Örebro universitet
Restaurang- och hotellhögskolan
Från idé till tallrik
Kreativ utveckling av maträtter på svenska
topprestauranger
Datum: 2012-06-06
Kurs: Måltidkunskap och värdskap C, Examensarbete, MÅ1607
Författare: Malin Drotz & Fabiola Oliveira Andersson
Handledare: Stefan Wennström
Godkänd den: Betyg:
Örebro Universitet
Restaurang- och hotellhögskolan
Självständigt arbete/Examensarbete 2012-06-06
Kurs: Måltidkunskap och värdskap C, Examensarbete, MÅ1607
Titel: Från idé till tallrik – kreativ utveckling av maträtter på svenska topprestauranger Författare: Malin Drotz & Fabiola Oliveira Andersson
Handledare: Stefan Wennström Examinator: Åsa Öström
Sammanfattning
Inledning: Den kreativa utvecklingen av maträtter på svenska topprestauranger har vad uppsatsens författare vet inte undersökts vetenskapligt förrän nu; det gör den mycket
intressant att studera närmare. Frågan är hur våra svenska topprestauranger går till väga när de utvecklar maträtter kreativt?
Syfte: Syftet med studien var att undersöka hur svenska topprestauranger utvecklar maträtter kreativt, från inspiration, tankar och idéer till färdiga maträtter.
Metod: Studien byggde på fem semistrukturerade intervjuer med krögare, köksmästare och kockar på svenska topprestauranger. Restaurangerna valdes utifrån White Guides listor över Sveriges främsta.
Resultat: Svenska topprestauranger utvecklar sina maträtter kreativt utifrån råvaror,
erfarenheter och mänskliga möten. Deras förhållningssätt till traditioner präglar utvecklingen, liksom den starka viljan att gå sin egen väg och skapa unika, smakrika maträtter.
Slutsats: Den kreativa utvecklingen av maträtter på svenska topprestauranger sker ofta i grupp. Levande diskussioner i en positiv arbetsmiljö påverkar utvecklingen. Tidsåtgången för utvecklingen varierar.
Innehåll
1. Inledning
... 52. Teoretisk bakgrund
... 52.1 Kreativitet och gastronomi ... 5
2.2 Kreativitet och kultur ... 6
2.3 Kreativitet som problemlösning ... 7
2.4 Faktorer som påverkar kulinarisk kreativitet ... 8
2.5 Kreativa kockar ... 9
3. Syfte
... 134. Metod
... 13 4.1 Semistrukturerad intervju ... 13 4.2 Databassökning ... 14 4.3 Intervjudesign ... 144.4 Population och urval ... 15
4.5 Genomförande ... 16 4.6 Analys av data ... 17 4.7 Tillförlitlighet ... 17 4.8 Etik ... 18
5. Resultat
... 18 5.1 Synen på kreativitet ... 185.2 Råvaror, erfarenheter och mänskliga möten ... 19
5.3 Fokus på smakrik enkelhet ... 21
5.4 Tradition ... 20
5.5 En vilja att vara unik och förmedla helhetsupplevelser ... 22
5.6 Topprestaurangernas idéutveckling i praktiken ... 23
5.6.1 Natur ... 23
5.6.2 Mosaik ... 24
5.6.3 Memory ... 25
5.7 Den kreativa maträttsutvecklingen – en modell ... 27
6. Diskussion
... 276.1 Metoddiskussion ... 27
6.2 Resultatdiskussion ... 30
6.2.1 Synen på kreativitet ... 30
6.2.2 Råvaror, erfarenheter och mänskliga möten ... 30
6.2.3 Fokus på smakrik enkelhet ... 31
6.2.4 Tradition ... 32
6.2.5 En vilja att vara unik och förmedla helhetsupplevelser ... 32
6.2.6 Topprestaurangernas idéutveckling i praktiken ... 33
7. Slutsats
... 358. Förslag till vidare forskning
... 369. Referenser
... 371. Inledning
Vissa skapar maträtter utifrån barndomsminnen, andra utifrån omtyckta, klassiska maträtter, eller lyckan över purfärska primörer som någon leverantör har kommit cyklandes med. Man kan tänka sig att det finns hundratals kreativa sätt att utveckla maträtter på. Det tycks bara vara fantasin som sätter gränser för den kulinariska kreativiteten på våra moderna
topprestauranger. Frågan är hur våra svenska topprestauranger går till väga när de utvecklar maträtter i den slitsamma vardagen. Hur omvandlar de inspiration, tankar och idéer till färdiga maträtter på tallrik? Kan man undra. Den kreativa utvecklingen av maträtter på svenska topprestauranger har vad uppsatsens författare vet inte undersökts vetenskapligt förrän nu; det gör den mycket intressant att studera närmare.
2. Teoretisk bakgrund
Detta avsnitt syftar till att beskriva den teoretiska referensram som studien baseras på. Begreppet kreativitet förklaras och relateras till bland annat gastronomi, kultur och
problemlösning. Avsnittet ger även exempel på faktorer som påverkar kulinarisk kreativitet, samt berättar om kända kockar och topprestauranger som kan anses utveckla maträtter kreativt.
2.1 Kreativitet och gastronomi
I dag är fler människor än förr är intresserade av gastronomi1 och nya matupplevelser
(Dahlgren, Mathias, i Grehn, Thomas, 2011). Det ökade intresset för mat och matlagning har lett till ett stort tryck från restauranggäster och media på att kockar skall vara kreativa (Horng, Jeou-Shyan & Hu, Meng-Lei Monica, 2008). Den kände svenske krögaren Dahlgren (i Grehn, 2011) kommenterar utvecklingen i Sverige:
För 50 år sedan gick vi svenskar inte på restauranger alls. På 2000-talet har det vuxit fram en köpstark och matintresserad medelklass vilket är en förutsättning för att vi ska utvecklas. (Dahlgren i Grehn, 2011, s 22)
Nationalencyklopedin (2012) definierar kreativitet som en förmåga till nyskapande, till frigörelse från etablerade perspektiv. Topprestauranger använder i allt större utsträckning sina kockars kulinariska kreativitet för att stärka sitt rykte och locka fler gäster (Tosh, M., 1998, i Horng & Hu, 2008). Dagens kockar förväntas behärska sin matlagning till perfektion
(Digerfeldt-Månsson, 2012). De måste kunna skapa estetiskt tilltalande maträtter, men framför allt kunna skapa maträtter med dofter, smaker och konsistenser som uppskattas av dem som äter dem, enligt Hervé This (2009): ” … In the mouth it is the appreciation of smells, tastes and texture that counts. …Who ever forgets this understands nothing about cooking.” (This, 2009, s 100)
Jakten på kulinarisk perfektion fick stor uppmärksamhet i och med den världsberömde kocken Heston Blumenthals TV-program In search of perfection, som hade premiär i den brittiska TV-kanalen BBC, år 2005 (Hollows & Jones, 2010). I detta söker Blumenthal envetet efter de bästa ingredienserna och använder vetenskapliga matlagningsmetoder i ett laboratorieliknande kök för att kunna laga perfekta varianter av klassiska maträtter (Hollows & Jones, 2010; Food Network, 2012; Planet Green, 2010). Den systematiska strävan efter kulinarisk kreativitet och perfektion är utmärkande för modern gastronomi, enligt Ferguson (1998, i Svejenova, Silviya; Mazza, Carmelo & Planellas, Marcel, 2007). Tanken utvecklas av Dahlgren (2003) som skriver att gastronomi bygger på kärleksfullt tillagad mat i kombination med valda drycker, seder och bruk. Våra moderna kockar förväntas förmedla gastronomiska upplevelser genom matlagningsstilar som speglar deras personlighet och tankar, enligt Svejenova m.fl. (2007).
2.2 Kreativitet och kultur
Det professionella arbetet kockar utför i restaurangkök kan mycket väl liknas vid en problemlösande process, enligt Csíkszentmihályi (i Stierand & Lynch, 2008). Kockarna utvecklar sina kunskaper genom att nätverka med andra i den kulinariska världen, och om nya framgångsrika idéer skapas bildas nya värderingar (Stierand & Lynch, 2008).
Det kreativa kockyrket, eller ”det kulinariska konstnärskapet” (the culinary artistry, förf. anm.), integrerar konst, kultur och vetenskap – och inte minst kreativitet, enligt Horng och Lee (2009). Kreativitet är en kunskapsskapande process som möjliggör formandet och utvecklingen av komplexa mänskliga kulturer, skriver Chi-yue Chiu and Letty Y-Y. Kwan (2010). Processen omfattar en förhandling mellan kunskapskreatörer och användare (target
user communities, förf. anm.) om vad som utgör ny kunskap (Chiu & Kwan, 2010). En ny idé
är en idé som är ny i förhållande till nuvarande kunskap (Ibid.). Det räcker inte att kunskapskreatörer kommer på nya idéer, utan idéerna måste även marknadsföras mot användarna för att kunna bli kulturellt accepterade (Ibid.).
Griffin & Hauser (1992, i Chiu, C.-y. & Kwan, Letty Y-Y., 2010) skriver att framgångsrika idéer (innovations) involverar tre viktiga steg:
1) att komma på nya idéer
2) att välja, redigera och marknadsföra nya idéer, och 3) att nå acceptans av de nya idéerna på marknaden.
