Matsvinn i livsmedelsbutiker

Matsvinn i livsmedelsbutiker

Datum: 2017-06-12 Godkänd den: 12/6 2017 Kursnamn: Miljövetenskap, Självständigt arbete Kursnummer: MX107G för kandidatexamen Betyg:VG

Författare: Åsa Lundberg Examinator: Magnus Engwall Handledare: Johanna Björklund

Sammanfattning

Globalt slängs det 1,3 miljarder ton mat och livsmedelsbutikerna står för 5–7 procent av matsvinnet i världen. Matsvinnet beror främst på att fel mängd av ett livsmedel har köpts in. Syftet med denna studie är att kartlägga vilka åtgärder livsmedelsbutiker använder för att minska matsvinn. Syftet är också att ta reda på orsaker till matsvinn i livsmedelsbutiker och vilka förbättringar livsmedelsbutikerna skulle kunna göra. Metoden som användes i studien var semistrukturerade intervjuer. En färskvaruansvarig från ICA, en Frukt & Grönt-ansvarig samt miljöambassadör från Willys (Axfood) och en butikschef från Coop intervjuades. Livsmedelsbutikerna som intervjuades arbetade främst med matsvinn genom att rätt mängd varor beställs. De avdelningar som hade mest svinn var Frukt & Grönt, Chark och den manuella fiskdisken. Butikerna hade inga exakta siffror på hur mycket som returneras till leverantörer. Detta behöver tydliggöras för att minska matsvinnet ytterligare.

Livsmedelsbutikerna såg matsvinn främst som ett ekonomiskt problem men även ett miljöproblem och arbetar aktivt för att minska matsvinnet. För att minska matsvinnet ytterligare behöver butikerna se över hur de arbetar med matsvinnet på Frukt & Grönt, bli bättre på att informera kunder om matsvinn och utbilda medarbetare i matsvinnets

problematik.

Introduktion

Globalt slängs det 1,3 miljarder ton mat i årligen, det vill säga att cirka en tredjedel av den mat som produceras slängs (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, von Otterdijk & Meybeck, 2011). Samtidigt har många begränsad tillgång till mat, vilket gör matsvinn till ett etiskt problem då en del människor har överflöd av mat och andra går hungriga (Jordbruksverket, 2011). FN:s livsmedel- och jordbruksorganisation, FAO, menar att det slängs lika mycket mat i utvecklingsländer som i industriländer men att det uppkommer på olika ställen i

livsmedelskedjan (Gustavsson et al., 2011). I industriländer beror matsvinnet främst på konsumenter medan i utvecklingsländer uppkommer matsvinnet hos producenter och lager (Ibid.).

Tillverkningen av livsmedel står för 20–25 procent av Sveriges klimatpåverkan

äta mindre kött, välja frukter och grönsaker som inte är odlade i växthus och som är i säsong samt att minska matsvinnet (Naturvårdsverket, 2008a). Mat som slängs ger koldioxidutsläpp från produktion, förädling, distribution, konsumtion och avfallshantering (Naturvårdsverket, 2014). Genom att minska matsvinnet kan konsumtionen bli mer hållbar och resurseffektiv vilket medverkar till att nå de nationella miljökvalitetsmålen: Ingen övergödning, Ett rikt odlingslandskap, Giftfri miljö, Begränsad klimatpåverkan samt Ett rikt växt- och djurliv (Ibid.). Om matsvinnet minskade skulle maten mätta fler, mängden avfall skulle minska i samhället samtidigt som de ekonomiska förlusterna skulle bli mindre (Naturvårdsverket, 2014).

Teoretisk bakgrund

Mängden matavfall och matsvinn ökar hela tiden. Mellan 2012 och 2014 ökade matavfallet i Sverige med cirka 8 procent (Naturvårdsverket, 2016) och i USA ökade matsvinnet med 50 procent mellan år 1974 och 2003 (Jordbruksverket, 2011). Detta kan bero på att konsumtionen av varor ökade under 1900-talet på grund av det ökande ekonomiska välståndet men också på grund av en växande befolkning (Ibid.). Människan konsumerar mer mat än vad hon behöver och framförallt i industriländer köper man mer livsmedel än vad man gör av med.

Datummärkningar, dålig planering och svårt att beräkna mängden mat är exempel på orsaker till matsvinn även om detta främst gäller konsumenter (Jordbruksverket, 2011).

Enligt Naturvårdsverkets (2016) beräkningar hade Sverige år 2014 totalt 1 278 000 ton matavfall, det vill säga 134 kg/person. Av detta stod hushållen för den största mängden, 941 000 ton, det vill säga att av de 134 kg kommer 100 kg av dessa från hushållen. Livsmedelsbutiker står för 30 000 ton och resterande aktörer står för 309 000 ton

(Naturvårdsverket, 2016). 11 000 ton av de 30 000 ton anses som onödigt matavfall, det vill säga matsvinn (Ibid.). Globalt står livsmedelsbutikerna för 5–7 procent av matsvinnet (Jordbruksverket, 2011; Cicatiello, Franco, Pancino & Blasi, 2016; Gustavsson et al., 2011). Man kan definiera matsvinn på olika sätt. Matavfall är alla livsmedel som både är ätbara och icke ätbara (Naturvårdsverket, 2014). Naturvårdsverket (2014) delar in matavfall i matsvinn och oundvikligt matavfall. De menar att matsvinn är livsmedel som hade kunnat ätas om de hade hanterats annorlunda. Matsvinn är därmed onödigt matavfall (Naturvårdsverket, 2016).

Med oundvikligt matavfall menas livsmedel som är oätliga, till exempel ben och skal (Ibid.). Enligt Jordbruksverket (2011) kan man ha en bredare eller smalare definition av matsvinn. En smal avgränsning syftar endast till konsumenternas svinn medan en bredare tar med svinn i både förädling och primärproduktion (ibid.). Det finns också synligt och osynligt svinn. Med synligt matsvinn menas det svinn som livsmedelsbutiker mäter, det vill säga varor som gått ut i datum, gått sönder eller förstörts (Naturvårdsverket, 2013). Det osynliga svinnet kan man inte mäta och det kan vara att frukter och grönsaker minskar i vikt eller stölder av produkter (ibid.).

Datummärkning är en orsak till matsvinn (Jordbruksverket, 2011) och förpackade livsmedel kan ha två olika datummärkningar, bäst före-dag eller sista förbrukningsdag. Bäst före-dag är en rekommendation från tillverkaren som innebär hur länge en vara har kvar sina förväntade egenskaper som smak och konsistens (Naturvårdsverket, 2014). Om varan förvaras rätt håller den ofta flera dagar efter att bäst före-dagen har passerat. Känsliga livsmedel som köttfärs, färsk fisk och fågel har märkningen sista förbrukningsdag som betyder att råvaran blir otjänlig efter datumet passerat (Konsumentföreningen Stockholm, 2011). Det är tillverkaren som ansvarar för sista förbrukningsdag och att konsumenten inte ska bli sjuk av produkten (Livsmedelsverket, 2017). Enligt Livsmedelslagen är det förbjudet att sälja eller skänka bort livsmedel som passerat sista förbrukningsdag eftersom det kan utgöra en hälsorisk (ibid.). Det är däremot tillåtet att sälja livsmedel som passerat bäst före-dag eftersom de flesta livsmedel går att äta efter datumet har passerat men då är det säljaren som är ansvarig för att livsmedlet är tjänligt och säkert (Livsmedelsverket, 2017).

Matsvinn i livsmedelsbutiker beror främst på att fel mängd av ett livsmedel har köpts in (Naturvårdsverket, 2014). Livsmedelsbutikerna har förväntningar från kunder att hyllorna ska vara välfyllda och det ska finnas ett brett sortiment, vilket kan öka matsvinnet (ibid.). Ett annat problem är att man har fel temperatur eller luftfuktighet i butiken samt att personalens kunskap om hur man ska hantera känsliga varor är bristande (Naturvårdsverket, 2014).

