Maträttsbildernas syfte är att kommunicera utseendet på det vinnande bidraget/maträtten för kocktävlingen Årets Kock mellan åren 2007-2012. I bilden förekommer i vissmån
32
Avsändare är Årets Kock, och den tävlande kocken som skapat maträtten. På Årets Kocks hemsida framgår det vem som tillagat maträtten. I fem av bilderna förekommer logotyp för årets kock. På en av bilderna syns logotyp på en detalj utanför tallriken, på en bild ser
logotypen ut att vara inlagd i efterhand, på tre av bilderna ser det ut som att logotypen sitter fast i tallriken, en av bilderna har ingen logotyp.
Bilderna vänder sig främst till personer med intresse för mat och matlagningstävlingar inom hotell- och restaurangbranschen. Massmedia kan även använda bilderna till andra medier än på Årets Kocks egen hemsida.
Bilderna publiceras som nyhet varje år vid den aktuella tävling och ligger kvar lång tid därefter på internet. Bilden visas på Årets Kocks hemsida tillsammans med informativ text om detta års tävling, namn på kocken som tillagat maträtten och recept. På hemsidan förekommer diverse olika logotyper från sponsorer. Bilderna förekommer även på det sociala mediet Facebook.
Bilderna, vad som ligger på tallriken
Alla bilderna är maträtter av varmrättstyp, serverade på tallrik med eller utan tillbehör.
Bakgrunden utanför tallriken på bilderna varierar mellan bilderna, en av bilderna har inte med hela tallriken i bilden. Färgen utanför tallriken och utensilier varierar mellan bilderna. Ett
tillbehör är presenterat som ragu i en gjutjärnsgryta. Två av maträtterna är serverade på fyrkantig tallrik och fyra är serverade på runda tallrikar som alla är vita.
I lite olika grad men på alla bilderna presenteras råvarorna grupperade i olika små högar, ingen maträtt är i sin helhet presenterad som en gryta, eller soppa. En bild har fisk som
huvudråvara. Fem bilder har kött som huvudråvara. Alla maträtterna innehåller minst två tillagningssätt på köttet eller fisken, som alla innehåller sås och grönsaker. Endast en maträtt innehåller potatis. På fem av sex bilder har råvarorna naturliga och organiska former medan delar av maträtten från 2008 även har tydliga skarpa former som rektangel och cirkel. Färgskalan på maträtterna är relativt lika med undantag för fiskrätten 2009 som är ljusare med mindre inslag av brunt och mörkbrunt. De övriga maträtterna rör sig i färgskalan från brunt, ljusbrunt/nougat, rosastekt, vitt, grönt, små inslag av orange. Den totala mängden mat i förhållande till tallrik är relativt lika mellan tallrikar och åren. Däremot skiljer sig fördelningen mellan kött och grönsaker något.
33
Av bilderna framgår av naturliga skäl inte om något serveringsmoment utfördes. Däremot förekommer det en såskanna vid sidan om tallriken på tre av bilderna. Bestick på två av bilderna och på en av bilderna förekommer det en liten gjutjärnsgryta. Detta kan tyda på att det
förkommit någon form av serveringsmoment som juryn utfört själva eller att den tävlande utfört serveringsmomentet.
Diskussion
I denna del tolkas, analyseras och jämförs resultat från intervjuerna med den bildanalys och observation som gjorts. Detta analyseras och diskuteras i relation till tidigare litteratur som hanterats i bakgrund. Även metodernas svagheter och styrkor diskuteras.
Resultatdiskussion
Årets Kock, kocktävling, organisation och event
Respondent A menar att kocktävlingen är det viktigaste ”skyltfönstret” i eventet för att förmedla utveckling inom gastronomi vilket är organisationens vision. Själva tävlingen innehåller helt naturligt många delar och inte bara de maträtter som skapas. Tävlingens komplexitet påminner om den interaktion av tre delar som Csikszentmihalyi (1996) beskriver med personer inom ett yrke som skapar produkter, vid en plats eller i en miljö med specifik kultur och regelverk, samt erkända experter som bedömer produkterna.
