Detta avsnitt behandlar litteratursökning, val av metod, bedömare, genomförande och tolkning av data.
7.2.1 Litteratursökning
Processen att hitta relevanta, läsbara och tillgängliga artiklar gjordes främst i tre databaser; Web of Science, Google Scholar och EBSCO-host. Dessa databaser som generellt innefattar all typ av forskning ledde till att en stor del av informationsinsamlingen blev utspädd med, för studien, irrelevanta artiklar. Sensorisk forskning visade sig även vara en minoritet i dessa databaser där
25
beteendevetenskap, biologi, kemi och diverse andra ämnen utgjorde majoriteten av artiklarna. I efterhand skulle databaser vars fokus låg på sensorisk forskning utgöra majoriteten av
sökningarna, vilket sedan kunde kompletteras med diverse historiskt relevanta källor.
Databassökningarna resulterade endast cirka 70 artiklar på sökordet ”Dashi”. Nästan 50% av dessa artiklar bestod av beteendevetenskapliga experiment på möss eller om en uråldrig storm vars namn var ‘dashi’. Detta försvårade utformandet av bakgrunden då antalet relevanta publikationer för studiens syfte var förhållandevis lågt. Det låga antal relevanta artiklar
vidrörande ämnet dashi används därmed frekvent i denna studie. Dessa artiklar användes även för att finna ytterligare artiklar men majoriteten av dessa var utförda och skrivna i Japan. En relativt stor mängd relevanta artiklar och publikationer var låsta bakom betalväggar, eftersom denna studie utförs som en kandidatuppsats saknas finansiering till att detta. Om informationen som döljs bakom dessa betalväggar upplevs vara av relevans kan sponsorer i framtida studier sökas för att finansiera dessa delar. Svårigheter med att hitta pålitliga källor har både bidragit till-, och försvårat studiens genomförande. Studien skulle med fördel haft mer stöd i litteraturen men denna brist på artiklar och publikationer uppmärksammar en tydlig brist på tillgängligt relevant material inom ämnet.
Denna studie fann mycket stöd hos författaren Osawa som publicerade den vetenskapliga
artikeln: Glutamate Perception, Soup Stock, and the Concept of Umami: The Ethnography, Food Ecology, and History of Dashi in Japan år 2012. Denna artikel tillsammans med McGee on Food and Cooking: an encyclopedia of kitchen science, history and culture (McGee, 2004) ansågs ovärderliga då de tog upp historia, etnografi och ekologi som andra vetenskapliga artiklar ej diskuterade. Användandet av Ikeda (2002) motiverades av publikationens relevans då Ikeda i denna upptäcker den femte grundsmaken, umami.
7.2.2 Val av metod
Förarbetet innan metodvalet till denna studie var omfattande där många olika sensoriska metoder undersöktes. Att resultatet skulle bli en profilering samt hur den skulle utformas bestämdes innan metodvalet gjordes, detta ledde till aktivt sökande efter en metod som producerade den typen av resultat som eftersträvades. Det som önskades med metoden var att den skulle kartlägga smaker för respektive prov samt att den skulle intensitetsbedöma dessa smaker för att slutligen skapa en sensorisk smakprofil. Vilket ledde till beslutet att använda sensoriskt beskrivande analyser (SDA), vilka tar fram sensoriska skillnader för olika produkter enligt Delarue, et al. (2014, s. 3)
26
och Murray, et al. (2001, s. 468). Metoden skulle vara tidseffektiv, ekonomisk, kräva få deltagare och vara praktisk. Metoder som Just-about-right (JAR), Check-all-that-apply (CATA),
Repetitory-grid-method (RGM), Free-choice-profiling (FCP), Flash-profiling (FP), Rate-all-that- apply (RATA) med flera. studerades i boken Rapid sensory profiling techniques (Delarue, et al., 2014) samt i olika sensoriska studier. Den metod som uppfyllde dessa krav på önskat vis var Flash Profiling (FP) vars mål är att avgöra positionering av ett set av produkter på ett snabbt, enkelt, ekonomiskt och praktiskt sätt (Delarue, et al., 2014, s. 122; Jamir, et al., s. 3; Valentin, et al., 2012, s. 1563–1564; Liu, et al., 2016, s. 41).
