Rapport 19 − 2006
Centralt producerad mat
till särskilt och enskilt boende
−
mikrobiologi och tillämpning
av Mats Lindblad och Anna Westöö
Projektgrupp
Anna Westöö Mikrobiolog, F/MI Projektledare
Ulla Lantz Statsinspektör, T/KS Kontaktperson mot kommuner Bo Svensson Statsinspektör, T/KS Kontaktperson mot kommuner Åsa Rosengren Mikrobiolog, F/MI Provtagnings- och analysfrågor Per Norberg Chefsmikrobiolog, FoU Provtagnings- och analysfrågor Pia Fredriksson Systemman, IT Datatekniska frågor
Karin Gustafsson Informatör Information
Torbjörn Albért Redaktör Information
Mats Lindblad Mikrobiolog, F/MI Bearbetning av resultat
Sammanställning av rapport
Mats LindbladRiksprojekt
Modellen med centralt organiserade riksomfattande undersökningar, Riksprojekt, är framtagen för att få ett bättre underlag för att värdera risker och därmed på sikt åstadkomma en effektivare livsmedelstillsyn. Väl underbyggda data är också viktiga för att kunna argumentera för svenska synpunkter i det internationella arbetet med livsmedelssäkerhet.
Livsmedelsverkets arbete bygger på riskanalyser som ska vila på vetenskaplig grund. Men för många viktiga problem saknas den kunskap som behövs för att göra ordentliga riskanalyser. I den offentliga livsmedelskontrollen tas årligen mellan 30 000 – 40 000 prov för mikrobiologisk eller kemisk analys. Dessa provtagningar och efterföljande analyser ingår till övervägande del i kommunernas tillsyn. En mindre del utgörs av provtagning på slakt- och styckningsföretag samt livsmedelsproduktionsanläggningar som står under Livsmedelsverkets tillsyn. Ytterligare en del är prov som ingår i olika projekt som ofta drivs av ett antal kommuner gemensamt, s.k. projektinriktad kontroll (PIK). Den projektinriktade kontrollen har i många fall visat sig vara ett bra sätt för att belysa speciella frågeställningar. Under årens lopp har mycket värdefull kunskap inhämtats inom ramen för dessa projekt.
För att få en säker grund för att värdera risker krävs omfattande data som helst bör vara framtagna med en enhetlig metod. Det är här som Riksprojekten kommer in. Genom att ett stort antal kommuner medverkar erhålls en stor mängd data med bred geografisk täckning. Kunskapen som genereras av ett Riksprojekt är inte alltid direkt användbar i den lokala tillsynen, utan utgör en del av all den kunskap som behövs för att vi steg för steg ska kunna förbättra våra insatser för säkrare livsmedel. Genom insatser som Nyhetsbrev och andra publi-kationer ger Riksprojekten också Livsmedelsverket möjlighet att sprida information och generellt öka kunskapen om en specifik frågeställning.
De data som kommer fram inom Riksprojekt ger ökad kunskap om förekomsten av sjukdomsframkallande mikroorganismer i olika livsmedel samt förhållanden som påverkar tillväxten. En möjlighet att spåra förändringar över tiden ges också. Genom att samla in bakte-rieisolat erhållna i Riksprojekt kan fördjupad analys av dessa ske. Exempel på sådan analys är molekylärbiologisk subtypning (en slags undergruppering av en mikroorganism) för smittspårning och bestämning av antibiotikaresistensmönster.
Innehållsförteckning
Summary...4
Sammanfattning...5
Slutsatser ur ett riskhanteringsperspektiv...6
Inledning...8 Syfte ...11 Utförande ...12 Provtagning, temperaturmätning ...12 Mikrobiologiska analyser ...12 Inrapportering av resultat...13 Information ...13 Deltagande kommuner...13
Statistisk bearbetning av resultat ...13
Resultat ...14 Varmhållen mat ...14 Kall mat ...19 Analyser av bakterier...27 Tillagningstekniker ...28 Diskussion ...29 Tack!...32 Referenser...33
Appendix 1 - deltagande kommuner och antal prov per kommun ...35
Summary
A centralized production of food for distribution to elderly often results in transports over long distances and for long time. Lack of temperature control may lead to serious consequences because elderly are vulnerable to illness. New techniques for food production such as cook-chill provide possibilities of an extended shelf life, but require raw food material of high quality and avoidance of temperature abuse. The aims of the National Survey 2005 were to survey: current food production techniques used in Swedish municipalities; whether
prerequisites for a correct food treatment (e.g. labelling) are fulfilled; temperatures in hot and cold food early and late in the distribution chain; levels of a number of selected bacteria in cold food.
Local authorities in 73 municipalities were responsible for temperature surveys and
bacterial analyses. Temperatures in 437 samples of hot food and 261 samples of cold food were measured, either when the food was picked up for distribution or when it was served/delivered. A majority of the 57 municipalities responding to the question whether new food production techniques were used answered that this was not the case. Cook-chill predominated in those cases when new techniques were used in food production.
Hot food. Temperature measurements of food were included in control program carried
out by the food business operator for 44 % of the samples collected early in the distribution chain, 46 % when serving elderly in service homes and 15 % when delivering food to private homes. The temperatures in respectively 98 and 87 % of the samples collected early in the dis-tribution chain were 60 °C or above, depending on whether or not temperature measurements according to a control program were carried out. Temperatures were 60 °C or above in 90 % of the samples from service homes, whereas the percentage for samples from private homes was only 37 %. The results for the few samples from private homes for which temperatures were measured as a routine were better; 59 % samples with a temperature of 60 °C or above.
Cold food. Most of the cold food was produced in a traditional way, but one forth of the
samples was produced as cook-chill. The mean stated storage temperature for cook-chill produced food was 4 °C if packaged in air and 6 °C if packaged in modified atmosphere, whereas it was 8 °C for food produced in other ways. The mean stated shelf life for cook-chill produced food were five days (air packaged) or 14 days (modified atmosphere). The
corresponding figures for other food were one and 16 days, respectively.
Temperature measurements according to a control program were only carried out for 36 % of the samples collected early in the distribution chain and 10 % of those taken at serving/ delivery. When the food was picked up for distribution, the temperatures in about 80 % of the samples did not exceed recommended or stated storage temperature. At serving/delivery, the temperatures were satisfactory in about half of the samples.
Bacterial concentrations were analysed in 226 samples of cold food. One sample of chicken stew was positive for Clostridium perfringens (2.0 log CFU/g). Bacillus cereus was recovered from six samples. The highest concentration, 4.9 log CFU/g, was found in a sample of meatballs with stewed macaroni. Staphylococcus aureus was recovered from one sample of raw vegetables (2.3 log CFU/g). The percentage samples with concentrations of total aerobic microorganisms above a certain level (4.0 log CFU/g) was higher at serving/delivery than when the food was picked up (19 and 6 %, respectively).
Sammanfattning
En centraliserad produktion av mat till äldre medför att maten ofta transporteras långa sträckor och under lång tid. Bristande temperaturkontroll kan få allvarliga följder eftersom maten är avsedd för en känslig konsumentgrupp. Nyare tekniker som cook-chill ger möjlighet till längre hållbarhetstider än traditionell tillagning, förutsatt att råvaror av god hygienisk kvalitet används och att rätt temperaturer hålls. Målet med Riksprojekt 2005 var att kartlägga: vilka tillagnings-tekniker som används i kommunerna; vanliga distributionskedjor; om förutsättningar finns för korrekt hantering i alla led (märkning, egenkontroll); temperaturer i varmhållen och kall mat tidigt och sent i distributionskedjan samt halter av utvalda bakterier i kall mat.
Lokala tillsynsmyndigheter i 73 kommuner stod för provtagning och analyser. Totalt mättes temperaturen i 437 prov av varmhållen mat och 261 prov av kall mat. Provtagningen var relativt jämnt fördelad mellan avhämtning och servering/avlämning. Av de 57 kommuner som svarade på en fråga om användning av nyare tillagningstekniker gav 46 svaret att ingen sådan teknik användes i tillagningskök eller vid servering i särskilt boende, och 39 vid avlämnande till enskilt boende. I de fall då nyare tekniker användes dominerade cook-chill.
Varmhållen mat. Mätning av temperaturen i maten ingick i egenkontrollprogram för
44 % av prov tagna vid avhämtning, 46 % vid servering i avdelnings- eller mottagningskök och 15 % vid avlämnande till enskilt boende. Vid avhämtning höll 98 respektive 87 % av proven minst 60 qC beroende på om temperaturmätning ingick i egenkontrollprogram eller inte. Vid servering i avdelnings-/mottagningskök höll 90 % av proven minst 60 qC, medan motsvarande andel endast var 37 % vid avlämnande till enskilt boende. För enskilt boende var resultaten bättre för de få prov där temperaturmätning ingick i egenkontrollprogram; 59 % av dessa höll minst 60 °C.