Övergripande är det i eventet Årets kock som den största kreativa dimensionen ligger. Respondent A menar att det är i mötet mellan personer med olika kompetens som kreativitet sker. Verksamheter och kreativa idéer utvecklas när personer med olika kompetenser, synsätt och bakgrund möts, detta styrks bland annat av Rehn (2010) som talar om att olika
personlighetstyper i en organisation är en bra förutsättning för kreativitet. Jönsson (2012)
bekräftar detta gällande Årets Kock eventet och kocktävlingen. Han menar att det kan ses som en av de mest betydelsefulla mötesplatserna för kockar, branschen och mat- och
måltidsetablissemanget i Sverige.
Kreativitet som begrepp
Flera forskare lyfter fram kreativitet med en holistisk syn där flera olika aspekter påverkar vad som anses som kreativt. Hur kreativitet som begrepp beskrivs och tolkas hänger stark ihop med
34
utifrån vilken aspekt det diskuteras, person, process, produkt eller plats som Lindström (2009) lyfter fram. Kreativitet beskrivs i litteraturen och till viss del av respondenterna med olika ord och innehåll, men i de flesta fall tolkas och beskrivs kreativitet med något som är annorlunda, nytänkande och att ha förmågan att skapa utanför de traditionella konventionerna. Respondent B anser att kreativitet är ett svårt begrepp att ge en enkel förklaring till. Om en kreativ idé skall bli framgångsrik måste den till slut framstå som begriplig och positiv av de omgivande samhällena (Gardner, 1994). Begreppet lateralt tänkande som DeBono (2008) myntat innebär att tänka på tvärs i alternativa mönster, han menar också att kreativitet måste ha ett syfte eller värde och inte bara vara annorlunda. Att kreativitet handlar om något positivt anser de flesta i litteraturen och i intervjuerna används ordet med viss försiktighet av respondenterna men absolut med positiva företecken. Rehn (2010) med sitt begrepp farligt tänkande anser däremot motsatsen. Han säger att riktigt kreativa idéer är farliga och då tolkas för stunden som något negativt av omgivningen eller den person som skapar. Adria (2008) och respondent C är överens om att kreativitet innebär att inte kopiera. Medan Rehn (2010) anser att kopiera något som redan finns till något nytt eller att kopiera två olika befintliga maträtter till en ny är ett tecken på kreativitet.
I denna studie framgår inte att begreppet kreativitet inom området gastronomi skiljer sig nämnvärt inte från andra områden. Spänningen och balansen mellan kreativitet som något nytt, annorlunda och samtidigt något förståligt ger det dess unika värde. Att veta vad vi inte vet som Sahlin (2001) uttrycker det, ger själva innebörden av kreativitetsbegreppet dess potential. En annan lite kryptisk men intressant beskrivning från respondent B är att det till och med kan vara kreativt att inte vara kreativ. Denna kreativitet bygger på menar B att kocken har en tydlig idé som den följer och genomför hela vägen. Kreativitet utan att vara kreativ är mycket intressant tycker jag och ger indikationer som påminner om det som Rehn (2010) talar om att den kreative måste ifrågasätta själva kreativiteten. Exempelvis skulle detta med att vara kreativ utan att vara kreativ i tävlingen Årets Kock kunna vara att presentera något som utskiljer sig från den förväntade tävlingsmatens utseende de senaste åren. Presentationen och smakkombination är i detta fall något som alla känner igen från restaurang eller tidigare erfarenheter, men som inte är vanligt förekommande som presentation vid kocktävlingen Årets Kock.
35 Kreativa kockar
Det är tydligt och styrks av litteraturen och i intervjuerna att det finns en progression från grundläggande kunskaper i matlagning till att behärska det traditionella hantverket för att sedan bli bedömd som kreativ. Först måste en kock behärska det traditionella kockhantverket innan han eller hon kan anses vara kreativ menar Dornenburg och Page (1996). För att anses som en
framgångsrik kreativ kock behövs således erfarenhet från yrket. I intervjuerna och av litteraturen framkommer att en tydlig dimension av en kreativ kock är att han eller hon har en egen personlig stil eller uttalad unik matfilosofi. Respondent C talar om personlighet och själ i matlagningen som positivt och Dornenburg och Page (1996) beskriver att de kockar som bedöms som kreativa har skapat en egen stil. Som respondent B utrycker det kan det anses kreativt att följa sin egen idé och gå på säkra kort.
