Brödsvinn i livsmedelskedjan

(1)

INOM

EXAMENSARBETE TEKNIK, GRUNDNIVÅ, 15 HP

STOCKHOLM SVERIGE 2020,

Brödsvinn i livsmedelskedjan

En studie om matsvinn med fokus på butiksledet

CHRISTIAN SORTE SIMON HOLMSTRÖM

KTH

SKOLAN FÖR ARKITEKTUR OCH SAMHÄLLSBYGGNAD

(2)

Förord

“Det vi inte sparar har vi inte kvar, det vi inte slänger räddar någon varje dag”.

(3)

Sammanfattning

Detta är en rapport om svinn av bake-off bröd i butiksledet i Sverige och hur det kan begrän- sas. Vald metod består av två delar. Den första delen är en litteraturstudie om matsvinn. Den andra delen består av intervjuer med en chef på utvald livsmedelsbutik angående svinn av bröd. Orsakerna och åtgärderna jämförs med situationen i den undersökta butiken och åtgär- derna analyseras utifrån tillämpbarhet. Resultatet visar att det finns kundrelaterade och butiksrelaterade orsaker. Kunden förväntar sig ett brett sortiment och välfyllda hyllor. I dagsläget finns en god vetskap om denna typ av problem som påverkas av kunden. Svinn uppstår när den undersökta butiken köper in fel mängd varor. Denna orsak förklarar tydligt vad felet är, vilket inte alltid är fallet med orsaker funna i litteraturstudien. Det är viktigt att analysera hur olika orsaker hänger samman och poängtera den verkliga orsaken till problemet om det ska åtgärdas. Att implementera strikta rutiner för att minska svinn är upp till butiken och förbätt- rar presentationen i butiken. Sådana tillämpbara åtgärder karakteriseras av att vara ekonomiskt fördelaktiga eller att införandet ligger i butikens händer. Butiksansvarig kan informera personalen om ekonomiska och miljömässiga konsekvenser av svinn. Kunderna är däremot omedvetna om att de kan påverka matsvinn redan i butiken och initiativ från högre instanser krävs för att minska denna typ av svinn.

Abstract

This report highlights the waste of bake-off bread occurring at the store level in Sweden and possible ways of preventing it. The method in the report consists of two parts. Firstly, a litera- ture review of earlier studies on food waste. Secondly, interviews with the manager of a selec- ted grocery store regarding the waste of bread. The causes of food waste, and the measures for reducing it, are compared with the situation in the interviewed store. Furthermore, the measures are analyzed based on applicability. The causes either relate to consumers or actions made by the store. Consumers expect the shelves to be fully stocked and products to be widely vari- ed. There is currently a thorough understanding of this sort of problem relating to the consu- mer. Food waste occurs when the store buys the wrong amount of goods. This sentence clear- ly explains what needs to be changed to prevent waste. However, this is not always the case with the causes explained in earlier studies. To prevent food waste, connections between causes must be analyzed and the precise cause of the food waste must be determined. To imple- ment strict routines to reduce waste or not depends solely on the store’s preference. The im- plementation furthermore improves the presentation of the store. These applicable measures to reduce food waste are defined by being profitable or being implementations on the store’s terms. The store manager can inform the staff about the financial and environmental conse- quences of food waste. Consumers, however, are unaware that they can have an impact on food waste already in the store. Therefore, initiatives from higher authorities are necessary to reduce this form of waste.

(4)

Innehållsförteckning

Förord …..……… ……..…2

Sammanfattning.………..…..……….….…….. ………3

Abstract…..……… …..… ……… 3

Introduktion ……..………..………. ..…. …..……5

Bakgrund………. ……. ………5

Terminologi………. ……. ………6

Tidigare undersökningar………7

Syfte ………. ………7

Mål ………..………. ………7

Metod…..….. .……..………. ..……. ………8

Avgränsningar …..……… …………8

Vald metod .………. ………..…. ……… 8

Metoden för litteraturstudien ………. …. 9

Metoden för intervjuerna ………. ……..10

Resultat ………..………. ……..…. …….…11

Storleksordning ..………. ……… ……… 11

Resultat av litteraturstudien ..………..13

Resultat av intervjudel 2……….………….14

Resultat av intervjudel 1………..21

Diskussion .…………..……….…. … 23

Storleksordning……….… … …..…. … 23

Orsaker till svinn och dess åtgärder från resultatet av litteraturstudien..… 23

Orsaker till svinn och dess åtgärder från resultatet av intervjudel 1………24

Jämförelse av orsakerna..……… 25

Jämförelse av åtgärderna………..……26

Slutsatser …..….…..………. ..……. ..…….……28

Vidare studier ..………. ……….… ………28

Referenser ..…………..….…….……….….……29

(5)

Introduktion

Bakgrund

Konsumtion av varor har negativa och positiva effekter i samhället. En ökad konsumtion ger ekonomisk tillväxt och företag kan anställa i högre utsträckning. Enligt en studie av jordbruksverket har konsumtionen av livsmedel ökat sedan år 1970 i industriländer (Clarin & Jo- hansson 2009). Livsmedel som enligt jordbruksverkets undersökning har ökat mest är kött, ost, frukt och grönsaker. Detta är till följd av ett ökat befolkningsantal, men även ökad konsumtion per person (Clarin & Johansson 2009). Den negativa effekten med ökad konsumtion av livsmedel är ökade utsläpp av växthusgaser som påverkar klimatet negativt. Metan och lustgas är växthusgaser som är biprodukter vid odling samt kött- och mjölkproduktion (Lars- son 2015).

Produktion av livsmedel innefattar flera steg och medför att råvaror går förlorade i processen.

I Sverige år 2010 var mängden matavfall beräknad till cirka 1000000 ton (Jensen m.fl. 2011), vilket utifrån föregående stycke medför att en del utsläpp som sker i samband med livsme- delsproduktion inte bidrar till någon samhällsnytta. Problemet med onödigt avfall är en start- punkt för att minska utsläppen av växthusgaser. Produktion av livsmedel är en av flera delar i en livsmedelskedja, där onödigt avfall kan ske på flera platser. Utifrån första kontakt med un- dersökt butik och efterforskning av dess leverantörer kan bake-off brödets livsmedelskedja förenklat skissas upp nedan:

(6)

1. Jordbruk 

Den undersökta butiken har en leverantör för bake-off bröd vid namn Bonjour. Bonjour är en del i koncernen Lantmännen, norra Europas ledande aktör inom lantbruk och livsmedel. Bon- jour tillhör sektorn Lantmännen-unibake, vilken innefattar märken som Hatting och Korv- brödsbagarn. Från bondgårdar förs skörden till kvarnar för att verka som råvaror i bagerierna i produktionssteget (Lantmännen-unibake 2019).

2. Produktion

I bagerierna sker den andra förädlingsprocessen där degen bakas och formas. Det formas både för-bakade artiklar som behöver gräddas i ugn, och ojästa degklumpar som genomgår ytterligare ett förädlingssteg i butik. De olika artiklarna paketeras och fryses ned innan de skickas till ett centrallager (Svenberg & Torgå 2007).

3. Centrallager

På centrallagren placeras varor från distrikt och förvaras frysta.

Varorna levereras mot beställning av butik under egen logistik, vilket gör att alla frysvaror kan levereras tillsammans på ett effektivt och transportsnålt sätt (butikschef muntligen).

