Måltidsgörarens utmaningar Komplexiteten i det medvetna måltidsgörandet
av
Cecilia Magnusson Sporre
Akademisk avhandling
Avhandling för filosofie doktorsexamen i måltidskunskap, som kommer att försvaras offentligt
fredag den 27 november 2015 kl. 13.00, Gastronomiska Teatern, Måltidens hus, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet
Opponent: Docent, Fil Dr Håkan Jönsson Institutionen för kulturvetenskaper
Lunds universitet Lund
Örebro universitet Restaurang- och hotellhögskolan
Campus Grythyttan 712 60 GRYTHYTTAN
Abstract
Cecilia Magnusson Sporre (2015): Måltidsgörarens utmaningar.
Komplexiteten i det medvetna måltidsgörandet. Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 11.
I denna avhandling synliggörs måltidsgörarna, en omfångsrik grupp med skilda kompetenser och yrkesprofessioner. Det gemensamma är att alla är delaktiga i måltidsgörandet genom planering, tillagning och service av måltider serverade i olika verksamheter. Avhandlingen är kvalitativ, ett empiriskt-holistiskt perspektiv, med relevans både inom och utom akade-min, en så kallad frågedriven tvärvetenskap.
Avhandlingens övergripande syfte är att synliggöra måltidsgörandet och den komplexitet som utmärker måltidsgörarens profession och upp-gift. Detta besvaras genom fyra artiklar, uppdelat i delstudie 1: FAMM och delstudie 2: Den medvetna måltiden. Metoder som använts i studien är, forskningscirklar, dokumentstudier, intervjuer och kvalitativ inne-hållsanalys. Avhandlingen belyser tre perspektiv: Ett samhälleligt perspek-tiv, där människors mat- och måltidsvanor relateras till samhällsutveckl-ingen. Måltidsperspektivet som är kärnan i hela avhandlingen samt kun-skapsperspektivet som har betydelse för den gastronomiska utbildningen.
Avhandlingens bidrag är att belysa: hur FAMM har vandrat från den akademiska gastronomikontexten till statliga myndigheter och vidare till måltidsgörarnas olika yrkesprofessioner i de offentliga storköken i kom-muner och landsting; måltidsgörarnas komplexa och meningsskapande professioner och utmaningar i arbetet med måltidsgörandet; Den nya medvetna måltidens komplexitet med ett måltidsgörande där alla stadier genomsyras av etisk reflektion (att veta hur), från jord till bord; behovet av universitetsutbildning med gastronomiskt perspektiv samt kompetens-utveckling för offentlig sektors måltidsgörare.
Den gastronomiska diskursen som framträder i den offentliga måltids-sektorn pekar åt samma håll som den så kallade gastronomiska revolut-ionen inom restaurangnäringen. Resultaten öppnar för intressanta fort-satta studier av det politiska matklimatets betydelse för måltidsgörarna och måltidsgörandet.
Keywords: etisk reflektion, FAMM, gastronomisk diskurs, gastronomisk utbildning, komplexitet, medveten måltid, mjuka värden, offentlig måltid. Cecilia Magnusson Sporre, Restaurang- och hotellhögskolan
Måltidsgörarens utmaningar Komplexiteten i det medvetna måltidsgörandet
av
Cecilia Magnusson Sporre
Akademisk avhandling
Avhandling för filosofie doktorsexamen i måltidskunskap, som kommer att försvaras offentligt
fredag den 27 november 2015 kl. 13.00, Gastronomiska Teatern, Måltidens hus, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet
Opponent: Docent, Fil Dr Håkan Jönsson Institutionen för kulturvetenskaper
Lunds universitet Lund
Örebro universitet Restaurang- och hotellhögskolan
Campus Grythyttan 712 60 GRYTHYTTAN
Abstract
Cecilia Magnusson Sporre (2015): Måltidsgörarens utmaningar.
Komplexiteten i det medvetna måltidsgörandet. Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 11.
I denna avhandling synliggörs måltidsgörarna, en omfångsrik grupp med skilda kompetenser och yrkesprofessioner. Det gemensamma är att alla är delaktiga i måltidsgörandet genom planering, tillagning och service av måltider serverade i olika verksamheter. Avhandlingen är kvalitativ, ett empiriskt-holistiskt perspektiv, med relevans både inom och utom akade-min, en så kallad frågedriven tvärvetenskap.
Avhandlingens övergripande syfte är att synliggöra måltidsgörandet och den komplexitet som utmärker måltidsgörarens profession och upp-gift. Detta besvaras genom fyra artiklar, uppdelat i delstudie 1: FAMM och delstudie 2: Den medvetna måltiden. Metoder som använts i studien är, forskningscirklar, dokumentstudier, intervjuer och kvalitativ inne-hållsanalys. Avhandlingen belyser tre perspektiv: Ett samhälleligt perspek-tiv, där människors mat- och måltidsvanor relateras till samhällsutveckl-ingen. Måltidsperspektivet som är kärnan i hela avhandlingen samt kun-skapsperspektivet som har betydelse för den gastronomiska utbildningen.
Avhandlingens bidrag är att belysa: hur FAMM har vandrat från den akademiska gastronomikontexten till statliga myndigheter och vidare till måltidsgörarnas olika yrkesprofessioner i de offentliga storköken i kom-muner och landsting; måltidsgörarnas komplexa och meningsskapande professioner och utmaningar i arbetet med måltidsgörandet; Den nya medvetna måltidens komplexitet med ett måltidsgörande där alla stadier genomsyras av etisk reflektion (att veta hur), från jord till bord; behovet av universitetsutbildning med gastronomiskt perspektiv samt kompetens-utveckling för offentlig sektors måltidsgörare.
Den gastronomiska diskursen som framträder i den offentliga måltids-sektorn pekar åt samma håll som den så kallade gastronomiska revolut-ionen inom restaurangnäringen. Resultaten öppnar för intressanta fort-satta studier av det politiska matklimatets betydelse för måltidsgörarna och måltidsgörandet.
Keywords: etisk reflektion, FAMM, gastronomisk diskurs, gastronomisk utbildning, komplexitet, medveten måltid, mjuka värden, offentlig måltid. Cecilia Magnusson Sporre, Restaurang- och hotellhögskolan