Livsmedel kan också påverka varandra genom att äpplen och tomater sänder ut etylengas som påskyndar mognad av till exempel avokado och bananer (ibid.). Enligt Naturvårdsverket (2016) ansågs cirka 36 procent av matavfallet hos grossister och livsmedelsbutiker vara onödigt matavfall, det vill säga matsvinn. En fjärdedel av matsvinnet i livsmedelsbutiker hade

inte några andra fel än att de hade passerat bäst före-dag eller sista förbrukningsdag (Lebersorger & Schneider, 2014).

De livsmedelsgrupper som har mest svinn är färskvaror som Frukt & Grönt, Mejerivaror, Chark (korv, skinka, kött) och Matbröd (Andersson, Köhlerstrand, Lindqvist, Mellgren & Rydmark, 2010; Naturvårdsverket, 2008b). Bröd kan stå för 73 procent av matsvinnet (Cicatiello et al., 2016). Dock kan det vara svårt att mäta svinnet från bröd eftersom i vissa länder, exempelvis Sverige och Österrike, är det inte livsmedelsbutiken som slänger brödet utan det gör brödföretagen (Lebersorger & Schneider, 2014). Detta sker vid returer eller vid påfyllning av brödprodukter. Svinnet av bröd och bakverk var i butik 2,8 procent medan det som returneras var cirka tio procent (Ibid.). Även hos Frukt & Grönt kan det vara svårt att veta hur stort svinnet är eftersom mycket returneras. En studie visade att Frukt & Grönt stod för 4,3 procent av matsvinnet men då kasserades cirka tre procent innan det kommit ut till butiken (Eriksson, Strid & Hansson, 2012). Detta eftersom butikspersonalen upplever att råvarorna inte uppfyller den efterfrågade kvaliteten. En annan studie visade att Frukt & Grönt stod för 0,4–6,3 procent av svinnet (Gustavsson & Stage, 2011). Studien visade också att förpackningar inte minskar svinnet men det kan förhindra skador och skydda känsliga frukter och grönsaker. Scholz, Eriksson & Strid (2014) undersökte sex livsmedelsbutiker i Sverige och då stod Frukt & Grönt för 85 procent av matsvinnet.

Det viktigaste livsmedelsbutiker kan göra för att minska sitt matsvinn är att försöka förlänga hållbarheten på varor och detta skulle kunna ske genom att sänka temperaturen i kylar och frysar (Eriksson, Strid & Hansson, 2016). Om man sänkte temperaturen till +2 grader skulle man kunna minska svinnet med 16–30 procent vilket dock leder till högre energikostnader för butiken (ibid.). Genom att täcka kylar och frysar kan man hålla en jämnare temperatur och samtidigt inte höja energikostnaden och de flesta moderna butiker använder detta system (ICA, u.å.; Coop, u.å. a). Butiker kan skänka sitt matsvinn till välgörenhetsorganisationer. Detta minskar inte matsvinnet för livsmedelsbutikerna men varorna fyller ett ändamål istället för att kastas. I Österrike donerade 62 procent av 612 butiker mat till

välgörenhetsorganisationer, dock donerades endast sju procent av matsvinnet (Lebersorger & Schneider, 2014). Andra åtgärder som livsmedelsbutiker kan använda är att sälja varor som närmar sig bäst före-dag till lägre pris samt cirkulera varor så att de varor som snart går ut står

längst fram (Naturvårdsverket, 2008b). Livsmedelsbutiker behöver också informera kunder om matsvinn, garantera att det finns ett tydligt ansvar för matsvinnet, förändra kampanjer gällande antal produkter och förpackningsstorlekar, hantera och exponera varor varsammare för att förhindra skador samt se över bredden på sortiment (Naturvårdsverket, 2014).

Även om livsmedelsbutiker står för en liten del av matsvinnet är det en viktig aktör att undersöka eftersom det är där producenter, livsmedelsföretag och konsumenter möts (Scholz et al., 2014). Livsmedelsbutiker är den sista aktören innan konsumenter vilket gör att

livsmedelsbutiker har ett stort ansvar att hjälpa konsumenter att minska sitt matsvinn. Genom att påverka konsumenter kan livsmedelsbutiker skapa förändring i hela livsmedelskedjan.

Syfte

Syftet med denna studie är att kartlägga vilka åtgärder livsmedelsbutiker använder för att minska matsvinn och att undersöka vilka av dessa som är vanligast. Syftet är också att ta reda på orsaker till matsvinn i livsmedelsbutiker och vilka förbättringar livsmedelsbutiker skulle kunna göra.

Frågeställningar

- Hur arbetar livsmedelsbutiker med matsvinn?

- Vilka orsaker finns det till matsvinnet i livsmedelsbutiker och var är svinnet störst? - Vilka problem utgör matsvinn för livsmedelsbutiker?

- Vilken åtgärd har mest effekt på matsvinnet? - Hur mycket returneras till leverantörer?

- Vilka förbättringar skulle livsmedelsbutiker kunna göra när det gäller matsvinn och vilka skulle gynna miljön mest?

Metod och material

Metoden som användes i studien var semistrukturerade intervjuer. Det som kännetecknar metoden är att en intervjuguide med ämnen används och informanten får frihet att svara (Bryman, 2011). Semistrukturerade intervjuer kan även benämnas som mindre styrda

samtalet i undersökningens riktning. Även om informanterna får svara fritt får man genom att använda fasta frågor ett mer strukturerat resultat (ibid.).

För att stärka en studie måste den ha validitet och reliabilitet. Med validitet menas hur trovärdigt ett resultat är (Bryman, 2011). Man kan stärka validiteten i en kvalitativ studie genom att använda frågor som är relevanta för studien och genom att vara noga med att informanten förstår varför en fråga ställs och även kan ge ett svar på den (Kylén, 2004). En studie måste också ha reliabilitet vilket visar på hur tillförlitligt materialet är (ibid.). Genom att upprepa datainsamlingen eller ha flera replikat kan man uppnå reliabilitet (Kylén, 2004). I en kvalitativ studie kan man se detta genom att empiriska data pekar åt samma håll eller att informanternas svar stämmer överens (ibid.). För att uppnå detta ska frågorna vara enkla, ställer man samma fråga igen ska man få samma svar samt att svaren ska vara tydliga och lätta att förstå (Kylén, 2004).

Urval

Det första urvalet var avgränsat till livsmedelsbutiker inom Örebro och en butik från ICA, Coop och Axfood skulle finnas med. Grossister togs inte med i urvalet även om de tillhör distributionsledet tillsammans med livsmedelsbutiker. Studien hade från början ett

sannolikhetsurval som grundas på slumpen (Bryman, 2011) där butiker lottades fram av tre oberoende personer vilket gav tre olika butiker. Från början skulle endast butikschefer intervjuats men efter en första kontakt visade det sig svårt för butikschefer att få tillfälle för intervjuer vilket gjorde att urvalet blev ett bekvämlighetsurval. Bekvämlighetsurval är ett icke-sannolikhetsurval där man använder det som finns nära till hands (Bryman, 2011). I det andra urvalet fanns både butikschefer och butiksmedarbetare med, men medarbetarna skulle fortfarande ha en högre position inom butiken. Det slutliga urvalet blev en färskvaruansvarig från ICA, en Frukt & Grönt-ansvarig samt miljöambassadör från Willys (Axfood) och en butikschef från Coop. Informanterna presenteras i tabell 1. Andra som kontaktades var ICA, Coop, Axfood, Pågen, Polfärskt och Polarbröds kundtjänster. Även en informant från Mathem.se kontaktades.