Befintlig kunskap i den egna kulturen fungerar som en referenspunkt när idéerna värderas (Griffin & Hauser, 1992, i Chiu, C.-y. & Kwan, Letty Y-Y., 2010). Den förväntade kulturella uppfattningen styr valet av idéer, redigeringen av idéerna samt valet av marknadsföring (ibid.). Kulturella normer bestämmer hur troligt det är att idéerna kommer att bli accepterade. Liknande tankar presenteras i artikeln Creativity as investment, där Robert J. Sternberg, Linda A. O’hara och Todd I. Lubart (1997) skriver att kreativitet kräver kunskap om vad som redan finns och vad som redan gjorts. Kreativitet kräver även en intellektuell förmåga att se
samband och omvärdera problem; en analytisk förmåga att värdera en idés värde/potential, samt en förmåga att implementera/sälja idéer (Sternberg, O’hara & Lubart, 1997).
2.3 Kreativitet som problemlösning
Kreativitet kan ses som en problemlösande process som skapar nya lösningar (Ekvall, 1979). Processen omfattar olika faser, och dessa beskrivs på liknande sätt av olika
kreativitetsforskare (ibid.). Den mesta kända problemlösningsprocessen är den som presenterades av Wallas 1926 (ibid.). Processen innehåller följande fyra faser:
1) Preparation (insamling av information) 2) Inkubation (omedveten mental aktivitet)
3) Illumination (upptäckt av inspirerande lösningar) 4) Verifikation (utveckling och prövning av lösningar)
Horng och Hu (2008) beskriver att kreativitetsforskare länge har varit medvetna om
någon forskning har fokuserat på att förstå och beskriva den kulinariska
problemlösningsprocessen (Horng & Hu, 2008; Digerfeldt-Månsson, 2012). Därför valde de att själva undersöka denna process, genom att under ett halvår intervjua sjutton prisbelönta kockar (Horng & Hu, 2008). Intervjuer à två timmar genomfördes med varje kock. Horng och Hu (2008) utvecklade sedan en egen modell för den kulinariska, kreativa
problemlösningsprocessen, som kan beskrivas enligt följande:
1) Förberedelse för nya idéer 2) Idéinkubation
3) Idéutveckling 4) Idéverifikation
I den första fasen hämtar kockarna inspiration från sin omgivning, från saker de hör, ser, läser, smakar eller luktar på (Horng & Hu, 2008). Tidigare kunskap och erfarenheter samt gästers preferenser påverkar deras inspiration (ibid.). I den andra fasen bearbetar kockarna sina idéer. Gamla maträttsidéer återanvänds ibland när de börjar kombinera råvaror mentalt och fundera över hur deras färdiga maträtter ska se ut och smaka. Vissa idéer avvisas helt, andra läggs åt sidan tillfälligt och används senare (ibid.). I den tredje fasen strukturerar kockarna sina idéer genom att diskutera med kollegor och kompromissa fram lösningar. Idéerna blir allt mer konkreta. Till sist, i den fjärde fasen, tar kockarna hänsyn till hur de färdiga maträtterna kommer att uppfattas av deras restauranggäster och andra personer. De testar sina rätter; provsmakning är viktig i denna fas för att uppnå harmoni i rätternas utseenden, dofter, smaker och texturer. (Horng & Hu, 2008)
2.4 Faktorer som påverkar kulinarisk kreativitet
I studien What environmental factors influence creative culinary studies? beskriver Horng och Lee (2009) positiva och negativa faktorer som påverkar den kulinariska kreativitetens utveckling. De positiva faktorerna omfattar en stödjande familj, en uppmuntrande och vänlig inlärningsmiljö och ett öppet kulturellt samhälle (ibid.). Hierarki, traditionsfixering och alltför traditionella ledare kan påverka kreativitetens utveckling negativt (Horng & Lee, 2009). Sternberg, O’hara och Lubart (1997) skriver att människor för att kunna vara kreativa måste befinna sig i en miljö som tillåter och uppmuntrar kreativitet och personliga olikheter. Enligt Horng och Lee (2009) utvecklas kockars kreativitet bäst genom att de bland annat:
uppmuntras att tänka själva, observera och koncentrera sig.
inspireras att prova olika råvaror och tillagningsmetoder.
får chans att lära av andra discipliner, som konst och vetenskap.
2.5 Kreativa kockar
Kreativa människor, per definition, måste tycka om att handla utifrån egna idéer, skriver Sternberg, O’hara och Lubart (1997). De måste även ha motivation att investera, att få saker att hända; de måste ha en risktagande personlighet, samt trivas med att hålla på med det de gör. I artikeln What Does It Take to Be a Creative Culinary Artist? undersöker Horng och Lee (2006) vilka karaktärsdrag som kreativa kockar (culinary artists) har gemensamt. De är ofta fantasifulla, nyfikna, känsliga, passionerade, självsäkra och öppna för en mängd olika intressen, skriver Horng och Lee (2006). De är mycket intresserade av konst, och de är risktagande, målmedvetna, positiva och ihärdiga; drivna av stolthet och en känsla av att ha ett uppdrag att utföra (ibid.). Horng och Lee (2006) skriver att uthållighet, en ständig strävan efter perfektion, är utmärkande för kreativa kockar (culinary artists). Kockarnas vilja att lära och utvecklas beskrivs även av Dornenburg och Page (2003, i Horng and Lee, 2006, s 19): ”The best chefs keep learning and growing; to stop learning is not an option.” Att bli en kreativ kock tar tid och kräver fighteranda, som Sternberg, O’hara och Lubart (1997) målande beskriver:
The years that it takes to build up the necessary knowledge to make a major creative contribution in a field is not spent in passive learning, but rather in constant experimentation, revising, discarding, playing, and pulling one’s hair out. (Sternberg, O’hara & Lubart, 1997, s 13)
Patrick O’Connell (i Dornenburg & Page, 1996) skriver att kockar har stor möjlighet uttrycka sig och tillfredsställa sina gästers förväntningar när de skapar nya maträtter. För White och Rozenweig (i Dornenburg & Page, 1996) är råvaran startpunkten när de utvecklar nya
maträtter. För Rick Bayless & Lindsay Shere (i Dornenburg & Page, 1996) är det viktigt med enkelhet: ”Some of the best dishes in the world have no more than three major components” (Bayless & Shere, i Dornenburg & Page, 1996, s 77). Allt som kockar smakar, ser, doftar på, vidrör, hör och läser påverkar de rätter de lagar, enligt Dornenburg och Page (2003, i Horng &
Lee, 2006). Ju fler erfarenheter, desto mer briljanta rätter kommer de att laga (ibid.). Resor, arbetslivserfarenhet utomlands, provsmakning, läsning och så vidare, ses som personliga investeringar i kockyrket, då de gör kockarna starkare, mer fria och oberoende i sitt sätt att tänka, och ger dem en djupare förståelse för mat (Horng och Lee, 2006). Professionella kockar har insikt om traditioner och ett nytänkande sätt, skriver Horng & Hu (2008).
Nedan följer några exempel på kreativa kockar och topprestauranger.
Spanske Ferran Adrià, före detta ägare till den världsberömda, katalanska restaurangen elBulli, har kallats världens störste kock och ”kökets Salvador Dalí” (Gourmet food, 2012). elBulli toppade fem år i rad Restaurant Magazines lista över världens 50 bästa restauranger, innan den stängde igen för gott i juli 2011 (BBC, 2011). Adrià själv kommenterade vid stängningen: “It is not the best restaurant in the world because that does not exist … but it is today the most influential place in the world in terms of cuisine, and especially when it comes to creativity” (BBC, 2011).
Adrià utvecklade sin kreativitet till en kärnkompetens och konkurrensfördel, skriver
Svejenova m.fl. (2010). Han var först att ”professionalisera” kreativitet i kök genom att skapa en permanent, kulinarisk workshop med ett team av kockar, vetenskapsmän och en designer (ibid.). Vintertid, under sex månader, utvecklades elBullis meny i en workshop i Barcelona, och sommartid hölls en variant av den kreativa workshopen i elBullis kök (Svejenova m.fl., 2010; Adrià, 2008). Adrià betraktade elBullis aktiviteter som vetenskapliga, filosofiska och konstnärliga, med syftet att utveckla nya matlagningstekniker och matkoncept (Svejenova m.fl., 2007). Restaurangens meny kom att innefatta tekniker såsom ”sfärifikation” och användning av flytande kväve (ibid.). Maträtter döptes till allt från sfärifierad ärtravioli och mintig (minty, förf. anm.) ärtsallad, till flytande kväve-caipirinha med dragonkoncentrat, blompapper, alfabetssoppa, och elektrisk mjölk (Svejenova m.fl., 2010) Det handlade om att förmedla en trevlig och rolig måltidsupplevelse, snarare än att bara stilla gästernas aptit, enligt Guardian (2011).
dekonstruktion; att göra om en traditionell maträtt genom att plocka isär dess beståndsdelar och presentera dem på ett nytt sätt.
att skapa symbios mellan salta och söta maträtter (till exempel kombinera förrätt/varmrätt och dessert).
att utgå från sina sinnen när man skapar maträtter, för att skapa spännande former, dofter, smaker, texturer, ljud, temperaturer, associationer och så vidare.
