Förutsättningar

Ekonomi

I detta kapitel beskriver de olika informanterna (pedagoger, kockar och chefer) förskolans mat från ett ekonomiskt perspektiv. Jag intervjuade chefen på den privata förskolan om hur

resurserna vad gäller mat ser ut:

Vi lägger ganska mycket resurser, när jag pratar resurser så är det ju att det är framför allt ekonomiska resurser, att det får kosta ganska mycket av vår budget, på vår mat som ska vara näringsriktig. Och det är både inköpen av råvarorna naturligtvis men framförallt så är det ju att vi har fysiskt på varje förskola så har vi då en kock, fast de är ganska så små de här förskolorna och det är ganska unikt för våra förskolor. Det är självklart att det är där de stora utgifterna kommer i personalkostnader. Vi har gjort en egen kostpolicy tillsammans med kockarna som innebär att kockarna ges utrymme att köpa in råvaror som är bra för naturen, som är näringsriktiga, och som inte är halvfabrikat.

(Martin, chef privat förskola)

Martin ger kockarna ekonomiska resurser att köpa in råvaror till förskolan och samarbetar med kockarna snarare än att disciplinera dem eller att göra vinst. de Certeau (1988) menar att strategier är det övergripande ramverket från de bestämmande institutionerna vars mål kan

vara att disciplinera eller att göra vinster. Kockarna är med och arbetar fram en gemensamt framtagen kostpolicy tillsammans med Martin och kockarna ges utrymme att köpa in råvaror baserat på Martins utarbetade strategi för förskolans budget. Martins strategi med budgeten går varken ut på att disciplinera kockarna eller att göra vinster i budgeten för maten inom den privata förskolan.

Jag intervjuade kocken på den privata förskolan för att få reda på vilka förutsättningar som finns vad gäller maten och vilka råvaror som köps in. Under intervjun betonade kocken matens ursprung och vilken kvalité dessa råvaror ska hålla:

Ja, nu har jag jobbat på förskolan i tio år så det blir ju ganska naturligt att jag lagar ju mat på ren rutin kan man säga. Vi lagar all mat från grunden och lagar all mat på plats på förskolan. Näringsrik mat som gör att kroppen får energi och mår bra, inga inköpta halvfabrikat med innehåll som inte ger någon näring. Mat så att ekosystemet och naturen inte ska dö ut, så att hela kretsloppet ska må bra. Mycket ekologiskt, där ingår också att jag köper in svensk kyckling och MSC-märkt fisk som är bra för naturen.

(Cilla, kock privat förskola)

Cilla berättar att hon jobbar på ren rutin på förskolan vilket hon tycker blir ganska naturligt efter tio år på arbetsplatsen. de Certeau (1988) förklarar att det introduceras en dikotomi mellan de som innehar makten och den som utövar motstånd mot makten och där inga andra sidor tillåts att existera vad gäller makten. Chefen Martin innehar makten kring hur

förutsättningarna ser ut gällande maten på förskolan och kocken Cilla utövar inte motstånd mot denna makt. Det kan vara en effekt av chefen Martins utarbetade strategi som grundar sig i att samarbeta med kockarna och som kan bidra till att Cillas vardagliga arbete med mat kan fortgå på ren rutin.

Pedagogen Alma beskriver att kockarna inom de privata förskolorna har en utarbetad budget som de ska följa och hon beskriver kockarnas ekonomiska förutsättningar på följande sätt:

Kockarna har en ekonomi som de ska följa, en utarbetad budget. Varje individuell förskola med kock har sin budget som de ska hålla sig inom. Sen bestämmer kockarna utefter budgeten att vi ska ha ekologiska grönsaker och ekologisk frukt och de bestämmer

att vi ska ha hembakat bröd till exempel. Dessa inköp sker i förhållande till att budgeten behöver följas.

(Alma, pedagog privat förskola)

De Certeau (1988) beskriver att de bestämmande institutionernas strategi kan gå ut på att discplinera eller göra vinster. Kockarna ges utrymme att köpa in råvaror och ska också samtidigt hålla sig inom ramarna för budgeten som finns. Kockarna är de som bestämmer över vilka råvaror som köps in till förskolorna vilket kan vara ett resultat av att de styrande instutionerna på den privata förskolan inte har en strategi som går ut på att disciplinera kockarna.