Kall mat. Den kalla maten tillagades oftast på traditionellt sätt (upphettning följt av
ned-kylning eller beredning av kalla rätter från kylvaror), men en fjärdedel av proverna var
tillagade som cook-chill. Genomsnittlig angiven förvaringstemperaturer för cook-chill var 4 °C vid förpackning i luft och 6 °C vid förpackning i livsmedelsgas/modifierad atmosfär, medan den för övriga tillagningssätt var 8 °C oavsett förpackning. Angivna hållbarhetstider för cook-chill var i genomsnitt fem dagar (förpackning i luft) eller 14 dagar (livsmedelsgas/modifierad atmosfär). Motsvarande siffror för övriga tillagningssätt var en respektive 16 dagar.
Mätning av temperatur i egenkontroll ingick endast för 36 % av prov tagna vid avhämt-ning och 10 % vid servering/avlämavhämt-ning. Vid avhämtavhämt-ning höll 80 % av prov av traditionellt tillagad mat högst 8 °C, medan 81 % av prov av cook-chill höll angiven förvaringstemperatur (oftast 4 eller 6 °C). Vid servering/avlämning var motsvarande andelar 50 respektive 57 %. Mat som levererades direkt från tillagningskök till enskilt boende höll lägre temperatur än mat som distribuerats via avdelningskök eller hemtjänstcentraler (79 respektive 44 % höll högst 8 °C).
Analyser av bakteriehalter gjordes på 226 prov av kall mat. Clostridium perfringens påvisades i ett prov av kycklinggryta (2,0 log CFU/g). Bacillus cereus påvisades i sex prov. Den högsta halten, 4,9 log CFU/g, uppmättes i ett prov av köttbullar med stuvade makaroner.
Staphylococcus aureus påvisades i ett prov av råkost (2,3 log CFU/g). Andelen prov med halter
av totalt antal aeroba mikroorganismer över den högsta detektionsgräns som rapporterades från analyserna (4 log CFU/g) var högre vid servering än vid avhämtning (19 respektive 6 %).
Slutsatser ur ett riskhanteringsperspektiv
Framtagna av Tillsynsavdelningen tillsammans med Samrådsgruppen för mikrobiologisk livsmedelssäkerhet (SMIL)
Maten som provtogs i Riksprojekt 2005 var huvudsakligen avsedd för distribution till äldre, en konsumentgrupp som i likhet med små barn och sjuka är extra känslig. De svagaste länkarna i kedjan från tillverkare till konsument av centralt producerad mat är transporterna. Distribution av livsmedel måste ske under kontrollerade former för att minimera temperaturhöjning av kall mat och temperatursänkning av varm mat. Livsmedel ska innan transporten börjar och under hela transporten hålla den temperatur som gäller för livsmedlet i fråga enligt föreskrift eller som följer av förvaringsanvisning. Detta innebär att såväl obruten kylkedja som obruten varmhållningskedja ska råda.
Varmhållning
Varmhållning genom svag uppvärmning på spisar eller i värmeskåp är en metod som man använder sig av när man vill hålla färdiglagade rätter varma. Om temperaturen sjunker under +60º C börjar de sporbildande bakterier som har överlevt värmebehandlingen och de bakterier och svampar som tillförts maten genom sekundär luft- och dammsmitta att föröka sig.
Det är mycket allvarligt att hela 63 % av den varmhållna maten vid avlämnande till enskilt boende inte höll +60º C, den temperatur som Livsmedelsverket idag rekommenderar vid varmhållning. Lägsta temperatur som uppmättes i varm mat noterades till +29º C.
Kylförvaring
Kylskåpen och kylrummen är storhushållens bästa hjälpmedel att förhindra att ömtåliga
livsmedel och färdiglagade maträtter blir skämda eller hälsofarliga. De är oundgängliga när det gäller att förebygga livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar. Livsmedel håller sig längre om de förvaras i kyla men blir efter en viss tid oaptitliga och bakterierika samtidigt som deras näringsvärde minskar. Tillverkaren/förpackaren av färdiglagad mat bestämmer bäst före-datum eller sista förbrukningsdag med utgångspunkt från angiven förvaringstemperatur och produktens egenskaper. Att förvara livsmedel i högre temperatur än den angivna innebär att hållbarhetstiden förkortas, kvaliteten försämras och konsumenten vilseleds. I värsta fall kan en matförgiftning bli följden.
Anmärkningsvärt höga förvaringstemperaturer (upp till +8º C) i kombination med långa håll-barhetstider (två veckor eller mer) angavs i vissa fall för färdiglagad mat förpackad i
modifierad atmosfär. Dessutom är det allvarligt att närmare 20 % av de undersökta maträtterna redan vid avhämtning höll en temperatur som översteg angiven förvaringstemperatur och att närmare
50 % översteg angiven temperatur i samband med servering/avlämning. Högsta temperatur som uppmättes i kall mat noterades till +26º C. Även om den kalla maten i de flesta fall var avsedd att upphettas innan konsumtion kan man inte förlita sig på att denna upphettning görs ordentligt nog för att avdöda eventuella sjukdomsalstrande bakterier.
Egenkontroll
Det är tillverkarens/transportörens ansvar att säkerställa hanteringen på ett sådant sätt att riskerna är identifierade och under kontroll. Alla led i hanteringen av livsmedel måste ha en fungerande egenkontroll av temperaturer. T.ex. ska mätningar göras och åtgärder vidtagas vid konstaterade avvikelser.
Resultaten visar att det i mycket stor utsträckning inte sker någon egenkontroll som innebär att temperatur mäts i samband med avhämtning och servering/avlämning av maträtter. Eftersom uppmätta temperaturer visat på stora avvikelser är det uppenbart att mathanteringen inte är under kontroll ända fram till konsument.
Lagstiftning och vägledning
Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien; EG 852/2004 Livsmedelverkets vägledning; Hygien.
Riksprojekt 2005
Centralt producerad mat som distribueras
till särskilt och enskilt boende
– mikrobiologi och tillämpning
Inledning
Temperatur och förvaringstid är av avgörande betydelse för matens hållbarhet och säkerhet. Livsmedel ska därför förvaras så kort tid som möjligt vid temperaturer som tillåter tillväxt av mikroorganismer (ca 8 – 60°C). Detta gäller vid såväl förvaring av kylda produkter som vid nedkylning, varmhållning och återupphettning av färdiglagad mat. Likaså är det viktigt att rätt temperaturer upprätthålls i hela distributionskedjan vid transport av varmhållen eller kall mat. Brister vid produktion eller under transporter kan få allvarliga följder, särskilt om maten är avsedd för känsliga konsumentgrupper som små barn eller äldre.
Måltidsverksamheten inom äldreomsorgen är ett kommunalt ansvar och organisationen varierar både mellan kommuner som inom enskilda kommuner. Oavsett hur verksamheten är organiserad levereras nästan all mat som serveras inom äldreomsorgen från storkök (Mattsson Sydner 2006). Maten serveras antingen i särskilt boende, t.ex. serviceboende eller vårdhem, eller avlämnas till enskilt boende, d.v.s. hemma hos äldre eller funktionshindrade. Flertalet av landets kommuner erbjuder daglig hemleverans av varm eller kall mat, men det finns också många kommuner där maten levereras kall en gång per vecka (Mattsson Sydner 2006). Den centraliserade produktionen medför att den färdiga maten ofta transporteras långa sträckor och under lång tid, och distributionskedjan kan vara komplex (Figur 1). Det kan då vara svårt att säkerställa att maten håller avsedd temperatur. Under senare år har allvarliga matförgiftnings-utbrott orsakad av distribuerad centralt producerad mat förekommit. Bristande nedkylning, fel-aktig transporttemperatur samt otillräcklig återupphettning har pekats ut som bidragande faktorer.
Maten som ska distribueras kan tillagas på olika sätt (Norberg 2002). Den traditionella metoden är tillagning i storkök, varefter maten antingen distribueras varmhållen eller kyls ner och distribueras kall följt av eventuell återupphettning innan servering. Hållbarheten är då kort. Varmhållen mat bör serveras inom ett par timmar efter tillagning medan mat som kyls ned och levereras kall ofta är avsedd att ätas samma dag eller inom några dagar. I den lagstiftning som gäller från årsskiftet 2005/2006, Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, är specifika gränser för förvaringstemperaturer inte angivna. I förord-ningen anges i stället att livsmedel inte får förvaras vid en temperatur som medför att hälsofara uppstår och att kylkedjan inte får brytas. Livsmedelsverket rekommenderar att värmebehand-lade livsmedel efter tillagning ska kylas ned till lämplig kylförvaringstemperatur på kortare tid
än 4 timmar, och att varmhållning av mat inte ska ske vid lägre temperatur än 60 °C
(Livsmedelsverket 2006). Kylförvarade livsmedel med lång hållbarhet bör inte förvaras vid högre temperatur än 4 °C och övriga kylvaror inte vid högre temperatur än 8 °C
(Livsmedelsverket 2006). Under den period då Riksprojektet genomfördes var dessa temperaturgränser för varmhållning och kylförvaring specificerade i gällande lagstiftning.
