Bakgrund
Under senare år har uppmärksamhet riktats mot kommunernas ansträngda ekonomiska läge. Detta medför bland annat att man på olika sätt försöker att rationalisera produktion och hantering av mat till äldreboenden.
Rationalisering kan göras genom centralisering av livsmedelsproduktionen och införande av nya tekniker vid denna. Exempel på sådana tekniker är cook-chill, sous vide och cap-cold.
Gemensamt för dessa tekniker är att de ställer stora krav på hygien, värmebehandling och nedkylning. Vidare är det viktigt att kylkedjan från producent till konsument inte bryts.
Det förekommer även att mat distribueras varm. Då är transporttemperaturen en kritisk faktor.
Centraliseringen medför att den färdiga maten ofta transporteras långa sträckor och under lång tid. Komplexa distributionskedjor kan förekomma. Det kan vara svårt att säkerställa att maten håller avsedd temperatur. Brister vid produktionen eller under transporterna kan få allvarliga följder eftersom denna typ av mat ofta är avsedd för känsliga konsumentgrupper.
Under senare år har matförgiftningsutbrott orsakad av distribuerad centralt producerad mat förekommit. Vissa med dödsfall som följd. Bristande
nedkylning, felaktig transporttemperatur samt otillräcklig återupphettning har pekats ut som bidragande faktorer.
Postal address Box 622 SE-751 26 UPPSALA SWEDEN Besöksadress Office address Hamnesplanaden 5 UPPSALA Telefon Telephone Syfte
Riksprojekt 2005 avser att kartlägga temperaturer och förekomst av bakterier i mat som producerats i storkök för leverans till särskilt boende och enskilt boende som får mat via hemtjänsten, dvs huvudsakligen äldre personer.
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA
2 (8) Riksprojekt 2005
A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04
formerna. Resultaten kan tjäna som underlag för följdprojekt i form av mer riktade undersökningar. De kunskaper som genereras kan sedan användas för att genom en mer riktad tillsyn minska problemen i verksamheten.
Provtagningsplan
Fördelning av provtagningen mellan plats, matlagningsmetodik, målgrupp och tidpunkt
Önskvärd är ungefär lika fördelning mellan provtagning:
A) tidigt i hanteringskedjan (t.ex. i tillagningskök, mat färdig för utleverans) och sent i hanteringskedjan, dvs så nära konsumenten som möjligt innan ev. återupphettning (t.ex. i avdelningskök för särskilt boende eller vid avlämnade via hemtjänsten till enskilt boende).
B) av mat tillagad enligt traditionell matlagningsmetodik (att distribueras kall eller varm) och mat tillagad enligt ”nyare tillagningsteknik” (som t.ex. cook- chill, cap-cold eller sous vide) om sådan används i kommunen. I en del kommuner är kanske endast distribution av varmhållen mat aktuell. Då koncentreras provtagningen till sådan mat. Även om uppgifter om bakterie- förekomst inte erhålls får vi värdefull information om temperaturer och hanteringskedjor för sådan mat.
C) av mat avsedd att serveras i särskilt boende och mat avsedd att via hemtjänsten avlämnas till enskilt boende.
Samma mat eller tillagningssats av mat behöver inte följas vid provtagningen tidigt och provtagningen sent i en hanteringskedja. Det vi söker är den samlade bilden av mat tillagad med en viss teknik i början jämfört med den samlade bilden av sådan mat i slutet av en hanteringskedja.
Alla årstider är intressanta för provtagning.
Typ av mat Urvalskriterium:
Maten ska vara centralt tillagad för distribution till särskilt boende eller till enskilt boende som får mat via hemtjänsten. Patienter på sjukhus ingår inte som målgrupp.
Av sådan mat ingår:
- Mat som distribueras kall från tillagningskök till plats för servering/ avlämnande, avsedd att serveras kall eller att serveras efter upphettning. - Mat som distribueras kall i tidiga led i distributionskedjan (t.ex. från
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA 3 (8) Riksprojekt 2005 A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04 Ingår inte:
- Matrester, dvs mat som distribuerats varmhållen, avsedd att serveras direkt, men där överbliven mat sedan nedkyls för återuppvärmning vid senare
tillfälle.
Matkategorier som ingår:
En indelning av mat i olika kategorier har gjorts (p.5.1 i Bilaga 2 och 3). Indelningen är bl.a. baserad på matens känslighet för kraftig eller långvarig värmebehandling (blir ”torra och tråkiga” t.ex.) eller där vi ser möjliga problem med varmhållning, avkylning eller upprätthållande av rätt
temperatur, dvs mat som är mindre säker ur mikrobiologisk synpunkt. Rökt eller gravad fisk, livsmedel som visat sig potentiellt riskabla ur
listeriasynpunkt vid felförvaring, ingår också som en kategori.
