Vågar du äta ute? Elevernas uppfattningar och kunskaper om hygien

Malmö högskola

Lärarutbildningen

Sol 60 p

Examensarbete

10 poäng

Vågar du äta ute?

Elevernas uppfattningar och kunskaper om hygien.

Do you have the guts to eat out?

The pupils vision and knowledge about hygiene.

Anders Danilo

&

Mia Bengtsson

Lärarexamen 60 poäng

Malmö Högskola

Lärarutbildningen 60 poäng Skolutveckling och ledarskap Höstterminen 2006

Sammanfattning

Danilo, Anders & Bengtsson, Mia, (2006). Vågar du äta ute? Elevernas uppfattning och kunskap om hygien. (Do you have the guts to eat out? The pupils vision and knowledge about hygiene). Skolutveckling och ledarskap. Lärarutbildningen 60 poäng Malmö Högskola.

Syftet med detta examensarbete är att undersöka elevernas kunskapsnivå i årskurs 3 inom livsmedelshygien samt att få en uppfattning om elevernas kunskaper lever upp till de utsatta kursmålen. Ytterligare ett syfte är att ta reda på när eleverna anser att de lär sig bäst.

Vi har valt att göra en kvalitativ studie. Till vår hjälp har vi använt oss av en enkät där vi får reda på elevernas inställning och kunskap om hygien. Av de elever som hjälpt oss med enkäten, ställde några även upp på en intervju .

Vi menar att eleverna inte har de kunskaper inom hygien som krävs för att arbeta som självständiga yrkesmän/kvinnor. Hygienen är inte tillräckligt god ute på restauranger och bagerier och vi anser efter denna studie att det bland annat är i elevernas yrkesutbildning det brister. Vi kommer att undervisa i kursen hygien. Studien vi har gjort kommer att underlätta planeringen och uppbyggnaden av kursen och kurs-materialet för oss i framtiden.

Nyckelord: hygien, livsmedel, kunskap, kursmål, lärande, egenkontroll, de 4 F:n. Andes Danilo Mia Bengtsson Examinator: Marie Leijon

St Larsväg 64 Myntstigen 1 Handledaren: Elisabeth Söderquist 22070 Lund 26161 Landskrona

FÖRORD

Vi vill tacka de lärare och skolor som ställt upp med tid och plats. Men framför allt vill vi tacka de elever som gjort denna studie möjlig. Ett tack till vår handledare som hjälpt oss utforma detta arbete. Vi riktar även ett tack till våra nära och kära som stått ut med våra humörsvängningar under denna tid.

INNEHÅLLSFÖRTECKNING

1. INLEDNING 9

1.1 Bakgrund 10

1.1.1 Läroplanen för de frivilliga skolformerna 10

1.1.2 Hotell- och restaurangprogrammet 11

1.1.3 Livsmedelsprogrammet 12

1.1.4 Hygienkursen 13

2. SYFTE OCH FRÅGESTÄLLNINGAR 15

3. LITTERATUR 17

3.1 Inledning 17

3.2 Livsmedelshygien och lagar 17

3.3 Hygien idag 18

3.4 Egenkontroll med HACCP 19

3.5 Learning by doing 20

3.6 Kunskapens olika former 21

3.7 Lärarens ansvar 24 4. METOD 27 4.1 Metodval 27 4.2 Undersökningsgrupp 28 4.3 Genomförande 28 4.4 Bearbetning 29 4.5 Tillförlitlighet 29 4.6 Etik 30 5. RESULTAT 31 5.1 Enkät 31 5.2 Intervjuresultat 34

5.2.1 Den har varit lite lagom 34

5.2.2 Personligen tycker jag inte om att lukta illa 35

5.2.3 Lagar och förordningar kan man ju 37

5.2.4 För att läsa en bok är ju lite tråkigare 38

6. DISKUSSION 41

6.1 Enkäten 41

8

6.1.2 Lokalhygien 42

6.1.3 Egenkontroll 43

6.2 Intervjudiskussion 44

6.2.1 Den har varit lite lagom 44

6.2.2 Personligen tycker jag inte om att lukta illa 45

6.2.3 Lagar och förordningar kan man ju 47

6.2.4 För att läsa en bok är ju lite tråkigare 47

6.3 Gemensam slutsats för hela arbetet 48

6.4 Självkritik 50

6.5 Fortsatt forskning 50

7. KÄLLFÖRTECKNING 51

Bilaga 1, enkät

1. INLEDNING

Vi som skriver detta examensarbete och tar fullt ansvar för det som skrivs heter Anders Danilo och Mia Bengtsson. Vi jobbar inom livsmedelsindustrin samtidigt som vi går Lärarutbildningen 60 p. Anders har jobbat med allt från att vara kock till köksmästare de sista tolv åren på krogar runt om i Skåne. Detta har gett honom en bred insikt i branschen. Mia har jobbat som bagare/konditor i tio år på olika arbetsplatser. Tiden inom yrket har gett henne en djup kunskap om branschen. Nyfikenheten på läraryrket växte fram i mötet med de elever som vi hade som praktikanter på våra respektive arbetsplatser.

Vi är studenter på Malmö högskola som utbildar oss till yrkeslärare. Under utbildningens gång har det diskuterats vilka kurser de olika yrkesförberedande programmen har. Det har då framkommit att Livsmedels- och Hotell- och restaurang-programmets kursmål i hygienkursen är identiska. Vi har valt att göra detta arbete tillsammans för att hygien är en kurs vi båda tycker är viktig, inför vårt framtida jobb som lärare. Vi har gått kurser och utbildningar inom hygienkunskap, samt gjort hygien- och egenkontrollsprogram inom respektive arbetsområde.

Trots att hygienkraven på de verksamheter som hanterar livsmedel ständigt ökar, ser vi som erfarna fackmän att hygienen ofta brister ute på krogar och i bagerier. Våra iakttagelser bekräftas av att 1370 fall av matförgiftning rapporteras till Livsmedels-verket årligen (www.slv.se). Enligt LivsmedelsLivsmedels-verket är det bara cirka hälften av fallen som anmäls. Dessutom rapporteras det nästan dagligen i dagstidningar och tv att människor insjuknat på grund av bristande hygien inom de branscher som hanterar livsmedel.

Hygien är av största vikt i arbetet med livsmedel. Genom tiderna har uppfattningarna och intresset för hygien skiftat. Idag betraktas hygien och renlighet som en självklarhet, något som hör till det moderna samhället. Inom livsmedelshantering är kraven på god hygien minutiösa. För att försäkra alla konsumenter att livsmedel framställs och förädlas med säkra hygieniska rutiner krävs en bra utbildning samt en väldokumenterad egenkontroll (Lindholm, 2004).

10

Vi, som blivande yrkeslärare, kommer att undervisa elever i hygienkunskap. Tiden vi varit ute på skolor och fullgjort vår praktik, har gett oss en bild av att hygienkunskap är en bristvara inom utbildningarna. Vi vill med denna studie undersöka hur eleverna uppfattar hygienutbildningen, samt undersöka om deras kunskaper lever upp till de utsatta kursmålen. Resultatet av detta arbete kommer att ge oss en insikt i vad elever tycker och kan om hygien och detta tänker vi använda oss av i vår undervisning.

1.1 Bakgrund

I följande kapitel beskrivs gymnasiets uppbyggnad. Studien handlar om Hotell- och restaurang- och Livsmedelsprogrammet som innehåller kursen livsmedelshygien. Programmen och kursen beskrivs mer ingående nedan.

1.1.1 Läroplanen för de frivilliga skolformerna

Alla elever på gymnasieskolan har själv valt sin utbildning. Gymnasieskolan är frivillig, men när eleverna väl sökt in och antagits på utbildningen är närvaron obligatorisk. Gymnasieskolan erbjuder en rad olika nationella program, både teoretiska och praktiska. Gemensamt för alla program är de grundläggande kärnämnena svenska, engelska, matematik, estetisk verksamhet, idrott och hälsa och natur-, religions- och samhällskunskap (Skolverket, 2000). Utöver dessa kurser har varje program sin egen inriktning.