I den kommunala förskolan så beskrev informanterna också den ekonomiska aspekten. Hedvig berättar om volymen av mat på förskolan:

Jag kan tycka att det ibland är lite för små portioner faktiskt. Jag får ofta gå och be om mer mat för barnen vill äta sig mätta. Det är inte tillräckligt mycket mat. Vi hade fisk igår och då fick barnen en halv fisk per barn och det var samma för de vuxna. En halv fisk per vuxna som är 5 cm, en hel fisk kan vara 10 cm. Ja knappt. Så det är uträknat lika mycket där. Då fick vi gå ut och fråga efter mer mat för det vi fick räcker ju inte. Vi har ju stora barn, en sexåring behöver ju mer mat än en ettåring såklart. De rör sig mer och behöver fylla på med mer energi vid lunchen. Då går det inte att ha så små portioner.

(Hedvig, pedagog kommunal förskola)

Hedvig beskriver att maten inte räcker till och att hon får gå och be om mer mat då

portionerna är för små för de stora barnen. I de Certeaus (1988) beskrivning av strategier och taktiker så kan detta vara ett exempel på en vardaglig taktik från Hedvig i en situation med för lite mat som serveras. Då hon hämtar mer mat till barnen när den tagit slut, använder sig Hedvig av det de Certeau (1988) förklarar är individers vardagliga taktiker som uppstår av möjligheter och situationer i nuet.

Jag intervjuade kocken på den kommunala förskolan. Han berättade hur arbetsgången ser ut gällande maten:

Förskolans mat, den kommer ju ifrån centralköket i kommunen där jag jobbar och varför är ju för att vi tillagar ju huvudkomponenten där. Till exempel om det är köttfärsås och spaghetti så lagar vi ju köttfärsåsen där, kyler ner den och så skickar ut den kall till alla enheter, och så kokar respektive enhet pasta själv till exempel. Det kallas ”Cook and chill” – metoden. Kokar upp, kyler ner och skickar ut kallt. Här får jag anpassa matlagningen efter de förutsättningar jag har. Vi följer riktlinjerna från kostsektionen inom kommunen.

(Otto, kock inom kommunen)

Kocken berättar att han får anpassa sin matlagning efter de förutsättningar han ges varav en aspekt i dessa förutsättningar är hur maten lagas och förbereds från ett centralkök som kokar upp, kyler ner och skickar ut kallt till respektive förskola i kommunen. Kocken kan således behöva bedriva vad de Certeau (1988) menar är vardagliga taktiker som uppstår av situationer och möjligheter i nuet när det kommer till den vardagliga matlagningen på förskolan. Ett exempel på hur kocken använder vardagliga taktiker kan vara när denne beskriver att varje enhet får koka upp pasta själv för att komplettera måltiden som skickats ut från centralköket. Volymen av maten som skickas ut från centralköket och volymen av pasta som kokas upp på plats kan bidra till att påverka att Hedvig får gå och be om mer mat till barnen. En brist på resurser att laga mat från grunden kan vara en bidragande orsak till att volymen av mat begränsas, vilket kan ses ur de Certeaus (1988) argument vad gäller de bestämmande institutionernas strategier att göra vinster.

För att ta reda på vad som ligger till grund för förutsättningarna vad gäller mat på de kommunala förskolorna så intervjuade jag den biträdande kostchefen inom kommunen:

Vi har ingen specifik budget för förskolan, att de här pengarna ska till förskolan, utan vi har en budget för hela verksamheten. För den budgeten ska vi försöka leverera så mycket mat, kvalité, service som möjligt inom de här pengarna. Den totala budgeten är 32 miljoner men den ska täcka allt: förskola, skola, personal, alla kommunala verksamheter för förskola och skola. Vi har ca 4 500 portioner per dag att täcka för med den budgeten och det som jag sa ska räcka till personal, livsmedel, datorer, mattransporter,

adminstration, kostchef, biträdande kostchef. Det är liksom så vi räknar att de 32 miljonerna ska gå till helheten.

