1 Örebro Universitet
Restaurang- och hotellhögskolan
Kreativ matlagning
- värdering av kreativitet i tävlingen Årets Kock
Datum: 18 augusti, 2012 Godkänd den: 2012-10-01
Kurs: Må 1607. Måltidskunskap och värdskap C, Betyg: VG Examensarbete 15 högskolepoäng
Författare: Jesper Johansson
Örebro Universitet
Restaurang- och hotellhögskolan
Kurs: Må 1607. Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete 15 högskolepoäng Titel: Kreativ matlagning - värdering av kreativitet i tävlingen Årets Kock.
Författare: Jesper Johansson Handledare: Richard Tellström Examinator: Inga-Britt Gustafsson
Sammanfattning
Inledning: Begreppet kreativitet används inom restaurangbranschen och av massmedia som positiv egenskap hos kockar. Forskningen visar att kreativa maträtter och produkter utvecklas när kockar kommunicerar med personer från andra discipliner. Unga kockar tränas traditionsenligt att bli skickliga hantverkare för att repetera mästerkockarnas maträtter. I kocktävlingen Årets Kock uppmuntras kockar till kreativitet, maträtterna som de tävlande kockarna skapar bedöms av tidigare vinnare och mästerkockar som vill bli både överraskade och samtidigt känna igen sig. Syfte: Syftet är att belysa vad begreppet kreativitet står för inom gastronomi och matlagning, med särskild inriktning mot vad kreativitet står för som det kommer till uttryck vid bedömningen av maträtterna i kocktävlingen Årets Kock.
Metod och material: Flera metoder har använts för att öka förståelsen för eventet och
kocktävlingen Årets Kock. Tävlingsledningen har intervjuats och matbilderna från åren 2007 - 2012 på de vinnande maträtterna har analyserats. Finalen år 2012 har observerats på plats. Resultat: Maträtternas kreativa nivå bedöms främst på sitt utseende/presentation och mindre för sin sensoriska smak. Hur kreativitet bedöms varierar mellan jurymedlemmarna, vilket försvårar för de tävlande att innan tävlingen Årets Kock veta vad som krävs för att vinna.
Slutsats: Juryn bedömer maträtternas kreativa nivå på utseende/presentation. Smak är svårare att bedöma som kreativt eftersom det finns ett tydligt krav på att maten skall smaka gott.
Utmaningen för de tävlande kockarna är att tillaga kreativa maträtter med trovärdig personlig stil som juryn känner igen, alltså att kopiera utan att det upplevs som en kopia.
Nyckelord: Bedömning, gastronomi, innovation, kocktävlingar, kokkonst, kreativitet, matlagning.
3
Innehållsförteckning
Inledning 5
Bakgrund 5
Kreativitet som begrepp 6
Kreativa personer 7
Kreativa kockar 8
Kockars egen syn på kreativitet 9
Kreativa platser och arbetsmiljöer 10
Kreativa processer 11
Kreativa processer enligt kockar 12
Kreativa produkter 13
Utbildning i kreativitet för kockar 13
Bedömning av kreativitet 15
Bedömning av maträtter enligt de fem aspekterna, FAMM modellen 16
Syfte 17
Frågeställning 17
Avgränsning och definition 17
Avgränsning för bildanalys 18
Definition av begrepp 18
Metod och material 19
Metodval 19 Intervjumetod 20 Bildmetod 21 Observationsmetod 22 Urval 22 Etiska regler 23 Resultat 24
Årets Kock, organisation och event 24
Årets Kock, kocktävlingen 24
Tävlingsreglerna 24
Bedömningskriterier och poängfördelning 25
Juryns sammansättning och bakgrund 25
Kreativitet som begrepp 26
Kreativa kockar 26
Kocktävlingens plats och arbetsmiljö 27
Kreativa processer 28
Kreativa produkter och bedömning 29
Maträttsbilderna 31
Bilderna, vad som ligger på tallriken 32
4
Resultatdiskussion 33
Årets Kock, kocktävling, organisation och event 33
Kreativitet som begrepp 33
Kreativa kockar 35
Kocktävlingens plats och arbetsmiljö 35
Kreativa processer och skapande 36
Bedömning av produkten, maträttens kreativitet 37
Metoddiskussion 39
Slutsats 40
Fortsatt forskning 41
Referenser 42
Litteratur och artiklar 42
Källor 45
Internetreferenser 45
Bilagor 47
Årets Kock matbilder från 2007 – 2012 47
5
Inledning
Begreppet kreativitet förekommer i många sammanhang och anses ofta vara en betydelsefull egenskap hos personer, platser, processer, och produkter. Världsledande kockar stjärnrankade av Guide Michelin framställs som kreativa av media och på restaurangers hemsidor. En beskrivning på de kockar som hyllas för sina kreativa maträtter är att de skapar nya maträtter med personlig stil. Kockar som framställs av bransch och media som kreativa är till exempel Mathias Dahlgren i Stockholm, den ende svensk som vunnit kocktävlingen, Bocuse d´Or VM för kockar, Rene Redzepi skaparen av det nya nordiska köket på restaurang Noma i Köpenhamn och kökets fader till molekylärgastronomin Ferran Adria i Barcelona. Både Adria och Redzepi har av Time Magazine utsetts till ”en av de 100 mest inflytelserika personerna i världen”.
Historiskt har professionell matlagning lärts ut genom att kocklärlingar i en begränsad miljö repeterar mästarens hantverksskicklighet utan djupare analys eller diskussion.
Mästerkockar berättar i dagens informationssamhälle mer öppet om sin kunskap, vad som inspirerar dem att skapa nya maträtter och hur de arbetar kreativt. I kombination med denna öppenhet inom gastronomin och med utvecklingen av mångdisciplinära universitetsutbildningar för kockar utvecklas kockars analytiska och kreativa förmåga.
Kocktävlingar är också en viktig faktor som driver utvecklingen av kockars kreativa förmåga framåt. Kockarna i det svenska kocklandslaget arbetar kreativt med matlagning för att vinna framgång i matlagnings OS, Culinary Olympics . I kocktävlingen Bocuse d´Or, VM för kockar samarbetar kockar med konstnärer för att kreera nya unika maträtter. Eventet och kocktävlingen Årets Kock vill driva den svenska gastronomin framåt bland annat genom att inspirera och uppmuntra kockar till kreativitet.
Bakgrund
Den kock som vinner eller går till final i kocktävlingen Årets Kock ökar sitt massmediala värde och tar första steget mot kändisskap (Jönsson, 2012). Detta påstår Jönsson (2012) är en stark drivkraft hos professionella kockar för att tävla i Årets Kock.
Törnqvist (2009) sorterar kreativitetsforskningen utifrån olika ansatser med hjälp av fyra olika Pn: person, plats, process, och produkt. Olika forskningsämnen har valt att specialisera sig med utgångspunkt från någon av dessa fyra Pn. Inom psykologin har personen och processen
6
varit i fokus. Sociologin och kulturvetenskapen har intresserat sig mest för platsen och kreativa miljöer. Litteratur-, konst- och naturvetenskapen har fokuserat på den kreativa produkten. (Törnqvist, 2009). I den översikt som Lindström (2007) gjorde angående forskningen om
kreativitet i grundskolan har han kommit fram till att forskning om kreativitet är betydligt mindre omfattande än forskningen om kritiskt tänkande. Han beskriver att en viktig faktor för den stora skillnaden är tolkningen av begreppen kritiskt och kreativt, där kritiskt tänkande har ansetts möjligt att lära ut medan kreativt tänkande är något som vi föds med.