Matkategori som inte ingår: kokt potatis
Vid maträtter som består av flera komponenter som tillagats på olika sätt och distribueras åtskilda från varandra, t.ex. i delbar portionsförpackning eller fördelade i olika fack i en portionsförpackning, t.ex. kallrökt regnbåge med potatissallad eller köttbullar med stuvade makaroner: välj ut den ena
komponenten som ett prov, eller om båda komponenterna bedöms intressanta att undersöka, tag ut båda som varsitt prov, med ett frågeformulär/följesedel per prov. I de fall komponenterna ligger i samma förpackning kan det i vissa fall vara praktiskt att skicka hela förpackningen till analyslaboratorium om bakterieanalys ska göras. Specificera på följesedeln till laboratoriet vad som ska analyseras. Mat/matkomponent som analyseras ska vara likalydande med kommunens benämning av provet under 5.1, provbeskrivning, i aktuellt formulär (Bilaga 2 eller 3).
Provtagning, temperaturmätning
Provtagning innebär i projektet för
- kall mat: temperaturmätning av maten, uttag av prov för bakterieanalys
samt inhämtande av uppgifter enligt formulär (Bilaga 2 eller 3). Provtagningen görs före eventuell upphettning inför servering.
- varm mat: temperaturmätning av maten samt inhämtande av uppgifter enligt
formulär (Bilaga 2 eller 3). Bakterieanalys ingår inte.
Temperaturmätningen görs med insticksgivare eller logger. Om logger används vill vi i Riksprojektet bara veta temperaturen aktuell vid
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA
4 (8) Riksprojekt 2005
A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04
enskilda kommunen. Detsamma gäller för hur provtagningen ska lösas praktiskt vid plats ”avlämnande av mat via hemtjänsten till enskilt boende”. Om temperaturmätningen görs med en desinficerad termometer kan samma matportion användas för bakterieanalys.
Använd sterila redskap vid provuttag. Provet hanteras och transporteras sedan till laboratorium enligt LIVSFS 2003:26.
Följesedel till laboratoriet kan antingen utgöras av kopia av Bilaga 2 eller 3,
eller av en av kommunen förkortad variant. Viktiga uppgifter till laboratoriet är:
- Prov ID (p.1 i formulär)
- Kategori provtagningsplats (p.2, kategori)
- Vad som ska analyseras av det som skickats in (p.5.1, benämning) - Att provet ingår i Riksprojekt 2005 (och ska analyseras därefter) Som kategori provtagningsplats räcker det med att ange om det är
tillagningskök eller inte tillagningskök. Laboratoriet behöver uppgiften för att
veta vilka spädningar som ska ansättas vid analys av aeroba mikro-
organismer. Lägre spädningar ska ansättas vid prov från tillagningskök än vid prov från senare led i hanteringskedjan.
Kommentarer till några punkter i formulären (Bilaga 2 och 3)
Distributionskedja
I formulären finns under p.3 sju alternativ, baserade på antal steg i
distributionskedjan och typ av mellanstationer, samt slutlig målgrupp. Välj det mest tillämpliga alternativet.
Temperaturmätning inom egenkontrollen
En förutsättning för rätt hantering av maten är att dess temperatur
kontrolleras enligt egenkontrollprogram. Frågorna under p.4 i formulären söker svar på i vilken utsträckning detta görs.
Matens tillagning
I denna punkt (p.5.2.1) önskar vi få beskrivet vilket tillagningssätt som har använts för den mat som provtas. Sju olika tillagningssätt, plus ”Annan teknik”, ges. Ange det alternativ som mest specifikt beskriver tillagnings- sättet, dvs om det är t.ex. cook-chill, välj då alternativet ”Cook-chill” i stället för det mer allmänna ”Tillagning av maten genom upphettning, därefter nedkylning”.
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA 5 (8) Riksprojekt 2005 A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04 Märkning/hanteringsanvisningar
En förutsättning för rätt hantering av maten i alla led är att det genom märkning eller på annat sätt tydliggörs vad det är för slags mat och hur den ska hanteras. Informationen kan ges på flera olika sätt, kanske varandra kompletterande. I p.5.4.1 ges därför möjlighet att ange mer än ett alternativ. Informationens innehåll efterfrågas däremot som anges/anges ej -alternativ.
Provtagningssituation
I denna punkt (p.5.5) önskar vi få beskrivet i vilken provtagningssituation den provtagna maten befinner sig. Är maten kall eller varm? Ska den distribueras vidare samma dag eller först senare? Om den är kall, ska den distribueras kall eller efter uppvärmning (Bilaga 2)? Ska den serveras direkt? Eller upphettas först? Avlämnas den via hemtjänsten till enskilt boende (Bilaga 3)?
