u
Dashi, hjärtat av japansk matkultur
En sensorisk profilering av fem typer av dashiDashi, the heart of japanese cuisine
A sensory profiling of five types of dashi.
Författare: Johannes Mattsson & Love Nilsson Rehnfeldt
Vårterminen 2020
Examensarbete kandidatkurs 15 hp
Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap Kulinarisk kock och måltidskreatör
Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.
Handledare: Johan Swahn, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete, kandidatkurs
Titel: Dashi, hjärtat av japansk matkultur – En sensorisk profilering av fem typer av dashi Författare: Mattsson, Johannes & Nilsson Rehnfeldt, Love
Handledare: Johan Swahn, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.
Examinator: Inger M Jonsson, Professor, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.
Sammanfattning
Den japanska matkulturen har de senaste åren vuxit i popularitet världen över, men detta utan att förståelsen för dess hjärta – dashi – vuxit parallellt. Denna studie uppmärksammar buljongen dashi och förser en informationsgrund som annars till stor del dolts bakom språkbarriärer. Syftet med denna studie är att skapa sensoriska smakprofiler för de fem vanligaste sorterna dashi samt att belysa likheter och skillnader mellan dessa. Metoden Flash Profiling användes för den sensoriska analysen och bedömarna bestod av 11 kock- och sommeliestudenter vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet. Resultat visar att det finns tre tydliga sensoriska grupperingar. Awase- och Shiitakedashi (Grupp 1) ligger närmast egenskapsapsorden vitlök, maillard, rostad/bränd vitlök, rök och nötighet, Kombu- och Katsuodashi (Grupp 2) ligger närmast egenskaperna tång och alger. Niboshidashi (Grupp 3) liknar ingen av de tidigare
grupperna och bildar därmed en egen grupp med höga värden av halm, torkad fisk, skaldjur, oljig och metallisk. Genom denna studie har information som kan öka förståelsen för dashi
tillgängliggjorts, smakprofileringar skapats och en grund för vidare forskning lagts. Denna studie kan, på samma sätt som en kokbok hjälper läsaren få ett inspel i andra kulturers smaker,
introducera läsaren till dessa dashisorters smaker. Studien kan hjälpa läsaren förstå sig på de japanska smaker som genomsyrar deras kultur och inspirera alla matintresserade till att experimentera med den japanska buljongen – Dashi.
Abstract
The japanese foodculture has in the past few years grown in popularity across the world, but this without the understanding of its heart – Dashi – having grown in parallel with it. This study introduces its reader to the japanese dashi-stock and provides an informational foundation that otherwise is greatly hidden behind language barriers. The purpose of this study is to create sensory flavour profiles for the five most popular types of dashi and to illustrate the similarities and differences between them. Flash profiling was used for the sensory analysis and the panel consisted of 11 chef- and sommelier students at Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro
university. The result indicates three distinct sensory groups. Awase- and shiitakedashi (Group 1) identifies with the attributes garlic, maillard, roasted/burned garlic, smoke and nuttiness. Kombu- and katsuodashi (Group 2) identifies with the attributes kelp and algae. Niboshidashi (Group 3) did not show similarities to any of the previous groups making it a group of its own with the attributes hay, dried fish, seafood, oil and metallic. This study has made it easier to gain an understanding of dashi, it has created sensory flavour profiles for five types of dashi and it can act as a foundation for future research in the sensory field. This study can, in the same way a cookbook helps the reader gain an insight into other cultures tastes, introduce the reader to these dashis flavours. This study can help the reader gain an understanding of the flavours that
permeate the japanese culture, and inspire all with a culinary interest to experiment with the japanese stock – dashi.
Ordlista
DashiEn japansk umamirik buljong. Washoku
Namnet på ’det japanska köket’. Katsuobushi
Torkad, rökt och fermenterad bonitofisk. Används till dashi men även många andra maträtter. Kombu
Ätbart sjögräs, Saccharina japonica är den vanligaste typen av kombu. Torkas och används i dashi.
Nori
Ätbar sjögräsprodukt ofta gjord på olika varianter av alger från rödalgssläktet. Shiitake
En svamp som ofta torkas och används i dashi eller i annan matlagning. Niboshi
Ansjovis eller sardin som kokas och sedan torkas, en vanlig ingrediens till dashi. Awase
En blandning av dashi-buljongerna Kombu-dashi och Katsuo-dashi. Glutamat/Glutaminsyra
En naturligt förekommande aminosyra som bidrar med umamismak, ofta funnen i exempelvis kombu.
Samlingsbegrepp för en grupp aminosyror, till denna grupp tillhör bland annat dinatriuminosinat och dinatriumguanylat.
Dinatriuminosinat (IMP)
En naturligt förekommande aminosyra som bidrar med umamismak, ofta funnen i exempelvis kött eller torkad fisk.
Dinatriumguanylat (GMP)
En naturligt förekommande aminosyra som bidrar med umamismak, ofta funnen i exempelvis shiitakesvamp.
Synergieffekt
Synergi är när två eller flera influenser tillsammans bildar en starkare influens än vid direkt addition.
Sensorik
Läran om vad som kan upplevas med de fem sinnena. Sensorisk utmattning
Om en individ upprepat upplever olika smakgrupper på en provning under en längre tid tappar individen förmågan att urskilja smakerna från de olika proverna.
Adaptions-effekten
Efter att ha provsmakat samma prov flera gånger i rad upplevs smakerna i provet med lägre intensitet
1 Inledning 1
2 Bakgrund 2
2.1 Dashi 2
2.1.1 Historia 3
2.2 Umami 4
2.2.1 Umamins olika källor 4
2.2.2 Umami – Egenskaper och intensitet 5
2.3 Dashiurvalsgrupp 5 2.3.1 Katsuobushi – かつお節 6 2.3.2 Hoshi Shiitake – 干し 椎茸 6 2.3.3 Niboshi – 煮干し 7 2.3.4 Kombu – 昆布 7 2.3.5 Awase – 合わせ 8 2.4 Sensorik 8 2.4.1 Sensorisk studie 9 2.4.2 Flash Profiling 9 3 Syfte 11 4 Kunskapsbidrag 11
5 Metod och material 12
5.1 Litteraturinsamling 12 5.2 Prover 13 5.2.1 Provförberedelser 14 5.3 Sensorisk panel 15 5.4 Genomförande 15 5.5 Beskrivning av panel 16 5.6 Dataanalys 17 5.7 Etiska beaktanden 17
5.8 Validitet och reliabilitet 18
6 Resultat 18 6.1 Awasedashi 20 6.2 Katsuodashi 21 6.3 Shiitakedashi 21 6.4 Kombudashi 21 6.5 Niboshidashi 21 6.6 Övrigt resultat 22 7 Diskussion 22 7.1 Resultatdiskussion 23
7.2 Metod- och materialdiskussion 24 7.2.1 Litteratursökning 24 7.2.2 Val av metod 25 7.2.3 Bedömare 27 7.2.4 Genomförandet 27 8 Slutsatser 28
8.1 Praktisk användning och vidare forskning 29
Referenslista 30
1
1 Inledning
Hjärtat av den japanska matkulturen är dashi, de umamirika buljongerna som tar många former och har en lång historia i landet. Nya studier utförda av kockar och forskare har belyst
skillnaderna mellan traditionella västerländska buljonger med japanska dashis (Ninomiya, 2016). Dashi har visats framställas genom en helt annan typ av tillagning än vad västvärlden är van vid (Ninomiya, 2016). Dashi innehåller ofta bara en eller två ingredienser som tillagas en tid så kort som 20 minuter. Istället är förädlingsprocessen för dessa ingredienser betydligt längre och mer komplex än den för ingredienserna i traditionella västerländska buljonger. Den japanska
matkulturen (Washoku) som listats av UNESCO som världsarv har under de senaste åren vuxit i popularitet världen över (Ninomiya, 2016, s. 1327). Under denna studies litteratursökning visades det att en stor del av den befintliga forskningen på dashi idag är skriven på japanska, vilket gör den svåråtkomlig för alla utan de språkkunskaper som krävs för att ta sig förbi denna barriär. Genom att utforska den rika japanska matkulturen kan dess tekniker, recept och förhållningssätt inspirera världens alla matkulturer och skapa nya och spännande kreationer. Att lära sig mer om den japanska dashin är det första steget till att förstå japansk mat och dess smaker. Genom att skapa smakprofiler för fem av de vanligaste dashi-typerna kan fler kockar och allmänintresserade förfina sitt hantverksutövande genom en större förståelse till japansk mat. De olika typerna dashi visas i denna studie ha tydliga smakskillnader trots deras gemensamma framgående smak av umami. Genom den upplevda bristen på tillgänglig forskning som visades under
litteratursökningen tycks dashi vara en buljong som ännu är outforskad i västvärlden. Studiens syfte är att skapa sensoriska smakprofiler för dashi, profilerna kan användas till att göra dashins smaker kommunicerbara, skapa en produktförståelse, till marknadsföring och i syfte att hjälpa praktiker teoretisera recept, måltider och produkter.
