Förståelse för terroir

Här presenteras det material där respondenterna pratade om vinbranschen i sin helhet, hur den utvecklas och vilka svårigheter som förknippas med terroir-begreppet

Vikten av provarens erfarenhet

För att öka förståelsen för terroir framkom “Erfarenheten” som en avgörande faktor. Med detta kan det menas att provarens erfarenheter måste tas i beaktande, i synnerlighet för hur smaken av terroir tar form för den enskilda. Provarens erfarenhet kan komma att spela roll i hur terroir och dess nyanser uppfattas av vederbörande. Utöver erfarenheten framkommer även engagemanget som en väsentlig del i provarens förmåga att känna igen ett terroir. Resultatet vittnar om att provarens erfarenhet och engagemang kan påverka dels dess uppskattning för terroir, potentiella resmål samt den övergripande förståelsen för terroir. Camilla lyfter hur erfarenheter spelar roll för provaren:

“För att känna smaken av terroir kräver det erfarenhet från att ha provat och analyserat många viner från området för att känna igen platsens typicitet.” Camilla lyfter erfarenhetens vikt för att känna smaken av terroir och då för ett specifikt område vilket kan ge en djupare insikt till hur erfarenheten spelar roll i förståelsen för terroir. Magnus lyfter ämnet vidare:

“Terroir kräver mycket kunskap och ju mer krav du ställer på terroir, desto mer krav ställer du också på betraktaren och återigen om man ska göra en koppling till konsten att man kanske kan, kan man ingenting om konst så kan man ändå se ja men

det där är modern konst och det där är klassisk gammal konst, bra jag tycker mest om klassisk gammal konst. Är du expert så kan du se inte bara om det är en Rembrandt utan även du kan se om, det här har inte bara Rembrandt gjort utan han

har nog bara gjort ansiktet bakgrunden har någon av hans lärjungar gjort för titta, det är kortare penseldrag och det är inte lika avancerad teknik bakom och sådär” Här lyfter Magnus inte bara fram kunskap utan jämför förmågan att förstå terroir med förståelse för konst. Beroende på betraktarens grad av förkunskaper för konst kommer också nivån av uppskattning för konsten skilja sig åt. Den mindre kunniga betraktaren kan uppskatta konsten på en nivå som kanske främst handlar om att ta ställning till vad den tycker om och inte medan den erfarna betraktaren kan förstå eventuella nyanser och bakomliggande faktorer för konsten och således ta sin analys till en nivå som inkluderar mer än gillandet. I en vidare analys om vin

25

betraktas som konst kan den mindre kunniga provaren avgöra vilken typ av vin den uppskattar. Utöver att uttrycka ett gillande kan den erfarna provaren förstå uppbyggnaden och vilka

bakomliggande faktorer som har skapat vinets helhetliga intryck.

Olika synsätt

Det framkom i resultatet att “olika synsätt” är en avgörande faktor för att förstå terroir. I

intervjuerna framkom det exempel på olika synsätt på terroir mellan exempelvis nya respektive den gamla världen samt olika synsätt i en region och en antydan till ett paradigmskifte mellan olika generationer. Bland annat kan producenters syn på terroir skilja sig åt där den ekonomiska drivkraften påverkar deras tillvägagångssätt. Leif lyfter hur det kan te sig i samma land eller region:

“... mjukare viner som inte är tanken på att konsumera med lokala köket utan snarare att konsumeras på en exportmarknad. Där exporten blir viktigare än, och

där ser man ju många länder, alltså många länder och områden just samma utveckling men men jag ska inte säga att den, det här varierar väldigt mycket från

producent till producent.”

