Under genomförandet av samtliga laborationer uppmärksammade vi att små mängder gelatin och pektin fastnade på kanterna av behållaren till thermomixern. Under samtliga laborationer
skrapades behållaren med slickepott för att allt stabiliseringsmedel skulle blandas ut i krämerna, trots detta kan små mängder ha stannat kvar i behållaren. Eftersom vi arbetar med små mängder stabiliseringsmedel kan detta ha påverkat krämernas slutliga konsistens. Hade vi utfört en liknande laboration på nytt skulle vi troligtvis valt bort användandet av termomixer. Vid laboration 3 hade en av chokladkrämerna med pektin (Acid-free pectin 1,4 g) små oupplösta partiklar av pektin i sig. Detta var inget som upptäcktes visuellt utan upptäcktes först när vi smakade på krämerna. Troligen kan valet av thermomixer vara den bidragande faktorn till hur chokladkrämen blev klumpig. Pektinet kanske inte smälte korrekt eller klumpade sig i behållaren till thermomixern.
Fotograferingen av chokladkrämerna blev tagna med dagsljus som främsta ljuskälla, detta gjorde att ljusstyrkan varierade från laboration till laboration. Hade vi gjort ett liknande projekt igen hade vi valt att ta bilderna i ett rum där ljuset är oberoende av solen för att få bilder med så likt ljus som möjligt.
Receptets storlek som vi valde att arbeta med var baserat på hur mycket choklad vi hade att arbeta med samt hur många olika krämer vi ville göra. I efterhand kan vi konstatera att receptets storlek var på gränsen till för litet på grund av storleken på thermomixerns behållare, detta då mjölken knappt nådde över knivbladen.
Resultatet som vi kommit fram till kan till viss del ha påverkats av vårt deltagande i studien. Trots att vi anser oss vara helt objektiva i våra bedömningar kan vi ha påverkats av vår medverkan i laborationerna. I liknande framtida studier kan detta delvis undvikas genom att använda sig av en sensorisk panel eller externa bedömare, detta tillämpades ej i detta fall på grund av Covid-19. Samtliga test som utförts på chokladkrämerna var beroende av oss, det vill säga hur vi spritsats krämerna, hur vi drog skeden och med vilket tryck. Med detta sagt är det omöjligt att alla tester har utförts exakt lika, det förekommer alltid små skillnader i utförandet trots vår noggrannhet.
35
Metod
Vid informationssökningen om namelaka hittade vi en källa med tydlig beskrivning av krämen med dess historia och applicering, källan var dock inte från en vetenskaplig artikel utan från en konditordagbok på en hemsida. Vid första anblick bortsåg vi från denna källa men då en brist på andra källor uppmärksammades användes hemsidan som referens vid beskrivning av
chokladkrämen. Vi ansåg efter granskning av källan att den var så pass trovärdig att vi kunde använda den i uppsatsen (Marzullo, 2019).
Triangulering hade varit en bra metod att använda om både kvalitativa och kvantitativa metoder använts i studien. En kvantitativ metod som skulle kunnat ha använts är skillnadstest i form av partest (sensoriska analyser). Genom att använda både kvalitativ och kvantitativ metod kan man få ett bredare och mer utförligt resultat än om man endast nyttjat en av metoderna (Bryman, 2018, s. 767–768). Motiveringen till att inte använda triangulering låg delvis i att uppsatsen skulle skrivas under en kort tidsperiod men även att sensoriska analyser enligt Gustafsson et al., (2014, s. 209) ofta använder sig av ett flertal bedömare. I en konsumentpanel är det
rekommendationen att ha 50 bedömare och gärna fler, i en analytisk panel rekommenderas 6–12 bedömare och i en expertpanel rekommenderas 1–4 personer (Ibid.). Vi valde att inte använda oss av andra bedömare än oss själva för att inte riskera smittspridning av Covid-19, detta ansågs som ett tillräckligt starkt argument för att inte nyttja metoder och tester som använder sig av flera bedömare.
Vi skulle kunnat använda oss av intensitetskalor för att bedöma krämerna. En intensitetsskala eller likertskala är ett flerindikatorsmått och innebär att man mäter intensiteten i en känsla eller upplevelse kopplat till ett tema (Bryman, 2018, s. 204). Skalan består av ett antal påståenden vanligtvis graderat 1 till 5 där varje respondent anger i vilken utsträckning hen instämmer eller inte instämmer med påståendet (Ibid). Detta hade lättare kunnat hjälpa oss skilja krämerna åt då varje egenskap vi mäter i intensitetsskala ger ett konkret resultat. Kritik mot flerindikatorsmått kan vara att mätningen inte överensstämmer med vad konsumenterna egentligen tycker på grund av den begränsade skalan 1–5 och på så sätt får man ett felaktigt resultat (Bryman, 2018, s. 204). Ett ytterligare problem med den begränsade skalan 1–5 är om krämerna inte hade skiljt sig tillräckligt eller gett samma resultat.
36
Bryman (2018, s. 485) belyser problematiken med att vara transparent i kvalitativa
undersökningar, det vill säga att det ibland är svårt att förstå vad forskaren konkret har gjort eller hur hen kommit fram till sina slutsatser. Vi har aktivt arbetat med att försöka vara så transparenta med vad och hur vi har gjort, exempelvis genom att föra laborationsprotokoll.
Favorisering av Acid-free
Huvudsyftet med studien var inte att rangordna krämerna från bäst till sämst utan att undersöka om det skulle fungera att byta ut gelatin mot pektin i en namelaka. Vid slutbedömningen av chokladkrämerna upplevde vi att Acid-free pectin var krämen med mest behaglig munkänsla. Vår hypotes var att Acid-free pectin skulle ge det bästa resultatet, detta kan ha påverkat vårt omdöme. Vi kan undermedvetet ha favoriserat Acid-free pectin över det andra pektinet och omedvetet påverkat bedömningar av krämerna.
Gelatin
Gelatin finns i användarvänliga former, både i blad- och pulverform (Karim & Bhat, 2008, s. 647). Gelatin i bladform förenklar doseringen för allmänheten och på så vis undkommer extra utrustning som vågar. Det finns ett flertal stabiliseringsmedel som är thermoreversibla och frysstabila men ingen är lika mångsidig som gelatin på marknaden (Karim & Bhat, 2008, s. 647). Med det sagt betyder det att gelatin kan bytas ut mot andra stabiliseringsmedel. Allt fler
människor väljer bort gelatin från sin kost på grund av etiska och religiösa skäl (Food & Friends, 2019, s. 5–7) och allt fler produkter innehåller nu växtbaserade stabiliseringsmedel för att
tillfredsställa kundsegmentet (Karim & Bhat, 2008, s. 647). Det är inte en brist på
stabiliseringsmedel på marknaden utan en brist i kunskap om hur och när man ska använda dem (Ibid.).
Slutsats
Det går att ersätta gelatin i namelaka med pektin men vidare tester behövs. Pektinet som har fungerat bäst är Acid-free pectin. Ett liknande resultat erhölls med Xoco nappage X58 pectin men saknade den glans som gelatinet gav. Genom vidare laborationer tror vi att krämerna med pektin skulle kunnat bli näst intill identiska och svåra att skilja från krämer med gelatin.
37