Finns det svenskt kaffe på hotellet?

Historia med kulturanalys III Delkurs 2

Kandidatuppsats 15 p

Finns det svenskt kaffe på

hotellet?

En studie om husmanskost, svenskhet och identitet

Is there Swedish coffee at the hotel?

A Study of Husmanskost and Swedish Identity Formation

Jennie Malmquist

Historia med kulturanalys III Handledare: Martin Kjellgren

Jennie Malmquist

2013

Abstract

Uppsatsens syfte är att, med hjälp av teorier om symboliskt kapital och om identitet, finna svaret på hur, och om, husmanskosten och begreppet husmanskost förändrats med tiden och hur det konstrueras en kvalitetsstämpel i begreppet utifrån idéer om det ”svenska” och det ”genuina”. Den har även som syfte att diskutera matens betydelse för kulturarv,

identitetstillhörighet och svenskhet. Genom att leta efter förändringsprocesser och attityder i kokböcker kommer jag visa på förändringar i begreppet husmanskost och hur begreppet får en förändrad användning. Vår kokbok säger sig spegla samhället genom att vara ”i sin samtid” och därmed blir min undersökning intressant då man med det synsättet kan dra slutsatser om samhället, etnicitet och konstruerandet av vad svenskhet är. Jag kommer visa hur begreppet husmanskost går från att vara en benämning på enkel vardagsmat till att bli en kvalitetstämpel och per automatik något som ska vara svenskt.

Nyckelord: Matkultur, husmanskost, identitet, kokbok, svenskhet

Jennie Malmquist

2013

Förord

”Finns det svenskt kaffe på hotellet?” Kaffe räknas måhända inte som klassisk husmanskost, det är ju en dryck, men jag har ändå valt att döpa mitt arbete med inspiration från den

klassiska scenen i Sällskapsresan eftersom jag tycker den så strålande, med glimten i ögat, beskriver hur mat och svenska produkter ligger oss varmt om hjärtat, så även mig. I den ovannämnda filmrepliken kan man även utläsa en viss ängslan över det som är främmande och rädsla över att eventuellt behöva dricka utländskt kaffe, även om allt kaffe i praktiken är utländskt. Det för onekligen tankarna till personer som åker till semesterställen som t.ex. Mallorca där man vet att man kan äta svensk mat. För mig är den tanken helt främmande, jag vill känna att jag är utomlands även kulinariskt, men det indikerar ju tydligt att mycket av vår svenska kultur är starkt förknippad även med mat. Kanske är det även så att man blir lite extra svensk när man är utomlands?

När jag nu har möjlighet att dedicera mitt arbete måste jag såklart ta tillfället i akt. Jag vill passa på att tacka min mamma som tidigt lät mig utforska min kulinariska nyfikenhet. Få fem åringar har varit så lyckliga över att få ansvara för att hålla korvskinnet kvar på

hushållskvarnen som jag var. Som vuxen i en snabbmatsdjungel är jag för evigt tacksam för minnet av att stoppa egen korv! Tack för du stod ut med ett uppochnervänt kök efter mina bakrajder och för att du fortfarande är min stöttepelare.

Och till Elliot, mitt bästa bidrag till världen, mitt världens salt. Det är du som får mig att fortsätta vilja laga mat från grunden, det är dig som jag vill ge perfekta kulinariska

barndomsminnen. Allt var för dig, ingen annan! Förhoppningsvis kommer även du, liksom jag gjort, som vuxen att referera till ”mammas köttbullar”.

Jennie Malmquist

2013

Innehållsförteckning

Syfte och frågeställningar ... 5

Det kulinariska forskningsfältet ... 6

Avgränsningar ... 10

Metod ... 10

Teori ... 13

Källmaterial ... 15

Empiri ... 17

Historisk bakgrund - ätandet i Sverige ... 17

Begreppet husman ... 18

Hur benämns husmanskost i andra kokböcker? ... 19

Analys ... 22

Prinsessornas kokbok, husmanskost och helgdagsmat. 1952... 22

Vår kokbok 1957, tredje upplagan ... 24

Vår kokbok 1964, sjunde upplagan ... 25

Vår kokbok 1975, elfte upplagan ... 27

Vår kokbok 1986, fjortonde upplagan ... 28

Vår kokbok 1993, artonde upplagan ... 29

Vår kokbok 2001, tjugotredje upplagan ... 30

Vår kokbok 2010-talet, tjugofemte upplagan ... 31

Slutsatser, resultat och avslutande diskussion ... 33

Referenslista ... 39

Källor ... 39

Tryckta källor ... 39

Upplagsverk ... 42

Jennie Malmquist

2013

Inledning

Mat är utan tvekan ett av mina största intressen. När jag inte äter så funderar jag på vad jag kan äta eller vad jag ska laga. Därför fick jag genast funderingar om man kunde skriva en historisk uppsats om mat. Efter efterforskningar i ämnet fann jag att det är ett relativt outforskat kapitel. Det har skrivits, och skrivs, om mat ur historiskt perspektiv men jag upplever att det fortfarande är en historieforsking som inte anses särskilt viktig eller ”fin”. Vilket motiverade mig ännu mer och fick mig att känna att det var inom det

kulturanalyshistoriska fältet jag hade möjlighet att studera ”fulhistoria”. Men vad kan vara vackrare än mat?

Bakgrund

Maten kan ses som ett starkt kulturell kitt. Människor samlas runt matbordet och mat spelar även en stor roll i traditioner, både i vardag och i fest. Personligen har jag ett intresse av att laga mat från grunden och är inte särskilt förtjust i snabbprodukter eller färdigmat. Hade någon frågat mig vad för typ av mat jag lagar så hade jag antagligen svarat svensk

husmanskost. Men det väcker samtidigt frågan: vad är svensk husmanskost? Många av de rätter som ingår i dagens ”svenska repertoar” är i själva verket inte alls av svenskt ursprung. Därför vill jag undersöka hur begreppet husmanskost används för att ge en kvalitetsmärkning som i sin tur bygger upp en svensk identitet. Jag vill även undersöka hur mat är en viktig faktor vid identitetsskapande. Är maten en viktig del av schablonbilden av ”äkta svenskt”? Även om denna uppsats är grundad i ett personligt intresse av mat så ska jag påvisa att den är relevant även för andra som har intresse av kulturhistoria eftersom mat på så många sätt genomsyrar svensk kultur. Dessutom tycker jag att det är intressant att man ofta i olika debatter om mångkulturallitet hör införandet av mat som första argument till varför

mångkultur är något positivt. Det anser jag visar på hur viktig mat tycks vara i vår kultur och hur stor del den har av våra sociala mönster. Så jag hoppas att denna uppsats kan väcka ett intresse både för mat och för kulturskatten husmanskost.

Syfte och frågeställningar

Mitt syfte med denna uppsats är att undersöka hur ”svenskhet” skapas och reproduceras genom matkulturen.

Jennie Malmquist

2013

Utifrån mitt egenintresse och den begreppsförvirring som tycks råda angående begreppet husmanskost har jag valt att närma mig mitt forskningsområde med hjälp av följande frågeställningar:

 I vilka sammanhang används begreppet husmanskost i Vår kokbok?

 Kopplas begreppet husmanskost samman med svenskhet och i så fall på vilket sätt?

 Vilka rätter lyfts fram i bildmaterialet?

 Är det stora skillnader mellan årgångarna i Vår kokbok?

 Vilka förändringar sker och hur ska de förklaras?

Det kulinariska forskningsfältet

Som jag redan nämnde i inledningen är detta val av uppsatsämne ganska outforskat. Jag har funnit en viss svårighet att urskilja forskningsfältet eftersom husmanskost efterforskats snarare med utgångpunkt i näringslära än med historisk inriktning.

Nancy Bergström har gjort en studie som heter Mat i skrift – recept och kultur i kokböcker där hon gör en komparativ studie mellan Vår kokbok och Hemmets kokbok och dess utveckling genom åren. Bergström jämförde fem utgåvor av Vår kokbok med tio utgåvor av Hemmets kokbok. Bergström lägger fokus på ärtsoppan och dess förändring. Även

kokboksinnehållet, layouten och hur recepten beskrivs undersöktes. Bergströms resultat visar att Hemmets kokbok har förändrats relativt långsamt och behållit mer av det traditionella medan Vår kokbok har genomgått en snabbare förändring. Bergström beskriver att det märks i båda kokböckerna att Frankrike har stått som inspirationsland och att detta speglar sig i

recepten.1

Med Bergströms slutsatser om att Vår kokbok har varit snabbare i sin

förändringsprocess kan man fortsätta med Richard Tellströms bok Den demokratiska

kokboken som handlar om Vår kokbok och som är en textanalys av Vår kokboks förord. Han beskriver att ”Vår Kokbok betraktar sig som en expert som ständigt arbetar med att göra nya upptäckter som den för ut till en väntande allmänhet.”2

Tellström anser att mat och maträtter kan vara en återspegling av samhället och därmed skapas ett forskningsfält för mig att bygga vidare på med kopplingen mellan mat och identitet.

