Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet
Kreativ utveckling
– för nästa generations kökschefer
Datum: 2019-06-10
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete Kursnummer: MÅ024G Provkod: 0200
Författare: Björn Johnsson & Erik Nihlén
Handledare: Lotte Wellton Kursansvarig: Åsa Öström Examinator: Inger M Jonsson
Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete Titel: Kreativ utveckling – för nästa generations kökschefer Författare: Björn Johnsson & Erik Nihlén
Handledare: Lotte Wellton Examinator: Inger M Jonsson
Sammanfattning
Inledning: Måltidsupplevelsen blir sällan minnesvärd om de essentiella beståndsdelarna inom gastronomin inte tagits i beaktning, där den visuella delen av en maträtt utgör en stor del av måltidsupplevelsens första intryck. Intresset för utveckling inom ämnet manar till frågor som berör kökschefens kreativa process och fördjupar sig i kökschefens subjektiva uppfattning kring ämnets utveckling i praktiken.
Syfte: Syftet med denna studie är att undersöka den kreativa processen hos kökschefer på fine dining-restauranger och skapa en bättre förståelse för det bakomliggande estetiska arbetet. Metod: För insamling av data användes metoden semi-strukturerad intervju där tre
kökscheferna fick dela med sig av sina erfarenheter.
Resultat: Tre kökschefer för fram viktiga förhållningssätt som de tar hänsyn till i sin kreativa process. Deras olika filosofier och arbetssätt har många gemensamma nämnare men även olikheter som speglas av deras personlighet. Det slutgiltiga målet är att ge gästen en bra helhetsupplevelse men vägen dit skiljer dem åt. De är överens om att det måste finnas en tanke bakom gestaltningen av en maträtt som serveras till gästen. För att ständigt hålla hög standard håller kökscheferna sig uppdaterade kring aktuella trender men understryker vikten av att vara konsekventa med sin personliga matlagningsstil.
Slutsats: Ett restaurangbesök är en upplevelse som lätt kan försvagas om inte maträtterna ser trevliga ut. Men det är inte bara gestaltningen på tallriken som kräver en medvetenhet, utan hela den kreativa processen. Laginsatsen spelar stor roll då det utvecklar organisationens och personalens kreativa förmågor. För oerfarna yrkesutövare bör därför ett tätt samarbete
upprättas med kökschefen då de oftast är öppna för kreativa inspel från sina kollegor. Det kreativa förarbetet är tidskrävande och bör tilldelas mycket omsorg. Dock avspeglar gästens förväntningar resten av måltidsupplevelsen. Kökschefens roll är att upprätthålla en standard som stämmer överens med gästens förväntningar vilket kräver hård översikt gällande köksarbetet. Det kan därför ta tid innan den oerfarne yrkesutövaren får sätta sin estetiska prägel på maträtterna som serveras på fine-dining restauranger. Viktigaste grundregeln är att ha en konkret tanke bakom sina anrättningar och hitta sitt sätt att stimulera sin kreativa förmåga.
4
Innehållsförteckning
Förord ... 6
Inledning ... 7
Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap ... 7
Teoretisk bakgrund ... 8
Fine dining och Guide Michelin ... 8
Trender inom gastronomin ... 9
Kocken som formgivare ... 10
Den kreativa drivkraften ... 11
Matbilder och sociala medier ... 12
Syfte och frågeställningar ... 13
Metod och material ... 13
Metodval: Intervju ... 13 Material ... 14 Urval ... 14 Pilotstudie ... 14 Genomförande ... 15 Dataanalys ... 15
Etisk planering för studiens genomförande ... 16
Resultat ... 17
Kökschefens kreativa tankeprocess ... 17
Vad inspirerar en kökschef? ... 19
Kökschefens kreativa arbete i praktiken ... 20
Kökschefens inverkan på kollegornas kreativitet ... 22
Relationen till gästen ... 24
Trendernas betydelse för kreativiteten ... 25
Diskussion av resultatet ... 25
Kreativa och estetiska drivkrafter ... 25
Inspirationskällor ... 26
Kökschefens kreativa förarbete ... 28
Kökschefen som kreativ läromästare ... 29
Gästupplevelsen ... 30
Metod- och materialdiskussion ... 31
Etisk reflektion om studiens genomförande och forskningsetisk uppföljning ... 32
Slutsats ... 32
5
Referenslista ... 34
Bilaga 1: Frågeschema Bilaga 2: Informationsblad
6
Förord
Tack till vår handledare Lotte Wellton för goda råd och handledning. Vi vill även rikta ett stort tack till samtliga respondenter för att de tog sin tid att ställa upp på intervjuerna, utan dessa hade inte arbetet kunnat genomföras. Handledningsgruppen har varit till stor hjälp med bra respons och återkoppling under arbetets gång vilket vi är tacksamma för. Slutligen vill vi tacka nära och kära för support samt tålamod.
7
Inledning
Njutningen av en maträtt bosätter sig i hjärnan, inte i munnen (Spence, Okajima, Cheok, Petit, & Michel, 2016). Den samtida gastronomiska måltiden kräver mer än bara välsmakande mat. Alla sinnen stimuleras och efterfrågar en, för gästens upplevda perception, helhetsupplevelse (Gustafsson, Öström, Johansson, & Mossberg, 2006; Spence & Blumenthal, 2017). Spence & Blumenthal (2017) menar att måltidsupplevelsen sällan blir minnesvärd om de essentiella beståndsdelarna inom gastronomin inte tagits i beaktning, där den visuella delen av en maträtt utgör en stor del av måltidsupplevelsens första intryck. I vissa fall har de serverade
maträtternas utseenden blivit ögonblicket som klargör huruvida restaurangen har lyckats eller inte (Gustafsson et al., 2006). Som verktyg för förmedlingen av restaurangens kulinariska innovationsförmåga och måltidens unika upplevelse betonas maträttens gestaltning allt mer inom den samtida gastronomin (Deroy, Michel, Piqueras-Fiszman & Spence, 2014). Intresset för utveckling inom ämnet manar till frågor som berör kökschefens kreativa process och fördjupar sig i kökschefens subjektiva uppfattning kring ämnets utveckling i praktiken. Vad är egentligen rätt eller fel och hur ska nästa generation förstå läromästarnas avsikter? För att identifiera viktiga förhållningssätt som hjälpmedel till den oerfarne kocken grundar sig denna studie i samtal med den som vet bäst, nämligen kökschefen själv.
Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap
Denna studie berör direkt eller indirekt alla fem aspekter inom The five aspect meal model [FAMM] framställd av Gustafsson et al. (2006). Det som deras studie berör är rummet, produkten, mötet, styrsystemet och atmosfären som infinner sig i en serviceinriktad
restaurangmiljö. FAMM fungerar som ett verktyg i helhetsbedömningen av exempelvis en restaurangupplevelse och har sammanställt de essentiella grundpelarna inom måltidskunskap samt värdskap (ibid).
Då denna studie har som syfte att ge en inblick i kökschefens kreativa samt innovativa skapandeprocess är det oundvikligt att aspekten produkten understryks som främsta aspekten inom ämnet. Men då alla fem aspekter är tätt sammanlänkade med varandra går inget av dem att utesluta.
8
Länge har kreativitet generellt varit ett negligerat ämne (Sternberg & Lubart, 1996), men på grund av trender och intressen har den kreativa processen fått nytt liv inom forskning och inte minst i den gastronomiska världen (Spence & Blumenthal, 2017). För att vara
konkurrenskraftig som yrkesutövande gastronom måste individen bemästra den kreativa processen (Harrington, 2005) och därmed krävs ett intresse hos den ämnesintresserade betraktaren att få en inblick i mästarens kreativa process. Framför allt hos
gastronomistudenter som studerar måltidskunskap och värdskap.
Teoretisk bakgrund
Följande avsnitt berör essentiell information för läsarens förståelse inom ämnet. För att på rätt sätt tolka denna studie sammanfattas data och redan beforskade delar av ämnet för att utgöra grunden i denna studiens vidare forskning. Det som definierar fine dining, redovisning av trender, kökschefens kreativa process och hur formgivning sammanvävs med gastronomi är delar som redogörs nedan.