Kreativitet som begrepp
I den västerländska kulturen härstammar ordet kreativitet från latinska ordet ”creó”, som betyder ”skapa, frambringa” (Nationalencyklopedin, 2012). Kreativitet beskrivs i nationalencyklopedin som förmågan till nyskapande, frigörelse till etablerade perspektiv, att se verkligheten med nya ögon. I Svenska akademins ordlista (1998) beskrivs kreativ med skapande, nydanande och produktiv. Enligt The Oxford English Dictionary talades det för första gången om ordet kreativitet år 1875 i en bok om engelsk dramatisk litteratur med hänvisning till den ”kreativa kraften” hos Shakespeare (Törnqvist, 2009). Han beskriver hur själva begreppet kreativitet börjar används mer flitigt först under tiden efter andra världskriget i samband med utvecklingen av industrin, tekniska uppfinningar och ekonomin i den allmänna samhällsutvecklingen. Törnqvist (2009) tar upp begreppen konvergent och divergent tänkande som introducerades av psykologen J.P Guilford på 1950-talet, att tänka konvergent innebär att lösa problem i traditionella
tankemönster, divergent däremot är att tänka avvikande utanför de konventionella. Han menar att kreativitet handlar om att bryta mot vedertagna tankemönster (Törnqvist, 2009). Kreativitet är ett otillräckligt ord anser psykologen och kreativitetskonsulten Edward De Bono (2008) och
använder istället begreppet lateralt tänkande som han definierar som förmågan att skifta mönster inom ett mönsterskapande system och att med tanken förändra varseblivningen, och att hela tiden fortsätta med det. Lateralt tänkande går på tvärs och själva ordet betyder en rörelse i sidled för att identifiera alternativa mönster (Törnqvist, 2009). Vertikalt tänkande är dess motsats och bygger på att tänka i steg som bygger vidare på varandra i en förutbestämd riktning (Törnqvist, 2009). Kreativitetens grund är att veta vad vi inte vet menar filosofen Nils-Erik Sahlin (2001). Han anser att det är viktigt att känna till sina kunskapsbegränsningar. Den finske företagsekonomen Alf Rehn (2010) beskriver kreativitet som konsten att kopiera och kombinera två existerande
7
fenomen till något nytt och överraskande. Han hävdar att kreativitet ofta omnämns som något positivt, ofarligt och mysigt begrepp som alla kan ta till sig. Rehn (2010) vill utveckla betydelsen av begreppet kreativitet och forsätter med att kreativitet skall ruska om och inte passa in i
finrummet för att skilja sig från medelmåttiga idéer. Denna nivå av framgångsrik kreativitet benämner han med begreppet farligt tänkande (Rehn, 2010).
Enligt Csikszentmihalyi (1996) är kreativitet en interaktion som består av tre övergripande delar. För det första, den person som tar fram och skapar nyheter inom en symbolisk domän, för det andra, den plats dess miljö, yrke eller ämne som präglas av sin
specifika kultur och regler skapat av människorna inom domänen samt för det tredje, de erkända experter som bedömer produkterna. Kreativitet kan vara resultaten av en samhällelig process menar Jonsson (2004) och kan finnas utanför individen samtidigt som den är beroende av personlig kunskap och det vi tagit till oss och gjort till en del av vår förståelse av sammanhang och verklighet (Jonsson, 2004). Kreativitet måste ha ett syfte, ett värde och inte bara vara
annorlunda menar De Bono (2008). Han fortsätter och hävdar att kreativt och lateralt tänkande är egenskaper som kan övas och tränas upp hos individen. I Azzams (2009) intervju om kreativitet med pedagogikprofessor Ken Robinson framkommer att Robinson instämmer med DeBono om att kreativitet går att lära ut. Robinson gör ett tillägg och hävdar att det är skillnad i att lära ut kreativitet och att lära ut för kreativitet. Lära ut kreativitet menar han bygger på att läraren använder sin egen kreativitet för att få eleverna mer intresserade av lärandet. Pedagogiken för att lära ut för kreativitet bygger på att uppmuntra eleven att själv tänka kreativt inom ett visst ämne (Azzam, 2009). Från pedagogikens sida reflekterar Lindström (2007) förväxlas kreativitet med spontanitet som betyder en handling som sker av en plötslig impuls som inte bygger på
eftertanke. Bakom denna föreställning finns en tro att den skapande personen låter sina känslor, inte förnuftet, styra handlandet (Lindström, 2007).
Kreativa personer
Personers kreativa förmåga beror både på medfödda såväl som inlärda faktorer (Westin & Sjöberg, 2007). Även individens intelligens och personlighetsdrag har stor betydelse för den kreativa förmågan (Gardner, 1994). En kreativ person präglas ofta av lust och glädje under sitt skapande (Csikszentmihalyis, 1996). Kreativitet är svårt och krävande anser Rehn (2010) och hävdar att om en person vill bli kreativare måste hon utmana sitt tänkande på ett nytt sätt och
8
ifrågasätta många saker, till och med kreativiteten själv. Kreativa personer visar också ofta tecken på tävlingsinstinkt fortsätter Rehn (2010). Den kreative personen river murar, bryter mot traditionella tankemönster och regelverk (Sahlin, 2009; Törnqvist, 2009). Ibland kan det vara befogat att tala om okreativa personer menar Sahlin (2001) som vid en beskrivning på en individ som inte ser möjligheter att finna originella, fantasifulla och träffande lösningar på ett problem . En kreativ person menar DeBono (2008) måste vara flexibel, ofta byta perspektiv och
tankemönster för att se världen på ett annorlunda sätt. Det räcker inte som han säger att betrakta världen med ett speciellt synsätt och att kommunicera detta skickligt för att vara kreativ.
Csikszentmihalyi (1996) beskriver en persons grundförutsättningar för att vara kreativ med att personen måste kunna sitt yrke och ha god kännedom om sin bransch för att kunna bemästra och utveckla sin domän. Kreativa personer menar Gardner (1994) kan lösa problem på nya sätt och med annorlunda metoder, de kan skapa produkter och väcka frågor inom en bransch som senare accepteras av det etablissemang och kultur som existerar inom en domän.
Kreativa kockar
Synen på kocken har förändrats positivt sedan 1970-80 talet, bland annat genom högre utbildning men framförallt genom kocktävlingar och den massmediala bevakningen av kockar och
matlagning (Jönsson, 2012). Kockarnas kreativitet grundar sig på ett gediget klassiskt
hantverkskunnande (Dornenburg och Page, 1996). Kreativa kockar har självförtroende och en definierad matlagningsfilosofi, de drivs av passion och ett öppet sinne, är sensibla, fantasifulla och nyfikna (Horng & Lee, 2006). Kockarna som Horng och Lee (2006) intervjuat visar också ett stort och brett intresse för konst och andra områden. Andra egenskaper hos kreativa kockar som Horng och Lee (2006) lyfter fram är att de är prestationsorienterade,uthålliga, risktagande med stark heder och stor känsla för sitt uppdrag. Deras beskrivning av kreativa kockar stämmer i mångt och mycket väl överens med vad tidigare forskning sett som egenskaper hos kreativa personer, konstnärer och forskare (Horng & Lee, 2006).
De kreativa kockarna menar Rehn (2012) har lärt sig att balansera fantastiskt tekniskt kunnande med en nybörjares nyfikenhet, den kreative kocken är alltid beredda att prova nya saker, även det omöjliga. Kockarna förstår dessutom att perfektion är flyktigt, restaurangen och kocken är bara så bra som den sist serverade maträtten, nästa dag börjar allt på nytt igen. Att nå perfektion är en sak, men att hålla den uppe kräver en mästare menar Alf Rehn i en intervju (The
9
Economic Times, 2012) . Kocken Heston Blumenthal i London drivs av nyfiken att testa nya och annorlunda kombinationer menar Rehn (2010). Rehn nämner bland annat Blumenthals numera berömda maträtt snigelgröt som ett exempel hur Blumenthal från två befintliga maträtter kombinerar det till något nytt och unikt. En ytterligare dimension av maträtten snigelgröt är att den för de flesta signalerar något äckligt. Rehn (2010) fascineras av begreppet om ”det äckliga” något som skapar obehag och en känsla av att en gräns är överskriden. Människan lär sig tidigt menar han om vad som är gott eller äckligt och vad som är opassande äckliga beteenden. Äckligt är dessutom starkt förknippad med vår egen självbild. Detta har stor negativ påverkan på den kreativa förmågan eller ger oss indikationer på när hjärnans begränsning görs sig påmind (Rehn, 2010).
Ferran Adria är kanske den kock under 2000-talet som oftast beskrivs som en kreativ kock och den som har påverkat den samtida matlagningen genom att strategiskt och kreativt arbeta fram menyer där nya smak- och konsistensupplevelser varit i fokus (Svejenova, Mazza & Planellas, 2007). Fyra övergripande mekanismer har identifierats som förklaring till hur Ferran Adria påverkat, förändrat och utvecklat gastronomin: en är kreativitet som generar ett ständigt flöde av nya idéer, en är teoretisering och sortering av de kreativa metoderna, en är gott rykte inom och utanför gastronomin, en sista är spridning av idéerna till den allmänna publiken (Svejenova, Mazza & Planellas, 2007).