4. Butik

I butiken sker den sista förädlingsprocessen där brödet bakas upp och placeras ut i butiken vid en strategisk Café-avdelning (butikschef muntligen).

Terminologi - Livsmedelskedjan:

Livsmedelskedjan hänvisar i denna rapport till de steg från att råvaror utvinns, via olika mel- lanstegen med specifika processer, tills de hamnar i livsmedelsbutikerna. I detta fall startar kedjan hos jordbrukarna.

- Bake-off bröd:

Butiksbakat matbröd och fikabröd som levereras fryst till butik för att sedan tillagas för för- säljning, märkt färskbakat bröd i butik.

- Svinn:

I rapporten används ordet svinn för de produkter i livsmedelskedjan som förbrukats utan att säljas.

(7)

Tidigare undersökningar

En inspiration till denna undersökning är rapporten ”Rädda Maten” (Kanyama m.fl. 2018) som behandlar åtgärder för att minska svinnet hos konsumenten. I rapporten föreslås fortsatta studier som innefattar en utvärdering av idag tillgängliga åtgärdsmetoder för svinn. Exempel på dessa är företag som Matsmart och Karma-appen som båda specialiserar sig på omhänder- tagande av överbliven mat. En utvärdering skulle då ske i syfte att undersöka om dessa före- tag faktiskt utgör en miljömässig skillnad, vilket kan leda till komplikationer. Detta på grund av etiska skäl, då ett resultat som inte är i linje med förväntningarna kan leda till smutskast- ning av varumärket.

En studie av Gustavsson m.fl. (2011) bekräftar behovet av undersökningen av Kanyama m.fl.

(2018). Studien visar att distributionsledet och konsumenten tillsammans står för 40% av matavfallet i industriländer. En väsentlig del av avfallet sker dock tidigare i livsmedelskedjan i alla länder. Studien visar dessutom att vilken varugrupp undersökningen behandlar spelar roll. I varugruppen flingor uppstod största delen av avfallet hos konsumenten och i distribu- tionen (Gustavsson m.fl. 2011). Från resultatet av studien blev den betydande delen av avfallet som tillhör distributionssteget grunden till denna rapports syfte. Som sista del i livsmedelskedjan är butiker i direkt kontakt med konsumenten och kan därför vara av betydelse.

Syfte

Syftet med studien är att få en bild av svinnet av bake-off bröd i butiksledet i en livsmedelskedja och hur det ska kunna begränsas. Svinnets storlek, bakomliggande orsaker och potenti- ella åtgärder kartläggs. Åtgärderna och dess tillämpbarhet för att minska svinnet diskuteras.

Mål

• Att kartlägga svinnets storlek för bake-off bröd i butiksledet.

• Att kartlägga orsaker till svinn av bake-off bröd i butiksledet.

• Att kartlägga åtgärdsmetoder för svinn av bake-off bröd i butiksledet, och diskutera deras tillämpbarhet.

(8)

Metod

Avgränsningar

För att avgränsa undersökningen har vi valt att undersöka svinn av bake-off bröd endast i butiksledet av livsmedelskedjan. Det finns två anledningar till detta. Den första är att många tidigare undersökningar om matsvinn är generella och behandlar olika varugrupper samt led i livsmedelskedjan. En specifikare undersökning var därför nödvändig för att diskutera åtgärder till svinn i butiksledet utifrån tillämpbarhet. Den andra anledningen är att tidigare studier har visat att matsvinn i industriländer generellt är större i de senare leden av livsmedelskedjan (Gustavsson m.fl. 2011) och att vidare studier av dessa led kan vara av intresse att undersöka (Kanyama m.fl. 2018). En överskådlig blick av livsmedelskedjan (se Bakgrund), från jordbruk till produktion, centrallager och butik är nödvändig för att tydligt se vad den valda av- gränsningen för butiksledet innebär. För att diskutera åtgärder till matsvinn i butiksledet uti- från tillämpbarhet är det viktigt att förstå vilka orsaker och åtgärder som faktiskt påverkas direkt av butiksledet.

Butiksrelaterad information i denna rapport kommer endast från en butik. Det är en mindre livsmedelsbutik som fokuserar på kundnärhet, vilket är karaktäristiskt för en butik av den storleken. Området består av nyproducerade lägenheter och är rikt på barnfamiljer. Butiken hade en omsättning på 40 miljoner kronor under andra halvan av år 2018. Av ett femtiotal an- ställda är tio heltidsanställda och resterande timanställda. Varje anställds arbetsuppgifter innefattar samtliga avdelningar i butiken. Avdelningarna är: frukt och grönt, färskvaror, mejeri, kolonial, frys, bröd, kassa och en café-avdelning med bake-off bröd. Denna butik har valts för att den har ett högt kundtryck trots sin storlek. Vidare för att butiken är mån om kundnärhet och har som största prioritet att tillfredsställa kundens behov, vilket gör att beslut som tas av butiken påverkas av kunden. Butiken har en butikschef med högsta ansvar för inköp av varor och ett generellt ansvar för hela butiken. Vid besök i butiken erhölls data för matsvinn och försäljning under en sexmånadersperiod.

Vald metod

Den valda metoden för att uppnå målen och syftet med undersökningen består av två delar.

• En litteraturstudie av tidigare studier om matsvinn i butiksledet.

• Intervjuer med en butikschef på en livsmedelsbutik i Stockholmsområdet angående svinn av bake-off bröd.

(9)

Litteraturstudien ska ge en generell bild av orsaker och åtgärder för matsvinn i butiksledet.

Det är nödvändigt för att kunna diskutera åtgärder till svinn utifrån tillämpbarhet. Orsakerna och åtgärderna ska senare jämföras med situationen i den undersökta butiken. Intervjuerna består av två delar. Den första delen ska ge information om hur svinnet i den undersökta butiken ser ut. Den andra delen ska utvärdera de i litteraturstudien funna åtgärderna mot svinn.

Butikschefen har valts för intervjuerna eftersom denne ansvarar för inköp, lagerinventarier och utbildande av personal, vilket är områden i butiken som kopplas till matsvinn. Butiksche- fen har också erfarenhet av arbete i en större butik och det kan vara en fördel under intervjuerna. Metoderna för litteraturstudien och intervjuerna beskrivs mer detaljerat nedan.

Metoden för litteraturstudien

Metoden för litteraturstudien utgörs av en mall för att få information om matsvinn och kunna kartlägga orsaker och åtgärdsmetoder för matsvinn i butiksledet. Mallen följer de fyra stegen beskrivna nedan:

I. Ett antal fasta sökord används på sökportalerna KTH-Diva, KTHB och Google Scholar.

• ”matsvinn” och ”minska”

• ”mat” och ”sopor”

• ”matsvinn” och ”åtgärd”

• ”matsvinn” och ”orsak”

II. För att en text som genereras av sökorden ska kvalificeras för undersökningen behöver dessa kriterier uppnås:

• Texten behandlar ämnet matsvinn i butik.

• Texten ger konkreta exempel på orsaker till svinn i butiksledet, i löpande text eller punktform.

• Texten ger konkreta exempel på åtgärder till svinn som kan tillämpas i butiksledet, i löpande text eller punktform.