Fine dining och Guide Michelin
Fine dining är ett begrepp som ursprungligen syftar på ett dyrt, traditionellt och formellt förhållningssätt till måltidsupplevelser (Cambridge Dictionary, 2019). Med tiden har begreppet förändrats då andra matinfluenser världen över har blivit populära. Den spanska matlagningsrevolutionen med El Bulli och Ferran Adria i spetsen var länge starkt förknippat med fine dining (Ottenbacher & Harrington, 2007a). Även det nordiska köket har tagit en stor plats i dagens tolkning av fine dining, mycket tack vare Rene Redzepi och Claus Meyer på restaurang Noma i Köpenhamn. Noma, som är en förkortning för nordisk mat, fokuserar på att utveckla måltider av närproducerade råvaror i säsong, något som har blivit en viktig
beståndsdel av konceptet fine dining på ett nationellt plan idag (Byrkjeflot, 2013). Oavsett ursprung är fine dining synonymt med hög standard på restaurangens service, förädling av råvaror, ambition och atmosfär. Generellt förväntas fine dining restauranger tillhöra de mer spännande restaurangupplevelserna med genomtänkta avsmakningsmenyer, spännande vinpaket och uppmärksam serveringspersonal (Amelia, 2016).
9
Fine dining-restaurang är ofta synonymt med begreppet stjärnkrog. Skillnaden mellan de båda begreppen är att den senare har blivit prisad i den prestigefyllda matguiden Guide Michelin (Ottenbacher & Harrington, 2007b). I Guide Michelin kan stjärnkrogen bli belönad med maximalt tre stjärnor. En stjärna betyder att det är en väldigt bra restaurang i sin kategori, två stjärnor betyder att det är utmärkt mat värd en omväg och den tredje stjärnan når bara de allra bästa och den symboliserar exceptionellt bra mat värd en egen resa (Ottenbacher &
Harrington, 2007a). Oavsett vilken typ av restaurang som bedöms utgår Guide Michelin alltid från fem kriterier vid bedömning av restaurangen. Kvalité av råvaror, bemästring av smaker och matlagning, personlighet i matlagningen, valuta för pengarna och förmåga att vara konsekvent. Alla dessa kriterier tas i hänsyn av kökschefen. Huruvida kraven möts grundar sig oftast i den kreativa förmågan som infinner sig på restaurangen (Ottenbacher &
Harrington, 2007b).
Som gäst på en fine dining-restaurang går det inte att undvika förväntningarnas inverkan på upplevelsen (Gustafsson et al., 2006; Stierand, Dörfler & MacBryde, 2014). Profiler inom gastronomi skapar sig ett rykte som följer med restaurangupplevelsen och får med det även chansen att påverka gästens förväntningar, positivt som negativt. Vid valet av restaurangbesök infinner sig en stark koppling till gästens personliga preferens och för tillfällets känslomässiga magnitud. Restaurangens atmosfär skapar förväntningar vid första anblick som gästen sedan bär med sig under hela besöket (Gustafsson et al., 2006).
Trender inom gastronomin
Mattrender (från och med nu bara trender) uppstår i regel på fine dining-restauranger och arbetar sig sedan neråt till media, vanliga restauranger och slutligen till hemmakocken (Spence & Blumenthal, 2017). För att uppnå och behålla en hög status inom den samtida gastronomin måste kockar aktivt uppdatera sig på dessa trender. Samtidigt finns ambitionen att utveckla sin egen typ av matlagningsstil och sträva efter att själva vara trendsättare
(Ottenbacher & Harrington, 2007a). Ett av många verktyg för att hålla sig uppdaterad med de aktuella trenderna är en så kallad gesällvandring (Jönsson, 2012). Det är ett vanligt
förekommande fenomen inom kockyrket som innebär kortare sejourer på andra arbetsplatser. Helst ska det vara välrenommerade restauranger i utlandet styrda av stora profiler inom gastronomivärlden. Syftet är att erhålla lärdomar kring nya tekniker eller handhavande av råvaror som sedan kan användas på hemmaplan för att skapa något unikt (ibid).
10
För närvarande finns det en trend bland fine dining-kockar att arbete med större respekt i förädlingen av råvaror och värna om dess ursprung (Byrkjeflot, 2013). Till exdmpel kan gestaltningen vid bordet efterlikna naturen och det som finns på tallriken är snarare kulinariska konstverk än maträtter (Velasco, Michel, Woods & Spence, 2016). De finaste råvarorna som produceras av engagerade bönder används och tolkas av kreativa kockar på ett unikt sätt (Deroy et al., 2014). Som ett led i den ökade estetiska trenden ställs det höga krav på vilken tallrik som används. Olika former på tallriken, glas, uppläggningsfat och skålar är noga utvalda för att framhäva matens utseende (Jönsson, 2012). Även formatet på maten har ändrats, både storleksmässigt och kompositionsmässigt. Portionerna är mindre och upplägget har en mer tydlig linje. Även det animaliska proteinet har minskat då kockar blivit mer medvetna om etisk djurhållning samt den inverkan som köttkonsumtionen har på miljön (Spence, Piqueras-Fiszman, Michel & Deroy, 2014).
Kocken som formgivare
Syftet med en formgivares arbete är att ge ett föremål eller en miljö en väl fungerande form, som dels skall underlätta dess användning, dels skall verka tilltalande för användaren. Effektivt utnyttjande av material och tillverkningsteknik är, liksom hänsyn till fysiska och kulturella miljökrav, förutsättningar för en god formgivning (NE, 2019). Definitionen av vad som utgör en formgivare omfamnar den moderna fine dining-kocken i kategorin med sin ständiga strävan efter genomtänkt perfektion på alla plan, inte minst det estetiska (Bouty & Gomez, 2013). Akner-Koler (2007) skriver att formgivning tidigare ansågs vara en medfödd personlig talang där en person skickligt uttrycker sin personlighet genom sin konst. Idag menar hon att fokus förändrats mot att snarare framhäva den konstnärliga avsikten, exempelvis genom att hylla en stor konstnär och göra en maträtt som efterliknar ett av konstnärens konstverk (Michel, Velasco, Gatti och Spence, 2014).
Formgivningen på tallriken har traditionellt sätt styrts utifrån kockens fingertoppskänsla kombinerat med hjälp av en serie oskrivna regler. En typisk sådan regel har undersökts i en studie av Woods, Michel & Spence (2016) som visar att ett ojämnt antal komponenter,
exempelvis tre morötter istället för fyra, vid gestaltningen av en maträtt på en tallrik uppmäter ett högre visuellt värde hos gästen. Även positionering av komponenter har oskrivna regler som ofta appliceras på fine dining-restauranger. En annan oskriven regel är att inte låta
11
spetsiga former peka mot gästen (Woods et al., 2016). Problemet med dessa oskrivna regler är att de sällan uttalas på arbetsplatsen.
Den kreativa drivkraften
Utveckling av nya innovativa maträtter kräver nyfikenhet, kunskap, erfarenhet och kreativitet (Ottenbacher & Harrington, 2007a). I vissa avseenden är det inte annorlunda att lära ut kreativitet jämfört med andra ämnen, det handlar om att systematiskt använda sig av rätt verktyg och metoder menar Simonton (2012). Bouty & Gomez (2013) redogör för hur kockar kan beskriva sina inspirationskällor och visa skisser av sina idéer för att förmedla kreativitet. Något kockar inte kan göra är att förklara vad som händer i deras hjärna under den kreativa processen. Kreativitet anses vara något praktiskt som endast kan utvecklas av individer som arbetar nära kreativa kockar. Det kreativa lagarbetet har därför stor betydelse för den som vill bli en framgångsrik kock (ibid).
Den individuella kreativiteten är en fundamental förutsättning för att upprätthålla en hög position inom den samtida gastronomiska världen. Kockar förutsätts att regelbundet skapa nya rätter och menyer, något som ligger i direkt relation till kockens kreativa förmåga (Bouty & Gomez, 2015). För att lyckas i en konkurrensutsatt miljö ställs det höga krav på att hela tiden anpassa sig för att kunna utveckla innovationer i köket (Ottenbacher & Harrington, 2007b). Kreativitet syftar på att generera nya och användbara idéer jämfört med innovation som syftar på att avsiktligt införa och genomföra framgångsrika idéer i en organisation (Amabile, Conti, Coon, Lazenby & Herron, 1996). I en studie av Michel et al. (2014) undersöks skillnader i gästens preferens relaterat till olika utformningar av samma salladsrätt. Den första tallriken efterliknade en tavla av Kandinsky, den andra var upplagd som en enkel sallad och på den tredje tallriken var komponenterna statiskt placerade sida vid sida om varandra på ett oestetiskt sätt. Studiens resultat visade att den rätten som efterliknade Kandinskys målning, och som var den mest utarbetade gestaltningen, var mest njutbar och gästerna var villiga att betala nästan dubbelt så mycket för den anrättningen även om innehållet var exakt samma (ibid).
