BARN–UNGA–SAMHÄLLE
Examensarbete i fördjupningsämnet
Barndom och lärande
15 högskolepoäng, grundnivå
”Sen har hon minikockar: kockhatt,
kockrock, och förkläde”
Förskolepersonals förutsättningar och arbetssätt kring barns matvanor i
förskolan
” Then she has mini chefs: chef’s hat, cook coat, and apron”
Preschool staff’s conditions and working methods regarding children’s eating
habits in preschool
Simon Parri
Examen och poäng: Förskollärarexamen 210hp Handledare: Jon Thúr Petursson
Sammandrag / Abstract
Syftet med studien är att studera hur måltiden formas i förskolan och vem som påverkar måltidens plats, funktion och innehåll. Studien kommer att titta på frågeställningarna som är följande: Hur ser utformningen av ämnet mat ut i förskolan och vem beslutar om detta? Vilka
möjligheter har förskolepersonal att påverka hur ämnet mat behandlas i förskolan?
För att få svar på mina frågeställningar har jag valt att göra en empirisk studie där jag kommer att använda mig av intervjuer med pedagoger, kockar och chefer som finns i förskolans värld. I teoridelen kommer jag att presentera det centrala begreppet space:utrymme i de Certeaus teori om strategier och taktiker samt Foucaults styrningsmentalitet.
Resultatet i min studie visar att de kommunala politikernas riktlinjer för mat i förskolan påverkar förutsättningarna cheferna har, inom den kommunala respektive den privata förskolan, att arbeta fram en budget som berör förskolans mat. Resultatet i min studie visar också på att förutsättningarna att arbeta fram en budget skiljer sig åt för cheferna.
Resultatet i min studie visar på att de kommunala politikernas uppsatta riktlinjer för mat i förskolan, genom chefernas utarbetade budgetar, har påverkan på de dagliga möjligheterna för hur kockar och pedagoger arbetar med mat i förskolan.
Resultat i min studie visar på att pedagogerna disciplinerar barnen vad gäller att smaka på maten vid måltiderna. Pedagogerna styr barnen genom att bestämma fasta platser åt dem vid måltiderna. I min studie framgår det att kommunikationen mellan pedagoger och kök inte prioriteras, varken på den privata eller den kommunala förskolan, men av olika orsaker. Olika former av rädslor kring maten hos pedagogerna framkommer i resultatet. Rädslor i form av att halvfabrikat och processad mat innehåller ingredienser som inte är bra för människan samt att näringsämnen försvinner från mat som är fryst, körts ut och sedan värms upp på förskolan.
Nyckelord: Mat, Måltider, Förutsättningar, Ekonomi, Strategier och taktiker, Styrningsmentalitet.
Innehållsförteckning
Sammandrag / Abstract...2
Innehållsförteckning...3
1. Inledning...5
1.1 Syfte och frågeställningar...6
1.2 Bakgrund...6
2. Tidigare forskning...7
2.1 Mat för förskolebarn...8
2.2 Allmänna måltider och mat för förskolebarn i Sverige...8
2.3 Måltider i förskolan...10
2.4 Måltidspedagogik...11
3. Metod och genomförande...12
3.1 Metodval...12
3.2 Urval...14
3.3 Genomförande...15
3.4 Forskningsetiska överväganden...16
3.5 Analysmetod...17
4. Teoretiska perspektiv och begrepp...19
4.1 Definition av begreppen: Utrymme – Strategier och taktiker...19
4.2 Definition av begreppen: Styrningsmentalitet...20
5. Resultat och analys...22
5.1 Pedagogers arbetssätt...22
5.2 Förutsättningar...30
6.1 Yrkesrelevans...40
6.2 Förslag på fortsatt forskning...41
Referenser...42 Bilaga 1...45 Bilaga 2...46 Bilaga 3...47 Bilaga 4...48 Bilaga 5...49 Bilaga 6………50
1. Inledning
“All children should have the basic nutrition they need to learn and grow and to pursue their dreams, because, in the end, nothing is more important than the health and well-being of our children.” - Michelle Obama (2010).
Fritt översatt menar Michelle Obama att barn behöver grundläggande näring för att lära sig, växa, och kunna sträva efter att uppnå sina drömmar och att i slutändan så är ingenting viktigare än våra barns hälsa och välbefinnande.
Varför jag valt att använda mig av Michelle Obamas citat är för att mat är en
betydelsebärande komponent för varje människas hälsa och välbefinnande. Mat kan innefatta flera aspekter som näringsinnehåll, matvanor, och rädslor. I min studie har jag valt att studera hur utfomrningen av ämnet mat ser ut förskolan och vilka som beslutar om detta, samt vilka möjligheter förskolepersonal har att påverka hur ämnet mat behandlas i förskolan..
I Läroplanen för förskolan står det under Förskolans uppdrag att: ”När fysisk aktivitet, näringsriktiga måltider och hälsosam livsstil är en naturlig del av barnens dag kan
utbildningen bidra till att barnen förstår hur detta kan påverka deras hälsa och välbefinnande” (Lpfö 98.rev.18). Efter att jag läst igenom läroplanen för förskolan finner jag att det finns specifika lärandemål uppsatta som berör de fysiska, psykiska, kognitiva, och sociala begreppen. Emellertid finns det inga uppsatta lärandemål i förskolans läroplan som berör maten vilket även Sepp & Höijer (2016) konstaterar. Ämnet kan däremot ingå i förskolans uppdrag att bidra med näringsriktiga måltider vilket kan ge effekt att barnen kan förstå hur detta påverkar deras hälsa och välbefinnande (Sepp & Höijer 2016).
Hanna Sepp är universitetslektor i mat- och måltidskunskap vid Högskolan i Kristianstad och bedriver forskning inom forskningsfältet lärande om och med mat och måltider i förskolan. Hanna Sepp (2013) menar att maten och måltidens betydelse alltid har varit en central del av förskolans verksamhet men att ämnet har fått ytterst lite uppmärksamhet i
förskollärarutbildningen under årens lopp. Att uppmärksamma ämnet mat i förskolan kan bidra till att skapa en grund för bra matvanor hos människor och barn, vilket är en av anledningarna till varför jag valt att göra en studie om mat i förskolan.
1.1 Syfte och frågeställningar
Syftet med studien är att studera hur måltiden formas i förskolan och vem som påverkar måltidens plats, funktion och innehåll. Detta görs genom frågeställningarna:
• Hur ser utformningen av ämnet mat ut i förskolan och vem beslutar om detta? • Vilka möjligheter har förskolepersonal att påverka hur ämnet mat behandlas i
förskolan?
1.2 Bakgrund
De tre länderna Sverige, Estland och Finland är tillsammans unika i att avgiftsfria
skolmåltider serveras till alla elever (Persson Osowski, 2012). I Sverige är skolmaten gratis till elever i grundskolan sedan 1946, vilket gör att många av oss har en relation till
skolmåltiden.
När den första skolmåltiden serverades är det egentligen ingen som vet men åtminstone sedan mitten av 1800-talet har det varit ett inslag i den svenska barnomsorgen. Johansson (2013) menar att det främst var barn som kom från icke välbeställda familjer som fick ta del av skolmåltiderna.I dessa fall kunde det då handla om ett enklare mål mat om dagen.
För många som har gått i den svenska grundskolan är skolmåltiden ett fenomen och något som de flesta kan ha en uppfattning och relation till. Ofta kritiserad ur näringssynpunkt, så har måltiden i skolan blivit utsatt för livlig debatt under årens lopp. Det beslutades i Sverige för ca 60 år sedan att alla elever skulle ha rätt till avgiftsfri mat i skolan, ett beslut som grundade sig ur näringssynpunkt. För förskolans del kom måltiderna under 70-talet att bli skattebefriade för förskollärare, vilket lade grunden till att måltiden kom att ses som ett pedagogiskt verktyg (Johansson 2013).
2. Tidigare forskning
I detta avsnitt kommer jag att presentera en del av den tidigare forskning som behandlar de frågeställningar jag har. Jag kommer att titta på några olika aspekter i den tidigare forskningen som berör hur barns matintag på förskolan ser ut jämfört med matplansdirektiv, vilka faktorer som ligger bakom dessa samt hur förskolepersonal arbetar kring mat i förskolan.
Laub-Hansen et al. (2015) har gjort en studie om barns foodscapes. Studien behandlar barn i åldrarna 10 - 11 från en skola vardera i de nordiska länderna Finland, Norge, Danmark och Sverige. Laub-Hansen et al. (2015) förklarar i studien att foodscapes är ett begrepp som består av tre associerade fält av vår syn på mat och vad mat borde vara. De tre fälten är: mat som råmaterial i naturen såsom växter och plantor, mat som en handelsvara att köpa och byta med, samt mat som kuturellt inbäddad inom kategorier och normer. De tre fälten är ständigt
sammanlänkade, menar Laub-Hansen et al. (2015).