När Adrià en gång fick frågan hur svårt det är att utveckla nya maträtter svarade han att 300 av 4000 tester hade lyckats föregående år (Nature, 2009). Att lära av sina misstag är en nödvändig konsekvens av att vara kreativ, sa han (ibid.). Han konstaterade att kreativitet är att
inte kopiera andra (Guardian, 2011). ”The important thing is to have lots of ideas simmering.
Some of these ideas will work, and from these we build our new dishes” (Adrià i Nature, 2009).
Den danska topprestaurangen NOMA har tre år i rad utsetts till väldens bästa restaurang av Restaurant Magazine (William Reed, 2012a). Enligt kökschefen René Redzepi (2010) fick NOMA sitt genombrott först när han lyckades frigöra sig från sina arbetserfarenheter från världskända utländska restauranger såsom elBulli. Till en början hade han och hans kollegor mest lagat gamla beprövade rätter på rutin, med en viss skandinavisk ”twist” (ibid.). Den eftertraktade känslan av skandinavisk mat uteblev; NOMA saknade en egen signatur, skriver Redzepi (2010). NOMAs menyer kom att utformas utifrån de nordiska säsongernas
skiftningar, där råvarutillgången avgjorde vilka maträtter som skulle lagas och serveras (Redzepi, 2010). Tid och plats var ledord. Innovation, olika tekniker och rätt personal ingick i Redzepis konceptuella tankar om att ta fram nya, rättframma maträtter som skulle vara lätta för gästerna att ta till sig (ibid.).
D.O.M. i brasilianska São Paulo har utsetts till världens fjärde bästa restaurang av Restaurant Magazine 2012 (William Reed, 2012b). Ägaren och kökschefen Alex Atala kombinerar gärna brasilianska råvaror från Amazonas med fransk tillagningsteknik. För Atala är en god råvara det viktigaste för en maträtt (Phaidon, 2010). När han skapar en ny rätt kommer 60 procent av idéen från bra råvaror (ibid.). “Bortglömda”, ovanliga och underskattade råvaror, såsom till exempel okra, används flitigt av Atala, som därigenom får stor inspiration (ibid.). Det är dessutom viktigt för honom att nätverka med andra kockar, för att diskutera deras olika ursprung och kulturer som påverkar deras kreativa matlagning (Phaidon, 2010).
Frantzén/Lindeberg i Stockholm är Sveriges bästa restaurang, enligt White Guide (2012a), och världens tjugonde bästa restaurang, enligt Restaurant Magazine (William Reed, 2012a). På Frantzén/Lindeberg är tanken att allt som serveras ska hänga ihop; ”det tillagade,
råvarorna, rytmen, rummet, tiden, hastigheten, rörelsen och smakerna” (Frantzén/Lindeberg, 2012). Restaurangen samarbetar med forskare specialiserade på fisk och skaldjur,
trädgårdsmästare, en bonde som föder upp Linderödssvin, och många andra (Frantzén & Lindeberg, 2012). Frantzén/Lindeberg föder själva upp kycklingar. Allt handlar om att få vara med och påverka råvarorna i alla led, för bästa möjliga kvalitet (ibid.). Topprestaurangens maträtter lagas utifrån säsongerna; råvarutillgången avgör vilka rätter som skapas i stunden (Ibid.). I boken Frantzén & Lindeberg (2012) ges några exempel på restaurangens maträtter, såsom en dessert med bland annat rabarbermousse och violkräm, skapad utifrån Björn Frantzéns barndomsminnen av violpastiller. En annan rätt, ”halstrad, dykplockad
pilgrimsmussla från Hitra i Norge, med puré på bränd brödpudding, karamelliserad blomkål, torkat gammalt bröd och askan från bränt hö samt brynande smör” skapades i
Frantzén/Lindebergs provkök några veckor innan restaurangen öppnade (Frantzén & Lindeberg, 2012).
Mathias Dahlgren – Sveriges mest hyllade kock, enligt Grehn (2011) – driver och äger två restauranger i Stockholm: Matsalen och Matbaren (Grehn, 2011). Matsalen har av White Guide utsett till Sveriges andra bästa restaurang (White Guide, 2012a). Matsalen har också utsetts till den 41:a bästa restaurangen i världen 2012, av Restaurant Magazine (William Reed, 2012a). Dahlgrens matlagning bygger till största del på intuition, känsla och nyfikenhet (Dahlgren, 2012). För honom är kreativitet att försöka se möjligheter bortom konventioner (Ibid.) Han inspireras av möten mellan råvaror, människor och verkligheten (Dahlgren, 2012). Att kunna diskutera lösningar med andra är en förutsättning för hans kreativa
skapandeprocess (Dahlgren, 2010).
Dahlgren eftersträvar renhet och harmoni i sin matlagning (Dahlgren, 2003). Det är viktigt med en variation när det gäller råvaror, tillagningstekniker och presentationsformer, säger han (ibid.). Han analyserar sina råvaror genom att dela upp dem efter sina olika egenskaper (Dahlgren, 2012). Delarna tillagas med tekniker som verkar lämpliga för att vinna råvarornas potential och fulla kraft (ibid.) Ibland går det lätt att skapa nya maträtter, andra gånger måste han vara lite tålmodig (ibid.). Han säger att det handlar om att orka stå kvar i processen tills den rätta känslan infinner sig (Dahlgren, 2012). ”Att skapa en maträtt är som att lägga ett
pussel. Det krävs fantasi, tid och tålamod. Att en maträtt ser god ut och doftar gott är inte tillräckligt för mig. Det är i munnen som man upplever om det är gastronomi” (Dahlgren, 2012, s 44).
3. Syfte
Syftet med studien är att undersöka hur svenska topprestauranger utvecklar maträtter kreativt, från inspiration, tankar och idéer till färdiga maträtter.
4. Metod
Nedan beskrivs hur studien har genomförts för att läsaren ska kunna förstå hur resultaten har kommit till och har kommit att diskuteras.
4.1 Semistrukturerad intervju
Studien bygger på en kvalitativ forskningsstrategi där semistrukturerad intervju ingår. Horng och Hus (2008) artikel The Mystery in the Kitchen: Culinary Creativity har inspirerat till valet av intervjuform, då den på ett mycket intressant sätt undersöker prisbelönta kockars tankar, känslor och reflektioner kring kulinarisk kreativitet. Det ansågs angeläget att forska vidare kring kulinarisk kreativitet på ett liknande sätt, med hjälp av semistrukturerade intervjuer, men med fokus på svenska topprestaurangers kreativa utveckling av maträtter.
Semistrukturerade intervjuer syftar till att ge fylliga svar som beskriver respondenternas uppfattningar och synsätt (Bryman, 2008). Intervjuerna utgörs av ett antal frågor – en intervjuguide – som ställs i valfri ordning och kan berikas med följdfrågor (ibid.). Frågorna bör täcka de områden eller teman man är intresserad av, men utifrån respondenternas perspektiv (ibid.). Respondenterna kan ofta svara med stor frihet, även om forskaren hela tiden har ett specifikt fokus, en tanke om vart intervjun ska leda (ibid.). Intervjuernas flexibilitet balanseras av struktur och ger därmed högkvalitativa data (Gillham, Bill, 2008).
Den semistrukturerade intervjuformen är ofta särskilt passande om gemensam forskning bedrivs av två eller flera personer, skriver Bryman (2008). Intervjuguiden med ett antal förutbestämda frågor ökar jämförbarheten i intervjuandet, samt ökar tillförlitligheten (ibid.).
4.2 Databassökning
Databassökningar genomfördes via Örebro universitets samsöktjänst Summon samt ämnesdatabasen Food Science and Technology Abstracts. Att låta ny forskning bygga på tidigare utförd forskning brukar kallas för kumulativitet och är ett krav vid högre
forskarstudier, skriver Karl Erik Rosengren och Peter Arvidson (2002). Man bör fokusera på sådant som andra inte redan har forskat om, för att bidra till bättre och hållbarare kunskap (Rosengren & Arvidson, 2002).
Nyckelord såsom food, cooking, chefs och culinary kombinerades med till exempel
creative/creativity och innovation, i förhoppning om att finna användbar information i böcker
och artiklar. Bryman (2008) skriver att man ska vara beredd på att hitta olika sätt att beskriva begrepp och företeelser. Synonymer och alternativa sökord till dem som nämns ovan
användes därmed i jakten på användbara källor. Ett antal abstracts till vetenskapliga artiklar lästes och utifrån dem granskades artiklarna i fulltext. Databassökningarna användes dels för att hitta relevant information om kulinarisk kreativitet (med koppling till kreativ utveckling av maträtter) i vetenskapliga artiklar, tidningsartiklar och böcker; dels för att hitta fungerande sökvägar till vetenskapliga artiklar och böcker som forskarna redan hade tillgång till sedan tidigare.