Kockars egen syn på kreativitet
Det går inte att vara kreativ utan god organisation menar Adria (2010). Han menar att han själv som kreativ kock ständigt är nyfiken och söker efter nya idéer (Adria, 2010). En kreativ kock har enligt Dahlgren (2012) fantasi, tid, ork och tålamod för att hitta den rätta känslan. Han menar att kreativa kockar kan se möjligheterna bortom konventionerna. Dahlgren menar att hans eget kreativa tänkande bygger på intuition, känsla och nyfikenhet. Om Adria (2010) skall välja en beskrivning på kreativitet så är det att inte kopiera. Dahlgren (2003) har samma åsikt och menar att kocken inte kan kopiera någon annans matlagningssätt och göra det till sitt eget. Då är man varken sig själv eller unik fortsätter Dahlgren (2003). Kreativa kockar har självförtroende, en tydlig egen stil och låter humor vara ett inslag i deras kreativa process (Dahlgren, 2003). Den franske kocken Gagnaire (2003) menar att kreativitet föds ur trovärdighet som bygger på tradition. Han säger också att det är en hårfin linje mellan en maträtt som bedöms som kreativ
10
och en som bedöms som löjlig (Gagniare, 2003). Redzepis matlagningskonst präglas av att vara fullständigt kristallklar och lättförstålig (Redzepi, 2010). Som kock menar Redzepi (2010) att han är uppriktigt, vågar sticka ut hakan och att han har förmågan att ta bort de oväsentliga. Han fotsätter och påpekar vikten av att förvalta sin erfarenhet och kunskap utan att det belastar den kreativa processen att skapa kreativa maträtter, man ska känna frihet från sina mästare och förebilder hävdar Redzepi (2010).
Kreativa platser och arbetsmiljöer
Den legendariske kocken Tore Wretman beskriver hur kockyrket förknippades med långa och mödosamma arbetspass i trånga miljöer, präglade av hård disciplin och tydliga hierarkier (Wretman, 1987). Han beskriver kökens arbetsmiljö från egna erfarenheter där unga kockar och kockelever sågs som konkurrenter och fick därför endast göra tunga, enkla slentriansysslor som rensning, skalning och städning. Traditionellt lärde sig kocken sitt arbete menar Wretman genom att repetera köksmästarens instruktioner. Det var inte att tänka på för kocken att vara kreativ och ta egna initiativ, hårda ord och snytingar hörde till vardagen. Inga misstag var tillåtna och köksmästaren hade ett förfärligt humör (Wretman, 1987). Den traditionella arbetsformen inom gastronomi med mästareinstruktioner och tydliga hierarkier måste överges för att skapa kreativa arbetsmiljöer menar Horng och Lee (2006) som i sin forskning kommit fram till att det inom kulinariska utbildningar krävs interaktion mellan gastromiskt hantverk, naturvetenskap och humanistiska studier för att skapa kreativa miljöer. Jönsson (2012) menar att kockens arbetsmiljö ofta förknippas av smutsiga källarkök men idag har kockar tagit klivet ifrån denna undanskymda miljö till en mer upplyst scen i samhället. Eventet Årets Kock med kocktävlingen Årets Kock och dess massmediala bevakning kan ses som en av de mest betydelsefulla enskilda
mötesplatserna inom gastronomi för kockar och restaurangbranschen i Sverige (Jönsson, 2012). Platsen och vilken arbetsmiljö som råder där en kreativ process pågår är en mycket viktig del av utvecklingen av kreativa produkter menar Csikszentmihalyi (1996). För en djupare
helhetsförståelse av kreativitet anser Csikszentmihalyi (1996) att man bör studera hur omgivningen och yrkets symboliska samt kulturella värden påverkar individernas kreativa förmåga. För inlärning av kreativ matlagning omnämner Horng och Lee (2009) att skolors eller arbetsplatsers organisations och inlärningsmiljöer skall vara öppna, uppmuntrande, inspirerande och mångkulturella.
11
För att skapa en kreativ arbetsmiljö bör en organisation vara noga vid rekrytering av personer och hur olika människor sätts samman (Westin & Sjöberg, 2007). Det är också viktigt hur personer tränas och utbildas på plats menar Westin och Sjögren (2007). Professor Ken Robinson menar att arbetsmiljön, stämningen och situationen samt platsen kombinerat med uppmuntran är det som mest stimulerar både barn och vuxna till kreativt arbete. Han menar att i allt för inrutade och standardiserade miljöer uppmuntras personen inte att vara kreativa
(Robinson, 2009). På gruppnivå inverkar bland annat gruppens storlek, sammansättning och arbetssätt på förmågan till kreativ problemslösning. Personalgrupper som är sammansatt av personer med olika erfarenhetsbakgrund och som kan påverka varandra på ett konstruktivt sätt har större förmåga att lösa problem kreativt, än små grupper med homogen sammansättning och interaktionssvårigheter (Westin & Sjöberg, 2007). För att kunna interagera konstruktivt anser Rehn (2010) att det inom en organisation inte skall råda konsensus och likatänkande. Det svåra med att skapa en miljö utan konsensus och med oliktänkande är att människan ofta tycker illa om oliktänkande och att få kritik. När kritik fungerar som bäst i en organisation beskriver Rehn (2010) kritik som ett ”produktivt motstånd” till kreativitet som varje ledare behöver bygga in i organisationen för att verksamheten inte skall reduceras till en miljö där stagnation råder.
Kreativa miljöer tillåter utstickare och får energi av att människor inte förstår. Personerna i miljön måste samtidigt känna sig trygga och tillåta den som inte samtycker. Rehn menar att varje förändring har drag av tävling, det inspirerar till engagemang och att kreativitet inte bara blir en faktor för att gör arbetsmiljön trevlig. I nutida världsledande restauranger hittar man kreativa organisationer som oavbrutet arbetar med perfekt kvalitet och maskinliknande hantverksmässig precision (Rehn, 2010).
Kreativa processer
Enligt Nationalencyklopedin (2012) är en process inom teknik och vetenskap ett samlingsnamn på det som sker vid tillverkning eller framställning av något i en industri. Alltså det skeende där en idé eller en produkt utvecklas. En mängd olika modeller med olika steg för kreativa processer har utvecklats genom åren, de liknar för det mesta varandra menar Stiftelsen Svensk
Industridesign (2012).
Hur och om människan förstått något om den kreativa processen är DeBono (2008) tveksam till, han pratar istället om ett självorganiserande mönstersystemet likt hur en flod vid
12
översvämning hittar nya vägar att flyta fram. Han menar att det i vetenskapens historia har det gjorts väldigt lite åt det kreativa tänkandet. Troligtvis hänger det ihop med att det inom
vetenskapen har övertygats om att utveckling sker med rationella steg, där varje steg är grundat på ett logiskt tänkande (De Bono 2008). Kreativa processer beskrivs och tolkas ofta anser Törnqvist (2009) med att bryta mot vedertagna tankemönster. Detta har sitt ursprung från betydelsen av begreppen konvergent och divergent (Törnqvist, 2009). För att lyckas i kreativa processer anser DeBono (2008) att det är viktigt att tillåta misslyckanden för att skapa nya idéer. En viktig aspekt för att uppmuntra kreativitet är att använda provokation som DeBono säger är en viktig del inom lateralt tänkande. Den kreativa och konstnärliga utvecklingsprocessens fundamentala uppgift hävdar May (1976) är att tänja gränser, gå över dem för att i slutändan nå fram till ett resultat och ett verkställande. En kreativ process hävdar Robinson (2009) handlar om att komma upp med originella idéer som har ett värde. Idéerna kan gärna vara helt galna menar Azzam (2009) och ogenomförbara, därför måste kreativa processer involvera kritiskt tänkande med fantasifulla insikter och nya idéer. En dimension som flera forskare talar om är behovet av begränsningar i den kreativa processen, May (1976) säger för att kreativt skapande skall uppstå krävs gränser där människan kämpar med och mot det som begränsar dem. Även Watz et. al (2003) påpekar att begränsningar är en förutsättning för den kreativa processen. Olika uppdrag och personer kräver olika arbetssätt för den kreativa processen menar Watz et.al (2003). Hon beskriver den kreativa processen som en känsla i mötet och kommunikation mellan människor, där miljö, kultur och produkter tillsammans påverkar varandra för att skapa en kreativ
helhetsupplevelse som blir unik (Watz, 2003). I processen måste de kreativa idéerna möta motstånd för att bli framgångsrika menar Rehn (2010).
Det finns behov av lek och humor i den kreativa processen förespråkar DeBono (2008). Erfarenhet är viktigt för det kreativa skapandet menar Vygotskij (1995) och lägger även till fantasi som positivt begrepp för kreativa processer. Tankar och skapelser ur fantasin är hämtade och uppbyggda av tidigare erfarenheter från verkligheten. Den samlade erfarenhet som en människa förfogar över ökar förmågan till kreativt skapande (Vygotskij, 1995).