Studiens metod gick ut på att barnen fick skildra sina foodscapes i vardagen med hjälp av engångskameror varpå forskarna uppföljde med att samtala med barnen var för sig som en kompletterande reflektion. Laub-Hansen et al. (2015) menar att detta tillvägagångssätt, där barnen fick stor influens över undersökningsprocessen, gav studien en bredare helhetsbild. Syftet med studien av Laub-Hansen et al. (2015) var att belysa hur barn beskriver och
reflekterar över sitt vardagliga förhållande till mat. Laub-Hansen et al. (2015) drog slutsatsen att de medverkande barnen kunde kontextualisera den mat som konsumerades vid olika tillfällen, vad som var hälsosam respektive ohälsosam mat, samt vilken roll miljön och tidpunkterna spelade för maten. Studien var en pilotstudie och därför är resultaten begränsade men Laub-Hansen et al. (2015) menar i sin slutsats att denna studie kan vara till nytta för att belysa barns komplexa vardag utifrån ett matperspektiv i och med att barnen i studien uppvisade en förmåga att förhålla sig till komplexa vardagliga situationer ur ett
matperspektiv. Trots att det är en pilotstudie så menar Laub-Hansen et al. (2015) att resultatet av denna har gett information som kan komma att vara till nytta i framtida studier genom att kunna ge möjligheter att upptäcka nyanser, motsägelser och dilemman som är relaterade till barns foodscapes. Även om studien av Laub-Hansen et al. (2015) berörde skolbarn i åldrarna 10-11 år, i jämförelse till min egen studie som berörde förskolebarn i åldern 1-5, så är studien relevant även ur ett förskoleperspektiv. Detta för att de större barnen i åldrarna 4-5 kan ges möjligheter att beskriva och reflektera över maten som de äter på förskola.
2.1 Mat för förskolebarn
De-Backer et al. (2008) beskriver i sin forskning att de första åren av ett barns liv är de mest kritiska när det gäller att ha en näringsrikig mathållning för den fysiska och mentala
utvecklingen. Studien av De-Backer et al. (2008) genomfördes med förskolebarn i åldern 2,5 – 6,5 år, under barnens hela dagar i Flamland, Belgien. Studiens resultat visade på att
förskolebarns matintag stämde dåligt överens med den flamländska kostplanstriangeln. De-Backer et al. (2008) pekar i sin studie på hur förskolebarns matintag från olika kategorier av mat ser ut och jämför dessa med den flamänska kostaplanstriangeln. Matintaget från toppen av triangeln, där saltig mat och drycker med socker fanns, var högt samtidigt som matintaget var under det rekommenderade i alla andra matgrupper i triangeln, förutom i
kött/pasta/ris/spannmålsgruppen. Matintaget av frukt och grönsaker var särskilt lågt i jämförelse med kostplansdirektiven. De-Backer et al. (2008) drar slutsatsen att forskningen borde titta närmare på hälsoriskerna som associeras i samband med ett undermåligt kostintag, samt att personal och föräldrar behöver bli medvetna om dessa hälsorisker och därmed förbättra förskolebarns kosthållning för att främja ett hälsosamt liv.
Holzapple, E.Mcgrady, J Mitchell, Sersion och Theodore (2010) fastslår i sin studie - om mat och kostintag i kommunala förskolor i Amerika behovet av mer policyarbete för att
genomföra lagändringar som förbättrar mat och kostplansdirektiven i förskolemiljöer. Studien menar att implikationerna i ett sådant kostplansprogram bör innehålla tre komponenter: fokus på förebyggande arbete snarare än ingripande arbete, att programmet implementeras i
förskoleåldern, samt en programpunkt som involverar föräldrarna då för att medvetandegöra kostplandsdirektiven för föräldrarna.
2.2 Allmänna måltider och mat för förskolebarn i Sverige
Sepp (2002) har i sin studie Pre-school Children’s Food Habits and Meal Situation – Factors
Influencing the Dietary Intake at Pre-school in a Swedish Municipality belyst vilka faktorer
som påverkar kostintaget för förskolebarn i en svensk kommun. En del av det övergripande syftet med studien var att titta på hur näringsinnehållet såg ut för förskolebarns alla måltider under dagen, både i förskolan och i hemmet, samt vilka faktorer som influerar
näringsinnehållet för mat på förskolor. Studien genomfördes på 12 kommunala förskolor i ett förortsområde till Stockholm med sammanlagt 109 förskolebarn.
Ett delsyfte med studien av Sepp (2002), och som är relevant för min egen studie, är att studien av Sepp undersöker vilka faktorer som påverkar vilka kategorier av mat som serveras i förskolan, samt vilket näringsinnehåll maten har.
I bakgrunden till studien beskriver Sepp (2002) att tre fjärdedelar av Sveriges barn i åldrarna 1- 5 är inskrivna i det svenska skattefinansierade förskolesystemet. Då förskolebarn serveras mellan 1-3 måltider per dag i förskolan så ansvarar förskolan för matintaget under majoriteten av veckans dagar (Sepp 2002). I studien beskriver Sepp (2002) att Livsmedelsverket har upprättat riktlinjer och matrekommendationer för att möta barns dagliga matintag gällande näringsinnehåll och hur måltiden är ihopsatt. Detta menar Sepp är av största intresse för offentliga myndigheter eftersom det är de som ansvarar för den utbredda barnomsorg som finns i Sverige, och särskilt med tanke på att ekonomiska nedskärningar ökar inom den svenska barnomsorgen (Sepp 2002). Föräldrar betalar en avgift att ha sina barn i förskolan och som i de flesta områden är sammanlänkad till familjens inkomst och barnets totala vistelsetid på förskolan. Denna avgift täcker dock bara 17 % av den faktiska kostnaden (Sepp 2002).
I de 1-3 måltiderna för förskolebarn ska det till frukost och mellanmål serveras bröd, frukostflingor och mjölkprodukter och till lunch ska det serveras pasta/ris/potatis,
grönsaker/rotfrukter och kött/fisk/ägg. Lunchen ska utgöra det dagliga intaget av järn, zink och vitamin C medans frukost och mellanmål ska utgöra majoriteten av det dagliga intaget av kalcium (Sepp 2002).
Studiens resultat visar att även om förskolebarnens dagliga matintag ur ett näringsperspektiv var tillfredställande så var distributionen av matens näringsinnehåll under dagen skev. Matens näringsinnehåll på förskolor var lägre än vad som står i rekommendationerna men detta kompenserades av maten förskolebarnen fick i hemmet. Sepp konkluderar i sin studie att även om majoriteten av barnens näringsbehov möttes på förskolan så menar hon att mer kan göras för att sträva efter att uppfylla svenska riktlinjer angående näringsinnehållet för maten i svenska förskolor (2002). För att en sådan utveckling ska kunna ske behöver ramverk
upprättas av ansvariga myndigheter som behandlar miljö-hälsa-livsmedelsfrågor för förskolor i Sverige menar Sepp (2002). Sepp föreslår att ett viktigt steg mot en sådan utveckling är att inkludera olika punkter i förskolans läroplan som behandlar frågor om förskolans mat och måltider, detta för att sanktionera ett ansvar gällande dessa frågor som ämnar beröra mat som näringsinnehåll i svenska förskolor (Sepp 2002).
2.3 Måltider i förskolan
Kultti (2014) har gjort en studie - “Mealtimes in Swedish preschools: pedagogical
opportunities for toddlers learning a new language”, som handlar om måltidens möjlighet att
vara en pedagogisk situation för barns kommunikation. I studien argumenterar Kultti för att måltiden inte enbart ska ses som ett tillfälle för barn att lära sig beteenderegler även om måltidens huvudsyfte behandlar själva ätandet och bordsskick. Studiens resultat visar att måltiden i förskolan är en betydelsefull pedagogisk situation för barns kommunikation. I rutinsituationer, såsom måltider, där barns utveckling sker genom interaktion och deltagande kan små barn utveckla sin kommunikation och språkutveckling menar Kultti (2014).
Måltidssituationen kan förutom att erbjuda omsorg samtidigt också erbjuda barn kognitivt utmanande diskussioner. I Kulttis studie (2014) framgår det att barnen fick möjlighet att påverka och vara delaktiga genom att ge sina synpunkter under dagens aktiviteter där en av aktiviteterna var måltiden.Vid måltiderna delade lärarna ut maten, observerade barnen, samtalade med dem och gav instruktioner under måltidens gång. Lärandet som skedde under måltiden var således till största del uppfostran, som exempelvis bordsskick.
Kultti (2014) menar att måltiden är en viktig pedagogisk aktivitet, och där syftet inte enbart bör vara att uppfostra barnen, utan också att ge barnen en plattform att utveckla sina språkliga och verbala kompetenser. Kulttis studie blir relevant för min studie genom att jag har tittat på hur pedagoger arbetar med maten tillsammans med barnen vid just måltidssituationerna, men där min studie handlar om hur pedagogerna jobbar med barnen kring själva innehållet av maten.
