna skörden under vinterhalvåret.
13
2. Förförståelse
2.1 Stuka
Redan under medeltiden hade människan kunskap om att lagra rotfrukter i stuka där grönsaker staplas i hög ovan jord och täcktes med olika naturmaterial. (Israelsson 1996, s. 177-180).
Lundén (1919-1920, s. 71-79) beskriver tre olika modeller av stuka som är användbara till förvaring av grönsaker vintertid. Enligt honom finns det tre olika modeller som han kallar: flat låg stuka, rund hög stuka och ryggåsformad stuka.
2.1.1 Flat låg stuka
En modell där grönsakerna ställs ner med toppändan uppåt i jorden. Stukan placeras i en rikt- ning med kortsidorna mot norr och söder. Ett jordlager som har en bredd på 50 cm grävs bort med ett jorddjup som är lite djupare än grönsakernas längd. Vid en lös jordmån behöver inte grävdjupet vara lika tilltaget då grönsakerna på ett lätt sätt kan föras ned i jorden. Grönsaker- na ställs ner och radas upp i diket med ett litet mellanrum som därefter fylls igen med en lucker jordstruktur av torvströ eller sand. När diket är fyllt med grönsaker grävs ett nytt dike intill där jorden läggs över det första diket. Jorden jämnas och trycks till över grönsakerna. På detta vis fortsätter grönsakerna att grävas ner tills hela skörden är lagrad i jorden (se figur 1).
Vid låga temperaturer täcks hela stukan med ett lager av löv som ligger kvar tills det är dags att plocka upp grönsakerna ur jorden. Att använda löv som täckningsmaterial är fördelaktigt då det isolerar grönsakerna från den starka solvärmen under våren. Granris kan även läggas på lövtäcket för att det inte ska blåsa bort samt att granriset ökar möjligheten att snö samlas i grenverket som bidrar till isolering (Lundén 1919-1920, s.73-74).
Figur 1. Flat låg stuka i tvärsnitt. Grönsaker nedställda i jorden med ett täckande lager av löv. Illustration av förf. efter Ossian Lundén, Köks- växtodling.
14 2.1.2 Rund hög stuka
Botten på stukan grävs ur i en cirkelform med ett spadblads djup. Beroende på hur mycket grönsaker som ska lagras i stukan varierar bottenbredden mellan 2- 4 m i diameter. I mitten av botten sätts en stör ner som är så lång att den når över stukans topp när alla lagren av grönsa- ker och material är lagda. För att skapa en ventilationskanal i mitten av högen läggs halm eller kvistar av gran eller björk omkring stören ända upp till stukans topp. Materialet ställs längs med stören och binds löst fast med ett snöre så att utrymmet runt stören hålls luftigt och po- röst. Sedan läggs grönsaker varvat med jord runt stören i olika lager. Det sista lagret täcks med löv eller tång (se figur 2). När temperaturen sjunker till minusgrader grävs ett dike runt stukan där den bortgrävda jorden används till att täcka stukan. Tjockleken på jordlagret varie- rar mellan 20-30 cm där jordlagret är som tjockas nedtill och tunnas ut mot toppen av stukan.
Dikesgrävningen utförs i det syfte att avleda dagvatten bort från stukan. När temperaturen blivit så låg att kölden hotar att tränga in i stukan läggs ytterligare ett lager av löv eller tång på. För att hindra frosten att tränga in i stukan läggs grankvistar utanpå som ett isolerande täcke. För att ventilationskanalen ska skyddas mot väta kan en liten topp byggas med hjälp av brädor i form av en skorsten med sluttande tak på vardera sida. När det blir dags att plocka ut grönsaker töms stukan på hela skörden för att kvarvarande skörd inte ska skadas av kyla, i annat fall rekommenderas att lägga flera små stukor (Lundén 1919-1920, s.74-75).
Figur 2. Rund, hög stuka visas i tvärsnitt. Ventilationskanal i mitten med björkris runt om. Toppen skyddas av en skorsten med ett sluttande tak. Illustration av förf. efter Ossian Lundén, Köksväxtod- ling.
15 2.1.3 Ryggåsformad stuka
Den ryggåsformade stukan har en trekantig form i genomskärning med en rundad topp, där av namnet ryggåsstuka (se figur 3). På den utvalda platsen för lagringen grävs markmaterialet bort med ett grävdjup på 20 - 30 centimeter. Bottenbredden varierar mellan 1,2 – 1,5 meter och höjden varierar mellan 0,8 – 1 meter. Längden på stukan anpassas utifrån den mängd grönsaker som ska lagras. I botten på stukan läggs ett lager med torr långhalm ut där grönsa- kerna sedan läggs på varandra och staplas på ett sätt där varje nytt grönsakslager kortas in från sidorna. Slutligen får stukan ett utseende som är avsmalnande upptill med släta sidor och med en spetsig topp.
När grönsakerna är staplade läggs ett täckningsmaterial utanpå som är jämntjockt ca 10-15 centimeter som består av torr, frisk halm. Grönsakerna isoleras för att minska risken att bli påverkade av regn och kraftigare kyla. På hösten täcks all halm utom på toppen med ett jord- lager på ca 8-10 centimeter. Anledningen till att toppen lämnas öppen är att skapa en bra luft- ning och avkylning för grönsakerna. Avkylningen av grönsakerna pågår tills temperaturen inuti stukan är cirka + 6˚C. Till täckningen av stukans sidor används den jord som finns vid sidan som sammanpackas väl med spade. En tjock höstör placeras på halmen som ligger på stukans topp, längs med stukans rygg, som därefter täcks av halm och jord. När stören är in- bäddad så dras den ut och en luftgång bildas vars funktion är att föra bort den fukt och värme som grönsakerna producerar.
Därefter täcks stukan helt med ett cirka 15 centimeter tjockt lager av isoleringsmaterial som kan bestå av halm, löv, tång, eller vass innan temperatur med i hållande minusgrader inträder.
