Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet
Choklad och portvin i kombination
En sensorisk analys och konsumenters preferens
Datum: 2016-06-02 Författare: Niklas Larsson, Mikael
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C, von Zweigbergk
Examensarbete, VT 16 Handledare: Stefan Wennström
Kursnummer: MÅ1607 Examinator: Agneta Yngve
Provkod: 0101 Betygsdömd den:
Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet
Examensarbete
Datum: 2016-06-02 Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete, 15 hp
Kursnummer: MÅ1607 Provkod: 0101
Titel på arbetet: Choklad och portvin i kombination, En sensorisk analys och konsumenters preferens
Författare: Niklas Larsson & Mikael von Zweigbergk Handledare: Stefan Wennström
Examinator: Agneta Yngve
Sammanfattning
Introduktion: Få undersökningar har gjorts med endast choklad i kombination med dryck. Genom att undersöka preferensen och de sensoriska attributen av choklad och portvin kan de tillsammans ge en bättre förståelse för mat och dryck i kombination, vilket är en central del av måltiden.
Syfte: Undersöka konsumenters preferens samt upplevelserna av de sensoriska egenskaperna i kombinationen av portvin och olika chokladsorter.
Metod/Material: För att besvara studiens syfte användes en panel bestående av 26 personer som bedömde choklad och portvins sensoriska egenskaper på en Just about right-skala med hjälp av enkätprogrammet EyeQuestion.
Resultat: Mjölkchoklad gillades mest när den provades för sig själv och paneldeltagarna ansåg att mörk choklad var godast i kombination med portvin. För hög bitterhet i mörk, blond och
mjölkchoklad gav sämre betyg för den generella preferensen. Sötman och fetman i de olika chokladsorterna upplevdes ofta vara lika hög.
Slutsats: Studien visade inte någon signifikant skillnad i preferensen mellan de olika
chokladsorterna i kombination med portvinet. Vidare visar studien på att samtliga chokladsorters preferens minskade vid kombinationen av portvinet. Det fanns ett tydligt samband mellan hur många sensoriska attribut som upplevdes vara lagom och hur hög preferens provet fick.
Innehållsförteckning
Förord ... 5
Introduktion ... 6
Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap ... 6
Teoretisk bakgrund ... 7
Chokladproduktion ... 7
Chokladkvalitet ... 7
Portvin ... 9
Mat och dryck i kombination ... 9
Choklad och portvin i kombination ... 11
Sensorisk bedömning ... 11
Syfte och frågeställningar ... 12
Metod och material ... 13
Litteratur- och databasinsamling ... 13
Material ... 14
Pilotstudie ... 14
Rekrytering av panel ... 15
Sensorisk analys med panel ... 16
Metodval ... 16
Metod för analys av data ... 17
Etisk planering för studiens genomförande ... 18
Resultat ... 18
Preferens choklad och vin ... 19
Chokladens sensoriska attribut ... 19
Chokladens och portvinets sensoriska attribut i kombination ... 22
Penalty plot för choklad och portvin i kombination ... 24
Resultatdiskussion ... 26
Preferens av choklad och portvin ... 26
Sensoriska attribut i choklad och portvin ... 27
Metod- och materialdiskussion ... 30
Etisk reflektion om studiens genomförande ... 31
Slutsats ... 32
Referenslista ... 34 Källor ... 34 Litteratur ... 34 Bilaga 1: Sökmatris
Bilaga 2: Manus för information till paneldeltagare Bilaga 3: Penalty plot-tabeller
5
Förord
Idén till denna uppsats kom när vi under ett besök på Werners Gourmetservice (WGS) i Skara insåg att vi båda egentligen vet väldigt lite om vilken dryck som passar till vilken mat och varför. Anses sauvignon blanc-viner och chévre vara en god kombination eftersom båda historiskt sett produceras i Loiredalen? Är jordgubbar och champagne en bra kombination för att matbloggar påstår det, eller finns det bevis som stödjer denna teori? Med anledning av vårt stora intresse för både choklad och portvin utformade vi ett syfte för att undersöka hur väl de passade ihop.
I och med vårt besök på WGS påbörjades ett samarbete mellan oss och dem ämnad att skapa ett kunskapsutbyte om choklad. Detta var fjärde året som WGS har ett samarbete med studenter från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan i samband med examensarbeten. Genom samtal och möten sattes ett ämne för studien där choklad och portvin i kombination behandlas ur ett perspektiv på konsumenters preferens. Vi vill rikta ett stort tack till alla på WGS och Provinum som har bidragit till att göra detta uppsatsskrivande till en rolig och lärorik sista tid i Grythyttan och framför allt till våra kontaktpersoner på WGS, Jesper Johansson och Johan Sterner, och Matthias Petterson på Provinum
Vi skulle även vilja förmedla ett stort tack till de studenter vid Restaurang- och hotellhögskolan som har deltagit i de sensoriska panelerna, vilket har gjort hela denna uppsats genomförbar. Till slut skulle vi vilja tacka vår handledare Stefan Wennström samt Asgeir Nilsen för hjälpen med EyeQuestion och tolkningen av data.
Tack!
Mikael von Zweigbergk Niklas Larsson
6
Introduktion
Mat och dryck i kombination är en viktig del av måltidsupplevelsen då de tillsammans kan skapa en synergi som förhöjer och stärker ens upplevelse. Gemensamt kan de skapa nya smaker men det centrala är att maten och drycken förhöjer samt stöder varandra (Koone, Harrington, Gozzi & McCarthy, 2014). I dagens samhälle börjar människor bli mer intresserade för gastronomins möjligheter och söker därför i allt större utsträckning mer kunskap om mat och dryck i
kombination (Koone et al., 2014). När choklad ska kombineras med en dryck skriver Harrington (2008) att det finns delade meningar huruvida det finns säkra val till eller inte. Men med hjälp av grundläggande riktlinjer kan choklad utan svårighet kombineras med dryck (Ibid.). Tidigare studier har varit fokuserade på mat och dryck i kombination där choklad utgör en av produkterna som skulle studeras. Få undersökningar har gjorts inom ämnet där endast choklad i kombination med dryck är i centrum. Frågan kan då ställas varför det finns så pass lite kunskap om choklad med portvin när det länge har ansetts som en klassisk kombination. Genom att undersöka
preferensen av choklad och portvin kan de tillsammans ge en bättre förståelse för mat och dryck i kombination, vilket är en central del av måltiden.
Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap
Ämnet måltidskunskap innefattar inte enbart vetenskap utan även kunskap som står för
hantverket och estetiken inom ämnet (Gustafsson, 2004). Antropologen Mary Douglas definition av en måltid är att innehållet måste bestå av både mat och dryck (Ibid.). Vidare skriver
Gustafsson (2004) att måltiden kan uttryckas i ett helhetsbegrepp kallad FAMM (The Five Aspect Meal Model). FAMM berör måltiden samt allt runt omkring den och delas upp i fem olika
aspekter: rummet, mötet, produkten, stämningen och styrsystemet (Ibid.). FAMM står till grund för utbildningen på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan (Gustafsson, 2004) och utformades av skolan för att få en bättre förståelse för hela perspektivet av en måltidsupplevelse (Örebro universitet, 2016). Mat och dryckeskombinationer kan kategoriseras som en del av produkten i FAMM och är därför relevant för måltidskunskap och värdskap. Enligt Koone et al. (2014) finns det inte mycket forskning som berör vilka mat- och dryckeskombinationer som fungerar tillsammans och varför. Intresset för mat och dryck i kombination har ökat bland konsumenter, och på grund av detta finns det ett större behov av att förstå konsumenters tankar samt preferenser vad gäller kombinationen av mat och dryck (Koone et al., 2014).
7
Teoretisk bakgrund
Chokladproduktion
Chokladens tillverkningsprocess börjar när bönorna, som plockas i tropiska länder, fermenteras och sedan torkas för att de ska utveckla sin karaktäristiska arom (Bernadini, 2015). Tack vare mikrobiell aktivitet i bönan, i det omslutande fruköttet och i luften påbörjas en spontan fermentering av bönan när de förvaras i antingen stora trälådor eller på marken täckt av bananblad (Berthas, 2008). Alkoholen och de estrar som sedan bildas bidrar till chokladens karaktäristiska smak och arom (Papalexandratou & Nielsen, 2016). Senare rostas och mals bönorna, vilket genom friktion får kakaosmöret i bönorna att smälta (Bernadini, 2015). Denna bruna massa kan nu blandas ihop med lecitin, mer kakaosmör, mjölkpulver, socker, eller andra smaksättare, för att sedan conchas1 olika länge beroende på hur homogeniserad och slät choklad som strävas efter (Ibid.). Efter conchningen kan chokladsmeten tempereras för att låta
fettkristallerna i kakaosmöret bygga upp en stabil struktur, vilket leder till att den färdiga, stelnade chokladen får bra textur och en smältpunkt som ligger på 34 °C, alltså strax under kroppstemperatur (Ibid.).
