1. Godkännande/Registrering/ Anmälan/Tillstånd mm.

(1)

1. Godkännande/Registrering/

Anmälan/Tillstånd mm.

MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Senast uppdaterad 2008-01-29

• Administrativa uppgifter om företaget Livsmedelslokalens namn

Besöksadress

Telefonnummer

Fax mm

Företagets namn

Adress

Organisationsnummer Telefonnummer, fax mm

Registreringsbevis för firmatecknaren Ritningar på livsmedelslokalen

• Verksamhetsbeskrivning

Beskrivning av verksamhetens omfattning ex. antalet portioner och producerad mängd i ton. Sortiment, tillverkningsprocess som nedkylning, varmhållning, rensning av hel fisk, jordiga rotfrukter etc.

Ansvar

Ansvarig för egenkontrollen:

(2)

2. Utbildning

Exempel på: Rutin för utbildning

• Utbildning i livsmedelshygien samt egenkontrollprogrammets funktion och HACCP, utbildning, handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel ska ske minst vart annat år samt vid nyanställning.

• Utbildningen ska minst motsvara det koncept som utarbetats av Livsmedelsverket – Grundkurs i Livsmedelshygien. Utbildningen, instruktionen och/eller handledningen skall vara tillräcklig för att varje person skall kunna utföra sina arbetsuppgifter säkert.

• Planerad och genomförd utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras.

Ansvar, Övervakning, Dokumentation Avvikelse, Korrigerande åtgärder

Ansvar:

Övervakning: Fortlöpande

Dokumentation: Sker på journalblad ”utbildning”

Avvikelser/Korrigerande åtgärder:

Om rutinen inte följs ska journalblad ”Avvikelser/Korrigerande åtgärder” fyllas i.

(3)

3. Personlig hygien

Exempel på: Rutin för Personlig hygien

• Det skall finnas skriftliga och tydliga rutiner för personalhygien.

All personal ska ta del av informationen/föreskrifterna och detta ska dokumenteras.

– Skyddskläder, inklusive huvudbonad som håller håret samlat, ska användas av all personal som hanterar oförpackade livsmedel.

– Skyddskläder ska förvaras avskilda från privata kläder.

– Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid samtliga handtvättställ.

– Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår.

– Livsmedel får inte beröras med händerna mer än nödvändigt för arbetet. Lämpliga verktyg ska användas när det är möjligt.

– Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser samt efter att ha vidrört mun, näsa eller hår.

– Smycken och armbandsur och piercing får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk.

– Personal ska inte arbeta om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som kan innebära att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel.

– Rökning är inte tillåten i livsmedelslokalen.

– Tillfälliga besökare i köket ska ha på sig skyddskläder.

– Omklädningsutrymme ska hållas i god ordning.

Ansvar, Övervakning, Dokumentation Avvikelse/ Korrigerande åtgärder Ansvar:

Dokumentation: Sker på journalblad ”Personlig hygien”

(4)

4. Vatten

Exempel på: Rutin för vatten

Markera de alternativ som gäller för din verksamhet.

Verksamheten har kommunalt vatten.

Lukt, smak och utseende kontrolleras varje dag.

Verksamheten tar vatten från egen vattentäkt.

Livsmedelsföretag som har egen vattentäkt ska upprätta ett separat egenkontrollprogram

för vatten, detta ska innehålla rutiner för provtagning, rutiner för kontroll och underhåll av vattenverk och vattentäkt, rutiner för dokumentation av t.ex. analysresultat.

Verksamheten använder förvaringstankar för vatten.

Livsmedelsföretag som använder förvaringstankar för vatten ska upprätta ett separat egenkontroll, detta ska innehålla rutiner för provtagning, rutiner för kontroll, rutiner för dokumentation av t.ex.

analysresultat.

Verksamheten har egen tillverkning av is.

Livsmedelsföretag som har egen tillverkning av is ska upprätta ett separat egenkontroll, detta ska

innehålla rutiner för provtagning, rutiner för kontroll, rutiner för dokumentation av t.ex. analysresultat.