(Jesper, biträdande kostchef i kommunen)

Budgetens struktur vad gäller mat i kommunens förskolor kan påverka kockens arbete med att förse pedagogerna och barnen på förskolan med en adekvat volym mat. de Certeau (1988) beskriver de bestämmande instutionernas strategi vars mål kan gå ut på att göra vinster, vilket i detta fall kan tolkas som att biträdande kostchefens utformning av budgeten kan gå ut på att göra vinster. Kommunens biträdande kostchef bedriver detta genom att slå ihop flera områden i samma budget som berör maten i skola och förskola såsom personal, livsmedel,

mattransporter, datorer samt administration.

Biträdande kostchefen beskriver i sin utformning av koummunens budget för mat i

förskolorna att de ska försöka leverera så mycket kvalité och service för pengarna inom ramen för budgeten. De ska också inom ramen för budgeten täcka upp ett specifikt nummer av portioner. Det kan tolkas som att biträdande kostchefen använder sig av de vardagliga taktiker som uppstår i nuet som de Certeau (1988) beskriver i form av den budget han och hans

kollegor behöver förhålla sig till.

Riktlinjer

I detta kapitel kommer jag att undersöka vem som bestämmer riktlinjerna för maten i kommunens förskolor samt på den privata förskolan.

Biträdande kostchefen i kommunen beskriver vem som bestämmer kommunens riktlinjer för maten i skolor och förskolor och hur dessa riktlinjer lyder:

Vi har en politiskt framtagen kostpolicy som är antagen av politikerna som vi följer och i den så har vi en skrivelse som säger såhär att;

”I en lugn, trygg och trevlig miljö servera välsmakande, näringriktiga och varierande måltider som främjar hälsan och är miljömässigt hållbara och som tillfredställer allas behov. Goda måltider ska tillagas och serveras på ett säkert sätt med matglädje, kvalité och bra näringsinnehåll”

Och där kan man tillägga att när man jobbar kommunalt så får vi en uppgift av politiker att leverera en viss service, en viss nivå. En viss standard. Så de skrivelserna försöker vi

då sen förhålla oss till och föra ner i verksamheterna. Där är vi väldigt glada över vår personal som också har en väldigt bra serviceminded och gör sitt bästa för att våra gäster i våra olika verksamheter, till exempel boende på äldrehem eller barn i förskolan, ska få en bra upplevelse av maten varje dag, rent generellt.

(Jesper, biträdande kostchef i kommunen)

Biträdande kostchefen får i uppgift att förhålla sig till och implementera en viss service, nivå och standard i kommunens verksamheter. Skrivelsen i kospolicyn som biträdande kostchefen för kommunen citerar beskriver att måltiderna ska tillfredsställa allas behov utifrån olika aspekter såsom näringsinnehåll, kvalité samt att de ska vara miljömässigt hållbara och främja hälsan. Däremot beskriver inte biträdande kostchefen något om volymen av mat eller hur den ekomomiska aspekten lyder i skrivelsen för politikernas framtagna kostpolicy för kommunen. Genom avsaknad av en ekonomisk aspekt i kommunens kostpolicy för skolor och förskolor kan politikerna sträva efter att göra vinster vilket de Certeau (1988) förklarar som det övergripande ramverk från de bestämmande institutionernas strategi vars mål är att disciplinera eller att göra vinster.

Chefen Martin på den privata förskolan berättar om vilka riktlinjer de arbetar efter:

Vi följer den kostpolicy som kommunen har som vi verkar i, att vår kommun har regler när det gäller maten. Den följer vi. Utifrån den har vi en egen kostpolicy tillsammans med kockarna som innebär att kockarna ges utrymme att köpa in råvaror som är bra för naturen, som är näringsriktiga och som inte är halvfabrikat.

(Martin, chef privat förskola)

Chefen på den privata förskolan svarar att de också följer kommunens kostpolicy om regler gällande maten och med detta som bas skapar de sin egen kostpolicy tillsammans med sina kockar. Detta möjliggörs genom att Martin är den som skapar strategierna på den privata förskolan, vilket de Certeau (1988) menar är strategier från det övergripande ramverket från

de bestämmande institutionerna. På så vis kan Martin samarbeta med kockarna, istället för att disciplinera dem, i arbetet med en kostpolicy för den privata förskolan.