På Svenska nedanför den Engelska texten.
This is a recreation of my favorite pastry at Ladurée in Paris and a cake I had in London. The result is this gigantic fluffy dream of pistachio sponge cake, beet colored vanilla custard, fresh raspberries and to top it all: crème Chantilly with the most delightful dash of rose!
Raspberries unfortunately mold quickly so use as fresh raspberries as possible, keep the cake chilled and finish it in 2 days or so. Keep an eye on the raspberries and you should be fine!
You need:
3 layers of pistachio sponge cake:
240 g (0,53 pounds) all-purpose flour 320 g granulated sugar
125 g pistachios, finely ground 1 tsp baking powder
1 tsp baking soda
¼ tsp salt 6 egg yolks
1 ¾ dl (3/4 cup) water
100 g (1/2 cup) melted butter
1 tsp vanilla extract or vanilla powder 6 egg whites
Vanilla custard:
1 vanilla bean
4 dl (2/3 cups or 400 ml) whole milk 4 egg yolks
80 g (1/2 cup – 1 tbsp) powdered sugar 30 g (1/4 cup) cornstarch
25 g (1 tbsp) butter, cut into small cubes 300 ml double cream
Pink food coloring. I prefer natural colors and for this cake I have mixed 12 g of freeze dried raspberries (that I’ve grinded into a powder and sifted out the kernels) and 2,5 ml beet powder. You could skip the raspberry powder as the beets account for most of the color. Or skip the food coloring altogether for natural slightly yellow custard.
Rosy crème Chantilly:
3 dl (300 ml) double cream
½ vanilla bean
3 tbsp powdered sugar
Rose essence (I used 3 ml but yours might be different so add 1 ml at a time!) Pink food coloring (I used 1,5 ml beet powder)
Fresh raspberries, preferably organic (or frozen ones, thawed at room temperature) Raspberry jam
Topping suggestions:
Fresh raspberries
Rose petals or whole roses in preferred color/s (preferably organic), as is or brushed with lightly beaten egg whites and sprinkled with sugar for a frosted look
Coarsely chopped pistachios
Instructions:
The sponge cake base:
1. Preheat oven to 180 C and grease a cake tin (mine is 20 cm/8”, and as you can see, my cake is really high, so you could use a bigger one or make a few cupcakes from the excess batter if you want a lower cake with thinner sponge cake layers). You could also use 3 identical cake tins so that you don’t have to cut the cake in 3.
2. Combine the flour, sugar, pistachios, baking powder and salt in a large bowl.
3. Whisk together the egg yolks, water, melted butter and vanilla, and then mix into the dry ingredients.
4. In a mixer or with a whisk, beat the egg whites until fluffy and stiff and soft peaks have formed. Mix in baking soda with just a couple of folds of a spatula.
5. Gently fold in the egg whites to the cake mixture, 1/3 at a time until it’s completely mixed. Pour into the greased cake tin.
6. Bake for 30 minutes or more, until a toothpick inserted as deep as possible comes out clean.
7. Leave to cool before assembling.
The vanilla custard:
1. Slice the vanilla bean in half lengthwise, and scrape out the seeds. Pour the milk in a saucepan and add the vanilla pod and seeds. Bring to a simmer. Remove from heat, and cover immediately. Allow to infuse for 15 minutes.
2. In a large bowl whisk the egg yolks and sugar until fluffy and slightly pale.
Incorporate the cornstarch.
3. Remove the vanilla pod from the milk, and bring to a simmer. Slowly pour the milk over the egg yolk mixture, while stirring constantly (to temper the egg yolks). Then pour the mixture back into the saucepan. Bring to a boil while stirring constantly with a whisk, until thickened.
4. Remove from the heat and pour into a clean bowl. Allow to cool for 10 minutes, and then incorporate the butter. Cover with plastic wrap and refrigerate until completely cool and set.
5. Step 1-4 will give you a classic “Crème Pattissiere” but I find it a bit too stiff and heavy.
So I have added this step: Whip up the double cream and fold it into the crème using a spatula.
6. Add food coloring a little at a time until perfectly pink!
The crème Chantilly:
1. Whisk the cream until just lightly whipped.
2. Very gently fold in the other ingredients with a spatula.
Assemble the cake:
1. Cut the cake base into 3.
2. Spread half or more of the vanilla custard on top of the first cake base.
3. Add the second cake base on top.
4. Spread out a fair amount of raspberry jam and top with as many fresh raspberries as you can. Add a big dollop of vanilla custard and lightly even it out to completely fill the gaps between the raspberries. Spare some of the custard if you find it too much.
5. Add the final cake base.
6. Spread out the crème Chantilly and sprinkle with the toppings of your choice.
7. Taste a bit of rosy heaven!
Det här är en återskapelse utav minnen från min favoritbakelse på Ladurée i Paris och en tårtbit jag smaskade i mig i London. Resultatet är denna gigantiska fluffiga dröm av pistage- bottnar, rödbetsfärgad vaniljkräm, färska hallon och det bästa av allt: Crème Chantilly med en ljuvlig rosensmak!
