Viljan att förstå terroir : Explorativ studie av begreppets ursprung till dess vidare användning

Viljan att förstå terroir

Explorativ studie av begreppets ursprung till dess vidare användning

The will to understand terroir

An explorative study of the origin of the concept terroir and its continued usage

Författare: Anna Berg Grimstad och Emil Eriksson

Vårterminen 2020

Examensarbete kandidatkurs 15 hp

Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap Sommelier och måltidskreatör

Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.

Handledare: Henrik Scander, Universitetsadjunkt, Örebro universitet

Examinator: Inger M Jonsson, Professor vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet

Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete, kandidatkurs

Titel: Viljan att förstå terroir: Explorativ studie av begreppets ursprung till dess vidare användning

Författare: Eriksson, Emil och Grimstad, Anna Berg Handledare: Scander, Henrik

Examinator: Jonsson, Inger M

Sammanfattning

Inledning: Terroir som begrepp används frekvent inom vinbranschen men hur det ska tolkas. Bakgrund: Olika ontologiska positioner gällande terroir och dess användning presenteras. Dels

om terroir ska uppfattas som en objektiv enhet eller som en produkt av sociala konstruktioner. Vidare diskuteras vin och terroir utifrån en mer holistisk syn med fokus på estetik.

Syfte: Undersökningen syftar till att öka förståelsen för användandet av terroir. Metod och material: För insamlingen av materialet har den kvalitativa metoden

semi-strukturerade intervjuer valts och en latent innehållsanalys har tillämpats för att tolka materialet.

Resultat: Terroir skapas i vingården och sedan förvaltas i vineriet, detta görs möjligt genom

samlade kunskaper. För att förstå terroir krävs det erfarenhet och förkunskap, vidare finns det olika synsätt på terroir och det framkommer att terroir är ett ovisst begrepp.

Diskussion av resultatet: Det krävs en vilja för att skapa en förståelse för terroir och det är

utifrån graden av förkunskaper det går att förnimma olika nyanser av terroir. Olika tankesätt präglar aktörer i vinbranschen och deras uppfattningar om vad som anses vara fint, vilket i sin tur påverkar deras förståelse för terroir.

Diskussion av metod och material: Arbetet med tillförlitlighet diskuteras samt att

insiderperspektivet lyfts då det kan ha kastat ljus över resultatet.

Slutsatser: Genom intresse för vin och en vilja att förstå terroir kan begreppets användning

förtydligas för aktörer inom vinbranschen. Detta förstärks genom att tillämpa ett estetiskt narrativt språk samt att belysa hur terroir får sin innebörd genom sin begreppsbildning sett i kontext av provningssammanhanget.

Abstract

The notion of terroir is yet to be defined although it is widely used within the wine industry. The aim of this paper is to increase knowledge regarding the use of terroir within the wine industry. The paper highlights different ontological views of its use such as whether or not terroir can be understood as an objective thing, if it can be seen as an aesthetic object and how understanding it as a holistic concept that is constructed by the production process of the winemaking, the

environmental as well as the sociocultural aspects in context of the wine tasting. The applied method was qualitative interviews where five actors with a wide knowledge from the wine industry were interviewed to share their views on the concept of terroir, then a latent thematic analysis was applied. The paper discusses the importance of wanting to understand terroir, the experience and knowledge that is needed to grasp the full length of its nuances as well as the overall knowledge and experience the wine maker needs to understand their terroir. It presents a model using a narrative language to further explain terroir understood through its holistic nature.

Keywords:

Förord

Vi riktar ett stort tack till alla de aktörer inom vinbranschen som har tagit sin tid att delta i vår undersökning och bidragit med värdefullt material för uppsatsen. Dessutom vill vi rikta ett tack till Henrik Scander vår handledare, för hjälpsamma och väsentliga knuffar i rätt riktning. Ett ödmjukt tack riktas även till den delen av forskningsvärlden som viger sin tid åt att undersöka vin och hur vi som blivande aktörer inom branschen kan bättre förstå den verklighet vi rör oss inom.

Innehållsförteckning

Resultatdiskussion 27 Metod- och materialdiskussion 32 Slutsatser 35 Praktisk användning och vidare forskning 36 Referenser 37 Bilaga 1 - Intervjuguide 1

1

Inledning

Det franska ordet terroir används flitigt av olika aktörer inom vinbranschen och kopplas mer eller mindre till definitioner av kvalitet, ursprung samt hur stiltypiskt ett vin är. Trots den utspridda användningen av ordet verkar det råda skilda meningar om vad som menas med det. Terroir har sin etymologiska grund i latinska ordet för jord, Terre (Parr & Mackay, 2018), vilket har medfört en viss begreppsförvirring om terroir uteslutande handlar om smaken av jordmånen. Enligt Oxford Dictionary (2020) innebär begreppet den totala växtplatsens påverkan på smaken av ett vin, alltså en kombination av miljömässiga faktorer som jordmån, solsken, regn, vind och dylikt. I den pågående diskursen om terroir hävdar vissa att det är omöjligt att endast växtplatsen ska ha en påverkan på vinet i sig och att terroir snarare är ett resultat av kulturella faktorer och traditioner; medan andra har avfärdat begreppet som mysticism och ett marknadsföringsverktyg. I ett försök till att skapa en större förståelse för hur begreppet används lyfts berättelser från olika aktörer inom vinbranschen fram. Dels kommer uppsatsen lyfta forskning som försöker se terroir som en enskild faktor i sig, utifrån hur det gestaltas i vinet eller i vingården. Vidare kommer mer holistiska och konstruktivistiska syn lyftas, där terroir betraktas som summan av en rad

mänskliga faktorer och istället används som ett helhetsbegrepp. Snarare än att komma fram till någon konkret definition av begreppet är syftet med uppsatsen att försöka skapa en ökad förståelse för användandet av terroir.

2

Begrepp

Aktör: I studien används ordet som ett samlingsbegrepp för att beskriva olika agerande personer

inom vinbranschen.

Appellation: Geografiskt avgränsade områden med specifika tillverkningsprocesser som är

skyddade av EU. Detta system är till för att produkten ska vara typisk för det geografiska området samt att skydda det mot kopior (Robinson, 2015, s. 203).

Gamla världen: Vinproducerande områden inom Europa, främre Orienten och Nordafrika. Här

ligger fokus mer på tradition och geografi. Terroir är viktigt i dessa områden, speciellt i Frankrike, Tyskland och Italien (Robinson, 2015, s. 519–520).

(Estetiska) Logiker: Grundläggande principer för en grupp företeelser, till exempel hur

individer i samhället kollektivt tänker (NE, u.å.). Estetiska logiker som används i denna texten är kollektivt rådande tankar om vad som är anses vara fint (exempelvis rådande vinstilar).

Nya världen: Vinproducerande områden utanför Europa som har koloniserats då vinrankor har

förts dit t.ex. USA, Nya Zeeland, Australien, Sydafrika, Chile, Argentina osv. Fokus ligger mer på innovation och med hjälp av teknik skapa kvalitet (Robinson, 2015, s. 501–502).

Ontologi: Ontologi beskrivs enligt SO (2009a) som “läran om de begrepp och kategorier man

behöver för att beskriva och förklara verkligheten”.

Vinodlare: I studien används ordet som en begränsning för att beskriva de som arbetar i

vingården. Vinodlaren är inte involverad i vintillverkningen.

Vintillverkare: I studien används ordet som en begränsning för att beskriva människor som

3

Bakgrund

Bakgrunden är en presentation av olika ontologiska positioner gällande terroir och dess användning; om terroir ska uppfattas som en objektiv enhet eller som en produkt av sociala konstruktioner. Vidare diskuteras vin och terroir utifrån en mer estetisk syn, och slutligen presenteras en del av forskningen som försöker förena de föregående vetenskapsteoretiska synsätten för att skapa en förenlig idé om hur terroir ska användas.

Terroir som “ett objektivt ting”

Det följande avsnittet redogör för förståelsen av terroir ur ett mer realistiskt perspektiv. Det realistiska perspektivet bygger på en idé om att verkligheten är objektiv och existerar utan vår kunskap om den (Justesen & Mik-Meyer, 2011, s. 10–11). Forskningen som presenteras tillhör antingen ett mer realistiskt perspektiv eller kritiserar begreppet som förstådd ur en

naturvetenskaplig synvinkel.

