Love Lönnroth, seniorkonsult Karlöf Consulting 2016-02-04 love.lonnroth@karlofconsulting.se Förstudie om ekonomiska
styrmedel för matsvinn och energiförbrukning
Sollentuna mat och klimat
Sammanfattning
Förstudien är gjord av Love Lönnroth på uppdrag av Malin Möller, miljö- och klimatstrateg. I studien har även medverkat Liselott Olsson, kostekonom, och medarbetare inom Häggviks skolor och ISS.
Rapporten innehåller en kunskapssammanställning om matsvinn och energieffektivisering i skolkök, samt ekonomiska beräkningar över potentialen att spara kostnader genom minskat matsvinn och minskad energiförbrukning. Rapporten innehåller även förslag till vidare arbete med matsvinn inom Sollentuna kommun.
En kunskapsöversikt från flera rapporter som sammanställts av Livsmedelsverket visar att det finns omfattande erfarenhet av att arbeta med matsvinn och att det finns en potential att minska matsvinnet med 50 %. Erfarenheterna från matsvinnsprojekt i bland annat Göteborg visar att samverkan mellan skolor och skolkök är nödvändig för att åstadkomma resultat.
Det finns inga mätningar av energiförbrukning för köken eller matsvinnet i Sollentuna. Med utgångspunkt från beräkningar som gjorts i bland annat Göteborg uppskattas den ekonomiska potentialen av lägre energiförbrukning till 0,50 kr per portion, motsvarande knappt 1 mkr per år för Sollentunas skolor. Kostnaden för matsvinnet uppskattas till 2,50 kr per portion. Det totala matsvinnet beräknas kosta ca 10 mkr per år. En halvering av matsvinnet skulle kunna ge en ekonomisk besparing på 5 mkr per år i Sollentunas skolor, räknat på de totalt 11000 portioner som serveras per dag.
Förslaget i rapporten är att kommunen investerar 1 mkr under två år i ett kombinerat matsvinn- och energisparprojekt. Pengarna behövs för att mäta energiförbrukningen i skolköken och att bekosta en person som centralt kan samordna projektet. Skolorna bör göra överenskommelser med skolmåltidsleverantörerna om gemensamma matsvinnsprojekt. Skolmåltidsleverantörerna vinner ekonomiskt på minskat matsvinn och bör därför kunna göra överenskommelser om att skolorna får del av den ekonomiska besparingen med utgångspunkt i gemensamt överenskomna mål för minskat matsvinn.
På längre sikt bör man skapa incitament för att skaffa den mest energisnåla köksutrustningen, antingen genom att kommunen äger köksinventarierna eller att krav ställs på
måltidsleverantörerna att skaffa energisnål utrustning och delta i kommunens energisparprogram.
Innehåll
Sammanfattning ... 1
Innehåll ... 2
Uppdragets innehåll ... 3
Matsvinn ... 3
Åtgärdsförslag kopplade till personal och ansvariga ... 4
Åtgärder kopplade till elever ... 5
Energiförbrukning i storkök ... 6
Ekonomiska nyckeltal ... 7
Studiebesök i Häggvik ... 8
Möte med skolan ... 8
Besök i matsalen ... 9
Samtal med ISS platschef ... 9
Styrmedel för att minska matsvinnet ... 10
Ekonomiska styrmedel inom ramen för gällande upphandling 11 Ekonomiskt incitament för att minska matsvinnet ... 11
Ekonomiskt incitament för att minska energiförbrukningen 12 Paketlösning för matsvinnsprojekt och energiprojekt .. 12
Ekonomiska styrmedel på längre sikt ... 13
Uppdragets innehåll
Uppdraget innehåller följande delar:
1. Förstudie om hur ekonomiska styrmedel för skolorna kan utformas med avseende på styreffekt och kostnad. Ta fram beslutsunderlag för grundläggande principer och vägval.
2. Förstudie om förutsättningarna för att mäta och följa upp matsvinn och energiförbrukning i skolorna.
Förstudien ska ge en tillräcklig grund för att under våren 2016 kunna gå vidare med ett projekt för att utveckla den färdiga styrmodellen och implementera ett system för mätning och uppföljning.
