Efter noggrann analys av resultatet från TDS-undersökningen och fokusgruppsintervjuerna, noterade uppsatsförfattarna vilka smakattribut som uppstod vid lyckade smakkombinationer. Utifrån intervjuerna fick uppsatsförfattarna veta vilka drycker som ansågs passa bra i
kombination, i förhållande till deltagarnas smakpreferenser. Rådata bearbetades och analyserades sedan vidare för att se vilka smakattribut som visade signifikant dominans i TDS-undersökningen.
9.1.1 Rosé och sushi
Eftersom sushiriset hade sötma, sälta och syra som smakattribut, fanns det flera faktorer att ta hänsyn till vid kombination. Harrington (2008) förklarar att sötma i maten bör vara mindre eller likvärdig med drycken, för att balansera samt möjliggöra synergi. Dornenburg och Page (2006) anser att sälta i mat behöver kontrasteras med antingen syrliga, mousserande eller söta drycker (ibid.).
Enligt Jackson (2009) krävs det fräschör i form av syra för att rensa bismaker i kombination med mat och dryck. Sushi bör därmed serveras med sötare och syrligare drycker. Exempelvis bör Lord Zinclair i kombination ge en positiv sensoriskupplevelse, då den är både söt och syrlig. Enligt fokusgruppsintervjuerna upplevdes ofta Lord Zinclair som en positiv
kombination. Även de deltagare som inte uppskattade rosé, ansåg att Lord Zinclair fungerade bra i kombination med sushi. Enligt Harringtons (2008) antagande, bör således de torra dryckerna upplevas sämre i kombination med sushi. Vilket enligt fokusgruppintervjuerna stämde, då de torra dryckerna ofta ansågs vara mindre positiva när de prövades tillsammans med sushi.
Sushi i sig besitter inte mycket sälta, däremot upplevs soja som väldigt salt. Det är därför viktigt att tillbehören till maten inte glöms bort som en del av kombinationen (Jamais, 2005; Goldstein, 2006). DiDio och Zavatto (2003) menar att sälta i mat minskar den upplevda beskan i drycken. Jamais (2005) och Robinson (2006) tillägger att sälta i mat dessutom har en
31
förhöjande effekt på vinets sötma och fruktighet. Alltså bör sojan minska rosévinernas beska i kombination vilket den uppenbarligen gjorde, men inte vid samtliga kombinationer. När Mulderbosch och Santa Ana kombinerades med sushin minskade beskan, dock upplevdes kombinationen med Mulderbosch samt uramaki som besk. Vid samtliga kombinationer där beska förekom låg den precis på signifikanslinjen. Det är således en tolkningsfråga om beskan är dominant, då den egentligen behöver ligga över. Alltså minskade beskan i samtliga
kombinationer med sushi i enlighet med DiDios och Zavattos (2003) antagande, då uppsatsförfattarna inte tolkar smakattribut som ligger på eller under signifikanslinjen som dominanta. Enligt Shepard (2008) avger varm mat och dryck fler smakmolekyler, vilket ökar stimulering av luktreceptorer. Schiffman (2001) förtydligar att högre doftkoncentration av ett ämne, resulterar i högre dominans. Både sälta och beska är dock mindre märkbara vid högre temperaturer (Harrington, 2008). Om sushin hade serverats varm borde det således varit en bättre kombination, då flera deltagare upplevde beska i flera drycker.
Fruktighet har enligt DiDio och Zavatto (2003) en förhöjande effekt av upplevd sötma. Drycker med hög fruktighet upplevs därför ofta som sötare. Detta är dock svårt att svara på i undersökningen, eftersom dryckerna bedömdes olika vid upprepning. Vilket kan bero på att deltagarna inte sköljde munnen ordentligt mellan proverna. Det framkom dock att sötma hade hög dominans i samtliga positiva kombinationer, även om två av rosévinerna var torra (se tabell 1). Det visade sig att Barefoot och Lord Zinclair överlag passade bättre ihop i
kombination med sushi, eftersom dessa två hade högre fruktighet än Mulderbosch och Santa Ana. Detta verkar således stämma överens med Harringtons (2008) påstående, att fruktighet förstärker den upplevda sötman. Rosévinerna uppskattades överlag mer än cidern, men den dryck som främst föredrogs var Somersby Pear Cider.
9.1.2 Cider och sushi
Dornenburg och Pages (2006) menar, att söta rätter bör kombineras med söta drycker, för att uppnå en positiv sensorisk upplevelse. Somersby Pear Cider som uppskattades mest i
kombination var framförallt söt men även salt i kombination med maki. Sältan som tidigare nämnt minskar upplevd beska (DiDio & Zavatto, 2003), vilket har visat sig positivt i studien. Flera deltagare ansåg att Cidre Biologique upplevdes söt och oxiderad, samt hade
äppelaromer. Vid kombination med maki ansåg deltagarna att sötma och syra var dominanta smakattribut. När Cidre Biologique kombinerades med uramaki, var dock enbart fett
32
dominant. Kombinationerna bedömdes vara positiva i fokusgruppsintervjuerna. Kiviks Astrakan ansågs vara besk, oxiderad, samt hade äppelaromer Vid kombination med maki var syran dominant, medan den istället med uramaki blev besk. Kiviks Astrakan var en av de drycker som flera av deltagarna ogillade starkt, vilket kan ha berott på den höga beskan som uppstod. Den dryck som dock ansågs sämst i kombination, var päroncidern Kiviks Williams. Detta berodde troligtvis på att den upplevdes torr och saknade dominerande fruktarom samt sötma. Jackson (2009) menar att förfriskning i dryck rensar paletten och minskar otrevliga bismaker i maten. Således hade Kiviks Williams och Kiviks Astrakan troligtvis behövt större fräschör, för att uppskattas i kombination med sushi. Dock ansåg en av deltagarna att Kiviks Williams gav viss fräschör och balanserade den feta smaken i kombination. Torr cider visade sig inte passa ihop med sushi, eftersom samtliga deltagare benämnde dessa som negativa. Detta stämmer överens med Harringtons (2008) samt DiDios och Zavattos (2003) påstående, att sötma i mat och dryck bör vara likvärdiga.
