Ekologiska Desserter med Bär - En produktutveckling

Full text

(1) . . Examensarbete . Våren 2008. Mat‐ och Måltidskunskap Gastronomiprogrammet . . . Ekologiska Desserter med Bär‐ En produktutveckling Författare: Diana Dosen Grunning Kristina Persson Handledare: Eva Svederberg www.hkr.se .

(2) . . Dosen Grunning, Diana & Persson, Kristina (2008) Organic desserts with berries ‐ a product development. Kristianstad: University of Kristianstad . Abstract The market for food in Sweden is growing and the need for product development within the food industry is important. This project includes product development with the aim to develop organic desserts with berries as a main ingredient. Through observations we have examined which desserts that are available today in regular Swedish supermarkets and we have seen that today there are no ready desserts focusing on berries and ecology. We have used qualitative individual interviews and one focus group to understand the conditions for developing organic desserts with berries. The aim has been to examine the understanding of desserts, ecology, value added products and berries and also to develop dessert products. The results from our interviews show that a dessert does not have to be healthy and that they are preferred in smaller sizes, so they can be consumed without guilt. A well balanced taste and desserts that looks good are important for the consumers when they choose what dessert to buy. Organic produced products gave the respondents positive associations and health added values with berries are something that ought to be considered when marketing these products. The conclusion of this essay is that there is space on the market for the food industry to develop organic desserts with berries.   Keywords: Product development, desserts, berries, health added values, organic products and ecology.  . 2 .

(3) . . Dosen Grunning, Diana & Persson, Kristina (2008) Ekologiska desserter med bär – en produktutveckling. Kristianstad: Högskolan Kristianstad . Abstract Den allt snabbare växande marknaden för livsmedel i Sverige gör att det behövs fokusering på produktutveckling för livsmedelsföretag. Detta projekt innefattar en produktutveckling vars mål var att utveckla ekologiska desserter med bär som huvudråvara. Genom observationer har vi undersökt vilka desserter som finns nu i den svenska dagligvaruhandeln och vi har sett att det idag saknas produkter i kategorin färdiga desserter med fokus på bär och ekologi. Vi har använt oss av ett kvalitativt angreppssätt med halvstrukturerade individuella intervjuer och en fokusgrupp för att få förståelse för förutsättningarna att utveckla ekologiska desserter med bär. Syftet har varit att utföra en förundersökning som i detta projekt innebar att få ett förhållningssätt till desserter, ekologi, mervärden och bär, dessutom en produktutveckling. Resultatet visar att respondenterna anser att desserter inte behöver vara nyttiga utan hellre i lite mindre storlekar, så att de kan ätas utan dåligt samvete. Välbalanserad smak och ett tilltalande utseende är mycket viktigt vid val av desserter. Ekologiskt producerade produkter gav respondenterna positiva associationer och hälsomervärden kring bär är något som bör lyftas fram och vidareutvecklas för användning inom exempelvis marknadsföring. Slutsatsen från projektet är att det finns utrymme på marknaden för livsmedelsindustrin att utveckla bärdesserter med ekologisk inriktning.   Nyckelord: Produktutveckling, desserter, bär, hälsomervärden och ekologi.  . 3 .

(4) . . INNEHÅLL Innehåll ........................................................................................................................................... 4 Inledning ......................................................................................................................................... 7 Litteraturgenomgång ...................................................................................................................... 8 Desserter ......................................................................................................................................... 8 Bär ................................................................................................................................................... 8 Bärsorter till studien ........................................................................................................................ 9 Antioxidanter ................................................................................................................................. 11 Folater i jordgubbar ....................................................................................................................... 12 Ekologiska produkter ..................................................................................................................... 12 Ekologisk bärproduktion................................................................................................................ 13 Användning av närings‐och hälsopåståenden och märkning av livsmedel ................................... 14 Produktutveckling och innovation ................................................................................................ 17 Precisering av problemet .............................................................................................................. 18 Syfte och Frågeställningar ............................................................................................................. 18 Design ........................................................................................................................................... 19 Intervjuundersökningar ................................................................................................................. 19 Etiska överväganden ..................................................................................................................... 22 Produktutvecklingen ..................................................................................................................... 22 Reliabilitet och validitet ................................................................................................................. 23 Resultat ......................................................................................................................................... 24 Resultat Individuella intervjuer ......................................................................................................... 24 Koncept ......................................................................................................................................... 28 Resultat Fokusgrupp .......................................................................................................................... 29 Resultat produktutveckling ............................................................................................................... 33 Diskussion ..................................................................................................................................... 37 Intervjuer ....................................................................................................................................... 37 Val av koncept ............................................................................................................................... 39 Utveckling av desserterna ............................................................................................................. 39 Datainsamlingen ............................................................................................................................ 40 Slutsats .......................................................................................................................................... 40 Litteraturlista ................................................................................................................................ 41 . 4 .

(5) . . Bilagor: Bilaga 1 Intervjuguide individuella intervjuer Bilaga 2 Intervjuguide Fokusgrupp Bilaga 3 Informationsbrev Bilaga 4 Databassök. 5 .