Tabell 1. Informanterna

ICA Willys (Axfood) Coop

A är färskvaruansvarig och har arbetat 17 år i butiken och utöver detta flera år i andra livsmedelsbutiker. Butiken har 2200 m²säljyta, ca 50 anställda och har en blandad kundgrupp, mycket 1–2 mans hushåll vilket resulterar i mest småköp. Butiken har manuell fisk- och delikatessdisk. Butiken har även eget kök samt styckning av kött.

B är Frukt & grönt- samt blomansvarig. Hen är också miljöambassadör och har varit det i ca ett år. B har arbetat i butiken i 4 år men inom Axfood i totalt 10 år. Butiken har ca 2700 m² säljyta och ca 40 anställda. Kundgruppen är blandad med både storhandel och småköp. Butiken är en traditionell livsmedelsbutik utan manuella diskar eller bageri.

C är butikschef sedan 3 år men har innan dess arbetat ca 20 år i olika positioner inom Coop. Butiken har 3000 m² säljyta och ca 50 anställda. Kundgruppen är blandad med familjer och kunder som har bil. Butiken har, förutom det vanliga sortimentet, eget bageri samt manuell fisk- och

delikatessdisk. Det finns även en servering som

serverar fika och smörgåsar.

Intervjuguide

En intervjuguide (bilaga 1) med sammanlagt 17 frågor skapades utifrån tre olika

frågeområden: 1) Matsvinnsarbetet, 2) Uppkomst och orsak samt 3) Matsvinn som problem. Dessa områden uppkom genom att frågor skrevs ned som sedan kategoriserades. Det fanns även ett fjärde område som täckte in generell bakgrundsfakta som till exempel vilken position informanten hade inom butiken och hur stor butiken var. Det var viktigt att frågorna

genererade så fylliga och rika svar som möjligt vilket man kan uppnå genom att använd beskrivande frågor och forskningsexempel (Dalen, 2007).

Etiskt förhållningssätt

Om man använder andra människors ord i forskning finns det flera saker man måste ta hänsyn till. Intervjuaren måste informera om informations-, samtyckes-, konfidentialitets- och

nyttjandekravet innan intervjun börjar. Detta innebär att intervjuaren måste informera om intervjuns syfte, att informanten deltar frivilligt och hen kan avbryta intervjun när som helst. Informanten bestämmer själv över sin medverkan och informationen om informanten kommer behandlas med största konfidentialitet. Materialet kommer endast att användas till studien. (Bryman, 2011)

Informanterna blev informerade om att de kunde få tillgång till studien om de ville det. De fick studien skickade till sig på mail för att kunna läsa den. Även om informanterna

anonymiserades är det inte möjligt att göra det fullt ut i denna typ av studie där beskrivningar av butikerna förekommer och det går att förstå vilken butik det är.

Datainsamling

Intervjuerna utfördes på informanternas arbetsplatser. Det är viktigt när man intervjuar att det sker i en lugn och ostörd miljö eftersom det kan påverka kvaliteten på inspelningen (Bryman, 2011). Två av intervjuerna skedde i ett avskilt rum som uppfyllde de krav som Bryman (2011) nämner. Intervjun med Willys (Axfood) skedde vid butiksingången vilket gjorde att vissa problem uppstod vid transkriberingen då det blev mycket buller i inspelningen. Materialet som användes till intervjuerna var den utskrivna intervjuguiden, ett anteckningsblock samt en mobiltelefon för inspelning. Det är viktigt att alltid ha med något att anteckna på eftersom man lätt glömmer iakttagelser (Dalen, 2007). Intervjuguiden fanns med utskriven för att intervjuaren skulle visa en öppenhet och informanten inte skulle bli nervös över att intervjuaren dolde någonting. Det blev också enklare för informanten att titta på frågorna innan intervjun om hen skulle vilja det.

Bearbetning av empiriskt material

Bearbetningen av det empiriska materialet skedde genom transkribering. Detta eftersom transkribering hjälper minnet och man får en fullständig bild över materialet även om det är en tidskrävande metod (Bryman, 2011). Det är av stor vikt att intervjuaren själv gör

transkriberingen eftersom det ger ännu ett tillfälle att analysera materialet (Dalen, 2007). Efter transkriberingen kodades materialet eftersom det är ett systematiskt sätt att behandla materialet och få ut vad det verkligen handlar om (Dalen, 2007). Kodning bidrar även till att

strukturera analysen och ökar förståelsen av materialet (Bryman, 2011). Kodningen skedde efter Graneheim & Lundmans (2004) metod (se tabell 2) där citat från transkribering togs ut som sedan konkretiserades till kortare meningar. Dessa kodades och bildade teman som analyserades till ett resultat som diskuterades utifrån frågeställningarna.

Tabell 2. Exempel på kodning

Meningsenheter

“Citat” Kondenserade meningsenheter Koder Teman

Det blir enorma tal i

pengar Enorma tal i pengar Ekonomi Matsvinn som problem

Resultat och diskussion

1. Uppkomst och orsak

Alla informanter var eniga om att det var färskvaror som orsakade mest matsvinn. Detta stämmer överens med Andersson et al. (2010) och Naturvårdsverket (2008b) som säger att det är främst på färskvaror som matsvinnet finns. Hos Coop och ICA upplevdes fiskdisken ha mest svinn i vikt. Hos Willys, som saknar manuella diskar, upplevdes Frukt & Grönt ha mest svinn, det framgick inte om informanten menade i vikt eller pengar. Under intervjuerna med Coop och ICA framkom det att Chark och Frukt & Grönt är de avdelningar där matsvinnet är störst i kronor eftersom de är avdelningar med många men också dyrare produkter. De enskilda varorna som upplevdes ha mest svinn var bananer och bröd. Informanten från ICA menar att konsumenter inte vill köpa enskilda bananer utan de vill köpa en klase med fem, sex stycken vilket gör att det blir mycket svinn. Problemet med bröd uppkom under alla

intervjuerna. De menade att konsumenter inte vill köpa bröd som är en dag gammalt vilket resulterar i mycket matsvinn.

Flera av informanterna talade om det synliga och dolda svinnet. Både Coop, ICA och Willys uppgav att de har en viss mängd stöldsvinn som uppkommer vid inventering av butiken. Detta äts troligen upp men är fortfarande svinn för butikerna. Det synliga matsvinnet var cirka två

procent hos Coop och cirka 3,5 procent hos ICA. Coop och ICA:s dolda svinn var något lägre än det synliga, det låg runt två procent för båda butikerna. Willys valde att inte uppge

mängden dolt respektive synligt matsvinn.