Exempel på möjliga distributionskedjor
Varm mat, kall mat
Särskilt boende Kantin, portionsförpackning Portionsförpackning --- Enskilt boende MK = mottagningskök AK = avdelningskök = transport
Länsgränser, kommungränser, flera aktörer
Tillagningskök (TK) MK AK AK AK Servering i matsal Servering Servering Servering Servering Servering Servering Lager/ omlastningscentral Hemtjänstcentral Bostad Bostad Bostad Bostad Bostad
Figur 1. Exempel på möjliga distributionskedjor av mat till särskilt och enskilt boende. Nyare tillagningstekniker som cook-chill, CapKold och sous-vide ger möjlighet till längre hållbarhetstider för kall mat, förutsatt att råvaror med god hygienisk kvalitet används och att tillagning, nedkylning och förvaring sker på rätt sätt. Cook-chill innebär att maten kyls ner snabbare och till en lägre temperatur än vid traditionell beredning (Norberg 2002). För cook-chill rekommenderas att nedkylningen ska påbörjas senast inom 30 minuter efter avslutad tillagning och att nedkylning till mellan 0 och 3 ºC inte bör ta längre tid än 90 minuter
(Livsmedelsverket 2006). Den rekommenderade hållbarhetstiden vid förvaring i 3 °C är högst fem dagar (Norberg 2002; Kosby 2004). Vid förpackning i modifierad atmosfär (MAP,
mögelsvampar och hållbarhetstiden blir längre. Advisory Committee on Microbiological Safety on Food (ACMSF 1992) rekommenderar en hållbarhet för cook-chill måltider förpackade i modifierad atmosfär på tio dagar, om inte konserverande egenskaper hos maten (t.ex. lågt pH eller låg vattenaktivitet) kan motivera längre hållbarhetstid.
CapKold är en variant av cook-chill (Norberg 2002; Kosby 2004). Pumpbara maträtter, t.ex. soppor eller grytor, tillagas genom värmebehandling till ca 85 °C varefter de pumpas in i lufttäta plastpåsar och snabbt (mindre än en timme) kyls ned till en temperatur på mindre än 4°C. Den rekommenderade hållbarhetstiden vid förvaring i högst 2 °C är högst 45 dagar. Mat som inte är lämplig för pumpning, t.ex. helt kött eller hela grönsaker, kan vakuumförpackas och sedan tillagas på liknande sätt i en kok- och kyltank (Kosby 2004).
Sous-vide är en annan vidareutveckling av cook-chill. Termen betyder fritt översatt från franska ”under tomhet” och syftar på att råvaran tillagas under vakuum. Tekniken innebär att råvarorna innesluts i tät plast. Därefter sker antingen tillagning följt av snabb nedkylning och förvaring vid låg temperatur, eller kylförvaring vid låg temperatur följt av senare distribution till mottagningskök där tillagningen sker (Kosby 2004). Rekommendationen att nedkylning till mellan 0 och 3 ºC ska påbörjas senast inom 30 minuter och inte bör ta längre tid än 90 minuter gäller även för sous-vide (Norberg 2002). Angivna hållbarhetstider varierar men sätts ofta till mellan en och tre veckor (Norberg 2002).
Om temperaturen i cook-chill eller sous-vide tillagad mat under kylförvaring eller distri-bution stiger till mellan 5 °C och 10 °C finns rekommendationer om att maten ska konsumeras så snart som möjligt (senast inom 12 timmar) eller annars förstöras. Likaså rekommenderas att maten ska betraktas som olämplig att förtära om temperaturen överstiger 10 °C (Department of Health 1989; Norberg 2002).
De matförgiftningsbakterier som oftast är sammankopplade med matförgiftningar till följd av långsam nedkylning eller varmhållning vid för låg temperatur är sporbildare som
Clostri-dium perfringens och Bacillus cereus. Detta är bakterier vars sporer överlever tillagningen. Om
maten sedan inte kyls ned tillräckligt snabbt eller varmhålls vid för låg temperatur kan sporerna gro varefter halterna av dessa bakterier kan öka mycket snabbt. Tillväxt kan ske vid så höga temperaturer som 50 °C eller mer. C. perfringens växer optimalt vid temperaturer på ca 43-46 °C och då kan antalet fördubblas var 10:e minut. C. perfringens kräver temperaturer på minst 12 °C för att kunna tillväxa och flertalet stammar av B. cereus minst 8 °C. Det förekommer dock psykrotrofa (köldtoleranta) stammar av B. cereus som kan börja tillväxa redan vid 4 °C.
Andra betydelsefulla bakterier förknippade med centralt producerad mat är
Staphylococcus aureus och Listeria monocytogenes. Dessa bakterier dör vid normala
tillagningstemperaturer men kan kontaminera den färdiga maten via personal eller utrustning.
S. aureus kräver temperaturer på minst 7 °C grader för att tillväxa och 10 °C eller mer innan
bakterien bildar det gift som orsakar matförgiftning. L. monocytogenes kan tillväxa vid
temperaturer ner till 1 °C, men även för en köldtolerant bakterie som L. monocytogenes har det stor betydelse hur mycket temperaturen överstiger miniminivån. Bakterien tillväxer minst dubbelt så fort vid 8 °C som vid
Risken för matförgiftning minskar om maten återupphettas till minst 70 °C innan servering men S. aureus och vissa stammar av B. cereus kan bilda värmestabila gifter som inte förstörs vid återupphettningen. Det är därför viktigt att varmhållning och kylförvaring sker vid rätt temperaturer och att nedkylning sker tillräckligt snabbt.
Syfte
Syftet med Riksprojekt 2005 var att genom ett samarbete mellan landets kommuner och Livsmedelsverket öka möjligheterna att hantera och värdera mikrobiologiska risker genom att klarlägga distributionsvägar, tillagningssätt, temperaturer och förekomst av bakterier i mat som producerats i storkök för distribution till särskilt eller enskilt boende, d.v.s. huvudsakligen till äldre personer. Målsättningen var att kartlägga:
o vilka tillagningstekniker som används i kommunerna och hur de tillämpas i praktiken o distributionskedjor av mat från tillagningskök till särskilt och enskilt boende
o om förutsättningar finns för korrekt hantering i alla led (märkning, egenkontroll) o temperaturer i varmhållen och kall mat tidigt och sent i distributionskedjan o förekomsten av vissa utvalda bakterier i kall mat
Utförande
I Riksprojektet ingick temperaturmätningar och provtagning för mikrobiologiska analyser av centralt tillagad mat avsedd för distribution till särskilt boende eller till enskilt boende. Enligt provtagningsplanen i den information som gick ut till kommunerna (Appendix 2) var det önskvärt med en jämn fördelning mellan:
o prover tagna tidigt i distributionskedjan (t.ex. i tillagningskök, mat färdig för
utleverans) och sent i distributionskedjan (t.ex. i avdelningskök för särskilt boende eller vid avlämnade via hemtjänsten till enskilt boende).
o prover från mat avsedd att serveras i särskilt boende och mat avsedd att via hemtjänsten avlämnas till enskilt boende.
o prover från mat tillagad enligt traditionell matlagningsmetodik (att distribueras kall eller varm) och mat tillagad enligt ”nyare tillagningsteknik” (t.ex. cook-chill, CapKold eller sous-vide) om sådan användes i kommunen.
Samma mat eller tillagningssats av mat behövde inte följas vid provtagningen tidigt och provtagningen sent i en hanteringskedja. Prover kunde tas från:
o mat som distribuerades kall från tillagningskök till plats för servering/avlämning (avsedd att serveras kall eller att serveras efter upphettning)
o mat som distribueras kall i tidiga led i distributionskedjan (t.ex. från tillagningskök till mottagningskök) men varmhållen i senare led (t.ex. från mottagningskök till avdelningskök)
o mat som distribueras varmhållen från tillagningskök till plats för servering/avlämning, avsedd att serveras/ätas omgående.
Provtagning, temperaturmätning
Provtagning innebar för:
o kall mat: temperaturmätning av maten, uttag av prov för bakterieanalys samt
inhämtande av uppgifter enligt formulär (Appendix 2, bilaga 2 eller 3). Provtagningen gjordes före eventuell upphettning inför servering.
o varm mat: temperaturmätning av maten samt inhämtande av uppgifter enligt formulär (Appendix 2, bilaga 2 eller 3). Bakterieanalys ingick inte.
Temperaturmätningen gjordes med insticksgivare eller temperaturlogger. Kommentarer till några av de uppgifter som efterfrågades finns angivna i projektinformationen till kommunerna (Appendix 2, bilaga 2 eller 3).
Mikrobiologiska analyser
Proven hanterades och transporterades till laboratorium enligt Livsmedelsverkets föreskrifter, LIVSFS 2003:26. Proven temperaturbelastades inte till eventuell Bäst före-dag före analys utan ansattes i anslutning till ankomsten till laboratoriet. Kommunerna skötte upphandlingen med laboratorierna och bekostade samtliga utgifter i samband med provtagning, transport av prov
och analys. Analysmetoder finns angivna i projektinformationen till kommunerna (Appendix 2, bilaga 1).
De sjukdomsframkallande bakterier som bedömdes som relevanta att analysera var
Clostridium perfringens, Bacillus cereus (samt andra bacillusarter) och Staphylococcus aureus.