Matsvinn
Nedanstående kunskapssammanställning är i huvudsak hämtad från Livsmedelsverkets rapport från 2011 om livsmedelssvinn i hushåll och skolor1.
Det finns flera studier om matavfall i skolor, både sammanställningar från Avfall Sverige och Naturvårdsverket och studier inom enskilda skolor i bland annat Tyresö och Göteborg.
Typvärdet för matavfall från storkök är att 60 gram matavfall genereras per producerad portion.
Cirka hälften av detta beräknas utgöra tallrikssvinn, det vill säga 30 gram tallrikssvinn per portion. Resterande svinn kommer från förvaring, beredning, servering, disk och rester som inte tas om hand.
Det finns indikationer på att äldre elever, framför allt i gymnasiet, slänger mer mat än yngre elever. Flera studier indikerar att tallrikssvinnet är strax under 10 procent av portionsstorleken för eleverna.
Mat som tillagats men blivit över är ett stort problem på vissa håll, framför allt i kök där maten beställs från ett centralt kök. Dels beställs ofta lite extra för att maten inte ska ta slut, dels saknas ofta möjligheter att ta tillvara resterna. Detta kan antingen bero på att det inte finns möjlighet att kyla ned maten och utrymmen att förvara maten i eller att maten hållits varm för länge och därmed inte längre har fullgod kvalitet. System med centralkök och mottagningskök skapar därmed större mängder svinn än system med tillagningskök närmare slutkonsumenten.
Enligt en studie i två skolor om fördelning av tallrikssvinnet fördelar sig tallrikssvinnet enligt följande: I båda skolorna utgör potatis, pasta och ris ungefär hälften av tallrikssvinnet, kött och fisk utgör ungefär en femtedel och grönsaker knappt en tredjedel.
Härryda kommun har genomfört en studie över tallrikssvinnet och satt det i relation till vilken maträtt som serverades då svinnet uppstod. Slutsatserna som kunde dras var att eleverna slängde mer av sina ”favoriträtter”, vilket tros bero på att de tar för sig extra mycket och då inte
1 Rebecka Modin: Livsmedelssvinn i hushåll och skolor - en kunskapssammanställning. Rapport 4-2011. Livsmedelsverket 2011.
orkar äta upp. Minst svinn orsakas av rätter som eleverna känner till väl, förmodligen kan de då bättre bedöma hur mycket de kommer äta. Även under studien i Göteborg observerades ökade mängder tallrikssvinn när ”god mat” serverades.
Det finns bedömningar som pekar på att svinnet kan minskas med 50 procent.
I samband med en studie som ingår i Naturvårdsverkets rapport Minskat svinn av livsmedel i skolkök2 undersökte Tyresö kommun om eleverna fick i sig tillräckligt med näring. Studien gav upphov till några teorier om varför eleverna slänger mat. Eleverna förefaller ta för sig för lite mat, sett till vad som anges i kostrekommendationer. Denna mängd minskar ytterligare eftersom eleverna slänger en del mat som tallrikssvinn. Orsakerna som framträdde under studien var framför allt bristen på matro i skolmatsalen. Det kunde bildas mycket långa köer, vilket gjorde att tiden att äta blev mindre samt att eleverna inte ville stå i kö flera gånger och därför tog mer mat än vad de orkade äta upp första gången. Det framfördes även vissa klagomål på exempelvis varmhållen potatis, vars smak inte upplevdes som helt tilltalande. En annan orsak som ansågs kunna bidra till för liten lunch var att eleverna hoppade över frukosten och köpte mackor på förmiddagen.
Åtgärdsförslag kopplade till personal och ansvariga
Flera studier lyfter fram några viktiga faktorer som påverkar svinnet: Engagemang, kunskap och planering. Att någon driver frågan för att minska svinnet är viktigt för att åtgärder ska sättas in.
Det bör därför underlättas för såväl personal som tjänstemän att engagera sig i frågan.