Vid avvikelse kontakta följande:

Namn:

Telefonnummer:

Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Ansvar:

Övervakning: Kontrolleras varje dag

Dokumentation: Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad ”Veckochecklistan”

(5)

5. Skadedjur

Exempel på: Rutin för skadedjur

• Fönster och dörrar måste vara tättslutande och stängda.

Detta kontrolleras särskilt i samband med den löpande underhållskontrollen.

Om fönster och dörrar hålls öppna ska de vara försedda med insektsnät.

Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen.

Backar, säckar med mera ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur.

Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur.

Markera de alternativ som gäller för din verksamhet:

Avtal finns med saneringsfirma Namn:

Telefonnummer:

Kontakt tas med saneringsfirma/ansvarig på företaget etc.

Namn:

Telefonnummer:

Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder

Ansvar:

(6)

6. Rengöring

Exempel på: Rutin för rengöring

• Rengöringsrutinerna ska beskrivas i ett ”rengörningsprogram” där det framgår:

Var det ska rengöras?

- I kök, degrum, matsal, soprum, toalett, fordon, container etc..

Vad som ska rengöras?

-Arbetsredskap och-ytor, ventilation, golv, väggar, tak, inredning, transportmedel, handtvättställ, golvbrunnar, städmaterial.

Hur ofta det ska rengöras?

- Dagligen, efter användning, 1 ggr/vecka etc.

Vilken metods/vilka redskap som ska användas för rengöringen?

- Skum, högtryck, slang, handdisk etc..

Vilken typ av rengöringsmedel som ska används?

- Allrent, toalettrent, desinfektionsmedel, handdiskmedel etc.

Vem det ska utföras av?

- Kock, Ekonomibiträde, städbolag etc.

• Städutrustning och kemisk-tekniska varor ska förvaras separerade från livsmedel och i avsedda utrymmen.

Ansvar:

(7)

7. Underhåll

Exempel på: Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning

• Rutinerna som är både löpande och förebyggande skall säkerställa att verksamhetens lokaler, inredning och utrustning hålls i gott skick så att fara ej uppkommer så att livsmedel förorenas eller blir hälsofarligt.

Denna kontroll omfattar:

- Arbetsredskap - Ytskikt - Golv - Väggar - Tak

- Arbetsytor

- Inredning och utrustning

- Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen.

- Kalibrering av termometrar och annan mätutrustning.

• Journalblad ”underhållsplan” fylls i vid brister av ovanstående punkter om inte skadan åtgärdas direkt

Ansvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder Ansvar:

(8)

8. Utformning av lokal

Detta bör du tänka på vid utformning av lokal.

• Planlösning och produktflöde/personalflöde

Man ska tillgodose alla steg i tillverkningen och att den kan genomföras på ett hygieniskt sätt.

Hanteringen av färdigpackade produkter ska separeras från oförpackade produkter, råa produkter från beredda, detta i syfte att undvika korskontamination. Det ska finnas tillräckligt med utrymmen för/vid:

Varumottagning/leveranser Förvaring av kyl- och frysvaror Förvaring av övriga livsmedel

Förvaring av emballage/förpackningsmaterial Förvaring av rotfrukter/grönsaker

Beredningsutrymme Personalutrymme Avfall/returgods

Städutrymme, förvaring av kemtekniska varor Diskutrymme

Utrustning

• Materialval/konstruktion

Ytmaterial och konstruktion ska vara lätta att rengöra.

• Vatten/avlopp

Det ska finnas tillräckligt med tappställen och avlopp i lokalen. Handtvättställ med rinnande kallt och varmt vatten ska finnas i anslutning till arbetsmoment som kräver handtvätt.

• Belysning

Lokalen ska ha en belysning som är tillfredställande. Lysrör ska vara splitterfria alternativt försedda med kåpa.

• Luft/ventilation

Det ska finnas en ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation.

(9)

9. Avfall och returgodshantering

Exempel på: Rutin för avfall och returgodshantering

• Anläggningen ska ha rutiner som anger hur/när avfall skall förvaras, hanteras, avlägsnas. Utrymme för avfall samt avfallskärl ska regelbundet rengöras enligt

”rengöringsprogram”.

Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl.

Produktionsavfall ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl.

Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår.

Avfall, inklusive returglas, backar, pallar och burkar, ska förvaras så att hygieniska risker ej uppstår och väl avskilt från livsmedel.

Avfallsbehållare får inte tömmas via livsmedelslokalen.

Tömning av …………behållare sker...gång/gånger per vecka.

Avtal för omhändertagande av avfall finns med följande företag Namn:

Telefonnummer:

Ansvar:

Dokumentation: ”Rengöringsprogram” och Dokumenteras 1 ggr/vecka på journalblad

”Veckochecklistan”

(10)

10. Förpackningsmaterial

Exempel på. Rutin för förpackningsmaterial

Förpackningsmaterial ska hanteras som livsmedel och förvaras så att inte korskontaminering sker, samt att materialet ska vara lämpligt att använda till livsmedel.

- orden ”för livsmedel” ska vara tryckt på förpackningen - speciell beteckning där avsedd användning framgår

- speciell symbol (glas + gaffel)

Eller ett produktfaktablad från leverantören som intygar att förpackningsmaterialet är godkänt för livsmedel.

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder ^U

Ansvar:

Dokumentation: Symbolerna/intyget är dokumentationen Avvikelser/Korrigerande åtgärder:

(11)

11. Separering

Exempel på: Rutin för separering

• Separeringsrutiner ska finnas för att förhindra korskontamination. Detta genom att kontrollera att rätt hantering/förvaring sker.

- Förvaring/lagring av råvara och färdigvara - Övrig förvaring/lagring av livsmedel - Golvförvaring

- Kemisk-tekniska varor och städutrustning - Varuskydd

- Ovidkommande föremål - Allergener

- Varumottagning/leverans av varor

Specialkost (allergi kost)

Om tillagning/hantering sker av livsmedel för konsumenter med allergier skall det finnas en rutin som säkerställer att livsmedlet inte kontamineras av allergenen i fråga. Allergen är allergiframkallande proteiner som förekommer i mycket små mängder i vår miljö t.ex. i livsmedel. Rutinen skall säkerställa att ingen kontaminering kan ske under hela hanteringskedjan det vill säga från varumottagning till leverans/servering t.ex. genom förväxling av råvaror, kontaminering av allergener (genom utrustning, luft, råvaror etc.), dålig märkning av livsmedlet etc.

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder^U Ansvar:

(12)

12. Märkning/presentation

Exempel på Rutin för Märkning (främst för butik)

Presentation (främst för restaurang)

• Livsmedlet ska uppfylla lagstiftade krav för märkning och presentation, dvs. redlighet och full spårbarhet ska finnas.

• Rätt information ska finnas på etikett, förtryckt emballage, medföljande handlingar och menyer.

• I rutinen för den interna hanteringen (intern spårbarhet) skall det framgå hur egenproducerade rätter och inköpta omförpackade livsmedel skall märkas. (De bör märkas med datum av betydelse för hållbarheten och ingående ingredienser)

Ursprungsmärkning av nötkött som packas om i butik.

HTUhttp://www.slv.se^UTH

Märkning av hönsägg

HTUhttp://webbutiken.slv.se/images/8/E/1308_81.pdf^UTH

Märkning av förpackade livsmedel

Märkning av bröd

Märkning av fryst fisk

Så märks maten

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder ^U Ansvar:

Dokumentation: Dokumentationen är märkningen och presentationen Avvikelser/Korrigerande åtgärder:

(13)

13. Mottagning

Exempel på: Rutin för mottagning

Ankomstkontroll av varor och emballage

Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten:

• Temperaturkontroll

• Förpackningen ska vara hel och utan synbart smuts eller spår av skadedjur

• Kontrollera att leveransen stämmer med beställning och följesedeln (varuslag, antal, vikt mm.)