Sepp, Höijer & Wendin (2016) beskriver i sin rapport till Livsmedelsverket Barns matvanor
ur ett sensoriskt och pedagogiskt perspektiv hur det behövs flera olika typer av insatser i
förskolan för att påverka barns matvanor. I studien som Sepp, Höijer & Wendin (2016) genomförde å Livsmedelsverkets räkning undersöks barns utveckling av sensoriska intryck vid mat och måltider samt hur den sensoriska utvecklingen kan påverkas på ett positivt sätt så att barnen får en bred och hälsosam smakrepertoar. Enligt studien kan ett förslag på insats vara att barn bjuds in och är delaktiga vid exempelvis måltidsplanering och göra det intressant och meningsfullt för dem. Att involvera både barn och pedagoger i planering av mat och måltider och att tillvarata barnens intresse gör att måltiderna blir en naturlig del av den pedagogiska verksamheten i förskolan. Sepp, Höijer & Wendin (2016) konkluderar att för att uppnå detta behövs kunskapshöjande insatser och tillgänglighet till bra mat.
2.4 Måltidspedagogik
Sepp och Höijer (2016) menar att behovet av mer forskning kring matutbildning inom förskolan är stor då forskningsunderlaget kring ämnet är begränsat. Sepp och Höijer (2016) har i sin studie Food as a tool for learning in everyday activities at preschool- an exploratory
study from Sweden undersökt hur förskollärare i södra Sverige uppfattar och arbetar med mat i
förskolan som ett läroverktyg i planerade undervisningsaktiviteter med barnen. Sepp och Höijer (2016) drog slutsatsen att genom att använda mat och måltider som ett verktyg i det dagliga arbetet på förskolan upptäckte förskollärarna i studien ett ämnesöverskridande
arbetssätt samt att både barn och förskollärare därigenom utvecklade ett sensoriskt språk som gjorde barnen mer positivt inställda till att smaka maten.
Sepp och Höijer (2016) presenterar i denna studie olika förutsättningar för att mat ska vara ett meningsfullt läroverktyg i förskolan. Dessa förutsättningar är: förskollärare som använder ett systematiskt tillåtande arbetssätt och som är säkra och intresserade i sin yrkesroll, samt en stöttande organisation. Bristen på pedagogiskt ledarskap i organisationen samt samarbetet mellan förskolorna och köksenheten pekar Sepp och Höijer på som avgörande barriärer för att planerade undervisningsaktiviteter kring mat med barnen i förskolan inte kan bedrivas (2016). Hanna Sepp och Karin Höijers resultat och slutsatser lämpar sig väl för min studie i och med att jag kommer att undersöka hur pedagoger arbetar med mat och måltider både i samband med och utanför måltidssituationerna i förskolan.
3. Metod och genomförande
I detta kapitel kommer jag att presentera mitt val av metod, urval, genomförande, forskningsetiska överväganden, analysmetod och föra en metoddiskussion.
3.1 Metodval
Jag har valt att använda mig av den kvalitativa forskningsmetoden. Kristin Larsen (2009) beskriver den kvalitativa forskningsmetoden som att den kan inbegripa många olika varianter utifrån hur studiens datainsamlig kan gå till, till exempel gruppdisskusioner, icke deltagande beetendeobservation under exempelvis beslutsmöten, eller intervjuer ansikte mot ansikte. Den kvalitativa intervjun som jag har valt med både strukturerade och semistrukturerade intervjuer passar min studie bra då det tillåter mig att kunna ställa specifika, övergripande och
arbetsområdesspecifika frågor till de olika informanterna i studien. Genom den kvalitativa metoden har jag kunnat upptäcka olika kopplingar och tolkningar mellan flera områden inom förskolans värld som berör mitt ämne.
Den kvalitativa intervjumetoden ger mig en större helhetsförståelse genom att jag använder mig av intervjuer ansikte mot ansikte med ljudupptagning. På så vis kan jag ställa följdfrågor och få mer fördjupande och kompletterande svar vilket också Kristin Larsen (2009) menar är en fördel med denna metod. Detta ger också mig som intervjuare en bättre förståelse för det ämne jag valt att titta närmare på, vilket kan underlätta när jag ska analysera mitt resultat. På så vis underlättar det att ha en mindre studie med ett lägre deltagarantal som jag har valt att använda mig av.
Att använda sig av kvalitativ metod medför vissa nackdelar, men även en del fördelar. En nackdel med att använda sig av en kvalitativ studie med ett litet deltagarantal (i mitt fall sex stycken) är att jag inte kommer att kunna generalisera mitt resultat i jämförelse med om jag skulle valt att genomföra en studie med kvantitativ metod. En annan nackdel med kvalitativ metod jämfört med kvantitativ metod är att informanten kanske inte är helt sanningsenlig när vi sitter ansikte mot ansikte jämfört med om informanten kan sitta anonymt och svara på ett formulär såsom i den kvantitativa metoden. Å andra sidan är fördelen med ansikte- mot- ansikte- intervjun i den kvalitativa metoden att det minimerar bortfall då personer sällan uteblir från en schemalagd intervju jämfört med frekvensen av att låta bli att fylla i ett anonymt frågeformulär.
I denna studie intervjuade jag först alla sex informanter genom strukturerade intervjuer. I varje intervju ställde jag allmänna frågor som alla informanter fick svara på men också särskilda frågor som berör intervjupersonens specifika arbetsområde. Denna form av intervjumetod passar min studie bra då jag intervjuade både pedagoger, kockar och chefer inom förskolans värld.
Därefter genomförde jag semistrukturerade intervjuer (Patel & Davidson, 2011) med två av de totalt sex informanterna. Dessa två informanter är ifrån samma arbetsområde, det vill säga antingen pedagoger, kockar eller chefer. Totalt genomförde jag således åtta intervjuer. Semistrukturerade intervjuer (Patel & Davidson, 2011) är till exempel när intervjuaren eller forskaren har en lista över specifika teman som ska beröras men intervjupersonerna har en frihet att utforma svaren efter eget bevåg. I semistrukturerade intervjuer kan frågorna betas av i en bestämd ordning men detta är ingen nödvändighet menar Patel & Davidson (2011). Jag valde att använda mig av semistrukturerade intervjuer utifrån Patel & Davidsons (2011) beskrivning som nämns ovan. I dessa intervjuer ställde jag några övergripande och
beskrivande frågor till de två intervjupersonerna.
Jag valde att först använda mig av strukturerade intervjuer med alla informanter för att utifrån det materialet därefter göra semistrukturerade intervjuer med en specifik arbetsgrupp. Detta är för att först få syn på vad som kan vara intressant att undersöka närmre vad gäller mat inom förskolans värld. Mängden av semi-strukturerade intervjuer passar även min studie väl utifrån dess tidsaspekt. Kristin Larsen (2009) menar att vid studier och undersökningar som har en begränsning av tid och där intervjuaren/forskaren inte har så stor erfarenhet av att intervjua så är en viss form av struktur att föredra.
I spänningsfältet mellan det strukturerade och det ostrukturerade i semistrukturerade
intervjuer är det bra om frågorna matchar studiens frågeställning i det strukturerade området, samt att frågorna är relevanta och att svaren ger adekvat information så att det går att dra slutsatser om frågeställningen med avseende på ostrukturerade intervjuer menar Kristin Larsen (2009).
Intervjuobjekten jag valde att använda i min studie är förskolepersonal som är pedagoger, kockar och chefer. Genom intervjuer med förskolepersonal vill jag belysa aktörernas uppfattning om sina arbetsmetoder som berör balanserad och näringsriktig mat samt hur förutsättningarna för deras arbete ser ut. Vidare undersöks även hur de olika aktörernas förutsättningar för att arbeta med mat i förskolan ser ut.
Två faktorer har spelat roll i valet av förskolor till min studie. För att i så hög utsträckning som möjligt säkerställa tillgängligheten av personal till studien valde jag att besöka förskolor som jag varit i kontakt med tidigare. Även studiens tidsaspekt spelade en roll för mitt val av förskolor.
Kristin Larsen (2009) belyser en kritisk aspekt gällande intervju som metod där hon syftar på hur intervjuarens närvaro kan påverka informantens svar, vilket hon menar att intervjuaren bör försöka undvika i största möjliga mån. Intervjuaren får inte heller låta det framkomma vad denne själv tycker och vad det ”rätta” svaret bör vara. Jag menar att detta är ytterst svårt för att inte säga omöjligt eftersom intervjuarens blotta närvaro i intervjusituationen kan påverka informantens svar, hur och på vilket sätt de svarar, samt på vilket sätt de fysiskt för sig under intervjun. Detta kan ske på både det medvetna eller undermedvetna planet hos personen som intervjuas vilket sammantaget berör objektivitetsproblematiken vid intervjuer ansikte mot ansikte i den kvalitativa metoden. Forskaren måste försöka underlåta sig att påverka svaren genom sin närvaro, något som Kristin Larsen (2009) kallar intervjueffekten eller
kontrolleffekten.