III. Texten ger konkreta exempel på orsaker till svinn i butiksledet, i löpande text eller punktform.

IV. Om samtliga kvalifikationer uppfylls undersöks studiens källor för att möjliggöra ett grundligare resultat.

(10)

I resultatet förtydligas funnen information med en tabell. Funna orsaker och åtgärder listas i tabellen och det är tydligt att skilja på dessa samt vart de kommer ifrån. Tanke och struktur för tabellen förklaras nedan:

I. Funna orsaker hamnar i den vänstra kolumnen och funna åtgärder i den högra kolumnen.

• Åtgärder med en direkt koppling till tidigare funnen orsak hamnar på samma rad, som denna tidigare funna orsak, i tabellen.

• Orsaker med en direkt koppling till tidigare funnen åtgärd hamnar på samma rad, som denna tidigare funna åtgärd, i tabellen.

• Åtgärder utan koppling till tidigare funnen orsak hamnar på en ensam rad i tabellen.

• Orsaker utan koppling till tidigare funnen åtgärd hamnar på en ensam rad i tabellen.

• Tillämpbarhet (se Intervjudel 2) visas i den tredje kolumnen med ett ”+” för en åtgärd som butiken anser vara genomförbar och med ett ”–” för en åtgärd som butiken ej anser vara genomförbar (”+-” innebär delvis tillämpbar).

Exempeltabell 1: Visar hur tabellen är strukturerad i resultatet.

Metoden för intervjuerna

Ett semistrukturerat intervjuformat där frågorna är förberedda men följdfrågor utifrån det kandidaten berättar kan tillkomma under intervjuns gång väljs för båda intervjuerna. Detta då det är fördelaktigt att ha förutbestämda frågor. Samtidigt verkar det sannolikt att butikschefen kommer komma in på intressanta punkter som är svåra att förutse, och för att då inte riskera att frågor kvarstår efter intervjun väljs ett semistrukturerat intervjuformat.

Intervjudel 1 med butikschefen är utformad för att uppnå punkterna nedan:

• Få information om storleken av svinnet i butikens olika varuavdelningar, för att kart- lägga svinnets storlek för bake-off bröd i butiksledet, jämföra hur detta förhåller sig till eventuella andra intressanta varugrupper och identifiera bakomliggande orsaker till storleken av svinnet.

Orsaker Åtgärder +/-

(11)

• Få information om butikens orsaker till svinn av bake-off bröd, för att kartlägga orsaker till svinn av bake-off bröd i butiksledet.

• Få information om butikens åtgärder till bake-off brödsvinn, för att kartlägga åtgärds- metoder för svinn av bake-off bröd i butiksledet.

Erhållen information från intervjudel 1 presenteras i resultatet. För att tydliggöra resultatet listas också orsaker och åtgärder i en tabell.

Intervjudel 2 med butikschefen är utformad för att uppnå punkterna nedan:

• Få återkoppling på orsakerna till matsvinn funna i litteraturstudien, för att kunna förstå orsaker till matsvinn bättre. Denna återkoppling presenteras i resultatet för litteraturstudien.

• Få återkoppling på åtgärder funna i litteraturstudien, för att utvärdera dess tillämpbar- het i butiksledet. Denna återkoppling presenteras i resultatet för litteraturstudien och adderas även till den tabell som tillhör det resultatet (se Exempeltabell 1).

Resultat

Storleksordning

Från den undersökta butiken erhölls statistiskt material för köpta och sålda varor. Datan visar försäljning och fördelning av svinn för olika avdelningar i butiken. Perioden för denna data är den första juni till sista december år 2018. Denna period är aktuell eftersom butiken innan sommaren renoverat brödavdelningen och utökat sortimentet med en ny leverantör. Då den centrala varugruppen för denna undersökning är bake-off bröd, och för att jämförelser av storlek av svinn på olika avdelningar ska förbli representativa, är all erhållen data från denna period. Datan visualiseras i tabeller. Tabell 1 visar hur butikens svinn är fördelat över olika avdelningar räknat i kronor och hur stor den andelen är av den totala kostnaden räknat i procent.

Längst ned i kolumnen ”saldo” står den totala kostnaden för svinnet under perioden. Kolum- nen till höger visar avdelningarnas procentuella andelar av det totala svinnet för perioden. Av- delningarna är uppdelade enligt butikens egna logistiska struktur. Avdelningen för bake-off bröd är markerad i grönt.

(12)

Tabell 1: Visar fördelningen av svinn i kronor för olika avdelningar i butiken för perioden 2018-06-01 – 2018-12-31

För att få förståelse för hur detta svinn förhåller sig till butikens försäljning presenteras nedan Tabell 2 som visar försäljningen på olika avdelningar i butiken. Denna tabell avser samma period som Tabell 1. Kolumnen märkt ”belopp” visar försäljningen för varje avdelning. Ko- lumnen märkt ”andel” visar hur stor denna försäljning är i förhållande till det totala försälj- ningsbeloppet. Det totala försäljningsbeloppet står längst ned i tabellen märkt ”summa”. Ko- lumnen märkt ”marginal” visar hur stor varje avdelnings vinstmarginal är. Avdelningen för bake-off bröd är markerad i grönt. Avdelningarnas uppdelning är direkt hämtad från butikens egna logistiska struktur, men avdelningarna: Matkasse, Utförsäljning, Kallskänk, Post och Data & adm finns i Tabell 2 men inte i Tabell 1. Avdelningen: Ombud & ej fsg står i Tabell 1 men inte i Tabell 2. Detta beror enligt butikschefen på att det inte förs statistik för svinn på alla avdelningar. Antingen finns inget svinn på dessa avdelningar eller så kontrolleras och be- handlas deras svinn av externa leverantörer.

(13)

Tabell 2: Visar butikens försäljning fördelat på olika avdelningar i butiken för perioden 2018-06-01 – 2018-12-31

Resultat av litteraturstudien

Denna undersökning visar att en butiks sortiment, och hur det hanteras, är en faktor för hur svinnet i butiken ser ut. Att köpa in ett bredare sortiment från leverantören leder till bättre in- köpspriser för butiken, men även till svinn när varor som inte är populära då når utgånget

”bäst före datum”. Då fel mängd varor köps in och inte matchar försäljningen leder detta till svinn. Genom att se över bredden på sortimentet och planera sina inköp bättre kan butiken skapa en mer lätthanterlig situation. Fler leveranstillfällen minskar risken för överbeställning, vilket minskar risken för att mat blir liggande utan att säljas. Genom varsam hantering och exponering kan butiken motverka att mat blir dålig och dessutom undvika skador på produkter som annars riskerar att inte säljas. Denna undersökning visar även att mat svinnas när sälj- strategier får gå före förvaringsförhållande och att kundens förväntningar på butiken kan med- föra svinn.

Kunder förväntar sig ett brett sortiment, alltid välfyllda hyllor och varor med ”långt datum”.

Varor med ”kort datum” hamnar långt bak när hyllorna fylls på med nya varor. Konsekvensen är att nya varor säljs medan de äldre passerar sitt utgångsdatum. För att minska risken att äld- re varor slängs bör butiker fokusera på olika strategier för att hantera detta. Varorna kan expo- neras bättre i butiken eller säljas vidare till andra verksamheter. Kundernas beteende i butiken

(14)

påverkar matsvinnet. När kunden lämnar varor på fel plats i butiken eller glömmer varor i kassan så leder det till svinn. Personalen behöver därför regelbundet se över butiken. Persona- len behöver också informeras om ekonomiska och miljömässiga konsekvenser av svinn. Då kan ny personal bättre instrueras om rutiner för att minska svinn. Ett problem är att kunder är omedvetna om att de kan påverka matsvinnet redan i butiken. Att informera kunderna om detta är därmed en viktig åtgärd mot denna typ av svinn.