• Kontrollera att eventuella innerförpackningar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder ^U

Ansvar:

Övervakning: Vid varje leverans

Dokumentation: dokumenteras 1 ggr/leverans på journalblad ”Temperaturkontroll”

(14)

14. Tid och temperaturprocesser

Exempel på: Rutin för Tid och temperaturprocesser

• Kyltemperatur

Lufttemperatur kyl: Fiskförvaring max +2°C Lufttemperatur kyl: Köttfärsförvaring max +4°C Lufttemperatur kyl: Mejerivaror max +8°C

Lufttemperatur kyl/sval: Frukt och grönsaker enligt rekommenderad förvaringstemperatur

• Frystemperatur -18°C, helst lägre.

• Upptining ska ske i den temperatur som produkten har som förvaringstemperatur.

• Tillagning/Värmebehandling kärntemperaturen ska ha uppnått minst 72°C i 1 minut. Rostbiff, oxfilé och fisk är undantag och tillåts ha en kärntemperatur på +55-65°C av sensoriska skäl.

• Nedkylning ska ske på max 4 timmar från tillagningstemperatur till förvaringstemperatur.

• Återupphettning kärntemperaturen ska ha uppnått minst 72°C i hela produkten.

• Utleverans kall mat, rekommenderad förvaringstemperatur ska gälla och kylkedjan ska inte brytas.

• Utleverans varm mat, rekommenderad förvaringstemperatur ska gälla och kedjan ska inte brytas.

• Disktemperatur, huvuddisk 60-70°C, sköljning 80-90°C

Ansvar, Övervakning, Avvikelse, Dokumentation, Korrigerande åtgärder Ansvar:

Dokumentation: Sker på journalblad ”Temperaturkontroll”

Om rutinen inte följs ska journalen ”Avvikelser/Korrigerande åtgärder” fyllas i.

(15)

15. HACCP

Exempel på: Rutin HACCP

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points. Direkt översatt: Fara Analys Kritiska Kontroll Punkter

Detta är ett system som identifierar, bedömer, och styr farorna som är viktiga för livsmedelssäkerheten.

För att upprätta ett HACCP krävs att följande steg Upprättas och tillämpas:

• Produktbeskrivning

• Flödesschema

• Flödesschema, processteg

• Faroanalys

• Kritiska kontrollpunkter -CCP

• Kritiska gränser

• Övervakningsrutiner

• Korrigerande åtgärder

• Verifiering

• Dokumentation

För mer information:

HTUhttp://www.slv.se^UTH

(16)

16. Övrigt enligt faroanalys

Exempel på: Rutin för Övrigt enligt faroanalys

• Det ska finnas rutiner som säkerställer att råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter och/eller processmiljö, i vilket sjukdomsalstrande mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas.

Detta gäller exempelvis för kontroll av pH-värden, salthalt eller mängd konserveringsmedel när det har betydelse för varans hygieniska hållbarhet tex. Sillinläggningar. Detta gäller även vid produktion där det är av betydelse för att förhindra kontamination av tex. allergener

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder ^U Ansvar:

Dokumentation: Sker på separat journalblad om rutin används Avvikelser/Korrigerande åtgärder:

(17)

17. Spårbarhet

Exempel på: Rutin för spårbarhet

Det ska framgå hur det går till att göra en full spårbarhet från inkommande varor till utgående

produkter/maträtter, ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Man ska kunna följa en råvara från jord till bord.

Om verksamheten levererar/säljer till andra företag ska även uppgifter finnas om vem

verksamheten/företaget levererat till och vad som levererats ut samt datum för leverans. (Detta gäller inte vid utleveranser till enskild konsument).

Exempel på information som kan ge full spårbarhet:

• Leverantör

• Datum

• Följesedlar

• Recept

• Journaler med in- och utleveranser

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/Korrigerande åtgärder^U Ansvar:

Dokumentation: Sker exempelvis på journalblad ”Temperaturkontroll”, följesedlar, recept mf.

(18)

18. Reklamationer/återkallande

Exempel på Rutin: Reklamationer/återkallande/matförgiftningar

• Det skall finnas en rutin för hantering av produktreklamationer. Denna rutin skall ange tillvägagångssättet för att återkalla en produkt.