Enligt Ottenbacher & Harrington (2007a) startar alltid utvecklandet av nya rätter med frågan om vilka råvaror som är i säsong. Den mest kritiska faktorn är att hitta råvaror som lever upp till de höga krav som ofta ställs på fine-dining restauranger, idag ofta anknutet till etisk
12
djurhållning eller ekologiskt odlade grönsaker (ibid). Det ställer höga krav på att hitta och undersöka nya leverantörer samt etablera goda relationer med redan existerande. Som del av den innovativa processen belyser många kockar vikten av att hålla sig till sina kulinariska rötter och på så sätt skapa en personlig prägel som når gästen via maten som serveras (Ottenbacher & Harrington, 2007b).
Matbilder och sociala medier
De flesta har förmodligen hört ett ordspråk som i någon form säger att du äter med ögat (Michel et al., 2014). Att beskåda mat på olika sätt har ökat marginellt de senaste åren som följd till den teknologiska utvecklingen, inte minst genom sociala medier (Spence et al., 2016). Dagligen utsätts den moderna människans hjärna för bilder av mat på diverse medier vilket visat sig påverka åskådarens konsumtionsmönster och värderingar kring mat.
Matrelaterade internetsökningar var år 2015 de näst mest undersökta, efter pornografi (Spence & Blumenthal, 2016). Men långt innan skulle mat finna paralleller till pornografi. Redan år 1977 myntades begreppet Gastroporn för första gången i samband med en recension av boken French cookery skriven av den bortgångna kocklegendaren Paul Bocuse. Numera återfinns begreppet i den engelska ordboken och beskrivs som ”en presentation av en maträtt på ett högst sensuellt sätt” (Spence & Blumenthal, 2016, s.51). Generellt visar samhället ett alltmer präglat intresse för att titta på vackert komponerade maträtter, och inte minst fotografera sina egna kreationer, vilket i sin tur stjäl uppmärksamheten från anrättningens smakprofil (Spence et al., 2016). Några restauranger har anpassat sig genom exempelvis specialdesignade tallrikar med mobilställ eller tallrikar som snurrar 360 grader så gästen kan ta den perfekta bilden att dela på sina sociala medier (Spence & Blumenthal, 2016). Överflödet av denna voyeuristiska trend, även kallat ställföreträdande frosseri (Adema, 2000), pressar den professionella kocken till att ständigt utveckla sitt sätt att utforma sina matkreationer och visuellt överraska sina gäster (Deroy et al., 2014).
En fördel för den kreativa kocken är även det värde som gästen sätter på en vackert anrättad maträtt. En studie av Michel et al., (2014) visar genom en sensorisk laboration med 60 medverkande respondenter att en kreativ och artistisk gestaltning av en anrättning skapar ett högre värde hos gästen. Både innan och efter gästen hade smakat på maträtten sattes ett högre värde. Dels i form av pengar, dels sentimentalt angavs värdet vara högre på den artistiska
13
maträtten. Vad de även kunde påvisa var att gästens upplevda njutbarhet ökade och måltidsupplevelsens helhet uppfattades som mer angenäm (ibid).
Syfte och frågeställningar
Syftet med denna studie är att undersöka den kreativa processen hos kökchefer på fine dining-restauranger och skapa en bättre förståelse för det bakomliggande estetiska arbetet.
Med utgångspunkt i syftet kommer följande frågeställningar att behandlas:
Hur ser den kreativa processen ut hos kökschefen på en fine dining-restaurang? Hur finner kökschefen sin kreativa och estetiska drivkraft?
Hur förhåller sig kökschefen till kreativitet?
Metod och material
Följande avsnitt behandlar studiens metodologiska ansats, genomförandet av datainsamling och bearbetningen av data på ett strukturerat sätt för ökad transparens (Bryman, 2008).
Metodval: Semi-strukturerad intervju
De tre intervjuerna som har genomförts i denna studie är semi-strukturerade intervjuer. Denna datainsamlingsmetod utgår ifrån ett förbestämt frågeschema innehållandes öppna frågor som riktar sig mot respondentens världsbild vilket bjuder in till reflektion, samtal och innehållsrika svar. Metoden gav respondenterna en chans att utveckla sina svar till vad de ansåg vara viktigt att understryka och samtidigt hålla sig till ämnet (Bryman, 2008). Frågeschemat till denna studie var utformad med en semi-låg grad av standardisering och en låg grad av strukturering (Patel & Davidson, 2011) vilket ökar intervjuns flexibilitet och skapar förutsättningar för bra samtal (Bryman, 2008). Då respondenternas erfarenhet är viktig för studiens fokus ansågs därför denna metod som mest lämplig då de fick chansen att uttrycka sig utförligt. Frågor som exempelvis ”Kan du ge ett exempel på en maträtts gestaltning som du är extra nöjd med?” ska enligt Bryman (2008) stimulera respondenten till berättande svar.
14
Svårigheter infann sig då respondenternas position på arbetsplatsen innebär att de arbetar mycket och under obekväma arbetstimmar som i sin tur skapade viss olägenhet i deras tillgänglighet. Men då respondenter med den efterfrågade kunskapen inom området är essentiellt för undersökningens trovärdighet fasthölls beslutet att fortgå med det ursprungliga metodvalet (Bryman, 2008). Intervjuerna spelades in med en diktafon och
inspelningsfunktionen på mobiltelefonen fungerade som en reservlösning vid eventuell teknisk defekt.
Material
Urval
Studien riktar sig mot lärlingar, elever, hemmakockar eller andra intresserade nybörjare inom restaurangvärlden. Därför har urvalet riktats mot respondenter som ingår bland branschens mest renommerade yrkesutövare och gör dem, för studiens trovärdighet, till en del av den mest relevanta målgruppen för studien. Studiens avsmalnade vinkel underlättade uppsökandet av respondenter då få yrkesutövare innehar kunskapen samt förmågan att uppfylla de
efterfrågade kriterierna. Dessa kriterier innefattar antingen en bakgrund inom
tävlingssammanhang eller omnämnanden i de stora matguiderna i Sverige, Guide Michelin Nordic och/eller White Guide. Respondenterna ska även vara en del av organisationens kreativa arbete, vara närvarande i den dagliga driften av köksarbetet samt ha insyn i
organisationens ekonomiska planeringsarbete. Då studiens inriktar sig mot kreativitet inom yrket så har även urvalet riktats mot yrkesutövare vars kreationer uppfattas som estetiskt tilltalande och genomtänkta av författarnas subjektiva omdöme.
Samtliga respondenter var män i ålder mellan 36 och 38 år. Alla tre respondenter hade utbildning inom yrket, en på gymnasienivå och de andra två hade omskolat sig genom eftergymnasial utbildning på yrkeshögskola. Alla tre respondenter hade mellan tio och tjugo års erfarenhet av kockyrket. En av de tre hade i tolv år haft en ledande position på olika arbetsplatser medan de andra två hade fem års erfarenhet av en liknande befattning.
Pilotstudie
En pilotintervju genomfördes på en högutbildad utomstående person med många års erfarenhet av samhällsvetenskapliga metoder. Målet var att finna sätt att utveckla samt förbättra frågeställningen och effektivt finna sätt att formulera relevanta frågeställningar som
15
gynnar studiens pålitlighet (Patel & Davidson, 2011). Respondenten i pilotintervjun ifrågasatte frågornas innehåll samt vinkel och bjöd in till diskussioner för att
utvecklafrågeställningarna inför färdigställandet av det slutgiltiga frågeschemat. Även synpunkter kring frågornas kronologiska ordning samt underrubriker i frågeschemat var viktiga ståndpunkter. Det förde frågeschemat vidare och underlättade arbetet för oss som utförde intervjuerna samt underlättade bearbetningen av resultatet.
Genomförande
Kontakt med respondenter etablerades via besök på deras arbetsplats eller telefonsamtal för att upprätthålla en personlig kontakt med individerna i inledningsfasen av
relationsuppbyggnaden. De som valde att fullfölja kontakten och fortgå med intervjun tilldelades ett informationsblad (se Bilaga 2). Det innehöll studenternas bakgrund, kontaktuppgifter till studenterna samt deras handledare, sekretessinformation med ett
ingående klargörande av respondentens rättigheter, studiens syfte och plats för respondentens underskrift som intygar att de samtycker till behandlingen av insamlade data.
En överenskommelse gällande plats och tidpunkt för intervjun angavs via dialog med respondenten. Platserna valdes utifrån syftet att de skulle känna sig bekväma på platsen där intervjun genomfördes (Bryman, 2008). Två av intervjuerna utfördes på respondenternas arbetsplats och den tredje på ett lugnt kafé. Två av intervjuerna, intervju två och tre, innehöll störmoment under intervjun. Intervju två utfördes utomhus längs med en väg och en
äppelodling där traktorer arbetade i närheten vilket stundtals försämrade ljudkvalitén på inspelningen samt kunde uppfattas som distraherande under korta perioder. Distraherande moment infann sig även under intervju tre då serveringspersonalen på restaurangen spelade hög musik och sjöng med i låtarna under större delen av intervjun. Det påverkade inte
kvalitén av det inspelade materialet men kunde distrahera under utförandet av intervjun. Inget av dessa distraherande momenten i någon av intervjuerna påverkade kvalitén på de svar som respondenterna angav. Alla tre intervjuerna varade mellan 45 och 50 minuter och
transkriberades (se Bilaga 3) sedan för lättare bearbetning av data (Bryman, 2008).