Kreativa processer enligt kockar
Kreativitet är vad som håller restaurang El Bulli öppen menar Adria (2008). Han beskriver att det inte bara är för att kreativitet är centralt för restaurangens arbetande team utan även föra att
13
gästerna förväntar sig att äta kreativa maträtter på El Bulli. Med hjälp av sitt kreativa team har Adria utvecklat maträtter efter givna kreativa metoder. I det kreativa teamet har personer med flera olika kompetenser så som exempel kockar, servitörer, konstnärer och vetenskapspersoner ingått (Adria, 2008). Exempel på metoder som Adria och hans team använd i den kreativa processen för att skapa kreativ maträtter är dekonstruktion, minimalism, nya serveringssätt och provokation. En dimension som Adria (2008) pratar om är ett sjätte sinne och beskriver det som en förmåga att njuta av mat med sitt intellekt. För att maträtterna skall beröra detta sinne hos gästerna menar Adria (2008) att kocken behöver skapa maträtter med ironi och provokation. Det är i den kreativa processen som allt händer säger Dahlgren (2012). Dahlgren beskriver att han ofta utgår ifrån sina egna erfarenheter, analyserar råvarorna och provsmakar dem flera gånger tillagade efter olika tekniker och söker efter dess fulla potential för att hitta den rätta känslan (hemsida restaurang Mattias Dahlgren, 2012)
De kockar som Dornenburg och Page (1996) intervjuat framhåller att omgivningens krav och förväntan från gäster är viktiga faktorer vid skapande av maträtter. För att kocken skall känna frihet att skapa egna maträtter är det viktigt att ha god kunskap och kännedom om gästernas gastronomiska kompetens, önskemål och intresse (Dornenburg & Page, 1996).
Utbildning i kreativitet för kockar
Kreativitet menar Ferguson och Berger (1985) är det viktigaste utbildningsmålet för att utveckla gastronomin i framtiden. Horng och Lee (2009) instämmer och lägger till att kockar bör
samarbeta för att skapa kreativa maträtter. Kockar behöver uppmuntras till nyfikenhet menar Horng och Lee (2009) för att utveckla ett öppet sinne till olika kunskaper så som kultur, konst och vetenskap. För att utveckla sin kreativa förmåga bör kockar ständigt öva smaksinnet och förmågan att bedöma sensoriskkvalité på maträtter. Övning i tanketräning, observationsteknik och koncentrationsträning gynnar kreativiteten hävdar Horng och Lee (2009). Kreativitet frodas i mötet mellan olika discipliner menar Arboleya et.al (2008) och har i sin forskning kommit fram till att matlagning och vetenskap är två discipliner som mycket väl harmonierar. Forskaren och kocken kan dra nytta av varandras kunskaper bland annat för att för att utveckla kreativa, njutningsfulla och hälsosamma måltider baserad på forskning (Arboleya et.al, 2008). Kemisten Hervé This och kocken Pierre Gagnaire (2008) hävdar att det är i deras kreativa process mellan vetenskapspersonen och den konstnärlige kocken som kreativa maträtter och måltider skapas.
14
Deras samarbete mellan forskaren och kocken bygger på att forskaren hela tiden strävar efter fördjupad kunskap, mekanismer och fenomen och att kocken bidrar med hantverkskunskap som kan förmedla glädje och känslor genom maten (This och Gagnaire, 2008).
Forskning inom gastronomi har enligt Horng och Lee (2009) varit begränsad till att matlagning fortfarande av omgivningen ses som en färdighetsorienterande disciplin. För att bryta sig loss från denna ensidighet måste måltidskunskap och gastronomi innefatta studier av
livsmedelsvetenskap, kultur, konsumentbeteende och konst (Horng & Lee, 2009). För ämnet måltidskunskap menar Jonsson (2004) att eftersom ordet kunskap har dubbel betydelse, att kunna och att skapa innebär det något kreativt som utvecklas av människor i en ständig process. Den didaktiska och pedagogiska idén förklarar Gustafsson (2004) och Gustafsson, Öström, & Annette (2009) i ämnet måltidkunskap är att med utgångspunkt från kockens hantverk i kombinationen av vetenskapens reflektion och det konstnärliga skapandet träna studenterna i att kreativt skapa estetiska och njutningsfulla måltider. I kursen kreativ matlagning vid Örebro universitet tränas studenterna i lateralt tänkande för att vara öppna för nya perspektiv där praktisk träning i kombination med teoretiska studier är nödvändig för att upptäcka nya vägar och val (Watz & Johansson, 2003). Övergripande beskriver Watz (2003) kreativ matlagning som en systematisk genomgång av hur vi använder vår hjärna, hur vi uppfattar och tolkar visuella signaler, symboler och hantverk.
Dornenburg och Page (1996) belyser vikten av att öva och repetera kockhantverket likt en musiker vilket anses nödvändig för att uppnå den professionella nivån som kan likställas med konst. Det finns en progression i utvecklingen av kreativt och konstnärligt matlagande menar Dornenburg och Page (1996) som menar att kockyrket börjar som ett hantverk och efter hand som skickligheten övats upp kan kreativ och konstnärlig dimension uppnås.
Kreativa produkter
Kreativa produkter som skapas med konstnärlighet kan fördjupa och bredda människors känslor och tankar. Plötsliga upptäckter kräver ett omfattande, mödosamt, kunnigt och insiktsfullt
förarbete (Vygotskijs, 1995). Riktigt kreativa idéer och produkter menar Rehn (2010) är svåra att tycka om och därför väljer omgivningen ofta bort dem. Kreativa tankar och produkter anser DeBono (2008) måste framstå som logiska i efterhand för att deras värde skall kunna begripas av omvärlden. Skillnader i kreativa produkter beskriver Watz (2003) genom att exemplifiera olika
15
nivåer mellan sju olika sorters quiche från livsmedelsindustrins frysta färdiga quiche för
mikrovågsugns till en kreativ quiche. Den kreativa quichen beskrivs som ”smakrik, annorlunda, oväntad, gjord med hantverksskicklighet och med en fyllning på skogens läckerheter från vårens årstid”. Hon menar att produkter har olika utgångspunkt och att skillnaderna är kopplade till hantverkskunnande, tid, resurs och ekonomiska faktorer. För att en maträtt skall uppnå kreativa dimensioner anser Watz (2003) att det krävs autenticitet, där utseende smak, doft och känsla stämmer väl överens med måltiden som helhet. Kreativa kockar har utvecklat unika maträtter och måltider med personlig stil enligt Dornenburg och Page (1996).
Bedömning av kreativitet
Bedömning av kreativitet är mycket komplicerat menar Lindström (2007) därför att en
kombination av flera olika aspekter skall vägas samman. Inom konstnärliga utbildningar är den så kallade portföljmetoden en vanlig del i underlaget för bedömning av kreativitet. Med
portföljmetoden bedöms alla olika delar i den kreativa processens för att examinatorer skall kunna bedöma såväl produkt som framställningssätt, iakttagelseförmåga och reflektionsdjup (Lindström, 2007). En brist gällande bedömning med portfoliometoden enligt Lindström är hur de olika delarna slutligen skall viktas och värderas, vilket påverkar säkerheten i vad som bedöms som viktigast (Lindström, 2007). Nivåer av kreativitet i betygskriterierna beskrivs bristfälligt menar Kalilles (2010) inom de konstnärliga och estetiska skolämnena bild och musik. Lärarna förlitar sig därför till tyst kunskap och egna tolkningar vid bedömning av elevernas kreativitet (Kaliles, 2010). Otydlighet i hur kreativitet bedöms skapar tolkningar där elever tror att läraren bedömer efter vissa kriterier som den sedan inte gör (Ramsell & Lundgren, 2007). Läraren påverkas av helheten även vid bedömning av delar eller kriterier för kriterier menar Ramsell och Lundgren (2007) som fortsätter och menar att det skulle underlätta bedömningen att sätta ord på tyst kunskap och att enas om hur läraren och eleven ser på kreativitet.
Om man skall vara konsekvent gällande bedömning av kreativitet resonerar Hansson (2007) förutsatt att kreativitet handlar om en förmåga att göra annorlunda och att tänka i nya banor, bör det innebära att en elev som inte helt har följt instruktionerna och gör en annan typ av bild än den från början tänkta måste anses vara kreativ (Hansson, 2007). En svårighet med att bedöma kreativitet belyses av Watz och Johansson (2009) som menar att det är lätt att göra dagssländor, men att det krävs mycket arbete för att skapa något som engagerar sinnena på olika
16
nivåer. Det som kan verka helt självklart för betraktaren är enormt mödosamt att skapa (Watz & Johansson, 2009).
Bedömningen av kreativitet görs av det omgivande samhällets åsikter och kompetens inom domänen och av erkända experter (Csikszentmihalyi, 1996). En produkt bedöms som kreativt om domänen förändras efter den kreativa produkten (Gardner, 1994). Guide Michelin anses vara det viktigaste bedömningssystemet inom restaurangbranschen (Jaila & Sarge, 2008). Guiden är väletablerad inom bedömning av maträtter på restaurang som påverkar kockars synsätt på bedömning av maträtter. De kriterier som bland annat vägleder inspektörerna i bedömningen enligt Guide Michelins hemsida (2012) är kvaliteten på råvarorna, hantverket, smaken och matlagningen. Kockens personliga matlagningsuttryck och kvalitet över tid samt värde för pengarna (Guide Michelin, 2012).