1.2 Hur mycket returneras till leverantörer?

Informanten från Willys uppgav att en del av svinnet beror på att det kommer dåliga varor till butiken och informanten från ICA uttryckte hur viktigt det var med ankomstkontroller för att förebygga att man inte fått för stor leverans. Dock hade ingen av informanterna exakta siffror på hur mycket som returneras av leveranserna men generellt trodde man att det låg runt någon procent. Det behövs tydligare siffror på hur mycket som returneras eftersom man flyttar matsvinnet till en annan aktör inom livsmedelskedjan. Enligt Pågen (u.å.) returneras cirka 8– 10 procent av brödleveranserna. Det finns studier som tyder på att grossister har mindre matavfall än livsmedelsbutiker, men det saknas exakta siffror (Naturvårdsverket, 2016). Informanterna uppgav dock att det ofta rör sig om Frukt & Grönt som returneras och att alla butiker har returrätt på bröd förutom sina egna märkesvaror samt vissa lokala företag. Grossisterna står för 70 procent av svinnet på Frukt & Grönt (Eriksson et al., 2012) vilket är problematiskt eftersom det är butikerna som bestämmer att det ska returneras. Studien kom fram till att 23 procent av svinnet hos Frukt & Grönt missas (ibid.). Detta beror på att personalen inte har tid att väga varje produkt för sig utan uppskattar vikten istället

(Naturvårdsverket, 2014). Alla informanterna uttryckte dock att man noga väger allt svinn och även väger sorter var för sig. Vad som händer med de frukter och grönsaker som returneras framgick inte under intervjuerna. Hur mycket bröd som köps tillbaka och kasseras av

brödföretagen behöver undersökas närmare eftersom detta också är ett sätt att flytta svinn och detta kan påverka hur beställningarna hanteras. Dock verkar det som att brödföretagen sköter beställningarna av bröd till butikerna själva eller att de har avtal om hur mycket som ska levereras för att möta efterfrågan från konsumenter. Polfärskt (u.å.) som levererar

brödprodukter arbetar med att leverera bröd flera gånger samma dag för att möta efterfrågan från konsumenter. Pågen och Polfärskt kontaktades för att få svar på hur mycket som

returneras, detta kunde de dock inte svara på.

beräkna hur stor åtgång brödet har i och med att butikerna har långa öppettider. Det är viktigt att kunna använda det överblivna brödet och inte slänga det. Informanten från ICA nämnde att en del brödföretag ger sitt överblivna bröd till grisar som foder. Enligt Polarbröd (2015) används 73 procent av deras avfall som djurfoder. Det skulle behövas utredas vilka för- och nackdelar det finns för att livsmedelsbutiker att kunna göra samma sak. Även Pågen (u.å.) använder bröd som överproduceras i bagerierna och som returneras från livsmedelsbutiker till djurfoder eller som jäst. Matsvinnet skulle minska om livsmedelsbutikerna själva tog hand om brödet och inte returnerade eftersom butikerna skulle optimera efterfrågan, planering och beställningar (Lebersorger & Schneider, 2014). Det leder dock till en ökning i

personalkostnad eftersom man måste anställa personal som ser över brödet. I dagsläget sköter brödföretagen beställningar och påfyllning av brödet (Polfärskt, u.å.) samt hanteringen av svinnet (Polarbröd, 2015; Pågen, u.å.). Eftersom personalen är det som kostar mest för livsmedelsbutikerna är det inte troligt att de vill hantera brödavdelningen själva.

1.3 Vilka orsaker finns det till matsvinnet i livsmedelsbutiker? 1.3.1 Medarbetarnas kunskap

Informanten från ICA uttryckte hur viktigt det var med personal som hade kunskap och som vet hur man ska beställa och exponerar varor rätt för att försäljningen ska bli så bra som möjligt. Även om butiksmedarbetarna får hjälp av beställningsprogram är det fortfarande ett personligt beslut hur mycket som ska beställas. Naturvårdsverket (2008b) menar att det är viktigt att de som är avdelningsansvariga lär känna sin butik och sina kunder för att optimera beställningar. Ibland kan varor förvaras fel eftersom man vill optimera försäljningen.

Livsmedelsbutiker är vinstdrivande företag vilket gör att försäljningen kommer först och man behöver se över hur man bäst kan kombinera förvaringen av varor och försäljningen, utan att den ena påverkar det andra negativt.

Naturvårdsverket (2014) menar att personalens kunskaper kan vara bristande, vilket gör att matsvinnet ökar. Ett exempel är att man glömmer att varor på Frukt & Grönt kan påverka varandra till det sämre, både i butiken och på lager men det uppgav alla informanter att de hade god koll på och att till exempel avokado är separerat från tomater. Informanten från Willys uppgav att man har tak över potatisen samt att belysningen är dämpad, allt för att

förebygga gröna fläckar. Alla informanter hade högre positioner inom butiken samt lång erfarenhet vilket gör att de borde vara medvetna om hur varor påverka varandra. En undersökning med nyanställda inom livsmedelsbutiker skulle behöva genomföras om

huruvida de är medvetna om hur känsliga vissa frukter och grönsaker är samt om de tänker på detta när de arbetar. Även Naturvårdsverket (2008b) menar att utbildning av nyanställda är en viktig del av lösningen för att minska matsvinnet.

Majoriteten av stötskador på äpplen uppkommer i butik eftersom medarbetarna häller upp äpplena (Naturvårdsverket, 2014). Även om detta är en tidsbesparande metod ger det en negativ utgång när kunderna inte vill köpa äpplena eftersom de är skadade. Av egen

erfarenhet kan jag säga att det saknas utbildning för nyanställda inom livsmedelshandeln för att förebygga skador av till exempel äpplen. Man är pushad till att arbeta fort och effektivt men det ska ändå ske med omsorg för varorna vilket inte riktigt går ihop. Livsmedelsbutiker borde satsa på utbildning av personal i problemet med matsvinn som en del av

miljöledningsarbetet (Naturvårdsverket, 2008b). Detta är något som en måltidsekolog skulle kunna göra förutsatt att man är insatt i arbetet.

1.3.2 Konsumenter

Konsumenternas roll kom upp under alla intervjuer och det ansågs att de ställer för höga krav på livsmedelsbutikerna. Det ska finnas ett stort utbud med mycket att välja på. Informant från ICA: [...]på grund av att vi som konsumenter kräver ett enormt utbud och vi kräver en

öppenhet som är från 6–7 på morgonen till 12 på kvällen och det ska inte få finnas någon dålig vara. Det tror jag är en stor del till de svinn vi jobbar med. Naturvårdsverket (2014)

menar också att konsumenternas krav är en orsak till matsvinnet i livsmedelsbutiker. Informanten från Willys uttryckte att konsumenterna kan skapa problem i och med att de känner och klämmer på varor som sedan blir förstörda, främst på Frukt & Grönt. På grund av det ekonomiska välståndet har vi råd att vara kräsna och vi vill även äta olika mat varje dag, vilket bidrar till matsvinn eftersom konsumenter köper livsmedel som de sedan inte använder som blir dåliga och slängs (Jordbruksverket, 2011). Konsumenterna vet inte heller vad de ska göra av delar av varor som blir över vid matlagningen, vilket ger matsvinn. Genom att ge konsumenterna förslag på flera rätter man kan laga av samma råvara kan man bidra till att minska matsvinnet. Informanten från ICA menar att de arbetar med personalens kunskap i att

beställa och exponera varor dels ensamma men även i kombination med andra varor. De gav även konsumenterna förslag genom sitt kök där de tillagar flera rätter av samma vara som till exempel köttfärs.

Att konsumenterna ansågs ha för stort fokus på datummärkningar framkom också.

Informanten från Coop uttryckte att hen ville ha en mer nyanserad datummärkning och att det skulle gynna hela livsmedelskedjan om man inte lade så stor vikt vid datummärkningar. Till viss del är bäst före-märkningen nyanserad men det är fortfarande tillverkaren som har satt detta datum vilket de troligtvis gör med marginal för att varorna inte ska bli dåliga. Dock behöver denna marginal ses över eftersom konsumenter ofta litar blint på datummärkningen och därmed slänger varor när de passerat bäst före-datumet trots att de håller flera dagar till. Informanten från ICA nämnde att hen vill att man inte ska ha så stort fokus på

datummärkningen utan lita mer på sina sinnen för att ta reda på om en produkt är bra eller inte. Hen tror också att det är konsumenternas inställning till datummärkningar som måste ändras om matsvinnet ska minska. Även Jordbruksverket (2011) och Naturvårdsverket (2014) menar att konsumenternas attityd till datummärkningar behöver ändras för att minska

matsvinnet. Förr i tiden fanns det bara sista förbrukningsdag vilket gjorde att råvarorna användes tills de var otjänliga. En återgång till detta tror jag inte är möjligt men man behöver se över hur företagen använder datummärkningar.