2
2 Bakgrund
I detta avsnitt introduceras den japanska buljongen dashi, fem av dess olika varianter och vad som skiljer dem åt. Utöver detta lyfts grundsmaken umami som grund i dashi, och tidigare forskning inom sensorisk smakprofilering.
2.1 Dashi
Dashi är en japansk buljong med hög smak av umami som i århundraden varit en av grundpelarna i landets måltidskultur, den är en essentiell del i landets kulinariska identitet (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012). Något som skiljer dashi från västerländska buljonger är dess beredning, dashi innehåller ofta enbart en eller två ingredienser som antingen får sjuda eller koka i runt 20 minuter eller dra i kallt vatten över natten (Yuasa, Koe, Maeda, Eguchi, Avem & Tominaga, 2017, s. 56; McGee, 2004, s. 334). Dessa ingredienser har dock en betydligt längre förädlingsprocess som involverar bland annat rökning, fermentering och torkning (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 339; Mouritsen, Williams, Bjerregaard, & Duelund, 2012, s. 3). Västerländska buljonger som exempelvis; franska boullion, engelska broth och italienska brodo innehåller traditionellt sätt en större mängd ingredienser (Osawa, 2012, s.330) och har i kontrast till dashi en koktid på flera timmar (Osawa, 2012, s.330; McGee, 2004, s. 237–238). Trots den japanska buljongens simpla natur är det buljongen som ger japansk mat sin unika, rika och umami-packade smakkaraktär (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 330).
Dashi görs på råvaror såsom fisk, svamp och alger i torkad form för att de ger mer koncentrerade smaker och för att torkade råvaror har längre hållbarhet (Osawa, 2012, s. 338), torkningen
förhöjer även den upplevda umami-smaken (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 338). Det finns ingen standardiserad metod för extrahering av umami från dessa torkade råvaror, detta är något som istället påverkas avplats, ekologi och tradition (Osawa, 2012, s. 336, 338–339). Generell metod är upphettning av vatten och extrahering av torra umami-rika råvaror. Råvarorna varierar stort mellan japans olika regioner men det finns ett fåtal ingredienser som är mer
lättillgängliga än andra och har därför blivit populärare (Kurihara, 2015, s. 2; Osawa, 2012, s. 336, 338). Statistik från 2008 visar att de mest populära råvarorna att göra dashi på var
katsuobushi, kombu och shiitake, även niboshi användes men ej i lika stor utsträckning (Osawa, 2012, s.340). Detta står i kontrast till konsumtionsvanorna på 1960-talet där niboshi var den mest
3
köpta råvaran av de fyra (Osawa, 2012, s. 331, 340). Dessa typer av dashi används mest frekvent och är allmänt betraktade som någon form av basgrupp av dashi (Yuasa et al., 2017, s. 55; Kotani, Wada, Kawamura, Iida, & Satani, 1984, s. 630, 632; Osawa, 2012, s. 331, 336, 340):
● Katsuobushidashi (Bonitofisk) ● Hoshi shiitakedashi (Shiitake-svamp) ● Niboshi/Iriko -dashi (Sardiner/ansjovis) ● Kombudashi (Alger)
● Awasedashi (En blandning av kombu & katsuobushi)
Utöver dessa sorter varierar ingredienserna stort mellan olika regioner där dashi exempelvis kan innehålla sababushi (torkad makrill), ago (flygfisk) eller annan lokal fisk eller alg (Osawa, 2012, s.336, 339).
2.1.1 Historia
Dashi har använts i den japanska matkulturen sedan slutet av Muromachi-perioden (år 1336– 1573). Den äldsta funna skriften som refererar till dashi är en kokbok vid namn Ogusadono yori soudennokikigaki skriven någon gång mellan år 1550–1575, som passerades vidare av mästare Ogusa (Osawa, 2012, s. 334). I dessa receptur och skrifter nämns dashi främst i ceremoniella och speciella sammanhang. Det var under Edo-perioden (år 1603–1868) som dashi blev en viktig del av den allmänna matkulturen och i sammanknytning med det skrevs även fler kokböcker som var tillgängliga för allmänheten (Osawa, 2012, s. 334). Dashin som under dessa tidiga perioder användes var gjord på katsuobushi, undantaget till detta var dashin som användes i Shojin ryori; den vegetariska maten buddisterna åt, till detta användes istället dashi gjord på kombu (Osawa, 2012, s. 335; Mouritsen et al., 2012, s. 3).
Sedan Edo-perioden (år 1603–1868) har dashi inte bara blivit en essentiell del av landets matkultur som ingrediens, utan även – likt té (Kakuzo, 1921) – blivit ett begrepp vars mening innefattar betydligt mer än den fysiska produkten den ursprungligen hänvisat till (Osawa, 2012, s.335).
Något som tros haft en stor inverkan i den umami-rika dashins uppkomst är den drygt tolv sekel långa tabun på konsumtion av kött som infördes år 675. Den rika smaken av umami som tidigare
4
gått att finna i kött fick efter tabun istället framställas genom andra råvaror och metoder (Osawa, 2012, s.331, 336). Denna tabu har tydligt påverkat landets synsätt och förhållningssätt till
näringsbalans såväl som smakuppbyggnad i den Japanska matkulturen (Osawa, 2012, s.336– 337).
2.2 Umami
Umami är ett nytt ord men en gammal smak. Det är den unika smakupplevelsen som på japanska beskrivs med uttrycket UMAI [betyder fylligt, köttigt, eller välsmakande] (Ikeda, 2002, s. 847), som går att finna i exempelvis fisk och kött (Ikeda, 2002, s. 847; McGee, 2004, s. 342). Denna smak är ett tydligt karaktärsdrag i buljonger gjorda på de torkade råvarorna katsuobushi och kombu (Ikeda, 2002, s. 847). Ikeda, den japanska forskaren som genom sitt arbete lyckades bevisa den femte grundsmakens existens, valde därför att döpa den nyfunna smaken umami; i referens till begreppet UMAI (Ikeda, 2002; McGee, 2004, s. 342, 806; Osawa, 2012, s. 331). Det går inte att nämna dashi utan att först nämna grundsmaken umami (Osawa, 2012, s. 330). När man talar om smaken umami i vetenskapliga sammanhang nämns alltid substansen glutamat men den generella uppfattningen av vad umami är bland japaner är mycket mer komplex än bara en grundsmak (Osawa, 2012, s. 329). Dashi anses vara den mest umami-givande produkten inom japansk matlagning och den beskrivs som kärnan till den japanska matkulturen (Osawa, 2012, s. 329–330). Japansk matkultur är så starkt präglat av umami av olika slag att det inte går att bortse från den (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 329–330).
2.2.1 Umamins olika källor
Smaken umami består av tre huvudsubstanser – glutamat, och två ribonukleotider:
dinatriuminosinat (IMP) och dinatriumguanylat (GMP). Under rätt omständigheter kan dessa substanser även upplevas som umami i vardagliga råvaror som parmesanost, svamp, fisksås, soja och vegemite (McGee, 2004, s. 342, 806; Osawa, 2012, s. 331; Kurihara, 2015, s. 2–3). Beroende på vilken råvara dashin baseras på varierar också källan till smaken av umami; shiitake innehåller GMP, katsuobushi innehåller IMP och kombu innehåller glutamat (McGee, 2004, s. 342; Osawa, 2012, s. 331; Mouritsen et al., 2012, s. 10). En synergieffekt har observerats mellan ingredienser i
5
olika typer av buljonger runt om i världen (McGee, 2004, s. 342; Osawa, 2012, s. 330), enligt Osawa (2012, s. 330) finns det även en framträdande smakförhöjande effekt vid kombination av olika umami-substanser. Denna synergieffekt har observerats i kombination av glutamat från grönsaker och sjögräs; i detta fall kombu, och nukleotider från kött och fisk. Exempel på
kombinationer från världen över där denna synergieffekt observerats är kombu och katsuobushi i Japan, gul lök och oxlägg i Frankrike, och kål, purjolök och kycklingben i Kina (Mouritsen et al., 2012, s. 3; Osawa, 2012, s. 330; Kurihara, 2015, s. 3; McGee, 2004, s. 342).
2.2.2 Umami – Egenskaper och intensitet
Ikeda (2002, s.848) upptäckte att umami är en mycket potent smak som kan uppfattas i mycket små mängder. Så lite som 1g glutamat utspätt i 3 liter vatten var märkbart, detta visade sig vara sju gånger mer potent än salt i liknande tester (Ikeda, 2002, s.848). Ikeda (2002, s.848) fann även att intensiteten av umami ökade vid en högre koncentration av glutaminsyra, dock visade det sig att ökningen inte vara proportionerlig. Mer specifikt, den uppfattade umami-smakens intensitet ökar inte i samma utsträckning som exempelvis sälta gör vid ökad koncentration. I en blandning som har både hög mängd salt och glutamat upplevs salt som dominant. Det är först vid
utblandning med vatten som glutaminsyrans smak av umami gradvis ökar (Ikeda, 2002, s. 848).
