Resultatdiskussion

Nationalencyklopedin (2012), Chiu och Kwan (2010), Ekvall (1979) och Horng och Hu (2008) har tolkat begreppet kreativitet från en rad infallsvinklar. Kockar på svenska

topprestauranger har likaså gett tolkningar av begreppet som skiljer sig mycket åt. Det finns inte två personer som säger samma sak, vilket förstärker bilden av kreativitetsbegreppet som komplext. Man kan dock konstatera att kreativitet så gott som alltid ses som något positivt. Kockarna på de svenska topprestaurangerna tycks vara av åsikten att kreativitet skapar

möjligheter. Restaurangerna använder sannolikt sina kockars kreativitet för att stärka sitt rykte och locka fler gäster (Tosh, 1998, i Horng & Hu, 2008). Frågan är om svenska kockar,

krögare och så vidare skulle ha haft samma positiva inställning till kreativitet för 50 år sedan som de har i dag. Begreppet kreativitet tycks ha fått ett rejält ett uppsving i och med det ökade intresset för gastronomi och nya matupplevelser; ett intresse som beskrivs av Dahlgren (i Grehn, 2011). Eftersom det i dag tycks finnas ett ökat tryck på kockar att vara kreativa kan man förstå att många svenska topprestauranger har utvecklat personliga förhållningssätt till begreppet kreativitet, för att kunna leva upp till omvärldens förväntningar (Horng & Hu, 2008).

6.2.2 Råvaror, erfarenheter och mänskliga möten

Svenska topprestaurangers kreativa utveckling av maträtter tycks stimuleras av mötet med olika råvaror, som genererar en mängd tankar och idéer. Det är möjligt att dra en parallell till Atala, som får 60 procent av sin inspiration från bra råvaror, samt White och Rozenweigh (i

Dornenburg & Page, 1996), Redzepi (2010) och Dahlgren (2012) som ofta utgår från sina råvaror när de utvecklar sina maträtter kreativt. Man kan diskutera hur de svenska

topprestaurangerna går in för att välja precis rätt råvaror vid rätt tidpunkt, tolv månader om året. Tankarna om att följa råvarutillgången ligger helt i linje med NOMAs och

Frantzen/Lindebergs filosofier och sätt att arbeta (Redzepi, 2010; Frantzén & Lindeberg, 2012). De ser möjligheter och utmaningar i stället för begränsningar, då de varierar sina maträtter med årets skiftningar och ständigt söker efter genuina, närproducerade råvaror.

Valen av rätt tillagningstekniker framstår som mycket viktiga när de svenska

topprestaurangerna ska hantera sina råvaror och vinna deras fulla potential (Dahlgren, 2012). Kockarnas kunskap och erfarenheter tycks ha stor betydelse för de val de gör och hur lyckade deras maträtter blir (Dornenburg & Page, 2003, i Horng & Hu, 2008). Kockarna på de

svenska topprestaurangerna samlar erfarenheter på många olika sätt – genom

arbetslivserfarenhet utomlands, resor, observationer i naturen, provsmakning och så vidare – vilket troligen bidrar till att de blir mer oberoende i sitt sätt att tänka (Horng & Lee, 2009). Kockarnas sinnesupplevelser kan sägas utgöra en kreativ metod för att utveckla nya maträtter, såsom Adrià (2008) beskriver. Man kan också konstatera att det sannolikt krävs ett ihärdigt engagemang från kockarnas sida för att de ska utveckla sin kreativitet, som framgår av Sternberg, O’hara och Lubart (1997).

Kreativa kockar tycks ständigt stimuleras av möten med människor (Adrià, 2008; Phaidon, 2010; Dahlgren, 2012). Kockarna på de svenska topprestaurangerna stimuleras dagligen av diskussioner med kollegor och leverantörer, som genererar idéer till nya lösningar. Tips på nya råvaror, alternativa tillagningstekniker och så vidare är sannolikt mycket viktiga för den kreativa utvecklingen av maträtter. Man kan ana att många olika människor är involverade i toppkrogarnas kreativa arbete och vill bidra till att maträtterna blir så bra som möjligt.

Kulinarisk perfektion kan säkert uppnås genom starka samarbeten, som alla inblandade parter har något att vinna på.