Personalen bör ha ett helhetsperspektiv på verksamheten så att kopplingen mellan matens kvalitet, ekonomi och miljöfrågor blir tydlig. Det ökar förutsättningarna för att personalen ska bli engagerad i verksamheten och kunna identifiera brister som finns. De bör även ha befogenhet att åtgärda dessa brister. En studie i Göteborg3 konstaterade att fler än måltidspersonalen behövde involveras och engageras för att ge bra effekt. Grupper som lyftes fram var skolledning, rektorer, pedagoger och föräldrar.
God kunskap om livsmedelshygien, råvaruhantering och hantering av rester gör att den
praktiska möjligheten att minska svinnet ökar. Detta gäller även kunskap om de regler som finns kring livsmedelshantering samt hygien, då feltolkade regler kan leda till att mer mat slängs än vad som krävs för att hålla en god livsmedelssäkerhet. Även kunskap i miljöfrågor och ekonomi kan motivera till arbete för att minska svinnet. Kompetenshöjning kan även gälla själva
2 Naturvårdsverket: Minskat svinn i skolkök, rapport 5979, 2009
3 R 2010:12: Släng mindre mat – vinst för miljö och ekonomi. 11 stadsdelars arbete för att minska matsvinnet. Göteborgs stad 2010.
komponerandet av måltider och kreativitet i matlagningen, vilket både kan höja statusen på yrket, göra det roligare och öka möjligheten att ta vara på rester.
God planering är avgörande för att minska svinnet. Planeringen måste omfatta alla delar av verksamheten. Några viktiga aspekter av planeringen framkom i Naturvårdsverkets
undersökning kring svinn i skolkök4. Planeringen för skolköken gäller både innan livsmedlen anländer till köket och sedan de har anlänt. Innan livsmedlen anländer till köket ska de beställas.
Att beställa rätt sort och mängd av de råvaror som ska användas är viktigt för att svinn inte ska uppstå, både i skolköket men även hos leverantörerna av råvarorna eftersom en för stor beställning även ökar leverantörens svinn. Detta kräver i sin tur planering av menyer och kunskap om hur många som ska äta. För mottagningskök, som inte tillagar maten i någon större utsträckning, gäller det att beställa rätt mängd av den färdiga maten. Detta kräver både kunskap om hur många som ska äta och hur mycket de kommer att äta av den aktuella maträtten. För att ha denna kunskap krävs ett effektivt system med frånvaroanmälan och gärna statistik över hur uppskattade olika maträtter är. Det kan även räcka långt med personalens erfarenhet av olika rätters popularitet.
Vad gäller lagring krävs det att planeringen tar hänsyn till bäst före-datum, så att varor med kort datum används. Det kan även behövas mer kunskap om livsmedels hållbarhet efter det att bäst före-datum har passerats, eftersom de många gånger även kan konsumeras senare.
Vilken sorts kök som verksamheten utförs i påverkar möjligheten att planera för minskat svinn i hög grad. Det är exempelvis inte ovanligt med mottagningskök utan möjligheten att spara rester.
Studien i Göteborg konstaterade även att det krävs helhetsperspektiv och flexibilitet för att möta upp framgångar av minskning av tallrikssvinnet, så att detta inte orsakar svinn från
serveringen istället. Planering och möjlighet att spara rester är viktiga delar av denna flexibilitet.
Åtgärder kopplade till elever
En viktig faktor som är kopplad till mängden svinn som orsakas av elever är bristande matro. Det finns studier som tyder på att elever som får äta i lugn och ro äter upp i högre utsträckning. Det medför att tallrikssvinnet minskar och eleverna får i sig mer mat. Ett sätt att uppnå bättre matro är pedagogisk lunch, vilket innebär att lärare och elever äter tillsammans.
Schemaläggningen är också av stor betydelse för att eleverna ska kunna äta i lugn och ro. I en del skolor ska alla sitta kvar en halvtimme, för att ge alla en chans att hinna äta upp innan kompisarna springer ut och har rast. Engström och Carlsson-Kanyama har funnit att elever slänger mat för att få så lång rast som möjligt. Vid pedagogisk lunch med obligatorisk närvaro en
4 Naturvårdsverket: Minskat svinn i skolkök, rapport 5979, 2009
viss tid avhjälps detta, eftersom eleverna då äter under en bestämd tidsperiod. Eventuell rast kan då ligga separat före eller efter måltiden.