Även ventilationskanalen fylls igen med halm. Det sista täckningslagret som läggs på när ky-
lan blir för påfrestande består av ett jordlager som är 15 – 25 centimeter tjockt och täcker hela
stukan. Även i denna modell rekommenderas att hela innehållet tas in vid ett och samma till-
fälle som stukan öppnas, i annat fall läggs flera små stukor. Om grönsakerna växt på en blöt
lerjord och är blöta vid skörd eller då stukan ska täckas med en lerjord är det bra att lägga in
en kanal i stukans botten som går längsmed stukan. Den består av glest placerade brädor som
bildar en trekantig form och är cirka 20 centimeter hög (Lundén 1919-1920, s.76-78).
16 2.1.4 Val av plats efter jordmån
För att grönsakerna ska få de bästa förutsättningarna vid läggning i stuka är det viktigt att välja en plats som har ett vind skyddat och lugnt läge med dränerande och torra markförhål- landen (Östlind 1956, s.795). Det mest lämpade markmaterialet är en sandjord och om det finns någon sandgrop i närheten kan det löna sig att lägga stukan i gropen. Sandblandad jord går också att använda men är inte lika bra som en ren sandjord med god dränering. Att lägga stuka på en tung lerjord är inte att rekommendera då lera är vattenhållande och därför har mycket fukt i sig. Det påverkar lagringen negativt, då det ska vara en torr miljö inuti och runt om stukan (Lundén 1919-1920, s. 72).
För att minska risken att grönsakerna blir liggande i vatten är det en fördel att lägga stukan på en högt belägen plats med en svagt sluttande yta där grundvattnet aldrig blir stående utan rin- ner bort från platsen (Östlind 1956, s.795). För att minska risken att stukan plundras av råttor och möss bör man välja en plats som inte ligger nära ett skogsparti. Den ska helst av allt vara vegetationsfri och om platsen skulle bestå av växtlighet bör den därför rensas bort så att plat- sen ligger fri från detta. (Lundén 1919-1920, s. 72).
Figur 3. Ryggåsstuka i tvärsnitt med luftgång i toppen och bottenkanal. Illustration av förf.
efter Ossian Lundén, Köksväxtodling.
17 2.1.5 Material
I litteraturen presenteras olika material som används i samband med läggning av stuka.
Materialen är av två olika funktioner, antingen isolerande eller fuktighetshållande. En av för- fattarna rekommenderar att använda fuktig mossa eller halm som bottenmaterial. Därefter läggs ett sand-, eller jordlager på några cm mellan varje grönsakslager (Holmsten 1893, s. 71).
Andra bottenmaterial som används är sand eller grus som läggs några centimeter tjockt.
Material som används mellan grönsakerna är sand eller torv vilket förbättrar hållbarheten då de ligger fria från varandra (Israelsson 2011, s. 367). Val av material mellan grönsakerna kan påverka lagringsresultatet och vissa material rekommenderas mer eller mindre för den
specifika grödan. Isoleringsmaterial som används för att läggas mellan morötter är halvtorr sand, sand- eller dyjord. Andra grönsaker som kan läggas på varandra utan isoleringsmaterial är rödbetor, kålrötter, potatis, palsternackor och kål (Sonesson 1926, s. 465-466).
Att lägga fuktig jord mellan grönsakerna i stukan är inte att föredra då det inte är till någon fördel för grönsakernas lagring. I stället rekommenderas att grönsakerna läggs på varandra i stukan utan någon jord emellan sig som är en beprövad metod av nedanstående författare.
Material som kan användas som ett isolerande lager utanpå stukan är halm eller mossa som är några tum tjockt som i sin tur täcks av 30 - 45 centimeter tjockt jordlager (Pihl, Löwegren &
Lindgren 1884, s. 15).
Andra material som blast, löv, tång och halm kan också användas för täckning. Halmen fungerar som naturens egen presenning då den är vattenavvisande och där med skyddar från att vatten tränger in i stukan. För att förhindra att kyla tränger ner i stukan vid minusgrader rekommenderas ytterligare ett lager av täckning. Material som kan tillföras är gödsel med mycket halm, potatisblast och granris med mera. Detta lager av blandat material är med fördel att rekommendera då det har en bättre isolerande effekt och inte blir lika tungt och påfrestande för stukans innehåll som ett lager av enbart jord. För att lagret ska ligga kvar kan jordklumpar eller ett tunt sandlager läggas på stukan som en tyngd (Rydberg & Jonson 1922, s. 367).
Förutom att halmen skyddar grönsakerna från att få kontakt med jorden i samband med täckningen så menar författaren Lundén (1919-1920, s. 76) att halmen är funktionell ur den synpunkt då materialet är luftförande, absorberar fukt och isolerar mot kyla.
För att förhindra att kyla kommer in i stukan från sidorna och underifrån är det viktigt att även marken täcks närmast stukan (Östlind 1956, s. 796). Kalla vintrar med mycket snö är gynn- samt för lagring i stuka eftersom snön bildar ett isolerande täcke. Om stukan placeras i ett läge med kraftig vindpåverkan där snön inte stannar kvar på platsen kan det behövas läggas på snö för hand som ett skyddande täcke (Larsson-Kilian 1912, s. 238).
2.1.6 Utformning
Själva utformningen av en stuka varierar beroende på mängden grönsaker som ska lagras. Om skörden är av mindre mängd kan stukan formas rund eller oval. Vid större mängd grönsaker är det vanligt att stukans botten formas i en rektangulär form med raka jämna sidor (Rydberg
& Jonson 1922, s. 366). Bredden på stukan varierar mellan 1-2 meter och höjden brukar hållas
18
omkring 1 meter hög. Längden anpassas efter hur stor volymen är av grönsakerna som ska lagras (Östlind 1956, s. 796). Det översta jordlagret grävs bort med ett djup på ca 25 centime- ter och läggs därefter i utanför stukans bestämda bottenbredd som en jämn vall. På botten av stukan läggs sedan ett bottenmaterial (Melander 1926, s. 76). På bottenmaterialet läggs grön- sakerna ut och täcks sedan med ett lager av jord eller halvtorr sand som är ca 2-3 centimeter tjockt. Därefter upprepas samma procedur vid varje nytt lager av grönsaker men varje nytt lager kortas in från båda sidorna och blir något smalare än det föregående. Grönsakerna läggs ovan på varandra tills den slutgiltiga höjden är uppnådd. Stukan får en avsmalnande och spet- sig form uppåt likt formen av ett tak (Holmsten 1893, s. 71).