4.3 Intervjudesign
Utformningen av de semistrukturerade intervjuerna föregicks av en genomgång av
problemområdets teori, samt formulering av syfte och frågeställningar. Innan en intervjuguide kunde utformas var det nödvändigt att definiera begrepp och att översätta dessa till
undersökningsvariabler och konkreta frågor, såsom Bengt-Erik Andersson (1994) beskriver. Ett trettiotal intervjufrågor operationaliserades, det vill säga formulerades/definierades på ett sätt som möjliggjorde mätning. De kategoriserades efterhand utifrån specifika teman, som ”synen på kreativitet” och ”kreativ utveckling av maträtter”. Anderssons (1994) beskrivning av den så kallade trattekniken inspirerade. Med hjälp av den utvecklades allmänna
uppvärmningsfrågor som övergick i mer specificerade frågor. Antalet intervjufrågor kom så småningom att reduceras för att skärpa fokus och minska intervjuernas tidsomfattning. Målet var att skapa en intervjuguide med så lättförståeliga frågor som möjligt, som skulle generera användbara svar. Brymans (2008) rekommendation att man ska bruka ett begripligt språk som passar respondenterna togs i beaktande. Ordval, meningsbyggnad och ordningsföljden på frågorna kom att revideras utifrån handledning och kritisk värdering. Anderssons (1994) checklista till frågekonstruktörer nyttjades för att ytterligare förstärka studiens tillförlitlighet.
De allra flesta av studiens frågor var öppna, vilket innebar såväl för- som nackdelar. Bryman (2008) skriver att öppna frågor lämnar utrymme för ovanliga eller oväntade svar och
reaktioner, men att de också är tidsödande då respondenterna kan ge mycket omfattande svar som tar tid att bearbeta. Slutna frågor är mer lättbearbetade men ger mindre uttömmande svar (ibid.). Eftersom uttömmande svar önskades i denna studie formulerades slutna frågor i mycket liten omfattning. Intervjuguiden designades för att få en variation mellan inledande frågor, uppföljningsfrågor, preciserande frågor, tolkande frågor, och så vidare, som beskrivs av Bryman (2008). Flera av dessa frågor ställdes dock spontant i intervjusituationerna, utifrån vissa stödord, för att få respondenterna att fördjupa sina svar (se genomförande).
4.4 Population och urval
Det teoretiska urvalet i denna studie var målstyrt och omfattade svenska topprestauranger samt deras krögare, köksmästare/kökschefer, kockar, och kreativa ledare (samtliga med ansvar för att utveckla maträtter). Topprestaurangerna lokaliserades och valdes ut med hjälp av den svenska restaurangguiden White Guide, som rangordnat dem i kategorierna
”Internationell mästarklass” och ”Mästarklass” (White Guide, 2012b).
I studiens inledande fas skrevs en lista på topprestauranger som skulle kunna ingå i studien. Listan reducerades efterhand, utifrån diskussioner med handledare och forskarkollegor om vilka restauranger som vore mest intressanta – och i viss mån mest praktiska – att välja för att besvara syftet. Möjligheterna att få kontakt med restaurangerna per telefon och e-post för att boka intervjuer påverkade det slutgiltiga urvalet. Tids- och kostnadsaspekter för
förflyttning/transporter inverkade också till viss del. Fyra svenska topprestauranger kom att ingå i studien; två belägna i Stockholm, en i Göteborg och en i en mindre stad i södra Sverige. Fem respondenter medverkade engagerat. På en restaurang intervjuades två personer.
4.5 Genomförande
Intervjuerna bokades via telefon och e-post, efter att information om syftet med studien, tidsåtgång för intervjuerna och annat av relevans hade meddelats respondenterna. Den svenska forskningens grundläggande etiska principer om frivillighet, integritet, konfidentialitet och anonymitet meddelades samtidigt, i linje med Brymans
rekommendationer (Bryman, 2008). Förberedelser inför intervjuerna gjordes sedan utifrån Kvales (i Bryman, 2008) kriterier för en framgångsrik intervjuare. De handlar bland annat om att intervjuaren ska vara mycket insatt, det vill säga känna till intervjuns fokus och veta vad han eller hon vill ha ut av intervjun (ibid.). Det är viktigt att intervjuaren är tydlig, öppen, hänsynsfull, lyhörd, balanserad och inte minst kritisk till det som sägs (ibid.). Intervjuguiden studerades noga inför intervjuerna, för att det skulle vara möjligt att leva upp till allt som intervjusituationerna tycktes kräva.
Bryman (2008) skriver att telefonintervjuer kan vara tids- och kostnadseffektiva, men sådana intervjuer bedömdes vara alltför opersonliga i denna studie. Det ansågs givande att träffa intervjupersonerna personligen för att kunna ta del av deras kroppsspråk och ha möjlighet att bemöta förvirring och liknande om sådan uppstod. Intervjuerna genomfördes därför ansikte mot ansikte, med stöd av intervjuguiden som har beskrivits i avsnittet om intervjudesign. Spontana uppföljningsfrågor, sonderingsfrågor och liknande kom att ställas flitigt och ledde ibland till att intervjuerna utvecklades i oväntade riktningar. Ibland ställdes frågor som låg en aning utanför ramen för intervjuguiden, men bara om dessa ansågs berika kontexten och fördjupa intervjusamtalen.
Forskarna i denna studie utförde en intervju tillsammans. De resterande fyra intervjuerna delades upp så att varje person genomförde två intervjuer på egen hand. Intervjuerna hölls på veckodagar och en helgdag under perioden 13-19 april 2012. De ägde rum dagtid, oftast till bords i topprestaurangernas matsalar ett antal timmar innan portarna skulle öppnas upp för gäster. En av intervjuerna genomfördes i en lugn och avskild del av ett café.
Intervjuerna spelades in med hjälp av kassettbandspelare, en digital ljudupptagare samt mobiltelefon, då det var de hjälpmedel som fanns att tillgå. Anteckningar fördes under samtliga av intervjuerna som komplement till ljudupptagningarna. När intervjuerna väl hade genomförts följde en diskussion om hur samtalen hade förlöpt. Innehållet började kodas till
viss del innan transkribering påbörjats, och koderna relaterades till problemområdets teori. Datan anonymiserades (se etik).
4.6 Analys av data
Så snart datainsamlingen hade påbörjats började datan brytas ned i sina beståndsdelar. Den fick koder, det vill säga korta beskrivningar, eller tolkningar, av innehållet (Bryman, 2008). Utifrån dessa formulerades begrepp och kategorier som forskarna jämförde. Relationen mellan kategorierna utforskades, forskarna gjorde vissa antaganden, och ytterligare data samlades in för att ge studien substans. All insamlad information relaterades till den teoretiska bakgrunden och olika antaganden prövades. Resultatet jämfördes med Horng och Hus (2008) modell över den kulinariska problemlösningsprocessen, och kom att ligga till grund för uppsatsens diskussion.
Transkribering av intervjuerna utgjorde en viktig del av dataanalysen, eftersom tydliga utskrifter medförde att intervjuernas innehåll kunde analyseras i detalj. Studiens forskare föredrog olika metoder för transkribering; två olika tillvägagångssätt användes därför. Det ena tillvägagångssättet inspirerades av Brymans (2008) beskrivning av samtalsanalys. Samtliga uttalade ord, och även ljud såsom hack, tveksamheter och pauser i talet, skrevs ut med hjälp av speciella tecken. Det andra tillvägagångssättet utgick från transkriberingsregler, eller transkriberingsförslag, som angivits av det kulturvetenskapliga arkivet Cultura vid Åbo Akademi (Åbo Akademi, 2006). Intervjuerna som transkriberades utifrån dessa förslag kom att utesluta hack och pauser i talet och fokusera på att återge talet ordagrant som i ett flöde, utan avbrott.
4.7 Tillförlitlighet
Studiens förlopp, med datainsamling, intervjudesign, urval och så vidare har skett medvetet och beskrivits på ett tydligt sätt, vilket gör att studien kan anses tillförlitlig. Tidigare forskning samt handledning, diskussioner med forskarkollegor och aktiv reflektion har gjort det möjligt att arbeta systematiskt. Forskarna har värderat det egna arbetet kritiskt.
4.8 Etik
Många tankar om forskarens pliktetik har varit vägledande i denna studie. En central tanke handlar om att vetenskapliga undersökningar bygger på ett förtroendeförhållande mellan forskare och informanter (Alver, Bente Gullveig & Oyen, Orjar, 2006). Som forskare måste man ta hänsyn till den enskilda individen som har rätt att värna om sitt eget privatliv och sin integritet (ibid.). Människor som deltar i forskningsstudier har rätt till informationsskydd (Bryman, 2008). Deras riktiga namn bör därmed inte anges i transkriberingar och inte heller i andra former av text (ibid.). Topprestaurangerna och intervjupersonerna som ingår i denna studie har getts fingerade namn, just för att värna om den personliga integriteten och de förtroenden som har skapats. Topprestaurangerna har kommit att kallats för Natur, Gastro, Memory och Mosaik. Informanterna har getts de fingerade namnen Grankvist, Peterson, Molander, Sjöberg och Andrén.
5. Resultat
I detta avsnitt beskrivs hur de svenska topprestaurangerna utvecklar sina maträtter kreativt, från inspiration, tankar och idéer till färdiga maträtter. Fem delavsnitt, såsom ”Synen på kreativitet” och ”Råvaror, erfarenheter och mänskliga möten” nedan, redogör för aspekter som ligger till grund för restaurangernas inspiration, tankar och idéer. Därefter följer en mer ingående beskrivning av respektive topprestaurangs kreativa utveckling av maträtter, under rubriken ”Topprestaurangernas idéutveckling i praktiken”.