Dessutom analyserades totalt antal aeroba mikroorganismer som en indikator på den hygieniska hanteringen. Listeria monocytogenes kunde också ha varit relevant att analysera då äldre
personer utgör en riskgrupp för denna bakterie, men inkluderades inte i kartläggningen eftersom förekomst och halter av denna bakterie i ätfärdig mat studerats i ett tidigare Riksprojekt (Rosengren & Lindblad 2003).
Inrapportering av resultat
Inrapporteringen från kommunerna till Livsmedelsverket gjordes via två olika webbformulär i överensstämmelse med de pappersversioner som användes vid provtagning vid avhämtning respektive servering/avlämning (Appendix 2, bilaga 2 eller 3). Ett tredje webbformulär ”Tillag-ningsteknik i kommunen” användes för att ställa frågor om ”Nyare tillag”Tillag-ningstekniker” använ-des i kommunen och i så fall vilka och var, se pappersversion (Appendix 2, bilaga 4). Detta webbformulär behövde bara fyllas i en gång per kommun. Hela rapporteringen, inklusive rap-porteringen av resultat från bakterieanalyser, gjordes av kommuninspektörerna.
Alla mätningar var avidentifierade för Livsmedelsverket vilket innebar att uppgifter om provtagningsställe eller matproducent inte angavs vid inrapporteringen. Enskilda kommuner som så önskade kunde kombinera mätningen med sin offentliga kontroll.
Information
Under året informerades kommuner om projektet vid länsträffar. Information lades också ut på Livsmedelsverkets webbplats. Ett Nyhetsbrev publicerades oktober 2005.
Deltagande kommuner
Av landets 290 kommuner deltog 73 kommuner från 18 län i projektet. Antalet prov per kommun varierade från två upp till 50 prov (Appendix 1).
Statistisk bearbetning av resultat
För parvisa jämförelser av skillnader i genomsnittliga temperaturer mellan olika kategorier användes t-test för oberoende grupper. Ȥ2-test användes för att jämföra andelar prov med halter av totalt antal mikroorganismer över en viss gräns. I histogram över fördelningar av
Resultat
Varmhållen mat
Totalt inrapporterades resultat från 437 temperaturmätningar av varmhållen mat gjorda med insticksgivare (396 prov) eller med temperaturlogger (41 prov). Dessutom rapporterades 18 mätningar utförda med IR-termometer. Eftersom IR-termometrar till skillnad från insticksgi-vare eller temperaturlogger bara registrerar yttemperatur har resultaten från dessa inte tagits med i den fortsatta sammanställningen.
Nästan alla temperaturmätningar (427) gjordes på mat som tillagades genom upphettning och sedan varmhölls. Tio mätningar gjordes på varmhållen mat som tillagades, kyldes ned och sedan upphettades igen. De flesta mätningarna gjordes på mat från produktkategorin Grytor/ stuvningar/soppor/köttfärssås. Andra vanliga produktkategorier var Gratänger/lasagne/ puddingar, Köttbullar/korv/annat finfördelat kött, Kött i bit eller skivor, Fisk kokt eller stekt och Flera blandade komponenter (Tabell 1).
Tabell 1. Varmhållen mat, antal prov i olika produktkategorier
Produktkategori Antal prov
Grytor, stuvningar, soppor, köttfärssås o. dyl. 152
Gratänger, lasagne, puddingar 41
Köttbullar, korv och annat finfördelat kött 65
Kött i bit eller skivor 42
Fisk kokt eller stekt 44
Potatismos, ris, pasta, risgrynsgröt, couscous, bulgur, polenta 15
Puréer, mixad mat 1
Pannkaka, omelett, crêpes, våfflor 16
Flera blandade komponenter 61
Totalt 437
Skriftliga hanteringsanvisningar fanns för 65 (15 %) av de 437 proven. Tillagningsdatum angavs enligt märkning, följesedel eller liknande för 44 (10 %) av 428 prov och klockslag en-dast för två (0,5 %) av 427 prov (för nio respektive tio prov inrapporterades inte uppgifter angående märkning av datum och klockslag för tillagning). För 128 (29 %) av proven rapporte-rades att maträttens namn angavs. Av kommentarer från uppgiftslämnarna framgår att de i vissa fall tolkat information via matsedel som att maträttens namn angavs, och i andra fall inte.
Fördelningen mellan temperaturmätningar vid avhämtning och vid servering/avlämning var relativt jämn (197 respektive 240 prov). De distributionskedjor där de flesta temperatur-mätningarna gjordes var Tillagningskök ĺ enskilt boende, Tillagningskök ĺ särskilt boende och Tillagningskök ĺ mottagningskök/annat ĺ särskilt boende (Tabell 2). De flesta mät-ningarna gjordes i tillagningskök (187 prov), enskilt boende (113 prov) och avdelningskök (96 prov). I mottagningskök gjordes mätningar av 39 prov och i lager/omlastningscentraler av två prov.
Tabell 2. Varmhållen mat, antal prov från olika distributionskedjor och provtagningsplatser Distributionskedja* Provtagningsplats Antal prov
TKĺ lager/omlastningscentral ĺ MK ĺ Mottagningskök, avhämtning 2
särskilt boende Tillagningskök 2
summa 4
TKĺ MK/annat ĺ särskilt boende Avdelningskök, avhämtning 1 Avdelningskök, servering 12 Lager/omlastningscentral 2 Mottagningskök, avhämtning 4 Mottagningskök, servering 22 Tillagningskök 21 summa 62
TKĺ särskilt boende Avdelningskök, servering 83 Mottagningskök, servering 10
Tillagningskök 56
summa 149
TKĺ AK ĺ enskilt boende Enskilt boende 11
Tillagningskök 7
summa 18
TKĺ HC ĺ enskilt boende Enskilt boende 15 Mottagningskök, avhämtning 1
Tillagningskök 14
summa 30
TKĺ enskilt boende Enskilt boende 87
Tillagningskök 87
summa 174
Totalt 437
* TK = tillagningskök, MK = mottagningskök, AK = avdelningskök, HC = hemtjänstcentral/socialkontor eller motsvarande
Varmhållen mat vid avhämtning
Totalt gjordes 197 temperaturmätningar av varmhållen mat vid avhämtning. Den genomsnitt-liga temperaturen var 73,4 °C och 181 (92 %) prov höll en temperatur på 60 °C eller mer. I resterande 16 prov uppmättes temperaturer ner till 51 °C.
Flertalet (187) av mätningarna gjordes i tillagningskök och endast ett fåtal senare i distri-butionskedjan (åtta i avdelnings- eller mottagningskök, två på lager/omlastningscentraler). Den genomsnittliga temperaturen skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) mellan mat som förvarades i kantin/bleck/spann (92 prov) eller portionsförpackning (102 prov). Det fanns inte heller några signifikanta skillnader mellan olika produktkategorier.
För 87 (44 %) av de 197 proven av varmhållen mat vid avhämtning uppgavs att mätning av temperaturen i maten vid utleverans ingick i egenkontrollprogram. I dessa prov var den ge-nomsnittliga temperaturen signifikant (P < 0,001) högre än i de 109 prov där temperaturmät-ning inte ingick i egenkontroll (Figur 2 a och b). Av proven med temperaturkontroll höll 85 (98 %) en temperatur på minst 60 °C. Motsvarande siffra för prov utan kontroll var 95 (87 %) prov. Temperatur (°C) An ta l p ro v 100 90 80 70 60 50 40 30 14 Medel 71.09 StdA v 9.777 A ntal prov 109 A 12 10 8 6 4 2 0
Figur 2. Varmhållen mat vid avhämtning. A: Ingen kontroll av temperatur enligt egenkontrollprogram. B: Kontroll av temperatur.
Temperatur (°C) An ta l p ro v 100 90 80 70 60 50 40 30 12 Medel 76.56 StdA v 9.925 A ntal prov 87 B 10 8 6 4 2 0
Tiden från tillagning till provtagning varierade mellan att proverna togs direkt efter tillag-ningen och upp till drygt 3 timmar. Det fanns inte något signifikant samband (P > 0,05) mellan hur länge maten varmhållits och uppmätta temperaturer.
Varmhållen mat vid servering/avlämning
Totalt gjordes 240 temperaturmätningar av varmhållen mat vid servering/avlämning. Den genomsnittliga temperaturen var 63,4 qC och 156 (65 %) prov höll en temperatur på minst 60 °C. I resterande 84 prov (35 %) uppmättes temperaturer ner till 29 °C.
Ungefär hälften (127) av mätningarna gjordes i avdelnings- och mottagningskök och resten vid avlämnande (113) till enskilt boende. I stort sett samtliga prov (123 av 127) från avdelnings- och mottagningskök förvarades i kantin/bleck/spann, medan alla utom ett prov från enskilt boende var portionsförpackade. Temperaturen vid servering/avlämning skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) beroende på om maten levererats direkt från tillagningskök eller via längre distributionskedjor. Däremot var den genomsnittliga temperaturen signifikant lägre (P < 0,001) vid avlämnande till enskilt boende än vid servering i avdelnings- och mottagnings-kök (Figur 3 a och b). Vid avlämnande till enskilt boende höll endast 42 (37 %) av de 113 proven en temperatur på minst 60 °C. Motsvarande siffra för servering i avdelnings- och mottagningskök var 114 (90 %) av 127 prov.