Många upplever att glutaminsyrans välsmaklighet höjs markant när en tillräcklig mängd salt även närvarar, detta relaterar troligtvis till att i smaksammanhang där umami närvarar brukar också salt förekomma (Ikeda, 2002, s. 849). Detta formar en vana eller smakmässig association mellan smakerna umami och salt då dessa ofta intas i kombination. Umamins smakintensitet förstärks däremot inte om den kompletterande sältan är för låg (Ikeda, 2002, s. 849). Relationen mellan socker och umami är däremot annorlunda, sötma påverkar sällan den upplevda smaken av glutaminsyra. Ett undantag för detta är väldigt hög sötma som istället försvagade smaken till en nivå där umamin var omärkbar (Ikeda, 2002, s. 849).
2.3 Dashiurvalsgrupp
Detta avsnitt kommer ta upp de fem olika varianterna på dashi som i denna studie kommer undersökas.
6 2.3.1 Katsuobushi – かつお節
Katsuobushi är en produkt som är gjord på bonitofisk (Katsuwonus pelamis) (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 339). Bonitofisken tillhör släktet Scombridae (makrillsfiskar) tillsammans med tonfisk och makrill. Det tar lång tid att framställa katsuobushi, flera repetitioner av följande steg krävs: (1) bräsering av den råa fisken, (2) torkning och rökning, och (3) fermentering med fungi (Aspergillus glaucus)(McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 339). När fisken har
genomgått förädlingsprocessen och är redo för marknaden brukar den hyvlas i tunna flisor (McGee, 2004, s. 237–238). I en katsuodashi utvinns upp till 98% av IMP som finns i katsuobushin, det är IMP som ger katsuodashin sin kraftfulla umami-smak (McGee, 2004, s. 237–238, 806; Osawa, 2012, s. 339, 331). I Kinki-, Tokai- och Okinawa regionerna i Japan är just katsuobushi den vanligast förekommande produkten att göra dashi på (Osawa, 2012, s. 339).
2.3.2 Hoshi Shiitake – 干し 椎茸
Hoshi (干し) Shiitake (椎茸) betyder torkad shiitakesvamp. Svampen växer naturligt på träd som har fallit men det går att simulera förhållandena för kommersiell odling genom att använda sig av trästockar eller träfiber (Ratkovic, 1991, s. 543). Svamparna vill ha tillgång till varma och fuktiga miljöer för att växa under optimala förhållanden. Vid odling brukar stockar blötläggas för att simulera fuktiga förhållanden och för att påskynda växtprocessen (Ratkovic, 1991, s. 543). Det tar ungefär ett halvår för svamparna att växa men det kan variera beroende på vilken art av shiitakesvamp som odlas (Ratkovic, 1991, s. 545–547). För att göra hoshi shiitake dashi används alltid torkad shiitake, detta för att de har en mycket mer koncentrerad umamismak än färsk shiitake, en ytterligare fördel är dess förlängda hållbarhet (Kurihara, 2015, s. 2). Det som ger shiitakesvamp sin kraftfulla umamismak är ämnet GMP, svampen innehåller ämnet naturligt men det finns i större utsträckning i den torkade produkten. Under torkningsprocessen av
shiitakesvampen bryts dess cellväggar ner och genom förruttnelseprocessen av ribonukleinsyra produceras GMP (Kurihara, 2015, s. 2). Vid tillagning av hoshi shiitake dashi bör svampen helst återfuktas i kallt vatten i rumstemperatur, gärna över natten. Sedan bör dashin fort hettas upp till 60∼70°C för att fortsatt producera GMP (Kurihara, 2015, s. 2). Dashi gjord på shiitakesvamp är ett av de veganska alternativen till dashi, hoshi shiitake dashi används dock inte lika frekvent som dess andra veganska motsvarighet; kombudashi (Osawa, 2012, s. 341). Detta förmodligen på grund av svampens intensiva smak vilken inte alltid passar i dom japanska subtila smakerna (Just One Cookbook, 2014a).
7 2.3.3 Niboshi – 煮干し
Niboshi – Ni 煮 betyder koka, boshi 干し betyder torka – är oftast gjort på den lilla japanska ansjovisen (Engraulis Japonicus). Namnen niboshi och iriko syftar båda på samma produkt men skiljer sig geografiskt då niboshi var begreppet som användes i landets östra delar och iriko användes i de västra delarna (Chef JA cooks, 2019; Just One Cookbook, 2014b). Denna studie väljer att använda namnet niboshi i referens till den torkade ansjovisen. Denna förädlas till niboshi genom att först kokas ett flertal minuter vilket följs av dennes torkning (Haratake, Takahashi, Ono, Nakayama, 2007, s. 457). Likt när bonitofisken torkas bryts även i denna fisk proteiner och nukleinsyror ner vid torkning, vilket leder till en ökning av umami-substanser såsom IMP och GMP (Otsuka, 1998, s. 249). När dashi görs på niboshi blötläggs dessa torkade fiskar över en natt vilket följs av kokning ej längre än tio minuter. Den dashi som detta resulterar i används i störst utsträckning i vardaglig matlagning såsom i miso-soppa (Haratake et al., 2007, s. 457; Otsuka, 1998, s. 249). Till skillnad från katsuodashi som har förhållandevis låg smak av fisk och istället en rökigare karaktär har niboshidashi en mer dominant smak av fisk (Kotani, et al., 1984, s. 630–634; Chef JA cooks, 2019; Just One Cookbook, 2014b). Fisken har historiskt sett främst använts i Kyushu regionen (Osawa, 2012, s. 337).
2.3.4 Kombu – 昆布
Kombu är ett japanskt samlingsnamn för ätbara alger i Laminariaceae-familjen, det var även alger ur denna familj som låg till grund för Ikedas (1908) studier som ledde till introducerandet av umami till grundsmaksgruppen (Ikeda, 2002; McGee, 2004, s. 342; Osawa, 2012, s. 338). Kombu har sedan länge varit en vanligt förekommande ingrediens i den japanska matkulturen, i litteratur nämns den så tidigt som år 797 i den historiska texten ”Shoku Nihongi” (Osawa, 2012, s. 338). Bland alla varianter av kombu är Saccharina japonica den typen vanligast används till dashi, denna tillhör i övrigt samma släkte som Saccharina latissima (sockertång) (Mouritsen et al., 2012, s. 3). Förädlingen av kombu börjar direkt efter algen skördats, först soltorkas denna och i fallet av kombun av högst kvalitet lagras den sedan i speciella källare vid namn kuragakoi mellan ett- och tio år med den vanligaste lagringstiden runt två år (Mouritsen et al., 2012, s. 3). Under denna lagringsperiod mognar kombun och dess smaker mildras, både dess smak och doft av havet mjuknar även. Denna åldrade kombu resulterar också i en dashi med tydligare märkbar umami än dashi gjord på kombu med kort eller utebliven åldringsprocess (Mouritsen et al., 2012, s. 3). Kombu och nori innehåller båda naturligt en stor mängd glutamat vilket är deras primära källa av
8
umami (Kurihara, 2015, s. 2; Osawa, 2012, s. 331; Mouritsen et al., 2012, s. 3). Andra
smakgivande ämnen som går att finna i Kombu är aminosyrorna alanin och prolin vilka medför en sötma till sjögräset. Smakerna som överförs från råvarorna till dashin beror också på hur denna bereds, något som både Mouritsen et al. (2012, s. 10) och McGee (2004, s. 334) nämner är att högre temperaturer utvecklar bittra toner i dashin. Majoriteten av kombun på världsmarknaden odlas längst kusten runt Japan och Kina, i fallet av Japan odlas det främst i landets norra del, ön Hokkaido (Osawa, 2012, s. 339). Dashi gjord på kombu har stor popularitet i Kanto-regionen och landets östra delar (Osawa, 2012, s. 337)
2.3.5 Awase – 合わせ
Awasedashi är gjort på en kombination av tidigare nämnda kombu (sjögräs) och katsuobushi (torkad bonito) (Just One Cookbook, 2013). Ordet awase (合わせ) betyder på japanska ”blanda” eller ”tillsammans” vilket beskriver buljongens enkla tillagningssätt. För att göra awasedashi brukar kombun blötläggas över en natt, sedan tillförs katsuobushi till dashin och vid detta tillfälle hettas även dashin upp till kokpunkten. När dashin har kokat upp ställas den åt sidan för att dra i cirka tio minuter innan den silas av (McGee, 2004, s. 238, 334; Just One Cookbook, 2013). Osawa (2012, s. 330) noterar ett förhöjande av smaker genom blandningen av exempelvis katsuobushi och kombu, en kombination som uppnår en synergieffekt. Denna typ av dashi är vanligt förekommande i Kantoregionen och Japans östra delar (Osawa, 2012, s. 337).