5.1 Synen på kreativitet
Kreativitet betyder allt, säger Andrén (2012), kock/krögare/kreativ ledare på topprestaurangen Gastro. Det betyder att använda de nyaste, mest innovativa teknikerna; det betyder att ständigt vara i utveckling och alltid se nya lösningar (ibid.). Det som är roligt med kreativitet är att man får ”en repertoar av rätter”, anser Andrén (2012). För köksmästaren Peterson (2012) på topprestaurangen Natur innebär kreativitet att arbeta med idérika människor som har intresse för att skapa nya maträtter. Köksmästaren Sjöberg (2012) på Memory tycker att det är svårt att definiera kreativitet, men han säger han att kreativitet är att se möjligheter i det oväntade; att till exempel få syn på en maskros och använda den som inspiration till eller ingrediens i en
ny maträtt. Molander (2012), kock och krögare på topprestaurangen Mosaik, tycker att kreativitet är ett stort begrepp som kan definieras olika beroende på situation och
sammanhang. Han säger att kreativitet är att utgå från sina egna erfarenheter, sin inspiration och sina råvaror, och att skapa nya maträtter utifrån dem (Molander, 2012). Kreativitet är en av de faktorer som skapar utveckling och gör arbetet mer spännande, säger kocken och krögaren Grankvist på Natur (ibid.). Han anser att en god ekonomi är en förutsättning för att kunna investera i nya redskap, tekniker och arbetsmetoder och med hjälp av dem skapa nya maträtter (Grankvist, 2012).
5.2 Råvaror, erfarenheter och mänskliga möten
Molander (2012) säger att högkvalitativa, säsongsanpassade råvaror och tidigare erfarenheter ligger till grund för de tankar och idéer som Mosaik utvecklar till färdiga maträtter. Råvarorna är den största inspirationen och tas till vara genom den ”bank av kunskap” som han och hans kollegor har byggt upp med hjälp av utbildning och arbetslivsfarenhet (Molander, 2012). Andrén (2012) och Sjöberg (2012) uttrycker likaså att råvaror och tidigare erfarenheter influerar deras maträttsidéer. Det gäller att välja rätt råvaror vid rätt tidpunkt och att använda passande tillagningstekniker, anser de (Molander, 2012; Andrén, 2012; Sjöberg, 2012). Även Grankvist (2012) och Peterson (2012) tänker mycket på råvaror, som de helst vill ska vara närproducerade. Anpassningen till säsongerna ger Natur tillgång till de finaste men också de mest prisvärda råvarorna, enligt Grankvist (2012). Att använda sparris mitt i vintern vore inte särskilt kreativt, säger han (Grankvist, 2012).
Närproducerade, säsongsanpassade råvaror, såsom fisk och skaldjur, har stor betydelse för de maträtter som Natur utvecklar (Grankvist & Peterson, 2012). Det har de också för Memory, enligt Sjöberg (2012). Topprestaurangen har en uttalad, naturnära filosofi (Sjöberg, 2012). Det är en fördel att Memory ligger så nära naturen, eftersom det ger en ständig tillgång till högkvalitativa, lokala råvaror (ibid.). Andrén (2012) säger att det för honom är ”inpräglat och självklart att man ska använda lokala råvaror”, var man än är i världen. Därmed inte sagt att Gastro bara använder sig av närproducerat. Kvaliteten styr alltid valet av råvaror, enligt Andrén (2012): ”Vill vi ha en droppe citron eller en droppe olivolja så använder vi det för för oss så är … kvalitet det absolut viktigaste. Är det nåt som inte håller i kvalitet härifrån, då tar vi det utifrån.”
Genom att ständigt lära känna nya råvaror och träffa olika människor, såsom
trädgårdsmästare, får man möjlighet att utmana sin kreativitet och därmed bli mer kreativ, enligt Sjöberg (2012). Det kan vara givande att observera olika saker i naturen, såsom bär, skott och örter, säger han (Sjöberg, 2012). Sjöberg är själv utbildad trädgårdsmästare (ibid.). Han och hans kollegor på Memory gick en utbildning tillsammans där de lärde sig allt om gamla allmogeörter och läkemedelsörter (ibid.). Många av dessa smakar bittert eller gräs, enligt Sjöberg (2012). Sådan kunskap kan man ha nytta av för att lyfta fram en maträtt och göra att den andas terroir (speglar olika egenskaper i ett visst område, förf. anm.), säger han (Sjöberg, 2012).
Man kan även stimulera sin kreativitet genom att prata med sina kollegor, enligt Sjöberg (2012), Andrén (2012) Molander (2012), Grankvist (2012) och Peterson (2012). Levande diskussioner genomsyrar samtligas kreativa utveckling av maträtter. Dialogen med
leverantörer kan också stimulera då den föder många tankar och idéer (Molander, 2012). Ofta kan dessutom möten med de egna gästerna fungera som näring för den kulinariska
kreativiteten; som på Mosaik där kockarna lagar mat i ett öppet kök, själva serverar sina maträtter och får se sina gästers reaktioner med egna ögon (Molander, 2012). På Gastro fungerar vissa stamgäster lite som ”försökskaniner”, säger Andrén (2012). De bjuds ofta på nya, annorlunda maträtter som de kommenterar; därmed kan köket utveckla maträtterna vidare (Andrén, 2012).
5.3 Fokus på smakrik enkelhet
Maträtter ska inte krånglas till utan hållas enkla, anser Molander (2012). Grankvist och hans kollega, kökschefen Peterson, på Natur är inne på samma spår: de ska inte vara
överdekorerade och inte heller innehålla så många smakkombinationer (ibid). Det som finns på tallriken ska däremot smaka mycket (Grankvist, 2012; Peterson, 2012). Det är svårt att hålla maträtter enkla, men den som lyckas är verkligt kreativ, enligt Molander (2012). För Sjöberg kan en originell maträtt beskrivas med orden ”less is more”. Han förklarar att man kan hantera råvaror med ”fine-diningtekniker” (avancerade matlagningsmetoder- och
tekniker, förf. anm.), och sedan presentera dem opretentiöst. Smaken är viktigast för Sjöberg; maträtter ska helt enkelt smaka gott (Sjöberg, 2012). ”Med smaken kompromissar vi aldrig”, som han själv uttrycker det (Sjöberg, 2012). Även Andrén (2012), Molander (2012), Peterson (2012) och Grankvist (2012) anser att smaken är det viktigaste av allt. Visst kan man skapa
maträtter med häpnadsväckande utseenden, men det är mycket svårare att imponera med smak, enligt Andrén (2012).
Grankvist (2012) säger att det är viktigt med genomtänkta anrättningar, som ser tilltalande ut på tallrik. Molander (2012) är av liknande åsikt. Han säger att Mosaiks rätter tas fram utifrån tankar om enkelhet: ”Vi lagar mat på samma sätt som skandinavisk design, liksom. Det är enkelt, det är rent. Det är inte en massa plotter hit och dit. Det är en stor liknelse faktiskt, i hur det ser ut. Du ser vad det är du äter liksom” (Molander, 2012). Andrén (2012) anser att det gärna ”kan vara lite show inblandat” när maträtter presenteras. Det måste dock finnas en mening med eventuella effekter, till exempel flytande kväve och rökgas, om de ska kunna förhöja upplevelsen av en måltid (Andrén, 2012).
5.4 Tradition
För Grankvist (2012) är tradition en stor källa till inspiration när han ska utveckla nya maträtter. ”Det är svårt att uppfinna hjulet igen och hålla på att bortse från allt som redan är gjort”, säger han (Grankvist, 2012). Den svenska/skandinaviska matlagningstraditionen är väldigt viktig, anser han, och det skulle vara synd om den inte speglades i matlagningen (ibid.). Även Sjöberg (2012) anser att tradition har stor betydelse för den kreativa utvecklingen av maträtter. Memory har anpassat hela sitt koncept utifrån det sydsvenska landskap restaurangen är belägen i. Valet av råvaror samt tillagning och presentation av maträtter inspireras inte sällan av den lokala omgivningen och gamla välkända maträtter i bygden (Sjöberg, 2012).
Memorys och Naturs maträttsidéer utgår främst från det svensk-skandinaviska köket
(Grankvist, 2012; Peterson, 2012; Sjöberg, 2012). Mosaik och Gastro kan eventuellt placeras i facket ”ny, nordisk mat”, men det franska köket utgör en grund för deras kreativa utveckling av maträtter (Andrén, 2012; Molander, 2012). Molander och hans närmaste kollega på Mosaik har blivit franskt skolade i tidigare arbeten och utbildningar, och kunskapen påverkar ofta deras val av tillagningstekniker- och metoder (Molander, 2012).
När Andrén får frågan vilken betydelse tradition har när maträtter utvecklas, svarar han ”allt” (Andrén, 2012). Han har haft förmånen att kunna resa och se mycket. Det franska köket ligger honom lite extra varmt om hjärtat, verkar det (ibid.). ”Det finns så mycket bra som har
gjorts”, säger han, ”det klassiska köket är det bästa köket” (Andrén, 2012). Själv har han arbetat på ett flertal klassiska restauranger, bland annat Pierre Gagnaire i Paris. Han anser att det kan vara en fördel att arbeta på klassiska restauranger för att få en bra grund att stå på (ibid.). Sedan kan – och måste – man utveckla grunden på sitt eget sätt. Det blir möjligt att tänka tvärtom, tänka utanför boxen, som han säger. Man kan komma fram till smaker, kombinationer och presentationer som strider mot lagarna (Andrén, 2012).