Figur 3. Varmhållen mat. A) Avlämnande till enskilt boende. B: Servering i avdelnings- och mottagningskök. Temperatur (°C) An ta l p ro v 100 90 80 70 60 50 40 30 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Medel 69.66 StdA v 9.695 A ntal prov 127 B Temperatur °C An ta l p ro v 100 90 80 70 60 50 40 30 25 20 15 10 5 0 Medel 56.36 StdA v 8.433 Antal prov 113 A
De produktkategorier som höll lägst temperaturer vid avlämnande till enskilt boende var Kött i bit eller skivor och Fisk kokt eller stekt. Den genomsnittliga temperaturen i de 20 proven från dessa produktkategorier var 48,5 °C medan den för de 93 proven från övriga produktkate-gorier var 58,0 °C. För prover från avdelnings- och mottagningskök fanns inga signifikanta skillnader mellan olika produktkategorier (P > 0,05).
Endast för 17 (15 %) av de 113 proven som avlämnades till enskilt boende uppgavs att mätning av temperaturen i maten vid avlämnande ingick i egenkontrollprogram. I dessa prov var den genomsnittliga temperaturen signifikant (P < 0,001) högre än i de 96 prov där tempe-raturmätning inte ingick i egenkontroll (Figur 4 a och b). Av proven med temperaturkontroll höll 10 (59 %) en temperatur på minst 60 °C. Motsvarande siffra för prov utan kontroll var 32 (33 %) prov. Variationen i temperaturer var dessutom större för prov utan temperaturkontroll vilket innebar en väsentligt större andel prov med temperaturer långt under 60 °C (Figur 4 a och b).
För 40 (46 %) av de 127 prov som togs vid servering i avdelnings- och mottagningskök uppgavs att mätning av temperaturen i maten vid avlämnande ingick i egenkontrollprogram. Den genomsnittliga temperaturen i dessa prov skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) från de 87 prov där temperaturmätning inte ingick i egenkontroll.
Figur 4. Varmhållen mat vid avlämnande till enskilt boende. A: Ingen kontroll av temperatur enligt egenkontrollprogram. B: Kontroll av temperatur.
Temperatur (°C) An ta l p ro v 100 90 80 70 60 50 40 30 5 4 3 2 1 0 Medel 61.29 StdA v 4.327 A ntal prov 17 B Temperatur (°C) An ta l p ro v 100 90 80 70 60 50 40 30 20 15 10 5 0 Medel 55.48 StdA v 8.692 A ntal prov 96 A
Tiden från tillagning till provtagning varierade mellan 15 minuter upp till drygt 4 timmar. Det fanns ett signifikant samband (P < 0,05) mellan hur länge maten varmhållits (tiden från tillagning till provtagning) och uppmätta temperaturer (Figur 5 a och b). Förklaringsgraden (den del av variationen i temperaturer som förklaras av varmhållningstiden) var dock ganska låg, särskilt i avdelnings- och mottagningskök (R2 = 0,04). Sambandet var något starkare vid avlämnande till enskilt boende (R2 = 0,11).
Varmhållningstid (h) T e m p e ra tu r (°C ) 04:00 03:00 02:00 01:00 00:00 100 90 80 70 60 50 40 30 Temperatur = 63 - 3,6*Tid R2 = 0,11 A Varmhållningstid (h) T e m p e ra tu r (°C ) 04:00 03:00 02:00 01:00 00:00 100 90 80 70 60 50 40 30 Temperatur = 74 - 2,8*Tid R2 = 0,04 B
Figur 5. Varmhållen mat. A) Avlämnande till enskilt boende. B: Servering i avdelnings- och mottagningskök.
Kall mat
Totalt togs 263 prov av kall mat. Temperaturmätningar och analyser av bakteriehalter gjordes på 261 respektive 226 av dessa. Temperaturen mättes antingen med insticksgivare (242 prov) eller temperaturlogger (19 prov). I likhet med varmhållen mat togs de flesta proven från produktkategorin Grytor/stuvningar/soppor/köttfärssås. Andra vanliga produktkategorier var Köttbullar/korv/annat finfördelat kött, Kött i bit eller skivor, Fisk kokt eller stekt och Flera blandade komponenter (Tabell 3). Några prov passade inte in i de fördefinierade produktkate-gorierna och har vid bearbetningen av resultaten istället klassats som Övrigt.
Tabell 3. Kall mat, antal prov från olika produktkategorier
Produktkategori Antal prov
Grytor, stuvningar, soppor, köttfärssås o. dyl. 76
Gratänger, lasagne, puddingar 18
Köttbullar, korv och annat finfördelat kött 52
Kött i bit eller skivor 24
Fisk kokt eller stekt 30
Potatismos, ris, pasta, risgrynsgröt, couscous, bulgur, polenta 11
Pannkaka, omelett, crêpes, våfflor 8
Kall sallad med kokt ingrediens 1
Flera blandade komponenter 28
Övrigt* 12
Totalt 263
* råa eller kokta grönsaker, vispad grädde, matjessill
De flesta proven (164) togs på mat som tillagades genom upphettning, kyldes ned och distribuerades kallt. Av dessa var 128 (78 %) förpackade i luft och 36 (22 %) i livsmedels-gas/MAP (Tabell 4). För 56 prov angavs tillagningssättet som cook-chill. Vid bearbetningen av resultaten inkluderades i denna kategori också sex prov där tillagningssättet angavs som annat men enligt kommentarerna tillagades som cook-chill, samt fem prov som angavs som sous-vide men förpackades i modifierad atmosfär (definitionen av sous-vide är att maten tillagas och förvaras under vakuum). Av de totalt 67 proverna som angivits eller klassats som cook-chill var 49 (73 %) förpackade i livsmedelsgas/MAP och 18 (27 %) i luft.
Tabell 4. Kall mat, tillagningssätt och förpackningsatmosfär
Tillagningssätt Atmosfär Antal prov
Beredning kall rätt från kylvaror Luft 17
Vet ej 4
summa 21
Cook-chill* Livsmedelsgas/MAP 49
Luft 18
summa 67
Upphettning, nedkylning, kall distribution Livsmedelsgas/MAP 27
Luft 128
Vakuum 1
Vet ej 8
summa 164
Upphettning, nedkylning, varm distribution** Luft 5
Annat (pastörisering) Vakuum 4
Vet ej Livsmedelsgas/MAP 2
Totalt 263
* inklusive sex prov angivna som annat samt fem prov angivna som sous-vide
** den nedkylda maten är avsedd att återupphettas före distribution. Provtagningen har skett före återupphettningen
För mat tillagad som cook-chill (antingen förpackad i luft eller livsmedelsgas/MAP) fanns skriftliga hanteringsanvisningar för 64 (96 %) av 67 prov och maträttens namn angavs för 60 (90 %) av proven. För övriga tillagningssätt fanns skriftlig information för mat förpackad i livsmedelsgas/MAP eller vakuum för 32 (94 %) av 34 prov, och maträttens namn angavs för 31 (91 %) av proven. Vid förpackning i luft fanns skriftlig information för 56 (37 %) av 150 prov och matens namn angavs för 75 (50 %) av proverna. I likhet med varmhållen mat har uppgifts-lämnarna i vissa fall tolkat information via matsedel som att maträttens namn angavs, och i andra fall inte.
Den genomsnittliga angivna förvaringstemperaturen för mat som tillagades som cook-chill var 4,0 °C vid förpackning i luft och 6,1 °C vid förpackning i livsmedelsgas/MAP (tabell 5). Angivna förvaringstemperaturer för traditionellt tillagad mat var högre, i genomsnitt ca 8 °C, oavsett förpackningsatmosfär. Den genomsnittliga hållbarhetstiden (tid från tillagningsdag till angiven bäst före-dag) vid förpackning i livsmedelsgas/MAP var ca två veckor, oavsett tillagningssätt (tabell 6). Vid förpackning i luft var den genomsnittliga hållbarhetstiden längre för mat tillagad som cook-chill än för traditionellt tillagad mat (fem dagar respektive en dag) (tabell 6).
För mat som avlämnades till enskilt boende rapporterades också uppgifter om när maten var avsedd att ätas. Av 30 prov förpackade i livsmedelsgas/MAP (17 cook-chill och 13 traditio-nellt tillagad mat) var fyra avsedda att ätas samma dag eller inom några dagar, 25 inom en vecka och ett inom ett par veckor. Vid förpackning i luft var 30 av 42 prov av mat som upphet-tades, nedkyldes och distribuerades kallt avsedda att ätas samma dag, och de resterande 12 proven inom några dagar. För cook-chill fanns bara uppgifter om tre prov förpackade i luft; samtliga var avsedda att ätas samma dag eller inom några dagar. Angivna förvaringstemperatu-rer var oftast 6 °C för cook-chill och 8 °C för traditionell tillagning.