Awasedashi är den mest vanligt förekommande traditionella blandningen av dashi. Exempel på andra kombinationer som gjorts med kombu är: kombu och shiitake vilket ger en umamirik dashi, kombu och torkad rädisa ger en söt smak och kombu i kombination med sojaböna ger en mild dashi (Higashiguchi, Sasaki, Matsumoto, & Sugahara, 2005, s. 253).
2.4 Sensorik
Sensorisk analys definieras av Lawless & Heymann (2010, s. 2) som vetenskapliga metoder som används för att väcka, mäta, analysera och tolka de respons på en produkt som uppfattas genom sinnena: syn, lukt, känsel, smak och hörsel. Sensorik handlar om att lära sig hur de fem sinnena fungerar och en del av sensoriken handlar om att sätta ord på sinnesupplevelser (Gustafsson,
9
Jonsäll, Mossberg, Swahn, & Öström, 2014, s. 15). Beskrivning och kvantifiering av människans uppfattning är svår att tolka vilket gör att speciella metoder inom forskningsämnet krävs (Murray, Delahunty, & Baxter, 2001 s. 461, 467). Beskrivande sensorisk analys (SDA) anses vara en effektiv metod för att ta fram sensoriska skillnader för olika produkter (Delarue, Lawlor och Rogeaux 2014, s. 3; Murray, et al., 2001, s. 468). Sensoriska analyser används ofta för att exempelvis utveckla nya produkter och livsmedel eller för att undersöka redan befintliga produkter (Gustafsson, et al., 2014, s. 17–18).
2.4.1 Sensorisk studie
För människor är det svårt att beskriva smak-, doft- och texturupplevelser (Delarue, et al., 2014, s. 3). Skillnaden mellan en sommelier och en frekvent konsument av alkohol är att sommelierer har ett tränat ordförråd och en vana att beskriva drycker (Abdi, 2002, 450). Många produkter saknar ett objektivt ramverk eller en överenskommen terminologi vilket leder till förvirring när det kommer till sensoriska beskrivningar. Smakupplevelser är subjektiva och behöver därför profileras för att bli kommunicerbara människor emellan (Murray, et al., 2001, s. 461–468). Allmänt kända exempel som vinbeskrivningar, kaffekartan eller säljande smakprofiler utförda av företag, forskare eller organisationer härstammar alla från någon form av sensoriska tester
(Delarue, & Sieffermann, 2004, s. 392; Speciality Coffee Association, 2016; Noble, Arnold, Masuda, Pecore, Schmidt, & Stern, 1984; Delarue, et al., 2014, s. 3). SDA har därför blivit ett av de mest omfattande verktygen inom sensorisk forskning (Delarue, et al., 2014, s. 3; Varela, & Ares, 2012, s. 893; Murray, et al., 2001 s. 468). SDA är en grupp olika metoder som alla genererar kvantitativa data som beskriver likheter och olikheter mellan produkter. Varje metod har sitt eget angreppssätt men ramverket för metoderna är det samma. SDA använder sig av en panel, genererar termer, skapar koncept, testar provernas samklang och bedömer produkter (Murray, et al., 2001 s. 461–468).
2.4.2 Flash Profiling
Flash profiling (FP) är en sensorisk metod som tillhör gruppen Rapid sensory profiling techniques inom SDA. Det är en beskrivande metod som är väldigt lik de konventionella profileringsmetoderna då den är baserad på kvantitativa bedömningar av produkter genom sensoriska attribut (Delarue, et al., 2014, s. 122; Liu, Grønbeck, Di Monaco, Giacalone, &
10
Bredie, 2016, s. 41). FP härstammar från free choice profiling (FCP), en metod vars popularitet ökade runt sekelskiftet och skapade möjligheter att bedöma individuella attribut som bedömarna själva valde utan att behöva komma fram till ett semantiskt konsensus (Delarue, et al., 2014, s. 121). Målet med FP är att på ett snabbt sätt kunna avgöra positioneringen av ett set av produkter (Delarue, et al., 2014, s. 122; Jamir, Stelick, & Dando, s. 3; Valentin, Chollet, Lelièvre, & Abdi, 2012, s. 1563–1564; Liu, et al., 2016, s. 41).
FP är kortfattat ett kartläggande verktyg inom sensoriken, metoden är anpassad för scenarion där effektivitet och snabbhet värderas högt. Den genererar resultat som är lätt att förstå av
konsumenter men FP är minst lika användbar för en första undersökning av en ny produkt eller kategori (Varela, & Ares, 2012, s. 898). Trots att metoden är förhållandevis ny är den populär hos matproducenter (Valentin, et al., 2012, s. 1563–1564). Metoden har använts i många olika
sensoriska bedömningar såsom: sylt (Dairou, & Sieffermann, 2002), mejeriprodukter (Delarue & Sieffermann, 2004), varma drycker (Moussaoui & Varela, 2010), citron-iste (Veinand, Godefroy, Adam, & Delarue, 2011), fiskpinnar (Albert, Varela, Salvador, Hough, & Fiszman, 2011) och leverpâté (Dehlholm, Brockhoff, Meinert, Aaslyng, & Bredie, 2012).
FP är en kombination av metoden FCP vilket är en jämförande utvärdering av produkterna för varje egenvald attribut, och en kvalitetsbedömning i form av rangordning. Vanligtvis görs bedömningen på hela produktsetet och fokuserar på skillnaden mellan var och en av produkterna (Delarue, et al., 2014, s. 122; Jamir, et al., s. 3; Valentin, et al., 2012, s. 1563–1564; Liu, et al., 2016, s. 41). Att bedöma prover ett attribut i taget har bevisats vara effektivare och lättare för en otränad panel (Delarue, et al., 2014, s. 135). Att rangordna i kombination med en
kvalitetsbedömning har även påvisats kunna underlätta processen om möjligheten att smaka på proverna flera gånger finns (Delarue, et al., 2014, s. 136). FP nyttjar dessa delar vid
provningstillfället vilket gör metoden lätt att förstå för otränade bedömare (Varela, & Ares, 2012, s. 898). Två av FPs styrkor är att så få som fyra bedömare krävs (Delarue, et al., 2014, s. 123), och att den låter bedömarna skapa individuella listor med termer som de anser beskriver
sensoriska attribut som skiljer sig mellan produkterna. Denna lista används sedan för att bedöma alla prover samtidigt och rangordna dem från exempelvis minst till störst genom att bedöma ett av de valda attributen i taget (Jamir, et al., s. 3; Liu, et al., 2016, s. 41). Delarue, et al. (2014, s. 136) skriver att valet av egna attribut får bedömarna att fokusera på upplevda skillnader mellan attributen de själva valt istället för inlärda attribut.
11
Dairou & Siefferman (2002) studerade 14 sylter i en studie som jämförde metoden Flash profiling med en konventionell metod. De skapade genom FP bland annat en
principalkomponentanalys (PCA-plot) som redogjorde för syltsorternas smakbalanser, utseende, textur, doft och munkänsla. Detta sätt att redovisa smakprofileringar upplevdes med fördel vara direkt applicerbart till forskningsområdet dashi.
3 Syfte
Syftet med denna studie är att ta fram sensoriska smakprofiler för fem av de vanligaste dashi-typerna samt belysa likheter och skillnader mellan dessa.
4 Kunskapsbidrag
Murray, et al. (2001, s. 461–468) skriver att smakupplevelser är subjektiva och för att göra dessa kommunicerbara människor emellan behöver de därför profileras. Den kemiska
smakuppsättningen av dashi har tidigare undersökts i forskning av exempelvis Yuasa, et al. (2017), Mouritsen, et al. (2012), Higashiguchi, et al. (2005) och Ueda & Fukami (2017) men forskning som sammanställer sensoriska smakprofiler på de olika typerna är mindre vanligt. Dashi som ämne är även intressant då intresset för japansk mat har växt de senaste åren men språkbarriären gör grundförståelsen svåråtkomlig. Denna studie kommer bidra med en sensorisk smakprofilering av en av grundpelarna i japansk kokkonst vilket i sin tur kan hjälpa andra att förstå användningsområdena för produkten. Med denna utökade förståelse kan kockar utveckla recept, företag inspireras till produktbeskrivningar och den allmänna förståelsen för japansk matkultur utökas. Edwards, & Gustafsson (2008, s. 9) belyser vikten av teoretisk vetenskaplig kunskap inom området måltidskunskap. Kunskap om fysiken och kemin bakom produkten och dess olika steg i tillagningen ger rum för reflektion vilket ökar chansen till att få ett lyckat
resultat. Denna kunskap gör det också lättare för servitörer och kockar att rekommendera drycker och para ihop smaker (Edwards, & Gustafsson, 2008, s. 9). Med vetskap om dashins smakprofiler ökar chansen att lyckas med utvecklingen av nya rätter samt tillredningen av befintliga, genom detta bidrar denna studie till ämnet måltidskunskap och värdskap.