En avslutande reflektion kring mitt metodval är att i kvalitativa intervjuer med ansikte mot ansikte-metoden är det i interaktionen mellan intervjuaren och informanten som
analysmaterialet skapas. Genom att välja denna metod formas därmed en gemensam kunskapsproduktion då informanten får möjlighet att reflektera över och analysera sitt eget arbetsområde genom intervjuarens frågor och utifrån informantens svar och redogörelser kan jag som intervjuare därpå utveckla följdfrågor som jag också får möjlighet att analysera och reflektera kring.
3.2 Urval
Min studie är gjord på två olika förskolor, en kommunal och en privat. Jag valde förskolorna utifrån att jag tidigare varit i kontakt med dessa för att på så vis kunna påbörja min studie så snabbt som möjligt. I min studie intervjuade jag en chef, en kock, och en pedagog på
respektive förskola. Cheferna på både den kommunala och den privata förskolan är två stycken på varje förskola. Jag valde att överlämna till cheferna på den privata förskolan att bestämma vem av dem som skulle bli intervjuad och på den kommunala förskolan erbjöds jag möjligheten att kontakta en av cheferna via den kommunala förskolan jag besökte. Utav pedagogerna, som är betydligt fler till antalet, så är urvalet gjort efter vem som uttryckt
intresse av att vilja delta i min studie. Då det bara fanns en kock på varje förskola fanns inget utrymme för urval utan det föll på det tillgängliga alternativet.
Valet att intervjua personal i olika typer av befattningar på förskolan baseras på Backmans (2008) beskrivning om identifikation av olika typer av kunskaper i olika målgrupper. Backman (2008) identifierar i sin bok målgruppen beslutsfattare, som jag i min studie kan koppla till cheferna, samt målgruppen praktiker som jag kan koppla till pedagogerna och kockarna. Backman beskriver beslutsfattarna som en heterogen grupp med varierande kunskap inom det aktuella ämnet. Praktikerna beskrivs som att de sällan känner till hur vetenskapligt arbete bedrivs med tanke på att de är lekmän, men att de kan besitta viss praktisk kunskap inom det aktuella ämnet. Genom att inkludera dessa olika målgrupper i min studie får den en bredare helhetsbild.
Totalt deltog sex personer i min studie, två chefer, två kockar och två pedagoger. Av pedagogerna så deltog en pedagog på den privata förskolan och en pedagog på den kommunala förskolan. Både på den den kommunala förskolan och den privata förskolan deltog en chef, en kock och en pedagog. Samtliga deltagare tillfrågades om de ville medverka och fick sedan ta ställning till om de ville delta eller inte genom att skriva under
samtyckesblanketter. Jag började med att dela ut samtyckesblanketter till deltagarna att läsa igenom och godkänna innan intervjuerna genomfördes.
3.3 Genomförande
Jag började med att kontakta förskolorna där jag skulle genomföra mina intervjuer genom att besöka förskolorna på plats. Först besökte jag den privata förskolan som jag tidigare haft kontakt med där jag informerade om att min studie skulle behandla mat i förskolan och att jag ämnade intervjua kocken, en av cheferna samt en pedagog. När jag besökte den kommunala förskolan som jag tidigare haft kontakt med gjorde jag samma procedur genom att informera att jag ämnade genomföra intervjuer med kocken, chefen och en av pedagogerna. Vad det gäller kock i den kommunala förskolan fick jag informationen att jag skulle kontakta de matansvariga i kommunen som jag således ringde upp och fick bokat en tid för intervju med. Intervjuerna med alla sex deltagare, (en kock, en chef och en pedagog från den privata respektive den kommunala förskolan), genomfördes i första omgången under två veckors tid där alla intervjuer genomfördes på förskolan förutom intervjun med den matansvariga inom
kommunen som genomfördes på rådhuset. Därefter gjordes uppföljningsintervjuerna som gjordes enbart med pedagogerna.
Samtliga intervjuer med kocken, chefen och en pedagog på den privata förskolan gjordes enskilt i ett särskilt samtalsrum med stängd dörr och med en skylt där det stod ”Samtal pågår” på för att vi inte skulle bli störda.
Intervjuerna på den kommunala förskolan skilde sig åt. Intervjun med kocken genomfördes spontant i köket över ett par plåtbänkar och med radiomusik i bakgrunden. I köket fanns två ingångar på var sin sida som båda stod öppna vid intervjutillfället och där personal hade kunnat gå in och störa oss, vilket dock inte skedde under intervjutillfället.
Intervjun med pedagogen på den kommunala förskolan genomfördes likt intervjuerna på den privata förskolan, nämligen i ett rum designat för enskilda samtal med ett litet bord och några stolar för att inte behöva bli störda under intervjun.
Intervjun med biträdande kostchefen i kommunen genomfördes i ett avskilt rum på rådhuset. De strukturerade intervjuerna gjordes med alla sex deltagarna och varade mellan 4-7 minuter, med en sammanlagd tid på 27 minuter. Utifrån detta materialet gick jag sedan vidare och gjorde två stycken längre semistrukturerade intervjuer med pedagogerna på förskolorna. Totalt gjordes åtta stycken intervjuer. Med pedagogen på den kommunala förskolan satt vi i samma rum som den första intervjun och med pedagogen på den privata förskolan satt vi i ett avskilt rum med stängd dörr inne på avdelningen. Dessa två intervjuerna varade i 28
respektive 36 minuter, och med en sammanlagd tid på 64 minuter. Under intervjuerna använde jag mig av ljudupptagning för att få med allting som sades och för att sedan kunna arbeta vidare med materialet. I de första intervjuerna svarade alla deltagare på frågorna i bilaga 1. I de första intervjuerna svarade kockarna på frågorna i bilaga 2, cheferna svarade på frågorna i bilaga 3 och pedagogerna svarade på frågorna i bilaga 4. I de längre intervjuerna fick pedagogerna svara på frågorna i bilaga 5.
3.4 Forskningsetiska övervägande
Jag har valt att i de forskningsetiska övervägande utgå från de fyra forskningsetiska
huvudkraven som Vetenskapsrådet (2002) beskriver: Informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet.
Informationskravet: Samtliga deltagare ska upplysas om studiens syfte, att det är frivilligt att
deltaga och att det går att avbryta intervjun när som helst (Vetenskapsrådet 2002). Chefer, kockar och pedagoger fick ta del av informationsblanketter innan jag började med
intervjuerna, där jag också påtalade att studien var viktig för mig och att jag önskade att studien skulle bli så bra som möjligt.
Samtyckeskravet: Samtliga deltagare har rätt att själv få bestämma på vilka villkor deras
deltagande sker och deltagarna kan avbryta sin medverkan när som helst utan att det blir några negativa konsekvenser för dem (Vetenskapsrådet 2002).
Konfidentialitetskravet: Personuppgifter och annat material ska förvaras så att inga obehöriga
kan få tillgång till dem. Alla som deltar i en forskningsstudie ska vara anonyma och namnen ska vara fiktiva (Vetenskapsrådet 2002). Alla namn på deltagarna i min studie kommer att vara fiktiva. Deltagarna i studien informerades om konfidentialitetskravet och att inga namn eller personuppgifter kommer förekomma i studien. Samtliga data kommer att förstöras när studien är klar och godkänd.
Nyttjandekravet: Alla uppgifterna som samlades in under studien kommer enbart att användas
för studiens ändamål i examensarbetet. Deltagarna i min studie informerades om att alla uppgifter som samlades in i studien endast får användas i forskningsändamål
(Vetenskapsrådet 2002).
3.5 Analysmetod
Efter varje intervju transkriberade jag ljudupptagningen till text, eftersom transkription är ett första steg i analysen (Alvehus 2013). Hela materialet resulterade i 91 minuter ljudupptagning och 36 sidor i text. I ljudupptagningarna har jag kunnat gå tillbaka och lyssna på de olika intervjuerna flera gånger om och om igen för att tolka och analysera olika samband utefter studiens syfte och frågeställningar.
Utifrån ljudupptagningarna och den transkriberade texten började jag lägga ett tematiskt pussel som baserades på mina frågeställningar i syftet och vad informanterna svarade i
intervjuerna. Svaren som framkom i ljudupptagningarna sorterade jag in i olika teman för vad som var relevant för studien. De teman som jag valt att använda mig av i analysen är följande: Pedagogers arbetssätt, Måltider, Fasta platser för barnen, Köket, Rädslor, Förutsättningar, Ekonomi samt Riktlinjer. Dessa teman hjälpte mig att besvara mina frågeställningar utifrån
mitt syfte med studien vilket framkom i intervjuerna med all förskolepersonal i studien. Genom att sortera in i olika teman så fick jag syn på hur förskolepersonalen arbetar, hur förutsättningarna ser ut för förskolepersonals arbetsmetoder samt hur chefers olika strategier utifrån deras respektive förutsättningar påverkar verksamheten.