Resultat av intervjudel 2

I återkopplingen förklarar butikschefen att orsakerna till svinn i litteraturstudien är antingen kundrelaterade eller butiksrelaterade. Tabell 3 presenteras därför med detta i åtanke. Kunder förväntar sig ett brett sortiment och välfyllda hyllor. De är är rädda för att köpa varor med

”kort datum” och omedvetna om att de kan påverka matsvinnet redan i butiken. Det svinn som följer av den här typen av orsaker är relaterat till kunden. Butiksrelaterade orsaker kan istället vara relaterade till personal. Skada på produkter tillkommer i butiken om personal har bristande kunskap av hur man behandlar produkten. De kan också vara relaterade till beslut av butiksansvarig. Butiken behöver köpa ett bredare sortiment från leverantören för att få bättre inköpspriser. Butikschefen säger att de funna orsakerna förekommer i butiksledet men att inte alla är till följd av butikens beslut.

Butikschefen är positivt inställd till att minska svinnet i en begränsad omfattning. Mat nära utgångsdatum kan användas som råvaror i mat och sedan säljas som färdigmat. Han menar att det förekommer men framförallt i större butiker med en lunchavdelning. Några funna åtgärder är inte tillämpbara. Butiken förlorar kunder om de minskar bredden på sortimentet. De erbjuder nämligen produkter som andra butiker inte har, och vissa kunder handlar endast av den anledningen. Därför är åtgärden att minska bredden på sortimentet inte tillämpbar säger butikschefen. Det ligger restriktioner i kostnader av att ta hand om och transportera mat, vilket gör att åtgärden att sälja vidare mat till restauranger också förkastas. Butikschefen förklarar även att butiken funderat på att minska mängdrabatter genom lägre styckepriser och att investera i smarta hyllor. Detta anses inte nödvändigtvis vara ekonomiskt fördelaktigt och har där- för inte tillämpats.

Enligt butikschefen är tillämpbara åtgärder ekonomiskt fördelaktiga till en viss del och ligger i butikens egna händer. Att implementera strikta rutiner för att minska svinn är upp till butiken. Det är även ekonomiskt gynnsamt då det förbättrar presentationen i butiken. Att säker- ställa att det finns ett tydligt ansvar för matsvinnet är en annan tillämpbar åtgärd eftersom det inte kostar butiken något och ligger i butikens händer. Butikschefen kan informera personalen om ekonomiska och miljömässiga konsekvenser av svinn. Det är en tillämpbar åtgärd mot svinn som uppstår av personalens agerande i butiken. Inställningen till att informera kunden om matsvinn är positiv men problemet enligt butikschefen är hur det ska förmedlas och hur kunderna uppfattar det. Det ligger inte i butikens egna händer. När butikschefen tar beslut om åtgärder måste kundens behov mötas, men i nuläget är kunder omedvetna om hur de påverkar svinnet i butiken. Beslut och riktlinjer om att informera kunden behöver därför komma från högre instanser för att få effekt.

(15)

Resultatet av litteraturstudien, där målet var att kartlägga orsaker och åtgärder till matsvinn i butik, förtydligas i Tabell 3 nedan. På de rader där både orsak- och åtgärdsfältet är ifyllt är dessa direkt kopplade till varandra enligt de källor varifrån informationen kommer. I den tredje kolumnen förtydligas resultatet från intervjudel 2 genom att visa den undersökta butikens syn på de funna åtgärderna med avseende på tillämpbarhet. En åtgärd som anses vara genom- förbar markeras ”+” och en icke genomförbar åtgärd markeras med ”-” (markeringen ”+-”

innebär delvis tillämpbar).

Tabell 3: Resultat från litteraturstudien för orsaker till matsvinn i butiksledet och åtgärder för att minska detta svinn, samt resultat från intervjudel 2 för tillämpbarhet hos åtgärderna.

Orsaker Åtgärder +/-

Kundrelaterat

Konsumenter är rädda för att köpa varor med ”kort datum”.

(Rytterstedt m.fl. 2008)

”Cirkulera” varorna genom att exponera varor med sämst datum.

Sälja varor med sämre datum rabatterat, istället för att kasta dem. Ett annat exempel på hur sådana varor kan hanteras kan vara att sälja till en restaurang som förbrukar stora mängder råvaror på kort tid.

+

Varor hamnar på fel plats i butiken och glöms bort.

(Åhnberg & Strid 2010)

Regelbundna “varv” skall tas i butiken för att upptäcka felplacerade varor.

+

(16)

Kunden glömmer kvar varor i kassan som inte tas hand om och blir dåliga.

Rutiner för regelbunden “städning av kassorna under dagen”.

+

Konsumenten förväntar sig ett brett sortiment, vilket leder till högre risk för utgånget “Bäst före datum”.

(Gustavsson m.fl. 2011)

Kunskapshöjande åtgärder inklusive kommunikation med kunden.

(Gustavsson m.fl. 2011, Lagerberg m.fl. 2011) Att se över bredden på sortimentet.

(Lagerberg m.fl. 2011)

Minskad sortimentsbredd medför en mer lätthanterlig situation. Detta tillåter

butikspersonalen att under kortare tid bekanta sig med processen.

(Petersson 2005)

+

-

Konsumenters ovetskap om att de kan påverka/inverka

matsvinn-situationen redan i butiken.

(Priefer m.fl. 2013)

Informera konsumenterna.

+ -

Skada på produkter som tillkommer i butiken p.g.a.

okunskap, av hur man

behandlar produkten, hos kund.

Varsam hantering och exponering för att undvika skador.

+

(17)

När väl nya varor fyllts på finns en risk att kunderna väljer de nya och att de gamla blir kvar.

Till kundernas förväntningar hör att backar och hyllor ska vara välfyllda.

Butiksrelaterat

(18)

Fel mängd varor köps in och matchar inte försäljningen.

(Petersson 2005, Rytterstedt m.fl. 2008, Priefer m.fl. 2013)

Planera inköp och ha god kontroll på lagersaldo och försäljningsstatistik. Det är viktigt att de avdelningsansvariga skaffar sig känsla för hur mycket livsmedel som behöver köpas in och ”lär känna sin butik”.

Utnyttja tekniska hjälpmedel för

inköpsplanering och påfyllning i hyllorna.

Tekniska lösningar såsom ”smarta” hyllor som signalerar när en vara börjar ta slut och

”smarta” förpackningar som exempelvis byter färg när det är ett visst antal dagar kvar till

”bäst-före-datum” kan underlätta inköpsplanering.

Att se över bredden på sortimentet.

Minskad sortimentsbredd medför en mer lätthanterlig situation. Detta tillåter

butikspersonalen att under kortare tid bekanta sig med processen.

(Petersson 2005)

Många leveranstillfällen medför jämna och små

leveranser. Detta minskar risken för

överbeställning och således även risken för att mat blir liggande utan att säljas.

(Petersson 2005)

+

+ -

-

+

Säljstrategier i form av produktplacering går före optimala

förvaringsförhållanden.

Hantera livsmedlen rätt, t.ex. frukt och

grönsaker. En kylanläggning som kan hålla rätt temperatur för tillräckligt stora mängder av t.ex. frukt- och grönt kan påtagligt minska svinnet.

