Praktisk användning och vidare forskning

Denna studie finner sitt värde hos den yrkesutövande matlagaren som är oerfaren genom att skapa en större förståelse för den högpresterande kökschefens kreativa process. Att få en inblick i den kreativa processen, sett ur kökschefens synvinkel, ger oerfarna yrkesutövare chansen att lättare förstå kökschefens intentioner. Att identifiera viktiga förhållningssätt i en köksmiljö och uttala dem till den oerfarne innan de når ut i branschen är fördelaktigt för en snabb utveckling som yrkesutövare. Det finns ett stort behov av personal inom yrket och relevant utbildning kan påskynda utvecklingen av nästa generations kökschefer.

Vid vidare forskning finns ett intresse att utöka studiens omfattning och ta del av ett större antal erfarna kökschefers syn på ämnet. Denna studien var begränsad till en liten geografisk yta och en större geografisk spridning av respondenter skulle med all säkerhet ge ett intressant underlag för vidare forskning. Även kockens relation till sociala medier är ett ämne som bjuder in till intressant forskning i framtiden.

34

Referenslista

Adema, P. (2000). Vicarious comsumption: Food, television and the ambiguity of modernity. The journal of American culture, 23 (3), 113.

Akner Koler, C. (2007). Form & Formlessness: Questioning aesthetic abstractions through art projects, cross-disciplinary studies and product design education (Doctoral dissertation, Axl books).

Amabile, T. M., Conti, R., Coon, H., Lazenby, J., & Herron, M. (1996). Assessing the work environment for creativity. Academy of management journal, 39 (5), 1154-1184.

Amelia, M., & Garg, A. (2016). The first impression in a fine-dining restaurant. A study of C Restaurant in Tampere, Finland. European Journal of Tourism, Hospitality and Recreation, 7 (2), 100-111.

Bouty, I., & Gomez, M. L. (2013). Creativity in haute cuisine: Strategic knowledge and practice in gourmet kitchens. Journal of culinary science & technology, 11 (1), 80-95.

Bouty, I., & Gomez, M. L. (2015). Creativity at work: Generating useful novelty in Haute Cuisine restaurants. The Emergence of Novelty in Organizations, Perspectives on Process Organization Studies Series, 216-241.

Bryman, A. (2008). Social research methods. (3. ed.) Oxford: Oxford University Press.

Byrkjeflot, H., Pedersen, J. S., & Svejenova, S. (2013). From label to practice: The process of creating new Nordic cuisine. Journal of Culinary Science & Technology, 11 (1), 36-55.

Cambridge Dictionary. (2019). Sökord: Fine dining. Hämtad 2019-05-03 från https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/fine-dining

Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The plating manifesto (I): from decoration to creation. Flavour, 3 (1), 6.

35

Gustafsson, I. B., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of foodservice, 17 (2), 84- 93.

Harrington, R. J. (2005). Part I: the culinary innovation process—a barrier to imitation. Journal of Foodservice Business Research, 7 (3), 35-57.

Jönsson, H. (2012). Den gastronomiska revolutionen. Stockholm: Carlsson.

McGee, H. (2004). McGee on food & cooking: an encyclopedia of kitchen science, history and culture. ([New, completely rev. and updated ed.]). London: Hodder & Stoughton Michel, C., Velasco, C., Gatti, E., & Spence, C. (2014). A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3 (1), 7.

Nationalencyklopedin. (2019). Sökord: Formgivning. Hämtad 2019-04-10 från https://www- ne-se.db.ub.oru.se/s%C3%B6k/?t=uppslagsverk&q=formgivning

Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007a). The culinary innovation process: A study of Michelin-starred chefs. Journal of Culinary Science & Technology, 5 (4), 9-35.

Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007b). The innovation development process of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19 (6), 444-460.

Patel, R. & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder: att planera, genomföra och rapportera en undersökning. (4., [uppdaterade] uppl.) Lund: Studentlitteratur.

Simonton, D. K. (2012). Teaching creativity: Current findings, trends, and controversies in the psychology of creativity. Teaching of Psychology, 39 (3), 217-222.

Spence, C. & Blumenthal, H. (2017). Gastrophysics: the new science of eating. New York: Viking.

36

Spence, C., Okajima, K., Cheok, A. D., Petit, O., & Michel, C. (2016). Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation. Brain and cognition, 110, 53-63.

Spence, C., Piqueras-Fiszman, B., Michel, C., & Deroy, O. (2014). Plating manifesto (II): the art and science of plating. Flavour, 3 (1), 4.

Sternberg, R. J., & Lubart, T. I. (1996). Investing in creativity. American psychologist, 51 (7), 677.

Stierand, M., Dörfler, V., & MacBryde, J. (2014). Creativity and Innovation in H aute C uisine: Towards a Systemic Model. Creativity and Innovation Management, 23 (1), 15-28.

Velasco, C., Michel, C., Woods, A. T., & Spence, C. (2016). On the importance of balance to aesthetic plating. International journal of gastronomy and food science, 5, 10-16.