Tabell 5. Kall mat, angiven förvaringstemperatur
Tillagningssätt Atmosfär Antal prov Medel (min – max) förvaringstemperatur (°C) Cook-chill Livsmedelsgas/MAP 44 6.1 (3-8)
Luft 17 4.0 (2-8)
Upphettning, nedkylning, Livsmedelsgas/MAP 26 8.0 (8-8)
kall distribution Luft 56 7.6 (3-8)
Tabell 6. Kall mat, angiven hållbarhetstid
Tillagningssätt Atmosfär Antal prov Medel (min – max) hållbarhetstid (dagar) Cook-chill Livsmedelsgas/MAP 45 14 (9-46*)
Luft 16 5 (2-15*)
Upphettning, nedkylning, Livsmedelsgas/MAP 25 16 (1-21)
kall distribution Luft 55 1 (0-6)
* Data för maximal hållbarhetstid härrör från enstaka prov och kan bero på fel vid inmatning av data rörande tillagningsdatum eller förpackningsatmosfär. Därnäst följande maximala hållbarhetstider var sexton dagar
Provtagningen var jämnt fördelad mellan avhämtning (129 prov) och servering/avlämning (134 prov). De distributionskedjor där de flesta proverna togs var Tillagningskök ĺ hemtjänst-centralĺ enskilt boende och Tillagningskök ĺ enskilt boende (Tabell 7). De flesta proverna togs i tillagningskök (94 prov) och enskilt boende (89 prov). Från mottagningskök togs 29 prov, hemtjänstcentraler 23 prov, avdelningskök 22 prov och från lager/omlastningscentraler sex prov.
Tabell 7. Kall mat, antal prov från olika distributionskedjor och provtagningsplatser Distributionskedja* Provtagningsplats Antal prov TKĺ lager/omlastningscentral ĺ MK ĺ Avdelningskök, servering 1 särskilt boende Mottagningskök, servering 4
Tillagningskök 1
summa 6
TKĺ MK/annat ĺ särskilt boende Mottagningskök, avhämtning 3 Mottagningskök, servering 17
Tillagningskök 15
summa 35
TKĺ särskilt boende Avdelningskök, servering 20 Mottagningskök, servering 3
Tillagningskök 15
summa 38
TKĺ annan mellanstation ĺ HC ĺ Enskilt boende 13
enskilt boende Hemtjänst/socialkontor 11
Lager/omlastningscentral 5 Mottagningskök, avhämtning 2
summa 31
TKĺ AK ĺ enskilt boende Enskilt boende 8
Tillagningskök 1
summa 9
TKĺ HC ĺ enskilt boende Avdelningskök, avhämtning 1
Enskilt boende 39
Hemtjänst/socialkontor 12 Lager/omlastningscentral 1
Tillagningskök 22
summa 75
TKĺ enskilt boende Enskilt boende 29
Tillagningskök 40
summa 69
Totalt 263
* MK = mottagningskök, AK = avdelningskök, TK = tillagningskök, HC = hemtjänstcentral/socialkontor eller motsvarande
Kall mat vid avhämtning
Totalt togs 129 prov av kall mat vid avhämtning. För ett av proven fanns ingen uppmätt tempe-ratur angiven. Den genomsnittliga tempetempe-raturen i de 128 proven med angiven tempetempe-ratur var 5,8 °C och 108 (84 %) prov höll en temperatur på högst 8 °C. I resterande 20 prov uppmättes temperaturer upp till 26 °C. Provet med högst temperatur var en pannkaka som provtogs i ett tillagningskök efter avslutad nedkylning.
Den genomsnittliga temperaturen skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) mellan mat som förvarades i kantin/bleck/spann (21 prov) eller portionsförpackning (102 prov). Resterande fem prov saknade uppgift om förvaring (ett prov) eller förvarades i storförpackning (fyra prov). Det fanns inte heller några signifikanta skillnader mellan olika produktkategorier.
Flertalet (93 prov, varav ett utan angiven temperatur) togs i tillagningskök, medan 23 prov togs på hemtjänst/socialkontor, sex på lager/omlastningscentraler, sex i mottagningskök och ett i avdelningskök. Den genomsnittliga temperaturen var signifikant (P < 0,001) lägre vid av-hämtning i tillagningskök än vid avav-hämtning på övriga provtagningsplatser (Figur 6 a och b). Vid avhämtning i tillagningskök höll 82 (89 %) av 92 prov en temperatur på högst 8 °C. Mot-svarande siffror för övriga provtagningsplatser var 26 (72 %) av 36 prov.
Figur 6. Kall mat vid avhämtning. A: Tillagningskök. B: Övriga provtagningsplatser.
Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 30 25 20 15 10 5 0 Medel 5.154 StdA v 3.250 A ntal prov 92 A Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 10 8 6 4 2 0 Medel 7.333 StdA v 3.144 A ntal prov 36 B
Mat producerad som cook-chill höll signifikant (P < 0,01) lägre genomsnittlig temperatur än mat som tillagats på andra sätt (Figur 7 a och b). Trettien (97 %) av 32 prov höll en tempe-ratur på högst 8 °C. Angivna förvaringstempetempe-raturer var oftast lägre än 8 °C (se tabell 5) och 26 (81 %) av proven höll en temperatur som inte översteg angiven förvaringstemperatur. Av proven från mat tillagad på andra sätt höll 75 (80 %) av 94 prov en temperatur på högst 8 °C. För flertalet av dessa prov fanns ingen förvaringstemperatur angiven.
Figur 7. Kall mat vid avhämtning. A: Cook-chill. B: Övriga tillagningssätt.
Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 12 10 8 6 4 2 0 Medel 4.444 StdA v 1.965 A ntal prov 32 A Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 25 20 15 10 5 0 Medel 6.251 StdA v 3.633 A ntal prov 94 B
För 46 (36 %) av de 128 prov som togs vid avhämtning uppgavs att mätning av tem-peraturen i maten ingick i egenkontrollprogram. Den genomsnittliga temtem-peraturen i dessa prov skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) från de 82 prov där temperaturmätning inte ingick i egenkontroll.
Kall mat vid servering/avlämning
Totalt togs 134 prov av kall mat vid servering/avlämning. För ett av proven fanns ingen uppmätt temperatur angiven. Den genomsnittliga temperaturen i de 133 proven med angiven temperatur var 8,2 °C och 77 (54 %) prov höll en temperatur på högst 8 °C. I resterande 56 prov uppmättes temperaturer upp till 25 °C. Provet med högst temperatur var pannkakor som provtogs vid avlämnande till enskilt boende och var avsedda att ätas samma dag.
Flertalet (89 prov) togs vid avlämnande till enskilt boende och resterande vid servering i mottagningskök (24 prov) eller avdelningskök (21 prov). De genomsnittliga temperaturerna skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) mellan avlämnande till enskilt boende och servering i avdelnings- eller mottagningskök. Det fanns inte heller några signifikanta skillnader mellan mat som förvarades i kantin/bleck/spann (32 prov) eller portionsförpackning (101 prov), eller mellan olika produktkategorier. Temperaturen i mat som serverades i särskilt boende skiljde sig inte signifikant beroende på om maten levererats direkt från tillagningskök eller via längre distributionskedjor. Däremot höll mat som distribuerades direkt från tillagningskök till enskilt boende (P < 0,01) lägre genomsnittlig temperatur vid avlämnandet än mat som distribuerats via avdelningskök eller hemtjänstcentraler (Figur 8 a och b). Av 29 prov distribuerade direkt från tillagningskök höll 23 (79 %) en temperatur på högst 8 °C. Motsvarande siffra för prov som inte distribuerats direkt till enskilt boende var 26 (44 %) av 59 prov.
Figur 8. Kall mat vid avlämnande till enskilt boende. A: Leverans direkt från tillagningskök.
Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 20 15 10 5 0 Medel 8.419 StdA v 4.442 A ntal prov 88 B Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 7 6 5 4 3 2 1 0 Medel 6.638 StdA v 2.815 Antal prov 29 A
Mat producerad som cook-chill höll signifikant (P < 0,01) lägre genomsnittlig temperatur än mat som tillagats på andra sätt (Figur 9 a och b). Tjugofem (86 %) av 29 prov höll en tempe-ratur på högst 8 °C. Förvaringstempetempe-raturer angavs för 23 prov och var oftast lägre än 8 °C (se tabell 5) och 13 (57 %) av dessa prov höll en temperatur som inte översteg angiven förvarings-temperatur.
Av proven från mat tillagad på andra sätt höll 52 (50 %) av 104 prov en temperatur på högst 8 °C. Förvaringstemperaturen var angiven för 57 prov (vanligen 8 °C), och bland dessa översteg den uppmätta temperaturen angiven temperatur för 27 (47 %) prov.
Figur 9. Kall mat vid servering/avlämning. A: Cook-chill. B: Övriga tillagningssätt.
Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 25 20 15 10 5 0 Medel 8.937 StdA v 4.487 A ntal prov 104 B Temperatur (°C) An ta l p ro v 28 24 20 16 12 8 4 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Medel 5.786 StdA v 2.737 A ntal prov 29 A
Endast för 13 (10 %) av de 133 prov som togs vid servering/avlämning uppgavs att mätning av temperaturen i maten ingick i egenkontrollprogram. Den genomsnittliga temperaturen i dessa prov skiljde sig inte signifikant (P > 0,05) från de 120 prov där temperaturmätning inte ingick i egenkontroll.
Analyser av bakterier
Några av de 226 prov som togs av kall mat var positiva för Clostridium perfringens, Bacillus
cereus eller Staphylococcus aureus (Tabell 8).
C. perfringens påvisades i ett prov av kall kycklinggryta med ris vid provtagning av
avhämtning i tillagningskök. Maträtten var tillagad som cook-chill och portionsförpackad i luft. Halten var 2,0 log CFU/g och temperaturen vid provtagning 3,4 °C.
B. cereus påvisades i sex prover. Den högsta halten, 4,9 log CFU/g, uppmättes i ett prov
av köttbullar med stuvade makaroner som togs vid avlämnande till enskilt boende. Angivet tillagningssätt var sous-vide, men tillagningen överensstämmer bättre med cook-chill eftersom maträtten var portionsförpackad i livsmedelsgas/MAP och inte i vakuum. Maten var vid avlämnandet avsedd att ätas inom en vecka och den uppmätta temperaturen 8,8 °C. I de övriga fem positiva proven (korv stroganoff, puré/sås med skinka och broccoli, fiskgryta, kött- och grönsakssoppa, stuvad potatis och gröna bönor) varierade halterna mellan 2,0 och 2,6 log CFU/g. Tre av dessa togs i tillagningskök, ett i avdelningskök och ett i enskilt boende. De uppmätta temperaturerna vid provtagning varierade från 2,8 till 10,2 °C. I fyra av dessa prover angavs att andra bacillusarter påvisats i halter mellan 2,0 och 3,3 log CFU/g. Andra
bacillusarter påvisades också i två prov som var negativa för B. cereus (halt 2,0 och 3,7 log CFU/g).
S. aureus påvisades i ett prov av råkost vid provtagning av servering i avdelningskök.
Salladen var portionsförpackad i luft. Halten var 2,3 log CFU/g och temperaturen vid provtagning 19,6 °C.
Tabell 8. Analyser av C. perfringens, B. cereus och S. aureus
Bakterie Antal prov Andel positiva Högsta halt
Totalt Negativa* Positiva (%) (log CFU/g)
<1 <2 <3
C. perfringens 226 205 20 1 0,4 2,0
B. cereus 226 1 215 4 6 2,7 4,9
S. aureus 222 199 22 1 0,5 2,3
* lägre halter än detektionsgränserna 1, 2 eller 3 log CFU/g
Totalt antal aeroba mikroorganismer analyserades från 101 prov tagna vid avhämtning i tillagningskök och avdelnings- eller mottagningskök, och från 125 prov tagna vid servering/ avlämning. För drygt hälften av proverna angavs halterna bara som lägre än en viss detektions-gräns (1, 2, 3 eller 4 log CFU/g). Dessutom angavs halterna för tre prov som högre än 6,9 log CFU/g och för ett som högre än 7,6 log CFU/g. Genomsnittliga halter har därför inte kunnat beräknas utan resultaten har istället indelats i olika klasser (Tabell 9).
Andelen prov med halter över 4 log CFU/g var signifikant högre (Ȥ2-test, P < 0,01) för prover tagna vid servering/avlämning än vid avhämtning. Fjorton (47 %) av de totalt 30 proven med halter över 4 log CFU/g var kalla rätter som tillagats genom beredning av kylvaror. I de fallen rörde det sig i många fall om obehandlade livsmedel där höga halter av aeroba mikro-organismer kan förväntas (t ex råkost, sallader, matjessill). Tretton (43 %) av proven med höga halter var tillagade genom upphettning följt av nedkylning, medan tre (10 %) var tillagade som
fiskrätter. Provet med högst halt (> 7,6 log CFU/g) var kycklinglever i sås som togs vid avläm-nande till enskilt boende och var avsett att ätas inom en vecka. Uppmätt temperatur var 10 °C. Tabell 9. Halter av totalt antal aeroba mikroorganismer.
Halt (CFU/g) Avhämtning Servering/avlämning Antal prov Andel (%) Antal prov Andel (%)
<4 95 94 101 81 4-4.9 3 3 9 7 5-5.9 0 0 6 5 6-6.9 3 3 5 4 > 6.9 0 0 4 3 Totalt 101 100 125 100 Tillagningstekniker
Av de 57 kommuner som svarade på frågan om användning av nyare tillagningstekniker angav flertalet att inga sådana tekniker användes vare sig i tillagningskök eller för servering i särskilt eller enskilt boende (Tabell 10). Där användning av sådana tekniker förekom var det oftast för avlämnande till enskilt boende. Några kommuner kommenterade att de planerar att se över sin tillagningsteknik och eventuellt gå över till cook-chill eller annan typ av kylförvarad mat med längre hållbarhet.
Tabell 10. Användning av nyare tillagningstekniker i 57 kommuner. Tillagningsteknik Tillagningskök Servering i
särskilt boende Avlämnande till enskilt boende Cook-chill 11 9 15 CapKold 0 1 1 Sous-vide 0 1 1
Cook-chill, CapKold och sous-vide 0 0 1
Ingen sådan teknik 46 46 39
Diskussion
Resultaten från Riksprojekt 2005 visar att rutinmässiga temperaturmätningar av mat i enlighet med egenkontrollprogram ofta saknades, särskilt sent i distributionskedjan. Vid avhämtning av varmhållen eller kall mat uppgavs att temperaturen mättes för knappt hälften respektive en tredjedel av proven. Vid servering eller avlämning var andelen prov med temperaturmätningar ännu lägre; för varmhållen mat knappt hälften vid servering i särskilt boende och en sjättedel vid avlämnande till enskilt boende. Av proven av kall mat vid servering/avlämning var det bara en tiondel för vilka mätning av temperaturen i maten ingick i egenkontrollprogram.
Temperaturerna i de prov som togs av varmhållen mat tidigt i distributionskedjan (vid av-hämtning) var oftast tillräckligt höga för att förhindra tillväxt av bakterier. Detta gällde särskilt för verksamheter där temperaturmätning ingick i egenkontrollprogram. I det fallet höll i stort sett alla prov (98 %) en temperatur på minst 60 °C, jämfört med 87 % om temperaturkontroll saknades. Senare i distributionskedjan skiljde sig resultaten i hög grad mellan särskilt och enskilt boende. Vid servering av varmhållen mat i särskilt boende höll 90 % av proven en tem-peratur på minst 60 °C. Vid avlämnande till enskilt boende var andelen prov med tillräckligt hög temperatur väsentligt lägre, särskilt om temperaturmätning enligt egenkontrollprogram saknades. Endast 33 % av proven höll då en temperatur på minst 60 °C. Motsvarande andel för de få proven med temperaturkontroll vid avlämnande var 59 %. De uppmätta varmhållnings-temperaturerna vid avlämnande till enskilt boende var i vissa prov så låga som 30 – 40 °C, vilket innebär att förutsättningarna för tillväxt av sporbildande bakterier som Clostridium
per-fringens och Bacillus cereus var mycket goda. Problem med att hålla rätt temperatur vid
leve-rans av varmhållen portionsförpackad mat till enskilt boende har också uppmärksammats i tidi-gare kartläggningar, bland annat i ett par studier i Borås (Eliasson et al. 2002; Andersson 2003).
Provtagningen i Riksprojekt 2005 var inte utformad för att samla in data om maximala varmhållningstider efter tillagning varför tidpunkten för den sist serverade eller avlämnade portionen inte efterfrågades. De angivna tidpunkterna för när proverna togs kan ändå sättas i relation till tidpunkterna för tillagning. Resultaten visar att varmhållningstider på tre till fyra timmar förekom, även för prov tagna i tillagningskök innan distributionen påbörjats. Det fanns ett visst samband mellan en lång varmhållningstid och en lägre temperatur i maten vid
servering/avlämning, men förklaringsgraden var ganska låg.
Resultaten av temperaturmätningarna i kall mat vid avhämtning visar att omkring en fem-tedel av proverna från cook-chill tillagad kall mat höll en högre temperatur än angiven förva-ringstemperatur (oftast 3, 4 eller 6 °C). Likaså översteg temperaturen i en femtedel av proverna från mat tillagad på annat sätt den rekommenderade (och för vissa prov angivna) kylförva-ringstemperaturen på 8 °C. Vid servering eller avlämning av kall mat höll omkring hälften av proven en högre temperatur än den angivna/rekommenderade förvaringstemperaturen. För kall mat fanns inga signifikanta skillnader mellan verksamheter med eller utan temperaturmätning i egenkontrollprogram. Jämförelsen är dock svår att göra för prover av kall mat tagna vid server-ing/avlämning eftersom det då var mycket ovanligt att temperaturerna kontrollerades.