Eleverna som går i gymnasieskolan ska utveckla en förmåga att ta personligt ansvar och på ett aktivt sätt delta i och utveckla yrkes- och samhällslivet. Dessa elever ska kunna ta ansvar för sina studieresultat, vilket förutsätter att skolan klargör utbildningens mål, innehåll och arbetsformer, samt vilka rättigheter och skyldigheter eleverna har. ”Skolan har uppgiften att till eleverna överföra värden, förmedla kunskap och förbereda dem för att arbeta och verka i samhället” (Skolverket, 2004, s.39). Eftersom vi vet att det hela tiden sker förändringar i arbetslivet, ny teknologi och att det ställs nya krav på människors kunskaper och sätt att arbeta, ska eleverna utveckla sin förmåga att ta initiativ och eget ansvar. Enligt Lärarens handbok (2004) ska eleverna kunna orientera sig i ett samhälle med stort informationsflöde och snabb uppdateringsfrekvens. Därför är det viktigt att de lär sig att kritiskt bearbeta och söka den information de behöver. Skolan ska kunna ta del av de kunskaper och erfarenheter som finns i samhället och som

eleverna har från arbetslivet. I Lärarens handbok från skolverket (2004) sidan 41 kan man läsa följande citat:

”Skolans verksamhet måste utvecklas så att den svarar mot uppställda mål. För att en skola ska utvecklas måste den fortlöpande ifrågasätta sina undervisningsmål och arbetsformer, utvärdera sina resultat och pröva nya metoder.”

Gymnasieskolan skall med grundskolan som bas fördjupa och utveckla elevernas kunskaper och förbereda dem för yrkesverksamhet och vuxenlivet. Den ska även göra eleverna ansvariga för sina egna liv, samt lära de att reflektera över erfarenheter, lösa praktiska problem och arbetsuppgifter. Det är skolans skyldighet att erbjuda relevanta kunskaper som ingår i elevens studieprogram. För att kvaliteten på de yrkes-förberedande programmen ska hållas hög är det viktigt att sträva efter ett bra samarbete med yrkeslivet. Detta på grund av att yrket och kravet på kunskaperna ständigt förändras (Skolverket, 1994).

1.1.2 Hotell- och restaurangprogrammet

Precis som skolverkets Gy 2000 beskriver, ska eleverna på Hotell- och restaurang-programmet få grundläggande kunskaper för att arbeta inom olika typer av restauranger, storhushåll och hotell. Programmet är yrkesförberedande och leder till arbete inom en stor och internationell arbetsmarknad. Många av eleverna som går utbildningen får senare jobb inom kök, hotell eller servering. De som jobbar med matlagning kan återfinnas på restauranger, inom barnomsorg, sjukhus, äldreboende med mera.

I årskurs 1 provar eleverna på alla grenar av utbildningen som består av hotell, servering, varmkök, kallskänk och storkök. De elever som vill gå på programmet med hotellinriktning väljer detta till årskurs 2. Resterande elever fortsätter för att i årskurs 2 välja inriktning till årskurs 3. Då kan eleverna välja servering, varmkök/kallkök eller storkök. Eleverna specialiseras inom respektive genre. I årskurs 3 består en stor del av utbildningen av arbetsförlagd tid, då eleverna är ute och jobbar på företag inom den inriktning de valt.

12

Förutom att eleverna provar på de olika inriktningarna, har de i årskurs 1 bland annat tre gemensamma kurser, vilka är Livsmedel A, Livsmedelshygien och Matlagnings-kunskap. Inom Livsmedel A undervisas eleverna i livsmedlens användningsområde och hantering samt kvalitetsbedömning och förvaring. Eleverna förväntas känna till hanteringen av olika livsmedel så att näringsinnehåll och kvalitet bevaras. Inom Matlagningskunskap utbildas eleverna i de olika inriktningarna som varmkök, kallskänk och storkök. I kursen Matlagningskunskap ska eleverna tillämpa grundläggande matlagningsmetoder och ges praktisk kunskap om livsmedelshygien, lokalhygien samt kunskap om lämpliga metoder för hantering av livsmedel som till exempel regler för varmhållning, nedkylning och förvaring av matvaror. ”Hygientänket” ska genomsyra hela utbildningen inom Hotell- och restaurangprogrammet. Det ställs krav på eleverna att kunna planera arbetet, ta ansvar för kvalitet och ekonomi samt ge service till gästerna oavsett vilken roll de har inom yrket. Undervisningen bedrivs oftast i en realistisk miljö, exempelvis en restaurang som eleverna driver tillsammans (Skolverket, 2000).

1.1.3 Livsmedelsprogrammet

På Livsmedelsprogrammet går elever som strävar mot att jobba som bagare, konditor, styckare eller charkuterist. Eftersom programmet är yrkesförberedande finns det stor möjlighet för eleven att börja jobba direkt efter avslutad utbildning. I och med detta måste eleven få en bred inblick i allt vad de olika yrkena kräver. Karaktärsämnena på programmet är bland annat Livsmedelskunskap, Näringskunskap och Handel. Dessa innefattar Försäljning och service, Livsmedel A och B samt Livsmedelshygien (Skolverket, 2000).

I årskurs 1 går alla elever tillsammans och provar på de olika inriktningarna som ingår i Livsmedelsprogrammet. Inför årskurs 2 har eleverna valt sin inriktning, antingen bageri eller charkuteri. Under årskurs 2 är en fjärdedel av den praktiska undervisningen förlagd ute i arbetslivet. Eleverna får då prova på att jobba som bagare eller charkuterist. I årskurs 3 är i princip hela den praktiska undervisningen lagd ute på bageri och charkuteri. Efter avslutad utbildning ska eleverna ha kunskap om hygien och livsmedelskontroll eftersom det är viktigt vid hantering av livsmedel (Skolverket, 2000).

1.1.4 Hygienkursen

Hygienkursen inom Livsmedels- och Hotell- och restaurangprogrammet har samma mål. Livsmedelsprogrammet inriktar sin kurs på bageri och charkuteri medan Hotell- och restaurangprogrammet styr sin mot deras verksamheter. Kursen är på femtio poäng och är förlagd i årskurs 1. I kursen Livsmedelshygien ska undervisningen ge kunskaper om personlig hygien, arbets- och livsmedelshygien, nationella och internationella regler inom livsmedelsområdet, samt disk- och städteknik. Andra krav på kursen är att ge kunskap om egenkontroll och innehållet i livsmedelslagen. Efter avslutad kurs ska eleverna ha kunskap om betydelsen av god personlig hygien och hygieniska förhållande inom verksamheten. Eleverna ska även ha kännedom om egenkontrollprogrammet och nationella och internationella regler för livsmedelshantering. För att eleverna ska bli godkända i kursen, krävs det att de når upp till kursmålen (Skolverket, 2000).

2. SYFTE OCH FRÅGESTÄLLNINGAR

Syftet med detta examensarbete är att få en insikt av elevernas kunskapsnivå i årskurs 3 inom livsmedelshygien samt att få en uppfattning om elevernas kunskaper lever upp till de utsatta kursmålen. Ytterligare ett syfte är att förstå vilken lärandesituation som eleverna anser vara den bästa för att tillgodogöra sig kunskap. Våra frågeställningar är:

•

•

•

3. LITTERATUR

3.1 Inledning

Enligt Nationalencyklopedin är hygien ”detsamma som renlighet, avlägsnande av smuts och sjukdomsalstrande ämnen från människor och deras omgivning” (www.ne.se). Vi kommer i denna del av studien ta upp och förklara de olika begreppen inom personlig- och livsmedelshygien. De lagar och förordningar som tas upp i texten är de som har mest anknytning till vårt arbete, dessa bör eleverna lära sig i enlighet med kursmålen. Pedagogen Deweys teorier tas upp i ett av de följande kapitel, eftersom hans syn på kunskapsinlärning stämmer väl överrens med denna studie. Förutom hygien och Dewey beskrivs det olika synsätt på vad kunskap är, vad som behövs för att eleverna ska kunna motiveras och entusiasmeras. Dessutom tas det upp reflektion som ett sätt för eleverna att tillgodogöra sig kunskap.

3.2 Livsmedelshygien och lagar

Det finns lagar och förordningar som beskriver olika områden inom livsmedel. Enligt Lindholm (2004) och Stenmarck (2004), är dessa till för att konsumenten/gästen ska skyddas från att bli sjuk och för att produkten ska få en riktig och bra hantering. Lagarna ska även ge konsumenten/gästen valuta för sina pengar och se till så att de får det de köper, redlighet helt enkelt.