• Det skall finnas en rutin för hantering av/eller tillvägagångssätt vid matförgiftningar/klagomål (journalblad matförgiftningar/klagomål)

• Det bör i rutinen ingå vad verksamheten vidtar för åtgärder vid sådana situationer.

• I rutinen bör det framgå hur man hindrar vidare spridning av smittan/varan samt efterforskning av hur och var smittan uppstod.

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/ Korrigerande åtgärder ^U Ansvar:

Dokumentation: Dokumentation är journalblad” Avvikelser/Korrigerande åtgärder” och

”Kundreklamation/Matförgiftningar”

Om rutinen inte följs ska journalblad ”Avvikelser/Korrigerandeåtgärder” fyllas i.

(19)

19. Korrigerande åtgärder

Exempel på: Korrigerande åtgärder

• I denna punkt bedöms de korrigerande åtgärderna som vidtagits inom respektive

kontrollområde. Om påtalade avvikelser inte åtgärdats vid uppföljande offentlig kontroll anses detta vara en avvikelse vid denna punkt.

^UAnsvar, Övervakning, Dokumentation, Avvikelse/ Korrigerande åtgärder ^U Ansvar:

Dokumentation: Dokumentation ska finnas som visar att korrigeringar genomförs vid eventuell avvikelse

Om påtalade avvikelser inte åtgärdats vid uppföljande offentlig kontroll anses detta vara en avvikelse vid denna punkt

(20)

20. Internrevision

Exempel på: Rutin för internrevision

• Rutinen skall säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är relevant och anpassat efter aktuell livsmedelshantering samt att framtagna rutiner följs och att resultatet av detta är säkra livsmedel.

Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn minst 1 gång/år. Vid konstaterande av brister som innebär att instruktion/rutiner måste ändras, skall detta göras omgående

Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten.

Internrevision kan t.ex. utföras enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens behov.

Datum för revision:__________________

Är lokalen, livsmedelshanteringen och utrustningen samma som förra året? Ja / Nej Följer all personal rutinerna i systemet för egenkontroll? Ja / Nej Utbildas/informeras ny och tillfällig personal om hygienrutiner samt förståelse för

egenkontrollen?

Ja / Nej Är provtagningar och andra verifieringsinsatser utförda enligt Systemet för

egenkontroll? (livsmedelsprover, tryckplattor och kalibrering av termometrar)

Ja / Nej Åtgärdas avvikelser som dokumenteras på avvikelserapporter? Ja / Nej Har åtgärder vidtagits för att en konstaterad avvikelse inte skall inträffa igen? Ja / Nej Är lokal, inredning och utrustning i gott skick? Ja / Nej Är lokalen fri från skadedjur? Är ytterdörrar och fönster täta? Ja / Nej Fungerar avfallshanteringen – töms behållare regelbundet, är avfallsutrymmet fritt

från dålig lukt? Ja / Nej

Om någon fråga besvarats med ”nej” är detta en avvikelse. Ta reda på orsaken till detta och gör de förändringar i rutinerna alternativt inför de nya rutiner som behövs. Dokumentera det i avvikelserapporten.

Ansvar:

Dokumentation: Dokumentationen är när Internrevisionen är genomförd Avvikelser/Korrigerande åtgärder:

(21)

Egenkontrollprogram – Syfte och innehåll

Egentillsyn är ett verktyg för livsmedelsföretag att styra sin produktion till en säkrare och tryggare produkt för kunden. Egentillsyn innebär att företagaren systematiskt går igenom sin verksamhet, upprättar ett system och följer systemet för att undvika och begränsa att livsmedel framställs med dålig kvalitet eller att de gör människor sjuka.

För att få egentillsynen att fungerar både rent praktiskt och över en längre tid måste man upprätta ett skriftligt program, ett s.k. egenkontrollprogram som alla som hanterar livsmedel i verksamheten sedan skall följa.

Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla?