6.2.3 Fokus på smakrik enkelhet

Bayless och Shere (i Dornenburg & Page, 1996) säger att det är viktigt att hålla maträtter enkla. De svenska topprestaurangerna värderar just enkelhet mycket högt när de funderar kring och utvecklar sina maträtter. Enkelheten handlar ofta om genomtänkta, stilrena

utseenden och tydliga smaker på maträtterna. Det viktiga tycks vara att det som finns på tallriken kan uppfattas tydligt av gästen; att smakerna går att urskilja och att de är goda. Maträtter à la Ferran Adrià, typ sfärifierad ärtravioli, tycks befinna sig ljusår från de svenska topprestaurangernas tankar om kreativt utvecklade maträtter (Adrià, 2008).

This (2009) har gett uttryck för att det är dofter, smaker och texturer som betyder något för den som äter en maträtt. Dahlgren (2012) har angett att ”det är i munnen som man upplever om det är gastronomi”. Men varför bry sig om maträtters utseenden, om man som kock främst ägnar sig åt att utveckla deras smaker och texturer? Kan man fråga sig. Med This (2009) syn på saker borde kreativa kockar inte behöva lägga särskilt mycket energi på att skapa maträtter som ser tilltalande ut för ögat. Kanske är det en mycket större och mer spännande utmaning att utveckla maträtter med riktigt höga smaker. Den smakrika enkelheten kanske ligger mer i tiden än någonsin.

6.2.4 Tradition

Kreativ utveckling av maträtter på svenska topprestauranger tycks kräva en stor insikt om traditioner. Svenska topprestauranger verkar inspireras av såväl svensk-skandinaviska som franska mattraditioner, även om deras maträtter ofta förknippas med det skandinaviska köket. Man kan tänka sig att även många andra länders mattraditioner inspirerar de svenska

topprestaurangernas utveckling av maträtter. Intryck från resor, information de finner på Internet, samt influenser via världskända kockar såsom Adrià och Redzepi med flera, tas sannolikt till vara medvetet och omedvetet när nya maträtter utvecklas.

Horng och Lee (2009) har sagt att traditionsfixering kan påverka den kulinariska kreativiteten negativt. Man kan dock konstatera att de svenska topprestaurangerna inte försöker utveckla sina maträtter genom att kopiera andra, utan genom att förhålla sig till det som redan har gjorts på personliga sätt.

6.2.5 En vilja att vara unik och förmedla helhetsupplevelser

Enligt O’hara och Lubart (1997) måste människor tycka om att handla utifrån sina egna idéer för att vara kreativa. Adrià (2008) och Redzepi (2010) har båda angett att det är viktigt att gå sin egen väg när man utvecklar maträtter – annars är man inte kreativ. Den kreativa

och genomför sina egna idéer såsom bara de kan, för att de är dem de är. De tycks alla drivas av en stolthet över att ta till vara och förmedla sina egna förutsättningar på bästa sätt.

Svejenova m.fl. (2007) skriver att moderna kockar förväntas förmedla gastronomiska

upplevelser genom matlagningsstilar som speglar deras personlighet och tankar. För att kunna vara kreativa måste kockar befinna sig i en vänlig inlärningsmiljö, som tillåter personliga olikheter (Sternberg, O’hara & Lubart, 1997). De svenska topprestaurangerna tycks erbjuda en sådan, kreativ arbetsmiljö där kockarna har en gemensam vilja att utvecklas och prestera så bra som möjligt. Topprestaurangerna kan sannolikt utveckla maträtter som präglas av

kockarnas personligheter och kreativa förmågor.

För att kunna skapa nya maträtter behöver de svenska topprestaurangerna vara medvetna om vad deras gäster redan har sett och upplevt, som Griffin & Hauser (1992, i Chiu & Kwan, 2010) och Sternberg, O’hara och Lubart (1997) beskriver. De kan då överraska och utmana sina gäster genom att presentera okonventionella maträtter som uppmuntrar till samtal. Det framgår att de svenska topprestaurangerna, såsom Adrià (2008), vill förmedla unika

helhetsupplevelser snarare än att bara stilla sina gästers aptit. Det är inte tillräckligt att bara erbjuda bra mat, utan servicen och stämningen i matsalen måste också vara på topp när gästerna avnjuter maträtterna. Genom att skapa positiva helhetsupplevelser kan de svenska topprestaurangerna överträffa sina gästers förväntningar och nära sina goda rykten.

6.2.6 Topprestaurangernas idéutveckling i praktiken

De svenska topprestaurangernas kreativa utveckling av maträtter kan appliceras på Horng och Hus (2008) kreativa, kulinariska problemlösningsprocess. Processens faser kan anas i

topprestaurangernas beskrivningar av deras kreativa utveckling av maträtter.