Både informanten från ICA och Willys uttryckte att de försöker informera kunder dagligen genom att upplysa dem att det är färskvaror de köper och att de kan välja varor med kort datum om de ska använda det snart. Alla butikerna använder sig av kampanjer för att öka medvetenheten om matsvinn med hjälp från huvudkontoren. Jag tycker butikerna kan vara tydligare när man visar konsumenten vart det finns varor med nedsatt pris. Detta skulle man kunna göra genom att använda skyltar eller ha en avsedd plats som är enkel för

konsumenterna att hitta.

1.3.3 Kampanjer

Enligt Naturvårdsverket (2014) behöver livsmedelsbutiker sluta med kampanjer för att minska matsvinnet eftersom kampanjer leder till oförutsägbar efterfrågan inte bara för varorna i kampanjen utan även för varor som inte ingår. Dock tror jag inte butikerna kommer sluta med

kampanjer eftersom livsmedelsbutikerna är vinstdrivande och kampanjerna är ett sätt att öka försäljningen. I och med konkurrensen från många butiker behöver de marknadsföra sig genom bland annat kampanjer. En undersökning av hur många konsumenter som väljer butik baserat på kampanjer skulle behöva genomföras för att ta reda på hur stor betydelse de har. Människor behöver trots allt alltid handla mat och då kanske inte kampanjerna har någon betydelse förrän man kommer till butiken. Ett alternativ till kampanjer skulle kunna vara att bara ha det på torrvaror eftersom de har längre hållbarhet och bara ha kampanjer på utgående varor bland färskvaror för att minska matsvinnet.

2. Hur arbetar livsmedelsbutiker med matsvinn?

Beställningar påverkar matsvinnet mest och är det som livsmedelsbutikerna främst arbetade med för att minska matsvinnet. En beställning som möter kundernas behov ger inget matsvinn och därför behöver butikerna arbeta aktivt för att beställningarna inte ska bli för stora. För att minska problemet med för stora beställningar används beställningsprogram som förlitar sig på statistik och därmed chansar man inte med mängden varor vilket gör att felmarginalen

minskar. Detta använder man i samtliga butiker. Informanten från ICA: [...] istället för att

chansa och manuellt beställa utifrån känslor, tycke och väder så har man en hjälp där man går in och sen automatiserar man varje vara […] till 85–90 % i alla fall.

Beställningarna både är lösningen och problemet. Om beställningen är perfekt blir det inget matsvinn eftersom man har mött efterfrågan. Dock är det svårt att alltid beställa utifrån statistik eftersom livsmedelsbutikerna beställer varor flera veckor i förväg. Vill sedan

kunderna inte köpa varorna får man svinn. Detta tyder på att man behöver fortsätta arbeta med att optimera försäljningen och bli bättre på att tyda kundernas behov och köpvanor. Man måste även optimera hur man använder beställningsprogrammen (Naturvårdsverket, 2014).

2.2 Temperatur

Informanten från ICA uppgav att de har en del öppna kylar men att temperaturen är datorstyrd vilket gör att det håller en jämn temperatur som är något kallare än vad som behövs. Det ger en högre energikostnad men detta var ingenting hen uttryckte som ett problem. Alla butikerna

hade glasdörrar till de flesta kyl- och frysdiskar vilket bidrar till att hålla en jämn och låg temperatur, vilket Eriksson et al. (2016) nämner som en viktig del för att minska matsvinnet. Man skulle behöva undersöka exakt vilken temperatur kylarna har för att se om det stämmer överens med Eriksson et al. (2016). Att framförallt undersöka vilken temperatur kyldiskarna med charkprodukter håller, då svinnet där skulle minska med 19 procent om temperaturen var +2 grader istället för +4 enligt Eriksson et al. (2016). Eftersom kött har stor klimatpåverkan (Scholz et al., 2014) är det viktigt att lägga ett fokus på att minska matsvinnet av dessa produkter. De är också dyra produkter som kostar mycket för butiken att slänga (Informant från Coop, personlig kommunikation, 11 april 2017) vilket gör det viktigt för butiken att minska svinnet av charkprodukter för att spara pengar. Även om det leder till en högre

energikostnad för butiken att sänka temperaturen till +2 grader tror jag att de gynnas av sänka temperaturen med tanke på att matsvinnet minskar.

2.3 Datum

Förutom beställningar framkom det också hur viktigt det var med noggrann kontroll av varors datummärkning. Framförallt för att inte sälja varor som har gått ut i datum. Både ICA och Willys uppgav att de sänker varor med 30–50 procent på varor som närmar sig bäst före-datum, Willys kunde också sänka med 70 procent. Coop sänker också priset på varor som närmar sig bäst före-datum, det framgick dock inte med hur mycket.

Informanten från Coop menar att vi måste se över reglerna för datummärkning precis som Naturvårdsverket (2014) nämner. I dagsläget får man inte märka om varor med sista

förbrukningsdag vilket är problematiskt eftersom man då inte kan frysa och sälja dem senare. En lagändring skulle behöva ske för att detta skall bli möjligt. Jag tror att en översikt av vilka förpackade färskvaror som har stort svinn behöver göras och om man skulle kunna sälja dem frysta istället. Information till kunderna om varför det är bättre att köpa fryst än färskt behövs också.

Vid frågan om informanterna skulle kunna tänka sig att sälja varor som passerat bäst före-dag var ingen av dem positiva. Inom Willys är det inte tillåtet att sälja varor som passerat bäst före-datum, men de får skänka det till välgörenhet. Det uppkom på alla intervjuer att det är en för stor risk eftersom kunder kan bli sjuka om de förvarar varorna fel och att det är på

säljarens ansvar. Under intervjun med ICA framkom det att ett prov för 350 kronor behöver genomföras varje gång en vara har passerat bäst före-datum för att säkerställa den mikrobiella säkerheten så att man kan sälja varan. Livsmedelsbutiker måste enligt Livsmedelslagen göra detta. Att ta prov blir dyrt i pengar men också i tid eftersom personal måste ta proven

manuellt. Man har försökt att göra hanteringen så enkel som möjligt och det resulterar i att man sänker priset på varor som snart närmar sig bäst före-dag och när det har passerat slänger man varan. Informant ICA: [...] vi kommer nog aldrig komma dit när vi säljer färskvaror [...]

som har passerat. Här finns en rädsla över att butiken ska bli ansvarig om en kund blir sjuk

och bli kompensationsskyldig. Lagen säger att säljaren är ansvarig för att varan är säker vilket är svårt för butikerna att leva upp till. Det upplevdes att informanten från ICA var medveten om problemet och de hade försökt att ta prover, men i och med kostnaden för varje prov är det förståeligt varför de har valt att bara sätta ned varor i pris och sedan slänga dem.

2.4 Kök och tillagning

ICA, som har eget kök, tog till vara på i stort sett all köttfärs som närmar sig sista

förbrukningsdag, frös ned det och tillagade sedan rätter av det som de säljer i butiken. Enligt informanten från ICA har man tittat på vart matsvinn uppkommer och sedan tagit fram rätter som går att tillaga av dessa produkter. Detta är ett mycket effektivt sätt att ta tillvara på varor som snart går ut, dock kräver det att man har plats och resurser för att ha ett eget kök i

butiken. ICA, Coop och Axfood kontaktades för att ta reda på hur många butiker som har eget kök men det fanns ingen statistik på detta. För de butiker som inte har kök skulle man kunna se över möjligheten att skänka till närliggande restauranger och införa ett samarbete med dem för att minska matsvinnet vilket också Naturvårdsverket (2008b) menar. Varken Coop eller Willys har eget kök i butiken och det uppkom inte om de har samarbete med närliggande restauranger.