(6) . . . Förord Vi vill rikta ett stort tack till dem som hjälpt oss ta del av detta projekt och guidat oss i rätt riktning. Först och främst vill vi tacka våra uppdragsgivare från Nordic Food Group, Olle Svenssons Partiaffär AB, Finnerödja Bär AB och Trensum Food AB för möjligheten att delta i arbetet och för värdefull feedback på idéer. Vi vill även tacka Kimmo Rumpunen och Ingegerd Sjöholm som varit huvudansvariga för projektet och deras support till oss. Eva Svederberg vår handledare som gett oss ett stort stöd och suverän handledning genom hela processen kring vårt examensarbete. Vi vill även tacka de respondenter som deltog i studien som tagit sig tid att svara på våra frågor och medverka i fokusgruppen.   Vi har skrivit arbetet och genomfört alla analyser gemensamt men varit huvudansvariga för vissa delar av uppsatsen. Kristina har varit ansvarig för litteraturgenomgången förutom kapitlet om hälsomervärden. Kristina har även skrivit resultaten för de individuella intervjuerna. Diana har varit ansvarig för design och skrivit resultat från fokusgruppen. Diskussionen har vi skrivit tillsammans.   Malmö 14/4 2008 Diana Dosen Grunning   Kristina Persson . 6 .

(7) . . INLEDNING . Det traditionella har fått sin renässans på Sveriges bästa restauranger, det serveras långkok, klassiska rätter och rustik husmanskost. Råvarorna är allt oftare lokalt producerade, säsongsanpassade, näringsriktiga och gärna ekologiska. Desserttrenderna följer samma mönster och äntligen får våra nordiska bär och frukter den uppskattning de förtjänar (Nilsson, 2007). Bären som växer i norra Europas svala klimat får tack vare en långsam mognad en hög koncentration av antioxidanter. Bären får även en fantastisk arom (Xiangqun, 2000). Bär innehåller vitaminer, mineraler, antioxidanter och gelbildande fibrer. Studier förekommer som visar att bär kan hjälpa till att minska risken för sjukdomar som bl.a. cancer och hjärt‐ och kärlsjukdomar (Livsmedelsverket, 2007). Skogens rika tillgång på bär har traditionellt varit en viktig livsmedelsråvara i Sverige, både för hushåll och till industrin (Ingmansson, 1986). Kraven på en produkt förändras hela tiden och man måste möta upp konkurrensen för att överleva (Sundström, 2005). Produktutveckling är nödvändigt för dagens industri och detta på grund av att marknaden, kunderna, möjligheterna och konkurrensen förändras (Sundström, 2005). Produktutveckling börjar med idéer. Från idéerna genereras olika lösningar på olika problem. Det här aktuella arbetet ingår i ett projekt med syftet att utveckla produktprototyper baserade på frusna bär. Projektet genomförs i samarbete mellan Högskolan Kristianstad, Sveriges Lantbruksuniversitet, Inst. för växtförädling och bioteknik, SLU Balsgård, Lunds Tekniska Högskola, Enheten för livsmedelsteknologi och Olle Svenssons Partiaffär AB.   De förutsättningar vi fick inför projektet ledde oss in på att göra undersökningar kring ekologi, bär, desserter, mervärden och trender, för att kunna utveckla ett ekologiskt dessertkoncept med bär som huvudråvara. . 7 .

(8) . . LITTERATURGENOMGÅNG DESSERTER . Avslutningen av en måltid, efterrätten eller desserten har funnits och haft betydelse långt tillbaka i historien. Vid historiska festmåltider bestod desserten ofta av gröt, kokt på gryn och mjölk. Den gröten lever kvar inte minst vid jul, där risgrynsgröt eller Ris á la Malta är en desserttradition hos oss i Sverige (Bringeus, 2008). Kajsa Warg har i sin berömda kokbok från mitten av sjuttonhundratalet många recept på efterrätter och sötsaker, bland annat geléer, krämer och syltpajer. Många av desserterna var fulla med ägg, socker, grädde och sylt. Sötsaker var ofta ett privilegium för välbärgade eftersom socker var dyrt och ofta hörde till festligheter (Swahn, 1970). Tekniker som sterilisering och frysning förändrade de svenska dessertvanorna under 1900‐talet. Importerade konserverade frukter blev populära och frysta bär kunde ätas året om. Den vanligaste svenska desserten är sedan andra världskriget och fortfarande idag glass (Bringeus, 2008). Själva namnet dessert kommer från franska ordet desservie som betyder ”det avdukade bordet” då man med start på 1500‐talet började duka av bankettborden inför desserten (Stephen, 1998). BÄR . Den botaniska definitionen av bär är ”en avfallande, mångfröig frukt, som inte öppnar sig, och som har en köttig eller saftig fruktvägg” (Nationalencyklopedin, 2008). Denna definition är väldigt vid och innefattar flera av vad vi i dagligt tal kallar grönsaker som tomater och gurka. Samtidigt kallar vi en del frukter för bär som inte i botanisk mening är bär, t.ex körsbär, hallon och jordgubbe (Nationalencyklopedin, 2008). Åke Truedsson menar i sin bok Frukt och bär att frukt och bär är producerade av naturen bara för att ätas av djur och människor (Truedsson, 2005). I dagligt tal och för bärplock till husbehov kan bär anses vara något som plockas i litermått, medan större frukter som plommon och äpplen räknas som frukt (Ingmansson, 1986).  . 8 .