Olika sätt att synliggöra mängden tallrikssvinn kan göra eleverna mer medvetna om mängderna som kastas och kan påverka deras beteende så att de kastar mindre. Exempelvis kan tallrikarna skrapas av i en hink så att mängderna syns, i stället för exempelvis i en sopsäck som inte lika tydligt visar hur mycket som slängs. Genom att göra mätningar av mängd slängd mat och redovisa statistik kan svinnet både uppmärksammas och förändrade svinnmängder redovisas över tid. Det finns exempel där eleverna har fått ta del i mätningarna och fått vara med i framtagandet av resultaten, vilket maximerar elevernas deltagande och förhoppningsvis även förståelse för svinnet. Det finns även skolor som har kompost eller hönor och där eleverna får bära ut matavfallet. Iakttagelser på skolor där så sker har visat att det kan bidra till minskningar i mängden tallrikssvinn. Möjliga förklaringar kan vara att det syns tydligt hur mycket som blir svinn men också att det är lättare att bära ut en hink än tre. Att tydliggöra svinnet kan leda till minskningar, men det är också viktigt att eleverna förstår problemen med svinn av mat.
Exempelvis kan det diskuteras som en del av pedagogisk lunch eller del i annan undervisning.
Energiförbrukning i storkök
Energimyndigheten driver tillsammans med de största lokalfastighetsbolagen nätverket Belok för energieffektivisering av lokaler. Belok kom i september 2015 med slutrapporten från ett projekt om energiförbrukning i storkök, där det ingick flera skolkök i Göteborg. Studien visar att det finns en god potential att få energieffektivare storkök, både när det gäller beteendet hos personalen i köken och energisnålare utrustning. Inom projektet har man testat olika
energieffektiviseringsåtgärder inom storkök och lämnar konkreta åtgärdsrekommendationer riktade till de som projekterar och driver anläggningarna.
Beloks rapporter finns för fri nedladdning på www.belok.se. Nedanstående är utdrag ur den sammanfattande rapporten5.
Studien visar att även kök i nybyggda skolor och förskolor drar oväntat mycket energi till följd av att man inte till fullo utnyttjar den potential till energieffektivisering som finns. Få upphandlar den mest energisnåla utrustningen och det saknas ett systematiskt arbete med energifrågorna.
Ett normalkök i en av Göteborgs skolor använder idag cirka 1 kWh/portion, beräkningar visar att man kan komma ner till mindre än 0,5 kWh/portion. I demonstrationsprojekten kan man konstatera att en effektivare, kortare och mer systematisk väg från ugn till mun ger både mat av högre kvalitet, minskad energianvändning och bättre arbetsmiljö. Några av iakttagelserna och åtgärdsrekommendationerna:
5 Rapporterna om energieffektiva storkök finns samlade på http://belok.se/miljoner-att-spara- pa-energieffektiva-storkok/
● Behovsstyrning och återvinning av uppvärmd ventilationsluft minskar energibehovet med 70 procent
● Utrustningens årliga driftkostnad är nästan lika stor som investeringen
● Ugnar, kyl, frys och diskmaskiner är de mest energikrävande utrustningarna i köket
● Belok rekommenderar en LCC-kalkyl när upphandlingar av storköksutrustning ska göras, för att få med samtliga kostnader under utrustningens livscykel (LCC =
investeringskostnad + driftskostnad under utrustningens livslängd).
● Belok rekommenderar enkla energibaserade användarinstruktioner för
köksutrustningen, återkommande beteendestudier och utbildningstillfällen. Det ger kökspersonalen möjlighet att diskutera åtgärder och förbättringsmöjligheter.