1

Bergström, Mat i skrift – recept oh kultur i kokböcker, 1997 s. 94

2

Jennie Malmquist

2013

Jonathan Metzger skriver att ”Maten är en av de viktigaste identitetsmarkörerna som existerar” i sin avhandling I köttbullslandet. Konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet. Han tar den klassiska svenska köttbullen som exempel och menar att det inte är ingredienserna i köttbullen som gör den svensk utan just ”svenskheten”. Men andra ord det är inte köttfärs, lök och kryddor som är typiskt svenska, olika typer av köttbullar serveras ju i flertalet länder. Han menar att köttbullen istället har blivit en kulturell nyckel som ger den en symbolstatus för värderingar om t.ex. nationalitet. Detta blir sedan en nyckel för att komma in i en social gemenskap. Problemet med Metzgers resonemang är att det finns inte bara en sorts svensk. Svensken kommer inte i en färdigstöpt mall utan finns i lika många variationer som det finns snöflingor.

På samma sätt som Metzger menar att det inte är ingredienserna som gör köttbullen svensk kan man jämföra Fabio Parasecoli teori om identitetsskapande med hjälp av mat. Han menar att maten inte har en identitet i sig själv utan det är när den tas ur sin egen miljö och hamnar i nya, där den är annorlunda – som den får status som något specifikt för ett visst område. Det är först då de traditionella och etniska dragen blir synliga.3

Avhandlingen Föreställningar om mat och ätande. Risk, kropp, identitet och den ”ifrågasatta” maten i vår tid av Marie-Louise Stjerna handlar om konsumtion och matens betydels för vår tid. Det är till stor del en intervjustudie om människors relation till mat och även om husmanskost. Jag har använt mig av intervjudelarna för att leta efter

värdeladdningar, symbolik och tankegångar om just husmanskost.

Michael Billing använder begreppet banal nationalism i sin bok med samma namn. Han menar att det är i vardagslivet som vi befäster vår identitet och nationalism genom små, ibland obemärkta medel. Han vill visa att genom bl.a. retorik och lingvistiskt bruk av nyckelord i texter befästs vårt nationella tänkande. Billing gör dock en åtskillnad mellan nationalism och patriotism. Han menar att patriotism är kärleken man känner för sitt land medan nationalism ofta tar in ytterligare en faktor, en fiendenation, i sitt begrepp. Nationalism blir således ett mer negativt laddat ord eftersom det med Billings definition kräver ett ”vi och dem” perspektiv.4 Den banala nationalismen beskrivs egentligen inte som extrem, utan en institutionaliserad form av nationalism. Patrik Hall konstaterar i sin bok Den svenskaste historien. Nationalism i Sverige under sex sekler att nationalismen är djupt rotad i den svenska folksjälen och inte bara

3

Parasecoli, Food: Identity and Diversity, Culinary Cultures of Europe. Identity, Diversity and Dialogue , 2005 s.16

4

Jennie Malmquist

2013

hos invandrarfientliga organisationer.5 Enkelt förklarat kan banal nationalism beskrivas som nationalism som ”blivit så självklar att den är 'banal'. Ett bra exempel på den banala

nationalismen kan ses vid idrottsevenemang t.ex. OS. Vid dåliga resultat skriker pressen ut ”svek” och ”skam” och OS-laget anses skämt ut och svikit den svenska nationen. På samma sätt kallar vi det ”bragd” och ”succé” när sportstjärnor vinner något. Vi har här en kollektiv tanke som grundar sig i en nationalism. Billing menar att den banala nationalismen som finns i våra vardagsföreteelser och därmed föder en viss nationalism. Den banala nationalismen blir ideologiska vanor som gör det möjligt för nationen att fortleva och reproducera sig.

Identitetbildandet sker på detta sett på en kollektiv nivå och inte enbart på individuell basis.6 I den här uppsatsen skrivs det flertalet gånger om kulturarv. Det kan ju väcka en fundering över vad svensk kultur egentligen är. Karl-Olov Arnstberg beskriver i sin bok Svenskhet, den kulturförnekande kulturen att svenskar har en svårighet att se sin egen kultur eftersom de är födda in i den. Han skriver:

”Vi följer regler, vi hyllar symboler, vi bekänner oss till värden likt andra folkgrupper, men vi

uppfattar inte detta som kultur. Kultur är för oss det marginaliserade, det som vi ägnar oss åt lite i

utkanten av vår tillvaro, på söndagarna kanske, vare sig man avser finkultur, folkkultur eller olika representationer av traditioner.”7

Vidare beskriver han att han som kursledare för ett seminarium gjorde en uppgift där

deltagarna skulle utreda vad svensk kultur var med hjälp av en fiktiv katastrof som tvingade deltagarna att emigrera. I grupper skulle man diskutera vad som var svenskt, vad som gör en grupp svensk och vad man ville behålla av svensk kultur. Diskussionen handlade mycket om demokratiska värderingar men även följande mening återfanns: ”-Hör ni, något som vi inte har pratat om alls är sådant som är typiskt svenskt. Köttbullar, hambo oh svensk sill.”8

Här kan vi se att maten tycks vara en viktig del av svensk kultur.

Ska man svara på frågan på vad kulturarv faktisk är kan man titta på Jonas Anshelm definitioner i boken Modernisering och kulturarv. Han skriver att ett kulturarv kan definieras på olika sätt. Det kan vara tekniskt, summan av kulturstoff som överförs mellan generationer. Det enda som är viktigt i den definitonen är just att den traderas. Det kan även vara

funktionellt, något som skapar kulturell självförståelse, kontinuitet, identitet och

5

Hall, Den svenskaste historien. Nationalism i Sverige under sex sekler, sid. 299

6

Billing, 1995 s. 6-8

7

Arnstberg, svenskhet, den kulturförnekande kulturen, 1989, s. 20-21

8

Jennie Malmquist

2013

sammanhangsförståelse. Något som förenar kulturen inåt och därmed särskiljer en från andra kulturer. Men det kan även vara saker som artefakter, seder och normer som identifieras av en grupp som kultur. Det blir en social inrättning som blir ett kulturarv först när det behandlas som ett kulturstoff som bör bevaras och föras vidare. Man benämnder detta som en

institutionell definition.9 För att ett kulturarv överhuvudtaget ska överleva måste det ge sken av att vara ett självklart arv och för att vara kulturellt gångbart måste det reproduceras från generation till generation. Reproduktionen äger rum inom olika kulturella institutioner av mer eller mindre fast karaktär.10

Åke Daun skriver att människor tenderar att hålla fast vid det välbekanta. ”Svenskarna” fördrar sitt levnadssätt och vanor, inte för att de har kommit fram till att detta är det optimala sättet att leva på, utan för att de känner dem så väl.11 Han skriver även att människor ofta bedömer andra etnocentriskt d.v.s. utifrån sin egen kulturs kodsystem. Därmed blir vad man utpekar som svenskt ett kontrastivt perspektiv och resultatet beror följaktligen med vilka andra kulturer man jämför med. Daun påpekar även att någon svensk ”nationalkaraktär” inte finns utan att ett mångkulturellt Sverige är den rådande kulturen snarare än en entydig nationell.12

I inledningen på boken Försvenskningen av Sverige, av Ehn, Frykman och Löfgren, kan man läsa att ”till skillnad från etnicitet är nationalitet ofta kopplad till en stat eller strävan att bygga en stat. I sådana nationsbyggen utnyttjas emellertid gärna föreställningar om etnisk identitet (blodsband, gemensamt ursprung) som viktigt element.”13 Nationalism och etnicitet är således ibland svåra att hålla isär då det handlar om kollektiva ”vi-känslor” inom stora grupper av människor. Etnicitet och nationalitet används för att öka den inre

sammanhållningen och manifesteras genom känsloladdade symboler och andra kulturellt laddade former såsom språk, religion, klädsel, musik och mat. Frykman skriver att när man pratar om ”typiskt svenskt” tenderar det att bli rundgång i systemet. Man betraktar något som bärare av ”typiskt svenska egenskaper” och därmed har man konstruerat tanken om att det finns något ”typiskt svenskt”. Det blir en självuppfyllande profetia.14

Precis som Billing anser Ehn, Frykman och Löfgren att vara svensk är något man lär sig i vardagen. De tar upp saker

9

Anshelm, modernisering och kulturarv, 1993, s. 13-15

10

Anshelm, 1993, s 208

11

Daun, Svensk mentalitet, 1998, s. 26-27

12

Daun, 1998, sid. 21, 25

13

Ehn, Billy, Frykman, Jonas & Löfgren, Orvar, Försvenskningen av Sverige: det nationellas förvandlingar, 1993, s. 13

14

Jennie Malmquist

2013

som hur man talar, sättet att leva, sova och att tycka om rotmos och fläsk. Återigen kan vi se att mat starkt kopplas samman med svenskhet.