Topprestaurangernas kockar hämtar inspiration från sin omgivning, inte minst från råvaror, traditioner, leverantörer, kollegor och gäster. Detta kan ses som en förberedelse för nya idéer – alltså fas 1 i Horng och Hus problemlösningsprocess (Horng & Hu, 2008). Kockarna funderar på hur deras råvaror kan kombineras för att skapa maträtter med tilltalande utseenden och spännande, goda smaker, vilket kan kopplas till processens andra fas: idéinkubation. Olika idéer till maträtter diskuteras ofta med kollegor för att hitta lämpliga lösningar. Dessa diskussioner kan relateras till den tredje fasen i den kreativa problemlösningsprocessen, idéutveckling (ibid.). Ibland provlagas nya maträtter på de svenska topprestaurangerna och det

är sannolikt att kockarna reflekterar över hur maträtterna kommer att uppfattas, såsom i Horng och Hus (2008) fjärde fas, idéverifikation.

De svenska topprestaurangerna går igenom Horng & Hus (2008) faser i olika mån och i olika ordning. Deras maträtter utvecklas strukturerat, men på olika sätt vid olika tidpunkter, utifrån rådande förutsättningar. Diskussioner genomsyrar ständigt utvecklingen av maträtter – i mer än en av fyra problemlösningsfaser, som det verkar. Den kreativa utvecklingen av maträtter tycks inte alltid avstanna efter att idéverifikation med eventuell provlagning har ägt rum. I vissa fall fortsätter maträtternas utseenden och smaker att utvecklas på detaljnivå även efter att gästerna har sett, smakat och kommenterat dem.

Figur 1 (s 27) har visat att tankar, idéer och inspiration på svenska topprestauranger utgörs av råvaror, erfarenheter, mänskliga möten/diskussioner etcetera. Den kreativa utvecklingen av maträtter på topprestaurangerna framstår som en mycket dynamisk process. Tankar, idéer och inspiration tycks fungera som ett kretslopp som ständigt stimulerar utvecklingen av maträtter. Kockarnas diskussioner och nära samarbeten tycks utgöra ett kreativt kapital som gynnar arbetsmiljön och utvecklingen av maträtter.

Man kan konstatera att det tar olika lång tid att utveckla maträtter på svenska

topprestauranger. De restauranger som har valt att inte använda sig av menyer utvecklar ofta sina maträtter snabbt, spontant och medvetet, med råvaror av hög kvalitet som finns

tillgängliga. Topprestaurangerna med fasta menyer utgår också ifrån högkvalitativa råvaror men tycks lägga ner mer tid – ibland flera veckor – på att utveckla sina maträtter. Det är intressant att den kreativa utvecklingen av maträtter kan variera så i tidsomfattning ändå leda till lyckade resultat. Kanske gör deras olika sätt att arbeta att de kan prestera på en jämn, hög nivå och utmärka sig i branschen.

Allt tyder på att de svenska topprestaurangerna, som håller öppet större delen av året, måste inkludera den kreativa utvecklingen av maträtter i vardagen för att hinna driva sina

verksamheter framgångsrikt. Sannolikt behövs en balans mellan dagliga sysslor som sker på rutin och mer kreativa, nyskapande handlingar. Man kan tänka sig att både tidsmässiga och ekonomiska aspekter avgör om och när provlagning kan ske. Det är uppenbart att Adrià på elBulli hade extraordinära förutsättningar för att kunna utveckla sina maträtter kreativt, i och med att elBulli höll stängt sex månader om året och ägnade sex månader åt maträttsutveckling (Adrià, 2008). Adrià hade både tid, utrymme och givande samarbeten med forskare och

designers som gjorde det möjligt för honom att ”professionalisera kreativitet”, såsom

Svejenova m.fl. (2010) har beskrivit. Svenska topprestauranger ligger i lä vid en jämförelse; därmed inte sagt att de inte har goda förutsättningar att vara kreativa. Kanske beror deras kulinariska kreativitet mest av allt på hur de tar till vara de möjligheter de har för att utveckla maträtter kreativt. De tycks inte vara rädda för att misslyckas; tvärtom provar de gärna nya maträttslösningar med stor nyfikenhet. Den kreativa utvecklingen av maträtter tycks kretsa kring en ständig strävan efter perfektion, såsom Digerfeldt-Månsson (2012) beskriver. Man kan anta att kockarna på de svenska topprestaurangerna har en stor känsla för det kulinariska hantverket och även en tilltro till den egna kreativa förmågan, som gör det möjligt att utveckla maträtter kreativt.