För att hindra regnvatten från att tränga in till grönsakerna grävs ett dike runt stukan. Det grävs något djupare ned i marken än själva grunden på stukan så att regn och snövattnet kan rinna av stukan och vidare ned i diket (Melander 1926, s. 77). Diket runt stukan grävs 30-40 centimeter djupt, med ett avstånd från stukan på 70-80 centimeter (Östlind 1956, s. 796). När utomhustemperaturen börjar sjunka och marken börjar frysa är det dags att skydda stukan från den stränga kylan. Den jord som grävs bort i samband med att diket grävdes används till själva täckningen och läggs som ett yttre skyddande lager (Melander 1926, s. 77).
2.1.7 Täckning
För att grönsakerna inte skall bli skadade under lagringsperioden gäller det att hålla en god balans i tjockleken av det täckande jordlagret efter temperaturen som råder. Det optimala vid förvaring av grönsaker är att hålla en jämn luftfuktighet och en temperatur som är omkring +0,5˚C till +4˚C (Axelsson 1959, s. 81). Ett sätt att kunna kontrollera temperaturen inuti stuk- an är att ha en termometer med ett snöre som ligger längst ner i ventilationsanordningen närmast grönsakerna (se 2.1.8 ventilation). När väderleken förändras dras termometern upp i snöret och läses av för att kunna justera tjockleken av täckningen utefter stukans temperatur (Ekologisk trädgårdsodling 1992, sid. 17:29). Grönsakerna får inte utsättas för låga tempera- turer i stukan då kylan skadar grönsakerna. Om grönsakerna skulle lagras i en för hög tempe- ratur, ökar risken att de ruttnar och möglar. Grönsakerna tenderar också att börja vegetera vid för höga temperaturer vilket försämrar lagringen. Grönsakerna behåller sin kvalité bäst om klimatet inuti stukan är oföränderlig utan temperaturskiftningar (Pihl, Löwegren & Lindgren 1884, s. 14).
Genom att gradvis täcka stukan efter den sjunkande temperaturen så ökas tjockleken av jord-
lagret för att kylan inte ska tränga in. Det är viktigt att täckningen av stukan inte sker för tidigt
innan grönsakerna slutat att avdunsta, annars är risken stor att skörden börjar ruttna och
mögla. Det lager av halm som läggs över grönsakerna tillsammans med några spadtag jord
kan ligga i 5-6 dagar såvida stark kyla inte inträffar. Om det skulle bli låga temperaturer i
samband med läggning av stuka bör den täckas omedelbart med ett tjockare jordlager för att
hindra kylan från att förstöra skörden. När temperaturen blivit mildare igen är det viktigt att
jordlagrets tjocklek minskas och en del tas bort så att grönsakernas vatten och värme kan av-
dunsta från stukan (Melander 1926, s. 76-77). Om kylan är bestående och det skulle visa sig
att någon del av stukan blivit varm i samband med den tidiga täckningen måste materialet
19
omedelbart avlägsnas för att fukten ska kunna tränga ut. När avdunstningen från grönsakerna avstannat förs materialet tillbaka igen och stukan återsluts (Larsson-Kilian 1912, s. 239).
Vid riktigt låga temperaturer rekommenderar litteraturen olika tjocklek av det yttersta täck- ande lagret. När risken för kyla inträder och grönsakerna slutat att avdunsta täcks stukan. Det yttersta jordlagret som läggs på stukan nedtill är 30-50 cm tjockt och upptill läggs ett jordla- ger som endast är 15-30cm tjockt (Rydberg & Jonson 1922, s. 367). Jordlagret kan även vara omkring 60cm tjock eller mer (Melander 1926, s.77).
Enligt Lundén (1919-1920, s. 87) så borde temperaturen inte vara högre än +6˚ under lag- ringsperioden fram till våren. Om temperaturen inuti stukan överstiger +8˚ måste den genast öppnas upp för luftning och skörden förbrukas under den närmsta tiden.
2.1.8 Ventilation
Litteraturen beskriver olika tillvägagångssätt för hur luftutväxlingen inuti stukan kan skapas.
Om ryggen på stukan varit öppen tillräckligt länge och grönsakerna avslutat sin svettnings- process och därmed saktat ner sin livsfunktion behövs ingen extra ventilation tillföras. Stukan bör istället täckas så tätt som möjligt (Larsson-Kilian 1912, s. 239). Att använda halm som ventilation i form av skorstenar som sticker upp ur stukans rygg är en metod. Dessa sticker upp med en halv meters mellanrum och täcks med en planka då det är risk för frost. Om grön- sakerna ligger på ett bottenmaterial av halm kan även halmen nedtill sticka ut med ett lika jämnt avstånd som mellan varje skorsten. Det bidrar till god luftgenomströmning till stukan (Seymour 1982, s. 136).
En annan ventilationsanordning som liknar en fågelholk kan placeras högst upp på stukans rygg. Den är konstruerad av bräder som är sammansatta likt en fyrkant som är ca 20 cm i di- ameter med ett snedställt tak. På ena sidan under det sluttande taket finns en öppning för luft- utväxling. Taket hindrar regnvattnet från att tränga in i stuka. Vid större volymer av grönsaker kan stukan läggas likt en lång sträng på marken där flera ventilationsanordningar kan använ- das och placeras med en fots mellanrum. Denna hålls öppen vid milt väder för att sedan igenstoppas med halm eller trasa vid köld. (Pihl, Löwegren & Lindgren 1884, s. 15).