Denna form av analys menar Kristin Larsen (2009) är att göra en tematisk analys där syftet är att identifiera mönster, samband och att urskilja gemensamma drag eller skillnader. En arbetsgång för den tematiska analysen är att data samlas in och görs om till texter, texterna kodas sedan och klassificeras in i kategorier eller teman. Datamaterialet sorteras sedan enligt dessa kategorier. Vidare granskas datamaterialet för att upptäcka meningsfulla mönster eller för att identifiera processer. Slutligen utvärderas identifierade mönster mot rådande teorier och forskning och ny överförbar kunskap formuleras (Kristin Larsen 2009).
4. Teoretiska perspektiv och begrepp
I den här delen har jag valt att använda mig av Michel de Certeaus teorier om praktiker i det vardagliga livet. Jag har valt att använda mig av de Certeaus tankar om strategier och taktiker då jag i intervjuerna har upptäckt ett spänningsfält vad det gäller mat i förskolan mellan de som skapar strategierna (politiker och chefer) och de som genomför taktikerna (kockar och pedagoger).
4.1 Definition av begreppen – Space: Strategies and Tactics
I sin teori om space:utrymme liknade samhällsvetaren och filosofen Michel de Certeau (1988) det vardagliga livet inom en stad som en statisk enhet. Genom att jämföra kontrasterna mellan att uppleva staden från gatorna mot att uppleva staden högt över marken så kritiserade de Certeau genom denna metafor det toppstyrda samhällsetablissemangets topp-till-botten syn på en stads utrymme som fast och statiskt och där samhällsetablissemanget negligerar dynamiken som ständigt pågår och som ger liv åt staden. Med avstamp i denna definition av utrymme mellan olika samhällsskick menar de Certeau att dessa olika samhällsskick använder sig av antingen strategier eller taktiker. Samhällsskicket i toppen (officiella tjänstemän,
stadsplanerare och politiker) använder sig av strategier som är relaterbara till att någonting redan är statiskt och förgivandetaget till en plats/struktur, medan taktiker är relaterbara till de vardagliga praktiker som interagerar och manipulerar med denna förgivandetagande struktur. I de Certeaus teori om strategier och taktiker introduceras en dikotomi mellan de som innehar makten och de som förhandlar om makten. Detta innebär att de två sidorna är gemensamt uttömmande av makten och inga andra sidor tillåts att existera vad gäller maktförordningen i ett samhälle. Makten står mellan de som designar gatorna och de som sedan använder gatorna i det vardagliga livet.
För att summera de Certeaus begrepp om strategier och taktiker så menar han att strategier är det övergripande ramverket från de bestämmande institutionerna vars mål kan vara att
disciplinera eller att göra vinster. Taktiker, å andra sidan, används av individerna i vardagliga aktiviteter som till exempel att använda gatorna för att gå på enligt de Certeau. de Certeau menar vidare att taktiker, till skillnad från strategier, inte eftersträvar att söka efter att göra vinst och inte är ett resultat av något planerande utan är istället beroende av möjligheter och
situationer som uppstår i nuet d.v.s. de vardagliga aktiviteterna. Taktiker är den begränsade friheten som tillåts inom ramen för de utarbetade ramverk i strategier (de Certeau 1988). Jag har valt att använda mig av de Certeaus tankar då jag anser hans teorier som relevanta för min studie. Jag kommer att använda mig av de Certaues tankar om strategier och taktiker för att titta på hur spänningsfältet råder mellan chefer/matansvariga som styr strategierna
angående mat i förhållande till kockar och pedagoger som använder sig av de vardagliga taktikerna i arbetet inom ämnet mat i förskolan. de Certaues teori om strategier och taktiker lämpar sig också bra när jag ska titta på kontrasterna mellan den privata och kommunala förskolan.
4.2 Definition av begreppen – Styrningsmentalitet
Michel Foucault var en fransk filosof och historiker som intresserade sig för hur makt påverkar människan. Foucaults synsätt skiljer sig från de traditionella där maktanalys vanligtvis sätter likhetstecken mellan maktutövning och makt såsom lagar, politik, militär, juridik och polis som storheter (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014). Vem som äger makten var Foucault inte intresserad av. Foucault använder ingen entydig definition av
maktbegreppet utan det fokus på makt som Foucault intar är hur kunskaps- och
maktrelationer mellan olika individer existerar, förhåller sig däremellan samt hur dessa påverkas av oss som människor. Foucaults fascination för maktens problematik kom att börja vid olika strejker och demonstrationer. Det var vid dessa tillfällen, kring universitet och gator exempelvis, som makten blev konkret synlig. Foucalt yrkade också på att varje tid i historien och varje litet samhälle har sina egna särskilda kunskaps- och maktregimer som ger olika sanningar (Foucault 2003). Makt och kunskap är ständiga följeslagare till varandra. För att kunna bedriva och utöva makt, erfodras kunskap och utan kunskap blir det omöjligt att framkalla makt (Foucault 2003).
Styrningsmentalitetsbegreppet innefattar två dimensioner; en specifik och en mer generell. Den specifika omfattar en modern maktform som verkar via människors frihet snarare än mot den, att internalisera maktens ambitioner så att vår egen vilja och maktens vilja blir en och densamma. Den generella beskrivningen handlar om de mekanismer och rationaliteter som är inskrivna i olika sätt att bedriva styrning på. Foucault kallar den generella innebörden av styrningsmentalitet för diskurs som existerar på ett kulturellt och kollektivt plan och som är
ett systematiskt sätt att tala och tänka om oss själva och om världen (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014).
Foucault menar att styrningsmentalitetsbegreppet fångar in det förgivettagna, och beskriver sådant som kan anses självklart och därför inte ifrågasätts, snarare än något som är manifest och medvetandegjort. Det som då sker är att dess diverse självklarheter belyses genom påvisningen av deras många gånger slumpmässiga utvecklingar och sammansättningar (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014).
I relation till styrningsmentalitetsbegreppet identifierade Foucault en metod som särskilt effektiv: disciplin. Foucault beskriver disciplin som en teknologi som innefattar en
uppsättning tekniker, redskap, tillämpningsnivåer och syften. Foucault menar att disciplin kan vara en mild maktutövning av ett objekt där kunskap om objektet är betydelsefull. Inom denna kunskap skapar disciplinen en verklighet med sanningsritualer och ämnesområden. I denna syn blir kunskap om och närhet till de objekt som ska styras viktig (Palla 2011). Foucault menar att man genom disciplin inte ska tvinga någon till något men man ska ändå lyckas att få någon att göra som man vill (Foucault 2003). Foucaults tankar kring makt och styrning vad gäller barn är att de styrs till att bli goda samhällsmedborgare varpå det goda blir normen och barnen styrs mot normen för det samhälle vi befinner oss i (Foucault 2003).
5. Resultat och analys
I denna del har jag gjort en tematisk analys av det insamlade materialet som jag delat upp i olika teman och kategorier, i relation till de teoretiska perspektiven jag anser vara relevanta för att analysera materialet. Här kommer jag ta upp följande tema som nedan står i fet text enligt rubrikerna: måltider, fasta platser för barnen, köket, rädslor, ekonomi samt riktlinjer.
5.1 Pedagogers arbetssätt
Måltider
I detta kapitel undersöks måltidssituationerna på de olika förskolorna.
I intervjuerna med pedagogerna framgick att måltiderna var en situation där pedagogerna arbetade och pratade mycket med barnen kring maten. Pedagogen Alma på den privata
förskolan beskrev i min intervju med henne hur de arbetar med att barnen ska smaka på maten vid måltiderna:
Om vi tar blomkål, det känner barnen kanske inte riktigt igen alla gånger och det luktar lite fis kanske eller så ja, då får man ju smaka. Vi tvingar ju aldrig något barn att äta upp men man kan smaka och då är det okej att säga att detta tyckte man inte om. Och så får vi pedagoger prova igen nästa gång, och nästa gång, och nästa gång. Då får vi pedagoger uppmuntra genom att peppa barnen för att få dem att smaka. Och till slut så tycker barnen om maten de har fått prova om och om igen.
(Alma, pedagog privat förskola)
Det visar sig att Alma styr barnen med syftet att smaka på blomkålen vid varje måltid eftersom blomkål anses vara nyttigt (och därför hälsosamt) uppmuntras barnen att äta det. Enligt logiken genom att få barnen att förstå att det är nyttigt kommer de själva att vilja äta det och att barnen på det sättet förväntas förkroppsliga värderingar om hälsa. Genom disciplin menar Foucault (2003) att man inte ska tvingas till något utan genom disciplineringen ska man ändå lyckas att få någon att göra som man vill, vilket är den metod Alma använder sig av i exemplet ovan.