Kravet från gästerna fortsätter Dornenburg och Page (1996) och att tillfredsställa deras önskemål skiljer sig från andra konstnärliga upplevelser som tillexempel musik eftersom det unika med en måltid är att den berör alla sinnen. Därför behövs fler aspekter än bara smak och utseende beaktas för att bedöma en maträtt som helhet (Dornenburg & Page, 1996).
Bedömningsgrunderna för måltider bör utvecklas menar This och Gagnaire (2008). För att kunna bedöma maträtters skönhet anser This och Gagnaire att kokkonsten behöver anpassa estetiska analyser för bedömning. Teorier för skönhet har utarbetats inom måleri, musik och litteratur men inte för matlagning påpekar This och Gagnaire (2008). För bedömning av maten på restaurang menar Adria (2008) att gästerna spelar en avgörande roll, Adria anser att personal och gäster delar på upplevelsen i restaurangen. Matens smakkvalité är svår att bedöma eftersom den uppfattas olika hos gästerna, däremot kan uppskattningen av kreativitet bedömas. Han menar att maträtterna då måste vara både nya, intressanta och överraskande (Adria, 2008).
Enligt Jönsson (2012) har det i kocktävlingen Årets Kock blivit en lyckad kompromiss i bedömningen mellan det förarbetade och det spontana med två olika maträtter, en maträtt som är intränad och en som inte är det. Med denna modell kan det avgöras vem som är en duktig kock (Jönsson, 2012).
Bedömning av maträtter enligt de fem aspekterna, FAMM modellen
För att utveckla måltidsservice på restaurang och inom ämnet måltidskunskap har Gustafsson et.al (2006) utvecklat den såkallade FAMM – modellen ”The Five Aspect Meal Model”.
17
Modellen är uppdelad i aspekterna styrsystem, stämning, möte, rum och produkt och har inspirerats av hur Guide Michelin bedömer hotell och restauranger. Med aspekten produkten menas mat och dryck och hur det kombineras. Om man endast studerar produkten, maten menar Gustafsson et.al (2006) att kocken måste behärska att kombinera livsmedelsvetenskap och konstnärlighet med sitt matlagningshantverk för att skapa kreativa maträtter och menyer. Hur gästerna slutligen bedömer maträtter fortsätter Gustafsson et.al (2006) är starkt förknippat med att gästens förväntan tillfredsställs. Gästernas förväntan är ofta kopplat till restaurangens standard. Det första intrycket bedöms enligt Gustafsson vid presentationen av maträtten, som sker muntligt eller via menyn. Utseendet på maträtten beskrivs som sanningens ögonblick för om restaurangens lyckas uppnå eller överträffa gästernas förväntan. Det visuella är emellertid inte allt, utan smaken spelar därefter en avgörande roll om kocken lyckats med produkten i sitt sammanhang och därmed tillfredställt gästernas förväntan (Gustafsson et.al, 2006).
Syfte
Syftet med uppsatsen är att undersöka vad begreppet kreativitet står för inom gastronomi och matlagning. Uppsatsen har särskilt fokus mot vad kreativitet står för som det kommer till uttryck vid bedömningen av maträtterna i kocktävlingen Årets Kock, svenska mästerskapen i
professionell matlagning.
Frågeställningar
Uppsatsens syfte undersöks med frågeställningarna:
Uppmuntras kockarna som deltar i kocktävlingen att vara kreativa för att vinna? Vad bedöms som kreativt i maträtterna vid kocktävlingen?
Påverkas kockens kreativitet av tävlingsplatsen och dess miljö?
Avgränsning och definition
Fokus i detta examensarbete ligger på kreativ matlagning och bedömning av produkten, maträtten. Professionella maträtter och matlagning behandlas i arbetet, och specifikt maträtter som vunnit i kocktävlingen Årets Kock, svenska mästerskapen i professionell matlagning.
18
Avgränsning för bildanalys
Avgränsningen gjordes mot den maträtt i tävlingsreglerna nämnd som tävlingsuppgift 2 mellan åren 2007 - 2012, det är den maträtt som de tävlande kockarna kunnat träna på inför finalen. Matbilderna är analyserade som helhet och i delar. Maträtterna analyserades utifrån hur de är presenterade gällande val av råvaror, tillagningstekniker, färg, form och mängd. Även val av utensilier, tillbehör och övrigt runt tallriken som skiljer sig mellan bilderna analyseras. Bilderna hämtades från Årets Kocks hemsida (2012). Bilderna är fotografier från Årets Kocks
organisation och i analysen har bilderna sammanfogats av författaren med årtal och tema, texten för maträttens namn som bilden föreställer, kockens namn samt juryns motivering för åren 2012-2010.
Definition av begrepp
Centrala begrepp i arbetet definieras här för att läsaren lättare skall kunna följa resultat och diskussion.
Gastronomi härstammar från det Grekiska ordet gastronomia ”läran om mänskligt ätande”, enligt nationalencyklopedin betyder det läran om finare matlagning, högre kokkonst baserad på högt kunskapsinnehåll (Jönsson, 2012). Definitionen av gastronomi i detta arbete sammanfattas här som, läran om professionell matlagning med kunskap om att tillaga och gestalta
njutningsfulla maträtter och måltider för gästers välbefinnande.
Kreativitet beskrivs i nationalencyklopedin (2012) med ”förmåga till nyskapande, till frigörelse från etablerade perspektiv”. De flesta forskare är mer eller mindre överens om att kreativitet kan förekomma hos de fyra Pn; personer, produkter, platser/miljöer eller processer enskilt eller i kombination (Törnqvist, 2009). För att en kreativ idé skall slå igenom och påverka den bransch som den föds inom måste branschens experter acceptera den och samhället tillslut uppskatta idén (Csikszentmihalyi, 1996). Här definieras kreativitet som förmågan till nyskapande och frigörelse från etablerade konventioner där personer, plats och processer samverkar för att en produkt skall bedömas som kreativ.
Gastronomisk kreativitet definieras här med en maträtt och/eller måltidssituation där gäster upplever och bedömer maten och/eller måltiden som nyskapande och njutningsfull. Gästen antas
19
uppleva att kocken skapar oväntade och banbrytande presentations- och smakupplevelser med hög kunskap om gastronomi samt visar på förmåga till frigörelse från etablerade konventioner.
Metod och material
Kocktävlingen Årets Kock startade 1983 och blev år 2000 det officiella svenska mästerskapen i professionell matlagning. Under 2000-talet har de tävlande i finalen tävlat med två olika
maträtter. Eventet Årets Kock är enligt Årets kock hemsida (2012) en mötesplats för hotell- och restaurangbranschen där många olika aktörer så som kockar, politiker, lärare, elever, och
livsmedelsproducenter träffas. Eventet är också ett dotterbolag till Svensk Mjölk och samarbetar bland annat med Världsnaturfonden,Gastronomiska Akademien, Restaurangakademien, Sveriges Hotell- och restaurangföretagare och Svenska Kockars Förening. Inom Årets Kocks organisation finns en förening för vinnarna och speciellt invalda kockar, medlemmarna kännetecknas av att de är duktiga matlagare och att de har stor medievana (Årets kock, 2012). Flera olika
livsmedelsproducenter är sponsorer till tävlingen.
Metodval
I följande avsnitt beskrivs hur arbetet genomfördes så att läsaren skall kunna följa den process genom vilket resultaten har framtagits.
Empiri har samlats in via artiklar, webbsidor och styrdokument som till exempel dokument för organisationen Årets Kock. Flera metoder har används i arbetet, så kallad triangulering (Bryman, 2011). Triangulering innebär att arbetet är baserat på fler än en metod eller datakälla vid studiet av sociala företeelser (Bryman, 2011). Tre olika metoder har används, intervju, bild och observation. Tonvikten var på intervjun. De olika metoderna är valda för att öka förståelsen och komplexiteten med uppsatsens syfte samt att öka tillförlitigheten gällande resultaten. Med hjälp av triangulering har olika data kunna kontrolleras och vid bearbetningen av resultatet har det varit till stor nytta för att dubbelkontrollera resultat från de olika metoderna (Bryman, 2011). Den kvalitativa intervjumetoden bidrog med djup förståelse då en liten strategisk grupp individer valdes som respondenter för deras specifika och gemensamma kunskaper (Bryman, 2011). Bildmetoden användes bland annat för att ett av
bedömningskriterierna i Årets Kock tävlingen är utseende/presentation. I analysen av bilderna jämfördes hur maträtterna presenterats visuellt och ifall det fanns likheter eller skillnader mellan
20
det som kom fram vid intervjuerna. Observationsmetoden var nödvändig för att mer trovärdigt kunna analysera den delen av arbetet och frågeställningen som berör plats och miljö för tävlingen.