Att utnyttja det naturliga draget är en metod som kan användas för att få en kraftigare luftcir-
kulation inuti stukan. I samband med läggningen på hösten när stukan har täckts med halm
kan toppen redan från början täckas med ett tunt lager av jord. På sidorna täcks stukan endast
strimvis nedifrån och upp med jord så att halmen ligger synlig med cirka 40 centimeter breda
öppningar och på så sätt skapar luftutväxling. När grönsakerna efter ca 8 dagar har kommit
ned i lämplig temperatur är det dags att täcka halmen på den östra sidan så att stukans topp
och sidor är helt täckta med ett jordlager som är ca 40 centimeter tjockt. Den halm som ligger
på den västra sidan får ligga synlig fram tills att kylan kommer då halmen täcks för. Fördelar-
na med denna metod är att utomhusluften tvingas in i öppningarna så att det bildas ett natur-
ligt drag. I och med en tidig stängning av toppen hindras höstregnet från att tränga ned i stuk-
an (Sonesson 1926, s. 466).
20
En annan metod för att bygga upp ventilation är att använda en rundstav som förs ned i jorden i mitten av stukan. Rundstaven är något högre än själva grönsakshögen och bär upp stukans tak där toppen av staven täcks av tak- eller tjärpapp som skydd mot regn innan resterande täckmaterial förs på stukan. På så sätt skapas en isolerande luftficka mellan grönsakerna och toppen av rundstaven inuti stukan. Det täckningsmaterial som används närmast grönsakerna är halm och jord (Axelsson 1959, s. 82-83).
2.1.9 Uttagning av grönsaker under lagringsperioden
Mycket kalla vintrar försvårar möjligheten att plocka ut grönsakerna ur stukan. Om behovet är stort bör det ske mycket snabbt så att grönsakerna hela tiden hålls täckta så att de inte skadas av kylan. Om stukan öppnas vid minusgrader och endast en del grönsaker plockas ut är det risk för att kylan tränger ned i stukan och skadar de kvarliggande grönsakerna (Östlind 1954- 1956, s. 795).
Det bästa vore att tömma stukan på hela innehållet vid samma tillfälle istället för att den öpp- nas flera gånger under vinterhalvåret. Därför är det mer fördelaktigt att lägga flera mindre stukor där storleken anpassas efter det lagringsutrymme som finns inomhus så att hela skör- den kan tas hem. Om upptagning av grönsaker sker med jämna mellanrum under lagringspe- rioden är det fördelaktigt att lagra i en flat stuka. Fördelen med metoden är att stukan kan öppnas och grönsaker kan plockas upp under hela lagringsperioden utan att skada de kvarva- rande grönsakerna. De håligheter i jorden som blir i samband med att grönsakerna plockas upp är mycket lätta att täckas igen (Lundén 1919-1920, s. 72-74).
2.2 Grönsakernas hållbarhet
För att grönsakerna ska behålla sin kvalité på bästa sätt under lagringsperioden är det några faktorer som har stor betydelse. Grönsaker som ska lagras en längre period bör inte skördas för tidigt innan de är färdigutvecklade och lagringsbara, därför bör skörden ske senare på hös- ten. Under tiden som plantan har gröna blad pågår näringsupplagring för att senare på hösten lagra näringen i plantans underjordiska delar. Upptagning av grönsaker bör därför utföras ef- ter att denna process är avslutad och grönsakernas blast blivit gul och vissnat ned (Rydberg &
Jonson 1922, s. 365). Vid sen skörd är grönsakerna som mest välutvecklade och näringsrikast vilket ökar lagringsmöjligheten under vinterhalvåret (Axelsson 1959, s. 80).
Det är viktigt att arbetet redan vid skörden sker med stor varsamhet då grönsakerna inte får skadas. Vid lagring över en längre period väljs fina, friska, oskadade och saftspända grönsa- ker ut med omsorg. Grönsaker som av olika omständigheter är små, greniga, och spruckna är inte lagringsdugliga och bör inte väljas (Axelsson 1959, s. 81). Om någon av grönsakerna har någon bristfällighet vid läggning i stuka kan detta leda till förödande konsekvenser för hela skörden då den skadade grödan påbörjar nedbrytning och kan sprida försämringen vidare till de friska så att allt ruttnar som i sin tur (Rydberg & Jonson 1922, s. 366).
Efter skörd så fortsätter grönsakerna sin livsfunktion som påverkar lagringskvaliten. Skördade
grönsaker förlorar möjligheten att återuppta den förlorade vattenmängden som förbrukas i
21
samband med andningen. Detta resulterar i vattenförlust hos grönsakerna som förlorar sin spänstighet och försämras (Ekologisk trädgårdsodling 1992, sid. 17:31)
Grönsakernas påverkas av temperaturen och vid lagring i en låg temperatur sänks
livsfunktionen i form av andning och vattenavgivning. I samband med att temperaturen sänks stiger även den relativa luftfuktigheten som ger rätt förutsättningar för att behålla grödornas kvalité. (Ekologisk trädgårdsodling 1992, sid. 17:31) För att morötter ska behålla sin kvalité under lagringsperioden krävs att rätt lagringsmiljö skapas med en temperatur som ligger på 0˚C med en luftfuktighet närmare 100. Om luftfuktigheten är låg under lagringsperioden bildas rottillväxt då rotfrukterna bildar finrötter. Morötter som lagras i en luftfuktighet som är mellan 90-95 har en lagringsperiod på 5-6 månader. För att minska risken att morötterna blir rötskadade eller förlorar vatten och därmed sin spänstighet är det bra att lagra i en jämn temperatur på 0˚ med en luftfuktighet på 98. Kraven för att moroten ska vara säljbar efter lagring är att den inte har förlorat mer än 8 av sin vikt och för palsternacka är kraven 7
(Ekologisk trädgårdsodling 1992, sid. 17:42)
2.3 Klimatet under lagringsperioden
Klimatet under lagringsperioden november 2013 – februari 2014 var förhållandevis milt, med genomsnittliga medeltemperaturer 1,3 – 5,4˚C över referensnormalperioden år 1961-1990.