(9) . . BÄRSORTER TILL STUDIEN . Här följer lite kort information om vart och ett av de bär som var aktuella som råvara till studien och produktutvecklingen. Aronia ~Aronia melonocarpa Aronia växer idag främst i Sverige som en prydnadsväxt, medan den odlas i större skala i Ryssland för bland annat syltproduktion och till livsmedelsfärg (Truedsson, 2005). Bären är små, blåfärgade, lite sträva i smaken och förädlas i stort sett alltid vid användning (Jensen, 2006). Aronia är rika på antioxidanten antocyaniner, vilket är kraftigt färgande ämnen, som kan förebygga magsår, leverskador och inflammation i ögonen (Jensen, 2006). Björnbär ~ Rubus fruticosus Björnbär växer vilt i Sverige och trivs i kustklimat från Skåne upp till Stockholms skärgård. Det är ett svart bär, som är en sammansatt frukt (många små frön) och smakar sött och saftigt (Ingmansson, 1986). Förädling av vilda björnbär har gjorts och det finns många sorter hos plantskolor. Björnbär är en vanlig bärväxt att odla i trädgårdar (Ingmansson, 1986). Bären innehåller mycket kostfiber och antioxidanter (Truedsson, 2005). Björnbär äts färska, men används även till sylt, marmelad och desserter.   Blåbär ~ Vaccinium myrtillus Blåbär växer vilt i hela Sverige och täcker stora ytor av våra skogsmarker. Bäret är mörkblått, sötsyrligt till smaken, litet, klotrunt och överdraget med en tunn vaxhinna som skyddar bäret mot uttorkning (Ingmansson, 1986). Förutom våra svenska skogsblåbär finns en buske som kan odlas i trädgårdar och kallas Amerikanska jätteblåbär (Ingmansson, 1986). De amerikanska blåbären är en grupp arter inom Vaccinium släktet och är alltså inte samma art som de europeiska (V. myrtillus). Den vanligaste odlade arten av Amerikanska blåbär är Vaccinium corymbosum (Baker, 1980).   De svenska skogsblåbären innehåller mycket vitamin C och andra antioxidanter som har visat sig vara intressanta för läkemedelsindustrin där de bland annat används till ögonmediciner (Åkerström, 2004). Blåbär äts färska, men lämpar sig bra för sylt, saft, marmelader och desserter.   Hallon ~ Rubus idaeus Hallon både odlas och växer vilt i hela Sverige. Bäret är rött (det finns även gula och orangea sorter) och är en sammansatt frukt med många små frön (Ingmansson, 1986). Smaken är söt och hallon innehåller mycket vitaminer och andra antioxidanter (Truedsson, 2005). Hallon äts gärna färska och lämpar sig bra till desserter, sylt och saft. . 9 .

(10) . . Havtorn ~ Hippophae rhamnoides Havtorn är en tålig bärbuske som växer längs med kusten i Sverige och kan även odlas. Bäret är litet, orange, ovalt och är svårplockat (Ingmansson, 1986). Smaken är syrlig och påminner lite om passionsfruktsmak. Havtorn innehåller mycket antioxidanter, vitaminer och oljan som återfinns i bärens frö kan användas mot hudproblem (Truedsson, 2005). Havtorn är inte gott att äta som de är men de lämpar sig bra desserter, gelé och till drycker (Ingmansson, 1986).   Hjortron ~ Rubus chamaemorus Hjortron kallas för myrarnas guld och kan finnas i hela landet men hittas oftast i Norrland. Bären är guldgula och är en sammansatt frukt med några små frön (Ingmansson, 1986). Smaken är frisk, syrlig och bäret innehåller förutom mycket C‐vitamin även ett naturligt konserveringsmedel som heter bensoesyra (Ingmansson, 1986). Hjortron kan ätas som de är men äts oftast som sylt eller mylta, lättmosade med tillsats av socker. Jordgubbar ~ Fragaria x ananassa Jordgubbar är en hybrid av olika smultronplantor som tillkommit med hjälp av oss människor. Bäret är rött, fast, ovalrunt till formen och smaken är söt. Det finns mängder av olika sorters jordgubbar med olika karaktär. Jordgubbar kan odlas i stora delar av Sverige (Ingmansson, 1986). Jordgubbar innehåller flertal vitaminer, folater och kraftfulla antioxidanter (Truedsson, 2005). Jordgubbar äts med fördel som de är men kan användas till saft, sylt, marmelad och desserter. Lingon ~ Vaccinium vitis‐ idaea Lingon kallas skogens röda guld och växer i hela Sveriges skogar men odlas inte speciellt mycket. Bäret är djuprött, litet, klotrunt, smaken är syrlig och besk (Ingmansson, 1986). Lingon innehåller vitaminer, mineraler och det naturliga konserveringsmedlet bensoesyra (Truedsson, 2005). Lingon är för syrliga för att ätas som de är och används till sylt, drycker och till desserter.   Smultron ~ Fragaria vesca Smultron växer vilt i våra svenska skogar men kan även odlas. Bäret är litet, rosarött, utdraget rund till formen och smaken är mycket söt (Truedsson, 2005). Smultron innehåller ett flertal vitaminer och antioxidanter (Ingmansson, 1986). Smultron äts med fördel som de är och används inte mycket till konservering.   Svarta vinbär ~ Ribes nigrum Svarta vinbär eller tistron, som de också kallas, växer vilt i Sverige och är vanliga att odla. Bäret är litet, svart, klotrunt och har en syrlig, kraftig smak (Ingmansson, 1986). Svarta vinbär 10 .