Den gamla och nya världen

Vinprofilen Jancis Robinson (2015, s. 738) diskuterar terroir ur en traditionell synpunkt och förklarar skillnaden mellan den gamla och den nya världens syn på begreppet. Hon hävdar att det finns olika filosofiska- och marknadsperspektiv mellan de olika delarna av världen, som i sin tur har påverkat deras tillnärmning till vintillverkning. Hon förklarar att terroir traditionellt sett har begränsats till den gamla världen där fokus har legat på hur vinodlaren går tillväga. Även de två professorerna i vinodling respektive jordmån Van Leeuwen och Seguin (2006, s. 4–5) diskuterar att en viktig förutsättning för att druvor ska ge uttryck för terroir är att de har en lång

mognadsperiod, ett fenomen som enligt dem kan både ske i varmt eller kallt klimat beroende på druvsort. Robinson (2015, s. 738) förklarar hur en tolkning av terroir i den nya världen har lett till att vissa producenter planterat druvor utan att beakta klimatet, vilket i sin tur leder till att vinerna som produceras blir tunga, saknar fräschör och aromatiska uttryck. Detta i kontrast till vad Van Leeuwen och Seguin (2006, s. 4–5) beskriver från de regioner i Europa som förknippas med kvalitetsvin. I dessa regioner har ett naturligt urval av druvor pågått under en längre tid. Detta har resulterat i att de druvsorter som under respektive regions klimatförutsättningar precis når mognad valts ut. Det faktum att det har förekommit olika praktiker gällande vinodling

4

världen över har även medfört en diskussion kring utvecklingen av ny teknologi för att framställa kvalitetsvin.

Terroir, teknologi och kvalitet

I diskussionen gällande kvalitet och terroir argumenterar Robinson (2015, s. 737) för att modern vinodling och utvecklingen av ny teknologi inom vinvärlden har bidragit till ett generellt lyft av vinernas kvalitet. Användandet av modern teknologi förknippas enligt Robinson (2015, s. 501– 502) särskilt med den nya världen där innovation har varit en central del av skapandet av kvalitet. Robinson (2015, s. 737) fortsätter och hävdar att den teknologiska utvecklingen har gjort det möjligt att eliminera skillnader i kvalitet och stil som tidigare har varit bristfälligt förknippat med terroir. Dessutom kan oönskade dofter och smaker som kommer från felaktig vintillverkning elimineras med den nya teknologin, vilket i sig ökar förutsättningarna för att skapa viner med ett tydligt uttryck av terroir. I en fältundersökning bland vinodlare i Bourgogne på 90-talet undersökte sociologen Marion Demossier (2011, s. 692) hur dessa arbetade för att producera det som enligt dem ansågs vara kvalitetsviner. I studien kom det fram att vinodlarna ansåg kvalitet uppstå i en symbios mellan jorden, vintillverkaren och de samlade kunskaperna från tidigare generationer av vintillverkare i området. Demossier (2011, s. 700) lyfter sedan exempel på hur den globala vinforskningen ställer sig positiv till de nya teknologiska utvecklingarna inom vintillverkning och dess förmåga att skapa uttryck för terroir i vin. I kontrast till forskningen presenterar hon hur vintillverkare i Bourgogne går emot idén om att använda modern teknologi; enligt dem uppstår uttryck för terroir genom låg påverkan från vinodlaren och istället läggs fokus på att naturen ska ge dess uttryck. De olika uppfattningarna om vilka praktiker som faktiskt ger upphov till terroir har gjort att en rad samhällsvetare gett sig in i diskussionen och försökt belysa användandet av begreppet utifrån ett sociokulturellt

perspektiv.

Ett samhällsvetenskapligt ställningstagande till terroir

I diskursen om terroir har vissa socialantropologer traditionellt definierat det till resultatet av en rad olika mänskliga, tekniska, kollektiva och jordbruksmässiga faktorer samt den fysiska miljön (Demossier, 2011, s. 685). Medan nyare europeiska socialantropologer å andra sidan hävdar att terroir är något som uttrycks genom en produkt (exempelvis vin), där det har en rumslig existens som har sitt ursprung ur odlarnas berättelser, sociala organisationer och deras odlingspraktiker. Professor i sociologi vid det franska jordbruksinstitutet Geneviève Teil (2012, s. 490) diskuterar

5

en tvetydighet bland vissa naturvetenskapliga forskare som ställer sig skeptiska till terroir då naturvetenskapen inte lyckas koppla smak från jorden till doft i vinet, och att det på så sätt blir problematiskt att prata om terroir som en enskild faktor i vinet. I sin tur lyfter Teil (2012, s. 489) hur terroir istället kan ses utifrån den kontext vinet görs i. Hon förklarar hur provare som ska identifiera terroir gör detta genom att analysera vinets årgång, hur det är tillverkat, faktorer i vingården samt vintillverkarens intentioner och praktiker. Vidare menar hon att en samlad definition av terroir endast kan ses som en samling av individuella värderingar av varje vin då vinerna skiljer sig åt beroende på exempelvis årgång samt att de samlade evalueringarna av terroir vilar på de enskilda provarnas kollektiva uppfattningar. Med denna utgångspunkt riktar hon uppmärksamheten mot den rådande kritiken av begreppet utifrån den naturvetenskapliga synpunkten som i sin tur diskuterar hur terroir på så sätt framstår som en social konstruktion snarare än en isolerad faktor i vinet. För att överhuvudtaget kunna definiera terroir som en enskild sensorisk kvalitet beskriver Teil (2012, s. 491) hur det hade varit nödvändigt att isolera och identifiera smaken av terroir frånkopplat själva vinet, den enskilda provarens förkunskaper och erfarenheter samt provningens kontext. Ifall ett sådant forskningsprojekt hade gett resultat skulle det på så sätt öppna upp för vidare forskning i att försöka förstå vart smaken av terroir uppstår och hur. Hon beskriver slutligen hur forskarna som ställer sig skeptiska till terroir menar att begreppet måste förtydligas på ett sådant sätt och att ytterligare identifiering av dess natur krävs för att göra terroir förståeligt.

Terroir som ett helhetsbegrepp

Det följande avsnittet beskriver användandet av terroir bland aktörer i vinbranschen sett utifrån en mer holistisk och konstruktivistisk syn. Holism beskrivs enligt SO (2009b) som “en

vetenskapsteoretisk riktning som hävdar att man i första hand ska studera före-teelsers helhet och att helheten inte kan betraktas som en summa av delarna”. Nationalencyklopedin (2020)

beskriver hur holistiska uppfattningar fått en stor utbredning inom modern språkfilosofi, där språkliga uttryck inte kan tillskrivas en individuell mening utan måste förstås inom ett

helhetsperspektiv. Konstruktivismen förhåller sig till forskningsfältet som något dynamiskt som konstrueras fortlöpande som till exempel genom människors sätt att prata om verkligheten och dess fenomen (Justesen & Mik-Meyer, 2011, s. 12).

Terroir som en holistisk faktor

De unika egenskaperna som förknippas med terroir beskrivs i ett utdrag från boken The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir av Amy Trubek (2008) där hon förklarar hur terroir blir

6

extra svårt att översätta då själva innebörden av ordet har en nästan själslig betydelse för fransmännen. Hon fortsätter och förklarar att terroir snarare än att vara ett enstaka ord för fransmännen, är ett ramverk som förklarar deras helhetliga relation till jorden som i sin tur kan vara praktisk, sensuell och vardaglig. Teil (2012, s. 481) beskriver terroir utifrån en holistisk synpunkt; ett helhetsuttryck i vin som härstammar från en unik kombination av jordmån,

topografi, klimat samt rådande lokala vintillverkningstraditioner. Hon lyfter en ytterligare aspekt om att begreppet vilar på den mänskliga faktorn då vintillverkarnas samlade kunskaper anses vara väsentliga för att framställa dess smak. Nathalie Spielmann och Claire Gélinas-Chebat (2012, s. 255) vilka disputerat inom marknadsföring respektive lingvistik tillägger att utöver vintillverkarens samlade kunskaper spelar även traditioner och sociala egenskaper en stor roll i hur terroir uppstår. Vidare förklarar Robinson (2015, s. 737) att terroir-drivet vin anses vara unikt och dess koppling till en specifik region, by eller vingård gör att det inte kan återskapas till fullo någon annanstans, trots att odlingsförhållanden och druvsammansättningarna är de samma. De olika holistiska synsätten på terroir fokuserar i stor grad på vintillverkarna och deras

praktiker men för att förstå den samhällsmässiga påverkan av begreppet är det väsentligt att förstå hur resterande aktörer inom vinvärlden uppfattar dess innebörd.