● De fem beteendestudierna i projektet visar att förändrade rutiner och hantering tillsammans med användarvänlig köksutrustning och utbildning av personalen kan minska energianvändningen avsevärt: 5-6 procent på elanvändningen och upp till 35 procent i värmeanvändning om värmeåtervinning saknas. Störst potential ligger i system med ventilationslösningar utan värmeåtervinning med full luftforcering hela dagen.
● Hovåsskolan har startat byggnationen av ett helt nytt kök och matsal. Energiåtgärder kommer att genomföras enligt Beloks Totalmetodik, där återvinning av ventilation, timers och displayer, för att läsa av energianvändningen, är de mest effektiva
åtgärderna. Med förslagna åtgärder kommer man att kunna sänka energianvändningen med cirka 50 procent.
Belok har utvecklat den så kallade Totalmetodiken som innebär att man inventerar möjliga energibesparande åtgärder och tar fram ett åtgärdspaket med utgångspunkt i fastighetsägarens krav på lönsamhet från investeringen. Det säkerställer totalekonomin i projekten samtidigt som man tar ett större grepp om energieffektivisering istället för att enbart göra punktvisa insatser.
Metodbeskrivning och verktyg för att genomföra totalprojekt finns på www.belok.se
Ekonomiska nyckeltal
Exemplet Hovåsskolan visar att man går från cirka 1 kWh per portion till 0,5 kWh per portion genom att göra om köket och utbilda personalen. Det beräknas motsvara 2 % av
portionskostnaden, det vill säga 50 öre per portion med en portionskostnad på 25 kr (portionskostnaden är något högre i Sollentuna). I Sollentuna serveras totalt cirka 11000
portioner vilket ger en besparingspotential på cirka 5500 kr per dag. Med 178 dagar per läsår ger det en total besparingspotential för energieffektivisering på 979 000 kr per år.
Tallrikssvinnet beräknas enligt Livsmedelsverkets kunskapssammanställning till knappt 10 % av portionsstorleken och det totala svinnet till det dubbla, det vill säga 20 % per portion. Det motsvarar en kostnad på 5 kr per portion och 55000 kr per dag för 11000 portioner, eller knappt
10 mkr per läsår. Varje reduktion av matsvinnet med 10 procentenheter ger en besparing på ca 50 öre per portion, motsvarande 5500 kr per dag och 1 mkr per läsår. Om matsvinnet kan halveras skulle det ge en möjlig besparing på 2,50 kr per portion eller cirka 5 mkr per läsår. En halvering av matsvinnet är ett högt satt mål men bör inte vara omöjligt att nå om man arbetar aktivt och har ett bra samarbete mellan skolor och skolkök.
I detta uppdrag har vi avgränsat studien till enbart grundskolorna. Antalet portioner exklusive förskolor och Rudbeckskolan är 5680 portioner. Med denna avgränsning fördelar sig den potentiella besparingen per skola enligt nedanstående tabell. Beräkningarna visar att den största ekonomiska potentialen ligger i att minska matsvinnet.
Enhet Antal portioner
exkl förskola
Potentiell besparing svinn
Potentiell besparing energi
Potentiell besparing totalt
Helenelund 3722 1,65 mkr 331 tkr 2 mkr
Häggvik 1216 541 tkr 108 tkr 650 tkr
Edsberg 390 174 tkr 34 tkr 210 tkr
Vaxmora 385 171 tkr 34 tkr 205 tkr
Summa 5713 2,5 mkr 507 tkr 3,1 mkr
Studiebesök i Häggvik
Den 7 december genomförde Love Lönnroth ett studiebesök i Häggvik där han besökte både skolan och ISS platschef. I skolan träffade han Tapio Liimatainen, rektor för Häggviks skolor, Mattias Ringqvist, biträdande rektor Häggviksskolan, samt andra ledare och medarbetare från Häggviks skola och Skälbyskolan.