Leif lyfter hur det har skapats viner som ska konsumeras på en exportmarknad snarare än lokalt, dock skiljer det sig från producent till producent. Han säger vidare att exporten blir viktigare och det går att se samma utveckling i olika länder och områden. Det framträder hur två olika synsätt kan samexistera inom samma land eller region där en del av producenterna ser vikten av att skapa viner för exportmarknaden. Detta kan tyda på ett skifte i kulturella och ekonomiska incitament där vissa producenter kanske skapar viner för att snarare stärka sin ekonomi än sitt uttryck för terroir. Inom detta ämne lyfter även Camilla hur olika synsätt kan te sig i mellan två generationer:

“Jag menar vinvärlden har ju i, i många många år sagt att, eller ja, om man säger dom som jobbar med marketing säger ”vi är så jäkla traditionella, vi måste sluta va så traditionella, vi måste hitta ett nytt sätt att kommunicera med människor, vi måste

hitta nya konsumenter, vi måste interact med den nya generationen” och det har liksom inte funkat, jag menar stora brands dom har försökt, dom gör aktiviteter och försöker att locka till sig den unga generationen som, som är uppväxt på helt andra smaker … dom liksom letar efter någonting som är nytt och spännande och det tror jag att i och med att det är många utav dom producenterna som har gjort revolt och

26

Camilla lyfter hur de stora aktörerna som har jobbat länge med marketing anser att de är för traditionella. Vidare nämner hon att de som jobbar med marketing vill hitta nya sätt att kommunicera med nya konsumenter och specifikt den yngre generationen men att de inte lyckas. Den yngre generationen letar efter någonting nytt. Det kan framstå som att det finns olika synsätt som existerar mellan de som länge har jobbat med marketing och den nya generationen. Det framkommer även att nya producenter har gjort revolt, det kan komma från den önskan om att hitta en ny form av uttryck för terroir.

Terroir som ovisst begrepp

I resultatet framkommer det en medvetenhet om den existerande ovissheten kring begreppet. Denna ovisshet kan komma från vad det är som inräknas i terroir-begreppet. Det som menas med vad som inräknas är: de olika påverkande faktorerna av vingården, vintillverkarens hantverk och/eller den socioekonomiska kontexten (så som kooperativ eller enskilda vintillverkare). I intervjuerna lyfts det hur begreppet har historiskt varit kopplat till vingården och

vintillverkningsmetoder men samtidigt lyfts det att begreppet går utöver den enskilda vingården och den enskilda vintillverkaren, där det framgår att den socioekonomiska kontexten också är en påverkande faktor för vinets terroir. Resultatet visar att begreppets odefinierade natur leder till ovisshet för dess förståelse; exempelvis att det kan ändra innebörd beroende på kontext.

Ovissheten kring begreppet har lett till eventuella felaktiga användningar där terroir används för att beskriva aromer som kan komma från manipulering av vinet, felaktig vintillverkning eller defekter. Vidare framgår det i resultatet att terroir är något som kanske behöver ses ur ett helhetsperspektiv för att ge det mening. Detta för att inte fastna i en del av begreppet och bortse från de andra påverkande faktorerna. Pontus lyfter ämnet så här:

“I och med att terroir är ett sådant omfattande begrepp som ändå inte infattar inte bara jordplätten det har växt på inte utan även de andra geografiska

förutsättningarna har, plus även vilka druvsorter som ingår i regionen så tycker jag att definitivt man kan känna terroir, men att terroirbegreppet är helt förstått av alla

som slänger sig med det och att vissa aspekter som vi tror är terroir kanske inte nödvändigtvis är terroir”

Pontus visar hur begreppet kan förstås som omfattande sammansättning av de geografiska förutsättningarna. Sedan framgår det att begreppet slängs runt med och används för att beskriva vissa aspekter som inte är terroir enligt Pontus. I en vidare mening lyfter han det

helhetsperspektiv som kan behövas för att förstå begreppets innebörd. Där det kan behövas att se till alla de geografiska förutsättningarna som förknippas med växtplatsen, olika

27

vintillverkningsmetoder samt kulturella faktorer. Han lyfter även problematiken kring terroir, där begreppet är inte helt förstått av alla dess användare och att det kan användas felaktigt för att beskriva aspekter som användarna tror är terroir.

Diskussion

I det första avsnittet diskuteras resultatet som presenterats i det föregående avsnittet med

forskningen som presenterats i bakgrunden. Vidare följer en diskussion relaterad till metod- och materialvalet och genomförandet av metoden.