Mängden nederbörd och antal dagar per månad förhöll sig som följer:
Tabell. Klimatet under lagringsperioden
Månad Nederbörd (mm)
Normalperiod år 1961 – 1990 (mm)
Nederbördsdagar (antal)
Snödjup (cm)
November 53 71 15 1
December 92 54 20 39
Januari 88 48 21 19
Februari 49 34 16 20
Värdena är hämtade från närmsta mätstation, Skövde (SMHI).
22
Figur 4. Undersökningsplatsen
3. Metod och material
3.1 Metodval
3.1.1 Litteraturstudier
För att besvara frågeställningarna i arbetet och uppnå undersökningens syfte har ämnet stude- rats närmare i litteraturstudier. En sammanställning av informationen ur litteraturen gjordes utifrån vad olika författare rekommenderar inom ämnesområdet stuka.
3.1.2 Praktiskt tillvägagångssätt
Genom en praktisk undersökning anlägga de utvalda stukamodellerna systematiskt utifrån beskrivningarna ur litteraturen och jämföra deras lagringsförmåga samt användbarhet. För att stukamodellerna i undersökningen ska ha samma förutsättningar ska de anläggas med samma isolering-, och fuktighetshållandematerial. Stukorna ska innehålla rotfrukter av samma kvalité som ska vara av samma art/sort och vuxit på samma plats innan skörd. Detta utförs så att ett slutresultat kan avläsas och som redovisar eventuella olikheter mellan stukamodellerna utifrån de uppgifter som rotfrukterna hade vid inlagring. Rotfrukterna vägs vid inlagring och upptag- ning för att kunna se om de påverkats utifrån den temperatur som stukamodellerna haft under lagringsperioden. För att kunna avläsa hur temperaturen utvecklats under lagringsperioden inuti stukorna grävs två temperaturmätare ner i vardera stuka tillsammans med rotfrukterna som mäter temperaturen två gånger i timmen.
3.2 Platsen för undersökningen
Platsen som valdes till undersök-
ningen ligger i Mariestad, i området
Johannesberg. Den ligger i växtzon I
och finns i gamla skolträdgården
som Göteborgs universitet använt
som undervisningsplats för träd-
gårdsutbildningen. Platsen omgärdas
av tegelväggar som bildar en kvadra-
tisk form. Väggarna skyddar platsen
mot hårda vindar och värms upp
tidigt på våren av solen vilket i sin
tur bidrar till att marken värms upp
snabbare. Jordmånen som platsen
bestod av var finkornig sand med en markyta som partivis var ojämn. Platsen hade goda för-
utsättningar för arbetets undersökning med ett markmaterial som rekommenderas i litteraturen
i samband med att lagra grönsaker i stuka. De växter som hade etablerat sig och växte spora-
diskt var unga tallplantor och olika sorters gräs (se figur 4).
23
3.3 Inköp och val av rotfrukter
Rotfrukterna inhandlades från Lugnåsbergets Eko Grönt utanför Mariestad som är en ekolo- gisk grönsaksodling. Fokus var att handla direkt från en grönsaksodlare för att få möjligheten att välja ut de finaste rotfrukterna av bästa kvalité. Till stukorna valdes rotfrukter ut efter stor- lek och längd för att undersökningen skulle få likvärdiga förutsättningar. Rotfrukter som Lugnåsabergets Eko Grönt kunde erbjuda och som skulle fungera att lägga i stuka var palster- nacka och morot. Innan undersökningen hade rotfrukterna lagrats i kylrum med en temperatur på + 6˚C och med en luftfuktighet på 98. För att få ett bredare sortiment att välja bland hade ett annat alternativ varit att inhandla rotfrukter från mataffären. Eftersom rotfrukterna i affären har hanterats storskaligt med flera moment dvs. vid skörd, tvättning, paketering och transport är risken större att de har dolda skador i form av stöt-, och köldskador som inte är synliga.
Skadorna gör att rotfrukterna inte är lagringsdugliga och att inhandla direkt från en lokal grönsaksodlare ökar möjligheten att få rotfrukter av önskvärd kvalité.
3.4 Utrustning
För att registrera temperaturen i de två olika stukamodellerna användes ett mätinstrument som placerades bland rotfrukterna. Mätinstrumentet (Tinytag – dataloggers) har hög noggrannhet i sin registrering och är mycket användbar i samband med olika undersökningar då den mäter temperatur mm. Enheten är försedd med elektronik, batteri och givare som efter önskemål kan ställas in och mäta temperaturen under en specifik tidsperiod. I undersökningen ställdes tem- peratumätaren in för att mäta temperaturen två gånger i timmen under en tidsperiod på tre månader (se figur 5).
Figur 4. Undersökningsplatsen
Figur 5. Temperaturmätare.
24
3.5 Val av modell och material
Den 6 november 2013 hade informant 1 en genomgång i stukaläggning på nya skolträdgårds- området i Gärdesparken i Mariestad. Den modell som användes i samband vid läggningen var en traditionell ryggåsstuka där grönsaker lades i hög enligt Ossian Lundens (1919-1920) me- tod. Eftersom egen erfarenhet om själva lagringsmetoden saknades var detta en god kun- skapsgrund. Själva stukaläggningen dokumenterades i fotografi och intervju som användes som ett underlag och stöd inför den egna undersökningen i examensarbetet.
I litteraturen finns olika stukamodeller beskrivna med tillhörande illustrationer i genomskär- ning som visar de olika materiallagren. Till undersökningen valdes två stycken olika stuka- modeller ut. Ryggåsstukan valdes ut för den förekommer ständigt och beskrivs i text med till- hörande illustration i både äldre och i den senaste litteraturen. För att undersöka andra lag- rings möjligheter valdes en annan lagringsmodell ut där själva metoden bygger på att grönsa- ker stoppas ner i ett kärl av plast och grävs ned i jorden. I litteraturen finns mycket litet do- kumenterat och inga utförliga beskrivningar finns att tillgå om att förvara grönsaker i ett kärl under jord. Ett tidigare studentarbete från utbildningen, Trädgårdens hantverk och design, redovisar förvaring av grönsaker i en plasttunna som grävs ned i jorden. Arbetet beskriver anläggning samt presenterar de olika materiallagren i text och skiss. För att öka kunskapen om att praktisera metoden så användes endast studentarbetet som inspiration till läggning och utformning av den moderna stukan i undersökningen (se bilaga 1).