Sverige lyder under EU:s lagar. Dessa, tillsammans med Sveriges egna lagar, förordningar och allmänna råd, har gjort att vi lever i ett väldigt säkert land vad gäller hantering och utskänkning av livsmedel. Lagen som livsmedelsbranschen lyder under är Livsmedelslagen 1971:511 (Den första siffran som står visar vilket år lagen trätt i kraft/ändrats, den andra är numret på förändringen). Detta är den övergripande lagen som står till grund för de andra lagarna inom livsmedel. Denna lag uppdateras frekvent där varje del i lagen således får ett nytt nummer. Utöver denna lag finns kompletterande förordningar som regeringen ger ut för att förtydliga vad lagen säger om en vis paragraf. Detta skrivs sedan in i Livsmedelsverkets författningssamling. Exempelvis finns Livsmedelsverkets författningssamling 1996:6, som handlar om allt som rör lokalhygien, Livsmedelsverkets författningssamling 1996:36, som tar upp personal-hygien (hur händerna ska tvättas, vilka kläder som ska användas i produktion med

18

mera) och Livsmedelsverkets författningssamling 1993:19 som handlar om märkning av livsmedel (vad som måste/inte får stå på paketen/emballagen). Egenkontrollens bestämmelser lyder under Livsmedelsverkets författningssamling 1990:10 och beskriver hur egenkontrollen ska bedrivas. Utöver Livsmedelslagarna, förordningar och allmänna råd finns miljöbalken, som också ska följas. Den ska skydda människans hälsa, natur och kultur och den är ett skydd för den biologiska mångfald vi har (Lindholm, 2004 och Livsmedelsverket, 2006).

3.3 Hygien i dag

Varför är det så viktigt att tvätta händerna jämt? Enligt Stenmarck (2004), så visar det sig att i en undersökning 2001 inom livsmedelsbranschen, så tvättar cirka 60 % av alla kockar i Europa inte händerna efter ett toalettbesök. Detta medför en direkt smittrisk. Om den arbetande har fått tarmbakterier på fingrarna så är det 100 % risk, att när denna person går ut i produktion smittar livsmedlet den jobbar med. Det behöver inte bara betyda att bakterierna kommer från personen själv. Det finns möjlighet att en tidigare toalettbesökare som varit smittbärare och inte tvättat händerna kontaminerat handtaget på toalettdörren. När nästa person sedan tar i handtaget för denna person bakterierna med sig. Därför är det viktigt att tvätta händerna en gång till och desinficera dem med alkohol innan produktionen påbörjas igen.

Hur kan det komma sig att det är så viktigt nu, när det inte var det för tjugofem år sedan? Svaret är enkelt; världens befolkning har blivit mer upplysta om vad som händer om smitta sprids. Idag vet vi i större utsträckning hur maten kan göra människan sjuk, samt hur detta kan förhindras. Människan vet hur livsmedel ska förvaras och tillagas i mycket högre grad än vad de visste förr. I och med mer kunskap så kan dagens ”onödiga” smittor förhindras på ett enkelt sätt. Exempelvis vet vi att riset ska kylas ner fort, för att förhindra Bacillus cereus tillväxt. Bacillus cereus är en av många matförgiftningsbakterier som vi identifierat fram till idag (Thougaard, 2001).

Eftersom det är viktigt att anställda inom livsmedelsbranschen inte är smittbärare, ska alla lämna avföringsprov som testas för bland annat Salmonella och Shigella innan de sätts i produktion inom livsmedelshantering. Detta gäller även efter varje utlandsbesök. Salmonella och Shigella är två bakterier som orsakar allvarliga kräkningar och diarré.

De kan finnas på rå kyckling eller på grönsaker som inte är tillräckligt sköljda (Thougaard, 2001). Runt om i Europa, där kontrollen inte är obligatorisk, så är dessa två bakterier betydligt vanligare än i Sverige (Livsmedelsverket, 2006). En bakterie som är mycket vanlig och som finns hos varje människa är Staffylococcus aureus. Denna bakterie finns i små sår, under nagelband och på alla slemhinnor. Bakterien ger bland annat kraftiga kräkningar. Smittan kan lätt förhindras med en god handhygien och användande av engångshandskar (Thougaard, 2001).

3.4 Egenkontroll med HACCP

Miljö och hälsokontoret är den instans som har i uppgift av Livsmedelsverket att kontrollera alla livsmedelsföretag. Detta innefattar allt ifrån bensinmackar med försäljning av mat till det stora bageriet eller restaurangen som säljer, serverar eller levererar sin produkt. Miljö- och hälsokontoret kontrollerar att rörelsen följer de lagar som Sverige lyder under. Under årens lopp så har kraven på livsmedelsbranscherna stramats upp och de har fått strängare lagar mot sig som gör att Miljö- och Hälsokontoret har fått mer att göra. Därför har det utformats ett redskap som gör att man som företagare inom livsmedelsbranschen ska ta ett större ansvar för att det du producerar blir tjänligt ut till kunden. Detta redskap kallas för egenkontroll. Egenkontrollen är utformad och anpassad speciellt för varje företag/fabrik. Detta gör att förarbetet är enormt tidskrävande (Livsmedelsverket, 2003). Men när materialet väl finns så ger den rörelsen allt enligt Lindholm (2004), ett mindre svinn, säkrare livsmedel bättre ekonomi som i längden leder till nöjdare kunder.

Det ska det finnas en lättillgänglig pärm där detta arbetsmaterial sitter. Denna pärm ska sedan användas varje gång du gör en kontroll i din rörelse. Det är i den pärm som dokumentationen finns. Pärmen är uppbyggd på ett systematiskt sätt. Här i sitter rutiner för personalhygien, vattenanalyser, provtagning av produkter för analys, hygien-utbildning för personalen, inkommande varor och gods, temperaturkontroller (varmhållning, nerkylning, kyl och frys samt diskvatten och ankommande gods), varu-deklarationer, städning, underhåll av maskiner och skadedjursbekämpning. Allt ska dokumenteras för att Livsmedelsverket ska veta att företaget tar ansvar och på ett säkert sätt följer upp de olika rutinerna i hantering av livsmedel. Dokumenten är även till för företagets anställda när de söker hjälp och information om vissa rutiner

20

(Livsmedelsverket, 2003 och DNV-HACCP, 2006). I egenkontrollen finns ett moment som är döpt HACCP. Men vad är HACCP? HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Point som på svenska betyder riskanalys av kritisk styrpunkt. Detta är ett verktyg för riskanalys och hantering av risker. Det består av sju punkter och går ut på att göra en riskanalys, identifiera varje kritisk styrpunkt, fastställa kritiska gränsvärden, utföra rutin för varje kritisk kontrollpunkt, bestämma vad som ska göras när gränsvärdena överskrids och ta fram rutiner för hantering av redovisande dokument samt upprätta rutiner för kontrollering. Enkelt förklarat så ska hela anläggningen som dokumentet finns i under lupp och dokumenteras i en pärm som skall finnas lättillgänglig för alla anställda på företaget. Allting granskas, från flöde, lampor, förvaringsutrymmen, tillverkningen till råvarans leverans. Man söker upp eventuella kritiska punkter, ett exempel kan vara att en glödlampa exploderar. Vart tar glaset vägen? Kan det kontaminera livsmedlet med glassplitter eller finns det en behållare under? När den kritiska punkten är fastställd så måste det finnas en handlingsplan om olyckan sker. Vid kontroll ska det kunna visas ett dokument, detta innehåller vad som skett och åtgärder samt en handlingsplan för att olyckan inte ska kunna inträffa igen (DNV-HACCP, 2006).

3.5 Learning by doing

Vi har valt att ta upp pedagogen John Deweys teorier, vilka kommer beskrivas i detta kapitel. Vi tror att hans syn på kunskapsinlärning stämmer väl överrens med denna studie, eftersom hans syn på inlärning överrensstämmer med hur eleverna arbetar på ett praktiskt program.

John Dewey var en amerikansk filosof och pedagog som levde från 1859 till 1952. Han blev känd för sin pedagogik som uttrycks i talspråket ”learning by doing”, detta betyder att du lär dig medan du gör. Trots att han levde för snart hundra år sedan och skrev ner sina tankar och idéer då, är det mycket av hans pedagogik som passar in i dagens skola menar Andersson (2001).