Konsumenters syn på terroir och kvalitet

För att ytterligare förstå innebörden av terroir i samhället har sambandet mellan konsumenters preferenser, terroir och kvalitet studerats av en rad olika forskare (Charters & Pettigrew, 2007; Charters & Spielmann, 2013; Charters, Spielmann & Babin, 2017). En studie genomfördes av Steve Charters och Simone Pettigrew (2007) som bland annat är professorer inom

marknadsföring om sambandet mellan konsumenters intressenivå kring vin och vad de upplevde som indikationer på kvalitet i vin. Enligt Charters och Pettigrew (2007, s. 1003–1004) anser konsumenter med högt vinintresse faktorer som ursprung, vintillverkning samt att känna smaken av terroir i ett vin vara indikationer på kvalitet. I en artikel skriven av Charters et al. (2017) undersöker de hur terroir kan kopplas till upplevt värde för konsumenter. I deras studie förklarar de hur terroir tilltalar konsumenter som känner sig socialt eller psykologiskt malplacerade; det tilltalar även de som söker en förankring i sina liv samt de som upplever en stark koppling till jordbruket (Charters et al., 2017, s. 757). De vidare betonar att terroir tilltalar de rörliga, högutbildade och förmögna konsumenterna. För de mindre kunskapsrika konsumenterna kan terroir-beskrivningar som är allmänt kopplade till lyx, vara intresseväckande, exempelvis viner från Bordeaux eller Champagne, vilket inte gäller för konsumenter utan vidare intresse som i sin tur har svårt att se kopplingen mellan terroir och ett vins marknadsvärde. 2013 utförde Charters och Spielmann en empirisk undersökning bland vinintresserade i Frankrike, där de försökte leta

7

efter samband mellan terroir och autenticitet. I deras studie fann de att själva förnimmelsen av terroir blir en form av bekräftelse av autenticitet, genuinitet såväl som en garanti av ursprung. Konsumenternas uppfattning av terroir kan ha en direkt koppling till hur vinmarknaden ser ut i sin helhet. De samhällsmässiga strukturerna som påverkar marknaden, där konsumenterna spelar en central roll, måste därför förstås för att ge en ytterligare bild av hur begreppet påverkar aktörer inom branschen.

Marknad och terroir

Jennifer Maguire som bland annat forskar på hur marknader konstrueras, har tillsammans med Steve Charters (2020) försökt kartlägga terroir som en central faktor för kvalitetsvin (fine wine). De menar att kvalitetsvin grundas i en tanke om terroir; druvorna väljs för att på bästa möjliga sätt kommunicera växtplatsen och vintillverkarna gör sitt yttersta för att skapa det mest

transparenta uttrycket, där växtplatsen och deras egen vinodlingsfilosofi ger sig till uttryck i vinet (Maguire & Charters, 2020, s. 2–4). Utgångspunkten för studien är från Champagne, där terroir beskrivs som ett estetiskt objekt som definierar de estetiska logikerna i regionen. De beskriver hur regionen traditionellt har styrts av stora klassiska producenter som är globalt erkända på grund av sitt varumärke samt att de förknippas med lyx. Nu har mindre vinodlare som fokuserar på jämförelsevis småskalig produktion växt fram som i sin tur har lyfts fram på marknaden som kvalitetsproducenter. Maguire och Charters (2020, s. 17–18) beskriver hur marknaden förändras utifrån de estetiska logikerna som präglar marknaden. Med detta menar de att marknaden är långsam och trög, snarare än att ändras snabbt (nya aktörer kommer in) för att vad som anses vara fint (estetiskt logiskt) är laminerat, alltså inkapslat i trögföränderliga strukturer. Trots detta uppmärksammar Maguire och Charters (2020, s. 18) genom hur de småskaliga producenterna smugit sig in på marknaden och blivit ett parallellt spår om vad som anses var logiskt fint att gilla att marknaden är påverkbar.

Trots att terroir länge varit kopplat till den gamla världen och då särskilt Frankrike växer användandet av terroir inom den nya världen där samma fokus läggs på vintillverkaren och odlingsplatsen (Maguire & Charters, 2020, s. 4). Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 255) lyfter marknadsaspekten vidare och diskuterar hur tvetydigheten kring begreppets betydelse möjliggör för producenter, konsumenter och försäljare att skapa en egen innebörd av terroir. Försäljare har ett behov av att sälja sina viner samtidigt som begreppet kan anpassas till konsumentens uppfattning av terroir, detta för att skapa en större konkurrenskraft. På så sätt förklarar Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 257) hur definitionen av begreppet är anpassningsbart till kontext och försäljare. I ett försök på att förstå hur terroir har definierat

8

vintillverkningspraktiker har forskare försökt belysa hur begreppet traditionellt sätt har präglat praktiker och lagstiftning i Frankrike.

Det franska appellationssystemet och terroir

Det franska appellationssystemet betonas som en relevant faktor i att förstå hur terroir fungerar i praktiken. Demossier (2011, s. 689) diskuterar hur terroir är kopplat till födelsen av

appellationerna, enligt henne är nyckeln till att förstå den franska vinmarknaden att förstå skapandet av appellationerna. Exempelvis existerar appellationssystemet, enligt Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 255) som en garanti för kvalitet för det specifika området. På ett sätt har appellationerna delvis lyckats fånga de fysiska, filosofiska och mänskliga dimensionerna argumenterar Charters et al. (2017, s. 752), dock inte i samma utsträckning som själva begreppet terroir. Enligt dem fångar terroir som samlingsbegrepp in en mer genuin dimension av unikhet än appellationerna. I en ytterligare synpunkt lyfter Teil (2012, s. 484) ett exempel på hur

producenter, som gör en ändring i sin vinfilosofi från en mer konventionell vintillverkning till att tillverka mer terroir-drivna viner, märker att vinets smakprofil ändras i övergången. Hon

beskriver hur ändringen i smakprofilen har bidragit till att skapa en diskurs mellan producenterna och appellationernas smakpaneler. Ändringen i smakprofilen har visat sig avvika från vad

provpanelen anser passa in i den respektive appellationens stiltypiska smak och således skapa problem vid klassificering. Fenomenet har bidragit till en kritik av de terroir-drivna vinerna då de inte uppnår standarden för appellationernas smaktypicitet, vilket leder till att de inte får inräknas i appellationen trots sitt ursprung (Ibid.). I sökandet efter att skapa terroir-drivna viner har det uppstått en oenighet bland vintillverkare som tillhör olika filosofiska skolor vad gäller deras vintillverkningspraktiker.

Vintillverkningsfilosofier

Oenigheterna som råder om vilka metoder som är mest effektiva för att uppnå ett terroir-drivet vin har belysts av olika forskare. Etienne Goulet och Rene Morlats (2011) vid det franska vininstitutet har gjort en studie bland franska vintillverkare om hur de hanterar sina vingårdar med terroir i åtanke. I studien finner de att de som har högre utbildning i genomsnitt har större vingårdar, använder sig mindre av bekämpningsmedel samt är måna om sin terroir (Goulet & Morlats, 2011, s. 774–782). Vidare presenterar Teil (2012, s. 483) hur det finns en diskurs bland de som är ute efter att skapa ett tydligt uttryck av terroir om vilken vintillverkningsfilosofi som lämpar sig bäst för detta. Hon förklarar hur diskursen präglas av två olika

9

vintillverkningsfilosofier: de terroir-orienterade respektive naturvinstillverkare. I artikeln påpekar hon hur utövarna av respektive filosofi diskuterar innebörden av terroir, där

naturvinstillverkarna tar en radikal ställning och trycker på vikten av att inte använda någon form av teknologiska hjälpmedel eller kemikalier i vintillverkningen, medan de terroir-orienterade hävdar att en låg grad av ingripande kan skapa mer stabila viner. De terroir-orienterades största kritik mot naturvinstillverkarna är enligt Teil (2012, s. 484) att viner som produceras helt utan ingripande i vineriet ofta är intressanta och komplexa, dock finns det en risk att de blir instabila och även oxiderar. Hon beskriver hur naturvinstillverkarna hävdar att instabiliteten och

oxidationen är en del av det transparenta uttrycket av terroir. Teil (2012, s. 484) lyfter en ytterligare kritik från de terroir-orienterade om att naturen inte kan uttrycka sig själv vilket betyder att ett visst ingripande krävs för att lyfta fram terroir-karaktären. De terroir-orienterade anser sin uppgift vara att skapa ett estetiskt uttryck för terroir, vilket Teil (2012, s. 484) försöker förklara genom att sätta det i musikaliska termer där de terroir-orienterade betraktar sig själva som kompositörer. Den filosofiska debatten bland vintillverkarna kan kokas ner till en oenighet kring hur de på bästa sätt kan förvalta det som naturen förser dem med. Essensen av

diskussionen blir på så sätt ett betraktande av vad det är som gör att vin får sitt estetiska uttryck och huruvida de som skapare av vinet ska ha en mer aktiv eller passiv roll i dess skapande.