Ett planeringsarbete inleddes inför läggning av rotfrukter i stuka då material och redskap skulle finnas till hands. För att veta vilka material som skulle vara möjliga att använda till lagringen gjordes en undersökning om vilka som fanns tillgängliga och som var lätta att få tag på. Platsen för själva undersökningen valdes ut efter läge och markens förutsättningar som bestod av sandjord vars egenskaper är dränerande och har möjlighet att vara fuktighetshål- lande. I litteraturen rekommenderar Lundén (1919-1920, s. 72) läggning av stuka i en sandjord vilket är att föredra som främsta markmaterial.
Det första materialet som valdes gjordes utefter sandjordens egenskaper som lämpar sig som
ett bottenmaterial i stukorna. Därför lades rotfrukterna direkt på sandjorden utan att något
annat bottenmaterial tillfördes. Sandjorden användes även som ett material mellan rotfrukter-
na så att de ligger fritt från varandra utan att ha kontakt. Enligt Sonesson (1926, s. 465-466) är
fuktig sand ett material att rekommendera mellan morötter vilket förbättrar hållbarheten, men
att palsternackor kan staplas på varandra utan att packas in i någon form av material. Andra
författare som rekommenderar att lägga rotfrukter i stuka och att använda en sandjord mellan
rotfrukterna är Holmsten (1893, s. 71) och Israelsson (2011, s. 367). Ett annat material som
kunde ha används mellan rotfrukterna är torv som har fuktighetshållande egenskaper på
samma sätt som sanden. I undersökningen lades morötter och palsternacka ner tillsammans i
stukorna. Som ett isolerande lager utanpå stukan rekommenderar litteraturen flera olika
material som halm, löv, blast, tång, mossa och granris. Det andra materialet som valdes till
undersökningen var halm som fanns tillgängligt på skolan. Halmen lades mellan sandlagren
25
Figur 6. Rotfrukternas placering.
ovanpå rotfrukterna inuti stukan och till själva täckningen. Halmens funktion är isolerande och vattenavvisande (Rydberg & Jonson 1922 s. 367).
Rotfrukterna vägdes i tunna nätsäckar. Som ventilation till båda stukamodellerna användes gula rör, 50 millimeter i diameter, som i vanliga fall grävs ner i jorden och används för drag- ning av el-kabel under mark. Rören fanns att tillgå på skolan. För att hindra att väta tränger ner i stukorna via ventilationsrören skars en bit mypexduk till i lämplig storlek som knöts fast med ett snöre runt ventilationsrörets öppning. Duken är tätt vävd av plast och är en mark- täckningsduk som används för att hålla borta ogräs. För att förhindra att temperaturmätarna blev skadade och att sand kommer in i fläkten så lindades de in i en vit täckduk som annars används i samband med odling. Ett 40 liters plastkärl med tillslutande lock inhandlades. Tid- ningspapper lades i plastkärlet närmast locket för att suga upp eventuell kondens som bildats.
Andra redskap som användes i undersökningen var spade till grävningen och kniv till urtag för ventilationsrör i plastkärlets lock.
3.6 Stuka – genomförande
3.6.1 Läggning av rotfrukter i traditionell ryggåsstuka
Undersökningen påbörjades den 12 november 2013. Vädret var mulet med lätta regnskurar och temperaturen var 5˚C. En yta valdes ut på platsen som var någorlunda plan med en place- ring nära muren för ett skyddat läge. Någon enstaka tallplanta samt grästuvor rensades bort från de tänkta platserna för läggning av de båda stukorna. Därefter grävdes det översta sand- lagret bort med ett grävdjup på 20 centimeter på en yta på 1m². De grönsaker som valdes ut till vardera stuka var 15 stycken palsternackor och 15stycken morötter. Eftersom båda stuka- modellerna undersöks utifrån samma förutsättningar valdes mängden grönsaker ut med hän- syn till kärlets volym. Innan läggning av grönsaker vägdes varje sort separat med en våg.
Eftersom platsen består av en sandjord, som är dränerande och fuktighetshållande, användes den som bottenmaterial där rotfrukterna lades ut. För att rotfrukterna ska behålla sin kvalité
under lagringsperioden är de viktigt att de väljs ut med omsorg utan skador. Om nå- gon av rotfrukterna skulle vara skadad påskyndar den sin förruttnelse vilket sprids vidare till intilliggande gröda som blir påverkad. Detta kan leda till för- ödande konsekvenser då hela skörden kan gå förlorad. För att förebygga att rotfruk- ternas hållbarhet inte påverkas negativt är de nedlaggda i stukan med ett litet avstånd mellan varandra på någon cm för att för- hindra att detta inträffar
(se figur 6)
26
Rotfrukterna täcktes med ett sandlager som var någon centimeter tunt innan nästa lager av grödor placerades ut på det nya sandlagret. En temperaturmätare placerades i mitten av rot- frukterna i det andra lagret vars funktion och syfte är att mäta temperaturen inuti stukan två gånger i timmen. För att skydda temperaturmätaren mot sand lindades den in med ett lager av fiberduk. Rotfrukterna tillsammans med temperaturmätaren täcktes sedan med ett sandlager på några centimeter och ett dräneringsrör placeras tätt an mot sanden alldeles intill tempera- turmätaren. Eftersom rotfrukterna lever under lagringsperioden och avdunstar så fungerar röret som ventilation så att fukten som grödorna producerar kan tränga ur stukan.
