Träning av beskrivande panel
Träning av panel betonar Heymann och Lawless (2010) som något viktigt, speciellt i sensoriska metoder som exempelvis sensoriskt beskrivande analys. Mängd träning och
19
kalibrering varierar och är en vital del för studier. I denna studie har panelen tränats i totalt nio timmar, vilket är signifikant mindre i förhållande till andra studier (Heymann & Lawless, 2010; Du et al., 2021; Meilgaard et al., 2016).
Även om resultatet pekar på signifikanta skillnader mellan de olika fiskarna, hade mer träning troligtvis lett till större signifikanta skillnader. Panelen hade kunnat tränats ytterligare för att få mer förståelse för de olika orden som de beskrivit fiskarna med. Konsensus över vad orden innebär och hur de bedöms hade resulterat i tydliga signifikanta skillnader. Mineraligt och metalliskt visade ingen signifikant skillnad hos någon av fiskarna. Att resultatet inte ger några signifikanta skillnader kan även tyda på att panelen inte är tillräckligt tränad. Att träna
panelen till konsensus är en av de viktigaste delarna för att få ett signifikant resultat (Heymann & Lawless, 2010). Som exempelvis med metallisk och mineraliskt kan det vara svårt att bedöma för panelen, hade panelen fått mer träning i just de attributen hade de kunnat visa på signifikanta skillnader.
Enligt Meilgaard et al. (2016) är den optimala mängden träning 40–120 timmar för att få en tillräckligt tränad panel. Mer träning ger ett tydligare resultat och hur många timmar som behövs beror på panelens möjlighet att skapa ett konsensus och komma överens om hur intensiteten i produkten ska bedömas (Heymann & Lawless, 2010). Det varierar även på studiens komplexitet. Som exempel i studien utförd av Du et al. (2021) används 16 sensoriskt beskrivande ord, men i stället appliceras de på totalt sju olika tester och de tränade sin panel i 18 timmar. Vilket är en skillnad mot denna studie med 16 sensoriskt beskrivande ord på enbart fyra olika tester med träning på nio timmar. Skribenterna valde att enbart undersöka de sensoriska smakegenskaperna hos de olika fiskarna, i stället för att även undersöka variabler som doft och textur. Anledningen till detta var även på grund av tidsbegränsningar, då det krävs fler begrepp för panelen att hitta konsensus i. Du et al. (2021) hade paneldeltagare med omfattande sensorisk erfarenhet vilket kan förklara deras korta träningstid. Panelen i denna studie hade också tidigare sensorisk erfarenhet men inte till lika stor grad vilket kan leda till att de nio timmarna av träning anses som kort och därmed leder till ett resultat som inte anses lika trovärdigt.
Under det första och andra träningstillfället testades röding och lax utöver de fyra fiskarna som var med på den slutgiltiga bedömningen. Även om studien till en början använde sig av sex fiskar hade den kunnat utvecklas, med hjälp av fler fiskar i form av både odlad och
20
vildfångad hade mer signifikanta skillnader uppstått, samtidigt som studien hade blivit av mer relevans. Skribenterna resonerade att fler fiskar skulle underlätta för paneldeltagarna att hitta fler aromer att beskriva fiskarna med. De användes även för att hitta fler referenspunkter till grundsmakerna. Efter de två första träningstillfällena beslutade skribenterna att de inte kändes relevanta att fortsätta att träna på då de var så pass olika i smaken att de aromerna som laxen och rödingen beskrevs med inte skulle vara givande för bedömningen av den odlade gösen, vildfångade gösarna och torsken. Bortfallet kom på grund av att skribenterna ansåg att bedömningen av både lax och röding i kommande träningstillfällen skulle förvirra panelen, vilket i sin tur hade kunnat påverkat resultatet.
Fördelar och nackdelar med beskrivande panel
Den största nackdelen med beskrivande panel kan vara bristen på träning, både Heymann och Lawless (2010) och Gustafsson et al. (2014) menar båda på att ju mer tid panelen kan få att träna upp sig ju tydligare resultat kommer panelen att ge. Att få ihop rätt mängd deltagare till en panel för att genomföra en sensorisk beskrivande analys kan vara problematiskt (Heymann et al., 2012). Vad som är rätt antal deltagare finns det olika synpunkter på, enligt Heymann och Lawless (2010) är 8–12 deltagare optimalt, enligt Heymann et al. (2012) är 6–15, enligt Rice och Meullenet (2012) behövs 10–12 deltagare medan Meilgaard et al. (2016) säger att det behövs 10–15 deltagare.
Skribenterna hade inför utförandet av denna panel en tidsbegränsning att förhålla sig till, det kan upplevas krävande för de frivilliga paneldeltagarna att delta ifall tiden inte begränsas. På grund av den rådande pandemi som panel och skribenterna var tvungna att förhålla sig till, föll valet på att rekrytera åtta deltagare till panelen. Detta för att anpassa sig efter storleken på lokalen för att paneldeltagarna och panelledarna ska kunna hålla ordentligt avstånd och följa restriktioner. Antalet paneldeltagare i denna studie är färre än vad som rekommenderas (Rice
& Meullenet, 2012; Meilgaard, 2016), detta kan ha bidragit till ett resultat som inte anses trovärdigt, med fler paneldeltagare hade studien kunnat få en större signifikant skillnad.