Enligt Hartman (2003) består Deweys teori av att varje handling som utförs kan göras till föremål för reflektion, där man provar tänkbara lösningar. Skolan ska ses som ett verktyg som ska optimera utbildningen så att varje elev kan tillgodo göra sig maximalt med

kunskaper. Deweys pedagogik hävdar att kunskapens värden bör knytas till vardagliga situationer där eleven lär sig ta ansvar och konsekvenser för sina handlingar. Hartman skriver också att Dewey menade att erfarenhet inte är direkt kopplat till praktiska aktiviteter utan genom sambandet mellan aktivitet och reflektion. Erfarenhet går inte att få utan reflektion som saknar förankring i handling. Gustavsson (2002) anser i likhet med Dewey att kunskaper börjar i erfarenheter, man lär sig av att betrakta. Han anser att det inte räcker med att bara betrakta, utan att det krävs en reflektion för att kalla det kunskap. Enligt Maltén (1985) ansåg Dewey att kunskap är något föränderligt och att kunskapens värde bestäms av nyttan. Den måste användas i ett verklighetstroget syfte för att eleverna som lär sig ska tycka att kunskapen är meningsfull. Precis som Hartman och Maltén menar Egidius (2002) att Dewey ansåg att skolans pedagogik inte enbart får bli teoretiska metoder, utan praktiskt arbete är en nödvändighet för att eleverna ska kunna tillgodo göra sig vissa kunskaper. Enligt Egidius tolkning av Deweys pedagogik är det en problembaserad metod. Eleverna ska entusiasmeras i sin uppgift genom fantasi och kunskap och föreställa sig vad som händer om man gör uppgifter på olika sätt. Med Deweys synsätt krävs en aktiv elev som stimuleras att söka vidarekunskap. Enligt Maltén menade Dewey att skolan skulle vara ett samhälle i miniatyr som följer samhällets utveckling. På så sätt blir verklighetsanknytningen möjlig att genomföra.

”Man lär sig inte att känna ett land enbart genom att studera dess karta eller lära in fakta i en geografi bok. Kartan och läroboken är guider för elevernas personliga upptäcktsresor” (Egidius, 2002, s.63)

3.6 Kunskapens olika former

I följande kapitel har vi valt att behandla de fyra F:n och Malténs fyra kunskapsformer. För att ni som läser arbetet ska förstå resultatet lättare och kunna bilda er en egen uppfattning i vilket kunskapsstadium eleverna befinner sig i, är det viktigt att beskriva de båda teorierna Vi menar precis som Maltén (2003), för att arbeta praktiskt måste kunskapen växa fram från en stabil kunskapsgrund. Enligt vår uppfattning är det viktigt att belysa dessa begrepp för att kunna förstå hur eleverna skulle kunna utveckla sin kunskap.

22

I enlighet med Maltén (1985) är kunskap inte bara mottagen information, utan även något eleven reflekterar över och tillägnar sig. Han menar att kunskap som låtsaskunskap är av ingen nytta. Med låtsaskunskap menas fakta som eleverna lär sig till ett prov för att sedan kunna glömma så fort provet är avklarat. Verklig kunskap är enligt Berg, Englund och Lindblad (1995) det människan sparar som sin kunskap, efter att ha lärt sig något från någon annan. Maltén (1985) och Carlgren och Marton (2004) skriver att kunskap måste kännas meningsfull och knytas till något verklighetsbaserat.

Enligt Carlgren och Marton har kunskapskraven i skolan förändrats under senare tid. Från att eleverna endast skulle tillgodogöra sig fakta och färdigheter, vilket betyder att veta vad och hur något ska göras. Till Lpf (läroplanen för frivilliga skolformerna) 94 då kunskapssynen ändrats till ett mångsidigt begrepp som uttrycker sig i fakta, förståelse, färdighet och förtrogenhet. Dessa kallas för de fyra F:n. Till skillnad från förr krävs det idag att eleven inte bara vet vad och hur, utan även varför och får en förförståelse. Enligt Lpf 94 ska kunskapsformerna inte rangordnas. För att skapa en helhetsbild för eleverna förutsätts det, att färdigheterna bygger på varandra i undervisningen. Gustavsson (2002) skriver att, innan de fyra F:n sattes i bruk ansåg man att all kunskap skolan stod för, var av sådant slag att man inte behövde reflektera över den. Det vill säga informationen som lärare och undervisningsmaterialet gav, togs som det enda riktiga. De fyra F:n kom till på grund av samhällets utveckling. Samhället ändras ständigt, sedan 1980-talet har datorn en växande betydelse i skolan och samhället. Från att ett begränsat antal människor använde sig av datorn, finns den idag i nästan varje hem. Detta har gjort att samhället har en snabb uppdateringsfrekvens inom information och teknik. Därför blev förståelse- och förtrogenhetskunskap viktiga faktorer i undervisningen. Då kvaliteten på informationen inte längre är något som kan tas förgivet, måste eleverna kritiskt granska och reflektera över den. Enligt Gustavsson (2002), Berg (1995) och Säljö (2005) är det på grund av allt större informationsmängder nu svårare att skilja mellan information och kunskap. De fyra F:n förklaras med stöd av Maltén (2003) mer ingående i följande stycke.

Det första F:et står för faktakunskap, som är inriktad på kunskapsmängd och mätbar fakta och svarar på frågan vad. Faktakunskapen är grunden till all kunskap. Förståelsekunskap är kvaliteten på kunskapen, eleven ska förstå vad den lär sig och kunna uppfatta begrepp, den svarar på frågan varför. Med färdighetskunskap menas att

kunskapen är kopplat till handlande. Färdighetskunskapen svarar på frågan hur något ska göras. Förtrogenhetskunskap är den enda kunskapen som inte är synlig, den är vad man kallar tyst. Med tyst kunskap menas att eleven känner på sig och förutser något, utan att riktigt vara insatt i hur eller varför detta sker. Eleven måste därför lära sig reflektera och formulera sina tankar.

Maltén (2003) har ett annat sätt att se på kunskap, han anser att läroplanens kunskapsformer inte är helt kompletta. Malten vill, med sina 4 kunskapsformer som består av bas- och färdighetskunskap, fördjupad kunskap, processkunskap och socio- emotionellkompetens beskriva en annan kunskapsmodell. Precis som ordet baskunskap beskriver, är det en kunskap som ska ligga till grund för fortsatt informationshämtning. Baskunskaper är något som ska finnas i varje skolämne för att eleverna ska kunna tillgodogöra sig sin utbildning. Men han anser att färdigheter som kreativitet, självkänsla, samarbetsförmåga och praktiska färdigheter också krävs i dagens samhälle. För att eleverna ska kunna få en mer fördjupad kunskap behövs en väl inövad baskunskap. Med fördjupad kunskap menar Maltén att eleverna ska kunna se sambandet mellan gammal och ny kunskap. Elevernas uppgift är att söka information och reflektera över nya kunskaper och erfarenheter, detta gör att deras kunskapsbank hela tiden uppdateras. Detta anser även Gustavsson (2002) han skriver att den kunskap vi har, bygger på långvarig erfarenhet som uppdateras, kunskapen är därför förnyelsebar. I enlighet med Maltén krävs en processkunskap, för att eleven ska kunna lösa egna problem. Denna kunskap kräver att eleverna lär sig söka och frambringa kunskap. Syftet är inte att eleverna behöver lära sig all fakta, utan vet sökprocessen fram till den information de önskar. För att tillgodogöra sig processkunskapen krävs det att eleven har goda bas- och fördjupnings kunskaper. Den socio- emotionella kompetensen är en nödvändighet för att förstå etiken och moralen i samhället. Denna kompetens får eleverna att utveckla sympati och empati för medmänniskor. För att nå den socio- emotionella kompetensen krävs att eleverna känner en trygghet i skolan och i hemmen. När förutsättningarna finns förväntas eleverna lär sig självkännedom och att ta ansvar för sina egna handlingar och misstag.

Tillsammans med de 4 F:n är dessa kunskapsformer byggstenar för den svenska skolan. Det är skolans skyldighet att ge eleverna kunskaper och utforma dem till goda

24

”Ge en människa en fisk och hon har mat för dagen. Lär henne fiska och hon har mat för livet.” (Maltén, 2003, s.104)

3.7 Lärarens ansvar

I följande kapitel tar vi upp lärarens ansvar för att eleverna ska kunna tillgodogöra sig kunskap. Detta anser vi vara intressant eftersom det är lärarens som skapar lärandesituationerna. Enligt oss är kursen hygien en låg status kurs ute på skolorna och får för lite utrymme av läraren. Det är inte alltid elevens fel att den inte har tillräckliga kunskaper, utan det kan även bero på lärarens upplägg av undervisningen. Detta är inget vi undersökt men för att få ett annat perspektiv i diskussionen belyser vi lärarens ansvar i följande text.