+

(19)

Svårt att hinna instruera ny personal om svinn-rutiner.

(Petersson 2005, Rytterstedt m.fl. 2008)

Informera personal om svinnets betydelse från ekonomiska och miljömässiga utgångspunkter, så att verksamheten kan ta hänsyn till detta vid introduktion av nyanställda och ta fram

åtgärder i t.ex. miljöledningsarbetet.

(Rytterstedt m.fl. 2008, Gustavsson m.fl. 2011, Lagerberg m.fl. 2011)

+

Butiken erbjuder mängdrabatt, leder till överkonsumtion.

(Gustavsson m.fl. 2011, Priefer m.fl. 2013)

Se över förpackningar och mängdrabatter.

+ -

Skada på produkter som tillkommer i butiken p.g.a.

okunskap, av hur man behandlar produkten, hos personal.

Varsam hantering och exponering för att undvika skador.

+

Vag process för bestämmandet om vad som inte är en duglig vara att sälja.

Butiken behöver köpa ett bredare sortiment från leverantören för att få bättre inköpspriser.

(Gustavsson m.fl. 2011)

(20)

Butiken tar in många varor för att få högt varutryck.

(Hanssen & Schakenda 2011)

Bristande kylförvaring eller avbrott i kylkedjan.

Skriva en svinn-analys där man regelbundet analyserar orsaker och frekvent återkommande svinn.

+

Sätta upp svinnmål.

+

Hålla regelbundna möten där den nuvarande svinn-situationen diskuteras.

+

(21)

Resultat av intervjudel 1

Resultatet visar att kunder i den undersökta butiken är mindre benägna att köpa bake-off bröd om sortimentet inte varieras och om hyllorna ser tomma ut. Butikschefen förklarar att ingen vill köpa sista bullen för att kunder upplever att den har legat länge eller utsatts för beröring.

Butikschefen säger att varor hamnar på vift i butiken eftersom kunder plockar varor innan de beslutat sig för att köpa varorna. Det uppstår svinn när kunden inte köper så mycket bröd som butiken planerat för och när kunden förväntar sig ett bredare sortiment så att vissa sorter inte säljs. Om fel bröd registreras vid köp och om bröd hanteras fel av personal eller kund så leder också det till svinn.

Butiken arbetar aktivt med att åtgärda orsaker till svinn av bake-off bröd genom att utvärdera hur olika brödsorter säljer. Brödsorter som säljer dåligt byts ut mot nya, vilket till viss del är lönsamt för butiken. Butiken försöker även anpassa bakningen efter försäljningstopparna och har placerat avdelningen för bake-off bröd nära kassan för bättre uppsikt. När brödet har ba-

Ha god ordning på lager och i butik så att bl.a.

varorna roteras i rätt ordning.

+

Säkerställa att det finns ett tydligt ansvar för matsvinnet.

+

Använda råvarorna som annars hade kastats som råvara till måltider.

+ -

(22)

kats måste det säljas under samma dag och därför har butiken sänkta priser på bröd under dagens två sista timmar. Butiken försöker även minska svinn genom noggranna rutiner för hur personal hanterar bröd. Vinstmarginalen på bake-off bröd är hög och att fokusera på att sälja så mycket som möjligt ger en stor vinst. Butiken kan därför inte fokusera på att minska över- skott på bakning.

Målet för detta resultat av intervjudel 1 var att få information om butikens orsaker till svinn på avdelningen för bake-off bröd och vilka åtgärder de använder sig av för att förhindra orsakerna, för att sedan kartlägga dessa. Resultat förtydligas i Tabell 4 nedan.

Tabell 4: Resultat från intervjudel 1, med butikschef på utvald matbutik, för orsaker till svinn av bake-off bröd i butiken och åtgärder som används för att minska detta svinn.

Orsaker Åtgärder

Det skall alltid se välfyllt ut i brödskåpen, ingen vill köpa sista bullen.

Matcha bakningen med försäljningstopparna.

Fel sortimentmix, till följd av att kunden vill ha ett bredare sortiment.

Räkna det svinnade brödet på kvällen sort för sort.

Brist på variation leder till sämre försäljning i längden.

Utvärdera vad som säljs bäst och byt ut de lägst säljande sorterna mot nya.

Inkorrekt inslagen PLU-kod i kassan leder till felaktig statistik i försäljning.

Kassapersonalen får tillgång till en

brödlista med bilder samt tillhörande PLU- koder.

Vinstmarginalen på bröd är så pass

fördelaktig att sälja så mycket som möjligt genererar större vinst än att fokusera på att minimera överskott på bakning.

-

Brödet räknas endast som säljdugligt under en dag.

Prisnedsättning med 50% under dagens 2 sista timmar.

Felaktig hantering av bröd, av såväl kund som personal, som tappas eller på annat sätt blir icke ätbar.

Noggranna rutiner samt endast en person som sköter bakning och utplacering i butik.

Bröd som plockats av kund för att

inhandlas lämnas i butiken för att kunden ändrar sig.

Placera bake-off avdelningen nära kassan och hålla ordning i butiken.

(23)

Diskussion

Storleksordning

Resultatet visar att en betydande procentuell andel av den undersökta butikens svinn kommer från avdelningen för bake-off bröd. Andelen utgör cirka 10% av butikens svinn, omräknat till kronor 80 000 (se Tabell 1). Detta är en hög procentandel som endast två avdelningar översti- ger (se Tabell 1). Däremot utgör bake-off avdelningen bara 1,8% av butikens totala försälj- ning (se Tabell 2). Då mycket svinn sker på liten försäljning, jämfört med på andra avdelningar, bör det finnas mycket att göra för att minska svinnet här. Avdelningen för blommor står för 0.02% av allt svinn trots att försäljningen där bara skiljer sig med 0.4 procentenheter från avdelningen för bake-off bröd (se Tabell 2).

Oavsett en låg procentuell andel av total försäljning utgör avdelningen för bake-off bröd 10%

av butikens svinn, vilket borde innebära ett ekonomiskt incitament för butiken att minska svinnet där. Ett större ekonomiskt incitament hindrar detta, nämligen vinstmarginalen. Avdel- ningen för bake-off bröd har en vinstmarginal på nästan 50% (se Tabell 2). Därför kan det finnas åtgärder att minska avdelningens svinn, men inget incitament. Avdelningen har inte en tillräcklig drivkraft för att tillämpa åtgärder mot svinn i nuläget. En butik måste vara lönsam för att klara sig, och (Eriksson 2012) menar att om åtgärderna är för olönsamma kommer butiken välja att inte implementera dessa.

Precis som butikschefen förklarade i intervjudel 1 så ligger ett större fokus på att sälja än på att minska svinnet på avdelningen för bake-off bröd. Ett större fokus för att minska svinn fanns däremot på kött-avdelningen där försäljningen var stor (se Tabell 2). Ekonomin förblir avgörande för den undersökta butikens val av aktivitet i nuläget, för att förbli lönsam. Butiken verkar behöva hjälp att prioritera att minska svinn av bake-off bröd och samtidigt förbli lön- sam, kanske behöver hjälpen komma från kunden. Kunder är till stor del ovetande om att de kan påverka matsvinnet redan i butiken och behöver därför informeras (Priefer m.fl. 2013).