Hedvig på den kommunala förskolan berättade att de också arbetar med att barnen ska smaka på maten:
Vi erbjuder av all mat men vi tvingar ingen. Men vi har sagt att vi vill att man smakar för man kan inte uttala sig om man inte vet hur det smakar och det tar ett tag att vänja sig vid en ny smak och efter ett tag tycker barnen oftast om maten när de smakat på den flera gånger. Om man direkt väljer att ta bort det jag inte tycker om så vet man inte vad man väljer bort.
(Hedvig, pedagog kommunal förskola)
Barnen behöver inte äta upp maten men eftersom barnen upprepade gånger smakar på maten så kommer barnen att succesivt acceptera styrningen från Alma och Hedvig som vill att barnen ska testa nya maträtter och vänja sig vid nya smaker för att aktivera sina olika sinnen som smak och lukt vid måltiderna. Arbetet att få barnen att smaka av maten vid måltiderna sker således utan tvång från pedagogernas sida. Foucault menar att disciplin är en mild maktuövning (Palla 2011) och genom att inte utöva tvång mot barnen att behöva äta upp maten utövar Alma och Hedvig en mild form av maktutövning.
Alma och Hedvig visar upp kunskap och närhet till barnen som ska styras, vilket Foucault argumenterar är betydelsfullt för disciplinen som metod (Palla 2011). Alma och Hedvig uppvisar denna kunskap och närhet genom att beskriva på vilka sätt barnen inte tycker om olika maträtter som serveras, exempelvis hur blomkålen, med dess specifika egenskaper såsom utseende och lukt, mottages av barnen. Genom disciplinering vid måltider
förkroppsligar barnen styrningen i sitt eget beetende då Alma och Hedvigs inställning är att barn ännu inte vet vad dem gillar och inte gillar kring maten.
Fasta platser för barnen
I detta kapitel undersöks betydelsen av att barnen har fasta platser vid måltiderna i förskolan. Alma och Hedvig berättar i intervjuerna att barnen har fasta platser vid måltiderna, varför barnen har det samt hur de har kommit fram till det.
Alma på den privata förskolan förklarar:
Det är vi som har bestämt det. Det är för att få harmoni och matro vid borden ju; att man sätter ihop barn som ska matcha. Det finns barn som är tysta och det finns de barn som aldrig är tysta. Det finns barn som inte kan sitta still och då får man kombinera barn som gör att barn som är tysta får en chans att prata, de barn som aldrig är tysta får lära sig att ge plats åt någon annan. Jag tror ändå att vi är väldigt överens.Jag tror ändå att vi jobbar rätt så likasinnat. När vi har pratat om detta så tänker vi nog ungefär likadant allihopa, det är det man försöker sträva efter att det inte ska vara för stor skillnad vid borden. Vi har verkligen försökt tänka efter så det blir en bra blandning.
(Alma, pedagog privat förskola)
Alma och arbetslagets svar att sätta ihop och kombinera barn vid matborden kan vara en effekt av det Foucault beskriver som den generella innebörden av styrningsmentaliteten: att mekanismer och rationaliteter är inskrivna i olika sätt att bedriva styrning på (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014). Det kan visa sig när pedagogerna talar om barnens olika
tillskrivna kvaliteter kring matsituationen, det vill säga pedagogernas diskurs på det kollektiva planet (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014). Detta synliggörs i Almas beskrivning på så sätt att hon tror att arbetslaget är överens, jobbar likasinnat och nog tänker likadant. Styrningen av barnen vid matborden tillhör det förgivettagna, det som anses självklart och ifrågasätts inte av Alma eller arbetslaget, tvärtemot något som är utpekat och medvetandegjort.
Hedvig på den kommunala förskolan beskriver att de också jobbar med fasta platser för barnen kring måltiderna:
Vi har fasta platser till barnen som vi pedagoger har valt för att vissa barn fungerar bättre med andra. Det är en rutinsituation i vardagen. Att vi vill ha mattro vid borden, ett lugnt klimat vid borden, att man får sitta i lugn och ro och inte stressa i sig maten. Att alla får komma till tals. Detta finns inte nerskrivet någonstans. Det är som en rutinsituation. Det är inget som vi har bestämt, det är nog något som uppstått tror jag. Vi har själva hoppat runt och provat att sitta vid olika bord, och vi gör ungefär samma. Vi har nog tänkt att vi försöker vara tydliga gentemot barnen, att det ska bli en rutinsituation i vardagen.
(Hedvig, pedagog kommunal förskola)
I Hedvig och arbetslagets styrning av barnen vid matborden belyses det förgivettagna, det som anses självklart och inte får ifrågasättas i och med att Hedvig och arbetslaget gjort de fasta platserna vid maten till rutinsituation. Det kan ha ett samband med vad Foucault menar är den generella beskrivningen i styrningsmentalitetsbegreppet: där mekanismer och
rationaliteter är inskrivna i olika sätt att bedriva styrning på (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014). Det kan vara en effekt av arbetslagets diskurs på det kollektiva planet kring
måltidssituationen på så sätt att måltidsituationen inte är något som är utpekat och
medvetandegjort snarare än en situation som anses självklar och tillhör det förgivettagna från Hedvig och arbetslagets sida.
Både Alma och Hedvig använder samma mekanismer och rationaliteter i den generella beskrivningen av styrningsmentalitetesbegreppet när de arbetar med barnens fasta platser kring matborden. Dessa mekanismer och rationaliteter kan uppstå i det tomrum som skapas i de arbetssätt som Alma och Hedvig genomgående beskriver som att de ”nog är överens”, ”vi gör ungefär samma”, ”det är nog något som uppstått”, ”vi har nog tänkt att vi ska vara tydliga gentemot barnen” och ”vi jobbar nog rätt så likasinnat”. I dessa arbetssätt kan det
förgivettagna uppstå vilket kan ge effekt att olika kollektiva diskurser manifesteras och kan bli systematiska sätt att tänka och tala om oss själva och världen (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014).
Köket
I detta kapitel undersöks kökets roll vad gäller arbetet med mat i förskolan. Alma och Hedvig svarade på hur de arbetar för att möta Livsmedelsverkets
rekommendationer att förskolan kan ha en pedagogisk möjlighet att visa barn vad som är hälsosam mat och lägga grund för bra matvanor för barn i förskolan. Alma och Hedvig förklarade bakgrunden till hur och varför förskolan arbetar på det sätt de gör i denna fråga. Alma på den privata förskolan beskrev hur de arbetar:
Våran kock har minikockar. Barnen som går sista terminen får gå ut till henne i köket och vara med henne och hjälpa till och laga maten för en dag.När barnen kommer in till kocken får de kockkläder, kockhatt, kockrock, förkläde. Sen är de med henne och lagar en måltid från grunden. De väljer ut vilka grönsaker som används, de plattar köttfärslimpan, får lägga ut och fylla med katrinplommon, de är med och kokar såsen och hackar gurka. Barnen får vara med på alla moment och provsmakar maten innan tillsammans med kocken. Detta är för att barnen ska lära sig och få en inblick om mat, har kocken sagt. Annars har hon inte gått djupare in på varför.
(Alma, pedagog privat förskola)
Kocken är den som styr barnen i arbetet med minikockarna. Denna styrning från kocken kan vara en specifik styrning i styrningsmentalitetsbegreppet som Foucault beskriver som en modern maktform som verkar via människors frihet snarare än mot dem, d.v.s. att
internalisera maktens ambitioner så att vår egen vilja och maktens vilja blir en och densamma (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014).
Barnen har i dessa sammanhang friheten att själva välja vilka grönsaker som ska användas till matlagningen utifrån det utbud som kocken har sammanställt. Syftet med minikockarna är att barnen ska få en inblick i och lära sig om mat. En effekt av detta kan vara att barnen, genom att vara delaktiga i detta arbete, anammar vissa idéer om hälsa.
Alma berättar vidare varför arbetet med minikockarna har kommit till:
Jag har väl inte funderat riktigt kring djupet i varför det här med minikockar men jag tycker att det är fantastiskt och barnen älskar ju det. Det blir mycket prat ju kring detta hela dagen men annars tar vi i arbetslaget inte detta vidare. Kocken dokumenterar allt genom att ta foto och så under den här processen. Barnen får sedan sina foton från när de var minikockar när de slutar. Detta med minikockar är kockarnas initiativ. Det är förankrat hos cheferna men det är kockarna själva som har lyft detta. De har arbetsplatsträffar och där diskuterar de sådant som kockarna ska jobba efter. Till cheferna har kockarna förklarat varför och hur de ska jobba med detta. Till oss är det bara att de säger att nu ska vi göra detta.