Läraren måste väcka nyfikenhet och intresse för att eleverna ska nå kunskap. Kunskap som utvecklas genom en lärandesituation måste vara både intresseveckande och knuten till en relevant situation. Alltför vardaglig kunskap måste läraren vinkla så att den blir främmande och spännande för eleverna, annars är risken stor att arbetsmomentet blir rutin och eleverna blir hemmablinda. För att eleverna ska söka och tillägna sig kunskap krävs det därför att inlärningen inte är för lätt, utan eleverna måste enligt Gustavsson (2002) stöta på hinder och problem. När eleverna har funnit kunskap på detta sätt så växer deras självförtroende enligt Berg, Englund och Lindblad (1995). Undervisningen borde enligt Gustavsson utformas enligt följande exempel: en novis på praktik, som växer sig in i yrkesrollen och får ta mer och mer ansvar för att till slut behandla de svåraste uppgifterna inom yrket. Även i skolan måste eleverna läras att identifiera problemen som ställs i undervisningen, för att kunna utveckla en förmåga att själv kunna lösa dessa. Läraren måste skapa en lärande situation där eleverna hela tiden närmar sig centrum av den kunskap som krävs i ämnet. Enligt Maltén (2003) måste eleverna ha god kännedom om kursmålen. Det är lärarens uppgift att försäkra sig om att alla elever förstår vad som krävs av dem. Detta för att eleverna ska kunna tillgodogöra sig de kunskaper läraren förmedlar.

Enligt Maltén (2002) kan man ställa 3 lärandemodeller mot varandra, den traditionella-, erfarenhets- och problembaserade- samt den kreativa- och intuitiva lärandemodellen.

Den traditionella modellen är när läraren undervisar fakta och teorier, för att eleverna ska kunna använda dessa i sin utbildning. Läraren använder sig av erfarenhetsbaserad fakta och eleverna förväntas inte att kritiskt bedöma den information som serveras. De två följande lärande modellerna kräver att läraren arbetar mer som ett bollplank och motiverare, till skillnad från den förstnämnde, där läraren är en faktabank. Den erfarenhets och problembaserade kunskapen bygger på att läraren använder sig av elevernas kunskaper och erfarenheter. Elevernas frågeställningar gör att man utformar nya lösningar på gamla problem. Detta görs genom att läraren inte står för informationen, utan eleverna får söka den information de behöver. Detta gör att eleverna måste ha ett kritiskt tänkande. Den kreativa och intuitiva lärandemodellen utgår ifrån att läraren måste lära eleverna att reflektera över sina kunskaper. För att få en komplett undervisning krävs det att läraren använder sig av alla kunskapsmodeller och anpassar dessa efter eleverna och undervisningen (Maltén, 2002).

4. METOD

Kvalitativ och kvantitativ metod skiljs åt av hur man väljer att bearbeta och analysera den information du fått in under undersökningen som genomförts. Ett kännetecken för en kvalitativ metod är att undersökaren är intresserad av kvaliteten i det denna studerar, medan kvantitativa metoder riktar sig mot antal och mätvärden (Johansson och Svedner, 1996). Den kvantitativa metoden går ut på statistisk bearbetning och analysering av den informationen du samlat in. Man lämnar oftast ut enkäter och samlar in data på det sättet för att sedan sätta in resultaten i tabeller eller diagram som statistik (Patel, 1994, Johansson och Svedner, 1996). Vid den kvalitativa metoden gör man undersökningen antingen som en enkät, intervju eller observation eller en kombination av de tre. Detta måste göras för att få en djupare förståelse kring en viss problemställning. Det insamlade materialet ska sedan analyseras, det görs när hela undersökningen finns utskriven på papper. Då tar man textmaterialet och analyserar fram de mönster och data som är viktig för studien. Detta skrivs antingen i en löpande text eller i punkt form. Det går även att citera ett av svaren för att visa den läsande hur ett svar kan se ut (Patel, 1994).

4.1 Metodval

Vi har val att göra en kvalitativ studie och för att få en så bred bild som möjligt använder vi oss av två olika skolor och elever inom Hotell- och restaurang och Livsmedelsprogrammet. Till vår hjälp har vi använt oss av en enkät där vi får reda på elevernas inställning och kunskap om hygien. Enkäten är uppbyggd som ett prov där eleverna skriver och ringar in sina svar (se bilaga). Användandet av öppna frågor var för att eleverna ska vara tvungna att tänka efter och inte kunna chansa på ett svarsalternativ. Enkäten är utformad på detta vis för att de som deltar ska finna den intressant och se en mening med tiden de lägger ned på den. Variationen i enkäten är till för att motivera eleverna som hjälper till med studien eftersom vissa gillar att skriva medan andra hellre ringar in enligt Patel (1994). Vi försvarar vårt val av enkätundersökning med att vi kan fråga fler elever. Vi får ett större underlag till undersökningen och kan genom det se om det finns någon kunskap som överlag fattas på de skolor vi använt oss av. När enkäterna sammanställts kommer de ge oss en bra inblick i elevernas kunskap och uppfattning om hygien. Nackdelar med enkäten kan vara att eleverna inte förstår frågorna och inte vågar fråga om hjälp samt att eleverna skyndar igenom enkäten utan att försöka svara rätt på

28

frågor som de egentligen kan. Eftersom enkäten är anonym kan eleverna eventuellt strunta i resultatet.

Eftersom enkäten bara täckte elevernas kunskaper valde vi att även göra intervjuer. Intervjun byggs på fyra frågor om kunskap (se bilaga 2) och det kommer lämnas utrymme att anpassa och variera följdfrågor från intervju till intervju beroende på elevens svar. Formen på intervjun blir halvstrukturerad det vill säga inte bara fasta frågor som i en strukturerad intervju, men heller inte helt ostrukturerad utan ramar (Patel, 1994). Syftet med intervjun är att få den intervjuades egna ord, utifrån egna erfarenheter ge så uttömmande svar som möjligt (Johansson och Svedner, 1996). Om vi enbart intervjuat eleverna hade underlaget blivit betydligt mindre men förmodligen med bättre validitet. Detta förmodar vi eftersom eleven inte känner sig lika anonym eller kan smita undan. Nackdelar med enbart intervjuer är att vi då inte skulle kunna få en överblick om kunskaperna gäller alla eleverna i klasserna.

4.2 Undersökningsgrupp

För att få så bred bild som möjligt av vår undersökning har vi använt oss av tjugosex elever i årskurs 3 på Hotell- och restaurang och Livsmedelsprogrammet. Vi har använt oss av redan existerande klasser. Dessa klasser har relativt lika könsfördelning. Skolorna vi använt oss av är placerade i städer av olika storlekar i Skåne. Vi har valt att sprida ut undersökningen för att få en så adekvat undersökning som möjligt. Eleverna som hjälpt oss med denna undersökning är mellan arton och tjugoett år gamla, alla har haft livsmedelshygien under sin tid i gymnasiet både som teori och inom de praktiska ämnena. Inom ett halvår är dessa elever ute i arbetslivet där de ska kunna utnyttja och använda sig av de kunskaper och erfarenheter som skolans utbildning gett dem.

4.3 Genomförande

Vi har tagit kontakt med lärare ute på skolorna och frågat de som har årskurs 3 inom Hotell- och restaurang och Livsmedelsprogrammet om vi får låna lite av deras tid. Lärarna har varit mycket tillmötesgående och vi har tillsammans bestämt plats, datum och tid. Vid mötet med eleverna har vi förklarat vilka vi är och frågat om de vill hjälpa oss med vår undersökning. Eleverna har varit mycket entusiastiska och gladeligen bistått oss med den hjälp vi behövde. Tiden vi fick för enkäten och intervjuerna var när

eleverna hade praktiskt arbete. Vi fick tillgång till ett grupprum där eleverna kunde komma in och genomföra enkäten när de ansåg att de hade tid. Eleverna genomförde enkäten innan lunch och alla eleverna som gjorde enkäten fick förfrågan att delta i en enskild intervju. Intervjun genomfördes samma dag efter lunch. Intervjuerna spelades in med hjälp av digital diktafon. Det var sammanlagt bara 6 elever som var intresserade av att ställa upp på en intervju, varje intervju tog cirka 15 minuter.