5.5 En vilja att vara unik
Som professionell kock måste man gå sin egen väg, skapa en egen identitet, enligt Andrén (2012), Molander (2012), Grankvist (2012) och Sjöberg (2012). De har aldrig försökt kopiera andra topprestaurangers maträtter men flera av dem har däremot vidareutvecklat vissa idéer som de har fått från maträtter de har ätit, rätter de har lagat tidigare i andra kök, dofter de har känt, och så vidare (Molander, 2012; Grankvist, 2012; Sjöberg, 2012). Kreativitet handlar om att åstadkomma något annorlunda, enligt Andrén (2012). Maträtter – eller snarare hela
måltidsupplevelser – ska vara fräscha, nya, genomtänkta och skapa en ”wow-känsla” (ibid.). Såväl mat som dryck och stämning är mycket viktiga aspekter för helhetsupplevelsen, enligt Andrén (2012). De maträtter man äter på topprestauranger ska man bara kunna äta där, inte tvärs över gatan eller någon annanstans, säger han (Andrén, 2012). Svenska restauranger har länge varit väldigt frankofila, enligt Andrén, men i dag har många skapat sin egen identitet (Andrén, 2012). ”Restaurangstockholm och restaurangsverige har blivit mycket …
intressantare – även för internationella gäster” (Andrén, 2012).
Viljan att vara unik återspeglas inte bara i topprestaurangernas maträtter, utan i allt som bidrar till att ge gästen en upplevelse utöver det vanliga; en extraordinär helhetsupplevelse (Andrén, 2012; Grankvist, 2012; Molander, 2012; Peterson, 2012; Sjöberg, 2012). Det måste hända saker som gör att måltiden blir mer en bara en måltid (Molander, 2012; Sjöberg, 2012; Peterson, 2012). Molander (2012) och Sjöberg (2012) beskriver sina gäster som
matintresserade, öppna och medvetna. Andrén (2012) beskriver Gastros gäster som nyfikna, positiva och ”klara för att uppleva något nytt”. För att möta gästernas förväntningar om någonting extra bjuder Memory på överraskningar i form av smårätter, praliner, och nybakade Madeleinekakor till kaffet (Sjöberg, 2012). Gastro och Mosaik överraskar ständigt, i och med att de inte arbetar med traditionella, informativa menyer; deras maträtter avslöjas först när de ställs ner framför gästen (Andrén, 2012; Molander, 2012).
5.6 Topprestaurangernas idéutveckling i praktiken
5.6.1 NaturPeterson (2012) och Grankvist (2012) berättar att Naturs utveckling av nya maträtter föregås av möten mellan köksmästare, krögare och kockar. På dessa diskuterar de maträttslösningar utifrån råvaror (Peterson, 2012). Alla har en vecka på sig att fundera över idéförslag och eventuellt provlaga. Enligt Peterson (2012) brukar bara ett fåtal rätter provlagas, men om någon vill provlaga mer på egen hand är det fritt fram. Nästa möte äger rum när alla är mer eller mindre insatta i det kreativa arbetet (Peterson, 2012). De diskuterar råvaror, smak, porslin och uppläggning, och de skissar olika förslag på rätternas utseenden (ibid.). Efter mötet har alla en gemensam bild av vad de vill åstadkomma. De vet ungefär vilka smaker de vill ha på tallriken och hur maträtterna skall anrättas (ibid.). För Grankvist (2012) och Peterson (2012) är det viktigt att kunna erbjuda något nytt och överträffa gästernas förväntningar.
Grankvist (2012) säger att Natur har ett arkiv med gamla menyer från restaurangen men att han inte vill inspireras av gamla menykompositioner och gamla rätter. För honom finns det ingen nytta med att återanvända rätter som man redan har lagat. Naturs meny byts fyra gånger per år och däremellan görs det mindre ändringar, när det till exempel finns nya råvaror
(Grankvist, 2012; Peterson, 2012). Grankvist (2012) säger att det är svårt att svara på hur lång tid det tar att utveckla en färdig maträtt. Det kan variera, från två dagar till flera månader (Grankvist, 2012). En hel meny kan ta tre veckor att utveckla färdigt (ibid.). På Natur serveras bland annat bakad havskräfta med buljongkokt rotselleri, gurka samt brynt smör, vinägrett och ättiksgelé (ibid.). En annan rätt är citron- och lakritsmousse med marshmallows,
citronsmulor och citroncurd. Under våren lagas ofta någonting med nässlor. Grankvist (2012) kommenterar: ”Ja, vad kan man göra med dem? Man kan likna det vid en pannacotta. Man kan göra en kräm på grädde, blanchera nässlor, mixa ut de blancherade nässlorna i kräm och blanda in gelatin…”
Det är inte alla maträtter som Grankvist har varit lika stolt över genom åren, säger han
(Grankvist, 2012). ”Vi har någon gång gjort anklever med chokladtillbehör och grejer, och det vart inte så jävla bra alltså. … Vi har inte serverat anka med kakor och choklad sedan dess, vi kommer aldrig att göra den igen.” (Grankvist, 2012)
5.6.2 Mosaik
Utvecklingen av maträtter på Mosaik går ofta snabbt (Molander, 2012.). Restaurangen har ingen fast meny. Varje kväll efter service diskuterar Molander och hans närmaste kollega olika möjligheter utifrån råvarutillgången. Sedan, dagen därpå, förbereds maträtterna enligt den plan som har gjorts upp. Mycket av förberedelsearbetet sker individuellt, även om diskussioner pågår hela tiden (ibid.).
När man kommer in på morgonen och börjar köra igång så pratar man ju med varann hela tiden. Jamen ‘Vad tror du om det här’, liksom, och ’vad skulle jag ha gjort, vad ska jag göra med det’. Ska man ändra? Ibland är det ju lätt att det… Det kan ju bara spåra liksom. Man kanske vill för mycket ibland. (Molander, 2012)
På kvällen när gästerna kommer tillagas rätterna utifrån förberedelserna som har gjorts (Molander, 2012). En dag i april serverades kalvkött med en jämtländsk ostkräm och färska rädisor. En annan dag kombinerades fermenterad vitlök med citronkräm, getost och
vattenkrassesorbet (ibid.). Provlagning förekommer inte på Mosaik, utan de maträtter som har diskuterats fram och förberetts lagas direkt inför restaurangens gäster i ett öppet kök. Det är en stor fördel att inte arbeta med en fast meny, utan att i stället kunna komma ut till gästerna och förklara vad de äter, tycker Molander (2012). ”Vi vill va’ med våra gäster, vi vill se reaktionen, vi vill kunna ta en dialog direkt”, säger han (ibid.).
Det är inte ovanligt att olika gäster serveras olika maträtter på grund av att någon råvara har tagit slut. Mosaik köper in råvaror i en begränsad mängd, och om vissa av dem tar slut lagas helt enkelt nya maträtter med de råvaror som finns tillgängliga (ibid.). Respekten för råvaran är grundläggande, enligt Molander (2012). Under vår, sommar och höst används främst svenska råvaror; det känns mest logiskt, mest fräscht, och dessutom mest ekonomiskt, säger Molander (2012). Vissa utländska råvaror används dock om de anses hålla hög kvalitet och tillföra något extra (Molander, 2012.). För Mosaik blir den kreativa utvecklingen av maträtter en naturligt återkommande process, enligt Molander (2012). Dialogen med olika leverantörer pågår ständigt och ligger till grund för utvecklingen av maträtter (ibid.). ”Vi byter inte
maträtter bara för att byta, utan när det finns bra grejer”, säger Molander (2012). Han betonar betydelsen av att alla på Mosaik – såväl kockarna som servisen – ”jobbar för gästen”. Alla vill utvecklas och göra så bra ifrån sig som möjligt; det hoppas han att gästerna kan känna
(Molander, 2012). 5.6.3 Memory
Memorys utveckling av maträtter utgår till stor del ifrån de råvaror som är i säsong i den egna regionen (Sjöberg, 2012). Sjöberg och hans kökschefskollega diskuterar olika alternativ till maträtter (ibid). På våren finns det till exempel fina primörer, spädgrisar och lamm att använda; på hösten finns det älg och på vintern hjort (ibid.). Sjöberg och hans kollega
funderar över olika tillagningstekniker och hur de kan servera olika delar av djuren. De tänker på smakkombinationer och på porslin som kan användas till serveringen. Memory köper in hela djur för att kunna använda allt från tunga till svans (ibid.). Utmaningen ligger i att tillaga råvarorna med olika tillagningstekniker utan att upprepa sig för mycket, enligt Sjöberg (2012). När han kommer in i köket för att börja laga nya maträtter har han alltid en
någorlunda klar idé om vad han vill. Han brukar berätta för de andra kockarna om sina idéer och fråga om deras åsikter. Provlagning brukar ske efter klockan tre eller fyra på
eftermiddagen, då det är lugnast på restaurangen. Om rätterna blir bra kan de serveras redan samma kväll (Sjöberg, 2012).