Möte med skolan
I mötet med skolan framkom att det finns ett stort intresse från skolans sida att jobba med frågor kring matsvinn som en del i arbetet med hållbar utveckling. Under fjolårets
hållbarhetsvecka hade eleverna spontant ställt mycket frågor om matens miljöpåverkan. När det gäller samverkan med skolköket upplever de att det finns en lyhördhet från ISS platschef för skolans önskemål, men det har tidigare varit klagomål på kvaliteten på skolmaten vilket innebär att förtroendet för ISS inte är på topp. Emellertid har det skett en förbättring under hösten. Att maten ibland presenteras på ett tråkigt sätt och att vissa rätter inte är goda uppfattas som en orsak till att eleverna äter dåligt och att det slängs för mycket mat. När det gäller eleverna är skolans erfarenhet att årskurs 7 – 9 är de som slänger mest, särskilt niorna kan uppvisa en dålig attityd. På frågan om ekonomiska incitament för att minska matsvinnet menar rektorn att de är mer intresserade av att få en förbättring av skolmaten och ”att ISS ger extra kärlek till maten” än
att få ekonomisk ersättning. När det gäller incitament till eleverna kan till exempel en extra efterrätt eller liknande vara intressant, men den frågan bör ställas till eleverna. På frågan om vilket stöd skolan vill ha från centralt håll så vill man ha hjälp med professionellt utformat kampanjmaterial för att jobba med matsvinnskampanjer. Till exempel faktabaserat material som innehåller siffror om klimatpåverkan och ekonomi som eleverna själva kan verifiera genom att googla uppgifterna. Sådant väcker elevernas intresse.
Besök i matsalen
Love Lönnroth deltog i skollunchen den 7 december på Häggviks skola. Matsalen är ljus och fräsch med två stationer där eleverna tar mat. Stationerna är uppdelade i två delar, en del där eleverna tar maten i första varvet och en del där de kan ta om mat om de vill ha mer. Genom att de inte behöver stå i kö andra varvet vill man uppmuntra att de hellre tar om än att de lägger för mycket på tallriken. Dagens rätt är färsbiffar med potatis och sås, samt vegetariska alternativ.
Det är ganska hög ljudvolym i matsalen när vi anländer trots att matsalen inte är fullsatt.
Ljudabsorbenter saknas och eleverna är ganska stimmiga. En lärare ber några av eleverna som är klara med maten och som springer runt i matsalen att gå ut, vilket sänker ljudvolymen. Vid diskinlämningen finns en station för matavfall med skrapor för matresterna som skrapas ner i säckar.
Samtal med ISS platschef
ISS platschef Johan Fagerström har arbetat inom ISS sedan augusti 2014. Dessförinnan har han mångårig erfarenhet från Scandic Hotels.
På frågan om personalens kunskap om miljöfrågor och matsvinn säger Johan att den är blandad.
I samband med APT-möten två gånger per termin kommer man under nästa år genomföra en e- utbildning om miljöfrågor. När det gäller matsvinn jobbar man aktivt med den frågan eftersom svinnet även innebär en kostnad. De köper dagligen grönsaker och frukt, vilket innebär att det sällan hinner bli gammalt. De jobbar under skolluncherna med kommunikationen mellan kocken och matsalspersonalen för att se till att ha lagom mycket mat framme. Den mat som varit framme i matsalen måste slängas om den inte äts upp enligt reglerna för livsmedelssäkerhet.
Mat som är beredd men inte tagits ut i matsalen kan kylas ner och sparas till nästa dag.
På frågan om hur han uppfattar elevernas beteende säger han att låg- och mellanstadieeleverna oftast beter sig bra och att pedagogerna ser till att barnen tar lagom mycket mat.
Högstadieeleverna är besvärligare, det är mindre kontroll på dem och de uteblir i högre utsträckning från skollunchen. Ett problem med högstadieeleverna är att ryktet snabbt sprids om någon elev uppfattar att maten inte är god och då är det många som inte ens vill komma in och smaka maten. Johan säger att han uppmuntrar att föräldrar kommer på besök i
skolmatsalen för att själva bilda sig en uppfattning eftersom eleverna kan ge en överdrivet negativ bild av maten.
Styrmedel för att minska matsvinnet
Studiebesöket i Häggvik visade att det finns en potential att förbättra samarbetet mellan skolor och skolkök. Det är två verksamheter med högt tempo där man behöver hitta fungerande former för samverkan. Det finns ett stort intresse för frågan om matsvinn och en vilja att minska matsvinnet från både skolledningen och ISS platschef.