2.5 Välgörenhet

Willys har ett projekt som heter Välgörenhet Istället för Svinn, VIS, där de skänker både färskvaror och torrvaror. Willys väljer att skänka alla förpackade varor på Frukt & Grönt istället för att sätta ned dem i pris. ICA skänker endast torrvaror eftersom de använder mycket färskvaror i sitt eget kök samt att det finns en risk med att skänka färskvaror om

organisationen inte kan hantera varor på rätt sätt. Coop har i dagsläget inget större samarbete med någon organisation som de kan skänka sitt matsvinn till men är öppna för det. Kanske beror det på att butiken är relativt ny och man därför inte har hunnit etablera något samarbete. Samtidigt är det mer tidseffektivt att slänga maten än att skänka den till

välgörenhetsorganisationer (Scholz et al., 2014). Dock finns det hjälporganisationer som gör sorteringen åt livsmedelsbutikerna, så som Allwin (2017) och Food2Change (ETC Umeå, 2017). Livsmedelsbutikerna plockar ut varor som är trasiga, som snart ska eller har passerat bäst före-datum och hjälporganisationerna tar hand om varorna som sedan skänks till människor som kan ha det svårt i samhället. Informanten från Coop uppgav att andra Coop butiker har samarbete med Allwin.

Genom att skänka livsmedel till välgörenhetsorganisationer blir livsmedelsbutikerna av med sitt svinn och samtidigt blir det en samhällsnytta där människor som har det svårt kan få köpa maten till billigare pris. Axfood har tillsammans med Stockholms Stadsmission startat

Matmissionen med två livsmedelsbutiker som säljer varor från butiker som snart går ut i datum eller har förpackningsskador (Stockholms Stadsmission, u.å.). Människor som får försörjningsstöd, sjukpenning eller liknande kan handla varor för en tredjedel av ordinarie pris (ibid.). Maten som skänks registreras fortfarande som matsvinn och butikerna tar inte betalt av organisationerna (Informant ICA, personlig kommunikation, 4 april 2017).

3. Matsvinn som problem

3.1 Vilka problem utgör matsvinn för livsmedelsbutiker?

Matsvinn var främst ett ekonomiskt problem för livsmedelsbutiker men det framkom också att de ser det som ett miljöproblem.Informanten från Willys: Absolut, det har vi lyft jättemycket

nu. Vi vill ju halvera svinnet till 2020 som vi ser som en jätteutmaning och tar verkligen jättestort ansvar. Även om det bara rör sig mellan 2–3 procent matsvinn för de intervjuade

butikerna är det fortfarande stora summor pengar. Enligt informanten från ICA kostar matsvinnet butiken cirka tre miljoner kronor om året, då är omsättningen cirka 145 miljoner. Av de tre miljoner står en miljon för de varor som man sätter ned pris på.

Butikerna mäter matsvinnet i ekonomi men om man började mäta även i klimatpåverkan skulle man kunna få en till dimension i svinnets problematik och se hur mycket matsvinnet

påverkar klimatet och inte bara företagen ekonomiskt. Genom att använda Mat-klimat-listan (Röös, 2012) som utgångspunkt till ett datorprogram skulle livsmedelsbutikerna kunna räkna ut klimatpåverkan på varor. Detta för att kunna påvisa vilka varor som man behöver lägga fokus på för att minska klimatpåverkan. Scholz et al. (2014) kom fram till att det var viktigt att lägga fokus på varor som kött eftersom de har hög klimatpåverkan. Studien kom fram till att kött stod för 3,5 procent av livsmedelsbutikernas matsvinn, men det stod för 29 procent av klimatpåverkan. Kött som tillhör charkavdelningen innehåller också mycket dyra råvaror (Informant Coop, personlig kommunikation, 11 april 2017) vilket betyder att om man fick ned det svinnet där skulle man se påverkan i både ekonomi och miljö eftersom klimatpåverkan skulle bli mindre och butikens ekonomiska förluster skulle minska. Om allt matsvinn minskade skulle de ekonomiska förlusterna inte bara minska för livsmedelsbutiker utan för hela samhället (Naturvårdsverket, 2014). De nationella miljömålen skulle också gynnas om matsvinnet minskade.

Man behöver också titta på svinnet på Frukt & Grönt som innehåller mycket känsliga varor. Även om frukter och grönsaker har låg klimatpåverkan (Röös, 2012) blir det konsekvenser för klimatet om varorna slängs. På Frukt & Grönt behöver man arbeta med svinnet på de känsliga varorna med högt svinn för att minska både matsvinnet och klimatpåverkan.

3.2 Livsmedelsbutikernas påverkan på konsumenter

Det framkom under intervjuerna med Coop och ICA att de arbetar med

avdelningsredovisning, det vill säga att man har koll på hur mycket svinn till exempel Frukt & Grönt, Chark och Bröd har separat. Detta för att kunna optimera arbetet och lägga resurserna där det behövs och informanten från Coop sade att man behöver gå ned på detaljnivå för att lösa problemet med matsvinn. Det framkom inte om Willys också arbetar med

avdelningsredovisning. Om man jämför med hushållen har livsmedelsbutikerna ett utarbetat sätt att ha koll på exakt vilka varor de har i butiken eftersom det annars lätt blir mycket svinn. Detta är något som man skulle kunna överföra till konsumenter. Genom att göra en avläsning med mobiltelefon eller dator och få en överblick över vilka varor man har i kylskåpet, frysen och skafferiet skulle man kunna se vilka livsmedel man har hemma och därmed inte handla sådant man inte behöver. Eventuellt till och med få förslag på rätter som man kan laga. Att man tipsar kunderna om att ta med sig en kylväska för att hålla varor kalla när det är varmt

behöver flera butiker arbeta med. Genom att inte bryta kylkedjan förlänger man hållbarheten på kyl- och frysvaror.

Ett annat alternativt för att minska matsvinnet är att informerar kunderna hur mycket en vara är värd i klimatpåverkan. Butikerna skulle också kunna redovisa hur mycket matsvinn de hade den senaste vecka för att uppmärksamma kunderna. Genom att redovisa i både ekonomi och miljö uppmärksammar man kunderna hur mycket det kostar butiken ekonomiskt och samtidigt hur mycket matsvinnet påverkar miljön. Eftersom livsmedelsbutikerna är den sista aktören innan konsumenterna har de ett ansvar att försöka hjälpa konsumenterna att minska sitt matsvinn. Livsmedelsbutikerna behöver ändra konsumenternas syn på kvalitet och att

livsmedel är bra även fast de inte är helt estetiskt perfekta. Detta är en viktig del för att minska matsvinn inte bara i livsmedelsbutiker utan också hos konsumenterna som är den aktör i livsmedelskedjan som har mest matsvinn.

3.3 Vilka förbättringar behöver livsmedelsbutiker göra?

Alla informanter nämnde Frukt & Grönt som en avdelning med högt svinn. Det behövs fler åtgärder för att minska matsvinnet på den avdelningen. Inom andra färskvaror som Chark har man lyckats hitta ett system som minskar matsvinnet genom att sätta ned pris vilket man inte gör i lika stor utsträckning på Frukt & Grönt. Detta beror främst på att mycket säljs i lösvikt vilket gör det svårt att sänka då det kanske bara är några få varor som börjar bli dåliga och man inte kan sänka hela leveransen. En lösning är att ha en separat plats där man samlar alla frukter och grönsaker som börjar bli sämre och sälja dem med ett gemensamt kilopris.