Woods, A. T., Michel, C., & Spence, C. (2016). Odd versus even: a scientific study of the ‘rules’ of plating. PeerJ.

37

Bilaga 1. Frågeschema

Har du någon utbildning och i så fall vad har du för utbildning?

Varför valde du kockyrket?

Hur länge har du arbetat i branschen? Hur länge har du haft en ledande position?

Kökschefens tankeprocess

Hur viktig den estetiska delen av en maträtt är för dig? Jämför gärna med smak och andra sensoriska faktorer. Motivera gärna.

Kan du förklara med ord när en maträtt är ”fint upplagd” och när en maträtt inte är det?

Tycker du själv att du lägger upp din mat på ett ”fint” sätt?

Var finner du din inspiration? Vad är det med det som inspirerar dig?

Om du kan tänka på en person som har haft stort inflytande för din kreativa förmåga, vad var det den personen gav dig för värdefulla lärdomar? Du behöver inte nämna några namn. Jämför du dig med den personen?

Finns det någon välkänd profil inom matlagning som inspirerar dig?

38

Har du läst vetenskapliga artiklar eller tidskrifter för att fördjupa dig? Om ja, vilka? Om nej, varför inte?

På vilka sätt stimulerar du din kreativa förmåga utanför köket? Förklara gärna.

Kökschefens arbete i praktiken

Kan du ge ett exempel på en maträtts gestaltning som du är extra nöjd med? (om kocken har en bild, prata om den och fråga om de vill dela med sig av den)

Kan du ge ett exempel på när din gestaltade tallrik inte gick som planerat och blev mindre lyckad? (om kocken har en bild, prata om den och fråga om de vill dela med sig av den)

Vilka pragmatiska val gör du i din kreativa process för att upprätthålla restaurangens ”identitet”?

Vilken roll har tallriken för dig i din gestaltning?

Hur viktigt är det att tallriken serveras vänt åt rätt håll? Kommuniceras det till servispersonalen?

Kökschefens inverkan på kollegorna

Kan man lära ut kreativitet i en köksmiljö? På vilket sätt då? / Varför inte?

Hur överför du dina kreativa idéer till er personal?

Vilka kreativa krav ställer ni på er kökspersonal för att kunna leverera utefter restaurangens standard?

I vilken utsträckning finns det utrymme på din arbetsplats för andra att ta individuella kreativa friheter i gestaltningen av en maträtt? Motivera.

39

Relationen till gästen

Tror du att du inspirerar andra med din matlagning? Om ja, vem? Om nej, varför inte?

Använder du dig av sociala medier för att marknadsföra din restaurangs maträtter? Om ja, vilka fördelar har du funnit med det? Om nej, varför inte?

Hur förhåller ni er till gäster som tar bilder på era maträtter? Fördelar/nackdelar?

Hur förhåller du dig till mattrender?

På vilket sätt håller du dig uppdaterad kring mattrender?

(Lättsam och lite skämtsam slutkläm)

Sista frågan. Om du fick beskriva din stil med ett ord (hashtag if you will) vilket skulle det vara?

40

Bilaga 2. Informationsbrev

Informationsbrev

Hej!

Vi, Erik Nihlén och Björn Johnson, går tredje året på programmet Kulinarisk kock och måltidskreatör vid Restaurang- och Hotellhögskolan, Örebro universitet. För vårt examensarbete gör vi en studie om kreativitet. Syftet med studien är att undersöka den kreativa processen hos kockar med en ledande position på fine dining-restauranger.

Vi söker därför dig som är köksmästare och/eller delägare på en fine dining-restaurang för en intervju. Intervjun beräknas ta cirka 45 minuter.

Din identitet kommer att skyddas genom att vi ger alla deltagare/företag fingerade namn. Intervjun kommer att spelas in digitalt och transkriberas. Både inspelningen och

transkriberingen kommer att lagras på en lösenskyddad dator. Utöver oss kommer vår handledare och examinator ta del av materialet. Dina svar och dina resultat kommer att behandlas så att obehöriga inte kan ta del av dem. Efter att examensarbetet examinerats och godkänts kommer filerna att raderas. Ansvarig för dina personuppgifter är Örebro universitet. Deltagande är frivilligt och du kan när som helst utan förklaring dra dig ur. Det slutliga arbetet kommer att lämnas in för slutlig bedömning den 10 juni 2019. Studien kommer att publiceras online i forskningsarkivet DiVA. Vid intresse skickar vi gärna resultatet till dig som deltar i studien.

Tack för att du deltar i vår undersökning!

Kontaktinformation

Erik Nihlén eriknihlen@icloud.com 070-0543844 Björn Johnson bjornjohnson@live.se 076-3396020 Handledare

Lotte Wellton, universitetslektor vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet lotte.wellton@oru.se

019-302033

Jag har tagit del av ovanstående information och haft möjlighet att ställa frågor. Jag samtycker till att delta i studien. Jag ger mitt medgivande till att intervjun spelas in digitalt och förvaras enligt ovanstående.

Namn:

41

Bilaga 3. Transkriberade intervjuer

I = Intervjuare R = Respondent