Dataanalys
Vid bearbetningen av data användes narrativ analys som metodologiskt hjälpmedel då syftet var att undersöka och analysera kökschefers kreativa process. Då kreativitet är ett subjektivt ämne kräver den metodologiska ansatsen en infallsvinkel där respondenterna med egna ord
16
förklarar sin tolkning av kreativitet som begrepp (Bryman, 2008). Den semi-strukturerade intervjuguiden som utformades infann sig inom ramarna för att vidta metoden narrativ analys då frågeschemat var utformat på ett sätt som uppmanade respondenten att svara på ett
berättande sätt (ibid).
Bryman (2008) nämner att finns det flera modeller av narrativ analys, varav denna studie har tagit beståndsdelar ur tematisk analys. Denna typ av analys har som mål att hitta exempelvis typologier, repetitioner, likheter och olikheter i olika narrativ (ibid). Urskiljandet av teman i denna studie framtogs vid bearbetningen av de transkriberade intervjuerna vilket redovisas i resultatavsnittet.
Etisk planering för studiens genomförande
Denna studie har Vetenskapsrådets fyra etikregler, informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet, i åtanke för att värna om respondenternas integritet (Patel & Davidsson, 2011). Som ytterligare åtgärd för att respektera de etiska principerna har vi valt att värna om respondenternas integritet genom att exkludera namn och övrig irrelevant personlig information i studien som kan medföra skada för respondenterna (Bryman, 2008). Intervjufrågorna var noga övervägda för att undvika att individerna utsätts för förödmjukelser eller kränkningar (ibid) samt otillbörlig insyn i exempelvis individers levnadsförhållanden (Patel & Davidsson, 2011).
Respondenterna informerades om studiens syfte med hjälp av ett informationsblad där alla inblandade underrättades gällande sitt frivilliga medverkande i studien. Samtyckeskravet styrs dels av respondenternas individuella samtycke till medverkan av studien (Bryman, 2008), dels av dataskyddsförordningen, även känt som GDPR. Dataskyddsförordningens syfte är att skydda enskildas grundläggande rättigheter, friheter och rätt till skydd av personuppgifter (Datainspektionen, 2019). Konfidentialitetskravet innefattar skyddet av respondentens integritet genom att behandla uppgifter som kan avslöja personliga uppgifter på ett uteslutande eller icke avslöjande sätt. En säkerhetsåtgärd är att de inspelade intervjuerna kommer raderas efter kursens slut med syfte att skydda respondenternas integritet (Bryman, 2008). Nyttjandekravet kräver att studiens insamlade data och resultat endast ska användas för samtida och framtida forskningsändamål (Bryman, 2008).
17
Notera att de angivna namnen på respondenterna som anges i studien är figurerade för att skydda respektives integritet (Bryman, 2008).
Resultat
I följande stycke redovisas insamlade data från de tre utförda intervjuerna. I sällsynta fall förekommer tolkningar kring respondentens svar som grundar sig i kroppsspråk, tonval och meningsuppbyggnad (Bryman, 2008). Strukturerat efter frågornas turordning skapas en överblick där respondenternas svar ställs sida vid sida. All data som samlades in är inte inkluderad men merparten av respondenternas svar är relevant för studiens syfte.
Följande teman blev tydliga vid analysen av respondenternas svar: Kökschefens kreativa tankeprocess, vad inspirerar en kökschef, kökschefens kreativa arbete i praktiken,
kökschefens inverkan på kollegornas kreativitet, relationen till gästerna och trendernas betydelse för kreativitet.
Kökschefens kreativa tankeprocess
Det värsta som finns är ju en måltid där allt är fokus på estetiken och man känner att kocken har lagt all vikt där och glömt bort smaken (Kökschef A).
På frågan ”Hur viktig är den estetiska delen av en maträtt för dig?” (se Bilaga 1) svarade samtliga att det var viktigt men att det finns fler faktorer som styr. Kökschef A framförde att han personligen lägger ner mycket tid på att det ska vara estetiskt tilltalande men att det är något man kan göra på olika sätt och att allt på en meny inte behöver vara till synes perfekt. Han berättade att smaken trots allt är det viktigaste och att det värsta han vet är när kocken bara lägger ner tid på det visuella. Sinnena måste gå hand i hand och det får inte se slarvigt eller tråkigt ut. Detta var något Kökschef B betonade också samtidigt som han framförde att en tråkigt upplagd tallrik kan skapa fel uppfattning redan innan gästen börjar äta. Ett
restaurangbesök är en upplevelse och då är den första anblicken viktig för måltidsupplevelsen. Han framförde även att han fått tilltalande luncher som inte är så estetiskt arbetade men att det varit minst lika njutbart beroende på vilken restaurang det är och vilket syfte restaurangen har.
18
Kökschef C beskrev sin syn på en restaurangupplevelse som en helhet där alla delar lyfter varandra. Allt ifrån hur gästen blivit serverad, hur miljön upplevs, hur det doftar till det som serveras på tallriken. Maträttens alla delar måste vara tio poäng för att det ska lyckas, därför kan man inte ta bort smaken eller det estetiska. Allt komponenter är lika viktiga.
När det gällde att beskriva en fint upplagd tallrik med ord menade både Kökschef A och Kökschef B att det måste finnas en tanke bakom det hela. Även symmetri, precision och respekt kan användas som nyckelord. Kökschef A framförde att man måste lägga det estetiska på en nivå som klaras av att leverera under service. Kökschef B tog upp en restaurang i Stockholm som exempel på när det finns en tanke bakom varje tallrik, men att det inte är så mycket pill och finlir. En kan skapa fantastiska tallrikar på sitt eget sätt utan att lägga ner så mycket tid på detaljer, menar han. Däremot var det just detaljer som Kökschef C ansåg var den avgörande faktorn. Han beskrev även hur viktigt det var att hålla sig uppdaterad med modern matlagning. Upplägg som ansågs fina för ett år sedan håller inte längre. Han exemplifierade även att örter måste se levande ut, även de minsta av komponenter måste ha vilja och vara harmoniska.
När man väl har knäckt koden till det där då lossnar det och då kommer allt ganska naturligt (Kökschef A).
Kökschef A ansåg att han lägger upp mat på ett tilltalande sätt. Han jämförde sig med en konstnär och ansåg att han funnit nyckeln till sitt formspråk. Kökschef C var något
blygsammare men erkände att han lägger ner väldigt mycket tid på att fundera över hur han ska lägga upp mat. Han berättade att det är många som gestaltar maträtter finare än vad han gör men att han ändå jämförelsevis lyckas skapa vackra anrättningar. Kökschef B gav det mest blygsamma svaret med att han ibland kan få till det på ett fint sätt och ibland är det svårare. Han betonade även att det är näst intill omöjligt att lyckas första gången och han betonade vikten av att provlägga maträtter flera gånger. Han tillade även, senare i intervjun, att det är en laginsats att få fram en fint upplagd tallrik. Dialogen mellan kollegorna genom arbetets gång ansåg han var det som till slut gjorde rätten bra nog för att listas på menyn.
19
Vad inspirerar en kökschef?
Inspiration var något som ansågs väldigt brett och kunde egentligen komma från vad som helst. Kökschef A och Kökschef B ansåg att de blev inspirerade av kollegor, restaurangbesök och sociala medier. Kökschef A framförde att han blev mest mottaglig för att bli inspirerad när han är pigg och glad. Kökschef B menar att en måste våga ta in nytt folk i sitt kök för att inte fastna i rutiner och även ge de nya kollegorna möjlighet att uttrycka sig i sin matlagning. Kökschef C tyckte också att andra kockar och restaurangupplevelser var viktiga. Han
framförde även att producenter, råvaror och att plocka örter i skogen ökade hans inspiration. Även om alla tre svarade att restaurangbesök var en viktig inspirationskälla uppgav Kökschef B att han allt mer sällan besöker andra restauranger av den anledningen att sociala medier levererar en allt större del av den visuella inspirationskällan. Problemet där, sa han, är att han ser att det är en fin maträtt men att han inte har någon aning om hur den smakar.