Chokladkvalitet
Den största faktorn som spelar in vid bedömning av kvaliteten på choklad är vilket land bedömaren kommer ifrån (Cidell & Alberts, 2006). Cidell och Alberts (2006) hävdar att man i Belgien anser att praliner är av högst kvalitet, eftersom belgarna var de första att utveckla choklad med hårt skal och mjukt innehåll. Holländare tycker däremot mer om bitter och sträv choklad, då kakaopulvret uppfanns i Holland, medan man i Schweiz anser att lenare choklad är av hög kvalitet, då conchningsprocessen var en schweizisk uppfinning (Ibid.). I boken Chocolate – the reference standard (2015) räknas följande kriterier upp för vad kvalitetschoklad innebär:
● Chokladen innehåller endast kakao och rörsocker. Ickemodifierat lecitin accepteras. ● Mjölkchoklad ska innehålla mjölkpulver.
● Kakaosmör är det enda acceptabla vegetabiliska fettet. ● Glansig yta med varm färg.
● Intensiv och aromatisk doft och smak. ● Tydligt och torrt bräck när den bryts.
1 En del i processen vid tillverkningen av choklad där chokladmassan bearbetas för att brytas ned i
8 ● Både söt och bitter med lätt syrlighet. ● Chokladen smälter sammetslent i munnen
● Vanillin eller andra artificiella smaksättare är inte acceptabelt.
För att klassificeras som mörk choklad får den innehålla socker, lecitin, smaksättning och kakaomassa (Bernadini, 2015) varav minst 43 % är torr kakaoprodukt och 26 % är kakaosmör (Berthas, 2008). Mjölkchoklad måste innehålla minst 30 % torr kakaoprodukt, minst 18 % torrmjölkssubstans (Berthas, 2008) kakaosmör, smaksättare och lecitin (Bernadini, 2015). Vit choklad innehåller däremot ingen torr kakaoprodukt alls, utan baseras endast på kakaosmör som den måste innehålla minst 20 % av (Berthas, 2008). Nästan all vit choklad innehåller vanilj som smaksättning och innehåller i övrigt samma saker som andra chokladsorter, nämligen socker, lecitin och andra smaksättare (Bernadini, 2015).
Tabell 1. Innehållskriterier för att benämnas som mörk, vit och mjölkchoklad.
Choklad Måste innehålla minst
Mörk choklad 43 % torr kakaoprodukt
26 % kakaosmör
Mjölkchoklad 30 % torr kakaoprodukt
18 % torrmjölksubstans, kakaosmör
Vit choklad 20 % kakaosmör
På senare år har även en fjärde chokladsort introducerats på marknaden, som är lätt gyllenbrun och som görs på samma sätt som vit choklad, fast där chokladmassan har karamelliserats2 innan den gjuts i formar (Valrhonaprofessionals, 2016). Denna choklad kallas för “blond” och har tydliga aromer av karamell och kex, och har en mycket krämigare och lenare textur än andra chokladsorter (Ibid.).
Mellan åren 1996 och 2006 konsumerades genomsnittligen 10 kilo choklad per person och år i Europa, och även om mängden per person har varit stabil under tio år menar Thamke,
Dürrschmid och Rohm (2009) att konsumtionen av mörk choklad ökar, medan konsumtionen av mjölkchoklad och vit choklad minskar. En möjlig orsak till varför försäljningen av mörk choklad ökar är att vit choklad och mjölkchoklad innehåller mer socker, och därför anses som onyttig av
9
konsumenter (Berthas, 2008; Donadini, Fumi & Lambri, 2012). Trots detta var mjölkchoklad fortfarande den mest populära chokladsorten i Sverige 2009 (Fokus, 2009).
Portvin
Portvin är ett sött portugisiskt vin som är ursprungsskyddat och görs uteslutande i Duorodalen (Fielden, 2009). Över 80 druvsorter är tillåtna för att producera portvin och det är ovanligt att producenten skriver ut på etiketten just vilka druvor som använts i det specifika portvinet (Mayson, 2013). Många anser därför att det är tillverkningssättet och lagringen, inte druvsorter, som avgör hur vinet smakar (Fielden, 2009). Vinet får en stark alkoholhalt på omkring 20 % eftersom ett druvdestillat, aguardente, tillförs till druvmusten som har jäst till mellan 6 och 9 % alkoholprocent, vilket avstannar fermenteringen (Monteiro, Vilela & Correia, 2014). Viner som görs på detta sätt kallas för fortifierade (Ibid.). Det starka destillatet som tillsätts dödar jästen som omvandlar sockret i druvmusten till alkohol, vilket gör att det färdiga vinet blir alkoholstarkt och sött tack vare den stora mängden socker som blir kvar (Fielden, 2009). Portvin kan produceras i flera olika stilar och till uppsatsens studie används ett portvin av stilen Late bottled vintage (LBV), vilket innebär att vinet är gjort på ett enskilt års skörd, men har lagrats på tunnor mellan fyra och sex år innan det tappas på flaska (Fielden, 2009). LBV-portvin har lättare kropp än vanliga vintageportviner3 (Fielden, 2009; Harrington, 2008). Vidare beskrivs LBV-portviner ha rika och komplexa frukttoner med mildare tanniner än en vintage port (Fielden, 2009). Röda portviner ska serveras svalt rumstempererat, omkring 18-20 °C för att smak och doft inte ska upplevas som slutna (Mayson, 2013).
Mat och dryck i kombination
Interaktionen mellan vin och mat kan ge både en positiv och negativ påverkan på våra sinnen (Harrington, 2008). Speciellt när dryck ska paras med mat som har en hög syrlighet, sälta, bitterhet eller hetta kan vinet påverka de sensoriska egenskaperna negativt (Ibid.). Enligt
Harrington och Seo (2015) är åsikterna delade huruvida det finns rätt och fel när det kommer till att para ihop mat med rätt dryck. Många vinkunniga hävdar att det beror helt på hur pass mycket bedömaren tycker om de enskilda produkterna för sig, och vissa hävdar att “rätt” kombination av mat och vin är ett påhitt (Ibid.). Det centrala temat vid kombinationen av mat och vin är en förståelse mellan jämförbara nivåer av smakintensitet (Jackson, 2002) och genom att ge konsumenterna en bättre förståelse för grunderna inom mat och vin i kombination kan de göra
10
bättre val av dryck till maten (Harrington, 2008). Enligt författaren kan en hierarkisk uppställning av smaker vara en riktlinje när det kommer till en passande kombination. Harrington (2008) skriver att beroende på vad maten och vinet har för element som direkt påverkar kan de delas upp i tre generella kategorier: komponenter, textur och flavour. Det är viktigt att hålla dessa
kategorier åtskilda för att kunna hitta nyckelelementen vid kombinationen av mat och vin (Ibid.). Harrington (2008) ställer upp dessa tre kategorier enligt hierarkisk ordning i form av en pyramid som börjar med komponenter sedan textur och avslutas med flavour (se figur 1).
Komponenter kan definieras som de fyra grundsmakerna salt, surt, bittert och sött (Harrington, 2008; Koone et al., 2014). En gyllene regel vid kombinationen av komponenter är att maten alltid ska ha lägre eller lika hög syra eller sötma som vinet. Är maten sötare än vinet upplevs vinets syrlighet och bitterhet vara för hög (Ibid.). Syran bör vara lika hög i vin och mat då de balanserar ut varandra och låter andra smaker och aromer träda fram (Ibid.). Bitterhet i mat förstärker uppfattningen av tanniner i vin, och sötma i vin förminskar bitterheten i mat (Ibid.). Texturen berör hela munnen och står för matens eller vinets munkänsla (Koone et al., 2014) exempelvis tanniner i ett vin eller fetma i en maträtt (Harrington, 2008). Den tredje och sista kategorin i den hierarkiska ordningen är flavour (Ibid.). Människor uppfattar flavour av en produkt genom interaktionen mellan gommen och näsan då aromerna förflyttar sig genom munnen och upp i näshålan, även kallat retronasalt (Harrington, 2008; Koone et al., 2014). Flavour innebär de unika karaktärerna, till exempel fruktigt, som en människa kan uppfatta genom aromerna och kan enligt Harrington (2008) misstas för komponenter som enbart behandlar grundsmakerna. Flavour skapar komplexitet samt väcker intresse till den generella strukturen av en kombination och det är anledning till att den enligt Harrington (2008) befinner sig högst upp i hierarkin.