Helt naturligt i tävlingen Årets Kock är de tävlande yngre och mindre erfarna än juryn, vilket borde tyda på att de tävlande i mindre utsträckning har hunnit utveckla en personlig stil. Utmaningen för den kreative kocken i tävlingen är att balansera mellan något begripligt som vilar på gediget hantverkskunnande med personlig stil utan att kopiera mästarna rakt av. För att nå framgång inom kocktävlingen underlättar det även med erfarenhet från tidigare tävlingar, detta stärks av att de flesta som vinner tävlingen varit i final tidigare år. I vilken mån dessa kockar är kreativa framkommer dock inte i denna studie.
En reflektion i arbete är att kreativa kockar diskuteras i litteraturen utifrån deras
matlagning på sina restauranger där de troligtvis har större möjlighet att presentera en personlig stil i och med helhetsupplevelsen att äta på restaurang till skillnad från att äta eller bara smak vid ett jurybord vid en kocktävling.
Kocktävlingens plats och arbetsmiljö
Vid kocktävlingen Årets Kock har platserna för semifinal och final varierat över åren. 2012 var finalen på Stockholm Waterfront ett kongresscentrum mitt i Stockholm. Den fysiska miljön är öppen och matlagningen sker inför publik, massmedia och jury. Situationen skulle kunna liknas med en teater där kockarna står på scen och lagar mat på tid inför publik och jury
(observationsanteckningar, 24 jan 2012). Platsen har en tydlig känsla av tävling och konkurrens mellan de tävlande, med juryns närvaro och publikens hejarop. Närvaron av publik och
36
prestera det yttersta. Detta borde gynna den kreativa kocken då dennes egenskaper av Horng och Lee (2006) bland annat präglas av att vara prestationsorienterad, ha självförtroende och att vara uthållig.
Det är säkerligen en fördel att ha varit i final några gånger för att kunna prestera bra i tävlingen. Kocken som lyckas nå finalen fler gånger torde ha en känsla av trygghet och
uppmuntran i tävlingen. En trygg och uppmuntrande miljö påvisas av Horng och Lee (2006) som vikiga faktorer för kreativ matlagning. Om den tävlande har vana av kocktävlingar och är
bekväm med de tekniska förutsättningarna, personerna i juryn, medtävlande och
mediebevakningen ökar troligtvis förutsättningarna för att prestera väl i tävlingen. Genom att delta i tävlingen Årets Kock flera gånger och därmed ingå i denna miljö är ett sätt att utveckla sin kreativ och gastronomiska kompetens. Kocktävlingen innebär även att varje deltagare har många medtävlanden som enligt Rehn (2010) är en viktig aspekt i en miljö för att utveckla kreativa idéer.
Kreativa processer och skapande
Tävlande inom matlagning kräver troligtvis specifika erfarenheter, det räcker inte att enbart vara en duktig och kreativ kock. Varje tävling har dessutom sina specifika uppgifter och regelsystem som påverkar den kreativa processen och skapandet.
Ambitionen menar respondenterna är att förbättra informationen och minska nervositeten hos de tävlande. Respondent C talar om att det sker små justeringar varje år för att förbättra, bland annat i samband med tävlingsuppgift 1, råvarukorgen. I och med att råvarukorgens innehåll och dess uppgift presenterades dagen innan ansågs det som en god effekt på att minska nervositeten hos de tävlande. Den tävlande som ställer upp och når semifinal eller final har möjlighet att lära sig hur tävlingen fungerar och vad som förväntas inför framtida tävlingar. Genom att de tävlande får feedback efter tävlingen av juryns ordförande är helt klart en bidragande orsak till god utveckling av tävlingen. Kommunikation och att ge feedback med uppmuntrande kritik som förväntas leda till att de tävlande vill delta på nytt som respondent B påpekar är tecken på god utveckling så att den tävlande lär sig vad som förväntas. Watz (2003) nämner kommunikation mellan människor som viktigt i en kreativ process. Att
tävlingsuppgifterna anses av respondenterna som ”så öppen som möjligt” för att tillåta kreativitet är en paradox till att det i litteraturen påpekas att kreativitet kräver begränsningar. Författarens
37
uppfattning är att begränsningarna helt klart finns i tävlingsformen och dess uppgift samt i miljön för tävlingen. Gällande denna dimension funderar författaren på hur stort utrymme det finns för att bryta mot tävlingens regler och konventioner som är formulerade eller är tysta
överenskommelser. DeBono (2008) och Adria (2008) förespråkar provokation som inslag i den kreativa processen, och Rehn (2010) talar om begreppet äckligt för att skapa kreativa maträtter. Förmodligen är utrymmena små för att skapa något som till exempel skulle provocera eller något som beskrivs som äckligt.