Sjöberg (2012) säger att det inte finns någon universallösning för att utveckla maträtter, utan det handlar mer om vad man är inspirerad till att göra. Vissa gånger kan han utgå ifrån klassiska maträtter och göra personliga tolkningar av dessa (Sjöberg, 2012). En gång tog han till exempel till vara smakerna i den klassiska italienska rätten Vitello tonnato (kalv och tonfisk), vilket resulterade i en svensk variant av maträtten, med de lokala råvarorna gris, rabarber och ramslök (ibid.). En annan gång fick han idén att laga den traditionella, lokala maträtten stekt strömning, potatismos och lingon på ett nytt sätt. Så utvecklades lite av en signaturrätt på Memory: kokt strömming med persilja, brynt smör, syrad lök, friterat fiskben samt jordärtskockspuré och torkade lingon (Sjöberg, 2012).
Det brukar ta ungefär en vecka för en idé att utvecklas till en första version av en färdig maträtt, enligt Sjöberg (2012) – även om tiden för utvecklingen kan variera. En del rätter blir han aldrig helt nöjd med (Sjöberg, 2012). Memory har tjugosex-tjugosju rätter på sin meny. Menyn byts ut var sjätte vecka, men det innebär inte att alla rätter byts (ibid.). Några rätter försvinner och några kommer till. Att försöka byta alla rätter samtidigt vore riskabelt, enligt Sjöberg (2012), eftersom det sannolikt skulle leda till att flera maträtter blev misslyckade.
5.6.4 Gastro
På Gastro pågår det kreativa arbetet att utveckla maträtter hela tiden (Andrén, 2012).
Restaurangen har ett ”modernt, nordiskt, progressivt kök”, som Andrén (2012) uttrycker det. Kockarna bollar ständigt idéer; de diskuterar olika möjligheter till råvaror, tillagningstekniker och presentationer (Andrén, 2012). Diskussioner med sommelier och servisen förekommer fortlöpande (ibid.). Andrén ser bara fördelar med att arbeta i grupp. På torsdagar har köket så kallat torsdagsmys under en halvtimme eller en timme. Då får alla komma med idéer (ibid.). ”Det behöver inte vara hela anrättningar, men det kan vara… Antingen om det är en produkt, det kan vara en teknik, det kan vara en råvara, det kan vara en… en skiss” (Andrén 2012). Det kreativa arbetet blir effektivt i och med att det sker i grupp, enligt Andrén (2012). Han
kommenterar: ”Då har man liksom sex eller sju ögon som står och tittar … snarare än att det ska stå en person och göra allt” (Andrén, 2012). Torsdagsmyset leder inte alltid till maträtter som serveras, däremot ger det idéer som kan vidareutvecklas, säger han (ibid.).
Gastros maträtter utvecklas utifrån de råvaror – svenska eller utländska, enkla eller mer udda/exklusiva – som anses bäst för stunden (Andrén, 2012). Enkla råvaror, såsom morötter, tas till vara på sätt som känns nya och annorlunda (ibid.). Andra råvaror – som Andrén säger är ”geniala i sig själva” – behandlas så lite som möjligt för att komma till sin fulla rätt (ibid.). Det gäller att inte övermanipulera råvarorna, enligt Andrén (2012).
Utvecklingen av maträtter präglas i stor utsträckning av improvisation, även under service (Andrén, 2012). Gastro har ingen fast meny utan skapar flexibla sex- och niorättersmenyer utifrån ord som natur, lyx, och kreativitet, som kockarna och gästerna kan associera fritt kring runt matbordet (ibid.). Associationsorden ger Andrén och hans kollegor stor frihet när det gäller att utveckla maträtter spontant (ibid.). Om en gäst visar sig ha med sig två kilo fina trattkantareller kan de mycket väl användas i matlagningen (ibid.). Samtidigt, om en viss råvara inte håller tillräckligt hög kvalitet en dag, kan den enkelt bytas mot en annan.
Andrén (2012) vill ligga på gränsen; det vill säga testa vad som fungerar att servera gästen och inte. Gastros smakkombinationer och maträttspresentationer får gärna frångå de klassiska, franska (Andrén, 2012). Det kreativa arbetet är en ständigt pågående process, enligt Andrén (2012). Det tar ofta en lite tid innan han och hans team är helt nöjda med sina rätter och
serverar dem till sina gäster. Hur lång tid är svårt att säga, det varierar, men det är mycket arbete som krävs (Andrén, 2012).
5.7 Den kreativa maträttsutvecklingen – en modell
Figur 1 Kreativ maträttsutveckling på svenska topprestauranger
Modellen beskriver de svenska topprestaurangernas tankar, idéer och inspiration som ligger till grund för den kreativa utvecklingen av maträtter. Faktorerna i den yttersta cirkeln påverkar topprestaurangernas idéutveckling i praktiken. Gästen i centrum får ta del av och kan
kommentera den färdiga maträtten. Gästens feedback och den positiva arbetsmiljön gynnar topprestaurangernas kreativa maträttsutveckling.
6. Diskussion
Nedan diskuteras de metoder som har använts i studien. Studiens resultat diskuteras sedan i förhållande till den teoretiska bakgrunden.
6.1 Metoddiskussion
Studiens ämnesområde är mycket stort och kräver att man som forskare har kunskap om många aspekter som berör kreativitet och den kreativa utvecklingen av maträtter. En genomgång av ämnesområdets litteratur samt kvalitativa djupintervjuer kan ge en viktig
grundförståelse för den kreativa, kulinariska processen. Valet att använda semistrukturerade intervjuer har både för och nackdelar, som författarna ser det. De semistrukturerade
intervjuerna i denna studie har bidragit med fyllig information om informanternas syn på ämnet, men informationen har många gånger varit komplex och tidsödande att bearbeta. Bryman (2008) varnade just för att semistrukturerade intervjuer med öppna frågor kunde vara tungbearbetade. Å ena sidan tyckte uppsatsförfattarna att det var intressant att ta del av respondenternas tankar om kreativitet och deras fria beskrivningar av den kreativa
utvecklingen av maträtter, å andra sidan gjorde de öppna frågorna att fokus lätt gled iväg i olika riktningar. Det var en utmaning att uppnå balans mellan struktur och flexibilitet, såsom Gillham (2008) har beskrivit. Värt att nämna är att intervjupersonerna gav olika ingående svar på de frågor som ställdes och reflekterade olika mycket utöver dessa. Som en konsekvens kom intervjuernas längd och omfattning att variera. Intervjuerna anses dock ha bidragit med jämförbar information som har varit användbar för att besvara syftet.
Uppsatsens författare anser att de har gjort vad de har kunnat för att förbereda och strukturera studien; ändå har det varit svårt att vara tillräckligt specifika och konkreta; att ringa in ämnet genom ett klokt/passande val av teman, begrepp och kategorier. Bengt-Erik Andersson (1994) har skrivit att det är viktigt för en forskare/intervjuare att definiera begrepp och formulera konkreta frågor – och det är bara att hålla med honom. Studien kunde ha vunnit på att ha en ännu tydligare och lättfattligare intervjuguide. Man måste samtidigt komma ihåg att bra intervjuguide inte är en garanti för en lyckad intervju. Som intervjuare måste man kunna förhålla sig ledigt till sina intervjufrågor; en bra intervjuare bör vara lyhört flexibel och kunna ta till vara/kritiskt granska och följa upp det som faktiskt sägs (Kvales i Bryman, 2008). Uppsatsens författare kan konstatera att det sannolikt krävs mycket tid och övning för att bli riktigt effektiv som forskare/intervjuare. Visst kan tillförlitlighet, som i denna studie, uppnås genom arbete med medvetna metoder, men denna ökar troligen med större erfarenhet av forskningsprocesser.
Det kan finnas ett intresse av att komplettera en studie som denna med till exempel
etnografier, med observationer på ett flertal topprestauranger. Som forskare/etnograf skulle man kunna skapa sig en egen bild av den verklighet (läs: den kreativa utvecklingen av maträtter) som beskrivs av studiens respondenter. Fler och längre intervjuer skulle också kunna vara av intresse. Man kan dra en parallell till Horng och Hus (2008) studie med sjutton
prisbelönta kockar, som bedrevs under ett halvårs tid. Varje intervju pågick i två timmar. En sådan, långvarig studie bör rimligen ge ett särskilt mättat och tillförlitligt resultat.
Valet av population och urval i denna studie anses ha varit gynnsamt för genomförandet. Listorna över svenska topprestauranger i White Guide (2012) har varit till god hjälp för att definiera vilka restauranger som skulle kunna ingå. Det tycks rimligt att anta att samtliga av de topprestauranger som omnämns på White Guides mästarklasslistor utvecklar sina maträtter kreativt. Studiens urval och population föll sig naturligt när topprestaurangerna kontaktades per telefon. Vissa restauranger gick inte att få tag på. E-post fungerade sämre än
telefonkontakt, men vissa restauranger gick inte att nå ens via telefon. Forskarna ville intervjua personer med ansvar för att utveckla maträtter, och fick möjlighet till detta genom telefonkontakt med krögare, köksmästare/kökschefer, kockar och kreativa ledare (samtliga kockar i grunden), som själva angav att de var ansvariga. Det blev tydligt att den kreativa utvecklingen av maträtter involverar personer med många yrkesbefattningar. En enda person kan ha flera yrkesbefattningar.