Resultatdiskussion

Det följande avsnittet diskuterar dels den viljan som eventuellt krävs för att kunna skapa en förståelse för terroir. Sedan går diskussionen in på vilka olika tankesätt som präglar aktörer inom branschen i deras uppfattningar om vad som kan anses vara “fint” och vart terroir hör hemma i detta.

Den drivande viljan att förstå terroir

I analysen kommer det fram att terroir är komplext och att det ställer höga krav på de som försöker förstå och använda begreppet vilket exemplifieras under “Vikten av provarens

erfarenhet”. Terroir verkar gestalta sig som en smak i vinet för den kunniga provaren som kan koppla sina förkunskaper från tidigare provningar till att känna igen typiciteten i vinet.

Påståendet om att det krävs förkunskaper för att känna smaken av terroir i ett vin går i linje med det Teil (2012, s. 489) beskriver när hon förklarar hur professionella vinprovare går tillväga för att bedöma terroir. Hon förklarar att vinprovarna dels tar hänsyn till klimatrelaterade aspekter som årgångsvariation samt den geografiska platsens förutsättningar men även vilka val och bortval som har tagits i vingården respektive vineriet. Värderingen av vinets terroir-karaktär blir enligt Teil (2012, s. 489) en individuell bedömning som vilar på provarens förmåga att koppla ihop sina förkunskaper med de sensoriska attribut som finns i vinet.

Trots att det framkommer mönster i analysen som vittnar om vikten av erfarenhet för att förstå terroir, tyder liknelsen mellan terroir och konst på att även mindre erfarna provare kan uppskatta terroir-drivna viner. Utifrån liknelsen kan en skillnad i hur konsumenter uppskattar terroir främst anses handla om att en provare med större förkunskaper kan upptäcka fler nyanser och få

28

en större förståelse för terroir medan en mindre erfaren provare kan uppskatta vinet på en gillandenivå. Undersökningen som genomfördes av Charters och Pettigrew (2007) antyder att konsumenter med högre kunskaper om vin kopplar kvalitetstänk till det att känna smaken av terroir och en ursprungskaraktär i vinet. Förståelsen för terroir bland konsumenter kan vara mer betingad av deras intressenivå för vin i allmänhet och deras vilja att förstå terroir snarare än graden av förkunskaper bland intresserade konsumenter. Ett exempel på hur intresse för vin och kunskaper om vin skiljer förståelsen för terroir beskrivs av Charters et al. (2017, s. 757) från deras undersökning om upplevt marknadsvärde av terroir bland olika konsumenter. De förklarar hur konsumenter med lägre kunskaper om vin kan förstå marknadsvärdet av viner från Bordeaux och Champagne då de kopplar vinerna till en allmän uppfattning av lyx och på så sätt värderar dessa positivt. Medan konsumenter helt utan intresse för vin enligt Charters et al. (2017, s. 757) inte kan förstå marknadsvärdet av en terroir-produkt. Ifall terroir ses som ett estetiskt objekt så genomsyrar det de tankesätt som präglar aktörer inom vinbranschen (Maguire och Charters, 2020). Det visar sig att bland de olika tillvägagångssätten att göra Champagne på, samexisterar olika stilar som alla har som gemensamt att försöka göra kvalitetschampagne, och att samtliga stilar har ett estetiskt värde där terroir är det estetiska objektet som driver stilen framåt. För att sätta liknelsen om konst i kontext kan det förstås som att viljan att förstå terroir är det

grundläggande motivet för att skapa ett uppskattande för terroir men det är genom nivån av förkunskaper som nyanserna upptäcks. Den intresserade vinprovaren kan uppskatta en viss grad av terroir - skilja mellan klassisk och modern konst och även säga jag tycker om det ena mer än det andra - vilket tyder på att terroir sett som något estetiskt fint kan uppskattas av alla

konsumenter med ett visst intresse för vin. När Charters et al. (2017) beskriver att en konsument helt utan intresse för vin inte kan förstå att terroir har ett marknadsvärde i sig, kan detta förstås som en ytterligare förklaring till att viljan att förstå är en väsentlig faktor för att skapa en förståelse för terroir.