Det urval som gjordes i kommunerna av var i distributionskedjan som proverna togs och vilka typer av mat som provtogs stämde ganska bra överens med den önskvärda fördelningen
kedjan (vid avhämtning) och hälften sent (vid servering/avlämning). Fördelningen mellan prov från servering i särskilt boende och avlämnande till enskilt boende var också jämn. Fler prov togs av mat tillagad enligt traditionell matlagningsmetodik än av mat tillagad enligt nyare tekniker, vilket kan förklaras med att traditionella tillagningsmetoder dominerade i flertalet kommuner. Resultaten ger ändå en bild av förhållandena för cook-chill tillagad mat, antingen förpackad i modifierad atmosfär eller i luft, och mat tillagad på annat sätt och förpackad i modifierad atmosfär. Tillsammans utgjorde prover från dessa kategorier av tillagningstekniker en tredjedel av proven från kall mat.
Flertalet prov togs från relativt korta distributionskedjor. För varmhållen mat var det vanli-gast att den provtagna maten levererades från ett tillagningskök direkt till enskilt eller särskilt boende, eller via ett mottagningskök vidare till särskilt boende. För kall mat var det vanligast att maten levererades till enskilt boende direkt från ett tillagningskök eller via en hemtjänst-central, och till särskilt boende direkt eller via ett mottagningskök. En del prov togs också från längre distributionskedjor som omfattade mer än ett mellanled från producent till konsument. Vid avlämnande av kall mat till enskilt boende fanns en skillnad beroende på distributions-kedjans längd; den genomsnittliga temperaturen var högre om maten levererats via ett eller flera mellanled än vid direkt leverans från tillagningskök. Däremot uppmättes inga signifikanta skillnader beroende på distributionskedjans längd vid servering av kall mat i särskilt boende eller vid servering/avlämning av varmhållen mat. Resultaten från ett tidigare PIK-projekt (Projektinriktad kontroll) i Södermanland visar att antalet inblandade aktörer kan ha betydelse för temperaturen vid leverans. Temperaturhållningen var bättre när en och samma aktör skötte tillagning, transport och servering än när flera aktörer var inblandade (Bergmark & Strimell 2003). En studie av distribution av kall mat förpackad i modifierad atmosfär i Uppsala pekar på att kunskaperna om livsmedelshygien och upprättandet av egenkontrollprogram var sämre i slutet av distributionskedjan från producent till konsument än i början (Örtelius & Eriksson 2002).
Kall mat tillagad som cook-chill (förpackad i modifierad atmosfär eller luft) och mat tilla-gad på annat sätt och förpackad i modifierad atmosfär var oftast försedd med skriftliga han-teringsanvisningar (95 % av proven). Detta är mat som oftast inte var avsedd att ätas direkt och för sådan finns också krav på märkning med bland annat hållbarhet och anvisningar för förva-ring eller användning (LIVSFS 2004:27
)
. Den varmhållna maten och en stor del av den tradi-tionellt tillagade kalla maten var däremot avsedd för omedelbar förtäring. Vid servering/ avlämning på annat ställe än i detaljhandeln och utan anslutning till den lokal där maten tillagats är kraven på märkningsuppgifter då begränsade till uppgift om livsmedlets slag (LIVSFS 2004:27)
. Uppgift om matens namn på förpackningen saknades dock ofta. Trots att information endast via matsedel av en del uppgiftslämnare tolkats som att maträttens namn angavs fanns uppgifter om maträttens namn bara för en knapp tredjedel av proven avvarmhållen mat och hälften av proven av kall mat förpackad i luft (förutom cook-chill). Flera uppgiftslämnare kommenterade dock att specialkost märks ut med namn även om märkning av kantinen eller portionsförpackningen inte annars sker.
Angivna förvaringstemperaturer och hållbarhetstider för de prov som togs av cook-chill tillagad mat förpackad i luft avvek i vissa fall från det ursprungliga konceptet (fem dagars håll-barhet och förvaring vid högst 3 °C), men det vanligaste var dock att förvaringstemperaturen
angavs till 3 eller 4 °C och hållbarhetstiden till fyra eller fem dagar. För cook-chill tillagad mat förpackad i modifierad atmosfär angavs förvaringstemperaturen oftast till 6 °C och hållbarhets-tiden till ca två veckor. Den genomsnittliga hållbarhetshållbarhets-tiden för mat förpackad i modifierad atmosfär men tillagad på annat sätt än cook-chill var drygt två veckor, således något längre än för cook-chill tillagad mat trots att den angivna förvaringstemperaturen var högre (8 °C). De hållbarhetstider som rekommenderas för mat förpackad i modifierad atmosfär från tillverkare av förpackningsgas varierar beroende på typ av livsmedel, gasblandningar och angivna förvaringstemperaturer. Resultaten från Riksprojektet visar dock att längre hållbarhetstider än de tio dagar som generellt rekommenderats av ACMSF (ACMSF 1992) för cook-chill tillagade måltider förpackade i modifierad atmosfär angavs i många fall. Vid fastställande av
hållbarhetstider för mat som ska levereras till enskilt boende är det viktigt att producenten tar hänsyn till att den enskilde konsumenten ofta inte har full kontroll över temperaturen i sitt kylskåp. En studie av kylskåpstemperaturer hos konsumenter i Uppsala visar t.ex. att omkring 5 – 10 % av de provtagna livsmedlen höll temperaturer på 10 °C eller mer, trots att de angivna förvaringstemperaturerna var 4 eller 8 °C (Marklinder et al. 2004). Vid temperaturer runt 10 °C kan köldtoleranta bakterier som Listeria monocytogenes tillväxa betydligt redan inom några dagar, även om maten är förpackad i modifierad atmosfär (Phillips 1996).
De sjukdomsframkallande bakterier som analyserades (Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus) kunde påvisas från ett eller flera prov, både tidigt och sent i
distributionskedjan. Halterna var oftast låga men fynden av dessa bakterier belyser vikten av en snabb nedkylning efter tillagning och att rätt temperaturer upprätthålls i hela distributionsked-jan för att förhindra att bakterierna ges möjlighet att tillväxa. I ett prov taget vid avlämnande till enskilt boende uppmättes en halt av B. cereus på 4,9 log CFU/g, vilket kan vara tillräckligt mycket för att förorsaka en matförgiftning. Detta tyder på att hanteringen av maträtten brustit någon gång i kedjan från producent till konsument eftersom bakterien getts möjlighet att tillväxa till en så hög halt.
Flera olika detektionsgränser användes vid analyser av totalt antal aeroba mikroorganismer vilket innebar att det var svårt att jämföra genomsnittliga halter. Andelen prov med halter över den halt som var den högsta använda detektionsgränsen (4 log CFU/g) var dock högre vid servering/avlämning än vid avhämtning. Detta kan till stor del bero på att proverna var tagna senare i distributionskedjan och att bakterierna därmed kunnat tillväxa under längre tid än i de prover som togs direkt efter tillagning. I vissa fall kan de högre halterna också vara ett tecken på att kylförvaringen brustit under distributionen.
Omkring en fjärdedel av landets kommuner deltog i Riksprojekt 2005. Detta är en lägre andel än i flera av de tidigare genomförda Riksprojekten (Lindqvist & Hay 2004) men i nivå med Riksprojekt 2003, Temperaturer i butik och storhushåll (Lindblad & Boysen 2004). Fler kommuner hade uttryckt sitt intresse av att delta och bedömde studien som angelägen, men såg sig tvungna att avstå på grund av det omfattande arbetet med det förestående införandet av EU:s nya hygien- och kontrollförordningar vid årsskiftet 2005/2006. Orsakerna till det lägre deltagandet i Riksprojekten 2003 och 2005 kan också vara kan vara att temperaturmätningar är mer arbetskrävande än att som i andra kartläggningar enbart samla in prover och skicka dessa till analys, eller att kommuner nyligen genomfört liknande undersökningar på eget initiativ. I
över landet var god, 18 av Sveriges 21 län (från Skåne till Norrbotten) var representerade. Däremot var andelen prov från stora kommuner låg. Av de tre största kommunerna med tillsammans en sjättedel av landets befolkning var det endast Stockholm som var representerat med 13 prov, medan inga prov togs i Göteborg eller Malmö.
Trots att det inte krävdes i projektet valde många kommuner att följa samma mat från av-hämtning till servering/avlämning. Genom att följa samma mat kunde kommunerna på ett mer direkt sätt upptäcka eventuella svagheter längs distributionskedjan eller lägga in andra fråge-ställningar och dra sina egna slutsatser om eventuella behov av förändringar i hanteringen. Det finns också exempel på att provtagningen i Riksprojekt 2005 fått ingå som del i ett examensar-bete. Ett annat exempel på konstruktivt utnyttjande av Riksprojektet var att behandla det som ett PIK-projekt där kommunerna i ett län på så sätt fick möjlighet att skaffa sig en samlad bild av distributionen av mat till äldre i den egna regionen.
Tack!
Ett stort arbete ligger bakom de data som vi fått in och projektgruppen för Riksprojekt 2005 vill framföra ett varmt tack till all personal vid kommunernas tillsynsmyndigheter.