Bedömning av produkten, maträtternas kreativitet
De tävlandes möjlighet att veta vad som förväntas gällande kreativitet försvåras av att juryn tillåts bedöma lite olika.Det framkommer till exempel i intervjuerna att det inte finns en
gemensam beskrivning om vad som menas med kreativitet utan som respondent B uttrycker det har juryn olika åsikt om kreativitet. Det är en styrka med juryn menar Respondenterna B och C att de bedömer lite olika, förutsatt att de är konsekventa i sin egen poängnivå. Eftersom poängen räknas ihop så anser respondenterna att det sammantaget ger rättvisa slutpoäng. Denna oklara och något varierade bild riskerar som Ramsell och Lundgren (2007) påpekar att de tävlande skapar egna tolkningar om hur kreativitet bedöms.
Juryn har en ganska homogen sammansättning med liknande kompetens och erfarenhet inom gastronomi. Det flesta är män, av totalt tjugofyra jurymedlemmar är endast sex stycken kvinnor. Kockarna i juryn är högt rankade av branschen och mästare i yrket, flera med egna erfarenheter från att tävla i matlagning. Jurymedlemmarnas erfarenhet innebär att de troligtvis är förebilder för de tävlande. Detta stämmer med Csikszentmihalyi (1996) bild som menar att bedömningen av kreativitet i samhället sker av erkända experter inom en bransch eller domänen. Eftersom juryn är en relativt enhetlig grupp som är skolade inom samma bransch och kultur har de förmodligen liknande värderingar. Med anledning av juryns sammansättning och lika erfarenheter är det troligt att variationen av hur kreativitet bedöms ändå kan anses som relativt små.
Den kreativa processen av maträtterna bedöms inte i kocktävlingen, utan det är den slutprodukt som de tävlande presterar vid finalen som bedöms. Portföljmetoden med flera olika delar som Lindström (2007) förespråkar som underlag för bedömning av kreativitet används inte i kocktävlingen Årets Kock. Eventuellt kan juryns förväntan och bedömning påverkas av en
38
tidigare finalists prestation eftersom denne fått feedback och har erfarenhet från tidigare tävlingar. Enligt Gustafsson et.al (2006) har det på restaurang stor betydelse om den uppsatta förväntan uppnås eller överträffas för hur maträtter bedöms.
Både respondent B och C talar om att kreativitet används som begrepp och att
maträtternas kreativitet främst bedöms gällande utseende/presentationen. Detta tyder på att smak inte bedöms som kreativt. Hur många procent eller poäng som ligger i bedömningen av
kreativitet ges inget svar på. Det skulle kunna tolkas som att det är större möjlighet att få poäng för kreativitet med tävlingsuppgift 1, råvarukorgen, eftersom den gällande utseende/presentation ger max 30 poäng och samma kriterier för tävlingsuppgift 2 ger max 20 poäng.
I bildanalysen av maträtterna från tiden 2007 – 2012 gällande utseende/presentation kommer författaren fram till att det under dessa år inte skett några drastiska skillnader mellan maträtternas utseende. Detta skulle kunna tyda på att det finns mer eller mindre givna normer för vad som anses ge höga poäng och att det inte är fördelaktigt att avvika från dessa. Här förs tankarna till nivån av att kopiera och i vilken grad det är fördelaktigt eller inte för att vinna tävlingen. Balansgången är troligtvis hårfin som Gagnaire (2003) är inne på mellan att bedömas som skicklig traditionell hantverkare med kompetens att skapa egna maträtter eller att anses som en löjlig kock och samtidigt ha bristande kompetens.