11
Choklad och portvin i kombination
I en studie utförd av Donadini et al. (2012) undersöktes de sensoriska egenskaperna av choklad med 30 %, 70 % och 99 % kakaoinnehåll i kombination med portvin och 17 andra alkoholfria och alkoholhaltiga drycker. Chokladen med 30 % kakaohalt beskrevs som fetare, krämigare, med smak och doft av mjölk och vanilj samt att den ansågs vara den sötaste av de tre (Ibid.).
Chokladen med 70 % kakaoinnehåll beskrevs som grynigare, fastare och ansågs ha intensiva smaker av torkad frukt, rökighet och kakao (Ibid.). Vidare skriver Donadini et al. (2012) att chokladen med 99 % kakaoinnehåll smakade tobak, lakrits och rostade toner och hade mest ihållande smak. Balsamvinäger, kaffe, portvin och andra fortifierade viner ansågs av den
sensoriska panelen vara bäst i kombination med alla tre chokladsorter, men portvin beskrevs vara dominerande över chokladsorterna med 30 % och 70 % kakaoinnehåll, medan chokladen med 99 % kakaoinnehåll dominerade över portvinet (Donadini et al., 2012). I en studie utförd av Koone et al. (2014) noterades det att sötman påverkade uppskattningen av en mat- och
dryckkombination då mjölkchokladen hade en mer positiv reaktion med ett sötare vin. Resultatet av studien visade att mjölkchoklad, eller mat som är söt, passar bättre till vin som är sötare eller lika söt som produkten är (Ibid.). Harrington (2008) rekommenderar olika stil av portvin
beroende på vilken typ av choklad som ska serveras till. Har chokladen hög syra och fruktighet rekommenderar han ett portvin av stilen ruby4, medan han rekommenderar ett sötare vitt portvin till vit choklad, då vit choklad är mycket sötare än mörk (Ibid.).
I en sensorisk analys utförd av Harrington och Seo (2015) undersöktes de två klassiska
kombinationerna portvin med mörk choklad, och getost med Sauvignon blanc-vin. Syftet med studien var att undersöka huruvida bra mat- och vinkombinationer beror på bedömarnas preferens av enskild produkt eller om det grundar sig i traditionalistiska värderingar (Ibid.). Studien visade på att bedömarnas betyg av kombinationerna var helt beroende på hur mycket de gillade en enskild produkt och deras förutbestämda uppfattning om hur mycket de skulle tycka om den i kombination med annan produkt (Ibid.).
Sensorisk bedömning
Sensorik innebär läran om hur vi upplever våra sinnen: syn, känsel, hörsel, smak och lukt (Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström, 2014). Huvudsyftet med sensorik är att sätta ord på upplevelser och hur vi som människor kan utveckla vår egen analys av hur vi uppfattar
12
olika livsmedel genom till exempel smak eller doft (Ibid.). Vid sensorisk beskrivning är
konsumenternas sensoriska språk generellt och inte lika analytiskt och beskrivande som experters (Koone et al., 2014; Thamke et al., 2009).
Just about right-skalan (JAR) är en bipolär skala som vanligtvis har 3, 5, eller 7 svarsalternativ som går från “för lite” till “lagom” till “för mycket” (Lawless & Heymann, 2010; Stone & Sidel, 2004). JAR-skalan är en av de vanligast förekommande skalor för storskaliga konsumenttester tack vare den snabba information den ger för varje specifikt attribut i produkten som testas (Stone & Sidel, 2004). Men skalan innebär många begränsningar och fallgropar (Lawless & Heymann, 2010). Eftersom JAR-skalan inte involverar någon utbildning av deltagarna innan testet
genomförs krävs det att i frågorna använda konkreta och välbekanta ord, som “sött” eller “salt” (Ibid.). Sensoriska tester som använder JAR-skalan bör inte utföras utav tränade
panelmedlemmar då bedömningen handlar om en konsuments gillande av produkten (Lawless & Heymann, 2010; Stone & Sidel, 2004). Testerna kan utföras på en horisontell eller vertikal skala där alla markerade punkter är namngivna (“alldeles för söt”, “för söt”, “lagom söt”, osv.), eller där endast mitten och alternativen på vardera ända av skalan är namngivna (Lawless & Heymann, 2010; Rothman, 2009). Vissa svarsalternativ kan av respondenten anses vara negativa, som “för sött”, eftersom att det för tankarna till något ohälsosamt och onyttigt (Rothman, 2009).
Respondenten kan då rent kognitivt svara att exempelvis en bit choklad är för söt även om den i själva verket inte anses var det (Ibid.). Svarsalternativen i de två ändarna av skalan måste vara varandras motsats för att inte skapa förvirring (Lawless & Heymann, 2010). “För lite salt” och “för salt” är ett bra exempel medan “för syrligt” och “för sött” är ett mindre bra exempel, eftersom de inte är varandras motsatser i ordens sanna mening, och de bör därför användas i två separata skalor (Ibid.).
Syfte och frågeställningar
Syftet med detta arbete är att med hjälp av sensorisk analys undersöka choklad och portvin i kombination.
● Hur förändras preferensen av chokladsorterna i kombination med portvin?
● Hur förändras de sensoriska attributen av chokladsorterna i kombination med portvin? ● Finns det ett samband mellan specifikt sensoriskt attribut och preferens av choklad och
13
Metod och material
För att besvara studiens syfte utfördes deskriptiva analyser av choklad och portvin i kombination efter modellen som Stone & Sidel (2004) utvecklat. En deskriptiv analys är indelad i två steg, där det första steget är en utveckling och fastställning av ordförrådet för testet (Ibid.). Det andra steget är genomförande av sensoriska tester utformade för att kvantifiera intensiteten av egenskaperna som valdes ut under första steget (Ibid.).För denna studie användes en otränad sensorisk panel som endast blev informerade hur enkät- och statistikprogrammet EyeQuestion (EyeQuestion, u. å.) fungerar och hur de skulle provsmaka på chokladen och portvinet. Orden som användes på skalorna för att beskriva chokladens och portvinets olika sensoriska attribut fastställdes i en pilotstudie som beskrivs nedan. Under de utförda testerna utgick vi från Donadini et al. (2012) sensoriska test av choklad där panelen först testade chokladen och sedan drycken. I studien fick konsumenterna först låta chokladen ligga på tungan och smälta i fem sekunder för att sedan röra runt biten så att den täckte munhålan (Ibid.). Konsumenterna uppmanades sedan att ta en liten klunk dryck och röra runt i munnen för att sedan bedöma de sensoriska attributen på JAR-skalor (Ibid.).
Litteratur- och databasinsamling
För att besvara studiens syfte användes artiklar som söktes fram via databaserna Summon, Food science and technology abstract (FSTA) och Google Scholar. Sökorden som användes vid databasinsamlingarna skrevs ned och strukturerades i en sökmatris (se bilaga 1). Ett antal krav skulle uppfyllas vid sökandet och valet av vetenskapliga artiklar för att urskilja relevant fakta till studiens syfte (Patel & Davidson, 2011). För att en artikel skulle inkluderas behövde den vara vetenskapligt granskad och inte publicerad tidigare än år 2000 samt vara tillgänglig i fulltext. Om en artikel inte fanns tillgänglig gratis i fulltext användes någon av de andra sökmotorerna för att istället hitta artikeln via dem. Om artikeln inte var skriven på svenska eller engelska exkluderades den och användes inte till arbetet. Vid sökningen genom databaserna lästes först artiklarnas rubrik och om rubriken passade det som undersöktes lästes abstrakt. Om abstrakt sedan passade in i studiens syfte lästes hela artikeln för att lokalisera det essentiella för studien vilket hjälpte att underlätta skrivandet. Utöver digitala databaser användes litteratur från universitetsbiblioteket på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
14
Material
Till studien användes fyra olika chokladsorter av märket Valrhona (Valrhona, u. å.).
Chokladsorterna som testades var en vit choklad, en “blond” choklad, en mjölkchoklad och en mörk choklad (se tabell 2). Den vita chokladen med namnet Waina har smak av rörsocker, bourbonvanilj samt mjölk och grädde (Werners Gourmetservice, 2016). Dulcey även kallad “blond” choklad har fått speciell smak och karaktär eftersom chokladmassan har karamelliserats vilket ger den färdiga chokladen smak av smör, rostat och mördeg (Ibid.). Mjölkchokladen Andoa Lactée har smak av mjölk med en liten bitterhet och viss sötma medan Acaoba, mörk choklad, ger en stark kakaosmak som övergår till syrlighet och mogna frukter (Ibid.). Vinet som användes i testerna var Churchill’s Late bottled vintage-portvin, årgång 2008. Portvinet beskrivs av
importören som balanserad, komplex, fyllig, relativt söt, fruktig och med toner av mörk choklad (Provinum, u. å.). Testerna utfördes i ett sensoriskt labb på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och deltagarnas svar fylldes i digitalt i enkätprogrammet EyeQuestion.