Frågorna i enkäten bygger på kursmålen och bör ge oss en insikt i elevernas kunskaper. Vid intervjun ställde vi frågorna; vilken uppfattning eleven har om hygienkursen och dess innehåll, vad de anser om sina hygienkunskaper, när de lättast tillgodogör sig kunskaperna som hygienkursen kräver samt och vad de anser sig själv sakna och ha otillräckliga kunskaper om. Eleverna hade inte alltid uttömmande svar vilket medförde att vi ställde följdfrågor som lede till ett för oss tillräckligt svar. Dessa var olika i alla intervjuer men formades av syftet i huvudfrågorna.

4.4 Bearbetning

Enkäterna rättades och sammanställdes av båda, först enskilt och sedan tillsammans, för att vi skulle få ett så korrekt resultat som möjligt.. Intervjuerna bearbetades tillsammans genom att lyssna igenom intervju för intervju, för att sedan skriva ner dem ordagrant. Dessa utskrifter och sammanställningen av enkäten kommer att ligga som grund för resultatet och diskussionen.

4.5 Tillförlitlighet

Eleverna som hjälpte oss med enkäten hade inte fått information om enkätens innehåll tidigare. De har därför inte kunnat repetera sina kunskaper. Tillförlitligheten anser vi vara god eftersom vi fick en inblick av deras kunskaper med denna metod. Alla elever som tillfrågades, gjorde enkäten. Vilket resulterade i att vi inte fick något bortfall. Alla förstod inte alla frågor i enkäten, de tyckte vissa ord var svåra till exempel egenkontroll och otjänligt. Vi valde att inte förklara dessa ord, eftersom det är vanliga ord i hygiensammanhang och är något som eleverna förväntas kunna efter avslutad kurs. Vi fick inte några frågor på övriga formuleringar och frågeställningar. Intervjuerna av eleverna var enskilda för att de inte skulle kunna påverka varandra. Vi fick då svar från

30

är några som kommer till tals. Tillförlitligheten i deras svar bedömer vi som god, därför att eleven var anonym och visste att inga svar kommer påverka deras betyg eller ställning i klassen. Enligt Patel (1994) behövs intervjuerna spelas in för att kunna granskas och återges korrekt, detta höjer tillförlitligheten på studien. Patel styrker detta påstående med att du som intervjuare kan avlyssna samtalet gång på gång och då göra en rättvis analys av innehållet.

4.6 Etik

I försättsbladet till vår enkät berättar vi vilka vi är samt vad enkäten ska användas till. Vi förklarar för eleverna att de svarar anonymt och att resultatet endast är till för oss. Eleverna har rätt till att neka göra enkäten samt avbryta medverkan när de vill. Vid intervjutillfällena meddelas eleverna att de kommer att anonymiseras och att inget de säger kommer att kunna härledas till dem. Eftersom vi spelat in intervjuerna har vi först fått godkännande av eleven som medverkat. Vi har valt att kalla alla intervjuade för ”elev” samt inte delge vilka skolor vi använt oss av allt för att styrka eleverna anonymitet enligt Winter (1978) och Patel (1994).

5. RESULTAT

Nedan följer en redovisning av de tjugosex enkäterna och intervjuerna som studien innefattar. Resultatet delas in i enkäten och de olika frågeställningarna i intervjuerna. Innan varje frågeställning kommer en inledande text där det ges en bakgrund till citaten.

5.1 Enkäten

Resultaten av enkäten visar ett urplock av de kunskaper eleverna har inom området hygien. Enkäten kommer att redovisas fråga för fråga. Enbart för att Ni som läsare av detta arbete ska kunna skapa er egen uppfattning om elevernas hygienkunskaper. Efter varje fråga följer rätt svar samt hur många elever som haft rätt eller fel.

1. Är hygien viktigt för dig?

16 elever tycker att det är mycket viktigt 9 elever tycker att det är viktigt.

1 elev tycker inte det är så viktigt. 2. Hur tvättar du händerna inför livsmedelshantering?

Händerna tvättas med tvål och vatten upp till armbågarna, torkar med engångshanddukar. En bra tvätt tar cirka en halv minut.

25 av eleverna svarade rätt på denna fråga.

3. Förvarar du arbetskläder och dina privat kläder på samma ställe? Kläderna ska inte förvaras på samma ställe.

32

4. Om du använder en ”släng” vad ska den inte användas till?

Slängen ska inte användas till att, torka av smutsiga arbetsredskap, torka upp spillda saker från golvet, torka händerna på efter tvätt, torka av bänk ytor och torka av ren disk.

• 7 elever hade 0 rätt • 8 elever hade 1 rätt • 8 elever hade 2 rätt • 3 elever 3 rätt

5. Vilken temperatur ska diskmaskinen ha vid försköljning? Max 40 grader Celsius.

25 elever hade fel.

6. Hur rengör du din arbetsbänk vid dagens slut?

Vid träbänk, skrapas, sopas och blötlägges med vatten och desinficeringsmedel. Skurar av den sen skrapar och sköljer av för att sedan torka. Vid rostfribänk, blöttlägg med vatten och rengöringsmedel, skura, skrapa av vattnet. Spola av bänken och torka. Använd gärna desinficeringsmedel efter.

15 elever vet hur man rengör en arbetsbänk. Eleverna har fått rätt om de svarat enligt ett av svarsalternativen.

7.a Beskriv kort vad egenkontroll är bra för.

För att företaget ska få en garanti för säkrare livsmedel, ett minskat svinn, bättre ekonomi och nöjdare kunder.

7.b Är det ni som elever som utför egenkontrollen på er skola? Detta är upp till varje skola.

12 elever skriver att det är de som utför egenkontrollen. 8. Vad är HACCP?

HACCP är en riskanalys av företagets kritiska kontrollpunkter, ingår i egenkontrollen

25 elever har svarat fel på denna fråga, de vet inte vad HACCP står för.

9. Hur lång tid får det ta, tills din risgrynsgröt är nerkyld det vill säga under 8 grader Celsius från det den är färdig kokt?

Max 2 timmar 22 elever vet inte.

10. I vilken temperatur förvaras de olika livsmedlen?

Fisk: 0-2°C Malet kött: 4°C Helt kött: 4-6°C Skaldjur: 0-2°C Ägg: rumstemperatur Frukt och grönt: 10-12°C

Färdigblandad vaniljkräm: 8°C Marmelad: rumstemperatur Konserver: rumstemperatur Mejeriprodukter: 8°C Mjöl: rumstemperatur

• 6 elever hade inga rätt • 3 hade 1 rätt

• 2 hade 2 rätt • 8 hade 3 rätt • 2 hade 4 rätt • 2 hade 5 rätt

34

11. Hur lång tid tar det innan en vaniljkräm är otjänlig efter det att du provsmakat med fingret?

Cirka 24 timmar

25 hade fel svar på denna fråga.

12. Vad betyder märket som kan återfinnas på vissa restauranger? Godkänd av livsmedelsverket.

9 elever gav rätt svar.

5.2 Intervjuresultat

Här nedan presenteras resultatet vid intervjuerna, efter genomgång av materialet kunde vi utlösa fyra teman på deras svar. Nedan presenteras elevernas uppfattning om hygienkursen, vad de anser sig kunna inom ämnet hygien, vad de anser saknas under kursen, och när de anser sig lära bäst, i teorin eller praktiken. I intervjuerna gav eleverna inte alltid uttömmande svar, då har vi gett dem följdfrågor. I resultatet markerar vi eleven som E: innan svaret och intervjuaren som I: innan följdfrågan. Svaren redovisas som direkta citat ur intervjun.

5.2.1 Den har varit lite lagom

I följande text belyser vi resultatet av några elevers åsikter och uppfattningar om deras hygienkurs och dess innehåll.

E: Jag tycker den är helt ok, för att vi har lärt oss det vi måste. Och jag tycker kursen var nyttig och lite rolig. Min lärare jag hade var jättebra, för att hon förklarade allt på ett lätt sätt så att alla förstod.

Två av de intervjuade hade liknande svar, vi valde att presentera detta citat. Som vi ser i detta resultat är det några av eleverna som tycker att kursen var rolig och nyttig. Andra elever var av

ungefär samma uppfattning men inte fullt så entusiastiska, här under presenteras andra elevers uppfattningar om kursen.

E: Att det är jätteviktig och att det är jättebra att man lär sig det för att man kan behöva det. Men man måste läsa så mycket så det blir liksom tråkigt också. Sen beror det ju också mycket på läraren ju man kan ju göra en lektion rolig

I: Har den varit bra eller dålig? E: Den har ju ändå varit bra? I: Varför?