(11) . . innehåller mycket C‐vitamin och andra antioxidanter. Bären används inte så mycket som de är utan bereds till gelé, saft, sylt och vin. Svartvinbärsbladen kan användas till te eller för att göra saft på (Ingmansson, 1986). Tranbär ~ Vaccinium oxycoccus Tranbär växer vilt på torra mossar över hela Sverige. Bäret är 7‐10 mm stort, runt, rött och smakar syrligt (Truedsson, 2005). Bären bör plockas när de är frusna, de är rika på C‐vitamin och innehåller det naturliga konserveringsämnet bensoesyra. Tranbär brukar inte ätas som de är utan användas till saft, gelé, likör, inläggningar och ibland till desserter (Ingmansson, 1986). ANTIOXIDANTER . Mervärden för livsmedel som på senare tid fått stor genomslagskraft är bland annat antioxidanter. Antioxidanter har blivit ett ord som ofta nämns i produktsammanhang som ett positivt mervärde. Människor utsätts hela livet för oxidationsskador i kroppens celler. Processen ökar med åldern och sker ständigt i kroppen (McGee, 2004). Yttre faktorer som påverkar är luften vi andas, maten vi äter, strålning, avgaser och läkemedel. Förbränningen av syre som håller oss vid liv avger en biprodukt som kallas fria radikaler. Fria radikaler är en molekyl som förlorat en elektriskt laddad elektron och vill ha jämvikt, vilket startar en negativ kedjereaktion i kroppens celler (McGee, 2004). Antioxidanter kan gå in och stoppa de fria radikalernas framfart genom att donera en elektron. Så enkelt förklarat bör kroppen tillföras antioxidanter i en högre dos än de fria radikaler som uppkommer genom yttre och inre omständigheter (Livsmedelsverket, 2007a).   Livsmedel som är rika på antioxidanter är grönsaker, frukt och bär och genom ett högt intag kan risken minskas för sjukdom. Livsmedelsverket rekommenderar ett dagligt intag av frukt och grönsaker på 500 gram för att det kan minska risken för hjärt/kärlsjukdomar, övervikt och vissa cancerformer (Livsmedelsverket, 2007b). Grönsaker och frukt kan innehålla flera hundra olika antioxidanter och mängden antioxidanter kan variera stort mellan olika ätbara grödor. Bland de antioxidanter som finns i grönsaker, frukt och bär är karatenoider, som inkluderar den orangea betakaroten, gul lutein och zeaxanthin, och röd lykopen. Antocyaniner, som är blå tillhör gruppen antioxidanter som heter flavonoider. Till antioxidanter räknas även vitaminerna A, C och E. Varje enskild gröda innehåller sin egen karakteristiska grupp av antioxidanter(McGee, 2004).   Gruppen fenoler är de mest aktiva bland antioxidanter hos frukt och bär. Fenoler eller polyfenoler kan även ha bra egenskaper i kroppen som att förebygga hjärt‐kärl sjukdom, hämmar vissa ögonsjukdomar och motverkar åldrande (Adelsköld & Rumpunen, 2007). Fenoler är den grupp av antioxidanter som hos frukt och bär bidrar mest till dess . 11 .