Intervjumetod
Som kvalitativmetod användes semistrukturerad intervju. Fokus i arbetet var att studera respondenternas ståndpunkt varför en kvalitativ intervju användes (Bryman, 2011). Vid
intervjuerna följdes en uppsättning allmänt formulerade frågor enligt ett frågeschema (Bryman, 2011). Frågorna ställdes vid intervjuerna i lite olika ordning till respondenterna, beroende på hur respondenterna svarade. Intervjuaren ställde vid vissa tillfällen uppföljningsfrågor, till det som uppfattats som viktigt (Bryman, 2011).
Innan de faktiska intervjuerna genomfördes och efter att intervjufrågorna sammanställts i ett frågeschema testades frågorna och diskuterades med två olika personer med erfarenhet från professionell matlagning på restauranger med stjärnor i Guide Michelin för att säkerställa att frågorna var relevant och att de skulle fungera för insamling av data. Sammanlagt gjordes tre intervjuer med tre olika respondenter vid tre separata tillfällen. Två av intervjuerna ägde rum på Svenska mässan i Älvsjö under Gastro Nord. En ägde rum på en av kockarnas restaurang. Skillnaden i miljön kan eventuellt ha påverkat intervjuerna, alla intervjuer hade även mindre inslag av att respondenterna blev störda av andra personer under intervjun.
Två av intervjuerna spelades in med smarttelefon. Därefter transkriberades intervjuerna ord för ord för att öka förståelsen inte bara vad intervjupersonerna svarade utan hur deras ståndpunkt framställs (Bryman, 2011). Efter transkriberingen redigerades intervjuerna från hummande, ofullständiga meningar och ord. Vid den tredje gjordes noggranna anteckningar på grund av tekniska problem med intervjuarens smarttelefon. Resultatet av den intervjun där anteckningar fördes fungerade i första hand som viktig information för att få en djupare förståelse för eventet och organisationen av Årets Kock och dess betydelse för gastronomin i Sverige.
Sammanställningen efter transkriberingen har lästs igenom flera gånger för att bättre kunna sortera svaren utifrån syftet med arbetet. Vid analysen av respondenternas svar sorterades och sammanställdes deras åsikter från intervjuerna gällande likheter och olikheter.
21
Bildmetod
Analysen av bilderna gjordes jämförande mellan maträtterna, även då de är tävlingsbidrag från olika år och teman. Detta gjordes för att kunna utläsa om det över tid påvisades några skillnader eller likheter i det visuella i maträtternas utseende. Dimensioner i det visuella diskuteras med koppling till det som framkommit vid intervjuerna. Inga personliga värderingar om vad som är tilltalande har vävts in, endast en beskrivning av maträtterna och därmed vad som presenteras på tallrikarna i bilderna analyseras. Inom visuell kommunikation är bildanalys nödvändig för en djupare förståelse och för att avgöra om en bild har kommunikativ kraft eller inte. En bild analyseras därför oftast som helhet och i delar (Bergström, 2009).
Översättning av den visuella kommunikationens språk i tillexempel ett fotografi till ord är problematiskt då bilder ofta är fyllt av ordlösa hemligheter (Bergström, 2009). När bilder
analyseras är det viktigt att göra skillnad mellan bildspråkets strukturella aspekter och dess semantiska aspekter, dessa olika aspekter brukar kallas denotation och konnotation (Lindgren & Nordström, 2009). I den denotativa beskrivningen och analysen av en bild försöker man reda ut grundelementen, del- och helhetsbetydelser; hur är ämnen, symboler, metaforer eller metonymier sammanställda och utformade. I beskrivningar kan det vara av vikt att även ta med yttre
kontexter i form av bildtexter och rubriker. Konnotation är bildens bi- eller medbetydelser. Man kan kalla det för den kulturella associationen. Det är associationer som är gemensamma för ett kollektiv; ett samhälle, en grupp, etc. Det är viktigt att man drar en gräns mot de mer privata associationerna som bara kan upplevas eller förstås av en individ. Konnotationer är besvärligare att beskriva än denotationer eftersom de inte finns direkt i bilden utan i betraktarens hjärna. Konnotationsbanorna kan bli väldigt långa eftersom det är fantasin som styr och utvecklar den processen. Ofta uppfattas konnotationer som den fria fantasins kreativa tankar (Lindgren & Nordström, 2009). Ibland anses analysen säga mer om den som analyserar än om bilden påpekar Bergström (2009).
Synen ger oss anser W Karlsson och Öström (2006) information om en mängd olika faktorer för hur maträtters smak upplevs. Utseende ger information som t.ex. färg och form som har stor betydelse för hur vi sedan uppfattar smak, doft och konsistens på maten och drycken. Det vi ser skapar förväntningar som bl.a. påverkas av kunskap och tidigare erfarenheter. I sensoriska sammanhang då utseende, doft, smak och konsistens ska bedömas brukar synen betecknas som det dominerande sinnet (W Karlsson & Öström, 2006). Det är skillnad i att se en
22
bild och att se något i verkligheten, en bild ger stort utrymme för fantasi och kan därmed
förvanska budskapet ur sitt sammanhang. Ofta förstärks en bild med text för att styra tolkningen (Carlshamre, 2006).
Visuellt har sex fotografier på maträtterna från Årets Kock år 2007-2012 analyserats utifrån de frågor som Bergström (2009) menar att man kan ställa sig som viktiga: Vad föreställer bilden? Hur är den uppbyggd? I vilket sammanhang uppträder den? Vem vänder den sig till? Vem är sändare? Vilket syfte har bilden?
Observationsmetod
Enligt Patel och Davidsson (2011) används metoden observation när information som rör beteenden och skeenden i dess rätta miljö eller situation skall samlas in. En observation fångar ett beteende i samma stund som det inträffar. Svårigheter med en observation kan vara att veta i vilken grad ett beteende var tillfällig eller ett verkligt beteende (Patel & Davidsson, 2011). I detta arbete gjordes en ostrukturerad observation där inte något tydligt observationsschema används. För att få en känsla för den miljö och plats som tävlingen ägde rum vid observerades rumslighet, händelser, beteenden, roller, möten och klädsel. Framförallt har förutsättningarna för de tävlande kockarna analyserats med tanke den arbetsmiljö de befann sig i. Tävlingskökens möblering, utformande och placering har analyserats. Gällande klädsel har skillnader och likheter i
kockuniformer eller andra klädkoder jämförts. Stämningen i rummet mellan de tävlande, juryn och publik iakttogs. Observatören har varit känd och icke deltagande (Patel & Davidsson, 2011). Observatören var inbjuden att delta som åskådare vid finalen Årets Kock 2012 av organisationen för Årets Kock.
Urval
Tre personer har intervjuats, de är personer som ingår i ledning för kocktävlingen och eventet Årets Kock. Två av respondenterna ingår även som jurymedlemmar och är därmed delaktiga i bedömningen av maträtterna i tävlingen. Dessa är valda då de ansågs vara väl insatta i upplägg, regler och genomförande av tävling och bedömning. De har dessutom stor erfarenhet av att tävla inom matlagning själva. Den tredje respondenten valdes för att få en djupare förståelse för eventet Årets Kock och dess roll och syfte inom gastronomin i Sverige. Personerna är valda
23
utifrån så kallad bekvämlighetsurval då de fanns tillgängliga och att de innehar avgörande roller för denna studie (Bryman, 2011).
Respondenter:
- Fredrik Eriksson, tävlingsjuryns ordförande, Årets Kock 1987, deltar i juryarbetet. Kökschef och krögare på Långbro värdshus i Älvsjö, Kreativledare för kök och långsiktiga strategier vid Restaurangakademien.
- Markus Aujalay, utvecklingsansvarig för tävlingen, Årets Kock 2004, deltar i juryarbetet, ordförande i Föreningen Årets Kock. Kökschef och krögare på Winterviken, Stockholm. - Hanna Halpern, General Årets Kock, deltar inte i juryn, Vd för Restaurangakademien.
Etiska regler
Respondenterna har träffat författaren tidigare i andra sammanhang inom restaurangbranschen och att de känner till författaren påverkar troligtvis i vilken utsträckning respondenterna känner sig bekväma med att intervjuas. Respondenterna informerades i god tid via e-post och telefon om studiens syfte och de gav där efter sitt samtycke att ingå i studien (Patel & Davidson, 2011). Personer eller maträtter som nämns vid intervjuerna har redigerats bort med respekt för
respondenterna. Under resultatet har respondenterna benämnts slumpmässigt med versalerna A, B och C. Med respekt för respondenterna och deras individuella synpunkter har personer eller maträtter som nämns i intervjuerna redigerats på begäran från respondenterna.