En estetisk-filosofisk syn på vin

I en studie från 2005 lyfter Steve Charters och Simone Pettigrew olika estetisk-filosofiska synpunkter på vin. Dels diskuterar de vin som ett estetiskt objekt ur ett konsumentperspektiv; huruvida vinkonsumtion kan anses vara en estetisk upplevelse för den som konsumerar produkten (Charters & Pettigrew, 2005, s. 121). De förklarar hur den estetiska filosofin har starka band till våra sinnen och särskilt smak- och doftupplevelser. Kopplingen mellan estetik och sinnesupplevelser har även diskuterats av Barbara Kirshenblatt-Gimblett (1999, s. 7) som påpekar den narrativa effekten ett vin kan ha. För vinprovaren blir upplevelsen av vinet till en berättelse om platsen vinet kommer ifrån, jorden, druvan, odlingspraktikerna så väl som vintillverkningen. Denna berättelsen tar form i det Kirshenblatt-Gimblett (1999, s. 7) beskriver som ett metaforiskt språk som baserar sig på vinprovarens förmåga att associera doftintrycken till tidigare doftminnen.

Då terroir-begreppet kan verka vara kopplat till vins estetiska värde kan det vara av intresse att belysa diskursen om huruvida vin kan ses som ett estetiskt objekt som har präglat vetenskapen i lång tid. Enligt Charters & Pettigrew (2005, s. 123) har en rad olika forskare olika

ställningstaganden i diskursen om huruvida vin är ett estetiskt objekt. Vissa forskare hävdar att vin har ett estetiskt värde i sig, medan andra argumenterar för att mat och dryck inte rör sig inom

10

de estetiska sfärerna. Vidare lyfts ett argument som enligt Charters och Pettigrew används flitigt på båda sidor av debatten som problematiserar det faktum att mat och dryck konsumeras direkt av åskådaren och huruvida detta skiljer sig från andra estetiska upplevelser som till exempel musik, litteratur och bildkonst. En klassisk kritik av vin som ett estetiskt objekt kommer från den tyska filosofen Immanuel Kant och hans verk Kritik av Omdömeskraften, vilket i sin tur Rachel Cristy (2016) doktor i filosofi försöker motbevisa. Hon använder sig av Kants egna teorier genom att bevisa hur vin i synnerlighet har vissa estetiska värden. Ett av exemplen Cristy (2016, s. 46) belyser är hur Kant beskriver att estetiska objekt utvecklar sig över tid, hon hävdar att vin besitter denna kvaliteten då upplevelsen av ett vin ändrar sig från första doft av vinet, till det tas in i munnen för första gång och sedan utifrån vilka smaker som sitter kvar i eftersmaken. Vinet är inte bara i utveckling när konsumenter provar det för första gången, utan utvecklas i en öppnad flaska samt under lagring, och kan på så sätt anses vara ett estetiskt objekt i ständig utveckling.

Kombinationen av en naturvetenskaplig syn och ett helhetligt

perspektiv

I sin kritik av de naturvetenskapliga forskarnas oförmåga att definiera terroir som en enskild faktor i vinet menar Teil (2012, s. 496–497) att naturvetarna gör ett misstag i att avfärda begreppets användbarhet. Hon förklarar hur det positivistiska synsättet om att alla objekt är mätbara inte alltid är applicerbart som verktyg för att förstå verkligheten, i synnerlighet när det kommer till terroir. Vidare förklarar Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 257) begreppet ur en konstruktivistisk syn där de påpekar att konstruktionen av begreppet sker genom en process som uppstår när begreppet används inom vinbranschen. I sin argumentation använder sig Teil (2012, s. 493) av en teori av Immanuel Kant där han påvisar att saker existerar självständigt. Hon beskriver hur saker enligt Kant existerar i en absolut objektivitet bortom mänsklig förståelse men kan beröras genom beskrivningar där observatören avskiljer sig själv från observationen. Teil (2012, s. 494–497) presenterar slutligen en idé om att terroir existerar som ett objekt då det är ett resultat av en process som inte kan avskiljas från sin härkomst, vilket skiljer sig från

naturvetenskapens observerande av existerande objekt i världen som mätbar data avskild från sin härkomst. För att kunna koppla ihop den naturvetenskapliga synen på vin med ett estetiskt-holistiskt tänkande appliceras teorin Det Dubbla Greppet framtagen av Bo Göransson och sedan vidareutvecklad av Anders Herdenstam (2011) i sin doktorsavhandling inom måltidskunskap. Detta för att visa hur de två vetenskapsteoretiska synpunkterna kan kombineras för att skapa en tydligare bild av verkligheten.

Det Dubbla Greppet beskrivs enligt Herdenstam (2011, s. 10–11) som ett verktyg för att förklara kunskapen som krävs för att kunna tolka samt förmedla smak- och doftupplevelser.

11

Utgångspunkten för teorin är från träning av sommelierer samt genom iakttagelse av hur vinprovare tillägnar sig kunskaper och förmedlar dessa vidare. Herdenstam (2011, s. 68)

beskriver att sommelierens Dubbla Grepp innebär förmågan att kombinera en naturvetenskaplig samt estetisk-holistisk kunskapsform. Han förklarar hur ett vin exempelvis kan ses utifrån dess mätbara beståndsdelar som strävhet, syra eller sötma men tillägger att det krävs ett holistiskt språk för att fånga vinet i sin helhet. Enligt Herdenstam (2011, s. 64) kan ett gestaltande språk med metaforer och analogier användas för att beskriva de parametrar som mätbara data inte kan presentera, exempelvis som den omdiskuterade smaken av terroir. För att förstå vinet på bästa möjliga sätt föreslår Herdenstam (2011, s. 203) därför att provaren använder sig av de två kunskapsformerna och pendlar mellan dem för att fånga delarna av vinet såväl som den helhetliga upplevelsen.

Teil (2012, s. 493) diskuterar att smaken av terroir inte existerar isolerad och kan därför inte delas från sin produktionsprocess, det tar till exempel form i en flaska vin som ett av flera förverkligande av begreppets existens. Teil argumenterar slutligen (2012, s. 497) för hur själva definitionen av begreppet är en kollektiv process. Även Spielmann och Gélinas-Chebat (2012, s. 257) argumenterar för att terroir sett genom en konstruktivistisk synpunkt som en social

konstruktion kan ge begreppet en tydlig innebörd. Teil (2012, s. 492) lyfter även att det inte existerar en definition av de egenskaper som terroir tillför, vilket kan komma från en vägran från producenterna själva till att definiera begreppet eller från en oförmåga att definiera det. Till exempel har producenter valt att inte låta begreppet låsas i en redan existerande definition då innebörden inte är färdigutforskat. Samtidigt hävdar Charters et al. (2017, s. 752) att terroir existerar ur en fysisk dimension då viner som tillverkas av samma producent från närliggande vingårdar har en unik smak samt att det finns årgångsvariationer där viner från samma vingård smakar olika beroende på år. Enligt dem övergår den filosofiska dimensionen den fysiska aspekten, då psykologisk tillhörighet kan skapa en förflyttning till platsen och ett maktutövande där kvalitet är kopplat till produktens typiska karaktär av sitt ursprung. Slutligen hävdar Charters et al. (2017, s. 754) att människorna är de som sammanför de fysiska och filosofiska

dimensionerna av begreppet då ingen terroir-driven produkt existerar utan mänskligt ingripande, produkten bär även en signatur av interaktionen mellan plats och människa. Varpå en fördjupad insikt i hur olika personer talar om terroir gör att det går att tillföra en förståelse för vad

12

Syfte och frågeställningar

Undersökningen syftar till att öka förståelsen för användandet av terroir inom vinbranschen. - Hur kan vi förstå användandet av begreppet terroir inom vinbranschen?

- Hur diskuteras förekomsten av terroir inom vinbranschen?

Kunskapsbidrag

Uppsatsens kunskapsbidrag anses vara att tillföra mer klarhet i hur begreppet terroir används inom vinbranschen. Genom att belysa dess praktiska användning bland aktörer inom

vinbranschen och ställa upp användningen mot tidigare forskning kring ämnet kan uppsatsen förhoppningsvis bidra till att minska vissa av de missförstånd som råder kring begreppet idag. Dessutom bidrar studien till att belysa diskursen om vin och estetik på ett nytt sätt och öppnar för vidare tankar om hur mat och dryck faller in under estetiken.