(12) . . hälsoeffekter (Adelsköld & Rumpunen, 2007). Fenoler och även den totala antioxidativa kapaciteten är större i små bär än i stora frukter (Xiangqun, 2000). I en Norsk studie, A systematic screening of total antioxidants in dietary plants, studerades ätbara grödor från hela världen för att undersöka skillnader i antioxidantkoncentrationen. Prover togs på frukter, bär, grönsaker, cerealier, nötter och bönor. I studien upptäcktes stora skillnader och bland de grödor som hade högst koncentration av elektrondonerande antioxidanter var björnbär, jordgubbar, hallon, blåbär och svarta vinbär (Halvorsen et al, 2001). Undersökningarna som Halvorsen et al (2001) gjorde visade att i en norsk kosthållning bidrog bär med nästan en tredjedel av det totala antalet grödor med antioxidantinnehåll. De viktigaste bären inom kosten i Norge var jordgubbar, svarta vinbär och tranbär (Halvorsen et al, 2001). De flesta bär är rika på antioxidanter och en Italiensk epidemiologisk studie undersökte samband mellan konsumtion av frukt och grönsaker och skydd mot sjukdomar som cancer, diabetes och hjärtsjukdomar. Studien mätte råvarornas totala antioxidant kapacitet (TAC, total antioxidant capacity) för att kunna skapa en databas över de vanligaste Italienska antioxidantrika livsmedlen. Bland de frukter och bär som undersöktes så var björnbär, röda vinbär och hallon de bär med högst antioxidantkapacitet (Pellegrini et al, 2003).   FOLATER I JORDGUBBAR . Folsyra eller folater är ett B‐vitamin och behövs i kroppen för att tillverka ämnen som ingår i cellernas DNA. När nya celler ska tillverkas i kroppen behövs folater, det gör att folater är speciellt viktigt för gravida kvinnor (Johansson, 1999). I doktorsavhandlingen, Folates in berries‐evaluation of an RPBA method to study the effects of cultivar, ripeness, storage and processing, skriven av Lena Strålsjö undersöktes bland annat jordgubbar, som är ett livsmedel rikt på folater. Andra bär som innehåller folater är hallon, havtorn, aronia, blåbär och vinbär. Jordgubbar undersöktes för att se hur deras folatinnehåll förändrades under lagring och framställning av jordgubbsprodukter. Undersökningen visar att jordgubbars höga halt av folater fanns kvar vid kylförvaring men minskade vid förvaring i rumstemperatur (Strålsjö, 2003). Nästan inga förluster av folater i jordgubbarna skedde när de kokades till sylt eller användes till jordgubbsdesserter (från frusna bär). Lena Strålsjö menar att bär och processade bär är passande ingredienser i livsmedelsprodukter för att öka näringsvärdet gällande intag av folater (Strålsjö, 2003).   EKOLOGISKA PRODUKTER . Ekologiska livsmedel är beteckningen på livsmedelsprodukter som producerats enligt bestämda normer utöver de krav som lagstiftningen kring odling och miljö ställer. Det finns 12 .

(13) . . regelverk inom EU med normer för vad som är tillåtet och inte tillåtet för att ett livsmedel ska få säljas som ekologiskt (Petterson, 2004). Enligt Ekoförordningen, Rådets förordning (EEG) nr 2092/91 är ett av kraven för att få sälja och märka ekologiska livsmedel inom EU att det till minst 95 % ska bestå av ekologiska ingredienser. De ekologiska livsmedel som är importerade måste komma från godkända odlingar och produktionsanläggningar och åtföljs av certifikat till importören (Livsmedelsverket, 2008d). Krav är en ekonomisk förening som utvecklar regler för ekologisk odling, förädling och tjänster (Krav, 2008). Föreningen bildades för att skapa en trovärdig märkning av ekologiska produkter, Kravmärket på en produkt anger att den är framställd enligt Kravs kriterier (Wikipedia, 2007). Kravmärkningen står för bra miljö, god djuromsorg, god hälsa och socialt ansvar. Kemiska bekämpningsmedel, konstgödsel eller genmodifierade organismer får inte användas vid produktion av livsmedel som är kravmärkta (Krav, 2008). Enligt Konsumentverkets rapport 2006: 13 står ekologiska livsmedel för 3 % av den totala konsumtionen i Sverige, men undersökningar tyder på att intresset för ekologiska livsmedel är större än den faktiska konsumtionen (Konsumentverket, 2006).   Tillgång och efterfrågan för ekologiskt producerade livsmedel och produkter ökar i Sverige (Borgström & Sjöndin, 2001). Enligt en artikel i tidskriften Livsmedel i fokus menar Christine Blomé (2007) att de flesta konsumenter väljer ekologiskt med omsorg för miljön. Konsumenterna anger även hälsoskäl och smakfördelar som andra positiva egenskaper hos ekologiska livsmedel (Blomé, 2007). I en enkätundersökning som Konsumentverket låtit göra säger cirka 70 % av de tillfrågade konsumenterna att de skulle köpa mer ekologiska livsmedel om de personliga fördelarna vara större. Undersökningen baserades på enkäter där 1005 respondenter svarade, målgruppen var personer i åldrarna 18‐74 (Konsumentverket, 2006). Med personliga fördelar menas gott, nyttigt, fräscht och prisvärt enligt undersökningen (Konsumentverket, 2006). Ur en produktutvecklingssynpunkt är det viktigt att de ekologiskt producerade livsmedlen håller minst lika hög standard som de konventionella. Standarden gällande pris, smak, hälsokonsekvenser och andra kvalitetsegenskaper (SLU, 2000) EKOLOGISK BÄRPRODUKTION . Ekologiska bär i Sverige odlades 2007 på ca 420 hektar av 200 odlare. Mer än hälften av odlingarna är certifierade av ett godkänt kontrollorgan så att de kan kallas ekologiska. Bären som främst odlades var svarta vinbär och jordgubbar. Övriga ekologiska bär som odlas i Sverige är hallon, aronia och havtorn (Jordbruksverket, 2008). . 13 .