När det gäller frågan om ekonomiska incitament förefaller dessa ha en mindre betydelse som direkt incitament för skolan. Rektor Tapio Liimatainen uttrycker att det är viktigare att maten är bra än att de får ekonomisk ersättning. För ISS har den potentiella kostnadsbesparingen
sannolikt en större betydelse. Indirekt har ekonomiska incitament betydelse genom att
möjliggöra att tid frigörs för att arbeta med matsvinnet och att frigöra medel för investeringar i energibesparande utrustning.
När det gäller kostnaderna och möjligheten att uppnå kostnadsbesparingar fördelar den sig enligt följande modell per portion:
Aktör Matsvinn Energi
Skola 0 kr 0 kr
Kommun 0 kr 0,5 kr
Skolkök 2,5 kr 0 kr
För att uppnå besparingspotentialen finns följande beroendeförhållanden:
Skolköket får den direkta ekonomiska besparingen av att matsvinnet minskar, men
förutsättningen för att minska matsvinnet i någon nämnvärd omfattning är skolornas aktiva medverkan. Kommunen får den direkta ekonomiska besparingen av att energiförbrukningen i skolköken minskar, men det är skolkökets utrustning och kökspersonalens beteende som påverkar energiförbrukningen.
Med dessa förutsättningar som utgångspunkt bör det gå att hitta en vinna-vinna-lösning där det skapas incitament för att nå en förändring och där incitamenten finansieras av de parter som får del av de direkta kostnadsbesparingarna: Kommunen och måltidsleverantörerna. På kort sikt måste lösningen sökas inom ramen för den nu gällande måltidsupphandlingen och med de måltidsleverantörer som är upphandlade. På längre sikt finns även möjligheten att ändra incitamentsystemen för leverantörerna och skolorna.
Ekonomiska styrmedel inom ramen för gällande upphandling
Ekonomiskt incitament för att minska matsvinnet
Ett förslag till enkelt incitamentsystem avseende matsvinnet är att skolmåltidsleverantörerna gör en överenskommelse med skolorna om att nå en överenskommen minskning av matsvinnet.
Överenskommelsen bör avgränsas till tallrikssvinnet eftersom det är denna del som eleverna direkt medverkar till. Tallrikssvinnet utgör i normalfallet hälften av det totala matsvinnet. Målet kan till exempel vara att minska tallrikssvinnet med 20 % per år. Det innebär en
kostnadsreduktion på cirka 50 öre per portion. Skolan får del av besparingen, motsvarande till exempel 20 öre per portion som betalas ut av måltidsleverantören till skolan om målet uppnås.
För Häggviks skolor med 1216 portioner skulle det innebära att ISS på ett år sparar 0,5 kr X 1216 portioner X 178 dagar = 108 000 kr. Av detta skulle skolan få 0,2 kr X 1216 portioner X 178 dagar
= 43 000 kr. Istället för pengar skulle ersättningen kunna utgå i form av festmåltid, efterrätter Skola
Kommun Skolkök
Elevernas beteende påverkar matsvinnet
Skolkökets utrustning och beteende påverkar energiförbrukningen Kommunen
finansierar skolorna, samt tillhandahåller skolköken
eller annat. Ett förslag till överenskommelse kan tas fram centralt och därefter anpassas av respektive måltidsleverantör och skola efter en överenskommen ambitionsnivå och incitament som fungerar bra för skolan. En basmätning av tallrikssvinnet bör göras lokalt och därefter justera besparingspotentialen efter hur stort det faktiska tallrikssvinnet är. När det gäller
matsvinn från beredningen bör måltidsleverantören naturligtvis jobba med detta också, men det kan göras utan direkt medverkan från skolan.
Ekonomiskt incitament för att minska energiförbrukningen
Vår överslagsberäkning baserad på Hovåsskolans exempel visar att energibesparingspotentialen i Sollentunas skolkök uppgår till cirka 500 000 kr per år, avgränsat till grundskolan exklusive förskolan och gymnasieskolan. Det innebär en potential att på två år nå en besparing på 1 mkr.