Tabell 2. Innehållsförteckningen för de chokladsorter som användes i studien.
Choklad Kakaohalt Ingredienser
Waina (ekologisk, vit)
35 % Rörsocker, Kakaosmör, Helmjölkspulver, Sojalecitin, Vanilj
Dulcey (blond)
32 % Kakaosmör, Socker, Helmjölkspulver, Torkad skummjölk, Vassle, Smör, Sojalecitin
Andoa Lactée (ekologisk, mjölk)
39 % Rörsocker, Kakaosmör, Helmjölkspulver, Kakaobönor, Sojalecitin
Acaoba (ekologisk, mörk)
60 % Kakaobönor, Rörsocker, Kakaosmör, Sojalecitin, Vanilj
Pilotstudie
Innan undersökningen ägde rum utfördes en pilotstudie ämnad att fastställa ord för de egenskaper som skulle undersökas i testerna. Patel & Davidsson (2011) och Bryman (2011) menar att det ofta är nödvändigt att utföra en pilotstudie för att säkerhetsställa att den metod man använder sig av är rätt för syftet, och för att se till att frågorna i undersökningen är lätta för respondenterna att förstå. Pilotstudien för denna undersökning utfördes i ett grupprum på Restaurang- och
15
hotellhögskolan på en grupp bestående av åtta studenter med varierande grad av utbildning i sensorik, som fick dricka samma portvin och äta samma choklad som skulle användas i
undersökningen. Alla respondenter blev ombedda att anteckna alla sensoriska attribut de ansåg passa in på de olika kombinationerna. Efter att alla chokladsorter och portvinet hade prövats ihop och alla hade antecknat färdigt sammanställdes allas anteckningar på en whiteboard-tavla.
Gruppen diskuterade sedan gemensamt vilka ord som ansågs vara passande för de sensoriska attributen i studien och för att försäkra om att orden var lätta att förstå för en otränad panel. Många attribut valdes att uteslutas ur undersökningen, då de ansågs vara för avancerade, medan andra attribut gemensamt diskuterades fram av gruppen. I enlighet med Bryman (2011) var frågorna som ställdes om choklad- och dryckeskombinationen öppna för att få en bred bild om vilka fasta svarsalternativ som var lämpliga för undersökningen. Utifrån diskussionerna kom gruppen fram till de grundläggande sensoriska attributen som redovisas i tabell 3. Samma ord som användes separat för chokladsorterna och portvin beslöts även att användas för att beskriva de olika kombinationerna.
Tabell 3. De sensoriska attributen av choklad och portvin som diskuterades fram i pilotstudien för att användas i panelen.
Choklad Portvin Söt Syra Bitterhet Rostat Nötighet Vanilj Fet Söt Syra Bitterhet Tanniner Fruktigt Röda bär Ek
Rekrytering av panel
Anmälan om att få delta i studiens sensoriska tester lades ut på Facebook i en grupp öppen för alla studenter på Restaurang- och hotellhögskolan. De studenter som ville delta i undersökningen hade alla lika stor chans att få en plats något som enligt Patel och Davidson (2011) värderas högt vid urval som ska vara slumpmässiga. Inga krav ställdes på deras kunskap eller tidigare träning inom sensorik, men de skulle ha ett intresse för choklad samt att de skulle kunna delta på något av de två tillfällena vi angav.
16
Sensorisk analys med panel
De sensoriska analyserna genomfördes den 2:a och 3:e maj 2016 med totalt 26 personer som studerar vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Paneldeltagarna fick välja att delta i ett av de två testerna som genomfördes och de fick ingen sensorisk träning utan endast
information om hur testet skulle genomföras och hur de skulle smaka på chokladen och vinet. De sensoriska analyserna genomfördes i ett sensoriskt laboratorium på Restaurang- och
hotellhögskolan i Grythyttan där varje deltagare fick ett eget bås för att förhindra påverkan av andra faktorer än de vi ville undersöka. I varje bås fanns en dator med dataprogrammet
EyeQuestion och åtta numrerade plastkoppar med de fyra olika chokladsorterna och ett glas med fem centiliter portvin i. Eftersom de olika chokladsorterna tydligt går att åtskilja på enbart utseendet valde vi att inte vidta några åtgärder för att genomföra testet helt blint, men med hjälp av EyeQuestion slumpades den ordningsföljd som varje deltagare skulle prova chokladen i, med hjälp av tresiffriga koder som matchade de som stod på plastkopparna med choklad.
Den sensoriska analysen av chokladen och portvin genomfördes i tre steg. Paneldeltagarna ombads att bita av hälften (ungefär 1 gram) av den chokladbit de testade, tugga sönder den lätt för att sedan låta den smälta på tungan och föra runt den i munnen. Efter varje provad choklad fick panelmedlemmarna rensa munnen genom att dricka vatten. Sedan fick de i EyeQuestion kvantifiera på JAR-skalor de sensoriska attributen som bestämdes i pilotstudien. Efter att ha bedömt varje chokladsorts sensoriska attribut fick paneldeltagarna bedöma preferensen på en skala mellan 1 och 9. I det andra steget uppmanades de ta en liten klunk portvin för att analysera på samma sorts skalor, fast med andra attribut. I det tredje och sista steget fick de testa samma mängd choklad och skölja ned med portvinet istället för vatten och sedan kvantifiera samtliga attribut på JAR-skalor. Skalorna kategoriserades och delades upp efter de sensoriska attributens klassificering i pyramiden (se figur 1) utformad av Harrington (2008). Först undersöktes sötma, syra och bitterhet, vilka räknas in under kategorin komponenter. De texturer som undersöktes var upplevda känslan av fetma i chokladen och tanniner i portvinet, och dessa lades in på samma sida i frågeformuläret som komponenter. Sist undersöktes flavour, som var olika för vinet och
chokladen.
Metodval
Syftet för detta arbete var att ta reda på konsumenters preferens samt undersöka upplevelserna av de sensoriska egenskaperna av choklad och portvin i kombination. JAR-skalan ansågs därför
17
passa studien väl då metoden enligt Rothman (2009) förenar en persons preferens samt intensiteten hos de sensoriska attribut som ska undersökas. Fortsättningsvis understryker hon vikten av att förklara för en respondent hur skalan behandlas. Detta förhindrar att en person som inte tycker om söta saker att välja alternativet “för sött” när produkten egentligen är lagom söt (Rothman, 2009).
Studiens sensoriska test var utformat på ett sätt så att konsumenter enkelt ska kunna förstå de sensoriska attribut som presenterades i statistikprogrammet EyeQuestion. Detta för att panelen inte gavs någon sensorisk träning inför testet då de behandlades som konsumenter. Patel och Davidson (2011) skriver att när en grupp människor ska vara med i en studie ska resultaten kunna generaliseras och appliceras på andra människor som är likvärda de personer som deltar i studien.
Metod för analys av data
Resultatet från de sensoriska bedömningarna bearbetades i statistikprogrammet EyeQuestion och sammanställts till tabeller med hjälp av programmet EyeOpenR. Preferensen bedömdes på en skala mellan 1 och 9, där 1 betydde “gillade inte alls” och 9 betydde “gillar väldigt mycket” (se tabell 4, 5). Preferensen presenteras i tabeller innehållande information om medelvärde,
standardavvikelse, minimumvärde och maxvärde. De sensoriska attributen presenteras i en frekvenstabell där procentsatsen av varje svarsalternativ presenteras i färgkodning. Alternativen “alldeles för lite” och “för lite” har kombinerats till not enough, inte tillräckligt, och presenteras i blått. Lagom, eller JAR presenteras i grönt, medan “för mycket” och “alldeles för mycket” har kombinerats till too much, för mycket, och presenteras i rött (se figur 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9).