Måltidsforskaren Henrik Scander (2019) beskriver i sin doktorsavhandling hur hans tidigare erfarenheter inom ämnet han studerar ger honom ett insiderperspektiv. Ett insiderperspektiv kan underlätta för forskaren att sätta sig in i det studerade ämnet men forskaren kan riskera att bli uppslukad i ämnet, vilket kan leda till svårigheter vid förklaringar, spekulation och kritik mot ämnet (Scander, 2019, s. 50). Då båda författarna har jobbat inom restaurangbranschen samt studerar till att bli sommelierer betyder detta att de båda innefattar ett insiderperspektiv. För att underlätta för framtida läsare väljer författarna att belysa sitt insiderperspektiv då detta kan ha präglat arbetet i sin helhet. Vidare kan författarnas insiderperspektiv ha lett till att en djupare analys har gjorts vilket i sin tur kan ha medfört att arbetet är mer riktad mot andra med ett insiderperspektiv, detta är dock inte givet och upp till läsaren själv att bedöma. Forskningen som har bedrivits är tänkt vara anpassad för samtliga läsare med ett intresse för ämnet.

13

Metod och material

I följande avsnitt redogörs val av metod, urval, genomförande, dataanalys, etiska beaktanden och författarnas arbete med att försöka uppnå tillförlitlighet.

Metodval

För att ge en ökad förståelse av användandet av terroir inom vinbranschen har den kvalitativa metoden semi-strukturerad intervju valts för datainsamlingen. Detta valdes då Widerberg (2009), Justesen och Mik-Meyer (2011) samt Bryman (2018) anser metoden lämplig för att belysa människors beteende i en social kontext för att sedan kunna presentera tolkningar av deras samlade berättelser. Fördelen med att använda en sådan metod är att den möjliggjorde att studera berättelser från aktörer ur en specifik grupp och på så sätt belysa hur de upplever sin sociala miljö; deras värderingar och tolkningar i detta fall kring terroir. Trots att både kvantitativa och kvalitativa metoder kan användas för att undersöka människor och deras beteende (Bryman, 2018, s. 488), särskiljer sig kvalitativa metoder i sitt möjliggörande av att studera bakomliggande faktorer för människors förståelse för verkligheten (Bryman, 2018, s. 477–478). Istället för att försöka ge en bild av vad terroir är, om det existerar, eller hur enskilda individer ställer sig till dess användning är fokus att belysa mönster kring dess användning. Widerberg (2009, s. 66) beskriver vikten av att se metoden som ett verktyg som anpassas efter forskningsfrågorna, något som togs i beaktning i genomförandet av intervjuerna för att gå på djupet i respondenternas egna erfarenheter och synsätt. Detta genom att ge en bild av deras förhållningssätt till terroir utifrån de professionella sammanhangen som de opererar inom.

Semistrukturerad intervju

En kvalitativ intervjumetod valdes, detta på grund av Ahrne och Svenssons (2011, s. 40)

påvisande att de kvalitativa intervjumetoderna tillåter att ställa öppna frågor där de kan anpassas efter situation. Vidare förklarar de att det kan ge en bredare och mer nyanserad bild av

verkligheten. Syftet med att använda intervjuer för datainsamlingen till denna studie var att genom samtal belysa teman relaterade till uppsatsens syfte, och försöka stimulera ett berättande från intervjudeltagarna utifrån dessa teman. Precis som i den ostrukturerade intervjun är den semistrukturerade intervjun gestaltat kring samtalet mellan respondenten och de som intervjuar (Justesen & Mik-Meyer, 2011, s. 45–46). I den semistrukturerade intervjun används det en intervjuguide och det finns en önskan om att de olika respondenterna ska reflektera över samma

14

frågor (Ibid.). Fördelen med att följa en viss struktur är att det är lättare att belysa vissa specifika teman som är av intresse för intervjuerna, en nackdel är att det kan vara svårare att få

respondenterna att berätta fritt utifrån egna associationer (Bryman, 2018, s. 563). Anledningen till att en viss struktur valdes på intervjuerna var att författarna redan innefattade en viss kunskapsnivå inom ämnet vilket möjliggjorde att styra intervjuerna när samtalet bortgick från temat. Den låga graden av strukturering möjliggjorde för författarna att ställa följdfrågor på ämnen som respondenterna själva presenterade, då de verkade intressanta utifrån den teoretiska linsen.

Intervjuguide

Det skapades en intervjuguide för att följa det återkommande; för att kunna genomföra en bra intervju så bör en intervjuguide skapas (Widerberg, 2009; Justesen & Mik-Meyer, 201; Bryman, 2018). Hur intervjuguiden formas påverkar materialet och på så sätt bestämmer vilken analys som är lämpligast för dess tolkning, det är därför viktigt att utforma intervjuguiden så att den ger ett önskvärt material (Widerberg, 2009, s. 68). Efter att ha studerat en trestegsmodell som

beskrivit av Justesen och Mik-Meyer (2011, s. 50) skapades en intervjuguide med tre

huvudteman. Det första temat var mer personligt och hade som avsikt att få respondenterna att berätta om sin bakgrund, sedan var intervjun tvådelad mellan vinbranschen och marknaden samt vinets smak och tillverkning. Under de två sista temana formulerades tre huvudfrågor med två till tre följdfrågor vardera. En pilotstudie genomfördes, detta för att kunna finjustera

intervjuguiden (Widerberg, 2009, s. 50). Pilotstudien utfördes för att författarna kunde försäkra sig om att intervjuguiden omfattade de frågor som ger relevant material. En bekant som också varit verksam inom vinbranschen kontaktades för att ta del i pilotstudien, under genomförandet av pilotstudien blev det tydlig att vissa av frågorna var svåra att förstå och även ledande i vissa fall. Efter pilotstudien ändrades de frågor som ansågs vara för svårtolkade. Ändringen av frågorna gick i linje med vad Bryman (2018, s. 569) beskriver som olika typer av frågor inom kvalitativa intervjuer. De inledande frågorna formulerades så att respondenterna fick möjligheten att reflektera över sina egna erfarenheter och tankar. Huvudfrågorna utformades breda för att undvika att vara ledande samt ge utrymme för en rad olika svar, sedan användes

sonderingsfrågor för att försöka få respondenten att gå djupare in på olika teman där exempelvis frasen ”kan du berätta lite om…” användes. När det kom till uppföljningsfrågor användes mer preciserande frågor med ”hur”, ”vad” och ”på vilket sätt”.

15

Urval

Ett snöbollsurval har använts för denna uppsats. Snöbollsurval faller under de målstyrda urvalsmetoderna och präglas av att respondenterna är av relevans för studiens forskningsfrågor (Bryman, 2018, s. 496–497). Urvalsmetoden valdes i ett försök på att komma i kontakt med respondenter som hade breda erfarenheter från vinbranschen och som kunde bidra med en bred vokabulär kring ämnet i fråga samt olika synpunkter på hur terroir används inom vinbranschen. Ahrne och Svensson (2011, s. 43) förklarar hur snöbollsurval utgår ifrån en eller flera personer som passar in på de ursprungliga kriterierna och att när intervjuerna har genomförts frågar författarna respondenten om andra kandidater som kan vara av relevans för studien. De första två respondenterna som kontaktades har båda varit aktiva inom vinbranschen i många år och har vid flera tillfällen varit i kontakt med författarna där de även visat intresse för frågor kring terroir. Efter två genomförda intervjuer med de två första respondenterna efterfrågades nya respondenter utifrån studiens urvalskriterier. De presenterade totalt åtta nya potentiella respondenter, varpå alla kontaktades men intervjuer genomfördes enbart med ytterligare tre.

Författarna valde att intervjua fem personer som ansågs ha varierade men ändå likartade bakgrunder. Samtliga respondenter urvalet föll på har lång erfarenhet från vinvärlden och har varit verksamma på olika sätt inom vinbranschen: 4 av 5 respondenter har arbetat som

importörer; 3 av 5 har arbetat för Systembolaget; 3 av 5 har även arbetat som sommelierer. Att urvalet föll på de valda respondenterna kom från ett gemensamt beslut från författarna som de baserade på sitt insiderperspektiv. Det ansågs vara meriterande att ha arbetat inom olika fält inom vinbranschen då författarna ville försöka belysa terroir utifrån olika delar av branschen. Dock togs ett beslut om att fokusera på respondenter med likartade fast mångfacetterade

erfarenheter, snarare än att intervjua respondenter som tillhör helt olika delar av branschen. Detta beslut baserades delvis på att författarna hade som ambition att gå på djupet i analyserna vilket även bidrog till att begränsa urvalets storlek och mängden intervjuer. Författarna ansåg att respondenterna kunde ge ett brett material utifrån deras långvariga samt mångfacetterade bakgrunder inom vinbranschen och hade som förväntningar att materialet från de fem intervjuerna skulle ge underlag för ett djupgående analysarbete.