Detta förutsätter att energimätningsutrustning kan installeras i skolköken för separat mätning av energiförbrukningen.
Kommunen skulle kunna göra en överenskommelse med skolmåltidsleverantörerna om ett energisparprojekt där kommunen investerar i mätutrustningen och eventuellt i styr- och reglerteknik. Skolköken investerar i utbildning för skolkökspersonalen och ser över möjligheten att byta ut gammal energislukande utrustning mot nya maskiner. Hos ISS kök i Häggvik äger ISS köksutrustningen. En viktig fråga är hur investeringskostnaden för energisnål utrustning ska fördelas. Idag har ISS inget incitament att köpa in energisnålare utrustning om den är dyrare i inköp, eftersom de inte betalar för energin. Det kan vara fördelaktigt för kommunen att ta hela eller delar av investeringskostnaden för energisnål utrustning för att minska energikostnaderna.
Paketlösning för matsvinnsprojekt och energiprojekt
Då skolmåltidsleverantörerna har mest att vinna ekonomiskt på att minska matsvinnet och kommunen på kort sikt har mest att vinna ekonomiskt på att minska energiförbrukningen är det rimligt att söka en paketlösning som skulle kunna utformas enligt följande:
Kommunen investerar en miljon kr under två år i ett projekt för att minska matsvinnet och minska energiförbrukningen, vilket motsvarar den potentiella kostnadsbesparingen på energi under två år. Skolmåltidsleverantörerna förbinder sig att genomföra matsvinnskampanjer tillsammans med skolorna där leverantörerna står för det ekonomiska incitamentet till skolorna.
Kommunen bekostar en energiinventering, samt den mätutrustning som är nödvändig för att genomföra ett energisparprojekt. Idag finns det en kostekonom på halvtid tillgänglig för skolan.
För att ha kapacitet att jobba med matsvinnsprojektet behövs det sannolikt en
resursförstärkning genom att till exempel projektanställa en person under en period för att få igång matsvinnsprojektet.
Risken för kommunen är att återbetalningstiden för energisparprojektet blir längre än två år, men även om det i realiteten handlar om 3 eller 4 år är det i jämförelse med andra
fastighetsinvesteringar en kort återbetalningstid.
Ekonomiska styrmedel på längre sikt
På längre sikt finns möjlighet att skapa nya incitamentsystem för skolmåltidsleverantörerna inom ramen för en ny upphandling. Inom ramen för kontraktsvillkoren finns möjlighet att inkludera ekonomiska incitament för att nå fastställda mål inom matsvinn och/eller
energiförbrukning. Det finns även möjlighet att tillämpa ett liknande incitamentsystem om man väljer att ha skolkök i egen regi. Att införa mätutrustning för energiförbrukning inom skolköken kommer att ha en bestående positiv effekt på energiförbrukningen.
En fråga som är viktig att lösa för framtiden är att skapa incitament för att köpa in den mest energisnåla köksutrustningen. En lösning är att kommunen själva köper in inventarierna och att dessa inte ingår i måltidsleverantörernas åtagande. En annan lösning är att införa krav på att måltidsleverantörerna skaffar energisnål utrustning och medverkar i kommunens
energisparprogram.
Inom EU och nationellt är energieffektivisering ett prioriterat område och det sker successivt skärpningar av lagstiftningen för både privata företag och offentliga verksamheter. Det är därför viktigt att undersöka vilka åtgärder som krävs av befintlig eller kommande lagstiftning innan man tar beslut om hur kraven på leverantörerna ska utformas.
Sollentuna kommun ska enligt miljöpolicyn vara den första kommunen i landet som tillgodoser sina behov utan att tära på jordens resurser. Såväl matsvinn som energieffektivisering är viktiga pusselbitar för att leva upp till det åtagandet och dessutom spara onödiga kostnader.
Love Lönnroth Tel: 08-562 46 535
Epost: love.lonnroth@karlofconsulting.se