Det är på denna grund min forskning tar sitt avstamp och jag hoppas på att kunna bidra till dess fortsatta utveckling med denna uppsats.

Avgränsningar

Den här uppsatsen hade kunnat bli hur omfattande som helst därför är jag tvungen att göra vissa avgränsningar. I största möjliga mån kommer all diskussion om mat handla om husmanskost och dess ursprung. Även detta för att krympa ner det kulinariska fältet till en hanterbar nivå. Jag har även valt att stanna på senare halvan 1900-talet då det är runt 1950 – talet som man börjar se större förändringsprocesser i kokböckerna angående husmanskost och tanken om det ”svenska”. Tidigare kokböcker speglar i hög grad inflytandet av fransk

matlagning och husmanskosten och svenskhet är inte lika tydligt begrepp. Därför kommer den här uppsatsen i första hand sträcka sig över ett halvt sekel även om små historiska glimtar kommer att återgivas.

Metod

John Tosh skriver i sin bok ”Historisk teori och metod” att det finns två principer när det kommer till självständig forskning. Ett sätt är att välja utifrån ett intresseområde och sedan låta källorna bestämma forskningens karaktär. Det andra sättet är dess motsats, att låta sig formulera en specifik historisk fråga och sedan studera de relevanta primära källorna.15Om dessa två principer tillämpas anser jag mig använda den sistnämnda metoden eftersom jag hade en färdig forskningsidé och letat relevanta källor utifrån den. Staffan Larsson beskriver kvalitativ analys på följande sätt:

”Att en metod är kvalitativ innebar att den handlar om hur man ska karakterisera något - hur man ska gestalta det. När vi i vardagslag talar om kvalitet, menar vi att något är värdefullt eller bra. När vi talar om kvalitativa metoder, menar vi något annat - vi menar då att vi vill beskriva egenskaperna

hos något - hur någonting är beskaffat… Det unika i kvalitativt arbetssätt är således att man vill karaktärisera, gestalta något”16

15

Tosh, & Lindkvist, historisk teori och metod, 1994, s. 64

16

Jennie Malmquist

2013

Med denna uppsats vill jag undersöka hur husmanskosten karakteriseras och hur den sätts i samband med svenskhet och identitet. Som en del av den kvalitativa analysen kommer jag även använda mig av textanalys. Jag kommer att titta både på det manifesta innehållet, det vill säga det som direkt uttrycks i texten, och det latenta innehållet, vad jag kan dra för tolkningar. I boken Kvantitet och kvalitet i samhällsvetenskaplig forskning (1997) beskriver Alan

Bryman, professor vid School of Management, University of Leicester de, enligt honom, mest väsentliga skillnaderna mellan kvantitativ och kvalitativ forskning. Han menar att kvalitativ forskning går mer på djupet, skildrar den sociala verkligheten som mer föränderlig samt studerar de processer genom den sociala världen, inklusive sociala relationer, skapas.17 Därför har jag valt att använda mig av en kvalitativ innehållsanalys med lingvistiskt inriktning, med utgångspunkt att det är min tolkning som presenteras och därmed, på ett sätt, varken blir rätt eller fel. Genom att studera saker som ordval, grammatiska strukturer och metaforanvändning kan den djupare innebördsaspekten av det som sägs nås. Göran Bergström och Kristina Boréus beskriver att med ovan vald metod kan man möjliggöra ett synliggörande av bakomliggande idéer och perspektiv i texter som inte uttalas explicit genom bokstavligt uttryckta argument eller idéer 18 Jag har även valt att använda mig av begreppsanalys då jag letar efter värdeladdningar i ord och hur maten beskrivs i förhållande till etnicitet, ursprung och karaktär. Segesten skriver i Dags för uppsats: vägledning för litteraturbaserade examensarbeten att en begreppsanalys har som motiv att synliggöra ett begrepps karaktäristiska drag. Detta för att avgöra vad ett begrepp innebär. För att genomföra en begreppsanalys krävs det att ett specifikt begrepp väljs ut och att det sedan placeras i en kontext. Att placera det valda begreppet i ett specifikt sammanhang hjälper till att göra studien snävare. Om begreppet inte placeras inom en kontext finns det risk för att begreppet blir allt för stort och svåranalyserat.19 Jag har dock valt att titta på mer än ett begrepp även om huvudfokus ligger på just begreppet husmanskost.

Jag kommer titta både på enstaka kapitel i kokböcker men även på hur de sätts samman till en hel enhet. Jag gör även en analys med hjälp av bildsemiotik. Semiotik undersöker den mänskliga betydelseproduktionen och har som mål att se kommunikation och

meningsskapande.20 Utgångspunken är att man studerar tecken, i det här fallet bilder, och hur de tyds. Tanken är att tecknet är ett slags meddelande till åhöraren. Eriksson och Göthlund

17

Bryman, Kvantitet och kvalitet i samhällsvetenskaplig forskning, 1997, s. 131

18

Bergström & Boréus, Textens mening och makt: metodbok i samhällsvetenskaplig text- och diskursanalys, 2005, s. 263

19

Segesten, Dags för uppsats: vägedning för litteraturbaserade examensarbeten , 2012, s. 102-105

20

Jennie Malmquist

2013

menar att ”semiotiken är ett användbart redskap för att förstå hur bilder av olika slag påverkar och samverkar med betraktaren.”21 En bild kan innehålla både bildkoder och språkliga koder.

”En kod kan förstås som en kultur eller subkulturs gemensamma system som organiserar tecknen och ger dem mening. Koden bygger sålunda på konventioner. Det medför att man också måste ha en förståelse för den kultur inom vilken koderna och tecknen fungerar. … Vi antar också att bilden genererar föreställningar hos betraktaren om objekt, fenomen eller företeelser. Många gånger är det inte en fråga om antingen eller, utan bilden bär samtidigt ett budskap och genererar

värderingar.”22

Här blir alltså mottagaren lika viktig eftersom avsändaren aldrig kan ha kontroll över hur bilden faktiskt tolkas. Sändaren kan dock utgå från att vissa symboler kan vara

konventionella, att dess betydelse utgör en kulturell överenskommelse. En sådan

överenskommelse skulle t.ex. kunna vara att ett dukat bord ser inbjudandet ut. Jag har använt mig av Barthes teorier om semiotik för min bildalys. Enligt Fiske hävdade Barthes att det fanns två ordningar av beteckningar. Den första är denotationen och den andra, som var Barthes främsta intresseområde, är konnotationen. Denotationen kan beskrivas som det som avgör vad som ska visas medan konnotationen avgör hur det ska tolkas.23 Konnotationen är starkt knuten till kulturella konventioner och blir därmed för mig den mest intressanta. Med detta som utgångspunkt har jag har använt mig av följande tre utgångspunkter: 1. Vem vänder sig bilden till? Vem är mottagaren? 2. Jag tittar även på denotationen och bildbeskrivningen. Här tittar jag på saker som placering, miljö, skärpa, färg, föremålen, människorna och situation etc. 3. Till sist tittar jag på konnotationer och tolkningar. Vad finns det för bibetydelser? Vilka värderingar ger de uttryck för? Vad kan jag utläsa utifrån steg ett och två?

För att se hur maten förändrats och eventuellt husmanskosten med den har jag

undersökt sju olika kokböcker, med ungefär tio års utgivningsintervall. I första hand har jag har jag använt mig av Vår Kokbok eftersom det är en kokbok som beskrivs som en

grundkokbok och även är en av Sveriges mest sålda kokböcker. På så sätt är den representativ för vad som kan anses som svensk matlagning och dess förändringar. Det är även en

kokboksserie som trycks i nya upplagor med jämna mellanrum och därmed borde

förändringar vara lättare att skönja än i t.ex. Rutiga kokboken, ICAs motsvarighet, som bara är

21

Eriksson, & Göthlund, 2004, s. 35

22

Eriksson, & Göthlund, 2004, s. 36

23

Jennie Malmquist

2013

inne på sin åttonde utgåva. Vår kokbok har utgivits i hela 25 stycken utgåvor. Enligt prismas förlag så kommer Vår kokbok på tredje plats när de rankar Sveriges mest lästa böcker, endast omkörda av Bibeln och Sju sorters kakor.24

Det första jag har gjort är att läsa förordet. Där letade jag i första hand om begreppet husmanskost används men även andra begrepp såsom ”svenskt”, ”klassiskt”, ”genuint” som kan härledas till konstruktionen av det svenska. Som andra steg i detta led har jag sökt efter tendenser, hur husmanskosten i så fall beskrivs i förordet. Jag har även tittat efter på vilket sätt författaren av kokbokens förord vill profilera kokboken t.ex. nytänkande, traditionell, omfattande etc. Efter detta har jag gått över till innehållsförteckningarna och tittat på hur de är uppdelade, om husmanskosten är definierad eller inte och även vad som är representerat i förteckningen. Efter det har jag tittat på övriga delar i kokboken som inte omfattas med recept d.v.s. redskapsbeskrivningar, näringsinformation osv för att se om jag kunnat utskilja några tendenser där, i svenskhet och husmanskost. Vidare har jag tittat på följande saker; vilka rätter som lyfts fram i bilder, då man kan anta att detta är rätter som författarna vill lägga tonvikt vid. Är det svenska rätter eller utländska? Betonas det att vissa rätter är ”typiskt svenska”? Är det stora skillnader i utbudet mellan årgångarna?