12
5 Metod och material
Studien kommer använda sig av den analytiska metoden Flash Profiling (FP) för att kartlägga smakprofiler tillhörande olika dashi-typer. Denna typ av analytiska tester används för att få en djupare kunskap om produkternas sensoriska egenskaper och hur dessa egenskaper skiljer sig åt mellan olika produkter (Delarue, et al., 2014, s.126–130). Proverna kommer utgå från de fem vanligaste japanska typerna utan tillsatt monosodium glutamat (MSG) för att dashi-typernas unika karaktärer önskar bedömas utan någon form av smakmässig fabriksutjämning.
Likt alla metoder har Flash Profiling en rad styrkor och svagheter samt sammanhang och situationer där metoden fungerar som bäst. De största fördelarna med FP är dess effektivitet och flexibilitet vilket uppnås genom nyttjandet av erfarna bedömare istället för en tränad panel. Detta gör metoden tidseffektiv och mindre kostsam samt att bedömarna får använda sina egna
beskrivande ord (Delarue, et al., 2014, s.122; Valentin, et al., 2012, s. 1565; Liu, et al., 2016, s. 41; Delarue & Sieffermann, 2004, s. 392). Då bedömarna ej genomgår träning och ej utgår från ett gemensamt vokabulär erbjuder erfarna bedömare istället det inter-individuella vokabuläret som grund till de valda egenskapsorden (Jamir, et al., 2020, s. 3). En följd av valet att ej utgå från ett gemensamt vokabulär är att den insamlade datan blir betydligt mer svårtolkad (Valentin, et al., 2012, s. 1565; Liu, et al., 2016, s. 42; Varela, & Ares, 2012, s. 898). Synonyma attribut tolkades som samma smaker i dataanalysen i denna studie men majoriteten av de genererade attributen förblev orörda. FP likt andra rangordnande metoder har svårigheter med att behandla större mängder prover då detta kan leda till bland annat smakmässig mättnad och svårigheter att minnas tidigare provers smaker (Valentin, et al., 2012, s. 1565; Delarue, et al., 2014, s.137). Denna studie undvek detta genom att använda en mindre mängd prover (5). Då bedömningen sker utan tidsbegränsning finns det svårigheter att bedöma produkter som är temperaturkänsliga eller som önskas bedömas vid en viss temperatur (Valentin, et al., 2012, s. 1565). Detta motverkades genom att samtliga prover serverades rumstempererade (22°C).
5.1 Litteraturinsamling
Litteratursökningen gjordes med inspiration från en systematisk litteraturgenomgång (Bryman, 2018, s. 139–149) där sökord som kunde besvara syftet valdes. När sökorden var valda användes diverse databaser för att generera ett större utbud av artiklar, böcker, tidsskrifter och dylikt som granskades för studiens relevans. Material som inte passade in i syftet eller som var oåtkomliga
13
sållades bort och ett fåtal artiklar vars relevans var avsevärd granskades ytterligare. Validitet, reliabilitet och trovärdighet av materialet kontrollerades även innan fortsatt nedlagd tid.
Materialet som arbetet använt har samlats in genom databaserna Primo, Web Of Science, Google Scholar, society of sensory professionals, EBSCO-host och Journal of sensory studies. Utöver detta har även litteratur från tidigare kurser inom programmet kulinarisk kock och måltidskreatör på Örebro universitet använts som underlag vid beslutsfattande kring metodval, samt som allmänt stöd genom skrivandet. Vid litteratursökningen användes bland annat begrepp som: “Dashi” och “(sensory profil*) AND (flash profil*) AND food*”. Mer detaljerad information kring
litteratursökning finns tillgänglig i en sökmatris.
5.2 Prover
Denna studie använde sig av fem olika sorters dashi som representerar de vanligaste
ingredienserna använda vid tillagning av denna buljong i Japan (Osawa, 2012, s. 331, 336, 340; Yuasa et al., 2017, s. 55; Kotani, et al., 1984, s. 630, 632). Proverna presenterades med samma temperatur och i samma mängd i enlighet med Delarue, et al. (2014, s.137) rekommendationer. Ingredienserna tillhandahölls av Japanskmat.com såväl som New china trading i Örebro och införskaffades 2020-04-14. Samtliga ingredienser var utan tillsatt MSG. Förberedelsen av proverna gjordes på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro universitet. Tabell 1. sammanfattar produkternas namn, vilka ingredienser som användes, hur stor mängd torkade ingredienser per liter vatten och vilken temperatur de serverades i. De olika dashi-typerna nyttjade vanligt förekommande förhållanden mellan vatten och ingredienser för respektive dashi-sort, likt hur Yuasa et al. (2017, s. 56) gjorde i sin studie. De specifika mängdförhållanden som används har stöd i receptur från Just One Cookbook (2019) och de publikationer som behandlar de olika dashi-typerna i bakgrundsavsnittet.
Namn Ingrediens(er) Mängd i förhållande till vatten
Serveringstemperatur
Kombudashi Kombu-alg, vatten 10 g kombu per liter vatten
Rumstemp – ca. 22 °C
14
fermenterad bonitofisk, vatten
vatten
Niboshidashi Torkade sardiner eller anjovis, vatten
20 g niboshi/iriko per liter vatten
Rumstemp – ca. 22 °C
Shiitakedashi Torkad hel shiitakesvamp, vatten
40 g shiitake per liter vatten Rumstemp – ca. 22 °C Awasedashi En blandning av Kombudashi och Katsuodashi 10 g kombu och 10g katsuobushi per liter
Rumstemp – ca. 22 °C
Tabell 1. Namn på samtliga dashi-typer och råvaror, proportioner av råvaror i förhållande till vatten samt provernas serveringstemperatur.
5.2.1 Provförberedelser
Kombudashi, Niboshi och Shiitakedashi blötlades en dag i förväg och förvarades kallt i cirka 5 °C. Kombudashi och shiitakedashi hettades upp till 22 °C vid provtillfället. Resterande prover tillagades samma dag som provtillfället. Hälften av kombudashin användes till tillredning av awasedashi.
● Kombudashi – 60 g kombu blötlades i 6 liter vatten i 24 timmar. Dashin förvarades kallt i cirka 5 °C. Efter 24 timmar plockades kombun bort och vätskan silades genom en
chinoise. Dashin stod framme i rumstemperatur för att uppnå 22 °C.
● Katsuodashi – 3 liter vatten kokades upp till 100 °C. 60 g Katsuobushi tillsattes när
vattnet nått kokpunkt. Vätskan kokades upp igen och dashin fick koka i 30 sekunder innan värmen stängdes av. Slutligen stod dashin och drog i ytterligare 10 minuter innan denna silades genom en chinoise ner i ett annan kärl. Dashin ställdes slutligen i kylskåp för att kylas ner och uppnå en temperatur på 22 °C.
● Niboshi – Huvud och inälvor avlägsnas med händerna från dessa små torkade fiskar, 60 g rensade niboshi lades sedan i 3 liter vatten kylt över natten. Slutligen kokades vätskan upp och temperaturen sänktes så denna fick sjuda i 8–10 minuter innan den silades av i en chinoise. Vätskan skummades av under sjudning. Dashin ställdes slutligen i kylskåp för att kylas ner och uppnå en temperatur på 22 °C.
15
● Shiitakedashi – 120 g torkad shiitakesvamp blötlades i 3 liter vatten. Dashin förvaras i 24 timmar i kylskåp som håller 5 °C. Efter 24 timmar kokas vätskan upp, sedan silas vätskan genom en chinoise och dashin får stå framme i rumstemperatur för att uppnå cirka 22 °C. ● Awasedashi – Tillreddes som katsuodashin men med 3 liter av den färdiga kombudashin
istället för vatten, och med 30 g katsuobushi istället för 60 g. Dashin ställdes slutligen i kylskåp för att kylas ner och uppnå en temperatur på 22 °C.
5.3 Sensorisk panel
Undersökningarna genomfördes vid Restaurang- och Hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan.
Panelen bestod av elva studenter vid RHS som rekryterades via sociala medier. Studien tog plats i lokaler i Grythyttan då utsatta tider för bedömningstillfällen lättast kunde anpassas till
bedömarens scheman samt att det i dagsläget rådde förbud att resa längre sträckor i Sverige på grund av COVID-19. De urvalskriterier studien utgår från är att bedömarna ska ha läst en kurs i sensorik och genom kursen fått erfarenhet av att arbeta med sensorisk bedömning, detta beskrivs i denna studie som en erfarna bedömare. För deltagande i studien krävs även god hälsa och att bedömaren inte har allergier som kan påverka resultatet.
5.4 Genomförande
Vid ett seminarietillfälle delades en kopia på EyeQuestionformuläret som agerade pilottest. Efteråt användes insamlad feedback för att förbättra den slutgiltiga undersökningen.
Innan provningen började läste bedömarna igenom informationsbladet (Bilaga 1) och skrev under med sin namnteckning för att ge samtycke.