Samtidigt menar (Lindblom m.fl. 2013, Larsson 2015) att alla aktörer även måste jobba åt samma håll och att riktlinjer måste komma från högre instanser för att ge effekt. Initiativ i denna karaktär skulle kunna ändra den undersökta butikens val av aktivitet på avdelningen för bake-off bröd.

Orsaker till svinn och dess åtgärder från resultatet av litteraturstudien

Resultatet från litteraturstudien visade att orsaker till matsvinn i butik ofta var kundrelaterade.

Skada på produkter tillkommer i butik på grund av kundens okunskap om hur man behandlar produkter (Priefer m.fl. 2013). Kunder gör så att varor hamnar på vift i butiken (Åhnberg &

Strid 2010). De förväntar sig ett brett sortiment (Gustavsson m.fl. 2011), är rädda för ”kort datum” (Rytterstedt m.fl 2008) och omedvetna om att de kan påverka matsvinnet redan i butiken (Priefer m.fl. 2013). Åtgärder var exempelvis att matcha inköp mot försäljning, att regelbundet hålla koll i butiken efter felplacerade varor och att exponera varor med ”kortast da-

(24)

tum”. Varor med ”kort datum” kan säljas rabatterat eller säljas vidare till verksamheter som förbrukar stora mängder råvaror på kort tid.

Dessa åtgärder till de kundrelaterade orsakerna är presenterade i resultatet (se Tabell 3). Re- sultatet pekar på att åtgärderna kan hjälpa kunder att göra bra val för att minska matsvinn i butik. Resultatet visade även att kommunikation mellan butik och kund höjer kundens medvetenhet för svinn i en butik (Gustavsson m.fl. 2011, Lagerberg m.fl. 2011). Denna kommunikation kan vara grunden för att kunder ska kunna nyttja åtgärder som butiken tillämpar. (Hans- sen m.fl. 2011) anser att till och med information kring vad benämningar som ”bäst före” faktiskt betyder i avseende till köpduglighet måste förklaras tydligare för kunderna.

Andra orsaker till matsvinn i butik från resultatet av litteraturstudien var butiksrelaterade.

Svinn uppstår när butiken köper in fel mängd varor (Petersson 2005, Rytterstedt m.fl. 2008, Priefer m.fl. 2013) och när butiken köper ett bredare sortiment från leverantören, vilket leder till högre risk för utgånget “bäst före datum” (Gustavsson m.fl 2011). Resultatet visade även att svinn uppstår när produkter hanteras fel (Priefer m.fl. 2013) och när säljstrategier som produktplacering prioriteras före förvaringsförhållande (Rytterstedt m.fl 2008). Åtgärderna till dessa orsaker är presenterade i resultatet (se Tabell 3). Åtgärderna pekar på att en minskad sortimentsbredd och många leveranstillfällen medför en lätthanterlig situation för butiken med en mindre risk att köpa in fel varor.

Detta sammanfaller med kundens nämnda förväntningar på butiken. (Gustavsson m.fl. 2011, Lagerberg m.fl. 2011) anser att åtgärden mot ett brett sortiment är kunskapshöjande åtgärder i butiken och kommunikation med kunden. Personalen i butiken behöver informeras om svinnets ekonomiska och miljömässiga betydelse. Då kan de kontinuerligt instruera ny personal om rutiner för att minska svinn i butiken (Rytterstedt m.fl. 2008, Gustavsson m.fl. 2011, La- gerberg m.fl. 2011). Detta kan medföra en bättre kommunikation mellan personal och kund när det gäller att minska svinnet som beror på kundens beteende i butiken.

Orsaker till svinn och dess åtgärder från resultatet av intervjudel 1

Resultatet från intervjudel 1 presenterade kundrelaterade orsaker, som att hyllorna ska vara välfyllda. Detta har enligt butikschefen berott på att ingen vill köpa sista bullen eftersom kunderna upplever att den har legat länge eller utsatts för beröring. En annan orsak är att bröd hamnar på vift i butiken, vilket är en konsekvens av att kunder plockar varor innan de faktiskt beslutat sig för att köpa varorna. Svinn uppstår även när kunden hanterar brödet fel och exempelvis tappar det på golvet. När kunder inte köper den mängden bröd som butiken planerat för eller förväntar sig ett bredare sortiment leder det till svinn. Dessa orsaker överensstämmer till stor del med de kundrelaterade orsakerna i litteraturstudien. Att matcha bakningen med försäljningstopparna, hålla ordning i butiken och placera avdelningen för bake-off bröd nära kassan är åtgärder som den undersökta butiken använder för att minska detta svinn (se Tabell 4). Däremot finns inget aktivt engagemang för att kommunicera problemet om matsvinn till kunden, vilket fanns med i resultatet av litteraturstudien.

(25)

Butiksrelaterade orsaker från intervjudel 1 överensstämde mindre bra med de butiksrelaterade orsakerna i litteraturstudien, med undantag för att en produkt hanteras felaktigt. Istället nämn- des orsaker som att fel PLU-kod används i kassan, vilket medför felaktig statistik i försälj- ningen. Det nämndes att om en produkt har en hög säljmarginal så prioriterar butiken försälj- ning istället för att minska svinn av produkten. Brist på variation i sortimentet leder också till mer svinn på sikt. Bättre hjälpmedel för kassapersonal, noggranna rutiner och att endast en person sköter bakning samt utplacering i butik. Det är åtgärder butiken använder för att minska detta svinn (se Tabell 4). Personalen utvärderar försäljningen för att byta ut sorter som säl- jer dåligt och räknar svinn av bröd sort för sort. Resultatet visade vidare att butiken inte har någon åtgärd för en produkts höga vinstmarginal, vilket även saknades i resultatet av litteraturstudien.

Jämförelse av orsakerna

I intervjudel 2 pratar butikschefen om kundrelaterade orsaker och butiksrelaterade orsaker.

Majoriteten av orsaker som sammanföll studierna (litteraturstudien och intervjudel 1) emellan är kundrelaterade medan butiksrelaterade orsaker sammanföll mindre ofta. I punkterna nedan belyser felaktig hantering att produkter hanteras på ett felaktigt sätt i butiken av kund respektive personal (se Tabell 3 och Tabell 4). Återigen, orsaker erhållna i resultatet förekommer i butiksledet men inte alla orsaker är till följd av butikens beslut. Nedan följer en sammanfattning av orsaker som är, respektive inte är, sammanfallande för de två studierna i denna rapport.

Orsaker som är sammanfallande för studierna:

• Hyllor ska vara välfyllda.

• Varor på vift.

• Kunden förväntar sig ett brett sortiment.

• Felaktig hantering av kund.

• Felaktig hantering av personal.

De fyra översta är kundrelaterade medan den femte är butiksrelaterad. Dessa har kartlagts på ett till synes riktigt sätt, vilket tyder på att det i dagsläget finns en god vetskap om problem som påverkas direkt eller indirekt av kunden. Samtidigt vill butiker ständigt möta kundens behov, vilket är svårt att ändra på som butikschefen förklarar i denna undersökning.

Orsaker som togs upp av butiken men inte återfanns i samma form i litteraturstudien:

• Brist på variation i sortimentet leder till oberäknat svinn på sikt.

• Fel PLU-kod används i kassan vilket ger missvisande statistik.

• Fördelaktig säljmarginal, sälja går före att undvika svinn.

• Kort hållbarhet efter förädling.