På frågan om det fanns någon person som haft stort inflytande på ens kreativa förmåga svarade Kökschef B att han inte hade haft någon sådan person. Kökschef A och Kökschef C hade båda haft mentorer och läromästare som de jämför sig med. Lärdomarna som de fått av dessa personer är bland annat att de aldrig blir fullärda samt att de måste våga utmanas och testa nya idéer. Att hela tiden ifrågasätta sig själv och ta lärdom från de positiva och negativa erfarenheter de haft. Både Kökschef A och Kökschef C inspirerades av andra välkända kockar där Kökschef A talade mycket gott om en kock i Köpenhamn. Kökschef C tog upp ett antal svenska kockar som inspirerade honom. Bland utländska kockar inspirerades han av ett antal Köpenhamnskockar och även franska kockar var inspirationskällor för honom. Kökschef B framförde att det fanns många väldigt duktiga kockar men att han inte hade någon speciell som han såg upp till.
Angående litteratur svarade de olika. Kökschef A läste sällan kokböcker eller mattidningar för att bli inspirerad utan han inspirerades mer utav formspråket och att bara se på bilder.
Kökschef B tyckte att kokböcker var kul och läste gärna om matlagningsstilar som han vanligtvis inte sysslade med då det gav honom inspiration. Han tog även upp mattidningarna Gourmet och Mat & Vänner som exempel där den senare var en tidning som han uppskattade och inspirerades av då de inte bara skriver om mat utan även om andra delar av
20
bläddrade i då han inte uppskattade Instagrams konstanta flöde. Förutom kokböcker använde han sig gärna av konstböcker och skönlitterära böcker för att bli inspirerad.
Vetenskapliga artiklar eller tidskrifter var inget som uppskattades speciellt mycket utav respondenterna. Kökschef A framförde att det finns tillfällen då han sett intressanta artiklar men att han inte aktiv uppsökte dessa. Kökschef B hade aldrig läst några vetenskapliga artiklar som berör ämnet. Kökschef C hade läst en del men erkände att han tröttnade väldigt fort. Han tog upp boken On Food and Cooking av Harold McGee (2004) som exempel men framförde att han hellre förlitar sig på känsla snarare än vetenskap när han lagar mat.
Att stimulera sin kreativa förmåga utanför köket var något som skiljde sig mellan respondenterna. Kökschef A tyckte att det var i köket som han stimulerade sin kreativa förmåga bäst, men att det gärna får vara i sitt hemmakök där han kan laga mat prestigelöst. Kökschef B berättade att han gärna bygger och målar egna fiskedrag då han är sportfiskare. Det var något som han tycker stimulerar kreativiteten och som han ägnar mycket tid åt på fritiden. Kökschef C framförde återigen teater, dans, konst, litteratur och natur.
Kökschefens kreativa arbete i praktiken
När respondenterna skulle prata om maträttsgestaltningar de var extra nöjda med så visade Kökschef A och Kökschef C bilder. Kökschef A visade och berättade om en rätt med kronärtskocka där han lekte med kronärtskockans naturliga form. Han berättade även om en svamptartar med en ”falsk äggula” som var en vegansk maträtt. Den rätten var han extra nöjd med för att den dels innehöll en del tekniska moment, dels hade en oxtartar på menyn och många gäster beställde in bägge dessa tartarer vilket gav bra respons. Kökschef B visade inga bilder men han berättade om en dessert som han skapat med en jordgubbscheesecake. Där hade han plockat isär komponenterna och skapat en annorlunda tappning av en klassisk rätt. Kökschef C berättade att det alltid var den senaste rätten han var mest nöjd med och visade ett foto av en lammrätt. Han ansåg att den rätten var både teknisk och estetisk samt att den skiljde sig från många andra av dagens maträtter som han hade sett.
Vid frågan där de skulle exemplifiera när en gestaltad tallrik inte gick som planerat och blev mindre lyckad svarade samtliga att det fanns många exempel. Kökschef A berättade att han strävar efter att ha en experimenterande restaurang där de inte behöver analysera alla rätter
21
innan de går upp på menyn. Det har resulterat i att många rätter som kommit upp på menyn har blivit så bra menar Kökschef A. Han berättade om en bovetepannkaka med kolgrillad gräddglass och hallonkompott som blev en vattendelare bland gästerna. Vissa gäster
uppskattade den inte alls medan vissa protesterade starkt när den togs bort från menyn. Han framförde även att om alla gillar det man gör har man tagit i för lite. Kökschef B ansåg att i stort sett alla första provlägg han gör av en gestaltad tallrik misslyckas. Särskilt när han jobbar lunch och det är nya rätter varje dag så blir tallriken som snyggast till de sista gästerna. Detta var även något Kökschef C berättade om och gav ett exempel på när han skulle servera en grissida med rapsblommor, rapsemulsion och kålrabbi. Lunchen drog igång och alla tallrikar blev misslyckade fram till de tio sista som serverades, först då var han nöjd.
Angående vilka pragmatiska val som görs vid en gestaltad tallrik gavs väldigt olika svar. Kökschef A pratade om att han väljer att lägga stor tyngd på designen av maten och att han hittat sin nisch vilken var att ligga mellan en fine dining-restaurang och en lite mer robust kvarterskrog. Han lägger stor vikt vid att bibehålla den nischen vilket ibland gör att det blir stressigt i köket, något som han kontrar med att säga att han hellre har en restaurang där gästerna väntar lite längre än att de får slarvigt gestaltade maträtter. Kökschef B framför att han inte gör några pragmatiska val men att han inte har några problem att säga till om någon lägger en maträtt fel enligt honom, samtidigt som han påpekar att personen måste få lägga på sitt sätt. Han säger att han sällan får ingripa men att ibland blir det inte bra, oftast i samband med oerfaren personal. Då får han ingripa och vägleda den personen så att de tillsammans kan komma överens om en tallrik som de är nöjda med. Kökschef C betonar att han måste ha variation när han skapar menyer, har han använt en speciell stansring vid ett tillfälle så kan han inte använda den igen. Man måste hela tiden visa variation och använda sig av olika tekniker. Han exemplifierar en ny rätt som han jobbar på, med vit sparris och yoghurt. Det var en god rätt men för att höja den ett snäpp bytte han ut yoghurtklicken mot en frusen
yoghurtplatta.
Tallrikens betydelse ansåg Kökschef B och Kökschef C som mycket viktig. Kökschef B berättade om hur han hade specialdesignat en tallrik till restaurangen hos en keramiker i närområdet. De eftersökte att få uttrycka sin personlighet genom tallrikarna då de själva var med i skapandeprocessen med förhoppningen att lyfta upplevelsen. Han hade även kommit överens med keramikern om att hen inte skulle använda den färgen till någon annan tallrik så att de får vara unika. Kökschef C betonar vikten av att det krävs djupa tallrikar om man har
22
buljonger eller såser så de inte flyter ut vilket ger en underton till gestaltningen. Kökschef A är emot de keramiska designtallrikarna och serverar istället alla sina rätter på vanliga vita tallrikar för att lyfta fram maten. Det ställer högre krav på kocken, tycker han, då
designtallrikarna är mer förlåtande. Han erkänner att han ibland gör undantag då han hittar speciella skålar som han vill bygga sin gestaltning runt. Han exemplifierar med att berätta om en rätt med kaviar som serveras ur en ljusstake som efterliknar en lotusblomma.
Kökschef A och Kökschef C betonar starkt vikten av att en tallrik är vänd åt rätt håll. Kökschef B uttrycker att han inte lägger så stor vikt på just hur tallriken ligger med undantaget att alla gäster får tallriken riktad likt resterande sällskapet om de äter samma maträtt.Kökschef A berättar att det är speciellt viktigt för rätter med mycket raka linjer. Han berättar även om hur han har varit på trestjärniga restauranger där det har slarvats med det vilket han ansåg berodde på bristande kommunikation mellan kök och serveringspersonal. Kökschef C berättar att det är en självklarhet att man vänder tallriken åt rätt håll eftersom man som kock lagt ner så mycket tid på det estetiska. Lagar man mat på den nivån är det viktigt att detaljerna sitter.
Kökschefens inverkan på kollegornas kreativitet
Att lära ut kreativitet i en köksmiljö menar Kökschef A är en process som tar lång tid. Man lär sig kreativitet hela tiden men för att verkligen komma in i en kökschefs tankeprocess måste man jobba ihop i flera år. Kökschef B tror inte att han kan lära ut kreativitet på ett uttalat sätt utan menar att den oerfarne kocken måste få chansen att uttrycka sin kreativa förmåga och att han inte vill hämma den förmågan. Därför, påpekar han, har de inte några maträtter som har höga krav på att de ska se ut på ett visst sätt men restaurangens standard kräver att maträtten ska se fin ut. Skulle han då se att någonting inte håller måttet så ingriper han. Kökschef C menar att alla människor är kreativa och att det bara handlar att testa sig fram för att öppna upp den.