Hallon möglar tyvärr snabbt så använd så färska hallon som möjligt, håll tårtan kyld och se till att äta upp den inom 2 dagar eller så. Håll ett öga på hallonen bara så är det lugnt!
Du behöver:
3 lager av pistage-tårtbottnar:
240 g (ca. 4 dl) vetemjöl 320 g (ca. 3 ¾ dl) strösocker
125 g pistagenötter, finmalda eller mixade 1 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
¼ tsk salt 6 äggulor 1 ¾ dl vatten 100 g smält smör
1 tsk vaniljextrakt eller vaniljpulver 6 äggvitor
Vaniljkräm:
1 vaniljstång
4 dl standardmjölk (3 % fett) 4 äggulor
80 g florsocker
30 g majsstärkelse (t.ex. Maizena) 25 g smör, skuret I små bitar 3 dl vispgrädde
Rosa karamellfärg. Jag föredrar naturliga färgämnen så I den här tårtan har jag blandat 12 g frystorkade hallon (som jag mortlat till ett pulver och sedan silat bort kärnorna) med 2,5 krm rödbetspulver. Du kan hoppa över hallonpulvret eftersom det är rödbetspulvret som ger mest färg. Eller så skippar du färgen helt för en naturligt ljust gul kräm.
Rosig crème Chantilly:
3 dl vispgrädde
½ vaniljstång 3 msk florsocker
Ros-essence (Jag använde 3 krm från Stockholms Aeter & Essencefabrikmen om du har en annan så häll bara i 1 krm åt gången och smaka av!)
Rosa karamellfärg (Jag tog 1,5 krm rödbetspulver)
Färska hallon, helst ekologiska (eller frusna, upptinade i rumstemperatur) Hallonsylt
Pyntförslag:
Färska hallon
Rosenblad eller hela rosor i valfri färg/er (helst ekologiska), som dem är eller kanderade genom att du penslar dem med lättvispad äggvita och sen strör på strösocker
Grovhackade pistagenötter
Gör så här:
Tårtbotten:
1. Värm ugnen till 180 C och smörj en springform (min är 20 cm I diameter men som du kan se blev bottnarna väldigt höga. Du kan ta en större form eller göra några muffins också om du vill ha en lägre tårta med tunnare tårtbottnar). Du kan även använda 3 identiska springformar för att slippa skära itu tårtbottnen.
2. Blanda mjöl, socker, nötter, bakpulver och salt i en stor bunke.
3. Vispa ihop äggulor, vatten, smält smör och vanilj och blanda sen ner de torra ingredienserna.
8. I en blender eller med elvisp, vispa äggvitorna till ett hårt skum tills det formas mjuka toppar. Vik försiktigt in bikarbonaten genom att vända runt försiktigt med en
slickepott.
9. Vik försiktigt in äggvitorna i smeten 1/3 åt gången med en slickepott tills allt är helt blandat. Häll I den smorda formen.
10. Baka I 30 minuter eller mer tills en tandpetare nedstucken så långt som möjligt kommer ut ren.
11. Låt svalna helt innan monteringen.
Vaniljkrämen:
1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Häll mjölken I en tjockbottnad liten gryta och lägg i vaniljstången och fröna. Låt det sjuda. Ta sedan av det från värmen och sätt direkt på ett lock. Låt stå i 15 minuter.
2. I en stor bunke, vispa äggulorna och sockret tills det är ljust och fluffigt. Blanda ner majsstärkelsen.
3. Ta ur vaniljstången från mjölken och låt det sjuda igen. Häll därefter sakta mjölken över äggblandningen under konstant omrörning (för att värma upp äggulorna). Häll sedan tillbaka blandningen i grytan. Låt koka upp under konstant vispning tills krämen tjocknar.
4. Ta grytan från värmen och flytta krämen till en ren bunke. Låt svalna i 10 miuter och blanda sedan in smöret. Täck med plastfolie och ställ I kylen tills krämen tjocknat och kallnat helt.
5. Steg 1-4 ger dig en klassisk “Crème Pattissiere” men jag tycker krämen blir för tjock så jag har lagt till detta steg: Vispa grädden och rör ner den i krämen med en slickepott.
6. Häll i lite färg i taget tills du får den rätta rosa nyansen!
Rosen-crème Chantilly:
1. Vispa grädden lätt
3. Vik in de andra ingredienserna väldigt försiktigt med en slickepott.
Montera tårtan:
4. Skär tårtbottnen i tre lager.
5. Sprid ut hälften eller mer av vaniljkrämen på den nedersta tårtbottnen.
6. Lägg på nästa tårtbotten.
7. Bred ut ett tjockt lager hallonsylt och toppa med så många färska hallon du kan. Lägg på en stor klick vaniljkräm och sprid försiktigt ut det över ytan så att det helt fyller gliporna mellan hallonen. Spara undan lite av vaniljkrämen ifall du tycker att det blir för mycket att använda allt.
8. Lägg på sista tårtbottnen.
9. Bred ut crème Chantilly och strössla med dina favorit-toppings.
10. Smaka och dröm om rosenträdgårdar!