Ett sätt att öka förståelsen för terroir kan vara genom att förklara det med ett estetiskt språk som använder metaforer och berättelser för att förklara begreppet för en konsument. Kirshenblatt- Gimblett (1999, s. 7) beskriver hur vin kan få en narrativ effekt för den som provar det i form av en berättelse om hur vinet har gjorts och vem som har gjort det, genom att berättelsen kopplas till smaken i vinet. Med utgångspunkt i liknelsen mellan konst och terroir och idén om att det kan vara viljan att förstå samt ett allmänt vinintresse som leder till ökad förståelse för terroir, kan den narrativa effekten Kirshenblatt-Gimblett (1999, s. 7) beskriver fungera som ett verktyg för att förklara terroir. Berättelsen som baserar sig på provarens förmåga att associera sinnesintryck från vinet till tidigare doftminnen och information om vinet, kan fungera som ett sätt att förklara terroir för vinprovaren. Utifrån analysen kan det förstås som att en provare med stora

förkunskaper kopplar sinnesintryck från vinet direkt till tidigare doftminnen och att berättelsen om vinet sker hos provaren. En provare som har färre förkunskaper om vinets ursprung kanske

29

behöver hjälp för att förstå varför vinet smakar som det gör men kan, utifrån liknelsen om vin och terroir fortfarande uppskatta terroir-karaktären samt eventuellt uppnå en större förståelse för terroir-karaktären om den får berättelsen förklarad för sig. Genom att tillämpa det dubbla

greppet och i synnerlighet ett estetiskt-narrativt språk kan det fungera som ett

kommunikationsverktyg för att förklara terroir för konsumenter. Enligt Herdenstam (2011, s. 68) används sommelierens dubbla grepp för att kombinera den naturvetenskapliga kunskapsformen (som ser delarna i vinet) med den estetiskt-holistiska kunskapsformen som krävs för att fånga vinets helhet. Under “Terroir som ovisst begrepp” framkommer en tolkning om att terroir inte är en egenskap av vinet utan en samling av flera egenskaper som kan skapa dess uttryck. På så sätt kan de nämnda delarna av Kirshenblatt-Gimbletts (1999) och Herdenstams (2011) forskning bidra till att skapa en vidare förståelse för användandet av terroir.

Behovet av att förstå terroir som ett helhetsbegrepp som fångar in en rad olika faktorer i tillverkningen av vinet som det framkommer i resultatet kan leda till en idé om att begreppet måste förstås ur socialt betingade processer i vintillverkningen. Att se terroir som något odefinierbart och socialt betingat går i linje med den kritik som enligt Teil (2012, s. 496–497) riktas mot begreppet av en rad naturvetenskapliga forskare. Problematiken som riktas från naturvetarna beskrivs enligt Teil (2012, s. 491–492) komma från en önskan om att isolera

smaken av terroir och på så sätt förklara dess härkomst. Dock hävdar Teil (2012, s. 491–492) att smaken av terroir inte existerar isolerad och att det borde förstås som en faktor som existerar ur den helhetliga vintillverkningsprocessen. Ett sätt att förstå terroir som en helhetlig process beskrivs av Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 257) när de lyfter hur terroir får en innebörd på grund av hur olika aktörer använder begreppet. Det som adresseras i analysen handlar om att vissa aktörer inom vinbranschen kan anses missuppfatta vad terroir innebär. Snarare än att terroir endast beskriver en enskild faktor i vinet presenteras idén om att terroir kan behövas förstås utifrån alla de bidragande faktorer som påverkar framställningen av vinet. För att förstå betydelsen av den helhetliga processen som ligger bakom vinet och som sker när vinprovare analyserar vinet, kan detta förslagsvis förklaras med den idén Teil (2012, s. 494–497) presenterar där terroir existerar som ett objekt då det är ett resultat av en process som inte kan avskiljas från sin härkomst eller från den som provar vinet.

Vinbranschens uppfattningar om vad som är “fint”

Utifrån analysen framkommer en idé om att det existerar vissa förutsättningar för att skapa terroir-drivna viner, dock kan det verka som att idén om vad som är ett terroir-drivet vin skiljer sig åt beroende på vad som anses vara fint. Förutsättningarna som beskrivs i analysen kan skapas genom noggrant vingårdsarbete och sedan genom att förvalta materialet från vingården i vineriet.