Egenkontrollprogrammet skall innehålla de moment i din verksamhet som har särskild betydelse för att du ska nå det uppställda målet om att producera säkra livsmedel och riktig information till konsumenterna. Det är viktigt att

egenkontrollprogrammet anpassas till just din verksamhet. Se detta material som en hjälp när du ska ta fram ett fungerande egenkontrollprogram.

Beskriv rutinerna i din verksamhet för nedanstående punkter. Om några av nedanstående punkter inte gäller för din verksamhet behöver de förstås inte vara med.

Punkter som skall/kan ingå i ditt egenkontrollprogram

1. Godkännande/Registrering/Anmälan/Tillstånd 2. Utbildning

3. Personlig hygien 4. Vatten

5. Skadedjur 6. Rengöring 7. Underhåll

8. Utformning av lokal

9. Avfall och returgodshantering 10. Förpackningsmaterial

11. Separering

12. Märkning/presentation 13. Mottagning

14. Tid och temperaturprocesser 15. HACCP-plan

16. Övrigt enligt faroanalys 17. Spårbarhet

18. Reklamation/återkallande 19. Korrigerande åtgärder 20. Intern revision

Senast uppdaterat 2008-01-29

(22)

Journalblad Reklamationer/återkallande

Exempel på: frågeformulär vid misstänkt matförgiftning MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Kundens namn_____________________________________________________________

Adress ____________________________________________________________________

Telefon ________________

TFyll i de uppgifter som är relevanta

TDatum och klockslag när du åt rätten ______________________________________________

TNär inhandlades livsmedlet? _____________________________________________________

TNär uppkom den första symptomen? Datum och klockslag _____________________________

THur många personer åt?_______________ Hur många insjuknade?______________________^T

TVar det någon i sällskapet som inte blev sjuk, vad åt de? _______________________________

T____________________________________________________________________________

TBeskriv måltiden, namn på rätten, ingredienser ______________________________________

T____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ ^T Vad misstänker du orsakade matförgiftningen? ______________________________________

____________________________________________________________________________

Kommer du ihåg vad du åt de närmaste 48 timmarna innan du insjuknade?________________

____________________________________________________________________________

Vilken symptom? illamående kräkning, magsmärta diarré

feber huvudvärk Annan _________________________

Hur länge var du sjuk?__________________________________________________________

Har du kontaktat läkare? Ange ev. diagnos_ _________________________________________

Övriga upplysningar ifylles på baksidan av detta formulär

(23)

Avvikelserapport och korrigerande åtgärder

Exempel på: Avvikelserapport och korrigerande åtgärder MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Avvikelserapport och korrigerande åtgärder (Fylls i av den som observerar avvikelsen)

Datum: Vilken rutin: Sign:

Beskrivning av avvikelse/fel/problem (Vad har hänt?)

Orsak (Varför har det hänt?)

Förslag till korrigerande åtgärder (Vad skall göras?)

Vidtagna åtgärder (Vad har vi gjort? Beskriv vad som gjordes med avvikelsen/produkt/felet)

Tidsram för genomförande: ______________________Ansvarig: ____________________________

Korrigerande åtgärder utfört: Datum: _____________________Sign: ________________________

(24)

Personlig hygien

Exempel på: Journalblad Personlig hygien MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Journalföring av nyanställda/vikarier som har tagit del av verksamhetens hygienregler och system för egenkontroll.

Datum Namn Sign

(25)

Temperaturkontroll

Exempel på: Journalblad Temperaturkontroll MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Vecka______År______

Temperatur tillagning/värmebehandling (Temperaturkrav: enligt rutin)

Datum Produkt Temp Anmärkning Sign

Lufttemperatur i Kyl (Temperaturkrav: enligt rutin)

Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr. Kyl nr.

Datum Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Sign

Lufttemperatur i Frys (Temperaturkrav: enligt rutin)

Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr. Frys nr.