Studiens datainsamling utfördes under endast två sessioner och en inter-session och hela datainsamlingen kunde därmed göras på mellan en och två timmar. Tidsaspekten är något som flera studier tar upp som en av styrkorna med FP (Delarue, et al., 2014; Jamir, et al.; Valentin, et al., 2012; Liu, et al., 2016). Detta är betydligt mycket snabbare än traditionella metoder som kräver flera sessioner där en panel först tränas innan den faktiska datainsamlingen (Jamir, et al., 2020, s. 11). Då studien utfördes av två studenter på RHS, Örebro universitet i kursen
Måltidskunskap och värdskap, examensarbete var både de ekonomiska-, och tidsmässiga
resurserna begränsade vilket påverkade metodvalet. FP nyttjar en erfarna bedömare istället för en tränad panel vilket gör hela bedömningen effektiv och flexibel då bedömarna ej genomgår
träning, något som sparar tid och pengar (Jamir, et al., 2020, s. 3). Vidare motiverades valet av FP av det låga antalet bedömare som krävdes. Antalet bedömare i FP är oftast betydligt mycket lägre än i traditionella metoder, då så få som fyra bedömare krävs för att genomföra en studie (Delarue, et al., 2014, s. 123). Mängden bedömare ansågs vara av betydelse då rekrytering av en större mängd bedömare skulle vara svårt på grund av COVID-19 och Grythyttans geografiska läge.
Uppsatsförfattarna står fast vid att metodvalet FP var rätt val för studien. FP är flexibel, tids- och kostnadseffektiv (Delarue, et al., 2014, s.122; Valentin, et al., 2012, s. 1565; Liu, et al., 2016, s. 41; Delarue & Sieffermann, 2004, s. 392) vilket var hjälpsamt då studien utfördes som en del av ett kandidatarbete.
Till skillnad från subjektiva smakbeskrivningar som genom generalisering gör smaker kommunicerbara mellan konsumenter (Murray, et al., 2001, s. 461–468) kan mer objektiva beskrivningar baseras i råvarans kemiska sammansättning. Dessa kan användas i vidare forskning för att konkret anknyta produkters kemiska komponenter till dess tillhörande upplevda smak.
27 7.2.3 Bedömare
Det som skulle kunna förbättras till framtida studier är att nyttja en större urvalsgrupp, flera repetitioner av datainsamlingen eller strängare kriterier på urvalsgruppen. Delarue, et al. (2014, s. 123) nämner att en större urvalsgrupp i sensoriska tester som involverar FCP eller FP inte alltid genererar ett bättre resultat, till skillnad från traditionella metoder som ofta skapar stabilare resultat med en större panel. Delarue, et al.(2014, s. 123) lyfter att FP nyttjar bedömarens svar som kompletterande istället för upprepande och att FCP och FP tar hänsyn till att bedömares uppfattning naturligt kan skilja sig. Därför anses kriterierna för urvalet som en viktig del av kvaliteten av resultatet och inte antalet rekryterade bedömare (Delarue, et al., 2014, s. 123). Ett större urval hade dock bidragit med en större möjlighet att kunna avläsa signifikanta skillnader.
Delarue, et al. (2014, s. 121) skriver att erfarna bedömare bedömer individuella attribut och att de inte inför provningen tränas till ett semantiskt konsensus. Genom denna metod läggs ej resurser på att träna en panel men genom användning av strikta urvalskriterier kan en panel med ett nära gemensamt vokabulär användas utan att specifik träning behöver göras. I efterhand uppskattas därför utbildade sommelierer utgöra ett bra urval för erfarna bedömare. Deras nära gemensamma vokabulär hade kunnat leda till högre svarsfrekvens på egenskapsorden. Utbildade sommelierer hade bidragit med bedömingsvana och erfarenhet av att sätta ord på upplevda smaker, dessa bedömare kan med säkerhet kontinuerligt beskriva de smaker de känner med liten ansträngning (Abdi, 2002, s. 450). En annan urvalsgrupp hade kunnat bestå av kockar som jobbar med japansk mat, dessa bedömare hade haft praktisk kunskap om råvarorna och därmed kunnat skapa en smakprofil utformad efter erfarenhet. Denna smakprofil skulle istället vara anpassad för yrkesverksamma kockar och inte konsumenter.