Kökschef A menar att knepen för att överföra sina kreativa idéer till sin personal är att ha harmoni i köket för att skapa god stämning. Det gör att personalen vågar vara kreativ och komma med fler idéer. Han påpekade hur viktigt det är att lyssna på sin personal och visa sin tacksamhet när de kommer med bra idéer. Kökschef B påpekar återigen vikten av att inte begränsa varandra i köket, även han som kökschef måste visa hänsyn till sina anställdas
23
utlopp för kreativitet. Där arbetet innefattar tekniskt svåra moment menar han att det är bättre att finna en annan lösning till vissa delar av en upplagd tallrik. Ett exempel som han redovisar är att om en kollega inte klarar av att göra queneller (att med sked forma exempelvis glass eller smör som ett ägg) så får man istället göra något helt annat. Lägg en klick eller spritsa med spritspåse istället så kan det ändå bli fint på ett annat sätt, menar han. Kökschef C tycker att det förs ett öppet samtal på hans restaurang där allas egenskaper berikar stället. Han menar att han inte kan sitta ensam och komma på allt utan att det måste vara ett öppet och
gemensamt samtal, men sen måste det vara någon som gallrar bland alla idéer och bestämmer.
Man måste hålla en rak kurs och den rollen har jag, den kan säkert någon annan också ta den rollen. Någon måsta ta den och nu har jag den… (Kökschef C).
På frågan om vilka kreativa krav som ställs på personalen svarade Kökschef A att de måste kunna leverera det han vill och kunna göra det under press. Att kvalitén på tallriken är samma oavsett om det är en lugn eller fullsatt kväll. Sedan framhäver han att det viktigaste är att hans antällda klarar av att kopiera hans idéer i början, kreativiteten får komma under vägens gång. Även Kökschef C menar att kreativiteten kommer längs vägen, han betonar hur viktigt det är att behärska tekniken. Han framför även att han vill ha medarbetare som passar in i teamet. Kökschef B värnar om att personalen ska få uttrycka sig kreativt genom den maten som de serverar men att det ibland inte blir så bra. Han, och hans kollega som delar ansvaret som kökschef, arbetar alltid i köket och försöker på så sätt att vara ständigt närvarande i den dagliga driften. Skulle de anställda gå utanför de angivna ramarna är de oftast i närheten och kan på så sätt ingripa om det är nödvändigt.
Man måste få våga och chansa att få göra sin sak och sen så blir det inte bra … får man göra nåt åt det istället för att man inte bara liksom säger att såhär ska det va och fan ta dig om det
inte är det (Kökschef B).
Möjligheten att ta egna individuella kreativa friheter vid gestaltningen av en maträtt var något samtliga respondenter ansåg fanns på deras arbetsplatser. Kökschef A framförde att de har en så stor meny så allt inte behöver vara i samma linje hela tiden. Han framförde även att han gärna önskat att hans personal hade vågat vara mer kreativa och kommit med flera idéer. Kökschef B uttrycker att det är essentiellt att låta personalen komma med idéer och infall för att han själv ska fortsätta utvecklas som matlagare. Kökschef C ser också att utrymmet finns
24
och han vill att alla ska vara med och komma med idéer. Han strävar dock efter att hålla en rak kurs och att det är hans ansvar att gallra idéer så det blir bra i slutändan.
Relationen till gästen
Samtliga respondenter tror att de inspirerar andra med sin matlagning. Kökschef B och Kökschef C ger exempel på när de inspirerat gäster som ställt frågor om maten de lagat. Kökschef B ger exempel på när gäster frågat hur han bakar brödet som serveras, vad brynt smör är och han har även gett tips på tillvägagångssättför att tillaga den perfekta fisken. Han menar att det inte finns någon anledning att arbeta bakom stängda dörrar utan bjuder gärna in till samtal om gästen har funderingar eller vill ha tips. Kökschef A tror att han inspirerar sina kollegor och speciellt unga kockar.
Alla tre kökscheferna använder sig av sociala medier för att marknadsföra restaurangen. Kökschef A och Kökschef C framför nackdelarna att man som gäst inte blir lika förvånad när man ser maträtterna i verkligheten om man redan sett de på bild. Kökschef A menar dock att fördelarna överväger nackdelarna och att det också kan vara till restaurangens fördel då matbilder skapar intresse. Kökschef B använder det, men säger att de inte lägger ut så många bilder på mat utan snarare på fina råvaror som är i säsong eller används på menyn. Tanken är att så ett frö hos gästen och låta dem fantisera om vilken mat som serveras samtidigt som restaurangen visar att de använder sig av bra råvaror.
Ibland är dom (bilderna) inte alls rättvisa och då blir det ju tyvärr tråkigt, men samtidigt, att de tycker att den (maträtten) är så pass fin att de tar foto på den (Kökschef B).
Alla tre respondenter påstår att det finns både positiva och negativa faktorer med gäster som tar bilder på maträtter. Det positiva är att folk sprider restaurangens mat och på så sätt skapar gratis marknadsföring. En nackdel är att bilderna inte alltid är rättvisa. Är det en mörk lokal blir bilderna ofta suddiga och man förlorar mycket av estetiken som kocken arbetat fram på tallriken. Samtidigt som Kökschef B förklarar svårigheten med att ta fina bilder på mat visar han ändå att han är smickrad över att gästen tycker att det är vackert upplagda anrättningar.
25
Trendernas betydelse för kreativiteten
Samtliga av de tre kökscheferna försöker hålla sig uppdaterade kring trender. Dock framför alla att de gärna håller fast vid sin grundfilosofi men att de inte är främmande för att testa nya trender. Kökschef A exemplifierar med trenden att fermentera och säger att han inte följt den likt många andra kockar, om han använder fermenterade komponenter är det för att skapa balans i maträtten. Annars tycker han själv att man som gäst kan tröttna om köket bara följer nya trender. Kökschef B svarar att han tänker på det och försöker hålla sig uppdaterad men ger staden som han har sin verksamhet i lite kritik och menar att staden inte är redo för det i alla lägen. Istället försöker han hålla sig till att arbeta med bra råvaror och laga en sorts mat som han vet fungerar i väntan på att staden ska komma ifatt trenderna. Kökschef C tar upp exempel om tarteletter och grön olja. Bägge dessa komponenter har varit trendiga länge och är snart på väg ut. Han frågar sig om man fortfarande kan använda sig av dessa på en modern restaurang. Samtliga håller sig uppdaterade om trender, främst via sociala medier.
På den sista frågan där kökscheferna skulle beskriva sin matlagningsstil valde Kökschef A ordet smakförhöjning, Kökschef B valde ordet vällagad och Kökschef C valde ordet närvarande.
Diskussion om resultatet
Nedan diskuteras det analyserade resultatet i förhållande till tidigare forskning, studiens syfte och ställda frågeställningar.
Kreativa och estetiska drivkrafter
Den estetiska delen av en maträtt var något samtliga respondenter ansåg som viktigt för sin egen och inte minst gästens skull. Trots att respondenterna framförde att utseendet inte är allt var de överens om att ett restaurangbesök är en upplevelse som lätt kan försvagas om inte maträtterna ser trevliga ut. Det är en anledning till att de väljer att lägga mycket tid på den estetiska delen av en anrättning. Det skapar ett värde både i form av pengar och känslor hos gästen (Michel et al., 2014), vilket de är medvetna om från erfarenhet. Detaljer, precision, respekt och symmetri blir nyckelord för när en tallrik är fint upplagd och kunde utläsas av
26
respondenternas svar under intervjuerna. Samtliga var även överens om att maträtter kan läggas upp snyggt på olika sätt, men att det måste finnas en tanke bakom gestaltningen.
Kökschef B använder sociala medier för att visa sina följare att de använder bra råvaror i marknadsföringssyfte och följer den trenden. Velasco et al. (2016) skriver om hur kockar idag arbetar med en större respekt för råvaror och dess ursprung. Det är alltså inte bara
gestaltningen på tallriken som kräver en medvetenhet, utan hela den kreativa processen. Velasco et al. (2016) jämför även uppläggning av mat med trender inom konst och design. Att gestalta en maträtt asymmetriskt beskrivs som den moderna trenden idag. Det är i motsats till vad Kökschef A och Kökschef C framförde i sin beskrivning av en fint upplagd tallrik. Velasco et al. (2016) beskriver även tidigare trender som var att lägga mat symmetriskt med raka linjer och mycket detaljer. Kökschef B framförde sin åsikt att en gestaltning inte behöver överarbetas vid skapandet av vackra maträtter. Även om de tre kökscheferna är överens om mycket märks det tydligt att de har olika filosofier kring vad de tycker är tilltalande. Det är inte så konstigt då Velasco et al. (2016) också framförde att presentationen av en tallrik oftast beror på vilken stil och känsla restaurangen vill förmedla.