Teori

Husmanskost är lika mycket ett begrepp som en maträttsgrupp, många hade nog sagt att husmanskost är den maten som representerar Sverige och dess matkultur. Genom min läsning av mitt empiriska material har jag kunnat utläsa att husmanskosten ofta beskrivs med adjektiv som svensk, genuin, noggrann, ordentlig, vällagad, enkel, demokratisk, anspråkslös eller näringsrik. Husmanskost kan därmed ses som ett positivt laddat ord då begreppet ofta tillskrivs positiva egenskaper. Den främsta egenskapen med husmanskosten framställs ofta med att den är just svensk. Husmanskost har tillsynes blivit synonym med bra vällagad mat. Tittar man på ovannämnda adjektiv skulle man i de flesta fall även användas för att beskriva svenskar. Eller åtminstone hur många svenskar vill uppfattas. På så sätt blir maten ett slags kapital för både Sverige och för svenskarna. Med detta som min utgångspunkt vill jag se husmanskost som ett symboliskt kapital grundat på Pierre Bourdieu teorier. Bourdieu teorier

24

Järtelius, 2001, http://www.ne.se/rep/kokboken-som-traditionsf%C3%B6rmedlare-och-nyskapare?po,pArticles=true

Jennie Malmquist

2013

om kapital består av fyra olika delar; kulturellt material, symboliskt kapital, ekonomiskt kapital och socialt kapital.Symbolisk kapital beskrivs på följande vis:

Olika egenskaper (dvs olika kapitalarter: fysiskt, ekonomiskt, kulturellt, socialt kapital) förvandlas till symboliskt kapital när de uppfattas av sociala agenter utrustade med perceptionskategorier som gör att de kan känna igen dem (urskilja dem) och tillskriva dem ett värde.25

Vidare skriver Bourdieu att symboliskt kapital är en produkt av uppdelningar eller

motsättningar vilka ingår i den struktur som avgör hur den aktuella kapitalarten är fördelad. Det kan t.ex. vara rik/fattig, stark/svag, bilad/obildad. Det vill säga, symboliskt kapital är det Som av sociala grupper igenkännes som värdefullt och tillskrivs värde. Donald Broady menar i boken Sociologi och epistemologi att symboliskt kapital är någonting som uppstår i grupper och det mest grundläggande av de fyra begreppen.26 Kulturellt kapital handlar istället om. för att uttrycka sig lite elakt, ett kapital för att kunna hävda sig socialt. Det syftar på saker som språkbruk, en fin examen och stor kunskap i vad vi idag kallar ”finkultur”.

”Med ”kultur” avser Bourdieu i detta sammanhang inte vilken kultur som helst, utan det slags kultur som är intimt knuten till samhällets makthierarkier, närmast vad som i Norden brukar kallas ”finkultur” och omgärdas av citationstecken och reservationer, d.v.s. den kultur som räknas, den legitima och dominerande, den som i praktiken erkänns i skolan och i karriärgångarna på sociala fält där makt utövas”27

Broady menar att kulturellt kapital skulle kunna översättas till bildningskapital. Ju mer kultiverad en individ är på olika plan (konst, utbildning, litteratur och så vidare) desto mer tillgångar av kulturellt kapital har hon eller han.28 Det kulturella kapitalet får en slags mytisk och ideologisk funktion där mytens roll blir att upprätthålla samhällets rådande maktordningar och istället framställa dem som naturliga och självklara. Simon Lindgren diskuterar

sociologen Ronald Barthes teorier om myter i boken Populärkultur. Han menar att myten förvandlar socialt, historiskt och kulturellt bestämda maktförhållanden till något naturligt.29 Bourdieu är inne på en liknande tankegång då han beskriver att även de som inte anses som

25

Bourdieu, Praktiskt förnuft: bidrag till en handlingsteori, 1999, s. 97

26

Broady, Sociologi och epistemologi, 1991, s 169, 179

27

Broady Kulturens fält. Om Pierre Bourdieus sociologi, 1987, s 61

28

Broady, 1991, s. 175

29

Jennie Malmquist

2013

innehavare av kulturellt kapital anser att finkultur är lite mer kultiverad och därmed blev det ett uttryck för kulturella dominansförhållanden som tenderade att erkännas av samhället i dess helhet.30

Socialt kapital handlar om sociala kontakter och olika typer av släkt eller

vänskapsförhållande. Bourdieu menar att socialt kapital kan komplettera kulturellt kapital eftersom kulturella innehavare kan få utdelning i form av större socialt kapital. Dock är kulturellt kapital ingen förutsättning för socialt kapital eftersom du kan vara högutbildad men ändå inte ha några vänner.31 Den sista kategorin är ekonomiskt kapital och är precis som det låter, tillgången till pengar.

Jag kommer ha som ansats att styrka att mat kan ses som ett symboliskt kapital och därmed utgör den en viktig kulturfaktor. Med samma teoriutgångspunkt vill jag hävda att mat ligger i perceptionskategorierna bra mat/dålig mat och genom att stämpla en maträtt som husmanskost ges genast maträtten en slags kvalitetstämpel. Vidare kan man se personer som Tore

Wretman, som blivit en förkämpe för husmanskosten, som innehavare av kulturellt kapital d.v.s. en slags kulturförmedlare med erkända egenskaper som därmed garanterar en viss kvalitet och kunnande.32

Fabio Parasecoli har en teori om att identitet kan definieras som en skillnad, då den är direkt beroende av sin relation till det som är annorlunda, till ”det andra”. 33

Men denna teori hade man kunnat säga att ”svensk mat” inte blir svensk förrän den kommer i kontakt med andra kulturers mat. D.v.s. utan andra kulturer hade vi inte behövt definiera vår tillhörighet och därmed hade maten inte heller behövt bli något symboliskt kapital. Man kan t.ex. ställa sig frågan om emigranter känner sig mer svenska efter de flyttat utomlands. Även detta är en utgångspunkt som jag har ansats att förhålla mig till i denna uppsats och kommer diskutera närmare under empiridelen, hur mat och identitet kan länkas samman.

Källmaterial

Mitt empiriska källmaterial består av sju olika upplagor av Vår kokbok som gavs ut första gången av Kooperativa Förbundets (KF) provkök 1951. Valet föll på denna kokbok dels för att det är Sveriges mest sålda kokbok och för att den beskrivs som en komplett grundkokbok. 30 Broady, 1987, s. 62 31 Broady, 1991 s.177 32

Bourdieu, Distinction: a Social Critique of the Judgement of Taste, 1984 s. 320

33

Jennie Malmquist

2013

Vår kokbok är även den första kokboken som använder sig av den fyrdelade måttsatsen istället för koppar, teskedar och matskedar och blev på så sätt revolutionerande för standariseringen för recept. KF:s provkök grundades som en konsekvens av andra världskriget och

ransoneringstiderna. Det blev en utmaning att laga näringsrik mat under krigsåren. Matens kvalitet sjönk och man fann ett behov att provlaga råvaror och på så sätt upplysa

konsumenterna i Sverige. Till sin hjälp använde sig KF av lanthushållsläraren Anna-Britt Agnsäter som fick i uppdrag att vara chef över provlagningen. Man använde sig av en konsumentpanel för att utvärdera resultatet av provlagningarna. Testlagarna var uteslutande kvinnor men bland provsmakarna ingick även män. Målsättningen var även att förenkla tillagningen av rätter så att större del av befolkningen skulle kunna förstå och tillreda dem. Vår kokbok ansågs vara en innovativ kokbok vid sin utgivelse 1951 och förutom måttsatsen introdocerade de även köttermometern.34 KF hade som målsättning att ”gagna medlemmarnas konsumentintressen.”35 och erbjuda konsumenterna att förskaffa sig varor på fördelaktiga villkor. De enskilda hushållen skulle förmås att samverka och på så sätt pressa ner

livsmedelspriserna. I Kooperativa förbundets kokbok från 1926 som kan ses som en tidig, betydligt mindre, förlaga till Vår kokbok, beskriver man det så här:

Grytorna koka i de svenska hemmen. Vid varje gryta står en husmor och rör. Det är på henne det beror på om middagen skall bli lyckad – men inte bara på hennes skicklighet i matlagning utan också på andra orsaker. Hon måste se till, att hon alltid gör sina uppköp i en affär, där det hålles rent och fint, och hon måste veta, att hennes mjöl är av prima kvalitet, att margarinet blott innehåller de renaste fetter och att varorna i övrigt är av fullgod beskaffenhet. För att vinna säkerhet i dessa avseenden och för att icke behöva riskera att nödgas betala oskäliga priser ha de svenska hushållensammanslutit sig till kooperativa föreningar.36

Med samma tankegångar i åtanke börjar KF att producera egna varor för att ytterligare pressa priserna och gagna konsumenterna. Kooperationen blev en folkrörelse som ville främja god mat, hälsa och prismedvetenhet hos den svenska konsumenten. För folkhemmet kan man se KF både som en revolutionär och visionär som förändrade både matlagningstekniker och hushållsekonomin för de svenska hushållen. Samma målsättning kan man se i förorden på Vår

34 https://www.coop.se/Globala-sidor/OmKF/Kooperativ-samverkan/Var-historia1/Tidslinjen/1930-1960/1943/Ett-provkok-blev-ett-provkok/ 35 https://www.coop.se/Globala-sidor/OmKF/Kooperativ-samverkan/Var-historia1/Tidslinjen/1870-19002/1899/Kooperativa-Forbundet-KF-bildas-/ 36

Jennie Malmquist

2013

kokbok där de fortfarande vill vara visionären för matlagning och föra hushållen framåt i utvecklingen.