Enligt Meilgaard et al. (2016) är engagemang hos paneldeltagarna en viktig faktor för att få ut ett trovärdigt resultat då det viktigaste är att paneldeltagarna tränas upp till samma uppfattning av intensitet. Här kan även en liten del av ansvaret ligga på panelledarna att skapa ett
engagemang utan att leda eller vinkla panelen. Genom att själva vara engagerade och ställa frågor till panelen om deras utföranden hjälpte panelledarna till att skapa ett konsensus med
21
hjälp av ökat engagemang i panelen. Viktigt att påpeka är att panelledarna inte kan påverka panelen för mycket på ett sätt som får resultatet att bli vinklat. Det innebär att applicera sina egna smakminnen och erfarenheter på panelen. Panelen är där för att gemensamt skapa ett konsensus med panelledaren som en vägledare (Meilgaard et al., 2006). Rice och Meullenet (2012) syftar på att problematik kan uppstå ifall panelen har för starka personligheter då de i slutändan kan påverka och dominera panelen och sträva bort från konsensus. Detta är något som panelledarna upplevde under träning av panelen inför studien. För att motarbeta detta valde panelledarna att tillsammans lyfta andra paneldeltagares åsikter för att arbeta mot en gemensam konsensus i panelen.
En synvinkel som skribenterna i efterhand har insett hade kunnat medföra ett djupare resultat är att undersöka fler olika fiskarter, odlade och vildfångade emot varandra i stället. Målet från början var att undersöka fler odlade gösar men åtkomsten på odlad gös var begränsad vilket resulterade i att antalet fiskar inför den sensoriska panelen blev glest. För att fylla ut valde skribenterna att ta med en så liknande fisk de hade möjlighet att få tag på vilket resulterade i torsken. I efterhand skulle torsken likt röding och lax enbart varit med som referenspunkt för panelen för att djupare jämföra de sensoriska skillnaderna mellan de olika gösarna. Resultatet i denna studie kan uppfattas som missledande då studien siktar på att jämföra odlade fiskar mot vildfångad fisk, men undersöker enbart skillnaderna mellan odlad gös och vildfångad gös samt en vildfångad torsk. För att få ett djupare resultat på de sensoriska skillnaderna i odlade och vildfångade fiskar hade en undersökning med fler fiskarter kunnat ge ett tydligare resultat i sensoriska skillnader på odlad och vildfångad fisk.
Fördelar med en beskrivande sensorisk analys är att det går att se skillnader mellan de olika testerna, både på grundsmaker och i smakattributer och aromer (Rice & Meullenet, 2012). Det går även med hjälp av en beskrivande sensorisk analys tydligt urskilja de sensoriska
skillnaderna mellan produkterna. En väl genomförd beskrivande sensorisk analys kan hjälpa till att kartlägga olika sensoriska smaker, attributer och aromer för både framtida forskning och för allmänheten att ta del av.
Serveringstemperatur och förvaringstemperatur
I denna studie så serverades fisken i rumstemperatur, servering och förvaringsmetod
inspirerades från Lazo et al. (2017) och Podduturi et al. (2021). Förvaringsmetoden går ut på att vakuumförpacka samtliga fiskar, vilket förbereds i förväg inför samtliga tester. Fisken
22
vägdes upp och placerades sedan i en frys. Kvällen innan testerna skulle användas placerades de i ett kylskåp (4 ℃) för att tina (Lazo et al., 2017). Även Podduturi et al. (2021) beskriver att i deras studie valde de att frysa in filéer av gös inför deras tester. Eftersom fiskarna skulle serveras råa valdes det under denna studie att rumstemperera fiskarna i totalt fyra till fem timmar. Den tiden testerna låg ute i rumstemperatur kan ha påverkat så pass mycket att
testerna börjar bli dålig och påverka resultatet på ett negativt sätt. Panelen påpekade efter sista testet, att torsken hade blivit sämre och sämre under veckans gång trots att den varit frusen konstant tills användning. All torsk som serveras kom från samma fiskhandlare och var behandlad på exakt samma sätt. Skribenterna tror inte på någon sensorisk trötthet när det kommer till torsken utan tror det beror på kvalitén i fisken. Om sensorisk trötthet varit en faktor borde det både synts tydligare i resultatet men även på gösarna vilket det inte gör.
Problematiken som kan uppstå med kopiering av förvaringen för fiskarna är att
tillagningsmetoden förändras. Både Lazo et al. (2017 och Podduturi et al. (2021) tillagar sina fiskar, Podduturi et al. (2021) värmer upp fisken till 70 ℃ innan de serveras, medan Lazo et al. (2017) serverade sina tester uppvärmda till 60 ℃. För att underlätta för studien valde skribenterna att servera samtliga fiskar i rumstemperatur då det kan uppstå en problematik vid uppvärmning. Problematiken blir att hålla alla fiskar vid samma temperatur vid alla
serveringar, genom att servera fiskarna rumstempererad blir det en konstant genom
serveringen då skribenterna kan hålla serveringstemperaturer jämn. På så sätt skapas det inte några variabler då serveringstemperaturen hålls konstant genom samtliga träningstillfällen.
Slutsats
Slutsatsen för studien visar på signifikanta skillnader i aromerna jordig, svampig, unket och sjöig men inga signifikanta skillnader i grundsmaker mellan odlad och vildfångad gös. Dessa signifikanta skillnader är troligen baserade på den odlade fiskens ursprung.
Torsken visar på signifikanta skillnader i grundsmakerna beska, syra och sälta gentemot gösarna. Torsken skiljer sig signifikant i alla aromer bortsett från metalliskt och mineraligt gentemot gösarna.
23