Datum Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Temp ôC Sign

Temperatur vid upptining (Temperaturkrav: enligt rutin) Upptining

börjar Upptinad Datum Produkt

Tid Tid Temp

Anmärkning Sign

(26)

Temperaturkontroll

Temperatur Varmhållning (Temperaturkrav: enligt rutin)

Temperatur Återupphettning (Temperaturkrav: enligt rutin)

Temperatur Nedkylning (Temperaturkrav: enligt rutin) Tillagning

avslutad

Temp efter 4 timmar Datum Produkt

Tid Temp Tid Temp

Anmärkning Sign

Temperatur i diskmaskinen (Temperaturkrav: enligt rutin)

Datum Temp.diskning Temp.eftersköljning Anmärkning/Åtgärd

Temperatur utlevererad varm/kall mat (Temperaturkrav: enligt rutin)

Datum Produkt Temperatur Anmärkning Sign

(27)

Temperaturkontroll

Ankomstkontroll av varor, temperatur och emballage

Datum Vauslag/Leverantör Helt, rent? Temp(^oC) Anmärkning/Åtgärd Sign

Temperatur ankommande varm/kall mat (Temperaturkrav: enligt rutin)

Datum Produkt Temperatur Anmärkning Sign

(28)

Planerat underhåll Beräknat datum för åtgärd

Åtgärdat (Datum/Sign)

Underhållsplan

Exempel på: Journalblad Underhållsplan MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

(29)

Utbildning

Exempel på: Journalblad Utbildning MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Planerad Datum

Typ av utbildning Deltagare

Namn

Genomförd Datum

(30)

Veckochecklista

Exempel på: Journalblad Veckochecklista MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

Vecka: Vecka: Vecka: Vecka: Vecka:

Vecka

Rutiner Ok Avvik. Ok Avvik. Ok Avvik. Ok Avvik. Ok Avvik.

Rengöring:

Golv

Väggar

Dörrar Tak

Golvbrunnar/rännor

Tvättställ

Ventilation

och så vidare…

Vatten:

Enligt rutin

Skadedjur:

Enligt rutin

Underhåll:

Enligt rutin

Avfall o returgods:

Enligt rutin

Separering:

Enligt rutin

Signatur:

Utförs 1 ggr/vecka. Avvikelser noteras på en avvikelserapport.

(31)

1 Godkännande/Registrering/Anmälan/Tillstånd mm.

2 Utbildning

3 Personlig hygien 4 Vatten

5 Skadedjur 6 Rengöring 7 Underhåll

8 Utformning av lokal

9 Avfall och returgodshantering 10 Förpackningsmaterial

11 Separering

12 Märkning/Presentation 13 Mottagning

14 Tid och temperaturprocesser 15 HACCP-plan

16 Övrigt enligt faroanalys 17 Spårbarhet

18 Reklamation/Återkallande 19 Korrigerande åtgärder 20 Intern revision

21 Journalblad ”Utbildning”

22 Journalblad ”Personlig hygien”

23 Journalblad ”Veckochecklista”

24 Journalblad ”Rengöringsprogram”

25 Journalblad ”Underhållsplan”

26 Journalblad ”Temperaturkontroll”

27 Journalblad ”Avvikelserapport/Korrigerande åtgärder”

28 Journalblad ”Kundreklamation/Matförgiftningar”

29 30 31

(32)

Rengöringsprogram

Exempel på: Rengöringsprogram MILJÖ- OCH HÄLSOSKYDDSKONTORET

AVDELNING/LOKAL Hur ofta? Metod/Moment Typ av medel

Mikrobiologiskt Efter anv. Dagligen 1 gång per vecka Gånger per år Skum Högtryck Slang Handdisk Våttorkning Desinfektion Rengöringsmedel Desinfektion medel Särsk. instruktioner Utföres av

Golv

Väggar

Dörrar

Tak

Golvbrunn/Rännor

Tvättställ

Ventilation

och så vidare…

1. Tvättställen ska alltid hållas rena, samt i god ordning

2. Flytande tvål, handdesinfektionsmedel samt engångspapper ska alltid finna på plats.

3. Blockera inte tvättstället med kartonger, vagnar eller dylikt.

4. Kranar och spolhandtag skall hållas rena.

5. Glöm ej strömbrytare, dörrhandtag m.m.

6. Rengöringsmedel dosering enl. anvisning för medlet.