16

Tabell 1 - beskrivning av respondenter

Respondent Beskrivning

Camilla Varit verksam inom olika delar av restaurang- och vinbranschen i över 30 år. Har varit verksam som sommelier, jobbat på

systembolaget samt varit verksam som vinkonsult

Leif Varit verksam inom olika delar av restaurang- och vinbranschen i över 20 år. Har varit verksam som sommelier, importör och inköpare för ett större företag

Magnus Varit verksam inom olika delar av vinbranschen i över 25 år. Har varit verksam som vinkonsult, importör och har jobbat på

systembolaget.

Hans Varit verksam inom olika delar av restaurang- och vinbranschen i över 30 år. Har varit verksam som sommelier och som importör

Pontus Varit verksam inom olika delar av vinbranschen i 20 år. Har varit

verksam som importör och har jobbat på systembolaget.

Genomförande

Samtliga intervjuer genomfördes under perioden 27 april - 5 maj via mediaprogrammet Zoom. Vid intervjuerna användes programmets videosamtalsfunktion så att samtliga kunde ta del av varandras mimik. Innan intervjun startade inledde författarna ett informellt samtal för att göra respondenten bekväm och efter ett muntligt godkännande av informationsbrevet började intervjun att spelas in via Zooms inspelningsfunktion. Efter avslutad inspelning fortsatte informella samtal vars information inte har använts i studien. Utgångspunkten var att

intervjuerna skulle vara mellan 45 - 60 minuter men intervjuerna varierade i längd mellan 36 - 90 minuter. Samtliga intervjuer hölls på svenska men samtliga intervjuer innehöll vintermer,

exempelvis namn på vingårdar och producenter från det franska språket. Under genomförandet av intervjuerna satt författarna vid varsin dator och i varsitt rum för att motverka rundgång av

17

ljud. Samtliga intervjuer fördes av en författarna medan den andra hade som primär roll att vara observatör men kunde ge följdfrågor samt utveckla och ge förklaringar till frågor.

Omständigheterna gav författarna möjlighet att kommunicera utan respondentens vetande, detta ledde till att författarna kunde formulera följdfrågor tillsammans under intervjuns gång.

Transkriberingarna av intervjuerna påbörjades samma dag som intervjun genomfördes eller dagen därpå. I transkriberingarna inkluderades pauser, skratt, suckar samt utfyllnadsord, däremot exkluderades gestikuleringar då detta var något som inte förekom.

Ahrne och Svensson (2011, s. 120) beskriver hur forskning som bedrivs online måste anpassas utifrån de sociala rörelsemönster som vårt online-beteende präglas av. Detta har tagits i

beaktning där författarna har gjort sitt yttersta i denna studie för att skapa en sådan realistisk miljö som möjligt, dock lyfter Ahrne och Svensson (2011, s. 121) en problematik då den fysiska närvaron i en studie genomfört online försvinner vilket betyder att kommunikationen ser

annorlunda ut än offline. Vidare lyfter Ahrne och Svensson (2011, s. 121–122)

begreppsapparaten främre regionen och bakre regionen, där den främre regionen är det som framställs medan den bakre regionen är den verklighet som gömmer sig bakom skärmen. För att motverka en dissonans mellan de olika regionerna användes videosamtal för samtliga intervjuer då författarna ansåg att det bröt ner anonymitet mellan författarna och respondenterna.

Dataanalys

Intervjuerna har analyserats utifrån Graneheim och Lundmans (2004) kvalitativa innehållsanalys. De transkriberade intervjuerna lästes igenom innan en analys genomfördes, detta för att få en överblick för det insamlade materialet. Analysen har följt Graneheim och Lundmans (2004, s. 106) förslag om att se hela intervjuer som analysenheter. Detta då författarna ansåg att en intervju är av passande storlek för att ha hela intervjuns kontext i baktanke vid analystillfället. Under analysarbetet har materialet lästs igenom vid flera tillfällen och både koder, kategorier och teman har ändrats eftersom författarna har reviderat innehållet i analysen, vilket Graneheim och Lundman (2004, s. 107) beskriver som en väsentlig del av analysarbetet för att kunna beskriva essensen i materialet på ett transparent sätt.

För själva analysen delades intervjuerna i meningsbärande enheter för sedan att beskrivas med koder. Just i detta fall delades vissa stycken upp för att belysa de olika ämnena respondenterna lyfte. Exempelvis kunde ett och samma stycke beröra skillnader mellan vintillverkningspraktiker i gamla och nya världen, olika teknologiska metoder att göra vin på samt exempel på vad som ansågs vara kvalitetsvin. Vidare kondenserades de meningsbärande enheterna ner till en eller två meningar som summerade dess innehåll, detta för att enklare kunna få en överblick över vad respektive meningsbärande enhet berörde. Under analystillfället skapades koder för varje

18

kondenserade meningsbärande enhet. Under kodningen hade författarna ett latent

tillvägagångssätt, vilket enligt Graneheim och Lundman (2004, s. 106) betyder att respondentens svar analyseras så att forskaren letar efter det underliggande innehållet snarare än att ha ett manifest tillvägagångssätt där analysen beskriver materialets exakta innehåll. Efter att alla meningsbärande enheter hade kodats delades koderna som berörde samma ämne in i kategorier och kategorierna delades återigen in i överordnade teman. Vidare efter skapandet temana delades dessa in i ytterligare (super)teman. Enligt Graneheim och Lundman (2004, s. 107) presenteras teman som en sammanställning av kategorierna och deras underliggande meningar.

Etiska beaktanden

Samhället och samhällets medlemmar har ett berättigat krav på att forskning bedrivs då det för samhället och individerna framåt, detta tar form i det så kallade forskningskravet

(Vetenskapsrådet, 2002, s. 5). Samhällets medlemmar har även ett skydd där de inte får utsättas för psykisk eller fysisk skada samt obefogad insyn i deras privatliv, det tar form i

individskyddskravet. På grund av forskningskravet och individskyddskravet kommer studien att följa Vetenskapsrådets forskningsetiska principer inom humanistisk samhällsvetenskaplig

forskning (2002) samt Dataskyddsförordningen (GDPR) i synnerlighet artikel 5–7. De fyra etiska huvudkraven (Informationskravet, Samtyckeskravet, Konfidentialitetskravet samt

Nyttjandekravet) är formade för att skapa normer mellan forskarens intresse samt skydda forskningsdeltagaren (Vetenskapsrådet, 2002, s. 6). De fyra etiska huvudkraven är inte avsedda att ersätta författarnas egna bedömningar och ansvar, utan är snarare till för att ge underlag för reflektion och insikter inom sitt eget ansvarsområde.

För att skapa transparens i linje med vetenskapsrådets (2002, s. 7) informationskrav skickades ett informationsblad ut i samband med förfrågan om deltagandet, detta då deltagandet är aktivt i sin natur. I informationsbladet presenterades den information om studien som ansågs vara relevant för att skapa en godtycklig transparens. För att försöka följa vetenskapsrådets (2002, s.9–10) samtyckeskrav insamlades samtycke muntligt vid intervjutillfällena. Ifall någon av

respondenterna hade velat avbryta sitt deltagande hade den insamlade ljudfilen och eventuella transkriptionen raderats och informationen från respondenten hade på så sätt inte använts i studien. Detta i en eftersträvan att låta respondenterna styra över sitt eget deltagande.

Konfidentialitetskravet format av Vetenskapsrådet (2002, s. 12) uppmanar forskare till att endast behöriga får ta del av personuppgifter. Detta har tagits i beaktning då endast författarna,

handledaren samt examinatorn får ta del av dessa uppgifter. Tekniska åtgärder har även tilltagits då all insamlad information är skyddad på en dator samt att samtliga ljudfiler och transkriptioner kommer raderas strax efter examination och godkännande av uppsatsen. Slutligen utgår

19

författarna från att endast använda materialet som insamlats till ett studieändamål, detta för att falla i linje med vetenskapsrådets (2002, s. 14) nyttjandekrav.

Tillförlitlighet

Graneheim och Lundman (2004, s. 109–110) lyfter vikten av tillförlitlighet (trustworthiness) inom kvalitativ forskning. Vidare beskriver de tre begrepp som används inom tillförlitligheten: trovärdighet (credibility), pålitlighet (dependability) och överförbarhet (transferability).