(14) . . Vilda bär är inte alltid ekologiska och organisationen Krav har följande kriterier för Kravmärkning av vilda bär: •. Området ska vara godkänt för Kravgodkänd produktion, vilket innebär att marken inte får ha konstgödslats de senaste tre åren eller plockas på hyggen de närmaste tre åren efter trädplantering (på grund av kemiska medel på skogsplantor).  . •. Området får inte ligga för nära en trafikerad väg. . •. Området får inte ligga där nedfallet från Tjernobyl var som störst eller i ett av Länsstyrelsen klassat riskområde. . •. Plockningen får inte ske så att miljön hotas på ett negativt sätt och inte heller så att växter eller djurarter hotas. . •. Plockarna ska kunna visa på kartor för uppköpspersonalen, som i sin tur ska kunna intyga att bären är plockade på godkända områden. . (Krav, 2008) ANVÄNDNING AV NÄRINGS‐OCH HÄLSOPÅSTÅENDEN OCH MÄRKNING AV LIVSMEDEL . Hälsomervärden och påståenden i reklam har funnits så länge som produkter sålts med hälsoinriktning. För att öka försäljning och de positiva associationer som sprids kring en produkt med hälsomervärden är det viktigt att förankra mervärden med hjälp av studier kring produkten (Qvarsell, 2004). Produkter säljs ofta med tillägget rik på antioxidanter och uttrycket finns på allt ifrån drycker till frukostflingor. Om allt för många produkter märks med uttryck som associeras med mervärden kan det finnas en risk att de mister sin status som ett hälsobringande mervärde (Livsmedelsverket, 2008b). Det finns inga regler kring hur produkter med antioxidanter i innehållet märks och det saknas klassifikation och krav på märkning. Om en testmetod regleras, klassificeras och kan användas internationellt så kan de produkter som inte är seriösa få svårt att kunna ha kvar sin märkning (Daniells, 2007). Frågan väcks om hur viktigt det är för livsmedelsproducenten att använda sig av hälsopåståenden på sina produkter. Det kan vara svårt att veta skillnaden på ett hälsopåstående och ett näringspåstående. De allmänna hälsopåståendena delas in i näringsfysiologiska påståenden och påståenden om minskad risk för sjukdom. Näringspåstående innebär upplysning om innehåll av näringsämne utan vidare koppling till hälsomässiga effekter (SNF Swedish Nutrition Foundation, 2005). I tabell 1 visas exempel på skillnaden mellan ett näringspåstående och de olika kategorierna av närings‐ och hälsopåståenden. 14 .

(15) . . Tabell 1. Exempel på närings‐ och hälsopåståenden*(SNF Swedish Nutrition Foundation, 2005). . Om det på en förpackning står tex: Innehåller kalcium. Kalcium bidrar till benuppbyggnad. Produkten X innehåller kalcium. En näringsriktig kost rik på kalcium och D‐ vitamin bidrar till minskad risk för benskörhet. Produkten Y är rik på kalcium Produkten Z bidrar till ökad absorption av kalcium, och därmed till förbättrad benuppbyggnad . Så är det ett: Näringspåstående Näringsfysiologiskt påstående   Allmänt påstående om minskad risk för sjukdom Produktspecifikt fysiologiskt påstående (PFP) . * Med hälsopåståenden avses påståenden relaterade till hälsa, prestation eller välbefinnande. . Inom näringsforskningen används uttrycket functional foods. Functional food är ett livsmedel som produceras för att ge en speciell hälsoeffekt och som ska konsumeras som en del av en hälsosam och balanserad diet och som är vetenskapligt bevisad (Hagnér & Nilsson, 2006). En speciell hälsoeffekt innebär att ett livsmedel kan anses ”funktionellt” om det på ett tillfredsställande sätt visats påverka en eller flera funktioner i kroppen, utöver att tillföra behovet av näringsämnen, som har betydelse för bättre hälsa och välbefinnande och/eller minskad sjukdomsrisk (Asp, 2000). Den ökade medvetenheten hos konsumenterna och livsmedelsproducenterna kan påverka folkhälsan och ha en positiv betydelse. Det sätter fokus på livsmedlets hälsomässiga effekter (Asp, 2000). BAKGRUND NYCKELHÅLET . 1989 infördes nyckelhålsmärkningen för att göra det enklare för konsumenterna att äta hälsosamt. Märkningen innebär att det är lättare att hitta de näringsmässigt bättre alternativen av livsmedel inom samma produktgrupp (Livsmedelsverket, 2008b). För att livsmedel skulle få märkas föreskrev Livsmedelsverket villkor som skulle uppfyllas. Det gällde främst gränser för fett och kostfibrer, begränsning för mängden socker fanns endast i frukostflingor. Reglerna gällde de livsmedel som kunde tänkas bidra med bra fettkvalité och kostfibrer och där det fanns alternativa livsmedel att välja bland. Detta för att det främsta syftet var att minska risken för hjärt‐ och kärlsjukdomar (Livsmedelsverket, 2008b). 2005 reviderades reglerna för nyckelhålsmärkningen på grund av den ökade kunskapen om kranskärlsjukdomar och innefattar fler livsmedel än vad som omfattades i de gamla reglerna. Reglerna för nyckelhålet baseras på vetenskaplig forskning och de nordiska och svenska näringsrekommendationerna (NNR 2004, SNR 2005) (Livsmedelsverket, 2008b).  . 15 .