(26)

Samtliga är butiksrelaterade, men det som skiljer dessa från orsaker funna i tidigare under- sökningar är att de tydligare visar vad som är fel. Det kan ses som felhantering om fel kod slås in i kassan, men om ett problem ska åtgärdas med tillämpbar åtgärd är det viktigt att analysera hur olika orsaker hänger samman och poängtera den verkliga orsaken. Ett exempel på detta är orsaken ”fel mängd inköpta varor mot sålda varor”. En sådan formulering av problemet antyder att butiken inte aktivt mäter hur mycket dem säljer, när det istället enligt intervjudel 2 kan bero på ett specifikt led i den process som används för mätning av svinn. Belyser undersökningar dessa svaga punkter är det lättare att tillämpa bra åtgärder.

Jämförelse av åtgärderna

Resultatet från intervjudel 2 visade att många åtgärder var tillämpbara men att relativt få sammanföll studierna emellan. En anledningen till detta är det som konstaterats om orsakerna till svinn, nämligen att mer specificerade orsaker ger förslag till andra åtgärder än de mer generella orsakerna. Nedan följer en sammanfattning av åtgärder som är tillämpbara och sammanfaller studierna emellan:

• Rabattera varor som håller på att bli dåliga.

• Aktivt mäta svinn, (mer specifik åtgärd med butikschefens ord i Tabell 4).

• Implementera strikta rutiner för att minska svinn.

Gemensamt för de sammanfallande åtgärderna mot svinn är att de helt ligger i butikens egna händer och i butikens ekonomiska intresse. Det kostar inget att optimera mätningen av sålda varor, istället minskar det förluster. Strikta rutiner för att hålla rent minskar svinn men samtidigt förbättras presentationen av butiken, vilket är ekonomiskt gynnsamt. En viktig åtgärd för att minska svinn av bake-off bröd är att rabattera priset på brödet under dagens sista timmar.

Detta innebär att överskottet, som blir på grund av att hyllorna ska vara välfyllda, minskas när bröd säljs snabbare och därmed minskar det totala svinnet. Då försäljningsmarginalen är hög innebär detta att en butik fortfarande gör en vinst per sålt bröd.

Det rabatterade priset minskar svinnet som sker i en butik, med det betyder inte nödvändigtvis att matsvinnet har minskat generellt. Enligt (Gustavsson m.fl. 2011, Priefer m.fl. 2013) kan mängdrabatt leda till överkonsumtion och att samma svinn sker i hemmet. När bröd är billigt köper kunden mycket eftersom det är gynnsamt. Därför kan en sänkningen på styckepriset på bake-off bröd resultera i samma konsekvens som för mängdrabatt. En sänkning som inte är för drastisk kan förhindra ett ogenomtänkt köp. En kombination av att minska överskottet genom rabatterat pris och att behålla en viss sänkningen på styckepriset verkar därför vara den bästa lösningen.

Åtgärder som anses tillämpbara men inte sammanfaller studierna emellan kan sammanfattas som: Intern kunskapsförbättring om svinn och dess påverkan ekonomiskt och miljömässigt.

Butikschefen är positivt inställd till att minska svinnet som belyses i resultatet av intervjudel 2. En intressant åtgärd är att använda mat som är nära utgångsdatum som råvaror i mat, och sedan sälja maten till kunden i form av färdigmat. Detta bygger på kunskapsförbättring om att

(27)

ta vara på mat och därmed minska svinnet. Åtgärden är enligt butikschefen tillämpbar men i större butiker med specifik lunchavdelning.

En viktig faktor inom intern kunskapsförbättring är personalen. Butikspersonal ska informeras om svinnets ekonomiska och miljömässiga betydelse för att minska svinnet i butiksledet samt för att kunna instruera ny personal om rutiner för att minska svinn i butiken (Rytterstedt m.fl. 2008, Gustavsson m.fl. 2011, Lagerberg m.fl. 2011). Gemensamt även för tillämpbara åtgärder som inte sammanfaller studierna emellan är att de ligger i butikens egna händer och i butikens ekonomiska intresse. Kunskapshöjningen för personalen kan vidare underlätta kommunikation med kunden om svinn i butiken, vilket enligt (Gustavsson m.fl. 2011, Lagerberg m.fl. 2011) då är en åtgärd mot kundens höga förväntningar på ett brett sortiment.

I nuläget anses åtgärden att minska sortimentsbredden vara den minst tillämpbara av åtgär- derna som diskuterats i denna rapport. Problemet ligger i samma faktorer som gör de andra åtgärderna tillämpbara, nämligen att tillämpningen inte ligger i butikens händer eller att den inte är ekonomiskt gynnsam. Inställningen till att informera kunden angående matsvinn är positiv från butiken som belyses i intervjudel 2. Enligt butikschefen är problemet hur det ska förmedlas till, och uppfattas av, kunderna. Det antyds att det inte ligger i butikens egna händer och att beslut samt riktlinjer måste komma från högre instanser för en bättre effekt. Detta re- sonemang styrks av (Lindblom m.fl. 2013, Larsson 2015) som vidare menar att alla aktörer måste jobba åt samma håll. Larsson (2015) tar även upp en intressant tanke om hur information till kunden utformas. För att stärka kundens medvetenhet för miljömässiga konsekvenser föreslår han att matprodukter ska ha varningstexter, så som vid för försäljning av tobaksprodukter.

Olika styrmedel av denna karaktär kan bli en stor hjälp för hur information kring matsvinn ska förmedlas till kunderna. Enligt (Lagerberg m.fl. 2014) arbetar flera länder med just intia- tiv till styrmedel i takt med att kunskapen kring matsvinn har ökat. Det är ekonomiskt olön- samt för en butik att minska svinnet genom en minskad sortimentsbredd om inte kunden är mottaglig till det miljömedvetna initiativet. När åtgärder är för olönsamma kommer butiken välja att inte implementera dessa (Eriksson 2012). Det huvudsakliga målet förblir därmed att förbättringar inom butiken ska drivas i syfte att öka vinst snarare än att bli mer hållbara ur ett miljöperspektiv. Det fanns andra åtgärder som butiken ännu inte implementerat då det antingen ses som ekonomiskt olönsamt eller inte uppfattas ligga i butikens händer. Ett exempel är att investera i smarta hyllor, vilket butiken inte ser som ekonomiskt gynnsamt. Andra exempel avser tillämpningar som redan diskuterats i samband med de sammanfallande åtgärderna, nämligen minska mängdrabatter och införa minskade styckepriser.

(28)

Slutsatser

Undersökningen har visat att det sker mycket svinn trotts en liten försäljning i den undersökta butikens avdelning för bake-off bröd. På grund av avdelningens höga vinstmarginal saknas i nuläget hållbart incitament för butiken att prioritera att minska svinn om butiken vill förbli lönsam. För att ändra på detta krävs initiativ och riktlinjer från högre instanser. Undersök- ningen har även visat att kundrelaterade orsaker kartläggs på ett riktigare sätt än butiksrelaterade orsaker, vilket pekar på att det i dagsläget finns en god vetskap om de problem som på- verkas direkt eller indirekt av kunden. Det som skiljer den undersökta butikens butiksrelaterade orsaker från orsaker funna i tidigare undersökningar är att dessa är mer specifika när det kommer till vad som går fel. När ett problem ska åtgärdas med tillämpbar åtgärd är det viktigt att analysera hur olika orsaker hänger samman och poängtera den verkliga orsaken till problemet. Belyser undersökningar dessa svaga punkter är det lättare att tillämpa bra åtgärder.