Jag kommer studera likheter och skillnader mellan sju upplagor från 1957, 1964, 1975, 1986, 1993, 2001 och 2010. Efter svårigheter i att få tag på första upplagan av Vår kokbok från 1951 har jag även tittat på Prinsessornas kokbok. Detta är en kokbok utgiven av Bonniers förlag och är en omarbetad version som är utgiven 1952. Sitt namn till trots är det en bok som lägger fokus på enkel vardagsmat och av den anledningen har jag valt att inkludera även den. Jag har valt att titta lite närmre på tre olika typer av recept, sill eftersom sill betraktas som husmanskost i den gamla bemärkelsen d.v.s. det man åt historiskt i Sverige, vidare har jag tittat på kycklingrecept eftersom det är något man äter i stor utsträckning i Sverige idag oavsett etnicitet, slutligen har jag tittat på pasta eftersom det är en kategori som tycks blivit ackumulerat som svenskt idag.

Empiri

Historisk bakgrund - ätandet i Sverige

Historiskt sett har Sverige länge varit ett bondesamhälle och de flesta familjer var självförsörjande på många varor. På medeltiden var vardagsmaten enkel och ensidig och bestod av varor som välling, gröt, sill, fläsk, soppa, kål, ärter, potatis och bröd.37

Konserveringsmetoder som torkning, saltning, rökning var viktiga och största delen av maten åts sällan färsk. Idag finns det ingen större nytta av att rimma fläsk men det har hållit sig kvar, antagligen för att det istället har blivit en smakpreferens eller anses som tradition. På mitten av 1800-talet kom produkter som järnspisen och köttkvarnen och förvandlade kökets

möjligheter. Även en ökad tillgång på specerivaror fick betydelse för hur man kunde förändra sin matlagning. Man kan väll lite krasst säga att fram till denna tidpunkt var maten först och främst en bukfylla. Kryddor var inte heller något som fanns i stor utsträckning, det var en produkt uteslutande för välbärgade.

Potatisen gör sitt intåg hos svenskarna på 1700-talet men det tar nästan 100 år för den att bli folkkär. Cajsa Warg hade t.ex. inte ett enda potatisrecept i sin kokbok, Hjepreda i Hushållningen för Unga Fruentimer, (1755) under sin levnadstid. De potatisrecept som finns har tillkommit i senare reviderade upplagor först efter 1800.38 Ofta har det påtalats att det inte

37

Swahn, Historia för gymnasiet [B-kursen], Matens historia, 2002 s. 33

38

Åkerberg, Bang, Husman: traditionell mat för moderna människor :en oumbärlig bok för dig som vill laga

Jennie Malmquist

2013

var förrän svensken förstod att man kunde göra brännvin på potatisen som den blir populär. Sant eller inte så har den stannat kvar som en tung byggsten i den svenska husmanskosten, för många skulle med största sannolikhet förknippa husmanskost med kött såsom köttbullar eller stek, kokt potatis och sås. Man kan här se att det som vi förknippar med husmanskosten och det genuint svenska varken är särskilt svenskt eller genuint.

Många av våra olika seder att äta olika saker vid olika tidpunkter på året kommer från religiösa seder och bruk men det är inget jag ska dröja kvar vid i denna uppsats.

Begreppet husman

Enligt Nationalencyklopedin kommer begreppet husmanskost ett låneord från det tyska ordet Hausmannskost, husets folk, och beskrivs rätt och slätt som ”enkel mat”.39 Den ska vara enkel, billig och mättande. Idag hade många antagligen satt likhetstecken mellan svensk husmanskost och vardagsmat. Tore Wretman, känd för att värna om den svenska

husmanskosten definierar den på följande sätt:

”Husmanskost, under den benämningen brukar vi sammanfatta rustika rätter av vardagskaraktär. För det mesta tillagade av enkla råvaror och genom en lång och många gånger mödosam procedur.”40

Han skriver även att de flesta rätter uppkommit i självhushållningens nödvändighet att ta vara på allt. Han menar också att det är i den nutida husmanskosten som varje lands speciella matkultur manifesteras. Här ser vi att husmanskost inte nödvändigvis är något specifikt svenskt. Det är först när vi sätter etiketten ”svensk husmanskost” som den blir exklusiv. Tore Wretman har en betydande roll för konstruktionen av svensk husmanskost och med sina publikationer, även om det rör sig om kokböcker, får en betydande roll för husmanskostens framväxt som svensk identitetsmarkör. Tore Wretman uttrycker en oro i Svensk husmanskos för att husmaskosten är i fara. Han frågar sig ”ska paltbröd med fläsk inom en generation helt försvinna till förmån för ravioli och cannelloni?”41

Han skriver att ett av hoten egentligen är tiden. Det svenska folkhemmet har inte länge tid att stå och laga

39

Husmanskost, NE, 1995

40

Wretman, Svensk husmanskost: en samling gamla svenska recept anpassade till vår tids matlagningsmetoder 1981, s.7

41

Jennie Malmquist

2013

långkok och att det är därför husmanskosten är på väg att ha sin överlevnad genom

finrestaurangerna. Han menar dock att det största hotet är ointresset från svenska folkets sida Tore Wretman var även med och skapade den Gastronomiska akademien, som verkar för att värna om gastronomiska kulturens utveckling i Sverige. Sedan 1960 har de även varje år gett ut en kalender som innehåller både forskningsartiklar, kåserier och betraktelser om mat. Denna kalender kallas Gastronomisk kalender med tillhörande årtal i titeln. Jag har i denna uppsats använt mig av Gastronomisk kalender 1986.

Svenska Akademiens ordbok beskriver husmanskost på följande sätt: enkel vardagsmat, sådan som i vardagslag bestås åt husets folk, Sopprätten gula ärter med kokt fläsk uti är välkänd husmanskost. De har även med ett belägg från en förordning från 1719 som lyder: ” UnderOfficerare… niuta Husmanskost hos sine Wärdar, och måste de wara nögde med den Spis och Dryck, som Bonden sielf hafwer, utan påcka eller truga sig til Öhl, Brännewin, Toback, bättre Kost eller Penningar.”42 Alltså kan man se att förr i tiden ansågs husmanskost som något ganska enkelt och var ursprungligen tjänarnas mat. Därför skulle den även vara näringsrik och mättande, det var mat för hårt arbetande människor.43

Hur benämns husmanskost i andra kokböcker?

Jag har även valt att titta på lite fler kokböcker för att se hur husmanskost och svenskhet förknippas tillsammans, hur begreppet husmanskost används och vad de menar med

begreppet när det används. Detta för att ha ett större underlag och för att få ett bredare spektra att bygga mina slutsatser på. I första hand har jag tittat på kokböcker som känns som

grundkokböcker som riktar sig till ”vanliga” hushåll. Jag har även tittat på titlar som säger sig handla om husmanskost och även på hemkunskapsböcker eftersom de ska fungera som kunskapsförmedlare i skolan. Hélène Hendersons bok The Swedish table har används som jämförelsematerial till Vår kokbok för att se hur svensk mat presenteras för utländska

personer, och hur hon reflekterar själv över sitt svenska kulinariska arv. Denna bok tas dock främst upp i slutdiskussionen. Jag har valt att presentera böckerna i kronologisk ordning efter utgivningsår. Därmed bör tendenser i tidseran bli tydligare. Undantaget är när jag har flera upplagor av samma bok så de diskuteras ihop för att slippa onödiga upprepningar.