Utförandet bestod av två sessioner och en inter-session mellan dessa. För att undvika sensorisk utmattning, adaptions-effekten eller tappat engagemang vävdes pauser in mellan sessionerna samt att bedömarna uppmanades till att dricka vatten mellan proverna. Detta är något som anammas och rekommenderas av Delarue, et al. (2014, s. 137). I den första sessionen fick samtliga
bedömare alla prover presenterade framför sig samtidigt. Proverna var kodade med siffror för att bedömarna inte skulle veta vilken typ av dashi som provades. De ombads därefter att smaka och
16
lukta på proverna för att generera ett set med attribut. Bedömarna fick smaka proverna hur ofta de ville utan tidsbegränsning. Mellan session 1 och session 2 samlades alla attribut in. Bedömarna ombads välja minst 10 och högst 25 unika attribut, utöver de fem förinlagda grundsmakerna, för att beskriva de olika proverna. Utifrån dessa individuella attribut sammanställdes en ordlista med 59 unika attribut. 38 attribut förekom färre än 3 gånger och valdes bort i dataanalysen vilket resulterade i 21 attribut. Den samlade ordlistans syfte var inte att ena bedömarna eller bestämma vilka termer de skulle använda. Ordlistans syfte var ge bedömarna möjlighet till att uppdatera sina egna listor om så önskades. Detta kunde göras genom att de antingen lade till termer som de ansåg saknades eller genom att byta ut sina termer mot termer de ansåg var bättre beskrivande eller anpassade till proverna. I den sista sessionen rangordnade bedömarna proverna i
programmet EyeQuestion® efter upplevd smakintensitet av de valda attributen. För att förtydliga kunde bedömaren exempelvis ha valt ordet “hav”, denne skulle då rangordna smaken av hav för alla de olika proverna från lågt till högt. Bedömarna fick även här utan tidsbegränsning smaka på proverna hur ofta de ville, proverna påfylldes vid behov. Alla bedömare uppmanades även att skölja munnen med vatten mellan proverna. Studiens genomförande har främst grundats i Delarue, et al. (2014) och Valentin, et al. (2012) förhållningssätt i deras publikationer.
Komplikationer uppstod när bedömarna skulle ansluta till EyeQuestionförmuläret och vissa istället anslöt till en kopia av projektet.
5.5 Beskrivning av panel
Alla bedömare hade bedömningsvana genom en obligatorisk kurs i sensorik på RHS, Örebro universitet. Bedömarna valdes även efter detta kriterium samt visat engagemang i sensorisk bedömning. Denna panel utgjordes av erfarna bedömare istället för en tränad panel. Ingen av bedömarna hade deltagit vid profilering av dashi tidigare. Bedömare som tidigare har varit del av sensoriska tester eller beskrivande tester, är yrkesverksamma- kockar, sommelierer eller personer som sensoriskt bedömer produkter i vardagen beskrivs som erfarna bedömare (Delarue, et al., 2014, s. 123). Delarue, et al. (2014, s. 123) belyser att bedömare som har tidigare erfarenhet har förmåga att urskilja skillnader i smakegenskaper och intensitet, de har lättare för att beskriva egenskaper effektivt samt resonera kring dem och de använder liknande beskrivande termer. Erfarna bedömare gör bedömningar av produkten på ett kvalitativt sätt vilket leder till att studien görs på ett effektivare sätt (Delarue, et al., 2014, s. 123).
17
5.6 Dataanalys
Rådatan som hade insamlats genom EyeQuestion® bearbetades manuellt i Excel®. Egenskapsord som förekom färre än tre gånger exkluderades. Ingen tematisk analys på egenskapsorden gjordes. Antalet bedömare på samtliga egenskaper antecknades, varje rangordning från vardera bedömare samlades och ett medelvärde togs fram. Medelvärdet räknades ut genom att summan av
bedömarnas valda positionering (exempelvis position 4 av 5 möjliga på egenskapen hav, osv.) delades med antal bedömare på den valda egenskapen. Uträkningen använde sig av följande formel för att räkna ut medelvärdet:
Principalkomponentanalys (PCA) genomfördes med Unscrambler® med egenskap som oberoende variabel och produkt som beroende variabel, samt stapel- och spindeldiagram för resultatredovisning med hjälp av programmet Excel®.
5.7 Etiska beaktanden
Individskyddskravet (Vetenskapsrådet, 2017, s.13) är det överliggande kravet som i denna studie följts för att förhindra skada eller kränkning av deltagare. Detta krav följdes genom aktivt arbete med de fyra forskningsetiska principerna Bryman (2018, s. 170–171) nämner:
informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet. Alla deltagare i studien hade tydligt informerats om studiens syfte, att deltagandet var frivilligt samt att de när som helst kunde dra sig ur. Deltagare anonymiserades genom att studien ej samlade in persondata från medverkande. Datan användes endast i studiens syfte och datan behandlades enligt Örebro universitets dataskyddsförordnings rekommendationer. Ett informationsblad (bilaga 1)
sammanställdes där information om studien, deltagande och rättigheter förmedlades. Genom att skriva under informationsbladet intygade bedömarna att de har tagit del av informationen samt att de ger sitt samtycke till att delta i studien.
Studien genomfördes trots riskerna spridningen av SARS-CoV-2 medförde. Beslutet stöddes av total anpassning av genomförandet, strikta hygienrutiner och minimal kontakt mellan bedömarna. Inför genomförandet informerade Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien,
18
ytterligare om smittorisker, hantering av livsmedel och förebyggande åtgärder. En riskanalys över studiens genomförande sammanställdes därefter.
5.8 Validitet och reliabilitet
Flash profiling ger ett resultat som är lättast jämförbart med en mer konventionell profilering; Qualitative Data Analysis (QDA). Dessa två metoder genererar likartade resultat (Varela, & Ares, 2012, s. 904; Dairou, & Sieffermann, 2002, s. 833) där Flash Profiling i vissa avseenden når en högre kvalitet (Delarue, et al., 2014, s. 134). Dock är resultatet direkt sammankopplat med bedömarnas förmåga att sätta ord på vad det upplever och bedömningsvana, detta gör metoden till ett säkrare val när gruppen bedömare alla är erfarna bedömare (Delarue, et al., 2014, s. 134; Varela, & Ares, 2012, s. 905). Flash Profiling bedöms som en metod med god upprepningsbarhet där studier ofta upprepas två till tre gånger med likvärdiga resultat (Liu, et al., 2016, s. 42).
6 Resultat
Inga signifikanta skillnader gick att finna mellan de olika proverna. Resultatet visar att hav, tång och svamp var de smaker som upplevdes av flest bedömare (9) (Tabell 2). Tabell 2 visar den slutgiltiga listan av samlade egenskapsord och hur många bedömare som upplevde
egenskapsorden under provningen.
Antalet bedömare som upplevde och använde egenskapsorden redovisas i st (antal personer) i tabell 2. Resultatet av studien visar att de egenskapsord som användes av flest bedömare för att beskriva dashi-typerna var: tång, hav och svamp (9), rökig (7), skaldjur (6) och vitlök, alger, rostad/bränd vitlök, nötig, fisk och mineralitet (5) (Tabell 2, Figur 2,3).
Egenskapsord Antal bedömare (11st) Egenskapsord Antal bedömare (11st)
Oljig 4 Metallisk 4
Vitlök 5 Rostad/bränd
vitlök
19 Rökig 7 Nötig 5 Hav 9 Fisk 5 Alger 5 Tång 9 Halm 3 Maillard 4 Svamp 9 Mineralitet 5 Mild 3 Skaldjur 6 Sesam 3 Rund 4 Gräs 3 Torkad fisk 4 Rökt fisk 3
Tabell 2. Egenskapsord som har förekommit minst tre gånger bland de 11 bedömarna och hur många av bedömarna
som valde att använda egenskapsordet.
I figur 1 presenteras varje provs positionering i förhållande till de olika egenskapsorden. Proverna har delats in i tre separata grupper:
Grupp 1 – Awase- och shiitakedashi Grupp 2 – Katsuo- och kombudashi Grupp 3 – Niboshidashi
Figur 1 visar att Awase- och shiitakedashi (grupp 1) definieras av egenskaperna: vitlök, maillard, rostad/bränd vitlök, rök och nöt. Skillnaden mellan awase- och shiitakedashi är att shiitakedashi har det lägsta medelvärdet av alla prover i smakerna tång och sesam i jämförelse med awasedashi som har det högsta medelvärdet av dessa smaker. Shiitakedashi har även ett högre medelvärde av vitlök än awasedashi och awasedashi har ett högre värde av rund (karaktär) än shiitakdedashi (Figur 2). Grupp 2 – Katsuo- och kombudashi definieras av egenskaperna tång och alger. I relation till varandra har katsuo- och kombudashi liknande smakprofiler med undantag för smakerna halm och mild (karaktär) som är betydligt mer framträdande hos kombudashi.