Författarna har under studiens gång haft begreppen i åtanke och försökt uppnå tillförlighet genom att följa de råd som beskrivs av Graneheim och Lundman (2004).

Trovärdighet

Trovärdigheten lyfter forskningens fokus och även tilliten till hur väl datainsamlingen och analysen är utförd. Valet av respondenter blir av vikt där det eftersöks en bredd där

respondenternas olika erfarenheter kan bidra till en nyanserad bild av det ämnet som undersöks (Graneheim & Lundman, 2004, s. 109–110). Detta har tagits i beaktning för studiens utförande då en mångfacetterad bakgrund var ett av kriterierna för studien. Respondenterna har en likartad bakgrund men de skiljer sig i kön, ålder och när i tiden de var verksamma inom ett ämbete. Graneheim och Lundman (2004, s. 110) lyfter olika risker med dataanalysen där bland annat vikten av storleken på de meningsbärande enheterna påpekas då relevant material kan falla bort ifall de meningsbärande enheterna blir för stora eller för små. Detta har tagits i beaktning där författarna har diskuterat sinsemellan och även redovisat dataanalysen för handledare samt medstudenter för att försäkra sig om att det material som analyserats har stämt överens med kodningen. Vidare har representativa citat presenterats i resultatet för att skapa en ytterligare transparens.

Pålitlighet

Graneheim och Lundman (2004, s. 110) lyfter begreppet pålitlighet som styrs av hur forskarna förändrar sin datainsamling eller det insamlade materialet under analysprocessen. De beskrivna riskerna kopplas till att datainsamlingen sker över en längre tidsperiod vilket kan leda till en inkonsekvens, sedan kan forskaren förändra materialet under sin dataanalys. Detta har tagits i beaktning då samtliga respondenter har besvarat alla huvudfrågor presenterade i intervjuguiden (Bilaga 1) samt att dataanalysen har diskuterats mellan författarna flera gånger så att koder,

20

kategorier och teman stämmer överens med respondenternas utsagor. Dessutom försökte författarna utföra samtliga intervjuer inom ett så kort tidsspann som möjligt samt att analysarbetet skedde strax efter intervjuerna och följde ett intensivt tempo.

Överförbarhet

Överförbarhet berör hur resultatet kan överföras till ett annat fält eller en annan grupp. En tydlig förklaring av: kultur, kontext, metod- och material samt ett nyanserat och utförligt resultat med lämpliga citat kan främja studiens överförbarhet (Graneheim & Lundman, 2004, s. 110). För att skapa en större överförbarhet har författarna försökt forma ett så transparent metod- och

materialkapitel som möjligt med utförliga beskrivningar av tillvägagångssättet för studien. Vidare har författarna även abstraherat resultatet och använt sig av vad de anser vara lämpliga citat. Graneheim och Lundman (2004, s. 110) beskriver dock att forskarna kan ge förslag för överförbarhet men det ligger i läsarens händer om de anser ifall studien är överförbar.

Resultat

I det följande avsnittet redovisas resultatet från innehållsanalysen. Två huvudteman uppstod i analysen “Förutsättningar för terroir i vinet” samt “Förståelse för terroir”. I det första temat ingår kategorierna “Vinodlarens roll för terroir”, “Risker med vintillverkning” och

“Vintillverkarens erfarenhet och kunskap”. I det andra temat ingår kategorierna “Vikten av provarens erfarenhet”, “Olika synsätt” och “Terroir som ovisst begrepp”.

Förutsättningar för terroir i vinet

Det finns olika förutsättningar för att terroir ska ge sig till uttryck i vinet där arbetet i vingården samt i vineriet spelar en väsentlig roll. I analysen framgår det att terroir är något som skapas i vingården, det finns risker med vintillverkningen och att processen för att lära sig hantera

vingården är tidskrävande. Dessutom finns det en rad risker som förknippas med vineriet och den processen som sätter fart efter att druvorna skördats och förädlingsprocessen sätter igång.

21 Vinodlarens roll för terroir

I analysen framträder det att vinodlarens vingårds- och druvhantering är en viktig förutsättning för terroir-drivna viner. I intervjuerna lyfts det att vinodlaren kan komma att spela roll för ett vins terroir-uttryck. Noggrannhet, detaljfokus och hållbara förhållningssätt lyfts som viktiga aspekter där en biodynamisk odlingsfilosofi framkommer som ett exempel på detta. Det framgår att vinodlaren borde se till de specifika förutsättningarna som existerar i och runt omkring den specifika vingården, detta kan leda till val av druvsort och förhållningssätt. Vinodlarens val av druvsort lyfts som något kritiskt då rätt druva på rätt plats kan agera som medium för den specifika terroir-karaktären. Magnus lyfter vinodlarens roll för terroir på det här sättet:

“...att välja rätt druvsort, rätt klon, rätt rotmaterial som passar just den vingård du har. Det finns ju en sak som man inte normalt kan ändra på och det är ju den plats

man har fått sig tilldelad, du, du gör vin på den här slätten eller på den här kullen eller den här och befinner du dig då i South Australia eller om du befinner dig i Muscadet i Loiredalen så har du väldigt olika förutsättningar så att säga som du sen,

den kan du inte påverka men när du väl är där så finns det ju en massa saker du kan göra för att påverka kvaliteten hos vinet, och det första är ju valet av material och

det är ju det viktigaste valet...

Magnus berör att det är viktigt för vinodlaren att göra rätt val anpassade efter sin vingård. Växtplatsen har blivit tilldelad till vinodlaren och dess förutsättningar går inte att påverka men det går att påverka kvaliteten i vinet, där det första som bör göras är att välja material. Det som Magnus berör kan visa på vinodlarens roll för terroir. Han vidare påvisar att det kan vara av vikt för vinodlaren att utgå från sin växtplats där val av druvsort (och vidare rätt klon) samt rätt rotmaterial blir av vikt. Det behöver inte mena att varje vinodlare ska göra samma val då Magnus lyfter att en vinodlare i South Australia och i Muscadet, Loiredalen kan ha olika förutsättningar och borde utgå från de förutsättningarna. Han beskriver vinodlarens val, där val av material lyfts som det viktigaste valet och det är en av få saker som kan påverka kvaliteten av vinet. Vidare i intervjuerna skildrar Hans ämnet såhär:

“Kanske mer alltså spelar det roll var du odlar, där du odlar det, visst du kan odla vin på Blakstad men du kanske inte ska odla Chardonnay där … har man provat deras viner så ser man okej, det är sauval blanc och vidal som blir bra liksom håll

dig till det och så kan det vara på andra ställen men det spelar roll var man odlar vin”

Hans påstår att vinodlare ska odla druvor som är anpassade för sitt klimat. Han lyfter även att terroir-drivet vin skapas av druvor som kan kommunicera sin växtplats. I en vidare mening så

22

lyfter han att vinodlaren ska utgå från sina förutsättningar och odla druvor som är lämpade för sina egna förutsättningar. Vidare måste vinodlaren välja druva utifrån sina förutsättningar för att kunna skapa ett terroir-drivet vin.

Risker med vintillverkning

I resultatet framkommer det att det finns risker med vintillverkningen som kan påverka förutsättningarna för terroir i vinet. Det lyfts att vintillverkaren har ett ansvar att förmedla växtplatskaraktären genom en förvaltning av de druvor som kommer från den specifika

växtplatsen. Det ligger en risk i vintillverkningen då vintillverkaren har en möjlighet att förstöra vinets växtplatskaraktär genom manipulering eller för lågt ingripande. Det som menas med manipulering kan vara: överanvändning av ek, överdriven extraktion av druvmust ur druvorna, tillsättande av syra i vinet och/eller tillsättning av socker till den jäsande musten (chaptalisering). “För lågt ingripande” kan betyda att vinet kan ha fått en oönskad karaktär av vilda jäststammar eller att vinet har oxiderat på grund av de låga halterna av svavel. Pontus lyfter vilka risker han ser med vintillverkningen:

“Det är viktigt att inte överelaborera vinet med bland annat ek eller extraktion som kan dölja terroiren… För att uppnå en ursprungskaraktär i vinet krävs en viss kontroll, om man låter vinet sköta sig själv i jäsningsprocessen kan detta leda till att vinet blir oxiderat eller volatilt, detta handlar om hur vintillverkaren hanterar vinet.” Pontus visar hur manipulering kan dölja vinets terroir-karaktär. Han lyfter sedan att

vintillverkaren kan göra så att ett vin blir oxiderat eller volatilt genom att vintillverkaren låter jäsningsprocessen sköta sig själv. Han beskriver risker förknippade med vintillverkning där vintillverkaren genom sin manipulation eller sitt icke-ingripande kan leda till att vinet inte uttrycker terroir. Det kan i vidare mening betyda att det finns en mellanväg mellan manipulering och icke-ingripande där man kan uppnå terroir.