Bryman (2008) har beskrivit att telefonintervjuer kan vara tids- och kostnadseffektiva, men studiens författare såg större fördelar med att träffa intervjupersonerna/informanterna ansikte mot ansikte. Dels förflöt samtalen på ett levande sätt som de troligen inte skulle ha gjort över telefon, dels blev det lättare att ta till sig information om till exempel presentationen av maträtterna när man befann sig på plats. Man kan konstatera att det finns fördelar och nackdelar med att vara två som intervjuar. Om man är två kan en person prata och den andra lyssna aktivt för att sedan ställa följdfrågor. Risken att man kör fast, tappar bort sig eller förlorar fokus minskar sannolikt. Å andra sidan kan intervjuerna lätt bli så levande och intressanta att de drar ut på tiden, som i intervjun med Sjöberg/Memory. Transkriberingen av en sådan, lång intervju, samt ytterligare fyra intervjuer, innebär många intensiva timmars arbete för att få ned det som har sagts på papper.
Man kan diskutera hur detaljerad man bör vara när man transkriberar, och grundregeln är väl ”så tydlig som möjligt” (Bryman, 2008). Det finns en poäng med att redogöra för den
ordagranna dialogen mellan intervjuare och intervjuperson. Pauser och betoningar av ord kan med fördel markeras för att ge en extra tydlig bild av hur samtalet har förlöpt. Samtidigt, ju mer detaljerad man är, desto längre (dyr) tid tar transkriberingen. Man kan man fråga sig om det vissa gånger vore möjligt att använda en alternativ metod till transkribering – till exempel
referat av intervjuer, för att snabbare kunna återge intervjumaterialet och börja bearbeta/analysera resultatet utifrån detta.
Är bakgrundsmaterialet och intervjuunderlaget tillräckligt? Är resultatet relevant och meningsfullt? Fyller de etiska övervägandena sin funktion? Det är bara några av de många frågor som har genomsyrat studien. Studien skulle med enkelhet kunna fortsätta fyra månader eller längre. Det vore klart intressant att få en djupare och vidare inblick i svenska
topprestaurangers kreativa utveckling av maträtter – från inspiration, tankar och idéer till färdiga maträtter.
6.2 Resultatdiskussion
6.2.1 Synen på kreativitetNationalencyklopedin (2012), Chiu och Kwan (2010), Ekvall (1979) och Horng och Hu (2008) har tolkat begreppet kreativitet från en rad infallsvinklar. Kockar på svenska
topprestauranger har likaså gett tolkningar av begreppet som skiljer sig mycket åt. Det finns inte två personer som säger samma sak, vilket förstärker bilden av kreativitetsbegreppet som komplext. Man kan dock konstatera att kreativitet så gott som alltid ses som något positivt. Kockarna på de svenska topprestaurangerna tycks vara av åsikten att kreativitet skapar
möjligheter. Restaurangerna använder sannolikt sina kockars kreativitet för att stärka sitt rykte och locka fler gäster (Tosh, 1998, i Horng & Hu, 2008). Frågan är om svenska kockar,
krögare och så vidare skulle ha haft samma positiva inställning till kreativitet för 50 år sedan som de har i dag. Begreppet kreativitet tycks ha fått ett rejält ett uppsving i och med det ökade intresset för gastronomi och nya matupplevelser; ett intresse som beskrivs av Dahlgren (i Grehn, 2011). Eftersom det i dag tycks finnas ett ökat tryck på kockar att vara kreativa kan man förstå att många svenska topprestauranger har utvecklat personliga förhållningssätt till begreppet kreativitet, för att kunna leva upp till omvärldens förväntningar (Horng & Hu, 2008).
6.2.2 Råvaror, erfarenheter och mänskliga möten
Svenska topprestaurangers kreativa utveckling av maträtter tycks stimuleras av mötet med olika råvaror, som genererar en mängd tankar och idéer. Det är möjligt att dra en parallell till Atala, som får 60 procent av sin inspiration från bra råvaror, samt White och Rozenweigh (i
Dornenburg & Page, 1996), Redzepi (2010) och Dahlgren (2012) som ofta utgår från sina råvaror när de utvecklar sina maträtter kreativt. Man kan diskutera hur de svenska
topprestaurangerna går in för att välja precis rätt råvaror vid rätt tidpunkt, tolv månader om året. Tankarna om att följa råvarutillgången ligger helt i linje med NOMAs och
Frantzen/Lindebergs filosofier och sätt att arbeta (Redzepi, 2010; Frantzén & Lindeberg, 2012). De ser möjligheter och utmaningar i stället för begränsningar, då de varierar sina maträtter med årets skiftningar och ständigt söker efter genuina, närproducerade råvaror.
Valen av rätt tillagningstekniker framstår som mycket viktiga när de svenska
topprestaurangerna ska hantera sina råvaror och vinna deras fulla potential (Dahlgren, 2012). Kockarnas kunskap och erfarenheter tycks ha stor betydelse för de val de gör och hur lyckade deras maträtter blir (Dornenburg & Page, 2003, i Horng & Hu, 2008). Kockarna på de
svenska topprestaurangerna samlar erfarenheter på många olika sätt – genom
arbetslivserfarenhet utomlands, resor, observationer i naturen, provsmakning och så vidare – vilket troligen bidrar till att de blir mer oberoende i sitt sätt att tänka (Horng & Lee, 2009). Kockarnas sinnesupplevelser kan sägas utgöra en kreativ metod för att utveckla nya maträtter, såsom Adrià (2008) beskriver. Man kan också konstatera att det sannolikt krävs ett ihärdigt engagemang från kockarnas sida för att de ska utveckla sin kreativitet, som framgår av Sternberg, O’hara och Lubart (1997).
Kreativa kockar tycks ständigt stimuleras av möten med människor (Adrià, 2008; Phaidon, 2010; Dahlgren, 2012). Kockarna på de svenska topprestaurangerna stimuleras dagligen av diskussioner med kollegor och leverantörer, som genererar idéer till nya lösningar. Tips på nya råvaror, alternativa tillagningstekniker och så vidare är sannolikt mycket viktiga för den kreativa utvecklingen av maträtter. Man kan ana att många olika människor är involverade i toppkrogarnas kreativa arbete och vill bidra till att maträtterna blir så bra som möjligt.
Kulinarisk perfektion kan säkert uppnås genom starka samarbeten, som alla inblandade parter har något att vinna på.
6.2.3 Fokus på smakrik enkelhet
Bayless och Shere (i Dornenburg & Page, 1996) säger att det är viktigt att hålla maträtter enkla. De svenska topprestaurangerna värderar just enkelhet mycket högt när de funderar kring och utvecklar sina maträtter. Enkelheten handlar ofta om genomtänkta, stilrena
utseenden och tydliga smaker på maträtterna. Det viktiga tycks vara att det som finns på tallriken kan uppfattas tydligt av gästen; att smakerna går att urskilja och att de är goda. Maträtter à la Ferran Adrià, typ sfärifierad ärtravioli, tycks befinna sig ljusår från de svenska topprestaurangernas tankar om kreativt utvecklade maträtter (Adrià, 2008).
This (2009) har gett uttryck för att det är dofter, smaker och texturer som betyder något för den som äter en maträtt. Dahlgren (2012) har angett att ”det är i munnen som man upplever om det är gastronomi”. Men varför bry sig om maträtters utseenden, om man som kock främst ägnar sig åt att utveckla deras smaker och texturer? Kan man fråga sig. Med This (2009) syn på saker borde kreativa kockar inte behöva lägga särskilt mycket energi på att skapa maträtter som ser tilltalande ut för ögat. Kanske är det en mycket större och mer spännande utmaning att utveckla maträtter med riktigt höga smaker. Den smakrika enkelheten kanske ligger mer i tiden än någonsin.
6.2.4 Tradition
Kreativ utveckling av maträtter på svenska topprestauranger tycks kräva en stor insikt om traditioner. Svenska topprestauranger verkar inspireras av såväl svensk-skandinaviska som franska mattraditioner, även om deras maträtter ofta förknippas med det skandinaviska köket. Man kan tänka sig att även många andra länders mattraditioner inspirerar de svenska
topprestaurangernas utveckling av maträtter. Intryck från resor, information de finner på Internet, samt influenser via världskända kockar såsom Adrià och Redzepi med flera, tas sannolikt till vara medvetet och omedvetet när nya maträtter utvecklas.
Horng och Lee (2009) har sagt att traditionsfixering kan påverka den kulinariska kreativiteten negativt. Man kan dock konstatera att de svenska topprestaurangerna inte försöker utveckla sina maträtter genom att kopiera andra, utan genom att förhålla sig till det som redan har gjorts på personliga sätt.
6.2.5 En vilja att vara unik och förmedla helhetsupplevelser
Enligt O’hara och Lubart (1997) måste människor tycka om att handla utifrån sina egna idéer för att vara kreativa. Adrià (2008) och Redzepi (2010) har båda angett att det är viktigt att gå sin egen väg när man utvecklar maträtter – annars är man inte kreativ. Den kreativa