Relativt få åtgärder sammanföll studierna emellan eftersom de mer specificerade orsakerna gav förslag till andra typer av åtgärder än de mer generella orsakerna. Samtidigt var många åtgärder tillämpbara. De tillämpbara åtgärderna karakteriseras av att vara ekonomiskt fördel- aktiga eller att införandet ligger i butikens egna händer. För de sammanfallande åtgärderna, studierna emellan, pekar undersökningen på att en kombination av att minska överskottet genom rabatterat pris och att behålla en viss sänkning på styckepriset är den bästa lösningen för att minska svinnet. Tillämpbara åtgärder som ej sammanföll studierna emellan sammanfattas som intern kunskapsförbättring om svinn och dess påverkan ekonomiskt samt miljömässigt.

Butikspersonal behöver dessutom kontinuerligt instruera ny personal om rutiner för att minska svinn. Undersökningen pekar på att kommunikationen med kunden när det gäller svinn i butiken då kan bli enklare, vilket i nuläget är ett hinder för att minska bredden på sortimentet i den undersökta butiken.

Undersökningen har visat att kundens förväntningar på ett brett sortiment grundar sig i okunskap. Utan initiativ eller riktlinjer från högre instanser förblir åtgärden att minska sortimentet ej tillämpbar, eftersom det är olönsamt för butiken om kunden inte är mottaglig för det miljö- medvetna initiativet. Det huvudsakliga målet förblir i nuläget att förbättringar inom butiken ska drivas i syfte att öka vinsten snarare än att bli mer hållbara ur ett miljöperspektiv. Olika styrmedel av den karaktär som varningstexter har på tobaksprodukter kan bli en stor hjälp för hur information kring matsvinn ska förmedlas till kunderna. Möjligen höjer detta kundens medvetenhet för miljömässiga konsekvenser av agerandet i en butik, vilket skulle göra att butiken kan prioritera att minska svinn på avdelningen för bake-off bröd och samtidigt förbli lönsam.

Vidare studier

Mot bakrund av resultat och slutsatser i denna rapport ser vi ett behov av vidare studier för att kunna begränsa svinn av bake-off bröd i butiksledet i Sverige. Ett områden där ytterligare studier rekommenderas är hur information om svinn och konsumentpåverkan ska förmedlas till kunderna utan att butiken förlorar på detta. Vidare rekommenderas en djupare undersök- ning om de åtgärder som hämmas av samhällsekonomiska skäl.

(29)

Referenser

Carlsson-Kanyama, A., Katzeff, C. och Svenfelt, Å. (2018). Rädda maten - Åtgärder för svinnminskande beteendeförändringar hos konsument. Kungliga Tekniska högskolan Rapport 2017:05., Stockholm, Sverige. ISBN 978-91-7729-652-2.

Clarin, A. och Johansson, S. (2009). Hållbar konsumtion av jordbruksvaror – hur påverkas klimat och miljö av olika matvanor?. Jordbruksverket Rapport 2009:20, Sverige.

Eriksson, M. (2012). Retail Food Wastage - A Case Study Approach to Quantities and Causes.

Department of Energy and Technology, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsa- la, Sverige. ISBN 978-91-576-9107-1. ISSN 1654-9406.

Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R. och Meybeck, A. (2011). Glo- bal food losses and food waste - Extent, causes and prevention. Food and Agriculture Organi- zation of the United Nations, Rom, Italien. ISBN 978-92-5-107205-9.

Hanssen, O, J., Katajajuuri, J., Silvennoinen, K. och Stenmarck, Å. (2011). Initiatives on pre- vention of food waste in the retail and wholesale trades. Nordic Council of Ministers Rapport 2011:548, Köpenhamn, Danmark. ISBN 978-92-893-2252-2.

Hanssen, O. J. och Schakenda, V. (2011). Nyttbart matsvinn i Norge 2011. Analyser av status og utvikling i matsvinn i Norge 2010-11. ForMat-prosjektet Rapport OR.27.11, Norge. ISBN 978-82-7520-655-6. ISSN 0803-6659.

Jensen, C., Stenmarck, Å., Sörme, L. och Dunsö, O. (2011). Matavfall 2010 från jord till bord. Swedish Meteorological and Hydrological Institute Rapport 2011-99, Norrköping, Swe- den. ISSN 1653-8102.

Lagerberg, F, C., Jonsson, C., Aurell, E., Franke, U., Dahlin, I. och Pearson, M. (2014). Vad görs åt matsvinnet. Naturvårdsverket Rapport 6620, Stockholm, Sverige. ISBN

978-91-620-6620-8. ISSN 0282-7298.

Lagerberg, F, C., Vågsholm, I. och Birgersson, A. (2011). Från förlust till vinst – såhär mins- kar vi matsvinnet i butik. SLU, institutionen för biomedicin och veterinär folkhälsovetenskap, Uppsala, Sverige. ISBN 978-91-576-9047-0.

(30)

Larsson, J. (2015). Hållbara konsumtionsmönster- Analyser av maten, flyget och den totala konsumtionens klimatpåverkan idag och 2050. Naturvårdsverket Rapport 6653, Stockholm, Sverige. ISBN 978-91-620-6653-6. ISSN 0282-7298.

Lantmännen-unibake. Företagsstruktur. Tillgänglig på: <https://www.lantmannen-uniba- ke.com/sv-SE/Om_oss/Foretagsstruktur/> [Hämtad 2019-03-15].

Lantmännen-unibake. Våra varumärken. Tillgänglig på: <https://www.lantmannen-uniba- ke.com/sv-SE/Varumarken/> [Hämtad 2019-03-15].

Lindblom, I., Esbjörnsson, C., Forsman, J., Gustavsson, J. och Sundström, B. (2013). Åtgär- der för minskat svinn i Livsmedelsindustrin – ett industri och kedjeperspektiv. Naturvårdsver- ket Rapport 6595, Sverige. ISBN 978-91-620-6595-9. ISSN 0282-7298.

Petersson, R. (2005). ICAs konsumentpackade kött - en utvärdering i butiksledet. Examensar- bete. SLU, Institutionen för ekonomi, Uppsala, Sverige. ISSN 1401-4084.

Preifer, C., Jörissen, J. och Bräutigam, K.R. (2013). Technology options for feeding 10 billion people. Options for cutting food waste. European Parliament, STOA (Science and Technology Options Assessment). ISBN 978-92-823-4750-8.

Rytterstedt, M., Leander, J., Karlsvärd, J., Östlund, C. och Lundström, A. (2008). Svinn i livsmedelskedjan – Möjligheter till minskade mängder. Naturvårdsverket Rapport 5885, Stockholm, Sverige. ISBN 978-91-620-5885-2.pdf. ISSN 0282-7298.

Svenberg, S. och Torgå, K. (2007). Analys av svinn. En tillämpning av DMAIC-metodiken vid Lantmännen-Axa. Examensarbete. Luleå Tekniska Universitet, Luleå, Sverige. ISSN

1402-1617.

Åhnberg, A. och Strid, I. (2010). När mat blir sopor. SLU, institutionen för energi och teknik Rapport 025, Uppsala, Sverige. ISSN 1654-9406.

(31)

TRITA TRITA-ABE-MBT- 20690

www.kth.se