Penalty plot-analyser grupperar ihop panelmedlemmar som valt antingen “för lite”, eller “för mycket” på ett visst attribut, och ser hur de avviker från medelvärdet av preferens. Är det signifikant skillnad finns det med stor sannolikhet ett samband mellan ett visst attribut och preferens. Genom att tolka analysen från en Penalty plot kan man visa på ett samband mellan olika sensoriska attribut och hur de påverkade preferensbetyget. De sensoriska attributen
presenteras i en Penalty plot-tabell där signifikans, ett p-värde mindre än 0.05, tydligare kan visas mellan de olika sensoriska attributen och chokladsorterna i kombination med vinet. När
signifikans påvisats hos olika attribut sattes de in i enskilda tabeller för sin kombination, vilka presenteras i resultatet (se tabell 6, 7, 8, 9) samtidigt som de fullständiga Penalty plot-tabellerna redovisas i bilaga 2. Genom de olika typerna av tabeller analyserades och tolkades insamlad data från de sensoriska panelerna.
18
Genom att undersöka studiens reliabilitet kan resultatets tillförlitlighet fastställas och därmed utesluta om svaren är tillfälligheter eller slumpmässiga (Bryman, 2011). Innan det sensoriska testet utfördes förklarades det grundligt för paneldeltagarna hur JAR-skalan skulle användas i samband med de sensoriska attributen. Detta gjordes för att kunna stärka det slutgiltiga resultatets reliabilitet vilket sedan undersöktes genom att ställa resultatets medelvärde samt
standardavvikelse mot varandra.
Etisk planering för studiens genomförande
Deltagarna i studien behandlades enligt de grundläggande etiska principerna för forskning inom Sverige (Bryman, 2011). Dessa riktlinjer består av informationskravet, samtyckeskravet,
konfidentialitetskravet och nyttjandekravet (Ibid.). Information om studiens syfte och utförande gavs vid två tillfällen i enlighet med informationskravet. Vid första tillfället gavs det en kort beskrivning av studiens syfte när sökandet av panelmedlemmar gjordes på Facebook. De personer som sedan ville delta i studien fick innan testet utfördes en djupare information om studien och hur den skulle utföras samt att deras deltagande var frivillig enligt samtyckeskravet. I enlighet med Bryman (2011) informerades deltagarna om att deras svar var anonyma då de inte behövde ange deras namn i EyeQuestion. Sista riktlinjen är nyttjandekravet som inte behövde beaktas då information om enskilda personer varken samlades in eller användes till studien.
Eftersom alkohol var en del av studien valdes de sensoriska bedömningarna att utföras inom ett slutet sällskap i form av en sensorisk panel. Med tanke på alkoholen ställdes det därför fram spottkoppar vid utförandet av testet så att de som ville kunde spotta ut drycken.
Resultat
Nedan presenteras resultatet från studiens sensoriska analys. För att underlätta tolkning har ytterligheter och andra intressanta avvikelser och noteringar presenteras i text vid varje tabell. Främst beskrivs sensoriska attribut där ett av alternativen “för lite” “lagom” eller “för mycket” är i absolut majoritet, vilket innebär ett stöd av över 50 % av paneldeltagarnas röster.
19
Preferens choklad och vin
När preferensen för de fyra chokladsorterna undersöktes tilldelades mjölkchoklad medelvärdet 6,42 i den niogradiga skalan (se tabell 4). Därefter följde blond och mörk choklad medan vit choklad tilldelades det lägsta värdet 5,15. Skillnaderna mellan chokladsorterna var dock relativt små och inte statistiskt signifikanta. Preferensen för portvinet sattes till 5,9.
Tabell 4. Preferens för fyra chokladsorter och portvin
Min Max Medelvärde Standardavvikelse
Choklad Vit 1,3 9 5,15 2,19
Choklad Blond 2 9 5,94 2,05
Choklad Mjölk 2 8,3 6,42 1,26
Choklad Mörk 2,1 8,5 5,78 1,81
Vin 2,2 8,9 5,29 1,86
När chokladen provades i kombination med portvinet hade den mörka chokladen högst preferens och den blonda chokladen hade lägst, med ett medelvärde på 5,22 respektive 4,63 (se tabell 5).
Tabell 5. Preferens för fyra chokladsorter i kombination med portvin
Min Max Medelvärde Standardavvikelse
Vin Vit 1,4 9 4,72 1,84
Vin Blond 1 8,6 4,63 2,01
Vin Mjölk 1,6 8 5,16 1,74
Vin Mörk 1 8,3 5,22 2,4
Chokladens sensoriska attribut
För att undersöka hur paneldeltagarna upplevde chokladens sensoriska attribut fick de kvantifiera dem på JAR-skalor. Blå färg representerar “för lite”, grön representerar “lagom” och röd “för mycket”.
Den vita chokladen upplevdes av den absoluta majoriteten av paneldeltagarana vara lagom fruktig och nötig (se figur 2). För attributen bitter och nötig rådde delade meningar, då lika stora andelar svarade att de tyckte att chokladen hade rätt bitterhet och nötighet, medan andra hälften
20
ansåg att de var för svaga. Vidare upplevde en absolut majoritet (65,4 %) att syran i chokladen var för låg.
Figur 2. Fördelning av upplevda sensoriska attribut i vit choklad.
En absolut majoritet (57,7 %) upplevde att den blonda chokladen var för söt (se figur 3). Ingen av deltagarna hade angivit att chokladen hade för låg fetma eller hade för låg sötma. De attribut som av paneldeltagarna ansågs vara lagom var vanilj (61,5 %), rostat (61,5 %), nötig (53,9 %), fet (57,7 %), bitter (57,7 %) och fruktig (73,1 %). Ingen ansåg att chokladen var för bitter.
21
Mjölkchokladen upplevdes ha både lagom rostad och nötig smak med en fördelning av 69,2 % respektive 73,1 % (se figur 4). Ingen av paneldeltagarna upplevde att den rostade smaken, nötigheten eller bitterheten var för hög. Fetman och sötman hade identisk fördelning av svar.
Figur 4. Fördelning av upplevda sensoriska attribut i mjölkchoklad.
Den mörka chokladen beskrevs utav en absolut majoritet av paneldeltagarna ha lagom rostad smak, vara lagom fet, söt, syrlig, bitter och fruktig. Ingen av paneldeltagarna hade svarat att chokladen var för söt (se figur 5).
22
Chokladens och portvinets sensoriska attribut i kombination
Sötman i kombinationen av den vita chokladen och portvinet upplevdes av den absoluta
majoriteten (65,4 %) vara för söt. Hälften av alla paneldeltagare upplevde att kombinationen hade lagom fruktighet, bitterhet och fethet. Vidare ansåg hälften av deltagarna att det var för lite eksmak och rostad smak (se figur 6).
Figur 6. Fördelning av upplevda sensoriska attribut i kombination av portvin och vit choklad.
I kombination med portvin upplevdes den blonda chokladen ha för lite smak av röda bär. Absoluta majoriteten ansåg att rostad smak, eksmak och att sötman upplevdes vara lagom (se figur 7).
23
Figur 7. Fördelning av upplevda sensoriska attribut i kombination av portvin och blond choklad.
Den absoluta majoriteten av paneldeltagarna angav att de upplevde att nötigheten, fetman,
sötman, fruktigheten och mängden tanniner var lagom i kombinationen mjölkchoklad och portvin (se figur 8). Vad gällde rostad smak angav 53,9 % att de tyckte det var för lite och ingen svarade att det var för mycket.
Figur 8. Fördelning av upplevda sensoriska attribut i kombination av portvin och mjölkchoklad.
Mörk choklad i kombination med portvin hade sju sensoriska attribut som den absoluta
24
syra och fruktighet. Generellt sett ansågs bitterheten vara för hög medan vaniljsmaken var för låg (se figur 9).
Figur 9. Fördelning av upplevda sensoriska attribut i kombination av portvin och mörk choklad.
Penalty plot för choklad och portvin i kombination
Vid kombinationen av portvin och choklad kunde vissa sensoriska attribut sammankopplas med avvikelse från medelbetyget. Dessa redovisas i tabellerna (6, 7, 8, 9) nedan. I kombinationen vit choklad och portvin fanns det signifikant avvikelse från medelbetyget när attributet ek upplevdes för hög (se tabell 6). Detsamma gällde för attributen rostat och fruktig när de upplevdes vara för låga.
Tabell 6. Penalty plot över sensoriska attributs signifikanta avvikelse från medelbetyg. Vit choklad och portvin i kombination. Signifikans vid p ≤ 0,05.
Vin Vit Attribute Direction Proportion% Penalty P.Value
JAR rostat Not Enough 50 1,94 0,014
JAR ek Too Much 7,69 3,23 0,018
25
De panelmedlemmar som generellt tilldelade ett lågt preferensbetyg till blond choklad och portvin i kombination ansåg att de sensoriska attributen vanilj, rostat, fet och söt var för höga (se tabell 7). Både en för hög och för låg bitterhet visade sig även ge en negativ inverkan på
preferensen av kombinationen.