Egenskapen metalliskt upplevdes som mer framträdande hos komdudashi där katsuodashi har det lägsta medelvärdet (Figur 2). Niboshidashi som en ensamstående grupp 3 visas skilja sig från de andra i sina smakbeskrivningar med egenskaperna: halm, torkad fisk, skaldjur, oljig (karaktär) och metallisk (karaktär). (Figur 1)
Grupp 2 och 3 har båda förhållandevis lika intensiv smak av gräs och sesam i jämförelse med grupp 1. Grupp 1 och 3 har förhållandevis lika smak av fisk och rund (karaktär). Grupp 2 och 1 har likheter i smakerna mineralitet och hav. Alla tre grupper har jämförbar intensitet av mild (karaktär). (Figur 1)
20
Figur 1. PCA-plot skapad med medelvärdet på egenskapsorden. Figuren visar provernas relativa positionering i
förhållande till egenskapsorden. Tre grupper går att urskilja: Awase- och shiitakedashi (grupp 1), katsuo- och
kombudashi (grupp 2) och niboshidashi (grupp 3).
Resultatet tolkas i en skala från 1–5 då rangordningen skedde på fem prover och uttrycks på följande sätt nedan. Medelvärden som var lägre än 2,5 beskrivs som låg smak. Alla prov som visade ett medelvärde mellan 2,5 och 3 beskrivs som under medel, alla värden mellan 3 och 3,5 beskrivs som medel. Alla egenskaper med medelvärden mellan 3,5 och 4 beskrivs ha medelhög smak och alla medelvärden 4 eller högre klassas som hög smak.
6.1 Awasedashi
Maillard (4,375) upplevdes som den mest framgående smaken, följt av rund (karaktär) (4) och rökt fisk (3,883). Awasedashin upplevdes ha medelhög smak av svamp med ett medelvärde på 3,722 och tång med ett medelvärde på 3,555. Hav klassades som medel-smak (3,388). De smaker som upplevdes lägst i intensitet var alger (2,6), metallisk (2,375) och gräs (2). (Figur 1 & 2)
21
6.2 Katsuodashi
Gräs (3,667) upplevdes som den mest framgående smaken tätt följt av alger (3,6) och mineralitet (3,4). Katsuodashin upplevdes ha medel smak av hav (3,222) och tång (3,055), och under medel smak av svamp (2,388). De smaker som upplevdes lägst i intensitet var maillard (1,875) och halm (1,33). (Figur 1 & 2)
6.3 Shiitakedashi
Vitlök (4,6) upplevdes som den mest framgående smaken med hög smakintensitet, denna följs av rökig (4,285). Shiitakedashin upplevdes ha medel smak av hav (3,222), strax under medel smak av svamp (2,833) och under medel smak av tång (2,222). De smaker som upplevdes lägst i intensitet var sesam (2), gräs (1,667) och alger (1,6). (Figur 1 & 2)
6.4 Kombudashi
Alger (4) och mild (karaktär) (4) upplevdes som de mest framgående smakerna. Kombudashin upplevdes ha medel smak av tång (3,222) och strax under medel av svamp (2,944) och hav (2,667). De smaker som upplevdes lägst i intensitet var fisk (2,3), rökig (2,285) och rund (karaktär) (2,25). (Figur 1 & 2)
6.5 Niboshidashi
Gräs (4,333) och skaldjur (4,166) upplevdes som de mest framgående smakerna med hög
intensitet. Niboshidashin upplevdes ha strax under medel smak av svamp (3) och tång (2,944). De smaker som upplevdes lägst i intensitet var vitlök (2,1), hav (2,055) och mineralitet (1,6). (Figur 1 & 2)
22
Figur 2. Stapeldiagram. Visar förhållandet mellan de olika proverna och deras egenskaper. (x) = antal bedömare.
Sifferskalan 0–5 representerar provernas positionering i relation till egenskapsorden där 1 är det lägsta möjliga värdet och 5 det högsta då endast fem prover bedömdes.
6.6 Övrigt resultat
En oväntad förlust av data upptäcktes vid dataanalysen där rådatan som berörde grundsmakerna ej registrerades. Detta resulterade i att studien inte kunde redovisa provernas skillnader och likheter i grundsmaker.
Resultatet i denna studie visar ej hur stor intensitetsskillnaden är mellan proverna då bedömningen endast rangordnar proverna.
7 Diskussion
Följande diskussionsavsnitt delas in i resultatdiskussion respektive metod- och materialdiskussion.
23
7.1 Resultatdiskussion
Resultatet visar att det finns tre grupperingar där shiitake- och awasedashi tillhör en (grupp 1), kombu- och katsuodashi tillhör en (grupp 2) och niboshi en egen (grupp 3) (Figur 1). Resultatet som utmärker sig i detta fall är att awasedashi inte tillhör katsuo- och kombudashi-gruppen (grupp 2) trots att det är en blandning av de två dashisorterna (Tabell 1). Smakprofilen för awasedashi har däremot högst smak av tång och rökt fisk, något som borde upplevas mest framgående i kombu- respektive katsuodashin då detta är huvudkomponenterna för dessa
buljonger (Tabell 1). Något detta kan bero på är hur umamins smakförhöjande egenskap förstärks när flera olika källor av umami närvarar (Inosinat, guanylat och glutamat) (Osawa, 2012, s. 330). Awase utmärker sig även med det högsta värdet av svamp, detta är intressant då ingen svamp ingår i tillagningen av awasedashi (Tabell 1). Shiitakedashi har däremot näst lägst värde i svampsmak och högst smak av rökt av alla prover, vilket var oväntat då svampen endast är torkad. Katsuodashi hade förvånansvärt låg smak av rökt- och torkad fisk trots att råvaran framställs med bland annat dessa två metoder (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 339). Niboshi som även den är en torkad fisk (Haratake et al., 2007, s. 457) hade däremot högst smak av just torkad fisk. Något som utmärkte niboshidashi var smaken av gräs och skaldjur, dessa smaker förekom i väldigt låga värden i de andra proverna vilket kan tolkas som att de är
karaktäristiska för just niboshi. Detta stärks ytterligare av att niboshi tillhör en egen grupp i figur 1.
Shiitakedashi används ej lika ofta som kombudashi (Osawa, 2012, s. 341), trots att de båda är veganska är de ej utbytbara med varandra på grund av tydligt skiljande smakprofiler (Figur 1). Den typ av dashi som är närmast jämförbar i smak till shiitake är då alltså inte kombu utan shiitakedashins gruppmedlem awasedashi. Resultatet visar även att shiitakedashi har höga medelvärden på många av egenskapsorden, framförallt en tydlig smak av vitlök (Figur 1). Detta förstärker argumentet att shiitakedashi har en intensiv smak som inte alltid passar till alla japanska subtila smaker (Just One Cookbook, 2014a).
Mouritsen et al., (2012, s. 3) nämner att åldringsporcessen för kombu påverkar dess upplevda smak och doft av hav. Den vanligaste längden på åldringsprocessen är två år (Mouritsen et al., 2012, s. 3) vilket antyder att den kommersiella kombun generellt har kvar en stor del av sin havs-karaktär, detta leder till att den använda kombun kan antas ha en ålder på kring två år. Då
24
kombudashins medelvärde på egenskapen hav var 2,667 och benämndes som under medel antyder detta att den eventuellt lagrats något längre än 2 år.
Niboshi förädlas genom kokning följt av torkning (Haratake et al., 2007, s. 457), en process som kan fälla vissa smaker i vattnet. Niboshidashis framställning och dess låga smakintensitet kan betyda att förädlingsprocessen bidrar till en mildare smak. Den andra fiskbaserade buljongen i denna studie var katsuodashi, denna görs på katsuobushi som framställs genom bräsering, torkning, rökning och fermentering (McGee, 2004, s. 237; Osawa, 2012, s. 339) men har till skillnad från niboshi förhållandevis låg smak av fisk (Kotani, et al., 1984, s. 630–634; Chef JA cooks, 2019; Just One Cookbook, 2014b). Fisksmaken på niboshidashi visades i denna studie endast marginellt skiljas från katsuodashi och de andra dashityperna med undantag för för kombudashi. Niboshidashi visade däremot ha kraftigast gräs- och skaldjurssmak med betydligt större marginal (Figur 2 och 3). En anledning till att niboshidashi skiljer sig så pass stort från katsuodashi (Figur 1) kan vara deras tydligt skiljande förädlingsprocesser.
Efter att UNESCO erkände japansk matkultur som ett världsarv år 2013 har det allmänna intresset för matkulturen vuxit världen över (Ninomiya, 2016, s. 1327). I litteratursökningen var det däremot svårt att hitta publikationer som producerar den typ av forskning som söktes, det vill säga sensoriska profileringar på de fem vanligaste dashi-typerna. Genom frånvaron av denna information upptäcktes behovet att skapa dessa sensoriska smakprofiler. Denna studie kan därmed erbjuda smakprofiler för de olika dashi-typerna.
7.2 Metod- och materialdiskussion
Detta avsnitt behandlar litteratursökning, val av metod, bedömare, genomförande och tolkning av data.