Hemmets kokbok är en kokbok från 1925 som riktar sig till ”det borgliga hemmet”. Den säger sig innehålla vad som kallas god husmanskost men även lite finare, dyrare rätter. Här

42

, Ordbok över svenska språket utgiven av Svenska akademien

43

Jennie Malmquist

2013

ses alltså husmanskosten som något enkelt. Men det betonas mer än en gång att den ska vara just god och vällagad. Det skrivs att det har tagits inspiration från utländska källor men att de lämpats för svenska förhållande och vanor. Måhända är receptet på hamburgergädda ett sådant fall.

Moderna stora kokboken från Wezäta förlag från 1974 skriver att allt fler frågar efter de traditionella rätterna och att de vill slå vakt om det bästa i svensk matkultur. Man poängterar dock att man även tar med specialiteter från andra länder. De skriver även att deras

förhoppning är att upprätthålla den goda svenska mattraditionen. Man specificerar även vilka potatissorter som är svenskodlade. Det står så här i boken:

”Det värdefullaste av svensk gästfrihet, matkultur och tradition är värt att värna om.”44

Här finns en tydlig värdeladdning i just det svenska. Man går även steget länge och skriver att man bör kanske inte bjuda utländska gäster på alltför ”svenskt” då det troligen inte är i deras smak. Husmanskost som begrepp nämns däremot inte alls.

I boken Svensk mat – recept på husmanskost från 1980 har husmanskosten helt kopplats ihop med det svenskhet. Här uttrycks fruktan att vi håller på att bli för internationella och att vårt svenska kulturarv håller på att gå förlorat. Det skrivs också att andra länder slår mer vakt om sina mattraditioner och att vi knappast hade kunnat slå in oss på Kinas matkultur med köttbullar och Janssons frestelse. Här beskrivs den svenska maten, husmanskosten, som en fin mattradition med svenska billiga råvaror och den svenska matkulturen beskrivs som mer utvecklad än andra länders.45 Här kan vi alltså se att husmanskosten har en kvalitetsstämpel för att den är just svensk.

I Bonniers stora kokbok från 1983 beskrivs husmanskost så här: ”Förr enkel vardagsmat i största allmänhet. Numera kraftiga rätter som härstammar från bondesamhället t.ex. ärtor och fläsk, rimmad fläsklägg med rotmos och tisdagssoppa.” Boken beskriver på ett annat ställe den svenska folkkosten som för fet och sockerrik på bekostnad av viktiga

näringsämnen. Attityden mot husmanskosten är här alltså ganska negativ. Detta är en kokbok som fokuserar mycket på näringslära och som till min förvåning förespråkar lättmjölk till spädbarn/småbarn vilket jag tolkar som ett tecken på en fettfobi. Här satsar man istället på svenska varianter på utländska rätter som t.ex. svensk bouillabaisse. I en senare upplaga från

44

Fredriksson, Moderna stora kokboken, 1974 s. 15

45

Jennie Malmquist

2013

2002 har både kostråden och tankarna om husmanskost försvunnit. Det skrivs inte heller om svenskhet och mat men det finns ett avsnitt som heter främmande kök.

Den svenska maten: husmanskost och kalasmat från Jordbrukets provkök, (1983) även här ser vi att husmanskosten ses som den svenska maten. Här omnämns den med adjektiv som fin, traditionell, karaktäristisk. Boken skriver även att vi måste bevara den svenska

matkulturen och förvalta det svenska matarvet.

I den Stora kokboken från ICAs förlag från 2007. Där nämns husmanskost bara med en rad. Det står att det är enkel vällagad vardagsmat, ofta med gamla anor. Så även om det är en kort omskrivning så är det ändå med en positiv värdeladdning. Dock görs det inga referenser till att den ska vara svensk.

Efter att ha läst tre olika hemkunskapsböcker från 1981, 1989 och 2002 fann jag vissa skillnader. Upplagorna från 1981 och 1989 var i princip likvärdiga och pratar varken om husmanskost, svensk mat eller dyl. Man ger istället tre exempel på tre olika familjer och hur de äter i dessa länder. I upplagan från 2002 däremot finns det ett avsnitt som heter historiska och kulturella traditioner. Där kan man läsa om den ”typiskt svenska husmanskosten”. Boken beskriver den som vardagsmat som funnits sedan lång tid tillbaka, energirik, tung och ganska fantasifattig. Man skriver även att man har förändrat den för att det rent näringsmässigt ska passa bättre för dagens behov. Under rubriken Invandrarnas mattraditioner finner man följande citat: ”Mattraditioner tillhör de vanor som längst brukar hållas kvar av invandrare. Det sägs att mat fungerar bäst som medel mot hemlängtan”.46 Uttalande som detta kan man ses som ytterligare exempel på Metzgers teorin att man inte är ”äkta svensk” om man inte äter ”svensk mat”. Återigen ges det en schablonbild över hur en svensk bör vara eller är.

I boken Husman: traditionell mat för moderna människor: (en oumbärlig bok för dig som vill laga genuin husmanskost!) Har författarna lagt in en positiv värdeladdning redan i titeln då husmanskost beskrivs som genuin.

2008 kom en kokbok ut som heter Hela Sveriges husman. Det är en kokbok där svenska folket har fått skicka in sin favorithusmanskostrecept som sedan sammanställts av ICAs förlag. De har även lagt till vad de kallar klassiker. Även här omnämns husmanskost som ”den svenska husmanskosten”. Husmanskosten beskrivs som enkel, vällagad, och rustik. Vidare skrivs det att husmanskosten är hyllad av såväl stjärnkockar som hemmamatlagare. De beskriver att husmanskosten har gjort en klassresa från tjänstefolkets blåvälling, via

allmogens vardagsmat till att numera vara medelklassens nya bjudmat. Här beskrivs

46

Jennie Malmquist

2013

husmanskost i termer av att ha en hög status och det är enbart i positiva adjektiv

husmanskosten beskrivs vilket i och för sig är föga förvånade eftersom det trots allt är en slags hyllningsbok.

”… det är den grundligt hemlagade maten man minns. Trots alla lockande nyheter från alla världens hörn finns grunden alltid kvar. … Jag fick vad som kan tyckas en överdos som liten men tröttnade ändå aldrig. Det var helt enkelt för gott.”47

Här ser vi att husmanskost anses vara lagad från grunden och genuin. Den är populär trots influenser från resten av världen. Men även i denna bok är det tydligt att husmanskosten är fin för att den är svensk. Författarna beskriver även, precis som många andra böcker, Tore

Wretman som epokavgörande för den svenska husmanskosten.

Den här listan hade kunnat bli väldigt omfattande och jag har plöjt igenom ytterligare otaliga kokböcker för att sovra fältet. Ovannämnda titlar är blott ett axplock men är således de titlar som stämde bäst överrens med min målsättning.

Analys

Här kommer jag att visa vad jag fått för resultat vid textanalysen av kokböckerna. Jag har valt att dela upp resultaten kokbok för kokbok för att det ska bli lättare att se vilken kokbok jag pratar om istället för att ständigt referera till upplaga eller utgivningsår.

Prinsessornas kokbok, husmanskost och helgdagsmat. 1952

Det som är intressant med denna kokbok är att trots sin titel återfinns inte ordet husmanskost i kokboken. Det talas istället om god vardagsmat som kursiveras därmed drar jag slutsatsen att man likställer dessa två som synonymer. Det betonas även att recepten i kokboken är ”god kost” och att de lagas till rimligt pris. Att ekonomi är viktigt framhålls ytterligare en gång då det betonas att det finns ett receptkapitel för rester. Man skriver även att allt nytt inte

nödvändigtvis är bra. Man poängterar också att boken har utformats efter forskningsrön och har ett kapitel skrivet av en läkare. Man vill på så sätt styrka att det är just bra mat i recepten. Det är även tydligt att den riktar sig till kvinnor. I kapitlet skrivet av läkaren hittar man på andra raden följande mening:

47

Jennie Malmquist

2013

”Den mat man får i barndomshemmet brukar man ju sätta särskilt värde på under hela livet.”48

Det kan tyckas märkligt att en läkare uttalar sig i nostalgiska termer om mat men han bygger sitt resonemang på att det är husmödrarnas uppgift att skapa goda kostvanor och att de bör befästats redan i unga år. Men med sin medicinska legitimitet blir det ändå intressant att han väljer att uttala sig om annat än just näringsinnehåll. Han skriver även att få lära sig uppskatta sund och enkel mat är en förmån.49 Alltså lägger han, med sin medicinska legitimitet, en tydlig positiv laddning i den ”goda vardagsmaten”.