Tabell 7. Penalty plot över sensoriska attributs signifikanta avvikelse från medelbetyg. Blond choklad och portvin i kombination. Signifikans vid p ≤ 0,05.
Vin Blond Attribute Direction Proportion% Penalty P.Value
JAR vanilj Too Much 34,62 1,90 0,033
JAR rostat Too Much 19,23 2,48 0,014
JAR fet Too Much 38,46 1,85 0,024
JAR söt Too Much 34,62 2,23 0,008
JAR bitter Not Enough 34,62 1,82 0,027
JAR bitter Too Much 23,08 2,74 0,005
38 % av panelen ansåg att bitterheten i kombinationen av mjölkchoklad och portvin var för hög vilket visade att det var hög sannolikhet att det var anledningen till att det resulterade i en lägre preferens (se tabell 8). Samtidigt gav en för låg nivå av fetma, röda bär och sötma
panelmedlemmarna ett mindre gillande av mjölkchokladen och portvinet.
Tabell 8. Penalty plot över sensoriska attributs signifikanta avvikelse från medelbetyg. Mjölkchoklad och portvin i kombination. Signifikans vid p ≤ 0,05.
Vin Mjölk Attribute Direction Proportion% Penalty P.Value
JAR fet Not Enough 15,38 2,06 0,032
JAR röda bär Not Enough 46,15 1,70 0,019
JAR söt Not Enough 3,85 3,80 0,033
JAR bitter Too Much 38,46 2,12 0,002
I kombinationen av mörk choklad och portvin gav de som ansåg att bitterheten var för hög generellt ett sämre betyg för preferensen av kombinationen (se tabell 9). Samtidigt ansågs en för
26
hög tannin-, ek- och syranivå samt en för låg sötma också vara en drivande faktor i preferensen av kombinationen.
Tabell 9. Penalty plot över sensoriska attributs signifikanta avvikelse från medelbetyg. Mörk choklad och portvin i kombination. Signifikans vid p ≤ 0,05.
Vin Mörk Attribute Direction Proportion% Penalty P.Value
JAR tannin Too Much 42,31 2,88 0,002
JAR ek Too Much 15,38 2,90 0,031
JAR söt Not Enough 38,46 2,32 0,016
JAR syra Too Much 26,92 3,08 0,003
JAR bitter Too Much 46,15 3,68 <0,001
Resultatdiskussion
Preferens av choklad och portvin
Resultatet från de utförda sensoriska panelerna visade inte på signifikant skillnad i preferensen av chokladsort. I kombination med portvin minskade samtliga chokladsorters genomsnittsbetyg vad gällde preferensen, men inte med signifikant skillnad. Vad som däremot är intressant är att rangordningen av preferens av choklad förändrades. När chokladen bedömdes utan portvin tilldelades mjölkchokladen högst genomsnittsvärde med 6,42 på en niogradig skala (se tabell 4). Sedan kom i fallande ordning blond choklad (5,94), mörk choklad (5,78) och sist vit choklad (5,15). I kombination med portvin fick den mörka chokladen högst genomsnittsbetyg med 5,22 (se tabell 5), sedan mjölkchokladen (5,16), den vita chokladen (4,72) och sist den blonda
chokladen som tilldelades genomsnittsbetyget 4,63. Med dessa svar i åtanke ser man en koppling med vad Thamke et al. (2009) och Fokus (2009) skriver om att mjölkchoklad fortfarande är den mest populära chokladen, men att mörk choklad blir allt mer populärare, då den anses mer hälsosam.
Med tanke på den spridda fördelning av preferensbetyg av choklad och portvin i kombination är det förvånande att minst en panelmedlem vid båda testerna tilldelade den vita chokladen en 9:a i preferensbetyg, när den fick lägst genomsnittsbetyg när den provades för sig själv och näst lägst genomsnittsbetyg i kombination med portvin. Med hjälp av standardavvikelsen i tabell 4 och 5
27
kan man se hur stor svarsfördelningen är från genomsnittsvärdet. När enbart choklad bedömdes tilldelades mjölkchokladen högst medelvärde med 6,42 och lägst standardavvikelse med ett värde av 1,26. Detta resultat blir därför mest reliabelt då mjölkchokladen hade lägst spridning av svar. När chokladen provades i kombination med portvin tilldelades den mörka chokladen högst genomsnittsbetyg med 5,22 och högst standardavvikelse på 2,4. Denna höga standardavvikelse tyder på att en spridd svarsfördelning och bidrar därmed till ett resultat som inte är reliabelt. Med denna vetskap i åtanke samt att det inte fanns någon signifikant skillnad i preferens mellan de olika chokladsorterna kan man dra slutsatsen att alla paneldeltagare har olika preferens av choklad.
Både Harrington och Seo (2015) samt Koone et al. (2014) undersökte hur bra paneldeltagare antog att en viss mat- och dryckeskombination skulle passa ihop och sedan hur de faktiskt upplevde dem. Deras resultat visade att preferensen av en kombination består både av preferens av enskild produkt och förutfattade antaganden om hur väl två produkter skulle passa ihop. I båda studier påvisades en signifikant ökning av preferensen av de olika kombinationerna när de
enskilda produkterna redan hade hög preferens. Resultatet i denna uppsats skiljer sig från studierna utförda av Harrington och Seo (2015) och Koone et al. (2014) då samtliga
chokladsorter i testet fick lägre betyg när de provades i kombination med portvinet. Detta är något man inte kan förklara med hjälp av denna studies resultat eller bakgrund, och vidare forskning om detta är därför intressant.
Harrington (2008) beskriver svårigheten med att kombinera vin med mat som har hög syra och bitterhet, vilket inte stämmer in med våra sensoriska analyser. Mörk choklad tilldelades högst genomsnittsbetyg tillsammans med portvinet samtidigt som den beskrevs av en absolut majoritet ha lagom bitterhet och syra. Det skulle dock vara intressant att utföra testet med exempelvis ett ruby-portvin, som Harrington (2008) rekommenderade till chokladsorter med hög sötma och fruktighet.
Sensoriska attribut i choklad och portvin
Harringtons (2008) två regler gällande sötma och syrlighet i mat- och dryckeskombinationer säger att man bör ha lika hög eller lägre syra eller sötma i maten som i vinet för att inte framhäva negativa sensoriska attribut. Dessa regler stöds av Koone et al. (2014) som i sin studie noterade att mjölkchoklad passade bäst till portvin med lika hög upplevd sötma och sämre till andra viner med lägre sötma. På grund av att JAR-skalor användes för studiens resultat kan man inte säga
28
exakt hur högt eller lågt ett visst sensoriskt attribut uppfattades i chokladen och vinet, men det går att få en ungefärlig blid beroende på om paneldeltagarna svarat “för lite”, “lagom” eller “för mycket”. Vinet upplevdes av en absolut majoritet (73,1 %) vara lagom sött, vilket bör göra att det passar bättre till choklad där paneldeltagarna svarat “för lite sötma” eller “lagom sötma” för att inte vinets syra och bitterhet ska ta över. Detta stämmer överens med resultatet från vår studie där vit och blond choklad (placering 4 respektive 3 i preferensrangordning) upplevdes ha för hög sötma (50 % respektive 57 %) och därmed hade lägre preferens i kombination med portvin.
Syra i mat ska enligt Harrington (2008) vara lägre eller lika hög som i vinet eftersom syran då balanseras ut och låter andra aromer träda fram. När chokladen provades för sig själva ansågs endast en liten andel paneldeltagare att mjölkchokladen och den mörka chokladen hade för hög syra (7,7 % respektive 23,1 %) och ingen ansåg att den vita eller blonda chokladen hade för hög syra. Detta resultat borde enligt Harringtons (2008) riktlinjer resultera i att chokladsorterna med lägst upplevd syrlighet (vit och blond) upplevs som mer aromatiska. Anmärkningsvärt är att denna studies resultat går emot vad Harrington (2008) skriver, då den mörka chokladen och mjölkchokladens flavour-attribut (vanilj, rostat, nötigt, ek, röda bär och fruktighet) i större utsträckning upplevdes vara lagom när de provades med portvin. Man kan här anta att den vita och blonda chokladen redan från början har så låga flavour-attribut att de inte märks, men enligt frekvenstabellerna upplevs den vita och blonda chokladen ha fler flavour-attribut som var lagom än mjölkchoklad och den mörka chokladen när de provades utan portvin.