7.2.4 Genomförandet
Det som skulle kunna ändras till framtida studier är att pilotstudien innefattar tillagning och provning av dashin och inte bara tester inom programvaran. Genom att göra testet innan uppmärksammas det som behöver förbättras och om något inte fungerar som det ska (Bryman, 2018, s. 332). Denna studie gjorde endast en pilotstudie på frågeformuläret via EyeQuestion® vilket med fördel kunde utökats till en komplett pilotstudie. Hade dessa steg tagits är det möjligt att förlorandet av en del av den insamlade datan kunnat undvikas. Den förlorade datan bestod av en rangordnande grundsmaksbedömning, något som väl kompletterat smakprofileringarna. Anledningen till att en fullständig pilotstudie ej genomfördes var i stor utsträckning på grund av
28
COVID-19. Viruset har påverkat studiens rekrytering av bedömare, import av råvaror, närvaro i kök samt logistik gällande samling av människor.
Under själva genomförandet uppstod en rad komplikationer utöver förlorandet av insamlad data. Trots detta genomfördes datainsamlingen utan större svårigheter. Den största kvarvarande komplikationen uppstod vid hanteringen av de elektroniska hjälpmedel som nyttjades vid profileringen; surfplattor av märket Apple Inc. Dessa hade en tendens att tappa
nätverksuppkopplingen på ett sätt som krävde manuellt återanslutande, något som orsakade den anslutna sessionen till EyeQuestion® att avbrytas. Flertalet bedömare var då tvungna att
återansluta till själva EyeQuestion®-undersökningen, i detta skede anslöt dessa av misstag till en kopia på projektet som tidigare agerat pilot-projekt vid framställningen av formuläret. Dessa tekniska komplikationer resulterade i att cirka hälften av deltagarna och deras svar svar samlades in i ett separat projekt som i efterhand manuellt fick sammanställas med den tänkta
undersökningen. Den slutgiltiga komplikationen uppstod i samband med bearbetandet av datan. Detta skulle skett genom att exportera den insamlade rå-datan till analysprogrammet EyeOpenR® som sedan bearbetat datan och producerat medelvärden, grafer och figurer. Då detta ej kunde genomföras behövde den insamlade rå-datan manuellt bearbetas för att sammanställa
medelvärden vilka låg till grund för grafer och figurer skapade i andra analysprogram. Då datan manuellt bearbetades måste också den mänskliga faktorn erkännas som möjlig risk trots
noggrannhet.
Studiens resultat hade stärkts på ett flertal vis om denna kunnat upprepats två eller tre gånger, något många studier som använder FP ofta gör (Liu, et al., 2016, s. 42). Den förlorade datan på grundsmakerna hade vid upprepning av studien möjligen räddats vilket hade stärkt resultatet genom att tillföra en ytterligare dimension till den sensoriska smakprofileringen. Eventuella misstag som kunnat uppstå vid manuell bearbetning av datan hade också utjämnats vid upprepning.
8 Slutsatser
Fem olika profiler på dashi har framtagits och den sensoriska analysen visar på tre smakmässiga grupperingar där likheter och skillnader tydligt går att observera mellan proverna. Awase- och shiitakedashi (grupp 1) är de två prover som ligger närmast egenskaperna: Vitlök, maillard,
29
rostad/bränd vitlök, rök och nöt. Katsuo- och kombudashi (grupp 2) var de två proverna som visade sig ligga närmast egenskaperna: Tång och alger. Niboshidashi (grupp 3) skiljde sig från de två andra grupperna med sin unika profil med höga värden av: Halm, torkad fisk, skaldjur, oljig (karaktär) och metallisk (karaktär). Denna studie kan avslöja de nyanserade vokabulär svenska konsumenter hade använt för att beskriva dashi. Ett mer enhetligt, standardiserad och
lättförståelig vokabulär kan börja skapas med kunskapen denna studie redovisar. Som efterföljd kan detta leda till ett bearbetat språk mellan konsumenter, tillverkare och yrkesmän som arbetar med dashi.