Några extra spadtag med sand lades runt röret för att få det stabilt och motverka glipor så att fukt och kyla inte tränger in i stukan längsmed röret. Det är fördelaktigt om röret riktas och får en böjd form då det förhindrar att väta rinner ner i röret. En mypexduk knöts för rörets öppning med ett snöre som ett extra skydd mot väta och för att förhindra att oönskat material blockerar ventilationen i röret. Ett luftigt lager på ca 20 centimeter av torr fin halm lades som i sin tur täcktes av ett sandlager. Slutligen lades ett luftigt lager med halm över stukan som hade förvarats utomhus och var fuktig. Halmen är vattenavvisande och förhindrar att väta tränger ner i stukan och skadar rotfrukterna (se figur 7).
Figur 7. Traditionell samt modern stuka som är täckta med halm vars funktion är vattenavvisande och isolerande.
27
Figur 8. Rotfrukter nedlagda i kärlet tillsamman med tempe- raturmätare.
3.6.2 Läggning av rotfrukter i modern stuka
Den moderna stukan är lagd på samma plats med samma förutsättningar som den traditionella med placering i en sandjord och med samma täckningsmaterial. Rotfrukter som användes till stukan var 15 stycken palsternackor och 15 stycken morötter där varje sort vägts separat med en våg innan påbörjad läggning.
Kärlet som valdes ut till undersökningen rymmer 40 liter och består av plast med tillslutande lock. Ett hål i locket skars ut med kniv och ett rör med en diameter på 50 millimeter drogs igenom. Storleken på hålet skars till och anpassades efter storleken på röret för att sluta så tätt som möjligt för att förhindra att vatten tränger ner i stukan. Ett 5cm tjockt lager av sand lades i botten av hinken som ett dräneringslager där det första lagret med rotfrukter placeras ut. To- talt blev det fem stycken skikt med grönsaker i kärlet som varvas med ett tunt lager sand för att utnyttja utrymmet maximalt.
Antalet rotfrukter varierade i de olika skikten och lades ner efter utrymmet i kärlet men utan att få kontakt. Till- sammans med det sista lagret av rot- frukter placerades en temperaturmätare.
För att skydda mätaren mot sand linda-
des ett lager med fiberduk runt och det
sista lagret med rotfrukter täcktes slut-
ligen med ett sandlager (se figur 8). För
att stukan ska ha en god luftutväxling
under lagringstiden var ventilationsrö-
ret i kontakt med det sista sandlagret
som täckte rotfrukterna. För att säker-
ställa rörets slutliga placering inuti kär-
let anpassades rörets längd inne i stuk-
an efter avståndet mellan det översta
rotfruktslagret och locket innan själva
locket sätts fast på kärlet. Inmätningen
utfördes för att hindra röret från att
pressas ned i sanden och skada rotfruk-
terna.
28
Utrymmet inuti stukan mellan det översta rotfruktslagret och locket varvades med halm och tidningspapper som ett isolerandelager för att skydda mot kyla och väta. Halmens funktion är att isolera och hålla temperaturen inuti stukan och tidningspapper lades ner för att absorbera eventuell väta. Samtidigt som materialen placerades i kärlet frigjordes ett utrymme framför rörets mynning (se figur 9).
Detta utfördes för att underlätta nedsättningen av röret samt att ventilationen ska har en öppen luftväg från material som kan täppa till och försämra utbytet av luft. Locket med röret sattes fast på kärlet. En grop med ett grävdjup på 55 centimeter grävdes i sanden och kärlet fördes ner i gropen. Kärlet som är 43,5 centimeter djupt placerades ned i gropen färdigpackad med grönsaker. Därefter fylldes sand runt kärlet för att sluta tätt utom de sista 14 centimetrarna upp till kanten. Ett dike med en bredd på 12 centimeter med utgångspunkt från kärlets ytter- kant lämnades fri från sand (se figur 10). Diket runt kärlet anlades för att hindra att vatten rinner ner i stukan. I diket och uppe på själva stukan lades slutligen ett tilltaget lager med halm som blev det sista lagret som täcker stukan.
3.6.3 Upptagning av rotfrukter i traditionell ryggåsstuka
Den 12 februari 2014, avslutades undersökningen 3 månader efter att stukan lades. Vädret vid upptagningen av rotfrukterna var gynnsamt med några plusgrader och lätt nederbörd. Under- sökningen avbröts vid en lämplig tidpunkt för att få tid till att avläsa och analysera resultaten i examensarbetet.
Det översta lagret av halm på stukan hade kompakterats ihop och samlat på sig fukt. Det togs bort med spade från stukan för att få fram det nästkommande sandlagret. Vid borttagandet av halmen noterades någon form av vegetation som liknar en vårlök börjat växa i sanden. Näst- kommande halmlager var kompakt och som delvis börjat mögla. Även detta halmlager togs bort och nu började den ursprungliga kvadratiska formen som grävdes vid läggningen av stu- kan att synas. I samband med att sandlagret plockades bort avlägsnades även ventilationsröret
Figur 9. Isoleringslager av halm och tidningspapper. I mitten ses ett utrymme fritt från material.
Figur 10. Diket runt kärlet.
29
då den extra sanden runt röret som tidigare fungerat som ett stöd togs bort. För att inte skada rotfrukterna med spaden togs sanden bort för hand. Temperaturmätaren som var placerad bland rotfrukterna plockades upp och märktes med en etikett för att inte blandas ihop med den andra mätaren från den traditionella ryggåsstukan. Rotfrukterna som plockades upp var fina och fortfarande saftspända och visade samma kvalité som de hade vid inlagringen på hösten. I samband med upptagningen noterades att rotfrukterna hade utvecklat finrötter och vuxit fast i sandjorden (se bilaga 2).
De hade även börjat vegetera och påbörjat att producera bladanlag. Slutligen lades de ner i en nätkasse som märktes upp med respektive stukamodell för att skilja dem åt vid den slutliga vägningen.
3.6.4 Upptagning av rotfrukter i modern stuka
Den 12 februari 2014, avbröts undersökningen vid samma tidpunkt som den traditionella ryggåsstukan bröts. Vädret vid upptagningen av rotfrukterna var gynnsamt med några plus- grader och lätt nederbörd. Undersökningen avbröts vid en lämplig tidpunkt för att hinna av- läsa och analysera resultaten utifrån arbetets tidstillgång.