Här anser jag att man kan se en tanke om identitetsskapande med hjälp av mat även om den mynnar ut i en tanke om att skapa goda kostvanor. Man beskriver vardagsmaten som sund och enkel. Svenskheten är inte så uttalad i boken men man ser istället tydliga franska

influenser. T.ex. är 38 % av alla orden i ordförklaringen franska. Man ser hur vissa råvaror tycks vara vanligare. Det är t.ex. 5 gånger så många recept med sill jämfört med

kycklingrecept. Pasta har inte heller någon egen plats i innehållsförteckningen utan recepten hittas under mjölrätter. De benämns som makaroner oavsett form. Inte heller potatis har någon egen post i innehållsförteckningen vilket kan tyckas konstigt då ris har det. Potatisen hittas istället under grönsaker. Trots att man betonar att vikten ligger på just enkel vardagsmat är nästan alla bilderna som visas i boken på vad man skulle räkna som lite ”finare”. Här kan man återigen se att det är det franska köket som ses som lite elegantare då det är till stor del

franska rätter som har fått det extra rampljuset i form av bilder. Däremot är det inga rätter som omnämns som svenska. Majoritet på bilderna utgör dock kvinnor i vita förkläden som tillreder maten vilket återigen visar att det är just kvinnorna man vänder sig till, vilket även påtalas i förordet. Man se att den ”goda vardagsmaten” lagas från grunden av ordentliga kvinnor och därmed genast hamnar i perceptionskategorin bra mat. I denna bok är det t.o.m. validerat av läkare. 48 Prinsessornas kokbok, 1952, s. 7 49 Prinsessornas kokbok, 1952, s. 7

Jennie Malmquist

2013

Kvinnor i vita förkläden som lagar maten i Prinsessornas kokbok.50 Vår kokbok 1957, tredje upplagan

I förordet på den tredje upplagan skriver man att Vår kokbok har kommit till därför man velat sprida erfarenheter om livsmedel och tillagning till Sveriges husmödrar51. Alltså ser man kvinnor som sin målgrupp. Förordet är förklarande i sin utformning, hur själva kokboken är uppbyggd och måttenheternas fördel. Man skriver även att den tredje upplagan är snarlik de två förgångarna med undantag för ett nytt avsnitt om djupfrysning och en del nytillkomna recept. Man har även med recept från en recepttävling för husmödrar. Husmanskosten nämns inte alls i förordet och man pratar inte heller om varken svensk eller utländsk mat. Däremot finns det rätter med nationalitet i namnet såsom chilensk makarongryta och gryta med

kineseri. Även i Vår kokbok är recepten på sill betydligt fler än kyckling, ungefär 3 gånger så många. Makaronerna hittas bland mjöl och gryn och är inte särskilt omfattande.

Gryta med kineseri är en gryta med nötkött och rotfrukter. 52

Kokboken är, precis som förordet beskriver, väldigt utbildande i sin utformning. På majoriteten av bilderna visas en instruerande husmor och med en informerande bildtext.

En typisk bild från boken där man både visar och beskriver hur man ska gå tillväga. 53

50

Prinsessornas kokbok, 1952, s. 115,179, 288

51

Vår kokbok, tredje upplagan, 1957, s. 7

52

Jennie Malmquist

2013

Det som gör denna kokbok mest intressant är dock återigen att husmanskosten inte är ett begrepp som lyfts på något sätt i denna 50-tals upplaga. Det nämns som sagt inte

överhuvudtaget. I förordet pratar man inte så mycket om rätterna i sig utan mer om kokboken i övrigt och legitimerar dess innehåll med att nämna både hushållslärarinnor,

livsmedelsexperter och laboratorietester. Etnicitetstänkandet blir påtagligt i denna bok, inte genom förordet, men genom recepten. Dock får man inte känslan om en romantiserad bild av det ”svenska”.

Vår kokbok 1964, sjunde upplagan

Här nämner man husmanskosten med namn men specificerar inte den mer än att den är

”välkänd” och att det i boken har tillkommit nya rätter i genren. Man skriver även att det finns recept på traditionsrik svensk mat och mat inspirerad ur främmande länders grytor. Här gör man således en tydligare uppdelning redan i förordet. Begrepp som ”välkänd”, ”traditionsrik”, ”gamla” och ”svensk” används som alla syftar tillbaka på nationalism speciellt när man sätter dem i kontrast till ”främmande grytor”. Man har även i denna kokbok en expert som ger legitimitet till boken fast nu istället av en livsmedelsexpert. Man poängterar flertalet gånger hur de är ledande inom provköket och att det är en kokbok som passar både nybörjare och erfarna. Makaronerna har letat sig in i innehållsförteckningen och även potatisen. En nyhet är att där även finns pizza att hitta under rubriken smörgåsar. Sill recepten har krympts ner och det är nästan lika många recept på kyckling. Man kan se starka franska influenser även i Vår kokbok och det finns ett kapitel som heter köksfranska. Däri kan man läsa om nymodigheter som pommes chips.54 Jämnfört med prinsessornas kokbok är detta en kokbok betydligt rikare på bilder, hela boken i sig är mer omfattande så det är inte så förvånande. Bilderna är

genomgående på svenska rätter, gärna med en husmor i förkläde med på bilden. Fotona ger en bild av det genuina, trygga och hemlagade. På en bild står en kvinna i randigt förkläde och vispar varsamt i en pannkakssmet. På nedan bild visas en kvinna, återigen i randigt förkläde, som hukar vid ugnen medan hon penslar kyckling med olja och soja med ett koncentrerat uttryck. 55

53

Vår kokbok tredje upplagan, 1957, s. 221

54

Vår kokbok sjunde upplagan, 1964, s. 523

55

Jennie Malmquist

2013

.

Detta är en av bokens få tryck i färg vilken förstärker intrycket att det är det här man vill betona, omsorgsfullt matlagande kvinnor.

På flertalet av bilderna i boken så ses en kvinnohand i bild, vispandes, stekandes eller på annat sätt tillredandes, alltid iförd i förkläde. Man lämnas med intrycket att boken skapar sin legitimitet genom hushållslärarinnor och husmödrar. Detonationen är tydlig, man vill

framställa den prydliga kvinnan som tar hand om sitt hem och lagar genuin mat. Det är tydligt att mottagaren av bilderna är kvinnor, kvinnorna på bilderna ska vara ett föredöme på hur det ska se ut. Genusperspektivet är således tydligt i semiotiken.

Jennie Malmquist

2013

Vår kokbok 1975, elfte upplagan

Här vill man betona att man är en kokbok som följer med i tiden samtidigt som man påminner om tidigare erfarenheter och kunskapsstoff. Husmanskosten presenteras nu som ”gamla välkända” recept. Man har även här med frasen ”främmande grytor” men har även tillagt att de tillrättalagts för svenska förhållande.56 Återigen görs en etnisk åtskiljning med hjälp av begrepp som syftar på ett vurmande för det svenska. Man trycker även på att man har dragit ner på fettmängden i flera recept. Detta är även första gången det pratas om näringsämnen och livsmedelslagar. Kokboken har blivit mer förklarande i sin utformning och man kan läsa saker som att avokado även kallas alligatorpäron. Kycklingen har nu nästan dubbelt så många recept som sillen. Makaronerna är fortfarande inte så representerade även om lasagnen nu har tillkommit i recepten. Även om man inte pratar så mycket om svensk mat så poängteras det tydligt om ett recept istället är utländskt. I ett kontrastivt perspektiv så blir den svenska maten svenskare då den hela tiden sätts i motsats till den utländska. Bilderna har fortfarande sin tyngdpunkt på den svenska hemlagade maten men husmödrarna har försvunnit ut ur fotona. Nu finns de bara med som händer som rör i grytor på fotona. En nyhet är att utländska rätter såsom ratatouille och osso buco har fått vara med på bild.

Ett par tillsynes kvinnohänder rör varsamt i grytan. En hederligt gift husmor så klart.57

Konnotationen av denna bild är att mat lagas från grunden, i ett mycket rent kök, av en gift kvinna med välmanikyrade händer. Redskapen är blanka och skinande och hela bilden utstålar föredömlighet. Så här arbetar en husmor.

56

Vår kokbok elfte upplagan, 1975, s. 6

57

Jennie Malmquist

2013

Vår kokbok 1986, fjortonde upplagan

I förordet på denna upplaga vill man framhäva att man är en kokbok som följer med i samhällsutvecklingen eller som det uttrycks ”i takt med tiden”.58

Husmanskosten nämns i förordet, man skriver att det finns både husmanskost i boken såväl som lättlagad snabbmat. Här kan vi se att husmanskosten differentieras gentemot snabbmat, de tycks vara varandras motsatser. Man poängterar även i förordet att på grund av det rådande intresset för fräscha råvaror så har recept med grönsaker, frukt, fisk och skaldjur utökats. Detta speglas även i bilderna i boken. Rätterna ofta fått sällskap av råvarorna i bilden, t.ex. vid en fiskgratäng ligger även en hel färsk spätta med i fotot. Händerna som lagar maten på bilderna i 70-talets upplaga har helt försvunnit och nu ligger fokus istället på det dukade bordet. De rutiga förklädena och grytlapparna har bytts ut mot rutiga dukar. Bilderna är ofta komponerade för att ge intrycket av att det är vid ett familjebord där maten strax ska serveras. Detaljer som tända ljus, servetter och bestick förstärker denna känsla.