Har kocken något som kockarna har klubbat igenom nyligen på sina arbetsplatsträffar med de andra kockarna, så berättar hon det för oss. Kocken är väldigt tydlig med hur hon vill att vi ska jobba med barnen. Det är ju de som är kunniga i detta med maten.
(Alma, pedagog privat förskola)
Avsaknad av kommunikation mellan kock och arbetslag, att förmedla bakgrundsyftet med minikockarna, kan vara en effekt av att Alma inte funderar kring syftet med minikockarna. Hon beskriver att hon inte tänkt på djupet med minikockarna utan bara kommit fram till att barnen tycker det är fantastiskt roligt. de Certeau (1988) menar att individers vardagliga taktiker begränsas av de bestämmande institutionernas strategier som går ut på att disciplinera eller att göra vinst.
Alma och arbetslagets möjligheter till ett vardagligt arbete kring minikockar på förskolan begränsas av de utarbetade strategierna från chefernas sida som går via kocken. Kocken förmedlar endast vad som ska genomföras istället för att förklara närmre för Alma och arbetslaget om syftet till detta arbete. En effekt av detta kan bli att Alma och arbetslaget inte tar kockens arbete vidare tillsammans med barnen trots att det pratas mycket om fenomenet med minikockar på förskolan enligt Alma.
En effekt kan också bli att Alma och arbetslaget bidrar till att maktbalansen bibehålls mellan arbetslaget och kocken då Alma uttrycker att det är kockarna som ligger inne med kunskapen om maten, vilket kan tolkas som att Alma legitimerar att denna maktbalans kan upprätthållas från båda hållen. Detta grundar sig möjligen i Almas tillit till kockens yrkesskicklighet, då kocken ges en utökad auktoritär ställning hos Alma och arbetslaget, som kan vara en bidragande orsak till att den rådande maktbalansen kan upprätthållas mellan kocken och arbetslaget.
På den kommunala förskolan är det inte kocken, utan pedagogerna, som arbetar med mat tillsammans med barnen.
Hedvig på den kommunala förskolan beskriver ett arbete med paprika-plantor med barnen:
Vi började faktiskt prata med barnen om att en av pedagogerna planterade olika saker hemma, växter och grödor och så. Detta uppstod när barnen hörde oss vuxna prata om detta. Då köpte jag en paprika som jag delade med frö och allt. Så fick barnen äta upp paprikan. Sen fick fröna torka lite. Vi har satt de färdigplanterade plantorna i ett fönster
och dokumenterat under processens gång. Detta lilla projektet kallar vi för jord till bord för att tanken har blivit att kunna äta det man odlar.
(Hedvig, pedagog kommunal förskola)
Pedagogerna på den kommunala förskolan bedriver det Foucault anser tillhör det
förgivettagna i styrningsmentalitetsbegreppet, det som inte ifrågasätts utan anses självklart snarare än något som är medvetandegjort och utpekat (Axelsson, Balldin & Qvarsebo 2014). Det förgivettagna visar sig i att det är Hedvig som är den som köper in en paprika som hon sedan delar och låter därefter dess frö få torka, vilket är en procedur som barnen inte är delaktiga i, utan de får endast vara med och äta upp paprikan.
Arbetet med maten i form av jord till bord-projektet är inget som är medvetandegjort och utpekat från pedagogernas sida. Detta visar sig i Hedvigs beskrivning av hur projektet uppstod först när pedagogerna uppfattade att barnen hörde de vuxna prata om att en av pedagogerna odlar olika växter och grödor hemma.
Detta arbete kan vara en effekt av hur kommunikationen med köket ser ut:
Jag vet knappt vem det är som levererar maten till oss här, om det är centralköket eller inte. Jag vet inte vem som levererar maten här. Det sköter bara kocken. Vi får göra glada eller mindre glada gubbar på lappar ibland som vi lämnar in till köket som vill ha en uppföljning ibland. Det tror jag är köket som har som uppgift att samla in det och göra någonting av det då det är de som står för maten. Det har hon inte sagt något om, så det får vi ingen återkoppling på men vi hjälper till att samla in material. Jag utgår från att kocken, att hon skickar det vidare för hon gör inte maten från grunden. Jag tänker att hon skickar resultatet vidare till dem som är ansvariga, om det är centralköket som kanske är ansvariga för den maten vi får. Det hade varit kul att veta hur långt det går.
(Hedvig, pedagog kommunal förskola)
På den kommunala förskolan finns ingen återkoppling till köket. Hedvig och arbetslaget hjälper till att samla in material till köket men pedagogen vet inte varifrån maten kommer eller vem som bestämmer maten på förskolan. de Certeau (1988) anser att individers vardagliga taktiker är beroende av möjligheter och situationer som uppstår i nuet – de
vardagliga akviteterna. Ett exempel på en vardaglig taktik som uppstår i nuet är att Hedvig får köpa in eget pedagogiskt material i form av paprikan till jord till bord-projektet.
Rädslor
Detta kapitel kommer beröra olika typer av rädslor som kan uppstå i samband med arbetet med mat i förskolan.
I intervjuerna med pedagogerna kom ämnet om mat som processat halvfabrikat upp. Såhär beskrev pedagogen Alma sina tankar:
Detta är viktigt för jag har fått för mig att i halvfabrikat finns det massa ingredienser som kanske inte är så nyttiga för människan i långa loppet. Maten ska i huvudsak som vi äter under veckan ska ju vara så hälsosam som möjligt. Lagar du maten själv från grunden så vet du precis vad det innehåller.
(Alma, pedagog privat förskola)
Almas tankar om halvfabrikat kan ha uppstått genom okunskap om maten som kan ha uppstått i avsaknad av kommunikation mellan pedagogerna och köket. Detta kan bidra till att det uppstår en grogrund för olika former av rädslor kring mat, exempelvis mat som är
halvfabrikat. Alma och arbetslaget arbetar med vardagliga taktiker som uppstår av situationer och möjligheter i nuet (de Certeau 1988), där dessa rädslor kan påverka Alma och arbetslagets arbete med barnen vid måltiderna och kan få som effekt att barnen anammar dessa rädslor.
Pedagogen Hedvig i den kommunala förskolan beskriver hur hon tänker kring halvfabrikat och processad mat:
Jag hade också absolut önskat mindre halvfabrikat och ett gediget kök som hade kunnat laga maten från grunden. Jag tycker inte om processad mat och allt vad det heter, och inte färdiga grejor som bara värms upp. Näringsämne försvinner ju att få allt fryst till förskolan som sedan blivit uppvärmt. Mer lagad mat från grunden tänker jag. Det finns många barn som bara äter pasta för de tycker inte om köttgrytan till exempel.
(Hedvig, pedagog kommunal förskola)
Hedvigs åsikt om processad mat kan färgas av hennes rädsla för att näringsämnen försvinner när den frysta levererade maten värms upp på förskolan. Denna rädsla samt Hedvigs avsaknad av tillit till det kommunala köket färgar hennes värderingar och åsikter kring förskolans mat. Detta kan påverka hennes arbete vid måltiderna tillsammans med barnen då Hedvig arbetar med vardagliga taktiker som uppstår av möjligheter och situationer i nuet (de Certeau 1988) genom att tillåta barnen att bara äta pasta. Hedvigs rädslor för att näringsämnen försvinner från den uppvärmda köttgrytan kan göra att barnen anammar dessa rädslor vilket kan resultera i att barnen inte vill äta av exempelvis förskolans köttgryta.
5.2 Förutsättningar
Ekonomi
I detta kapitel beskriver de olika informanterna (pedagoger, kockar och chefer) förskolans mat från ett ekonomiskt perspektiv. Jag intervjuade chefen på den privata förskolan om hur
resurserna vad gäller mat ser ut:
Vi lägger ganska mycket resurser, när jag pratar resurser så är det ju att det är framför allt ekonomiska resurser, att det får kosta ganska mycket av vår budget, på vår mat som ska vara näringsriktig. Och det är både inköpen av råvarorna naturligtvis men framförallt så är det ju att vi har fysiskt på varje förskola så har vi då en kock, fast de är ganska så små de här förskolorna och det är ganska unikt för våra förskolor. Det är självklart att det är där de stora utgifterna kommer i personalkostnader. Vi har gjort en egen kostpolicy tillsammans med kockarna som innebär att kockarna ges utrymme att köpa in råvaror som är bra för naturen, som är näringsriktiga, och som inte är halvfabrikat.
(Martin, chef privat förskola)
Martin ger kockarna ekonomiska resurser att köpa in råvaror till förskolan och samarbetar med kockarna snarare än att disciplinera dem eller att göra vinst. de Certeau (1988) menar att strategier är det övergripande ramverket från de bestämmande institutionerna vars mål kan
vara att disciplinera eller att göra vinster. Kockarna är med och arbetar fram en gemensamt framtagen kostpolicy tillsammans med Martin och kockarna ges utrymme att köpa in råvaror baserat på Martins utarbetade strategi för förskolans budget. Martins strategi med budgeten går varken ut på att disciplinera kockarna eller att göra vinster i budgeten för maten inom den privata förskolan.