Det översta lagret av halm som täckte själva kärlet hade kompakterats ihop och var fuktig. I samband med borttagningen av det översta halmlagret noterades iskristaller som bildats i den övre delen av halmen. Det halmlager som låg närmast locket var mycket torrare och inte lika fuktigt som den övriga halmen ovanpå stukan. Locket plockades av kärlet och det översta lagren inuti kärlet med halm och tidningspapper lossnade enkelt och följde med i samband med att locket med dess rör plockades bort. Lagret med tidningspapper och halm var lite fuk- tigt men hade inte kompakterats ihop under perioden av undersökningen utan hade samma luftighet och tjocklek på 14centimeter som är det samma måttet som vid läggningen av stukan på hösten. På undersidan av locket hade det bildats ett tunt lager av mögel.
Det översta sandlagret togs bort för hand och temperaturmätaren plockades ur kärlet och
märktes upp för att inte blandas ihop med den andra. Istället för att plocka ur rotfrukterna för
hand vältes de ut på marken då kärlet vändes upp och ned. Både morötterna och palsternack-
orna var av god kvalité och visade inga tecken på att de försämrats eller skadats under lag-
ringsperioden. De hade utvecklat finrötter och var lika saftspända som vid läggningen på hös-
ten samt börjat vegetera under lagringen. Sanden mellan rotfrukterna kändes lika fuktig som
vid själva läggningen av stukan på hösten. Rotfrukterna plockades upp från marken och lades
i en nätkasse som märktes upp med själva stukans namn för att skilja dem åt vid den slutliga
vägningen.
30
4. Resultat
I undersökningen har temperaturen registrerats inuti stukorna med hjälp av en temperaturmä- tare som placerats i respektive modell tillsammans med rotfrukterna. Mätaren har registrerat temperaturen två gånger i timmen under lagringsperioden för att få information om de båda stukamodellerna håller samma temperatur eller visar motsatsen. De registrerade mätvärdena visas i ett linjediagram som redovisar temperaturen inuti respektive stukamodell under lag- ringsperioden. Vid inlagringen och upptagningen av rotfrukterna i stukorna kontrollerades vikten där morötterna och palsternackorna vägdes varje sort separat för respektive stukamo- dell. Detta utfördes för att undersöka om och hur grönsakerna påverkats utifrån det klimat som respektive stuka haft under lagringsperioden.
4.1 Temperaturutveckling i stuka
Undersökningen pågick i tre månader under perioden 12 november till 12 februari 2014. I Mariestad har medeltemperaturen under lagringstiden varierat mellan 9,5˚C till -9,5˚C. Under de första 60 dagarna var temperaturen över 0˚C till större delen av tiden för att i slutfasen av lagringsperioden sjunka till temperaturer under 0˚C. När perioden med ihållande minusgrader inträdde sjönk temperaturerna i båda stukorna. Enligt mätvärdena inuti stukorna kan en tydlig förändring av temperaturen avläsas med några dagars fördröjning utefter påverkan av dygns- medeltemperaturen. Slutfasen av undersökningen avslutas med mildare temperaturer över 0˚.
Temperaturutvecklingen i den traditionella ryggåsstukan har varierat mellan 6,0˚C till 1,3˚C och varit lite mer varierande i sin temperaturutveckling utefter dygnsmedeltemperaturen. I den moderna stukan har temperaturutvecklingen inte påverkats lika mycket av dygnsmedel- temperaturen utan hållit en jämnare kurva med en temperatur som varierat mellan 5,2˚C till 1,8˚C. Dagen då rotfrukterna grävdes ner var medeltemperaturen utomhus 5˚C och redan efter 4 dagar så steg den med en värmetopp till 9,5˚C för att därefter sjunka till 3,8˚C. Dag 8 har temperaturen sjunkit ytterligare till 0,2˚C för att sedan öka succesivt med några grader tills dag 23 då minusgrader inträder i 4 dagar med en lägsta medeltemperatur på -4,3˚C. Sedan återgår temperaturen till plusgrader som varierar mellan 7,9˚ - 0,5˚C under en period på 33 dagar.
Därefter inträder kyla under en tidsperiod som varar från dag 60-83. Perioden inleds med en
markant temperatursänkning med den lägsta på -9,5˚C som efterföljs med varierande minus-
grader upp till -0,4˚C. Marktemperaturen blir även kallare och påverkar stukamodellerna som
får en lägre temperatur. Enligt mätvärdena faller temperaturen snabbare i den traditionella
ryggåsstukan än den moderna stukan som sänker temperaturen gradvis jämnare. Den moderna
stukan håller även klimatet bland rotfrukterna några grader varmare än vad den traditionella
ryggåsstukan kan hålla under den kalla perioden. När undersökningen avslutades och det var
dags att plocka upp rotfrukterna ur jorden var dygnsmedeltemperaturen 3˚C.
31
Figur 11. Diagrammet visar temperaturutvecklingen i traditionell stuka och i modern stuka under lagringsperioden i förhållande till dygnsmedeltemperaturen.
32
4.2 Rotfrukternas viktutveckling före och efter lagring
Rotfrukterna i undersökningen vägdes innan de lades ner i stukorna samt vid tidpunkten då undersökningen avbröts och det var dags att plocka upp dem ur jorden. I undersökningens förarbete dokumenterades rotfrukternas vikt då de lades ner i en tunn nätsäck av plast som sedan vägdes. För att kunna avläsa ett resultat om hur rotfrukternas vikt påverkats under lag- ringstiden vägdes varje sort separat samt den totala mängden för respektive stuka.
Utifrån värdena kan ett resultat avläsas då rotfrukterna ökat i vikt under lagringsperioden.
Viktutvecklingen visar sig vara densamma i båda stukorna där morötterna ökat med 0,10kg och palsternackorna ökat med 0,25kg.
Figur 12. Rotfrukternas vikt innan lagring.
Figur 13. Rotfrukternas vikt efter lagring.