Här ser vi olika exempel på hur den familjära känslan vill förmedlas. Alla bilder är numera i färg.59

Pasta utbudet har ökat och rätterna som ofta har behållit sina italienska namn har inte längre svenska översättningar. I förordet påpekar man att pastarecepten görs med

hemmalagad pasta. Sill och – kycklingrecepten har fått ungefär lika stort utrymme i kokboken. På det utländska kulinariska utbudet görs det annars fortfarande en tydlig

gränsdragning vad som är utländska rätter. Undantaget är franska rätter, och i viss mån även italienska, som inte alls beskrivs med landsbeteckning eller svenska översättningar. I förordet betonas det att det finns rätter med både svenskt och med utländskt ursprung. De ”främmande grytorna” har blivit ”utländska”. Andra nya detaljer med denna upplaga jämnfört med

58

Vår kokbok, Fjortonde upplagan, 1986, s 6

59

Jennie Malmquist

2013

föregångare är att konserveringsavsnittet har minskat och att man i denna upplaga hänvisar till halvfabrikat. Den etniska gränsdragningen är tydlig i denna upplaga. Man skriver att

provlagningen har anpassats för att passa svenskt kött och svenska kök. Man poängterar att det finns både svenska och utländska recept. Dock har man inte använt begrepp som syftar på svenskhet utan är mer raka i sin kommunikation om vad som är svenskt eller inte. Tittar man på bilderna är konnotationerna att man vill förmedla fräschhet, en familjär känsla men även svenskhet. Sommarblommor, rutiga dukar och knäckebröd förmedlar den känslan. Speciellt eftersom de är utelämnade i de utländska recepten. Återigen blir svenskheten påtaglig i kontrast till ”de andra”. Mottagaren av bilden känns inte lika snäv, bilderna riktar sig till hushåll snarare än bara kvinnor.

Vår kokbok 1993, artonde upplagan

I denna upplaga nämns inte husmanskosten alls, inte heller svenskhet eller traditioner. Det enda som rör nationalitet i förordet är när man nämner att boken är populär även i våra

grannländer. Man konstaterar bara att det bästa av det gamla har behållits och det bästa av det nya lagts till. Man betonar istället att man har följt samhällsutvecklingen och att många av recepten nu är anpassade för två personer istället för fyra. I innehållsförteckningen har makaronerna istället blivit ”pasta” och pizzan har flyttats ut från smörgåsarna och förärats ett eget kapitel ihop med pajer och piroger. Kycklingrecepten har utökats och går precis om sillen i antal recept. Nya är även rubrikerna laga mat i mikrovågsugn och snabblagade rätter. I kokboken speglas även att tiden börjar gå ifrån de långkoken och att maten nu måste gå snabbt. Under rubriken våra annorlunda måltidsvanor hittar man följande stycke:

”Den förändrade inställningen till måltidens sociala värde tar sig också andra uttryck. Att äta har för många blivit något snabbt som ska klaras a. Man äter stående vid kylskåpet och i gatuköket eller sittandes framför TVn. Måltiderna blir inte de stunder av lugn, avkoppling och trevlig samvaro som de borde vara. … Denna tendens till splittring innebär en fara eftersom måltiderna har betydelse både för vårt sociala liv och vår hälsa.”60

Här börjar man alltså se det förändrade matmönstret d.v.s. bortgången från traditionerna som något farligt. Samtidigt kan man se att det nu är de utländska rätterna som får störst utrymme på bilderna i kokboken. Även receptnamnen är noga med att poängtera var de utländska rätterna kommer ifrån t.ex. chicken curry – indisk kycklinggryta eller gazpacho – andalusisk

60

Jennie Malmquist

2013

soppa. En tydlig gränsdragning om vad som är svenskt eller utländskt är alltså fortfarande tydlig även om den inte är lika direkt uttalad i förordet.

Det tycks vara viktigt att ange nationalitet på rätterna i Vår kokbok.61 Vår kokbok 2001, tjugotredje upplagan

Vår kokbok firar med denna upplaga 50 år. Här nämns inte husmanskosten längre utan det skrivs istället att ”klassiker givetvis finns kvar”, men nämner inte om de är svenska eller inte utan bara att de är anpassade efter dagens förutsättningar.62 Det användes inte heller längre ordet ”utländsk” i förordet utan istället att det flitigt använts ”spännande livsmedel” och smaksättningar från ”andra matkulturer”. Med ovannämnda begrepp får man ändå en etnisk gränsdragning som går att finna genom att läsa mellan raderna. Man vill även framhålla att många rätter i boken kan lagas snabbt. Maträtterna fortsätter att benämnas med ursprungsland i titlarna även om man märker att vissa livsmedel numera anses mindre exotiska och används på ett mer självklart sätt. Pastautbudet är i princip oförändrat medan sillrecepten nästan har halverats och kycklingrecepten har nu blivit dubbelt så många jämnfört med sillen.

Även om förordet inte gör en lika tydlig avgränsning mellan svenskt och utländskt ser man en tydlig skillnad på bilderna i boken. Rätter som betraktas som svenska klassiker fotas oftast med den rutiga duken, det dukade bordet eller med svenskt småblommigt porslin. De utländska rätterna serveras på fat med orientaliska mönster eller direkt ur grytan. Den skotska soppan har en kilt, ett leksaksfår (!) och en säckpipa i bilden och falafeln serveras på

mosaikmönstrat fat. Konnotationen är tydlig, de utländska rätterna är exotiska och annorlunda.

Bilderna går annars mot en utveckling där maten står i centrum och porslin och bakgrund är sparsmakade för att inte dra fokus från maten. Just därför blir bildspråket tydligare när det gäller den utländska maten och ”klassikerna”. I flera av upplagorna av Vår

61

Vår kokbok, artonde upplagan, 1993, s. 62, 89, 222

62

Jennie Malmquist

2013

kokbok finns buffé och menyförlag. En nyhet för denna upplaga är dock att det finns en meny som heter ”middag med svenska specialiteter.” Där läggs genast en värdeladdning i ordet svensk mat när den beskrivs som ”genuin”. Anmärkningsvärt kan det ändå tyckas att första rätten på den föreslagna menyn är en paté, en fransk rätt. Visserligen med svenska råvaror men ändå i grund och botten en fransk rätt.

Så här ser alltså svenska specialiteter ut enligt 2001 års upplaga av Vår kokbok. Maten som är ”genuin”.63 Vår kokbok 2010-talet, tjugofemte upplagan

Detta är i skrivande stund den senaste utgivna upplagan av Vår kokbok. Förordet i denna upplaga är ganska kort och handlar, till skillnad från flera tidigare utgåvor, om glädjen att laga mat snarare än näringsinnehåll, traditoner och tekniska detaljer.64 Även här skriver man att ”klassikerna” finns kvar men att det finns flera nya recept. Skillnaden är att i detta förord sätts inte ”klassikerna” i samband med att man nämner utländska matinfluenser. Utan man

refererar snarare till dem som gamla recept. Däremot skriver man att det numera finns recept och spännande råvaror från hela världen men att våra val har stor betydelse både för hälsa, ekonomin och miljön. Läser man mellan raderna är detta en uppmaning om att köpa närodlat och svenskt. Man går även vidare och vurmar för färskpotatis, skogssvamp och svenska äpplen. Dock nämns inte husmanskost alls och inga begrepp mer än 2klassiker” används. I takt med att kokböckerna blivit mer omfattande har även bilderna blivit fler och därför har jag tittar mer på bildspråket i de senare upplagorna än de tidigare. Helt enkelt för att det finns fler

63

Vår kokbok., tjugotredje upplagan, 2001, s. 493 64

Jennie Malmquist

2013

bilder och därmed fler slutsatser att dra. I denna upplaga är nästan alla bilder nytagna till skillnad från tidigare upplagor där en del bilder kommer igen i flera böcker. Det är tydligt att det är råvarorna som ska få snålvattnet att rinna till och stor ansträngning har lagts på att få färgstarka och estetiskt tilltalande bilder. Trots sin illa maskerade kärleksförklaring till det svenska är det de utländska rätterna som får störst bildutrymme i boken.

En nyhet är att numera är alla rätterna upplagda på enkla, enfärgade tallrikar. En del dukade bord ses i bakgrunden i vissa bilder men alltid i oskärpa utan att dra fokus från tallriken. En annat nytt inslag är att händerna i bilderna har gjort sitt återtåg men med en stor skillnad. Det tycks numera vara manshänder.

De rutiga dukarna har blivit rutiga skjortor? 65

Det finns buffémenyer även i denna bok med fem olika teman: Klassiska smaker, orientaliska smaker, vegetariska smaker, medelhavssmaker och mexikanska smaker. Den svenska menyn är helt bortplockad och de klassiska smakerna är inte heller något som man skulle kalla ”typiskt svenska” utan kanske snarare svenska råvaror med en twist.

Uppdelningen mellan svenskt och utländskt känns inte lika tydlig i denna upplaga. Även om

65