Vintillverkarens erfarenhet och kunskap

Det framkommer i resultatet att terroir kräver erfarenhet och kunskap. Erfarenhet och kunskap kan komma och spela roll i de förutsättningarna som krävs för att uttrycka terroir. Det lyfts att det tar tid att förstå terroir samt hur den ska uttryckas på bästa sätt. Intervjuerna belyser att det är tidskrävande, svårt och kräver mycket erfarenhet för att komma till insikten hur man kan gå

23

tillväga för att uttrycka sin terroir. Det lyfts att en regions eller en vintillverkares samlade

kunskaper kan bidra till en förståelse för hur terroir ska uttryckas. De samlade kunskaperna är de kunskaper som kan komma från vintillverkarens tidigare erfarenheter och insikter, vidare så behöver inte de tidigare erfarenheterna och insikterna vara egeninsamlade utan de kan komma från en tidigare generation av vintillverkare eller från de existerande vintillverkare i närområdet. De samlade erfarenheterna och kunskaperna kan bidra till att en region blir mer etablerad inom vinmarknaden. Camilla lyfter ämnet så här:

“dom nya länderna som har tillkommit dom är ju i en experimentfas där dom faktiskt inte riktigt vet vad dom gör bäst idag, men dom är ju otroligt nyfikna på att ta reda

på vad dom kan göra ännu bättre för att utveckla sin växtplats och i vilket medium dom ska göra det, om det är genom Chardonnay eller Sauvignon Blanc eller Nebbiolo eller Cabernet eller om det är den här Saperavi eller vad det skulle va för

druvsort som kan bäst uttrycka den här platsen som är i ett väldigt väldigt tidigt skede utav sin utveckling, men grejen är att när dom har kommit en bit på väg, så

börjar man ju se hur växtplatsen mer och mer börjar å visa sig.”

Det som Camilla lyfter är att nyare länder är i en experimentfas där de utforskar hur de ska utveckla sin växtplats och vilken druvsort som bäst kan uttrycka platsen. I en vidare tolkning kan det vara så att de nyare länderna försöker införskaffa sig erfarenhet och kunskap där de experimenterar med olika vinodlingspraktiker och vilka druvsorter som lämpar sig bäst för växtplatsen. Det framkommer även att hon kan se en utveckling och hur växtplatsen blir tydligare. Vilket kan menas med att vintillverkarna har genom sina nya erfarenheter och kunskaper kunnat skapa tydligare uttryck för sina viner. Vidare i intervjun så lyfter Camilla ämnet såhär:

“... områden har bevisat sen länge tillbaka att dom har, den här, att terroiren är bevisad, om man tänker på Bourgogne eller Piemonte ... nästa ursprung som har ett

tydligt stärkt terroirtänk, är ju skulle jag säga, är ju Piemonte och runt Barolo, Barbaresco…“

Camilla lyfter hur vissa områden har bevisat sin terroir sedan länge där Bourgogne och Piemonte tas upp som exempel. Det framgår även att Camilla lyfter Piemonte och då Barolo samt

Barbaresco som nästa ursprung med ett starkt “terroir-tänk”. Det ämnet som Camilla lyfter kan vara av värde för att förstå hur erfarenhet och kunskap spelar roll. Där Bourgogne och Piemonte kan vara exempel på regioner som under lång tid har utforskat sin terroir för att sedan kanske bevisa att de kan förmedla den.

24

Förståelse för terroir

Här presenteras det material där respondenterna pratade om vinbranschen i sin helhet, hur den utvecklas och vilka svårigheter som förknippas med terroir-begreppet

Vikten av provarens erfarenhet

För att öka förståelsen för terroir framkom “Erfarenheten” som en avgörande faktor. Med detta kan det menas att provarens erfarenheter måste tas i beaktande, i synnerlighet för hur smaken av terroir tar form för den enskilda. Provarens erfarenhet kan komma att spela roll i hur terroir och dess nyanser uppfattas av vederbörande. Utöver erfarenheten framkommer även engagemanget som en väsentlig del i provarens förmåga att känna igen ett terroir. Resultatet vittnar om att provarens erfarenhet och engagemang kan påverka dels dess uppskattning för terroir, potentiella resmål samt den övergripande förståelsen för terroir. Camilla lyfter hur erfarenheter spelar roll för provaren:

“För att känna smaken av terroir kräver det erfarenhet från att ha provat och analyserat många viner från området för att känna igen platsens typicitet.” Camilla lyfter erfarenhetens vikt för att känna smaken av terroir och då för ett specifikt område vilket kan ge en djupare insikt till hur erfarenheten spelar roll i förståelsen för terroir. Magnus lyfter ämnet vidare:

“Terroir kräver mycket kunskap och ju mer krav du ställer på terroir, desto mer krav ställer du också på betraktaren och återigen om man ska göra en koppling till konsten att man kanske kan, kan man ingenting om konst så kan man ändå se ja men

det där är modern konst och det där är klassisk gammal konst, bra jag tycker mest om klassisk gammal konst. Är du expert så kan du se inte bara om det är en Rembrandt utan även du kan se om, det här har inte bara Rembrandt gjort utan han

har nog bara gjort ansiktet bakgrunden har någon av hans lärjungar gjort för titta, det är kortare penseldrag och det är inte lika avancerad teknik bakom och sådär” Här lyfter Magnus inte bara fram kunskap utan jämför förmågan att förstå terroir med förståelse för konst. Beroende på betraktarens grad av förkunskaper för konst kommer också nivån av uppskattning för konsten skilja sig åt. Den mindre kunniga betraktaren kan uppskatta konsten på en nivå som kanske främst handlar om att ta ställning till vad den tycker om och inte medan den erfarna betraktaren kan förstå eventuella nyanser och bakomliggande faktorer för konsten och således ta sin analys till en nivå som inkluderar mer än gillandet. I en vidare analys om vin

25

betraktas som konst kan den mindre kunniga provaren avgöra vilken typ av vin den uppskattar. Utöver att uttrycka ett gillande kan den erfarna provaren förstå uppbyggnaden och vilka

bakomliggande faktorer som har skapat vinets helhetliga intryck.

Olika synsätt

Det framkom i resultatet att “olika synsätt” är en avgörande faktor för att förstå terroir. I

intervjuerna framkom det exempel på olika synsätt på terroir mellan exempelvis nya respektive den gamla världen samt olika synsätt i en region och en antydan till ett paradigmskifte mellan olika generationer. Bland annat kan producenters syn på terroir skilja sig åt där den ekonomiska drivkraften påverkar deras tillvägagångssätt. Leif lyfter hur det kan te sig i samma land eller region:

“... mjukare viner som inte är tanken på att konsumera med lokala köket utan snarare att konsumeras på en exportmarknad. Där exporten blir viktigare än, och

där ser man ju många länder, alltså många länder och områden just samma utveckling men men jag ska inte säga att den, det här varierar väldigt mycket från

producent till producent.”

Leif lyfter hur det har skapats viner som ska konsumeras på en exportmarknad snarare än lokalt, dock skiljer det sig från producent till producent. Han säger vidare att exporten blir viktigare och det går att se samma utveckling i olika länder och områden. Det framträder hur två olika synsätt kan samexistera inom samma land eller region där en del av producenterna ser vikten av att skapa viner för exportmarknaden. Detta kan tyda på ett skifte i kulturella och ekonomiska incitament där vissa producenter kanske skapar viner för att snarare stärka sin ekonomi än sitt uttryck för terroir. Inom detta ämne lyfter även Camilla hur olika synsätt kan te sig i mellan två generationer:

“Jag menar vinvärlden har ju i, i många många år sagt att, eller ja, om man säger dom som jobbar med marketing säger ”vi är så jäkla traditionella, vi måste sluta va så traditionella, vi måste hitta ett nytt sätt att kommunicera med människor, vi måste

hitta nya konsumenter, vi måste interact med den nya generationen” och det har liksom inte funkat, jag menar stora brands dom har försökt, dom gör aktiviteter och försöker att locka till sig den unga generationen som, som är uppväxt på helt andra smaker … dom liksom letar efter någonting som är nytt och spännande och det tror jag att i och med att det är många utav dom producenterna som har gjort revolt och