(16) . . Det som regleras i de nya villkoren är: • • • • •. Mängden fett   Vilken sorts fett (fettkvalitet, dvs. innehållet av mättade fettsyror och transfettsyror)   Sockerarter (deklareras under kolhydrater i näringsvärdesdeklarationen)   Salt, dvs. natriumklorid (deklareras som natrium i näringsvärdesdeklarationen)   Kostfiber  . I livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:9) finns reglerna om användning av viss symbol i Föreskriften om nyckelhål (Livsmedelsverket b, 2008). VAD BETYDER SYMBOLEN NYCKELHÅLET? . Symbolen är en kombination av matcirkeln och matpyramiden och ska förmedla ett budskap om att man bör äta mer av vissa livsmedelsgrupper och mindre av andra. Nyckelhålet ska hjälpa till att hitta den nyttigaste produkten inom ett visst sortiment av livsmedel för den som vill äta mer hälsosamt. Budskapet till konsumenten är: ”Nyckelhålet – enklare att välja hälsosamt” (Livsmedelsverket b, 2008). NYCKELHÅLET ÄR ETT NÄRINGSPÅSTÅENDE . Nyckelhålet är enligt livsmedelsverkets bedömning en samling näringspåståenden för näringsämnena fett, sockerarter, natrium och kostfiber (Livsmedelsverket, 2008b). Det kallas näringspåstående då det refererar till speciella näringsegenskaper som energi eller näringsämnen (kolhydrater, fett, kostfibrer etc.). Om produkten är märkt med ett näringspåstående (ex nyckelhålet) krävs det en näringsvärdedeklaration enligt den nya EG‐ förordningens föreskrifter (Livsmedelsverket, 2008b). Man behöver ta hänsyn till innehållet av olika näringsämnen och ämnen med en näringsmässig eller fysiologisk effekt när man fastställer en produkts näringsprofil. Det gäller då särskilt fett, mättat fett, transfettsyror, salt/natrium och sockerarter, som enligt rekommendationerna inte bör utgöra en alltför stor del av den totala kosten, samt fleromättade och enkelomättade fetter, andra tillgängliga kolhydrater än sockerarter, vitaminer, mineralämnen, proteiner och kostfibrer (Livsmedelsverket, 2008c). . 16 .

(17) . . PRODUKTUTVECKLING OCH INNOVATION . Det finns många olika skäl, alla lika viktiga, till varför dagens industri måste ha produktutveckling. De viktigaste är att marknaden, kunderna och konkurrenterna ständigt förändras (Sundström, 2005). Dessa förändringar sker snabbt och om man inte är aktiv och produktutvecklar kan man snart försvinna från marknaden. Det gäller att bibehålla sin position på marknaden och vara lyhörd på konsumenternas krav och behov 1 . Det som driver innovation och produktutveckling är teknologiska framsteg, föränderliga konsumentbehov, att produkterna har allt kortare livscykler och ökad global konkurrens (Cooper, 2001). VAD AVGÖR EN FRAMGÅNGSRIK PRODUKTUTVECKLING? . Enligt Cooper (2001) finns det tre viktiga faktorer som utmärker framgångsrik produktutveckling 1. En unik, överlägsen produkt; en produkt som i konsumentens ögon särskiljer sig och levererar unika fördelar och överlägset värde.   2. En stark marknadsorientering som bygger på en marknadsdriven och kundfokuserad process med kontinuerlig kundkontakt genom hela utvecklingsprocessen.   3. De teknologiska möjligheterna som företaget har. Härefter följer några andra nyckelfaktorer som också spelar in så som bl.a., att ha en tydlig och tidig projekt och produktdefinition, en välplanerad och väl utförd marknadslansering, sikta på attraktiva marknader – marknadspotential och konkurrenssituation och att genomföra de viktiga uppgifterna i produktutvecklingsprocessen och att göra det med kvalité (Cooper, 2001). För att få en framgångsrik produktutveckling måste man vara nyfiken och bygga upp sina kunskaper. Idéerna måste bearbetas och utvecklas genom att observera och samla information om hur marknaden och konsumentbehovet ser ut. Det är viktigt att ta tillvara på den kompetens som finns inom företaget och tillsammans räkna ut vilken eller vilka åtgärder som behövs för att nå önskat resultat (Sundström, 2005). Trend är en långsiktig förändring i samhället i exempelvis värderingar, intressen eller konsumtionsmönster (Nationalencyklopedin, 2008). Dominerande trender inför framtidens konsumenters krav på mat och måltider i Sverige är miljö, hälsa, bekvämlighet och smakupplevelser (SIK, 2008).                                                          . 1. Torben Olsson & Jan Blomberg, föreläsning vid kurs Kreativitet & Innovation. Hösten 2006, . 17 .