Precis som Harrington (2008) beskriver förändras den vita och blonda chokladens syra och bitterhet när den kombineras med ett portvin som inte är lika sött. Endast 3,9 % upplevde att den blonda chokladen var för söt, och ingen upplevde att den var för bitter, när den provades för sig själv och ingen av paneldeltagarna hade svarat att den vita var för syrlig eller bitter. När
chokladen sedan provades med portvinet upplevde 15,1 % att den blonda chokladen var för syrlig och 23 % att den var för bitter. I kombination med portvin upplevde 19,2 % att den vita
chokladen var för syrlig och 15,4 % upplevde att den var för bitter. Enbart vinet upplevdes av 53,9 % ha lagom syra.
Penalty plot-tabeller användes för att koppla samman enskilda sensoriska attribut med hur bra betyg en choklad och portvin-kombination fick. Signifikant negativ avvikelse från
genomsnittsbetyget märktes i blond, mörk och mjölkchoklad i kombination med vin när bitterheten var för hög (se figur 11, 12, 13). Vidare kan det utläsas samma låga betyg i blond
29
choklad och mjölkchoklad från paneldeltagare som ansåg att de var för söta. Tydligast samband mellan enskilt sensoriskt attribut och avvikande resultat i genomsnittsbetyg kan man se mellan de attribut som klassificerades som komponenter och textur i Harringtons (2008) pyramid (se figur 1). Vid elva tillfällen under samtliga kombinationer av choklad och portvin kunde man se ett samband mellan en låg preferens och ett för högt eller för lågt sensoriskt attribut som
klassificerades under komponenter och textur. Vidare kunde man vid sju tillfällen se att när flavour-attributen ansågs vara för höga eller för låga fick det paneldeltagarna att ge
kombinationen en lägre preferens. Av detta kan man utläsa att paneldeltagarna i högre grad fann det mindre acceptabelt att komponenter och textur var för höga eller för låga. När flavour-attributen ansågs vara för låga eller för höga tenderade paneldeltagarna att ha mer överseende med det och gav därmed inte lägre preferens till de olika kombinationerna. Med detta resultat blir det tydligt varför Harrington (2008) har valt att lägga komponenter och texturer i de två nedersta blocken i sin pyramid för att understryka vikten av de båda i en kombination.
Vidare kan en tydlig koppling dras mellan hur många sensoriska attribut paneldeltagarna upplevde vara lagom och deras preferens av choklad. Mjölkchokladen hade högst
genomsnittsbetyg och sju av totalt åtta attribut beskrevs av den absoluta majoriteten vara lagom. Syran var det enda attribut som inte beskrevs vara lagom, då 53,9 % hade svarat att den var för låg. Vidare kan man se korrelation mellan preferensrangordning på övriga chokladsorter och hur många av deras attribut som absoluta majoriteten beskrev som lagom. Blond choklad hade näst högst medelvärde och sex av åtta attribut klassificerades som lagom utav paneldeltagarna. Mörk choklad hade tredje lägst medelvärde och även här var totalt sex sensoriska attribut lagom. Den vita chokladen fick lägst betyg och fruktighet samt nötighet var de enda två sensoriska attribut den absoluta majoriteten av paneldeltagarna beskrev som lagom.
Intressant nog kunde man se ett tydligt samband mellan upplevd sötma och fett i de sensoriska testerna. Näst intill alla tester hade liknande svarsfördelning mellan de två attributen, och mjölkchoklad hade helt identisk fördelning av svaren (se figur 4), där 7,7 % hade svarat att sötman och fetman var för låg, 61,5 % svarade att de var lagom och 30,8 % tyckte att de var för höga. Endast den vita chokladen i kombination med portvin hade signifikant avvikande siffror.
30
Metod- och materialdiskussion
Diskussionen i denna studie bygger på ett resultat från en undersökning som inte visade sig ha signifikant skillnad i preferens av choklad och portvin i kombination. Eftersom man med hjälp av genomsnittsbetyg och standardavvikelse kan se att vissa choklader och kombinationer hade lite högre preferens än andra, valdes ändå dessa resultat att ställas mot varandra. För att stärka trovärdigheten ytterligare för denna studie bör testet ha utförts på fler panelmedlemmar, då fler deltagare kan ha bidragit till ett tydligare resultat med signifikant skillnad.
Rekryteringen av panelmedlemmar skedde utan större problem då intresset var stort vilket antas bero på att portvin och framförallt choklad är väldigt uppskattat. Vid det andra tillfället för sensorisk panel kom inte två av deltagarna som hade anmält sig och ingen förvarning hade getts till oss. Detta bortfall kunde ha förhindrats genom att en närmare konfirmation av tillgängligheten hade gjorts och två nya deltagare hade då kunnat sökas efter.
Under det första sensoriska testet var det en del personer som blev lätt förvirrade av att samma sensoriska attribut som gavs för chokladen och portvinet sedan även gavs för kombinationen av choklad och portvin. Vid eftertanke kunde en bättre samt mer djupgående förklaring av studien ha givits vid första tillfället för vad som skulle undersökas vilket togs större hänsyn till vid det andra sensoriska testet. Deltagarna förstod då bättre upprepningen av de sensoriska attributen för att kunna se hur de förändrades innan och efter kombination. Testet som var skapat i EyeQuestion hade utformats så att deltagarna själva fick trycka in först att de skulle prova choklad fyra gånger sedan vinet en gång och efter det kombinationen fyra gånger. Detta ansåg vi redan från början skulle vara förvirrande för paneldeltagarna då det kunde hända att alternativet choklad kunde tryckas fler än fyra gånger och testet hade därmed fått börjats om på nytt. I och med detta
problem så var vi noga med att förklara för deltagarna i början av testet hur det skulle utföras och hur många gånger varje alternativ skulle väljas. Vid första tillfället för sensoriska testet var det dock två deltagare som av misstag råkade trycka in alternativet choklad fem gånger vilket resulterade i att de behövde göra om testet från början. För att förhindra att deras resultat hamnade i statistiken så raderades deras resultat och vi betonade därefter tydligare vid andra tillfället hur strukturen av testet var uppbyggt.
Tanken med de sensoriska attributen var att de skulle vara lätta att förstå då studien var ämnad för konsumenters preferens, detta i enlighet med vad Patel och Davidson (2011) skriver om att en
31
panel ska spegla den generella målgruppen som studien är riktad mot. Vidare handlade studien om att jämföra dessa preferenser med de sensoriska attributen i chokladen, portvinet samt i kombinationen av dem två. JAR-skalan ansågs bland annat därför vara optimal för denna studie då den kan förena och jämföra preferensen med de sensoriska attributen (Rothman, 2009). Innan varje sensorisk panel förklarades JAR-skalan och hur den fungerade i enlighet med vad Rothman (2009) skriver att det kan förekomma missförstånd på hur skalan ska bedömas.
Ett problem med JAR-skalan kan ha visat sig vara att paneldeltagarna bedömde alla chokladsorter efter samma “chokladideal”. Ansågs den vita chokladen vara för söt på grund av att
paneldeltagarna hade exempelvis mörk choklad, som inte är lika söt, som referens? Penalty plot-tabellerna över vit choklad påvisar ingen signifikant avvikelse från medelbetyget hos de som svarat att den var för söt. Man kan därför anta att alla paneldeltagare inte förstått JAR-skalorna fullt, och därför svarat “för söt” eftersom de ansåg att den vita chokladen hade hög sötma, men att de inte ansåg att det var negativt. Tydligare förklaring över hur en JAR-skala fungerar kan därför varit nödvändigt för att få ett mer reliabelt resultat. Vidare kan det även argumenteras om
resultaten från preferenstesten är reliabla eller inte. Eftersom alla människor har olika tycke och smak är det förståeligt att det var en sådan bred spridning av preferens av samtliga chokladsorter. När resultaten från paneldeltagarnas preferens sedan ställs mot resultaten från de sensoriska attributen av chokladen kan det börja ifrågasättas huruvida resultaten verkligen är reliabla. Detta på grund av att man med hjälp av genomsnittet försöker dra slutsatser mellan preferens och sensoriska attribut, när paneldeltagarna i själva verket tyckte väldigt olika om chokladsorterna.
Etisk reflektion om studiens genomförande
Studien utfördes i enlighet med tre av de fyra etiska kraven för svensk forskning inom Sverige (Bryman, 2011). Paneldeltagarna blev grundligt informerade om studiens syfte och hur det insamlade materialet skulle användas i enlighet med informationskravet och
konfidentialitetskravet (Ibid.). Eftersom paneldeltagarna inte bedöms ha lämnat ut känsliga
uppgifter har inte större vikt lagts på att vidare hemlighetshålla information. Deltagarna blev även informerade om samtyckeskravet innan testet utfördes vilket innebär att studien var frivillig och att de när som helst kunde avbryta (Ibid.). Som tidigare nämnt så beaktades inte nyttjandekravet då det ansågs att ansamlandet av information om deltagarna inte var relevant för studiens syfte.