Analys
Proven ska inte temperaturbelastas till eventuell Bäst före-dag före analys utan ansättas i anslutning till att de kommer in till laboratoriet. Vilka analyser som ska göras anges i Bilaga 1.
Inrapportering till Livsmedelsverket
Webbinmatning
Inrapporteringen från kommunerna till Livsmedelsverket ska göras via webbformulär. Dessa är inte utvecklade ännu (okt -04). Instruktioner om hur
webbrapporteringen ska göras rent praktiskt skickar vi ut när systemet är färdigt. Pappersversioner att ha med sig vid provtagningen finns dock färdiga
(Bilaga 2 och Bilaga 3).
Formulär
Två olika formulär för rapporteringen om proverna finns. Det ena, formulär ”Avhämtningsplats” (Bilaga 2), är avsett för provtagning i tillagningsköket, av mat färdig för distribution, eller plats så nära därefter som provtagning är praktiskt möjlig för kommunen. Det andra, formulär ”Serveringsplats” (Bilaga 3), är avsett för provtagning så nära serveringstillfället som möjligt, i praktiken i kök eller liknande med servering i anslutande lokal eller vid avlämnande av mat till enskilt boende via hemtjänsten. Mat avsedd att upphettas före servering ska mätas och provtas före upphettningen.
Ett tredje webbformulär ”Tillagningsteknik i kommunen” kommer att ligga med separat ingång från Välkomstsidan. I detta formulär ställer vi ett par
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA 6 (8) Riksprojekt 2005 A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04 Avidentifierade prov
Riksprojektet är en kartläggningsstudie, inte offentlig kontroll. De kommuner som önskar kombinera dessa verksamheter gör naturligtvis så, men proven som inrapporteras till Livsmedelsverket ska vara avidentifierade. Vi är inte intresserade av namn på provtagningsställe eller på matproducent, bara
kategori provtagningsplats (p.2 i formulären) respektive beskrivning av maten (p. 5). Syftet med att ange prov ID (p.1) är att det ska finnas en unik
identifikationskod för enskilda provet, igenkännbar för kommunen, laboratoriet och Livsmedelsverket.
Resultat av laboratorieanalyser
Som läget är nu ska även laboratorieresultaten rapporteras av kommunen till Livsmedelsverket. De laboratorierelaterade frågorna ligger längst bak i formulären (Bilaga 2 och 3). Det är möjligt att vi längre fram kan ordna så att laboratorierna kan rapportera analysresultaten direkt till Livsmedelsverket. Vi återkommer om detta i så fall.
Kontinuerlig inrapportering
Vi ser gärna att inrapporteringen sker löpande under året. På så sätt får vi information om vilken provtagning som görs i landet och lämpligt stoff till Nyhetsbreven.
Inrapporterade data kommer att vara ändringsbara för kommunen tills vi stänger inrapporteringen (januari 2006). Eventuella ändringar görs via webbformuläret.
Föranmälan
Ingen föranmälan om deltagande i Riksprojektet behöver göras, såvida inte information om Riksprojektet önskas till särskild e-adress, utöver
kommunens e-adress. Skicka i så fall denna särskilda e-adress till A Westöö.
Resultatsammanställning
Livsmedelsverket sammanställer och utvärderar resultaten. Information kommer att spridas under året som Nyhetsbrev via e-post till kommunerna centralt och utlagda på Livsmedelsverkets hemsida. Slutresultatet redovisas 2006 som en tryckt SLV-rapport samt publiceras på Livsmedelsverkets hemsida.
Kostnader
Kommunen bekostar samtliga utgifter i samband med provtagning och transport av prov till laboratorium och analys. Livsmedelsverket bekostar
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA 7 (8) Riksprojekt 2005 A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04 Laboratorier
Kommunen sköter upphandlingen med laboratorium. Analyslaboratorier som kommer läggas in som förvalsalternativ i webbformuläret för kommunernas rapportering finns listade i slutet av detta dokument. Listan upptar
laboratorier som idag utför offentlig kontroll av livsmedel (oktober 2004). Laboratorier kan ändra sin verksamhet. Fritextruta i formuläret ger möjlighet att ange annat laboratorium än förvalsalternativen.
Övrigt
Till Riksprojektet är kopplat en fristående studie som berör mat som via hemtjänsten lämnas till enskilt boende. Studien gäller hanteringen av maten i bostaden och är tänkt att läggas upp som en enkät till /intervju av den boende. Mer information om detta kommer senare. För eventuella frågor hänvisas till B Svensson/U Lantz.