(18) . . PRECISERING AV PROBLEMET . Idag saknas det produkter i kategorin desserter med fokus på bär och ekologi i dagligvaruhandeln. Projektet går ut på att undersöka om det finns utrymme för livsmedelsindustrin att utveckla nya produkter med dessa attribut. I anslutning till detta behövs insikter i konsumenters kunskaper om ekologi och hälsa och se om sådana insikter kan skapa ett behov av desserter med denna inriktning. SYFTE OCH FRÅGESTÄLLNINGAR . Syftet med detta projekt är att undersöka förutsättningarna för att utveckla ekologiska desserter vars huvudsakliga attribut är bär. Syftet är att även utföra en produktutveckling av ett koncept för nya desserter med dessa attribut. Frågeställningar:   •. Vad är en dessert, vad förväntas en dessert erbjuda och vilka behov tillfredsställer desserter? . •. Vilken inställning har konsumenter till ekologiska attribut och hälsomervärden i desserter? . Målsättning Konceptet ska resultera i premiumprodukter 2 för svensk dagligvaruhandel där naturlig och tydlig smak av bär ska prägla desserterna. Desserterna ska vid konsumtion förmedla en känsla av välbefinnande och ska kunna deklareras som ekologiska. Genom att definiera “vad är dessert för dig” vill vi kunna skapa en nytänkande serie av åtråvärda, näringsrika och välsmakande desserter. Enligt önskemål från uppdragsgivarna är målsättningen att belysa vilka krav, förutsättningar och regler det finns kring hälsopåståenden och nyckelhålsmärkning. .                                                         2. Här menas produkter av god kvalitet och högt konsumentvärde (lyxprodukter) . 18 .

(19) . . DESIGN  . I detta kapitel sammanställs och beskrivs de metoder som vi använt i projektet. Genom kvalitativa undersökningar ville vi ringa in attityder, behov och en målgrupp. De metoder som vi valde att använda var individuella intervjuer och fokuserade gruppintervjuer (fokusgrupp) för att få en förståelse av konsumentbehoven som driver vår produktutveckling av desserter. Här redogörs även för ingredienser och övriga material och tillvägagångssätt som använts i projektet. Projektet delades in i olika delmoment innehållande individuella intervjuer, gruppintervjuer, produkt/konceptutveckling samt återkommande möten och rapporteringar med uppdragsgivarna.   Vid första mötet med uppdragsgivarna gick vi igenom uppdraget och pratade om vilka metoder vi skulle använda vid undersökningen. Den valda metoden blev en kvalitativ intervjumetod och vi utgick från uppdragsgivarnas önskemål vid formuleringen av intervjufrågor. Efter analysen av intervjudata hade vi ännu ett möte där vi presenterade resultaten och gav förslag på fyra olika koncept som vi kunde arbeta vidare med. Efter samtal kring de olika koncepten beslöt gruppen att vi skulle gå vidare med konceptet ”minidesserter”. Utifrån det valda konceptet och ytterligare analys av intervjudata påbörjade vi recept‐ och produktutveckling. Härefter valde vi att genomföra en gruppintervju i form av en fokusgrupp för få en fördjupad kunskap i attityder kring ekologi, mervärden och bär. Vi använde oss även av stimulusmaterial i fokusgruppen bestående av desserterna där vi diskuterade smak, utseende och textur. Desserterna blev justerade och en slutpresentation gjordes för uppdragsgivarna.   INTERVJUUNDERSÖKNINGAR . I denna undersökning har ett kvalitativt angreppssätt valts där intervjuer är den huvudsakliga metoden. Enligt Kvale (1997) är intervjun ett nödvändigt hjälpmedel inom den kvalitativa forskningen. En intervju är ett samtal mellan människor, där kunskap genereras i mötet mellan intervjuarens och respondentens tankar, där intervjuaren har som avsikt att tolka dessa tankar (Kvale, 1997). I denna undersökning valdes dels individuella intervjuer, dels en fokusgrupp.   Då det inte finns en standardutformning för rapportering av en undersökning med kvalitativ inriktning har vi valt att presentera arbetet i kronologisk ordning (Backman, 1998). I början av projektet diskuterade vi olika metoder och vilket metodalternativ som skulle ge störst förståelse med utgångspunkt av syftet (Björklund & Paulsson, 2003). Kvantitativa studier 19 .

No results found