32
För att följa god forskningssed gällande transparens presenteras samtliga tabeller i uppsatsen och penalty plot-tabeller presenteras i sin helhet i bilaga 2. Detta för att läsare ska kunna ta del av studiens fullständiga resultat och hur de har bearbetats (Bryman, 2011).
I och med att studiens undersökning involverade gratis provning av alkoholhaltig dryck uppkom frågor hur ett konsumenttest skulle genomföras utan att servera minderåriga alkohol. Efter diskussion fastslogs att studenter från Restaurang- och hotellhögskolan skulle vara lämpligast då alla studenter var över 18 år vid de sensoriska testens genomförande. Studenterna informerades om att testet skulle innebära provsmakning av portvin innan de kunde tacka ja till att delta, och därför antogs att samtliga deltagare var villiga att dricka portvinet. Endast en liten mängd portvin serverades och spottkoppar placerades ut för att inte uppmana studenterna till hög
alkoholkonsumtion.
Slutsats
De sensoriska analyser som användes för att besvara studiens syfte påvisade att det inte finns någon signifikant skillnad i preferensen mellan de olika kombinationerna av choklad och portvin. Studien visade att preferensen av samtliga chokladsorter minskade när de kombinerades med portvinet. Det fanns även ett tydligt samband mellan hur många sensoriska attribut som upplevdes som lagom och hur högt genomsnittsbetyg provet fick. Det sensoriska attribut som flest ansåg ge negativ påverkan på preferensen av choklad och portvin var för hög bitterhet, vilket påträffades i blond, mörk och mjölkchoklad. På grund av att skillnaden av preferens mellan de olika chokladsorterna inte var signifikant behövs vidare undersökningar med fler deltagare för att stärka resultatet.
Praktisk användning och vidare forskning
Det råder en kunskapsbrist gällande hur konsumenter uppfattar portvin och choklad i
kombination, eftersom det finns väldigt lite skrivet om ämnet. Denna studie kan hjälpa till att fylla det kunskapshål som upptäcktes när litteratur samlades in för uppsatsens bakgrund.
Resultatet från denna studie kan användas både i hemmaköket och i det professionella för att ge gästen en så bra måltidsupplevelse som möjligt och för att öka kunskapen om kombineringen av choklad och portvin, men även annan mat och dryck.
33
Vidare forskning i ämnet är både intressant och nödvändigt för denna studie för att styrka vårt resultat. Vidare forskning skulle kunna utföras i en större skala i en mer omfattande
konsumentundersökning för att få en bredare bild av preferensen. Samt i en mer analytisk och djupgående form med fler portvinstyper och chokladsorter där de sensoriska egenskaperna ger en bättre förståelse för valet av en kombination. Studien visade även på att fetma och sötma i
choklad och portvin ofta upplevdes lika hög. Studiens resultat kan inte påvisa varför och det hade därför varit intressant att undersöka detta närmare.
34
Referenslista
Källor
Insamlad data från sensoriska tester utförda 2016-05-02 och 2016-05-03 på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan förvaras hos Niklas Larsson, Sjögatan 6b, 712 60 Grythyttan.
Litteratur
Bernardini, G. (2015). Chocolate - the reference standard: the chocolate tester 2015: the best chocolates and pralines in the world : what's behind it all and what we can gladly forego. Bonn: Bernardini, Georg.
Berthas, M. (2008). Svensk chokladbok. Stockholm: Grenadine
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber
Cidell, J. & Alberts, H. (2006). Constructing quality: The multinational histories of chocolate. Elsevier, 37(6), 999-1007. doi: 10.1016/j.geoforum.2006.02.006
Donadini, G., Fumi, M. & Lambri, M. (2012). The hedonic response to chocolate and beverage pairing: A preliminary study. Elsevier, 48(2),703-711. doi: 10.1016/j.foodres.2012.06.009
EyeQuestion. (u. å.). EyeQuestion. Hämtad 2016-05-24 från https://eyequestion.nl/
Fielden, C. (2009). Exploring the world of wines and spirits. London: Wine and Spirit Education Trust.
Fokus. (2009). Brunt guld. Hämtad 2016-05-15 från http://www.fokus.se/2009/04/brunt-guld/
Gustafsson, I-B., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J. & Öström, Å. (2014). Sensorik och marknadsföring. Lund: Studentlitteratur.
Gustafsson, I-B. (2004). Måltidskunskap - kunskap som förenar vetenskap, praktik och estetik. Gustafsson, I-B & Strömberg, U-B (Red.), Tid för måltidskunskap: en vänbok till Birgitta Ulmander (s. 55-65). Örebro: Örebro universitet.
Harrington, R. (2008). Food & wine pairing: a sensory experience. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.
Harrington, R. & Seo, H-S. (2015). The Impact of Liking of
35
Research, 18(5), 489-501, doi: 10.1080/15378020.2015.1093455
Jackson, R. (2002). Wine tasting: a professional handbook. San Diego: Academic Press.
Koone, R., Harrington, R., Gozzi, M. & McCarthy, M. (2014). The role of acidity, sweetness, tannin and consumer knowledge on wine and food match perceptions. Journal of Wine Research, 25(3), 158-174. doi: 10.1080/09571264.2014.899491
Lawless, H. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York, NY: Springer New York
Mayson, R. (2013). Port and the Douro. Oxford: Infinite Ideas
Monteiro, B., Vilela, A. & Correia, E. (2014). Sensory profile of pink port wines: Development of a flavour lexicon. Flavour and Fragrance Journal, 29(1), 50-58. doi: 10.1002/ffj.3178
Patel, R. & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder: att planera, genomföra och rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur
Papalexandratou, Z. & Nielsen, D. (2016). It’s Gettin’ Hot in Here: Breeding Robust Yeast Starter Cultures for Cocoa Fermentation. Trends in Microbiology, 24(3), 168-170. doi: 10.1016/j.tim.2016.01.003
Provinum. (u.å.). Churchill’s LBV Port. Hämtad 2016-05-15 från http://www.provinum.se/produkter/churchills-lbv-port/
Rothman, L. (2009). Just about right (JAR) scales : design, usage, benefits, and risks [Elektronisk resurs]. Philadelphia: ASTM International
Stone, H & Sidel, J. (2004). Sensory Evaluation Practices. Burlington: Academic Press.
Thamke, I., Dürrschmid, K. & Rohm, H. (2009). Sensory description of dark chocolates by consumers. Elsevier, 42(2), 534-539. doi: 10.1016/j.lwt.2008.07.006
Valrhona. (u. å.). Valrhona. Hämtad 2016-05-24 från http://en.valrhona.com/accueil.aspx
Valrhona Professionals. (2016). Dulcey. Hämtad 2016-04-17 från http://www.valrhonaprofessionals.com/dulcey-blond.html
Werners Gourmetservice. (2016). Choklad Fèves. Hämtad 2016-05-15 från http://www.wgs.se/feves-dulcey-blond-32-3-kg
36
Örebro Universitet. (2016). Kulinarisk kock och måltidskreatör, 180 hp. Hämtad 2016-04-17 från https://www.oru.se/utbildning/program/1617/?pid=654
1
Bilaga 1: Sökmatris
Datum Databas Sökord Antal
referen ser Kombin ation Antal referenser i kombinati on Antal lästa abstra ct Antal lästa artiklar Anvä nda artikl ar 2016-03-30 FSTA 1. Chocolate 20,328 1+2 1,509 4 0 0 2. Sensory 70,439 2016-03-30 Summon 1. Chocolate 353,844 1+2 6,613 2 2 1 2. Sensory 840,708 2016-03-30 Summon 1.Chocolate 353,844 1+2+3 130 2 1 1 2. Wine 783,129 1+3 9,813 1 0 0 3. Pairing 332,729 2016-04-04 Google Scholar 1. Chocolate 678000 1+2 46000 1 1 0 2. Sensory 2,810,0 00 1+3 40000 0 0 0 3. Wine 2016-04-04 FSTA 1. Cocolate 20,328 1+2 182 1 1 1 2. Wine 32,686 2016-04-05 Google Scholar 1. Just about right 2,650,0 00 1+2 1,310,000 0 0 0 2. Sensory 2,810,0 00 2016-04-05 Summon 1. Just about right 9,766,8 67 1+2 289,244 0 0 0 2.Sensory 840,708 1+2+3 20,351 1 0 0 3.Chocolate 353,844