E: Därför man lär sig hur man ska hantera livsmedel samt hur viktig hygien är och varför den är så viktig.

E: Den har varit lite lagom, vi har inte haft så mycket ju. I: Varför har det varit så?

E: Öh det vet jag inte, det är klart att det är ju inte roligt alltid. I: Vad är det som inte varit roligt?

E: Nä alltså, det är ju roligt att man lär sig mycket, så att man kan det liksom.

Av de två ovanstående citaten utläser vi att eleverna tycker att kursen har varit nyttig och bra. Eleverna ser nyttan med ämnet men har uppfattningen att det inte alltid är så roligt. Två av eleverna vi intervjuade tyckte att kursen var tråkig och onödigt komplicerad, dessa elever anser att det som tagits upp i kursen är logiskt och självklart. Det följande citat speglar båda elevernas uppfattningar.

E: Tråkig I: Varför?

E: Alltså jag tycker att det är sådana grejor som man bör känna till, alltså det är ganska logiska grejer dom kommer med och så gör dom det för komplicerat, onödigt komplicerat.

I: Hur menar du med komplicerat?

E: Alltså en massa prov och så där, svåra ord och jag vet inte. Men det är ändå ganska logiskt att man ska vara fräsch och ha rena händer hela tiden.

36

5.2.2 Personligen så tycker jag inte om att lukta illa

I denna frågeställning svarar eleverna på vad de anser om sina egna hygienkunskaper. Av deras svar kan Ni som läsare få en uppfattning om vad de tycker sig kunna.

I kommande citat beskrivs hur tre av eleverna uppfattar sin egen kunskap i ämnet hygien. Dessa elever tycker egentligen att deras kunskaper är tillräckliga men eleverna vill gärna ha en uppfriskning i ämnet. Vi har valt att presentera två av citaten då det tredje svaret påminner om dessa citat.

E: Ja jag tycker att vi lär oss det vi ska men som jag sa förut så tycker jag att man kanske ska upprepa en gång till i tvåan.[…] Så vi har egentligen fått allt som kollas och sånt så jag tycker att det räcker, men det behövs en uppfriskning i det hela under andra lektions tillfälle.[…] Vi använder det ju hela tiden, men vi läste ämnet hygien i ettan. Vi jobbar ju här hela tiden, då används det hela tiden. Ibland känns det som om det hade varit bra med ett prov då och då.

I: Varför skulle du vilja ha det så?

E: Nä jag tycker att ibland känns det som att ibland tänker man inte rätt, som till exempel med var och när man ska använda sin släng. I bland går det lite snabbt, man tänker ju inte alltid efter.

E: Jag tycker att vi skulle kunna ha det en gång till i trean, nästa lika mycket som i ettan. Men jag känner att jag har så mycket kunskap så att jag är säker på det jag gör. Om jag får in en kyckling till exempel som jag ska fixa, så vet jag hur man gör.

I: Är du säker på det? E: ja faktiskt

Resterande elever är av annan uppfattning. De anser sig ha bra kunskaper eftersom de fått godkänt i kursen hygien. De menar att när kursen är avslutad, är kunskapen inte längre av så stor betydelse. I följande två citat utläser vi detta.

E: Personligen så tycker jag inte om att lukta illa, det har min mamma varit mycket hård med. Men inom skolan hade det varit bra om man haft

ett papper typ ett prov där man får alla svar där det står det viktigaste, det skulle jag vilja ha. Det är ju bra att veta. Det är sånt som man glömmer. Vi har ju haft det liksom men det har inte haft så jätte stor betydelse.

I: Varför har det inte haft så stor betydelse?

E: Därför att man har klarat sig ändå, jag fick ju godkänt sen har man bara gått vidare.

E: Ja det tycker jag. Jag fick ju godkänt i betyg. Jag är ju fräsch liksom. I och med att jag gick den kursen i ettan så kommer jag inte ihåg något nu i trean, men jag fick ju godkänt som sagt vad. Det enda jag tänker på inom hygien är att inte få in någon bakterie i maten.

5.2.3 Lagar och förordningar kan man ju

I denna del av resultatet beskriver eleverna vad de anser sig själv sakna och ha otillräckliga kunskaper om, inom ämnet hygien. De tar upp saker de känner sig osäkra på och det de vill att lärarna ska repetera.

Elevernas åsikter går isär på visa punkter fyra av eleverna tycker sig ha delar av den kunskap kursmålen kräver.

E: Det vet jag inte, temperaturer kanske. Lagar och förordningar kan man ju. Men det hade varit bra ifall man hade fått lite bättre koll på egenkontrollen och HACCP förstås

De andra två eleverna insåg att deras kunskaper behöver uppdateras och repeteras. E: Lagar och förordningar och en mer uppdaterad undervisning. Till exempel vad klistermärket som du hade i enkäten betyder, samt HACCP och egenkontroll. Temperaturer och varmhållning hade varit bra om det repeterats mer.

Som en röd tråd i alla svaren ser vi att eleverna efterlyser mer information och utbildning om egenkontroll, temperaturer och HACCP.

38

5.2.4 För att läsa en bok är ju lite tråkigare

I denna del av resultat förklarar eleverna sättet de lättast tillgodogör sig kunskapen som kursen kräver.

Två av eleverna hade liknande svar, de ansåg att de lärde sig nästan enbart praktiskt. I följande citat utläser vi att dessa elever endast vill ha en liten teori del och en stor praktisk del av kursen hygien.

E: Det måste vara när jag arbetar får då får man tänka lite själv också. Om man har jobbat med något men ska byta till något annat livsmedel, tänker man efter, är det rätt om jag greppar detta nu direkt? Eller liknande, Eller om jag ska gå och tvätta händerna! Till exempel om jag ska läsa en bok så fastnar bara hälften men om jag ska stå och arbetar och någon säger att det där är inte riktigt hygieniskt rätt så fastnar det lättare då vet jag att det är på det här sättet i stället.

I: Skulle du klara det pratiska handlandet utan det teoretiska?

E: Ja till viss del hade jag säker klarat det men inte alla grejer. För det är ju mycket annat som man har fått lära sig om kylar och allt sånt här också

Citatet nedan representerar tre elevers åsikter. Dessa elever svarade praktiskt först men efter följdfrågor ansåg dem att det behövs ett samband mellan teoretisk och praktisk undervisning.

E: Praktiskt I: Varför?

E: För att det … jag har svårt att bara plugga in saker och lära mig det. Det är lättare att utföra det själv.

I: Hur lär du dig, genom att utföra det själv?

E: Det kan man inte riktigt säga, om man inte vet det från början kan man inte riktigt utföra det heller.

I: Hur menar du?

E: Ja den var lite klurig den. Det är ett samband mellan teori och praktik.

Detta citat visar på en osäkerhet hos eleverna. De vet inte alltid när de tycker sig ta till sig kunskap. Vi har fått detta svar av endast en elev.

E: Jag har lärt mig det mest teoretiskt då vi bara haft hygien som ett teoretiskämne.

I: Tycker du att det räcker med teoretisk undervisning?

E: Både och, det är viktigt att gå igenom det teoretiskt. Att ha läst det för att sen kunna utnyttja det praktiskt. Det är klart att man kan lära sig praktiskt också, men det är bra att lära sig grunderna teoretiskt.

I: Hur lär du dig?

E: Jag lär mig lättast i det praktiska. Det är ju lättare om någon säger åt mig vad jag gör för rätt eller fel. För att läsa en bok är ju lite tråkigare. Det är roligare praktiskt.

Det vi kan utläsa i alla svar, är att eleverna efterlyser praktisk undervisning för att lättare lära sig de kunskaper som kursmålen kräver. En del av eleverna vi intervjuat har gett så raka svar att den teoretiska delen av undervisningen är tråkig och svårförstålig.

6. DISKUSSION

Syftet med detta examensarbete är att undersöka elevernas kunskapsnivå i årskurs 3 inom livsmedelshygien samt att få en uppfattning om elevernas kunskaper lever upp till de utsatta kursmålen. Ytterligare ett syfte är att ta reda på när eleverna anser att de lär sig bäst. Våra frågeställningar är; har eleverna tillräckliga kunskaper för yrkeslivets krav, vad anser eleverna om kursen hygien, hur uppfattar eleverna sina kunskaper inom hygien och när tar eleven till sig kunskap, i teorin eller i praktiken?

I diskussionen kommer först enkätens resultat och sedan intervjuns svar att presenteras. Varje del inleds med en text om resultatet, sedan följer en analys, diskussion och slutsats.