Projektgrupp vid Livsmedelsverket
Namn, e-post Befattning, Avd/Enhet Ansvarsområde
Anna Westöö Mikrobiolog, Projektledare,
anna.westoo@slv.se FoU/Mikrobiol. enheten samordning
Ulla Lantz Statsinspektör Kontaktperson mot
ulla.lantz@slv.se Tillsyn/Kommunstöd kommunerna Bo Svensson Statsinspektör Kontaktperson mot bo.svensson@slv.se Tillsyn/Kommunstöd kommunerna Åsa Rosengren Mikrobiolog, Provtagnings- och asa.rosengren@slv.se FoU/Mikrobiol. enheten analysfrågor Per Norberg Chefsmikrobiolog, Provtagnings- och
per.norberg@slv.se FoU analysfrågor
Pia Fredriksson Systemman Datatekniska frågor pia.fredriksson@slv.se Adm./IT
Karin Gustafsson/ Informatör Information och karin.gustafsson@slv.se Informationsenheten Nyhetsbrev
Torbjörn Albért Redaktör Information och
toal@slv.se Informationsenheten Nyhetsbrev
Projektgruppens medlemmar nås via Livsmedelsverkets växel 018/17 55 00 Direktnummer till U Lantz är 036-655 88
LIVSMEDELSVERKET PROJEKTBESKRIVNING TILL KOMMUNERNA 8 (8) Riksprojekt 2005 A Westöö 2004-10-29 Dnr 1633/04 Referenser
A Kosby. Prognosmikrobiologisk studie – konsekvenser av en bruten kylkedja för cook-chill producerade måltider. Examensarbete 2004:4 SLU www.slv.se/slvriksprojekt
U Lantz, P Norberg. Sous vide – matlagningsmetod på frammarsch. Livsmedelsverket, SLV Rapport 7 - 2002
P Norberg: Riskprofil för storhushåll, 2002. www.slv.se/FoU/Mikrobiologi/ Riskprofiler
Förteckning över laboratorier som utför bakterieanalyser i offentlig kontroll av livsmedel och ligger som förvalsalternativ i webbformulär
(Aktuell oktober 2004)
AK Lab AB, Borås; 033-13 10 80 ALcontrol AB, Karlstad; 054-21 30 77 ALcontrol AB, Linköping; 013-25 49 00 ALcontrol AB, Malmö; 040-672 89 00 ALcontrol AB, Uddevalla; 0522-67 01 30 ALcontrol AB, Umeå; 090-71 16 60 ALcontrol AB, Växjö; 0470-23 300
AnalyCen Nordic AB, Göteborg; 031-61 37 40 AnalyCen Nordic AB, Lidköping; 0510-88 700 AnalyCen Nordic AB, Stockholm; 08-556 083 00 Hjortens Laboratorium, Östersund; 063-13 23 55 HS Miljölab AB, Kalmar; 0480-49 33 88
MHK, Bakteriologiska laboratoriet, Norrköpings kommun; 011-15 14 75 Miljöförvaltningen, Laboratoriet, Trelleborg; 0410-53 246
SLU, Institutionen för Livsmedelshygien och bakteriologi, Uppsala; 018-67 23 89. livsmedelslab@bvf.slu.se
dessutom, om ort är okänd eller annan än ovan angivna, finns valmöjligheterna:
ALcontrol AB, gemensam
AnalyCen Nordic AB, gemensam
Projektgruppen Riksprojekt 2005, genom Anna Westöö
ANALYSMETODER BILAGA 1, RIKSPROJEKT 2005 Dnr 1633/04
Analysmetoder i Riksprojekt 2005
I Riksprojektet är vi intresserade av halter, inte av tjänlighetsgränser. Det innebär att fler ansättningar görs per organism/organismgrupp än vad som vanligen ingår vid rutinanalys av livsmedel.
De spädningar som anges nedan är de som ska sättas och innebär genomgående den totala spädningen av provet, inklusive slutspädning till platta.
Observera
Generellt gäller att den utgåva av given NMKL metod eller alternativ metod som gäller vid början av år 2005 ska användas för Riksprojektets prover under hela 2005.
För Riksprojektet specifika önskemål anges under respektive analysmetod nedan.
Referenser
- LIVSFS 2003:26
- Förteckning över mikrobiologiska analysmetoder som uppfyller kraven enligt LIVSFS 2003:26, 17§ andra stycket. www.slv.se/Offentlig tillsyn/Analysmetoder
Proven ska inte temperaturbelastas till eventuell Bäst före-dag före analys utan ansättas i anslutning till att de kommer in till laboratoriet.