Samtidigt finns det förpackade varor på Frukt & Grönt som man skulle kunna sätta ned i pris, till exempel salladsmixer eller avokado i nät. Butikerna borde som ett första steg satsa på att sänka priset på varor som säljs i förpackning eller nät. Informanten från Willys sade att de bara fick sätta ned priset på förpackade frukter och grönsaker, men de valde att skänka detta till välgörenhet istället. Det borde vara mer lönsamt för butiken att sälja varorna till nedsatt pris än att skänka dem eftersom de inte tar betalt av välgörenhetsorganisationerna. Det

uppkom efter intervjun med ICA att de ville plocka ihop fruktkorgar med frukt och grönsaker och sälja dessa billigare men fick inte göra detta för kommunens miljö- och livsmedelsskydd eftersom det måste finnas innehållsförteckning på produkten med sort och ursprungsland för varje enskild frukt eller grönsak. Detta är ett lagproblem som behöver ses över för att man

ytterligare ska kunna minska matsvinnet. Enligt Naturvårdsverket (2014) är det viktigt att minska beställningar av varor som har låg omsättning vilket kan kännas som en självklarhet men samtidigt behöver livsmedelsbutikerna få konsumenterna att förstå att vi inte alltid behöver ha tillgång till allt. Dock kan det göra att vissa konsumenter slutar handla i en butik eftersom de upplever att utbudet är dåligt. Genom att informera kunderna varför man inte har en viss vara i butiken just den dagen kan man komma runt problemet.

Livsmedelsbutiker behöver också bli bättre på att informera kunder om problemet med matsvinn. Dels genom ett centralt arbete med reklamfilmer och liknande men även att den enskilda butiken tar ansvar genom att dels prata med kunderna men även göra det enkelt för dem att hitta varor med nedsatt pris. Naturvårdsverket (2014) menar att man behöver förklara för både personal och kunder att det estetiska hos en vara har inget att göra hur den smakar. Coop (u.å. b) gjorde ett försök genom att sälja grönsaker och frukter som inte följer den estetiska kvaliteten som konsumenter är vana vid och detta är något som fler butiker behöver arbeta mer med. Butikerna behöver också ge konsumenterna bättre information hur man ska förvarar varor, främst frukter och grönsaker för att minska svinnet.

Butikerna behöver även ställa krav på förpackningar. För att minska matsvinnet behöver förpackningar bli lättare att återförsluta, förvara och tömma (Jordbruksverket, 2011). Cirka 37 procent av hushållen i Sverige är ensamhushåll utan barn (SCB, 2014). Om storleken på förpackningar var bättre anpassade till hushållens konsumtion skulle butikernas försäljning öka och därmed skulle matsvinnet minska då varorna tar slut i butiken (Jordbruksverket, 2011). Detta vinner både konsumenten och butiken på eftersom konsumenten får en bättre anpassad förpackning och butiken ökar sin försäljning samt får mindre matsvinn. Samtidigt uppmanas kunden att köpa större förpackningar vilket gör att man köper mer än vad man behöver (Naturvårdsverket, 2014). Om det var samma kilopris på större och mindre

förpackningar skulle matsvinnet kunna minska eftersom konsumenten kan köpa varor efter behov. Livsmedelsbutikerna behöver framförallt se över förpackningsstorlekar på varor där matsvinnet är stort, på till exempel Chark där de ofta bara finns stora förpackningar med köttfärs. En konsumentundersökning skulle kunna hjälpa till att fastställa vilka varor konsumenterna behöver mindre förpackningar av.

Metoddiskussion

Intervju är en svår metod eftersom man tolkar människors uttryck och det gäller att man kommer i kontakt med rätt människor och ställer rätt frågor. Jag upplevde att alla

informanterna var öppna och villiga att svara på frågorna vilket gjorde arbetet relativt enkelt även om de kanske skulle fått frågorna innan för att kunna förbereda sig bättre. Dock är det svårt att intervjua butikspersonal eftersom man stör dem under arbetstid, de får inget betalt för att delta i intervjun vilket kan göra det svårt att få dem att ställa upp och de har inte tid att läsa frågorna innan. Jag valde att anonymisera informanterna eftersom huvudfokus i studien var hur butikerna arbetade och inte den enskilda personen. I den här studien gick det dock inte helt att anonymisera då urvalet var litet samt att beskrivningar av butikerna förekom vilket gör att man kan förstå vilken butik det är.

Tankar på att göra fler intervjuer fanns men efter att ha genomfört de två första valde jag att inte ta kontakt med fler butiker eftersom de två första informanterna svarade väldigt lika och jag antog att det inte skulle framkomma några nya svar vid ytterligare intervjuer. Alla butiker var ungefär lika stora med samma antal anställda, men med olika utformning på butikerna vilket gör att de arbetar olika i vissa lägen. Tanken från början var att jämföra olika typer av butiker men på grund av urvalet blev det samma storlek på butikerna. Om studien hade gjorts om hade fokus främst legat på de som är ansvariga för färskvaror och Frukt & Grönt samt att en mindre butik hade tagits med i urvalet.

Praktisk användning och vidare forskning

Det är lätt att fastna i samma mönster och detta gäller även livsmedelsbutikerna och deras arbete mot matsvinn. Åtgärderna som de använder är framtagna under lång tid och optimerade för att fungera så bra som möjligt. Jag tror att denna uppsats kan vara till hjälp för att visa hur långt de har kommit och att de är på god väg. Dock kvarstår det problem att lösa. Till exempel var ingen av informanterna säkra på hur mycket som returnerades till grossister och

leverantörer. Butikerna behöver bli bättre på att mäta hur mycket de returnerar och de behöver undersöka varför de returnerar varor. De krav som butikerna har kommer ofta från

konsumenterna vilket tyder på att man även måste få konsumenterna att inse att utseendet av en produkt inte är allt, den kan vara bra fast den inte ser perfekt ut. Under alla intervjuer kom

det fram att konsumenternas attityd till matsvinn och datummärkningar var ett stort problem och att den måste ändras som vi ska komma framåt med matsvinnet. Det behövs mer

forskning på hur livsmedelsbutiker kan hjälpa konsumenterna att minska sitt matsvinn. Som sista aktör i livsmedelskedjan innan konsumenter är livsmedelsbutikerna viktiga för att hjälpa konsumenter att minska sitt matsvinn. Det skulle kunna ske genom att man ser över

förpackningsstorlekar och inte uppmuntrar kunderna att köpa storpack vilket ofta resulterar i matsvinn.

Även om livsmedelsbutikerna är nere på detaljnivå och studerar matsvinn hos enskilda varor behöver man hitta nya vägar för att minska matsvinnet ännu mer. Forskning som jämför näthandel av livsmedel och fysiska butiker behövs. Enligt informant från Mathem.se har de mindre matsvinn än en fysisk butik eftersom de kan köpa in precis den mängd varor som de behöver. Livsmedelshandeln på nätet ökade med 30 procent mellan 2015 och 2016 (Svensk Digitalhandel, 2014). Detta gör näthandeln till en intressant aktör att undersöka som en del av distributionen i livsmedelskedjan. Dock står näthandeln för endast 2,4 procent av den totala livsmedelsförsäljningen (ibid.). Att handla livsmedel på nätet liknar det gamla systemet när man handlade över disk. Det är svårt att veta hur mycket matsvinn livsmedelsbutikerna hade förr när man handlade över disk eftersom kunderna ofta beställde varor i förväg och det var svårt att göra impulsköp. Kanske är vi på väg tillbaka till detta i och med att handla mat över nätet. Då borde butikerna kunna beställa mer på efterfrågan och matsvinnet skulle minska.