24
Resultat
Årets Kock, organisation och event
Det kreativa ligger i eventet som helhet och dess organisation med mötet mellan alla olika människorna och aktörer på plats menar Respondent A. I intervjun förklarar respondent A, att eventets vision är att driva utvecklingen av gastronomin i landet/Norden där mötet mellan personer skapar förutsättningar för nytänkande inom gastronomi. Bransch, journalister,
konsumenter och yrket/hantverket driver tillsammans utveckling framåt hävdar A och lyfter fram kocktävlingen som det viktigaste redskapet för att visa detta.
Vi vill stärka svensk gastronomi med eventet och tävlingen. Det är ett mål för oss menar
respondent B. Det är en stor skillnad hur Årets Kock ser ut idag och för tjugo år sedan fortsätter respondent B och vi försöker vara uppdaterade och utvecklar oss hela tiden. Respondent B menar även att både de tävlande kockarna och uppgiften har förändrats över denna tid. Respondent C menar att Årets Kock som event och tävling har en egen idé. Samtidigt som respondent C anser att Årets Kock inspireras mer av Bocuse D´or än av kocklandslaget men att de har lika stor respekt för båda.
Årets Kock, kocktävlingen
Respondent A anser att det är viktigt att branschen tycker att Årets Kock är svenska
mästerskapen i professionell matlagning, det räcker inte att Svenska kockars förening har utsett Årets Kock till svenska mästerskapen.
Tävlingsuppgift 1, är en specifik maträtt som har haft varierat upplägg genom åren, ibland kopplat till ett tema till exempel, skollunch 2002 eller resursklokt 2010. De senaste åren har tävlingsuppgift 1 varit baserad på en råvarukorg som presenterats för finalisterna tidigt dagen innan eller tidigt på morgonen samma dag som tävlingen. Den andra maträtten, tävlingsuppgift 2, är en egen komponerad varmrätt, som är den maträtt man kvalificerat sig med vid semifinalen (Årets kock, 2012).
Tävlingsreglerna
Inför tävlingen 2012 var förutsättningarna följande (Årets kock, 2012), De tävlande skulle skicka in ett recept för sex personer med foto på en varmrätt som presenterades på en neutral vit tallrik
25
utan logotyp. De inskickade bidragen bedömdes teoretiskt och ca 30-40 kockar togs ut att i olika semifinaler tävla med sin inskickade maträtt. Ur semifinalerna plockades det sedan ut sex finalister. I 2012 års final var tävlingsuppgift 1 att utifrån en råvarukorg med huvudråvaran hummer skapa två förrätter en varm och en kall. Tävlingsuppgift 2 var att skapa en modern restaurangrätt på huvudråvaran hel svensk biffrad på ben från Gotland, samt minst en ekologisk mejeriprodukt förutom ekologiskt smör. Maträtten i tävlingsuppgift 2 hade finalisterna möjlighet att träna på innan finaldagen. Som information till de tävlande 2012 beskrevs det att det
inskickade bidraget skulle vara en modern restaurangrätt. Respondent C förtydligade i intervjun att en modern restaurangrätt innebär:
- En maträtt som man ska kunna servera på en krog.
Bedömningskriterier och poängfördelning
Varje maträtt bedöms av elva bedömare efter kriterierna smak med 40 poäng/domare och presentation/utseende med 20 poäng/domare för tävlingsuppgift 2 och 30 poäng/domare för tävlingsuppgift 1. Presentationspoängen är alltså högre för den maträtt som utgår från råvarukorg/tävlingsuppgift 1.
En metodjury bestående av tre personer gör en samlad bedömning av arbetet med de båda rätterna angående mise en place, hygien och handlag ger 30 poäng/domare. Vid tidsfördröjning sker poängavdrag. Vid fördröjning på upp till fem minuter drar varje domare av 1 poäng/minut. Efter fem minuters överdrag drar varje domare av 2 poäng/minut och finalisten får servera sin rätt sist (Årets kock, 2012).
Juryns sammansättning och bakgrund
Vilka som skall sitta i juryn diskuteras i Årets Kocks ledning varje år säger respondent B. De flesta jurymedlemmarna är Sveriges mest välrenommerade kockar, men även inbjudna kockar från Norden ingår, bland annat har René Redzepi från restaurang Noma varit jurymedlem (Årets kock, 2012)
.
Respondent A påpekar att det för trovärdigheten är mycket viktigt att kockarna som är högst rankade i branschen finns med i juryn. I juryn ingår även några enstaka representanter som inte är kockar tillexempel politiker, författare och journalister eller representanter från livsmedelsindustrin. Idag har vi färre så kallade kändisar i juryn eftersom kockarnas status ökat26
med tiden säger A. Dessa personers poäng ingår inte i bedömningen. Respondent B förklarar att de inbjudna icke kockarna sitter på en hedersplats för att få en fördjupad bild av vad Årets Kock går ut på.
Det är tre jurygrupper för finalen, en för tävlingsuppgift 1 och en för tävlingsuppgift 2 samt en metodjury. I juryn för år 2012, tävlingsuppgift 1 är det två kvinnor och åtta män. I juryn för tävlingsuppgift 2 är det tre kvinnor och nio män. I juryn för metod är det två män och en kvinna. Det finns en ordförande som sitter i båda grupperna för tävlingsuppgift 1 och 2 (Årets kock, 2012). Respondent C förklarar att juryn inte är utbildade kocktävlingsdomare. De har däremot erfarenhet från tidigare års tävlingar som tävlande och domare. Innan bedömningen och tävlingen startar får juryn en genomgång av tävlingen, tävlingsbidragen och
bedömningskriterierna. Nya jurymedlemmar får en längre genomgång. Några i juryn är
certifierade genom WACS (World Association of Chefs Societies) som internationella domare, men det är inget krav påpekar C. Respondent B tycker att juryn skall ha en bred kompetens inom matlagning och anser att det är en styrka hos juryn att det tycker olika gällande kreativitet.
Kreativitet som begrepp
På hemsidan för Årets Kock (2012) kan man läsa att Årets Kocks event med kocktävlingen står för nytänkande, innovation, professionalism, underhållning, kreativitet och inspiration. Alla respondenter i intervjun menar att ordet kreativ används inom Årets Kock. Respondent A menar att framförallt organisationen och eventet med kocktävlingen är kreativ där mötet mellan
personer är nyckeln till nyskapande. Respondent B menar att ordet kreativt är svårtolkat och att det betyder lite olika för varje jurymedlem. B betonar att kreativa maträtter i tävlingen inte måste vara något som man inte sett förut. De som bedömer har lång erfarenhet och därmed svåra att överraska med nya maträtter förtydligar respondent B. Respondent C tycker inte att det är kreativt att göra en perfekt kopia av en terrin från t.ex. restaurang El Bulli.
Kreativa kockar
Kockars kreativitet är kopplat till det personliga menar respondent C ofta i intervjun, C tycker det är viktigt att få fram personligheten ur kocken. Några kockar har, menar C varit för ofta och ätit på tillexempel restaurang Noma. De försöker sedan göra samma mat med liten förändring. De kan bli mycket bra säger C men det saknar själ. Kockar med egen personlighet är svår att
27
hitta, de söker man ibland. Kreativa kockar har själ och en personlig stil i sin matlagning menar C. Respondent B lägger till att en kreativ kock kan vara en person som aktivt inte är kreativ, att personen medvetet inte är nytänkande utan följer sin idé och går på säkra kort som man följer hela vägen.
Ett generellt tecken på en bra kock säger C, är en som på sin restaurang kan skapa och presentera maträtter i stunden utifrån unika råvaror. Det ser man mindre av idag eftersom dagens maträtter på stjärnrestauranger ofta är mycket noggrant planerade och därmed låsta i presentation och smak.