Att lägga upp mat på ett fint sätt kan ses som något väldigt subjektivt. Likt konst finns det olika meningar om vad som anses estetiskt tilltalande. Kökschef A ansåg att han lade upp mat på ett fint sätt och jämförde sig med en konstnär. Akner-Koler (2007) skriver att formgivning tidigare ansågs som en medfödd talang medan det idag handlar om att framföra den
konstnärliga avsikten. Det Akner-Koler (2007) också påpekar är att den konstnärliga avsikten tolkas individuellt. Det hör ihop med vad Kökschef A uttrycker i sitt uttalande att han inte tycker att han har ansträngt sig tillräckligt om alla gäster gillar alla hans rätter. Det kan tolkas som att det krävs en hänsynslöshet, eller ett mod, i skapandeprocessen om den konstnärliga avsikten ska kunna uttryckas med full kraft.
Inspirationskällor
Inspiration är subjektivt och kan komma från vad som helst. Samtliga respondenter var överens om att restaurangbesök, prata med kollegor och titta på sociala medier var stora inspirationskällor. Men även exempel som att bygga fiskedrag, gå på konstutställningar, läsa matrelaterad litteratur, laga mat i sitt hemmakök eller gå på dans- och teaterföreställningar var aktiviteter som inspirerade kökscheferna. I Bouty & Gomez (2013) studie undersöks också tre
27
kockars kreativa process med liknande svar på vad som inspirerar. Konst, kollegor och råvaror var de ledande inspirationskällorna. Ottenbacher & Harrington (2007a) beskriver också kockars inspirationskällor, där toppade restaurangbesök och kokböcker. Även att se på TV, köra bil, gå i mataffärer och resa gavs som exempel. Detta är ytterligare exempel på att kreativitet är något personligt och att det egentligen inte spelar någon roll vad man gör för att bli inspirerad. Det som förenar dessa kockar är att de har hittat sitt eget sätt att stimulera sin kreativitet.
Att söka inspiration och information i kokböcker har alltid varit populärt. Här skiljer sig respondenternas svar där Kökschef A sällan läste kokböcker och Kökschef C hade ett stort bibliotek av både kokböcker och andra böcker som användes flitigt. Kökschef B framförde att han gärna läser både kokböcker och mattidningar där de inte bara skrev om mat utan även om andra delar av branschen. Det finns ett stort intresse för att förstå helheten (Gustafsson et al., 2006) och ta hänsyn till restaurangupplevelsens essentiella delar. Att svaren skiljde sig så pass mycket är inte konstigt med tanke på respondenternas olika erfarenheter och ursprung.
Stereotypen av den klassiska kocken finns knappt längre så det går inte att generalisera hur de utvecklar sin kreativitet.
Det som kan generaliseras i denna undersökning är att ingen av kökscheferna ägnade sig åt att läsa vetenskapliga artiklar inom ämnet kreativitet för inspiration eller utveckling. Akner-Koler (2007) ifrågasätter vem som har praktisk användning av konstbaserade vetenskapliga artiklar och finner i sin slutsats att forskningen kan ge förslag på sätt att omarbeta normen för vad som är vackert. Vill kocken känna sig begränsad av vetenskapen och använda sig av de regler som redovisas i exempelvis Woods et al. (2015) studie och alltid arbeta med ett specifikt antal komponenter på tallriken? Än så länge har de tre kökscheferna klarat sig bra utan
vetenskapliga artiklar och visade inte heller tecken på att de aktivt uppsökt dem. De svar som erhölls vid frågan om respondenterna läste vetenskapliga artiklar inom ämnet visade att vetenskapliga artiklar som begrepp misstolkas och förväxlas med populärvetenskapliga tidskrifter.
Yrkets praktiska läggning och snabba trendväxlingar bjuder in till andra metoder för att utveckla den kreativa förmågan. Både Kökschef A och Kökschef C har mentorer och
förebilder inom branschen som de jämför sig med och inspireras av. Detta är något som ofta förekommer i branschen och det är inte ovanligt att man gör praktikperioder eller
28
gesällvandringar på andra restauranger, just för att utvecklas. Just gesällvandringar är något Jönsson (2012) tar upp i sin bok och menar att det handlar om att lära sig nya tekniker samt hålla sig uppdaterad om aktuella trenderna. Det främsta sättet för inhämtning av inspiration idag är sociala medier och alla tre kökschefer anser att det håller dem uppdaterade. Fördelarna är att det är ett gratis och lättillgängligt konstant flöde av inspiration. En nackdel är det faktum att det inte går att smaka på en bild. Spence & Blumenthal (2017) säger att samhället
förändrat sina konsumtionsmönster efter bilder på mat i de mediala flödena. Eftersom sociala medier är den främsta inspirationskällan kommer dem med största sannolikhet förändra sättet som kockar lagar mat på i framtiden.
Kökschefens kreativa förarbete
Samtliga kökschefer kunde berätta och ge exempel på maträttsgestaltningar de var extra nöjda med. Kökschef A och Kökschef C kunde visa bilder på sina maträtter, bilder som var
professionellt tagna med perfekta ljusförhållanden. Kökschef A visade och berättade om två vegetariska rätter. Dessa rätter stämmer överens med Spence et al. (2014) resonemang om att kockar blivit mer medvetna och minskat det animaliska proteinet på tallriken. Kökschef C har inte avstått från att använda kött utan visade stolt upp en lammrätt, andelen kött i förhållande till grönsaker var dock betydligt mindre vilket också är ett tecken på hållbarhet. Tekniska moment var något samtliga respondenter betonade när de berättade om lyckade
maträttsgestaltningar. Kökschef B:s tappning av en jordgubbscheesecake är både ett tecken på teknik men även på kreativitet vilket går att jämföra med Michel et al. (2014) undersökning där en anrättning efterliknade en tavla av Kandinsky. Istället för klassisk konst var den en tolkning av en klassisk maträtt och hyllningen till maträtten blir den konstnärliga avsikten.
Maträtterna som inte gått som planerat rent utseendemässigt var betydligt fler än de lyckade. Att utveckla nya innovationer och hela tiden skapa nya rätter gör att de första provläggen inte alltid blir som man tänkt sig. Detta är något som dagens kockar måste tillåta sig att göra för att hålla sig konkurrensmässiga (Bouty & Gomez, 2015). Kökschef B och Kökschef C gav
exempel på misslyckade gestaltningar av lunchrätter då de ändrar rätterna dagligen. Gästerna uppskattar estetiskt tilltalande rätter. Det kan därför löna sig med ett utförligt
planeringsarbete. Ofta utgör planeringen en grund för en större andel nöjda gäster samt en större ekonomisk vinst (Michel et al., 2014).
29
På frågan angående betydelsen av tallrikens material och form var inte respondenterna
överens. Jönsson (2012) framhäver att den ökade estetiska trenden ställer högre krav på vilken tallrik som används för att framhäva matens utseende. Detta är något Kökschef B & Kökschef C håller med om och berättar hur tallriken kan lyfta hela upplevelsen av en måltid. I direkt motsats berättar Kökschef A att han är emot designtallrikar och ser ett större värde i att lägga sina rätter på vanliga vita tallrikar. En anledning till det kan vara det fokus på råvarorna som Velasco et al. (2016) redogör som en trend bland just fine dining-kockar.
Att tallrikarna ska vara vända åt rätt håll var Kökschef A och Kökschef C överens om. Kökschef B framhäver att det viktigaste är att samtliga gäster vid samma bord får maträtten riktad åt samma håll. Ännu en gång framhävs ordet detaljer som en viktig del när man lagar mat på en hög nivå. Woods et al. (2016) berättar om grundregeln att inte låta spetsiga former peka mot gästen. Har man som kock aktivt arbetat efter denna regel blir det den totala
motsatsen om tallriken vänds åt fel håll. Kökschef C tar upp brist i kommunikation mellan kök och serveringspersonal som bidragande faktor till att det blir fel.