7.2.1 Litteratursökning
Processen att hitta relevanta, läsbara och tillgängliga artiklar gjordes främst i tre databaser; Web of Science, Google Scholar och EBSCO-host. Dessa databaser som generellt innefattar all typ av forskning ledde till att en stor del av informationsinsamlingen blev utspädd med, för studien, irrelevanta artiklar. Sensorisk forskning visade sig även vara en minoritet i dessa databaser där
25
beteendevetenskap, biologi, kemi och diverse andra ämnen utgjorde majoriteten av artiklarna. I efterhand skulle databaser vars fokus låg på sensorisk forskning utgöra majoriteten av
sökningarna, vilket sedan kunde kompletteras med diverse historiskt relevanta källor.
Databassökningarna resulterade endast cirka 70 artiklar på sökordet ”Dashi”. Nästan 50% av dessa artiklar bestod av beteendevetenskapliga experiment på möss eller om en uråldrig storm vars namn var ‘dashi’. Detta försvårade utformandet av bakgrunden då antalet relevanta publikationer för studiens syfte var förhållandevis lågt. Det låga antal relevanta artiklar
vidrörande ämnet dashi används därmed frekvent i denna studie. Dessa artiklar användes även för att finna ytterligare artiklar men majoriteten av dessa var utförda och skrivna i Japan. En relativt stor mängd relevanta artiklar och publikationer var låsta bakom betalväggar, eftersom denna studie utförs som en kandidatuppsats saknas finansiering till att detta. Om informationen som döljs bakom dessa betalväggar upplevs vara av relevans kan sponsorer i framtida studier sökas för att finansiera dessa delar. Svårigheter med att hitta pålitliga källor har både bidragit till-, och försvårat studiens genomförande. Studien skulle med fördel haft mer stöd i litteraturen men denna brist på artiklar och publikationer uppmärksammar en tydlig brist på tillgängligt relevant material inom ämnet.
Denna studie fann mycket stöd hos författaren Osawa som publicerade den vetenskapliga
artikeln: Glutamate Perception, Soup Stock, and the Concept of Umami: The Ethnography, Food Ecology, and History of Dashi in Japan år 2012. Denna artikel tillsammans med McGee on Food and Cooking: an encyclopedia of kitchen science, history and culture (McGee, 2004) ansågs ovärderliga då de tog upp historia, etnografi och ekologi som andra vetenskapliga artiklar ej diskuterade. Användandet av Ikeda (2002) motiverades av publikationens relevans då Ikeda i denna upptäcker den femte grundsmaken, umami.
7.2.2 Val av metod
Förarbetet innan metodvalet till denna studie var omfattande där många olika sensoriska metoder undersöktes. Att resultatet skulle bli en profilering samt hur den skulle utformas bestämdes innan metodvalet gjordes, detta ledde till aktivt sökande efter en metod som producerade den typen av resultat som eftersträvades. Det som önskades med metoden var att den skulle kartlägga smaker för respektive prov samt att den skulle intensitetsbedöma dessa smaker för att slutligen skapa en sensorisk smakprofil. Vilket ledde till beslutet att använda sensoriskt beskrivande analyser (SDA), vilka tar fram sensoriska skillnader för olika produkter enligt Delarue, et al. (2014, s. 3)
26
och Murray, et al. (2001, s. 468). Metoden skulle vara tidseffektiv, ekonomisk, kräva få deltagare och vara praktisk. Metoder som Just-about-right (JAR), Check-all-that-apply (CATA),
Repetitory-grid-method (RGM), Free-choice-profiling (FCP), Flash-profiling (FP), Rate-all-that-apply (RATA) med flera. studerades i boken Rapid sensory profiling techniques (Delarue, et al., 2014) samt i olika sensoriska studier. Den metod som uppfyllde dessa krav på önskat vis var Flash Profiling (FP) vars mål är att avgöra positionering av ett set av produkter på ett snabbt, enkelt, ekonomiskt och praktiskt sätt (Delarue, et al., 2014, s. 122; Jamir, et al., s. 3; Valentin, et al., 2012, s. 1563–1564; Liu, et al., 2016, s. 41).
Studiens datainsamling utfördes under endast två sessioner och en inter-session och hela datainsamlingen kunde därmed göras på mellan en och två timmar. Tidsaspekten är något som flera studier tar upp som en av styrkorna med FP (Delarue, et al., 2014; Jamir, et al.; Valentin, et al., 2012; Liu, et al., 2016). Detta är betydligt mycket snabbare än traditionella metoder som kräver flera sessioner där en panel först tränas innan den faktiska datainsamlingen (Jamir, et al., 2020, s. 11). Då studien utfördes av två studenter på RHS, Örebro universitet i kursen
Måltidskunskap och värdskap, examensarbete var både de ekonomiska-, och tidsmässiga
resurserna begränsade vilket påverkade metodvalet. FP nyttjar en erfarna bedömare istället för en tränad panel vilket gör hela bedömningen effektiv och flexibel då bedömarna ej genomgår
träning, något som sparar tid och pengar (Jamir, et al., 2020, s. 3). Vidare motiverades valet av FP av det låga antalet bedömare som krävdes. Antalet bedömare i FP är oftast betydligt mycket lägre än i traditionella metoder, då så få som fyra bedömare krävs för att genomföra en studie (Delarue, et al., 2014, s. 123). Mängden bedömare ansågs vara av betydelse då rekrytering av en större mängd bedömare skulle vara svårt på grund av COVID-19 och Grythyttans geografiska läge.
Uppsatsförfattarna står fast vid att metodvalet FP var rätt val för studien. FP är flexibel, tids- och kostnadseffektiv (Delarue, et al., 2014, s.122; Valentin, et al., 2012, s. 1565; Liu, et al., 2016, s. 41; Delarue & Sieffermann, 2004, s. 392) vilket var hjälpsamt då studien utfördes som en del av ett kandidatarbete.
Till skillnad från subjektiva smakbeskrivningar som genom generalisering gör smaker kommunicerbara mellan konsumenter (Murray, et al., 2001, s. 461–468) kan mer objektiva beskrivningar baseras i råvarans kemiska sammansättning. Dessa kan användas i vidare forskning för att konkret anknyta produkters kemiska komponenter till dess tillhörande upplevda smak.
27 7.2.3 Bedömare
Det som skulle kunna förbättras till framtida studier är att nyttja en större urvalsgrupp, flera repetitioner av datainsamlingen eller strängare kriterier på urvalsgruppen. Delarue, et al. (2014, s. 123) nämner att en större urvalsgrupp i sensoriska tester som involverar FCP eller FP inte alltid genererar ett bättre resultat, till skillnad från traditionella metoder som ofta skapar stabilare resultat med en större panel. Delarue, et al.(2014, s. 123) lyfter att FP nyttjar bedömarens svar som kompletterande istället för upprepande och att FCP och FP tar hänsyn till att bedömares uppfattning naturligt kan skilja sig. Därför anses kriterierna för urvalet som en viktig del av kvaliteten av resultatet och inte antalet rekryterade bedömare (Delarue, et al., 2014, s. 123). Ett större urval hade dock bidragit med en större möjlighet att kunna avläsa signifikanta skillnader.
Delarue, et al. (2014, s. 121) skriver att erfarna bedömare bedömer individuella attribut och att de inte inför provningen tränas till ett semantiskt konsensus. Genom denna metod läggs ej resurser på att träna en panel men genom användning av strikta urvalskriterier kan en panel med ett nära gemensamt vokabulär användas utan att specifik träning behöver göras. I efterhand uppskattas därför utbildade sommelierer utgöra ett bra urval för erfarna bedömare. Deras nära gemensamma vokabulär hade kunnat leda till högre svarsfrekvens på egenskapsorden. Utbildade sommelierer hade bidragit med bedömingsvana och erfarenhet av att sätta ord på upplevda smaker, dessa bedömare kan med säkerhet kontinuerligt beskriva de smaker de känner med liten ansträngning (Abdi, 2002, s. 450). En annan urvalsgrupp hade kunnat bestå av kockar som jobbar med japansk mat, dessa bedömare hade haft praktisk kunskap om råvarorna och därmed kunnat skapa en smakprofil utformad efter erfarenhet. Denna smakprofil skulle istället vara anpassad för yrkesverksamma kockar och inte konsumenter.
7.2.4 Genomförandet
Det som skulle kunna ändras till framtida studier är att pilotstudien innefattar tillagning och provning av dashin och inte bara tester inom programvaran. Genom att göra testet innan uppmärksammas det som behöver förbättras och om något inte fungerar som det ska (Bryman, 2018, s. 332). Denna studie gjorde endast en pilotstudie på frågeformuläret via EyeQuestion® vilket med fördel kunde utökats till en komplett pilotstudie. Hade dessa steg tagits är det möjligt att förlorandet av en del av den insamlade datan kunnat undvikas. Den förlorade datan bestod av en rangordnande grundsmaksbedömning, något som väl kompletterat smakprofileringarna. Anledningen till att en fullständig pilotstudie ej genomfördes var i stor utsträckning på grund av