Det viktigaste kriteriet är smak menar respondenterna B och C, det stärks av att smak ger max 40 poäng per maträtt. Om inte smak bedöms med kreativitets aspekter är det troligt att kreativitet inte har speciellt stor betydelse vid bedömningen av maträtterna. Respondent C säger att för att smak skall vara kreativt måste det vara gott. Smak är i detta sammanhang det som juryn upplever när de smakar på maten och troligtvis tas fler aspekter än grundsmaker med i bedömningen. Olika aspekter som påverkar maträtternas smak är bland annat doft, temperatur och olika konsistenser. Respondent B ger en beskrivning över sitt sätt att bedöma och talar om maträtten som känslan med maträtten, temperaturen på maten, dess helhet samt olika delar.
Däremot urskiljer författaren att kreativa aspekter kan vara avgörande för de högre poängen om den tävlande lyckas med att tillaga maträtter med hög teknisk skicklighet i hantverket som bygger på tradition och samtidigt har en smak som stämmer överens eller överträffar det förväntade. Denna teori stärks av att det i litteraturen framkommer att kocken först måste bli bedömd att kunna sitt yrke och klassiska hantverk för att uppnå den kreativa nivån
39
(Dornenburg & Page, 1996). Respondent C menar även att om den hantverksmässigt tekniska skickligheten i matlagningen är hög och att smaken är bra är det ett tecken på en riktigt bra kock.
Det är mycket intressant med den tanke som Adria (2008) väcker när han påstår att gästerna på restaurang El Bulli ofta bedömer hans maträtter som kreativ, men att gästernas bedömning och åsikter oftare går isär gällande smakupplevelsen. Denna dimension öppnar nya tankar om kreativitet kan bedömas mer ur ett holistiskt upplevelseperspektiv utan att påverkas av bedömning av maträtternas smak.
Författaren instämmer med Jönsson (2012) att det är enlyckad kompromiss mellan det förarbetade och det spontana med två olika maträtter, en maträtt som är intränad och en som inte är det. Med denna modell kan det avgöras vem som är en duktig kock (Jönsson, 2012).
Respondent C lyfter fram kompetensen att skapa i stunden utifrån unika råvaror som ett tecken på en bra kock. Däremot säger det inget om graden av kreativitet.
Metoddiskussion
Detta arbetes metoder bygger på triangulering där mer än en metod används. I denna studie har intervjumetod, bildanalys, observation och litteraturstudie används. Ambitionen med
trianguleringen har varit att öka trovärdigheten i arbetet. Jag upplever det inte som problematiskt att kombinera olika metoder, utan menar att resultaten från de olika metoderna kan stärkas genom att dubbelkontrolleras mot varandra. Respondenterna är relativt få men strategiskt valda utifrån sin specifika roll och gemensamma kompetens inom organisationen Årets Kock. Olika tillförlitlighetskriterier har beaktats i arbetet så som trovärdighet, överförbarhet, pålitlighet och möjlighet att styrka och konfirmera (Bryman, 2011). Förutom trovärdighet bör alltid metodernas äkthet i ett material diskuteras. Resultatet beskrivs med så rättvis bild som möjligt utifrån de olika åsikter som framkommit och uppfattats. Förhoppningsvis har de personerna som medverkat användning för och nytta av materialet i sitt fortsatta arbete (Bryman, 2011).
Studien bygger främst på resultat från kvalitativa intervjuer. Intervjuerna gjordes med långt mellanrum i tid, en gjordes i maj 2011 och två genomfördes under vecka 17 i april 2012. Det innebär att respondenterna vid det senare tillfället kunde referera till 2012års tävling, vilket intervjun från 2011 inte kunde göra. Jag upplever inte att detta påverkat svaren. Författaren har försökt vara så neutral som möjligt i sin tolkning av intervjuerna. Genom att träffa
40
respondenterna en gång till skulle eventuella feltolkningar ha kunnat undvikas. Det skulle däremot ur en annan synvinkel ha motverkat idén om att höra deras tankar i stunden.
Bildanalysen är tänkt som ett stöd för att styrka eventuella resultat från intervjuerna. Det är även en stor skillnad i att bedöma maträtternas hela komplexitet gällande smak och
presentation då bilden endast kan bedömas visuellt. Text har lagts till bilderna för att lättare kunna bedöma vad som finns på tallriken. Bilderna har inte bedömts som mer eller mindre