Kökschefen som kreativ läromästare
Kökschef C menar att han tror att alla har kreativa krafter inom sig men att individen måste öppna upp eller, som Kökschef A uttryckte det i intervjun, hitta nyckeln. Ottenbacher & Harrington (2007a) menar att utveckling av nya innovativa maträtter kräver nyfikenhet, kunskap, erfarenhet och kreativitet. Då kreativitet syftar till att generera nya och användbara idéer (Amabile et al., 1996) som organisationen, kökschefens restaurang, kan gynnas av finns det en drivkraft att sprida sina lärdomar vidare för kollegornas utveckling. Som Kökschef B och Kökschef C menar tar processen att lära ut sin kreativa förmåga lång tid och det är ett tätt samarbete inom arbetslaget. Precis det som Bouty & Gomez (2013) nämner, nämligen
betydelsen av att arbeta praktiskt nära sina kollegor och lägga stor vikt ligger på det kreativa lagarbetet. Kökschef B tar en annan ingång till ämnet och menar att han inte tror på kreativ överföring men att den kreativa förmågan måste få utrymme att utvecklas och att även han som kökschef måste ta ett steg tillbaka ibland. Simontons (2012) tes att inlärning av
kreativitet bara kräver rätt metoder och verktyg lever vidare. Huvudsakligen måste det finnas en vilja hos kökschefen att sprida sina kunskaper och onekligen visar de, genom individuella förhållningssätt, att de utför åtgärder som gynnar sina underordnades utveckling. Vad alla tre kökschefer visar gemensamt intresse för är dock vikten av att arbeta tätt inom arbetslaget
30
vilket överensstämmer med vad Bouty & Gomez (2013) tidigare konkluderat som en essentiell del för utvecklingen av kreativitet. De är beroende av lagspelet och mötet med kollegorna i sin kreativa process. Det förklarar varför gesällvandringar fortfarande är vanligt förekommande inom yrket.
Problematik infinner sig vid det övergripande ansvaret hos kökschefen och som två av kökscheferna nämner i intervjuerna måste de ibland ingripa om de anser att maträtten inte ser tilltalande ut. Det krävs därför en stark närvaro som arbetsledare för att upprätthålla
restaurangens angivna standard. Om det stundtals krävs ingripanden från arbetsledaren finns den kreativa drivkraften hos personalen att uttrycka sig kreativt, samtidigt som en
underliggande oro infinner sig kring vad personalen kan hitta på när kökschefen inte är närvarande. Kökschef C uttrycker sig rakt när han säger att han gallrar idéer och i slutändan bestämmer. Det går inte att undgå att fine dining-restauranger har mer att förlora än den mer vardagliga kvarterskrogen (Ottenbacher & Harrington, 2007b). Dåliga recensioner eller att förlora prestigefyllda stjärnor i Guide Michelin kan skada restaurangens rykte och spelar stor roll för restaurangens ekonomiska välmående. Det sätter stor press på de anställda att leverera på en hög nivå och att de sällan får använda egna kreativa idéer. Sett till värdefull kunskap i form av yrkesskicklighet och tekniker är fine dining-restauranger oftast överlägset. Men om kreativitet endast uttrycks genom andra människors kreationer saknas en essentiell del av definitionen till begreppet kreativitet och istället efterliknas arbetet det av en industriarbetares monotona arbetsuppgifter.
Gästupplevelsen
Strävan efter att skapa kreativt och estetiskt tilltalande anrättningar ingår i arbetsuppgiften som kökschef på fine dining-restauranger (Ottenbacher & Harrington, 2007b).
Restaurangupplevelsen måste tala till alla sinnen för skapandet av en synergisk
helhetsupplevelse (Gustafsson et al., 2006), något de tre respondenterna har insett. Gästens förväntningar avspeglar resten av måltidsupplevelsen och om priset är högre än
måltidsupplevelsens njutbarhet skadar det helhetsupplevelsen. En vacker maträtt skapar ytterligare en byggsten i det som gör gästen mer nöjd och samtidigt villig att betala ett högre pris för upplevelsen, antagligen för att måltiden genomsyrar helheten. En viktig faktor för att detta ska fungera påpekas av Kökschef B när han säger att restaurangens syfte spelar stor roll i hur mottagandet av en maträtt kan bli. Men som formgivande måltidskreatör måste
31
budskapet också nå ut till betraktaren, har inte den konstnärliga avsikten varit tillräckligt tydlig och bara skapat förvirring så är kanske inte heller verket slutfört. Då alla de tre
respondenterna var överens om att det var viktigt att maträttens estetiska utformning kräver en underliggande tanke återfinns argument för att kökschefer på fine dining-restauranger i
allmänhet borde ägna mer tid åt den teoretiska planeringen av maträtter.
Metod- och materialdiskussion
Metodvalet semi-strukturerad intervju ansågs i planeringsfasen av studien vara mest lämplig då studien utgår från respondenternas kreativa erfarenheter som kökschef. Bouty & Gomez (2013) menar att kockar inte kan förklara vad som händer i deras hjärna under den kreativa processen. Men genom att analysera berättelser, anekdoter och förklaringar till essentiella delar av den kreativa processen som ingår i kökchefens arbete kan ändå förståelsen för kreativitet inom yrket klargöras ytterligare. Det var av den anledningen som metoden semi-strukturerad intervju ansågs mest lämplig för insamlandet av ämnets subjektiva data. De utvalda respondenterna gav långa och fylliga svar vilket genererade ett rikt material att bearbeta. Alla tre intervjutillfällen var trevliga möten och respondenternas välvilja att
utveckla branschinriktad forskning underlättade intervjuerna då de visade ett genuint intresse. Av de tre tänkta respondenterna som gavs en förfrågan att delta i studien deltog samtliga. Att undvika ytterligare sökning av respondenter underlättade upprätthållandet av studiens
tidsplan.
Frågeformuläret angav relevanta frågeställningar och enbart en av frågorna som angavs skapade en viss förvirring på grund av dess formulering. Frågan ”Vilka pragmatiska val gör du i din kreativa process för att upprätthålla restaurangens identitet?” (se Bilaga 1) gav inte riktigt resultat i den riktningen som hade förväntats då ordet pragmatisk kan ha tolkats fel av respondenterna. Att formulera frågor med ett språk som är relevant för respondenterna var en av de riktlinjer som Bryman (2008) ansågs vara viktig vid planeringen av ett frågeschema och som i detta fallet brast trots pilotstudie. De svaren som angavs var dock inte irrelevanta för studiens utfall och höll sig ändå inom ramen för relevant data syftat till studiens ändamål.
32
Etisk reflektion om studiens genomförande och
forskningsetisk uppföljning
Vetenskapsrådets fyra etikregler, informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet har tagits i åtanke under studiens gång för att skydda alla parters integritet inom studien. Namn på respondenter, restauranger eller annan känslig information har
medvetet utelämnats av etiska skäl men även för att öka studiens validitet då respondenterna kan bortse från eventuella personangrepp vid uttalanden.
Respondenterna har skrivit på informationsbladet som visar på deras samtycke till studiens karaktäristiska inriktning och att de blivit informerade om studiens syfte. Vad de även gav samtycke till var röstinspelning under pågående intervju med kravet att inspelningarna skulle raderas efter kursavslut, ett löfte som författarna respekterat genom åtgärden att radera filerna.
Slutsats
Ett restaurangbesök är en upplevelse som lätt kan försvagas om inte maträtterna ser trevliga ut men det är inte bara gestaltningen på tallriken som kräver en medvetenhet, utan hela den kreativa processen. Laginsatsen spelar stor roll då det utvecklar organisationens och personalens kreativa förmågor. Som oerfaren yrkesutövare bör därför ett tätt samarbete införas med kökschefen då de oftast är öppna för kreativa inspel från sina kollegor. Det kreativa förarbetet är tidskrävande och bör tilldelas mycket omsorg. Dock avspeglar gästens förväntningar resten av måltidsupplevelsen. Kökschefens roll är att upprätthålla en standard som stämmer överens med gästens förväntningar vilket kräver hård översikt gällande köksarbetet. Det kan därför ta tid innan den oerfarne yrkesutövaren får sätta sin estetiska prägel på maträtterna som serveras på fine-dining restauranger. Viktigaste grundregeln att ta hänsyn till är att ha en konkret tanke bakom sina anrättningar och hitta sitt sätt att stimulera sin kreativa förmåga.
33
Praktisk användning och vidare forskning
Denna studie finner sitt värde hos den yrkesutövande matlagaren som är oerfaren genom att skapa en större förståelse för den högpresterande kökschefens kreativa process. Att få en inblick i den kreativa processen, sett ur kökschefens synvinkel, ger oerfarna yrkesutövare chansen att lättare förstå kökschefens intentioner. Att identifiera viktiga förhållningssätt i en köksmiljö och uttala dem till den oerfarne innan de når ut i branschen är fördelaktigt för en snabb utveckling som yrkesutövare. Det finns ett stort behov av personal inom yrket och relevant utbildning kan påskynda utvecklingen av nästa generations kökschefer.
Vid vidare forskning finns ett intresse att utöka studiens omfattning och ta del av ett större antal erfarna kökschefers syn på ämnet. Denna studien var begränsad till en liten geografisk yta och en större geografisk spridning av respondenter skulle med all säkerhet ge ett intressant underlag för vidare forskning. Även kockens relation till sociala medier är ett ämne som bjuder in till intressant forskning i framtiden.