6.1 Enkäten

Syftet med att använda oss av enkäten, var att se om våra föraningar om elevernas hygienkunskaper stämde. Den är uppbyggd för att täcka alla delar av kursens mål. Vi har med hjälp av den fått en uppfattning om vad eleverna kan och var det brister i kunskapen. Som vi skrev i inledningen av vårt arbete är hygienkunskap en bristvara ute i restaurangkök och bagerier. För att göra det lättare för Er som läser, följer kursmålen igen. I kursen Livsmedelshygien ska undervisningen ge kunskaper om personlig hygien, arbets- och livsmedelshygien, nationella och internationella regler inom livsmedelsområdet, samt disk- och städteknik. Andra krav på kursen är att ge kunskap om egenkontroll och innehållet i livsmedelslagen (Skolverket, 2000).

6.1.1 Personlighygien

I denna del av diskussionen kommer vi att behandla elevernas syn på personlighygien och kunskaperna om denna. Enligt enkätens resultat har eleverna övervägande god kunskap om personlighygien, de vet hur man tvättar händerna och var man förvarar sina kläder. Trots det är det bara 60 % av eleverna som tycker att hygien är mycket viktigt.

Med vår undersökning fick vi reda på om de kan tvätta händerna på rätt sätt – inte när de tvättar dem eller hur de gör. Av resultatet får vi reda på att 96 % av eleverna vet hur

42

man tvättar händerna. En elev det vill säga 4 %, tycker inte att hygien är så viktigt men det är inte samma elev som svarat fel på frågan om hur man tvättar händerna. Enligt Thougaard (2001) sprids bakterien Staffylococcus aureus av bland annat dålig handhygien. Hans uttalande styrks med att Livsmedelsverket ofta får in anmälningar om just denna bakterie. Stenmarck (2004) skrev, att det endast är 40 % av alla kockar i Europa som tvättar händerna efter toalettbesök. Men för att bekräfta det Stenmarck skriver skulle vi behövt ha en följd fråga i vår enkät. Inom personlighygien ingår även att kunna förvara sina arbetskläder på rätt sätt. Trots det kan bara 19 elever svaret på hur man hanterar sina kläder på rätt sätt.

Ett av kursmålen är att eleverna ska kunna personlighygien, studiens resultat visar att eleverna uppfyller detta mål. Våra iakttagelser ute på skolorna säger tvärtemot resultatet. Eleverna kommer ofta med nagellack, piercning, smutsiga kläder och ytter skor som inte är lämpliga i livsmedelslokaler. Vi har sett att eleverna tvättar händerna, men oftast bara när händerna är synligt smutsiga. Vi tror tyvärr på Stenmarcks undersöknings resultat.

6.1.2 Lokalhygien

Denna del av diskussionen tar upp elevernas kunskaper om lokalhygien, nationella och internationella regler samt disk- och städteknik.

Efter att ha analyserat svaren av de frågor som rör regler, lokalhygien och disk- och städteknik ser vi att eleverna har stora brister i sin kunskap. Många av eleverna är inte i närheten av att ha den kunskap som kursmålen kräver.

Egentligen borde skolan kräva mer av eleven för att eleven ska få behandla livsmedel. Enligt intervjun är elevernas uppfattning att deras kunskaper är tillräckliga, men behöver en uppdatering. Livsmedelslagen kräver att personer som jobbar inom livsmedelsbranschen ska ha kännedom och kunskap om rutiner vid hantering av mat som ska säljas/serveras. Som vi tolkar lagen ska personer som inte vet hur man använder en släng, inte kan temperaturen på vattnet vid försköljning i en diskmaskin och inte vet hur man städar på ett hygieniskt rätt sätt, inte få jobba med livsmedel. Beror resultaten i enkäten på att eleverna inte behöver tänka?, eller på att de inte

ansträngt sig i för att svara rätt? Till exempel trycker de bara på en knapp för att sätta igång diskmaskinen, och kranen man sköljer av disken med står alltid i samma läge. Detta gör att eleverna aldrig behöver använda sin kunskap. Eller är det lärarens fel som inte följer upp undervisningen? Enligt Lindholm (2004) och Stenmarck (2004) är lagar och förordningar till för att skydda gästen från att bli sjuk och för att produkten ska hanteras på rätt sätt. Hur ska eleverna kunna skydda sina gäster när deras kunskaper har, enligt vår enkät, brister?

Det som beskrivits ovan visar att eleverna inte kan disk- och städteknik samt de lagar och förordningar tillräckligt, som gäller vid livsmedelshantering. Eleverna som deltagit i studien uppfyller enligt resultaten av enkäten varken kursmålen eller Livsmedels-verkets krav. Är eleverna färdigutbildade för att jobba inom respektive yrke om ett halvår?

6.1.3 Egenkontroll

I följande diskussion behandlas egenkontrollskunskaper inom utbildningarna. Egenkontroll är ett av kursmålen. Egenkontroll innefattar bland annat temperaturer, nedkylning och HACCP.

Efter att ha analyserat svaren på de frågor som är kopplade till egenkontrollkunskaper ser vi att ingen elev vet tillräckligt för att beskriva vad en hel egenkontroll innehåller. Svaren visar att eleverna har mycket dåliga kunskaper om temperaturer och mikrobiologi inom livsmedelshanteringen.

För att eleverna ska få godkänt i kursen livsmedelshygien kräver målen att eleven har kunskap om egenkontroll och innehållet i livsmedelslagen. Vid intervjun berättade en del av eleverna att de fått godkänt i kursen, men hur ska dessa elever kunna arbeta inom livsmedelsbranschen, när Livsmedelsverket kräver egenkontroll och HACCP ute på restauranger och bagerier? Om detta undersökningsresultat stämmer överrens med elevernas verkliga kunskap, hur kommer det fungera när de kommer ut i arbetslivet? Eftersom eleverna inte kan vilka temperaturer som är riskfyllda, kan de heller inte förhindra bakterietillväxt på det sätt som Thougaard (2001) beskriver. Han skriver att matförgiftningsbakterier är lätta att förhindra vid rätt hantering och förvaring. Han

44

menar till exempel att bakterier i ris förhindras med rätt nedkylning. 84 % av eleverna vet inte hur lång tid det får ta för en lagstadgad nedkylning. Hur ska dessa elever exempelvis kunna förbereda ett julbord på ett säkert sätt? En väl utbildad kock/bagare vet precis som Lindholm (2004) och som Livsmedelsverkets författningssamling 1990:10 beskriver, att egenkontroll och HACCP leder till en säkrare livsmedels-hantering, mindre svinn och bättre ekonomi. Livsmedelsverket har stramat upp kraven på livsmedelsbranschen, de har fått strängare lagar som har gjort att Miljö- och Hälsokontoret har fått mer att göra. Om utbildningen i skolan fortsätter som den är idag, hur mycket mer kommer Miljö- och Hälsokontoret få att göra?

Vi anser att egenkontroll och HACCP är något viktigt och bra för livsmedelsbranschen. Vad vi kan utdöma av elevernas svar har de för lite kunskaper inom detta område. Vi vet inte om detta beror på att kursen livsmedelshygien behöver uppdateras? Egenkontroll och HACCP är relativt nya företeelser inom livsmedelsbranschen. Vi menar att bakterier som Salmonella och Shigella kan bli betydligt vanligare i framtiden om inte utbildningen ändras och elevernas kunskaper inom ämnet hygien ökar. Eftersom eleverna inte vet vilka temperaturer olika livsmedel ska förvaras i, hävdar vi att de inte har kunskapen att förhindra att onödiga smittor sprids.

6.2 Intervjudiskussion

I följande stycken kommer resultaten från intervjun diskuteras. De är indelade efter frågeställningarna i resultatet. Vi har valt att döpa diskussionens rubriker efter resultatets rubriker för att Ni som läser ska få en lättare överblick.

6.2.1 Den har varit lite lagom

I alla kurser i skolan är elevernas åsikter delade, intresset för olika kurser varierar. Hygienkursen är inget undantag, dessutom har alla elever olika åsikt om hur undervisningen ska vara. Det en del elever tycker är lätt och logiskt tycker andra är tråkigt och komplicerat.

Under samtalet med eleverna frågade vi dem vad de ansåg om sin undervisning i kursen hygien. Efter att vi analyserat svaren från eleverna, ser vi två riktlinjer. En del av eleverna tycker kursen är intressant, nyttig och relativt rolig. Den andra delen tycker att