9.1.3 Förfriskning, neutralitet och synergi
Harrington (2008) förklarar att i skapandet av nya smakkombinationer, är det en fördel att främst söka förfriskning när enbart textur, fyllighet och intensitet är i balans. Även om han förtydligar att synergi är vad som bör eftersträvas vid mat- och dryckeskombinationer. I fokusgruppsintervjuerna framgick det att deltagarna uppskattade de flesta kombinationer som skapade förfriskning, exempelvis Barefoot och Lord Zinclair i kombination med uramakin. Dornenburg och Page (2006) förklarar att om en mat- och dryckeskombination inte prövats tidigare, är det säkrare att kombinera likvärdiga smakattribut. Harrington (2006) anser att neutralitet uppstår när mat- och dryckeskombinationer är i balans, då ingen negativ eller upplevelseförhöjande effekt uppnås. Enligt en av deltagarna försvårades ofta bedömningen på grund av den höga äppel- och päronsmaken i cidern, vilket skapade obalans i kombination med sushi. (Harrington (2008) och Jackson (2009) betonar fördelen med neutrala
kombinationer när samma dryck serveras till flera olika rätter, exempelvis vid en buffé. Då sushi likt en buffé består av flera olika smaker, bör de således kombineras med neutrala drycker. Somersby Pear Cider som var absoluta favoriten i undersökningen, hade
neutraliserande egenskaper. Deltagarna menade att det fanns många spretiga smaker i sushin, men som fördes samman i kombination med Somersby Pear Cider. De flesta rosévinerna bedömdes ha någon form av neutraliserade egenskap, men uppskattades överlag mer än cidern. Santa Ana neutraliserade beskan i kombinationen, vilket förstärkte smaken av umami.
33
Detta ansågs vara positivt även om Santa Ana inte var en favorit bland deltagarna. Mest uppskattad bland rosévinerna var Barefoot, vilket troligtvis berodde på den neutraliserande effekten i kombination med sushi. Resultatet visade således att deltagarna föredrog
neutraliserande dryckeskombinationer framför förfriskning och synergi.
Vid flera tillfällen upplevde deltagarna synergi i kombination med sushi och dryck. Detta gjorde att dryckerna upplevdes intressanta, men betydde inte att det var en lyckad
kombination. Harrington (2006) anser som tidigare nämnt, att en ny eller bättre gastronomisk upplevelse skapas genom synergi. En av deltagarna ansåg att det skapades tydlig äggkaraktär, när uramakin kombinerades med Cidre Biologique. Vilket betyder att synergi inte enbart skapar positiva smakupplevelser.
9.2 Svenska smakpreferenser
Enligt Harrington (2006) finns det ingen smakkombination som tillfredsställer och passar alla människors smakpreferenser, då mat- och dryckeskombinationer är kopplade till kulturella aspekter. Även Spence och Piqueras-Fiszman (2014) betonar att doft och smakkombinationer skiljer sig mellan olika kulturer. Samtliga deltagare i studien hade dock vuxit upp i Sverige, med samma kultur och huvudsakligen samma smakkombinationer. Detta betyder att de bör ha liknande smakpreferenser, med utgångspunkt från kulturella aspekter.
Eftersom syftet med studien var att finna dryckesalternativ som passade till sushi utifrån den svenska smakpreferensen, var det relevant att först definiera vad detta innebar för deltagarna. De fick således diskutera begreppet svensk smakpreferens inom fokusgrupperna. De ansåg likt Tellström (2014, muntliguppgift) samt Tengby och Wallberg (2012), att svenska smaker innefattar salt, surt, sött och beskt. Deltagarna diskuterade specifikt hur konserveringsmetoder har påverkat den svenska smakpreferensen och flera nämnde även fett samt matig2 som
svenska smaker. Dessutom ansågs dill som en tydlig svensk grundsmak, vilket stämmer överens med Tengbys och Wallbergs (2012) påstående. Deltagarna i F2, diskuterade sötma som en ny svensk smak. Dock menar Anderson (1980) att sötma och beska använts i Sverige under många år, för att kontrastera varandra. Deltagarna i F1 nämnde att de flesta svenska smaker dukades upp och kombinerades vid olika högtider, exempelvis julbordet med
34
rimmade, sötade och syrade råvaror. Klassiska svenska smaker enligt Andersson (1980) är sälta, sötma och syra i kombination. Då även sushi innefattar dessa smaker, kan en parallell dras till dess popularitet i Sverige.
Dominanta smakattribut bland de positiva kombinationerna innefattade ofta sälta, syra och umami. Enligt Tellström (2014, muntliguppgift) och Rasmuson (2009), men även deltagarna, ingår sälta samt syra i den svenska smakpreferensen. Detta kan eventuellt förklara varför dessa ofta uppskattades av deltagarna. Smakattribut som ansågs mindre positiva var beska i kombination med syra eller fett. Även då beska ingår i den svenska smakpreferensen
(Tellström, 2014, muntliguppgift; Andersson, 1980), verkar det dock vara kombinationen med syra eller fett som avgör om den upplevs som positiv.
10 Metod- och materialdiskussion
Här diskuteras valda metoder och material. I diskussionen analyseras metoderna som använts i studien, vilka faktorer som påverkat val av material samt vilka åtgärder som är lämpliga för framtida studier.