Slutsatser

Enligt livsmedelsbutikerna hade färskvaror och främst Frukt & Grönt, Chark och den manuella fiskdisken mest matsvinn. De främsta orsakerna till matsvinn var felbeställningar, konsumenternas efterfrågan på utbud av varor och att medarbetarnas kunskap var bristande. Butikerna hade mellan två och tre procent matsvinn. De åtgärder butikerna använde för att minska matsvinnet var att se över beställningar, sänka priset på varor som hade kort datum samt skänka till välgörenhet. Beställningar var det som butikerna ansåg hade störst effekt på matsvinnet och därmed störst effekt på miljön. Detta eftersom om beställningarna möter efterfrågan blir det i teorin inget svinn. Matsvinn sågs som ett miljöproblem för butikerna men främst ett ekonomiskt problem. Det fanns inga säkra siffror på hur mycket butikerna

returnerar till leverantörer och grossister. Genom att minska matsvinnet av kött och känsliga frukter och grönsaker kan man gynna miljön. Butikerna behöver se över hur de arbetar med matsvinnet på Frukt & Grönt, vara bättre på att informera kunder och utbilda

butiksmedarbetare i matsvinn för att minska matsvinnet ytterligare.

Referenslista

Informant Coop. (Personlig kommunikation, 11 april 2017) Informant ICA. (Personlig kommunikation, 4 april 2017)

Informant Mathem.se. (Personlig kommunikation, 15 maj 2017) Informant Willys (Axfood). (Personlig kommunikation, 4 april 2017)

Allwin. (2017). Allwin tar han om Sveriges matsvinn. Hämtad 2017-04-21 från http://www.allwin.nu/

Andersson, E., Köhlerstrand, M., Lindqvist, M., Mellgren, E. & Rydmark, H. (2010). Maten

som försvann – En studie om färskvarukassation inom Coop. Uppsala: SLU

Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber

Cicatiello, C., Franco, S., Pancino, B. & Blasi, E. (2016). The value of foof waste: An

exploratory study on retailing. Journal of Retailing and Consumer Services, 30, 96–104.

Coop. (u.å. a). Coop tar ansvar för klimatet. Hämtad 2017-04-25 från

https://www.coop.se/vart--ansvar/hallbar-verksamhet/klimatet/

Coop. (u.å. b). Knasiga frukter och grönsaker tar plats i Coops butiker. Hämtad 2017-04-26 från

https://www.coop.se/globala-sidor/omkf/konsumentforeningar/coop-norrbotten/nyhetsarkiv/knasiga-frukter-och-gronsaker-tar-plats-i-coops-butiker/ Dalen, M. (2007). Intervju som metod. Malmö: Gleerups

ETC Umeå. (2017). De tar vara på varorna som har kort datum. Hämtad 2017-04-21 från http://umea.etc.se/inrikes/de-tar-vara-pa-varorna-som-har-korta-datum

Eriksson, M., Strid, I. & Hansson, P-A. (2012). Food losses in six Swedish retail stores:

and Recycling, 68, 14–20.

Eriksson, M., Strid, I. & Hansson, P-A. (2016). Food waste reduction in supermarkets – Net

costs and benefits of reduced storage temperature. Resources, Conservation and Recycling,

107, 73–81.

Graneheim, U.H. & Lundman, B. (2004). Qualitative content analysis in nursing research:

concepts, procedures and measures to achieve trustworthiness. Nurce Education Today 24

(2), 105–112

Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R. & Meybeck, A. (2011). Global

food losses and food waste. Rome, Italy: FAO

Gustavsson, J. & Stage, J. (2011). Retail waste of horticultural products in Sweden. Resources, Conservation and Recycling, 55, 554–556.

ICA. (u.å.). Miljö i butik. Hämtad 2017-04-25 från http://www.ica.se/ica-tar-ansvar/miljo/miljo-i-butik/

Jordbruksverket. (2014). Matsvinn – ett slöseri med resurser? Jönköping: Jordbruksverket. RA11:20

Konsumentföreningen Stockholm. (2011). Bäst före- och Sista förbrukningsdag på livsmedel.

Vad är skillnaden? Stockholm: Konsumentföreningen Stockholm

Kylén, J-A. (2004). Att få svar. Stockholm: Bonnier utbildning

Livsmedelsverket. (2017). Datummärkning i butik. Hämtad 2017-03-27 från

https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll/livsmedelsinformation-markning-och-pastaenden/datummarkning-i-butik#Får man sälja livsmedel efter att bäst före-dag har passerat?

Lebersorger, S. & Schneider, F. (2014). Food loss rates at the food retail, influencing factors

and reasons as a basis for waste prevention measures. Waste Management, 34, 1911–1919.

Naturvårdsverket. (2008a). Konsumtionens klimatpåverkan. Stockholm: Naturvårdsverket Naturvårdsverket. (2008b). Svinn i livsmedelskedjan. Möjligheter till minskade mängder.

Stockholm: Naturvårdsverket

Naturvårdsverket. (2013). Vilken effekt skulle sänkt temperatur i kylkedjan få på matsvinnet? Stockholm: Naturvårdsverket

Naturvårdsverket. (2014). Vad görs åt matsvinnet? Stockholm: Naturvårdsverket Naturvårdsverket. (2016). Matavfall i Sverige. Stockholm: Naturvårdsverket Polfärskt. (u.å.). Vi slutar aldrig att utveckla vår service. Hämtad 2017-05-09 från http://polfarsktbrod.polfarskt.se/omforetaget/Pages/ServiceochOmsorg.aspx Polarbröd. (2015). Polarbröds hållbarhetsredovisning 2015. Tryck: Ågrenshuset Pågen. (u.å.). Bröd så in i Norden! Hämtad 2017-05-09 från

https://pagen.de/globalassets/visste-du-att/pagen-brodrapporten.pdf Röös, E. (2012). Mat-klimat-listan. Uppsala: SLU

Statistiska Central Byrån, SCB. (2014). Så bor och lever Sverige. Hämtad 2017-04-27 från http://www.scb.se/Statistik/_Publikationer/LE0001_2014K01_TI_02_A05TI1401.pdf Scholz, K., Eriksson, M. & Strid, I. (2014). Carbon footprint of supermarket food waste. Resources, Conservation and Recycling, 94, 56–65.

Stockholms Stadsmission. (u.å.). Matmissionen. Hämtad 2017-04-25 från

https://www.stadsmissionen.se/vad-vi- gor/matmissionen?gclid=CjwKEAjw5_vHBRCBtt2NqqCDjiESJABD5rCJldym2x2-ohazh2qdgxd1TnJM1WOcBvqdAvr-BcFK-RoCnBHw_wcB

Svensk Digitalhandel. (2014). Digital mathandel. Hämtad 2017-04-21 från

Bilagor

Bilaga 1. Intervjuguide

Vilken position har du på företaget? Hur länge har du arbetat på företaget? Hur stor är butiken? Vilka avdelningar? Hur många anställda? Vilken är kundgruppen?

Matsvinnsarbetet

1. Livsmedelsbutiker står för ca 5 % av matsvinnet i Sverige, varför tror du det är så? 2. Kan du beskriva hur ni arbetar med matsvinn? På vilka sätt?

3. Hur ser det dagliga matsvinnsarbetet ut? 4. Har någon åtgärd fått större utslag än andra?

5. Gör ni uppföljning på de åtgärder som ni använder?

Uppkomst och orsak

1. Hur uppkommer matsvinn hos er? 2. Kan du beskriva hur ni mäter svinnet? 3. Vet du hur mycket svinn ni har? 4. Vilken avdelning har mest svinn?

5. Vet du vilken vara som det slängs mest av? 6. Hur mycket returnerar ni?

Matsvinn som problem

1. Ser ni matsvinn som ett miljöproblem? Varför/varför inte? Är det ett ekonomiskt problem? 2. Försöker ni upplysa kunderna om problemet med matsvinn?

3. Kan du beskriva hur skulle du som butiksmedarbetare vilja att kunderna handlade? 4. Tänker ni på om utformning av butiken påverkar svinnet?

5. Enligt livsmedelslagen är det tillåtet att sälja varor som passerat bäst-före dag. Hur ställer ni er till detta?