Jag intervjuade kocken på den privata förskolan för att få reda på vilka förutsättningar som finns vad gäller maten och vilka råvaror som köps in. Under intervjun betonade kocken matens ursprung och vilken kvalité dessa råvaror ska hålla:
Ja, nu har jag jobbat på förskolan i tio år så det blir ju ganska naturligt att jag lagar ju mat på ren rutin kan man säga. Vi lagar all mat från grunden och lagar all mat på plats på förskolan. Näringsrik mat som gör att kroppen får energi och mår bra, inga inköpta halvfabrikat med innehåll som inte ger någon näring. Mat så att ekosystemet och naturen inte ska dö ut, så att hela kretsloppet ska må bra. Mycket ekologiskt, där ingår också att jag köper in svensk kyckling och MSC-märkt fisk som är bra för naturen.
(Cilla, kock privat förskola)
Cilla berättar att hon jobbar på ren rutin på förskolan vilket hon tycker blir ganska naturligt efter tio år på arbetsplatsen. de Certeau (1988) förklarar att det introduceras en dikotomi mellan de som innehar makten och den som utövar motstånd mot makten och där inga andra sidor tillåts att existera vad gäller makten. Chefen Martin innehar makten kring hur
förutsättningarna ser ut gällande maten på förskolan och kocken Cilla utövar inte motstånd mot denna makt. Det kan vara en effekt av chefen Martins utarbetade strategi som grundar sig i att samarbeta med kockarna och som kan bidra till att Cillas vardagliga arbete med mat kan fortgå på ren rutin.
Pedagogen Alma beskriver att kockarna inom de privata förskolorna har en utarbetad budget som de ska följa och hon beskriver kockarnas ekonomiska förutsättningar på följande sätt:
Kockarna har en ekonomi som de ska följa, en utarbetad budget. Varje individuell förskola med kock har sin budget som de ska hålla sig inom. Sen bestämmer kockarna utefter budgeten att vi ska ha ekologiska grönsaker och ekologisk frukt och de bestämmer
att vi ska ha hembakat bröd till exempel. Dessa inköp sker i förhållande till att budgeten behöver följas.
(Alma, pedagog privat förskola)
De Certeau (1988) beskriver att de bestämmande institutionernas strategi kan gå ut på att discplinera eller göra vinster. Kockarna ges utrymme att köpa in råvaror och ska också samtidigt hålla sig inom ramarna för budgeten som finns. Kockarna är de som bestämmer över vilka råvaror som köps in till förskolorna vilket kan vara ett resultat av att de styrande instutionerna på den privata förskolan inte har en strategi som går ut på att disciplinera kockarna.
I den kommunala förskolan så beskrev informanterna också den ekonomiska aspekten. Hedvig berättar om volymen av mat på förskolan:
Jag kan tycka att det ibland är lite för små portioner faktiskt. Jag får ofta gå och be om mer mat för barnen vill äta sig mätta. Det är inte tillräckligt mycket mat. Vi hade fisk igår och då fick barnen en halv fisk per barn och det var samma för de vuxna. En halv fisk per vuxna som är 5 cm, en hel fisk kan vara 10 cm. Ja knappt. Så det är uträknat lika mycket där. Då fick vi gå ut och fråga efter mer mat för det vi fick räcker ju inte. Vi har ju stora barn, en sexåring behöver ju mer mat än en ettåring såklart. De rör sig mer och behöver fylla på med mer energi vid lunchen. Då går det inte att ha så små portioner.
(Hedvig, pedagog kommunal förskola)
Hedvig beskriver att maten inte räcker till och att hon får gå och be om mer mat då
portionerna är för små för de stora barnen. I de Certeaus (1988) beskrivning av strategier och taktiker så kan detta vara ett exempel på en vardaglig taktik från Hedvig i en situation med för lite mat som serveras. Då hon hämtar mer mat till barnen när den tagit slut, använder sig Hedvig av det de Certeau (1988) förklarar är individers vardagliga taktiker som uppstår av möjligheter och situationer i nuet.
Jag intervjuade kocken på den kommunala förskolan. Han berättade hur arbetsgången ser ut gällande maten:
Förskolans mat, den kommer ju ifrån centralköket i kommunen där jag jobbar och varför är ju för att vi tillagar ju huvudkomponenten där. Till exempel om det är köttfärsås och spaghetti så lagar vi ju köttfärsåsen där, kyler ner den och så skickar ut den kall till alla enheter, och så kokar respektive enhet pasta själv till exempel. Det kallas ”Cook and chill” – metoden. Kokar upp, kyler ner och skickar ut kallt. Här får jag anpassa matlagningen efter de förutsättningar jag har. Vi följer riktlinjerna från kostsektionen inom kommunen.
(Otto, kock inom kommunen)
Kocken berättar att han får anpassa sin matlagning efter de förutsättningar han ges varav en aspekt i dessa förutsättningar är hur maten lagas och förbereds från ett centralkök som kokar upp, kyler ner och skickar ut kallt till respektive förskola i kommunen. Kocken kan således behöva bedriva vad de Certeau (1988) menar är vardagliga taktiker som uppstår av situationer och möjligheter i nuet när det kommer till den vardagliga matlagningen på förskolan. Ett exempel på hur kocken använder vardagliga taktiker kan vara när denne beskriver att varje enhet får koka upp pasta själv för att komplettera måltiden som skickats ut från centralköket. Volymen av maten som skickas ut från centralköket och volymen av pasta som kokas upp på plats kan bidra till att påverka att Hedvig får gå och be om mer mat till barnen. En brist på resurser att laga mat från grunden kan vara en bidragande orsak till att volymen av mat begränsas, vilket kan ses ur de Certeaus (1988) argument vad gäller de bestämmande institutionernas strategier att göra vinster.
För att ta reda på vad som ligger till grund för förutsättningarna vad gäller mat på de kommunala förskolorna så intervjuade jag den biträdande kostchefen inom kommunen:
Vi har ingen specifik budget för förskolan, att de här pengarna ska till förskolan, utan vi har en budget för hela verksamheten. För den budgeten ska vi försöka leverera så mycket mat, kvalité, service som möjligt inom de här pengarna. Den totala budgeten är 32 miljoner men den ska täcka allt: förskola, skola, personal, alla kommunala verksamheter för förskola och skola. Vi har ca 4 500 portioner per dag att täcka för med den budgeten och det som jag sa ska räcka till personal, livsmedel, datorer, mattransporter,
adminstration, kostchef, biträdande kostchef. Det är liksom så vi räknar att de 32 miljonerna ska gå till helheten.
(Jesper, biträdande kostchef i kommunen)
Budgetens struktur vad gäller mat i kommunens förskolor kan påverka kockens arbete med att förse pedagogerna och barnen på förskolan med en adekvat volym mat. de Certeau (1988) beskriver de bestämmande instutionernas strategi vars mål kan gå ut på att göra vinster, vilket i detta fall kan tolkas som att biträdande kostchefens utformning av budgeten kan gå ut på att göra vinster. Kommunens biträdande kostchef bedriver detta genom att slå ihop flera områden i samma budget som berör maten i skola och förskola såsom personal, livsmedel,
mattransporter, datorer samt administration.
Biträdande kostchefen beskriver i sin utformning av koummunens budget för mat i
förskolorna att de ska försöka leverera så mycket kvalité och service för pengarna inom ramen för budgeten. De ska också inom ramen för budgeten täcka upp ett specifikt nummer av portioner. Det kan tolkas som att biträdande kostchefen använder sig av de vardagliga taktiker som uppstår i nuet som de Certeau (1988) beskriver i form av den budget han och hans
kollegor behöver förhålla sig till.
Riktlinjer
I detta kapitel kommer jag att undersöka vem som bestämmer riktlinjerna för maten i kommunens förskolor samt på den privata förskolan.
Biträdande kostchefen i kommunen beskriver vem som bestämmer kommunens riktlinjer för maten i skolor och förskolor och hur dessa riktlinjer lyder:
Vi har en politiskt framtagen kostpolicy som är antagen av politikerna som vi följer och i den så har vi en skrivelse som säger såhär att;
”I en lugn, trygg och trevlig miljö servera välsmakande, näringriktiga och varierande måltider som främjar hälsan och är miljömässigt hållbara och som tillfredställer allas behov. Goda måltider ska tillagas och serveras på ett säkert sätt med matglädje, kvalité och bra näringsinnehåll”
Och där kan man tillägga att när man jobbar kommunalt så får vi en uppgift av politiker att leverera en viss service, en viss nivå. En viss standard. Så de skrivelserna försöker vi