Kocktävlingens plats och arbetsmiljö
Finalen i kocktävlingen Årets Kock 2012 avgjordes den 25 januari på Stockholm Waterfront i Stockholm. Ur observationsanteckningarna konstaterades följande:
Kocktävlingen äger rum i sex mobila kök, ett kök per deltagare med identisk utrustning och möblering på en stor scen. Köksscenen är upplyst och filmas, kockarna och köken projiceras på stora filmdukar för de tusentals åskådarna i publiken. Ovanför varje kök finns en klocka så att publiken kan följa tiden för varje kock. De tävlande kockarna har traditionell vit kockrock speciellt framtagen med logotyp för finalen och hög vit
kockmössa, varje finalist har en egen färg på sin kockmössa i form av ett band. Varje kock har hjälp av en egen kökselev, elevens kläder urskiljer sig men skall ändå visa samhörighet. Kockelevernas kockrock har samma färg som banden och de har låg svart mössa. Tidigare vinnare av Årets Kock Anders Dahlbom och Rickard Nilsson också iklädda kockrock men utan hög kockmössa, fungerar som konferencierer och intervjuar under tävlingen finalisterna för att publiken skall kunna få inblick i vad kockarna
tillagar. Även juryn får svara på frågor under tävlingen. Konferenciéerna har tydlig vana från media och uppvisar en lättsam och underhållande stil. Juryn som bedömer smak och utseende sitter vid ett upphöjt långbord på en egen scen som är placerad i vinkel från köken, synligt för publiken och de tävlande. Kockarna i juryn är alla klädda i vit kockrock med hög vit kockmössa. Jurymedlemmarna har möjlighet att diskutera med varandra under tävlingen. Framför köken inom ett avspärrat område går metodjuryn, i
28
enhetligt klädsel med övriga juryn och inspekterar de tävlande kockarnas arbete i köket. Metodjuryns kroppsspråk ger ett sammanbitet och stramt intryck.
Maträtterna bärs fram av medlemmar ur föreningen Årets Kock och
matsalselever från ett gymnasium. Eftersom alla kockarna de som tävlar och de som bedömer har kockuniform syns de tydligt i rummet. Det är en tydlig känsla av tävling i rummet med tävlingsinriktade och målmedvetna kockar i köken, mer eller mindre stressade och nervösa. Juryn är respektingivande och ger ett självsäkert uttryck. Under tiden och mellan de att juryn bedömer kan man urskilja olika ansiktsuttryck allt från koncentration, skratt, fundersamhet och förundran.
Konferenciererna informerar publiken kontinuerligt vad som är på gång. De smakar även på maträtterna och ger lättsamt med glimten i ögat publiken och juryn sina synpunkter på utseende och smak. Olika små sponsor jippon med kockarna ur föreningen Årets Kock pågår parallellt med tävlingen. Eventet och tävlingen sänds år 2012 via webb-tv. Från läktaren hörs med jämna mellanrum hejaramsor för att uppmuntra
kockarna som tävlar. I publiken ses många kända kockar och personligheter inom hotell- och restaurangbranschen (Observationsanteckningar, 2012).
Kreativa processer
Tävlingsuppgift 2 är planerad i detalj och den kreativa skapandeprocessen är färdig innan finalen, under finalen skall den färdiga maträtten tillagas och presenteras med precision enligt dess beskrivna recept och idé. Då finns inte utrymme för några förändringar. Juryn har fått information om recept och serveringsidé att jämföra med.
I tävlingsuppgift 1, råvarukorgen, däremot måste finalisterna på kort tid kreativt skapa maträtter. Respondent C förklarar att varje år görs små utvecklande justeringar i
tävlingsupplägget som till exempel att i år presenterades råvarukorgen kvällen innan för
finalisterna vid den gemensamma middagen. Detta gjordes för att finalisterna skall kunna få tid att tänka, de tävlande fick lämna in sina recept nästa morgon. Vi gjorde så för att minska deras nervositet och ångest säger C.
När det gäller tävlingsuppgift 2 har processen att skapa sitt tävlingsbidrag ägt rum långt innan semifinal och final. Under finalen har finalisterna möjlighet att skapa kreativt i stunden med tävlingsuppgift 1. Finalisterna kan däremot inte träna på den maträtten utan måste ta ifrån
29
sin repertoar och komponera något med de råvaror som ingår i korgen. B berättar att de tävlande förbereds innan tävlingen genom att tävlingsledningen har mycket kontakt med de tävlande under resans gång. De tävlande får all information tydligt innan tävlingen, inte i detalj om hur juryn bedömer utan de får information om förutsättningarna och att juryn bedömer smak, presentation, handlag och arbete i köket samt hur många poäng de tävlar om. Respondent B menar att de tävlande skall känna uppmuntran inför finalen och ha fria händer att presentera som de vill:
- I mötet och samtalet med finalisterna vill vi uppmuntra till att man har fria händer att presentera hur man vill ”det är helt upp till er hur ni vill servera maten”. Vi vill ju att det ska hända saker.
Även efter finalen har man kontakt med de som tävlat i finalen för att stämma av om de är nöjda med sitt resultat och själva tävlingen. Vårt mål säger B är att de som inte vann, i samtalet skall säga efteråt ”jag fixar det nästa år”. C förklarar att i samtalet efter finalen får finalisterna feedback, då beskrivs vad juryn tyckte och vi går igenom resultatet utan att nämna poäng.
Kreativa produkter och bedömning
Juryns ordförande samlar juryn innan tävlingen till gemensam genomgång om årets tävling, dess regler och upplägg. Juryn får även en genomgång av de tävlandes olika bidrag. Respondenterna B och C ansåg denna genomgång som mycket viktig för att förbereda juryn så att de snabbt kan sätta sig in i sin uppgift. C förklarar att juryn får information om vad som sagts till de tävlande på morgonen om förutsättningar och vad som förväntas av dem. Tolkningar och poängens nivå nämns och diskuteras. Riktningar för poängens betydelse i smak beskriver respondent C på följande sätt:
- Fem poäng då är det otjänligt som till exempel rå kyckling eller ostron som smakar dy, mat man riskerar att bli sjuk av. Om poängen skall närma sig fyrtio skall det vara bland det godast man har ätit, något man aldrig glömmer.
30
C inser att detta till viss del kan påverka juryns förhållningssätt till poängen. B fortsätter och menar att det är viktigt att juryn består av många olika matlagare för att kunna göra bra bedömningar totalt. B beskriver sitt sätt att bedöma och förklarar att först bedöms en helhet:
- Jag brukar titta på tallriken och bedöma vad jag får för känsla. Hur har
tävlingsuppgiften följts? känner man huvudråvaran, doftar det gott? sen smakar man det, blir det en helhet? sen måste man vara professionell och gå in i detalj och bocka av i formuläret som skall fyllas i med smak, temperatur etc. Man får ganska snabbt en helhetskänsla.
Respondent B påminner om att smaken är högst poäng och är det viktigaste. Både B och C anser att det är gällande presentation och utseende som de tävlande har störst möjlighet att vara
kreativa. B säger att vi inte vill fastna i klassiska styrda detaljer och ramar utan uppmuntra till att man har fria händer att presentera som man vill. B förtydligar och säger att i år sa vi till de tävlande:
- Vill ni tranchera köttet framför juryn eller vill ni servera något vid bordet så går det bra.
C beskriver att de tävlande får vara kreativa i sin presentation, vilket man inte riktigt utnyttjar. C fortsätter självkritiskt och berättar att vid något tillfälle var juryn inte ordentligt förberedd på hur många poäng en ny presentation skulle bedömas med. B tror på att det finns en fara om
kriterierna blir för omfattande och styrda, B säger:
- Vi vill lämna så öppet som möjligt så att de kan vara kreativa.
Gällande utseende och presentationen av maträtterna påverkas juryn även i sin bedömning av vilka utensilier som används och hur maträtterna serveras. Det är helt klart vid presentationen som det är möjligt att vara kreativ bland annat när det gäller val av utensilier eller till exempel vid själva serveringsmomentet. Respondent B säger att:
31
- Kreativitet kan vara ett sett att servera, kreativitet kan framgå i en röd tråd hur de tolkar temat.
Respondent C minns ett tidigare års tävlingsbidrag och säger:
- För två års sedan rullades en trancheringsvagn ut framför juryn och det färserade köttet skars upp framför juryn, det var schyst och han vågade göra en ny presentation. Han gjorde en kreativ grej.
I intervjun samtalade vi även om teknisk skicklighet och smaknivå. C uttryckte att om man lyckas med både hög tekniskt hantverkskunnande och bra smak som stämmer överens med den förväntade smakpaletten är man riktigt stor matlagare. Att kopiera någon är inte kreativt, däremot kan jag imponeras av att det är mycket tekniskt skickligt utfört säger C. Både B och C påpekar att det varierar bland jurymedlemmarna hur mycket modern teknisk matlagning uppskattas. B och C anser att det är okej att juryn tycker olika, det är till och med en styrka. C säger som exempel att:
- Ett skum skapat av till exempel ost med modern teknik attraheras jag mindre av. Däremot kan andra i juryn som attraheras av teknisk matlagning ge en sådan detalj högre poäng.
Vid frågan om smak kan vara kreativt svarar C att:
- Smak kan vara kreativt om det är gott. En nykomponerad maträtt som bygger på gamla recept eller traditioner med samma smakpalett men i ny form kan jag attraheras mycket av.
Maträttsbilderna
Maträttsbildernas syfte är att kommunicera utseendet på det vinnande bidraget/maträtten för kocktävlingen Årets Kock mellan åren 2007-2012. I bilden förekommer i vissmån