30

Enligt analysen kan en kärnfaktor i skapandet av terroir-uttrycket tolkas vara hur vinodlaren respektive vintillverkaren genom sina samlade kunskaper ger uttryck för sin växtplats. Under “Vinodlarens roll för terroir” beskrivs vinodlarens förståelse för sin växtplats samt vikten av att välja “rätt” material för att kunna ge uttryck för platsen, där druvan omtalas som verktyget vinodlarna har för att “kommunicera sin växtplats”. Robinson (2015, s. 738), Van Leeuwen och Seguin (2006, s. 4–5) beskriver vikten av att förstå sin växtplats och på så sätt plantera druvor som mognas enligt växtplatsens förutsättningar för att kunna skapa en typicitet som förknippas med deras terroir. En problematik som belyses av Van Leeuwen och Seguin (2006, s. 4–5) är dock att vissa vinodlare i nya världen har planterat druvor som kanske inte uppnår rätt

mognadsgrad utifrån de förutsättningar som finns i området vilket enligt Robinson (2015, s. 738) kan leda till viner utan fräschör och aromatiska uttryck. Under “Vintillverkarens erfarenhet och kunskap” beskrivs det att några av länderna i den nya världen fortfarande kan anses vara i en experimentell fas där de kanske inte har lärt sig att hantera sin växtplats och fortfarande funderar kring exempelvis vilka druvsorter de ska odla för att kunna kommunicera sin terroir. Enligt analysen finns det förutsättningar för att skapa terroir i de flesta vingårdar men det beskrivs som väsentligt att utgå ifrån sin växtplats och att lyssna till den för att skapa ett uttryck för terroir. Van Leeuwen och Seguin (2006, s. 4–5) lyfter ytterligare en aspekt i varför vissa regioner kan tänkas ha kommit längre i sin utveckling av kvalitetsvin, där vissa regioner i Europa har låtit ett naturligt urval av druvor anpassade till sina förutsättningar ta plats. Under “Vintillverkarens erfarenhet och kunskap” lyfts Bourgogne som ett område med en bekräftad och etablerad terroir. För att förstå varför Bourgogne lyfts fram som en region med en redan “bekräftad” terroir kan det vara av vikt att titta på det franska appellationssystemet då Demossier (2011, s. 689) lyfter hur appellationerna föddes ur terroir-begreppet. Vidare lyfter Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 255) att appellationerna också är en kvalitetsstämpel för det specifika området. Appellationerna kan vara en form av legal struktur som bekräftar den specifika platsens terroir och att vinerna som produceras inom appellationernas gränser och vintillverkningslagar kan ha ett uttryck för den specifika platsen. Den osäkerhet som präglar vintillverkningen och vad som anses vara ett terroir-drivet vin kan eventuellt komma från att vinmarknaden är låst inom vissa tankesätt om vad som anses vara “kvalitetsvin” där appellationer kan vara ett sådant exempel. De vinerna vars stil inkluderas inom de respektive appellationernas stiltypicitet kan i vissa fall förknippas med ett högre marknadsvärde bland konsumenter, vilket exemplifieras i det Charters et al. (2017, s. 757) beskriver om hur konsumenter direkt kopplar Bordeaux och Champagne till något fint. Terroir är en central faktor för att skapa det som anses vara kvalitetsvin inom

Champagne och Maguire och Charters (2020) poängterar hur Champagnemarknaden länge har dominerats av en viss stil som har förknippats med lyx. De diskuterar hur olika

vintillverkningsstilar numera samexisterar och att flera estetiska logiker präglar marknaden men att denna ändringen har skett långsamt och att marknaden i sig är trögförändelig. Kanske kan det vara så att acceptansen för den nya världens terroir sker långsamt på grund av att marknaden är

31

trögföränderlig och att den nya världens terroir fortfarande inte har accepterats som en del av de estetiska logikerna som präglar marknaden. I en vidare tolkning av hur vinmarknaden framstår som låst kan det vara så att terroir-begreppet endast används om vissa viner och att det snarare