HÖSTEN 2018 CAFÉ & BAGERI TARTIMALIN NY FRANSK FÄRSKOST. Kaka i bleck. Sturebröds succéhistoria

(1)

NYHETER

HÖSTEN 2018

Goda

CAFÉ & BAGERI

Kaka i bleck

Sturebröds succéhistoria

TARTIMALIN

– NY FRANSK

FÄRSKOST

(2)

INNEHÅLL

Skånemejerier Storhushåll AB 205 03 Malmö

040 619 32 00

storhushall.skanemejerier.se

Hej!

JUNIOR- MÄSTARE

32

16

20 Kohälsa

i fokus 28

SKAPAD

FÖR PROFFS

120 S OR TERS BRÖD

Mer inspirationsmaterial finns att beställa på storhushall.skanemejerier.se

På nio sorters ost

SALLADER OCH MACKOR

NYHETER FÖR DIN VÄRLD

Välkommen till ett nytt nummer av Goda Nyheter Café- och Bageri:

inspirationsmagasinet för dig som jobbar i branschen.

Färskost är en produkt som är särskilt stor inom café och bageri och här är vi stolta att kunna presentera en ny, fransk utmanare.

Président Tartimalin är en färskost utvecklad för det professionella köket och självklart bjuder vi på lite olika exempel på allt gott som du kan göra med den.

Ett par fördjupande reportage bjuder vi också på. I Kristianstad besöker vi ett bageri som satsar på ett nytt marknadssegment och på Elestads gård utanför Båstad träffar vi mjölkbonden Alexander Ivarsson.

Som grädde på moset får vi en signaturbakelse av konditorn i Svenska Juniorkocklandslaget.

Lycka till!

Madelene Risén, marknadschef Skånemejerier Storhushåll

Kaka i bleck

Här är en nyhet för dig som satsar på gott kaffe och en hållbar profil på din verksamhet.

Latte del Barista Ekologisk är en mjölk speciellt framtagen för caffè latte, cappuccino och andra kaffedrinkar. Den ger ett mjukt och följsamt skum och lyfter fram det allra bästa i kaffesmaken. Latte del Barista Ekologisk har en fetthalt på 3% och är varsamt högpastöriserad för längre hållbarhet. Mjölken kommer från gårdar i Skåne och södra Sverige som är certifierade enligt KRAV och fokuserar på kornas hälsa och välmående.

GOTT KAFFE + HÅLLBARHET

= SANT!

(3)

DET BÖRJADE I FRANKRIKE

Cream cheese förknippas ofta med USA och amerikanska cheesecakes. Ändå tror man att det var i franska Normandie som man i mitten av 1800-talet började tillverka denna, lite gräddigare typ av naturell färskost. Cream cheese, eller på franska fromage à la crème, görs av mjölk och grädde som värms upp och syras med bakteriekultur. När man silat bort vasslen får man kvar en härligt frisk och krämig ostmassa som kryddas med en nypa salt.

”TARTIMALIN” BETYDER LÄTT ATT BRE

Tartimalin (uttalas tarti’malä:n) är franska för ”lätt att bre” och Président Tartimalin har utvecklats med fokus på användning i smörgåsar och baguetter, där du kan använda den naturell eller som bas i en spread. Med sin friska smak och krämiga konsistens är Tartimalin också perfekt till bakverk, desserter och glasyrer. Eftersom färskosten är kokbar är den även en mångsidig ingrediens i det varma köket.

STARKT VARUMÄRKE

Président är Frankrikes ledande mejerivarumärke och utöver de klassiska franska ostarna erbjuder man ett brett sortiment av färskvaror av högsta kvalitet. Tartimalin Färskost tillverkas i Frankrike enligt konstens alla regler och har hårdtestats av caféer, bagerier och restauranger. Tartimalin ingår i serien Président Proféssionel, som är särskilt framtagen för det professionella köket. Vi hoppas att du ska ha mycket glädje av den i ditt!

Président Tartimalin är en klassisk färskost tillverkad i Frankrike. Med sin friska smak och krämiga konsistens är den en verklig universalingrediens för det professionella köket.

FRISK OCK KRÄMIG

LÄTT ATT BRE ENDAST 18 % FETT

UTVECKLAD FÖR STORHUSHÅLL

1 KG BYTTA + 5 KG HINK

FRANSK FÄRSKOST

Tartimalin

Skapad för proffs

Frisk, krämig och lätt bredbar färskost. Tillverkas i färskostens hemland Frankrike av Président. Kommer i praktiska 1 kg och 5 kg förpackningar för det professionella köket. 18% fetthalt.

Perfekt till

• Spreads och kalla röror

• Bakverk, desserter, glasyr

• Pasta, pajer, pizzor Art nr:

1 kg: 1450 5 kg: 20252

Président Tartimalin Färskost

NYHET

I SVERIGE!

(4)

Botten

195 g digestivekex 105 g Hjordnära Smör 1 nypa salt

40 g dadlar

Kör ihop alla ingredienser i en hushålls- assistent. Tryck ut degen i botten och upp längst kanterna i en form med löstagbar botten. Frys tills fyllningen är klar.

Lakritskräm

40 g söt, finsk lakritskonfekt 95 g vatten

30 g socker 33 g citronsaft

Hacka lakritskonfekten grovt och lägg i en liten kastrull tillsammans med 1/3 av vattnet.

Koka upp och låt sedan sjuda i ca 5 min under

Cheesecake med lakrits

omrörning. Fyll på med vatten och upprepa proceduren 2 ggr tills allt vattnet kokt in och konfekten är helt smält. Tillsätt socker och citronsaft och sjud ytterligare 5 min under omrörning. Mixa smeten med handmixer.

Låt svalna lite och kyl sedan helt i kylskåp.

Ostmassa

600 g Président Tartimalin Färskost 245 g yoghurt

100 g socker 30 g maizena 1 knivsudd vaniljpulver 1 citron, endast zest 180 g ägg

100 g Hjordnära Vispgrädde 40%

250 g vit choklad

Rör ihop färskost och yoghurt. Blanda socker, maizena, vanilj och citronzest och rör ner.

Blanda ägg och grädde och häll ner lite i taget. Rör försiktigt och vispa inte in luft.

Smält chokladen försiktigt i mikrovågsugn och rör ner lite av ostsmeten i chokladen.

Vänd sedan ihop all choklad med ostsmeten.

Häll ostsmeten i pajskalet.

Fyll lakritskrämen i en spritspåse och klipp ett litet hål. Tryck ner spritspåsens spets i ostmassan och spruta ner 2/3 av lakritskrämen i cirkelmönster under ytan. Spritsa ut resten av lakritskrämen i cirklar ovanpå ytan och dra sedan ut mönstret lite med en knivspets för att skapa en fin marmorering.

Grädda mitt i ugnen vid 160°C i ca 65–75 min. Kakan ska dallra i mitten och vara fast i kanten, den stannar sedan helt när den kyls ner. Kyl ner i kylskåp.

Morot &

rödbetskaka

110 g ägg 210 g socker 140 g vetemjöl 10 g bakpulver

½ msk kanel

¼ tsk vaniljpulver

½ msk kardemumma en nypa salt

40 g torkade fikon, hackade 40 g torkade aprikoser, hackade 24 g pekannötter, grovt hackade 1 dl matolja

70 g morötter, finrivna 70 g rödbetor, grovrivna

Vispa ägg och socker pösigt och vitt. Sikta mjöl, bakpulver och kryddor. Blanda med hackade frukter och nötter i mjölblandningen.

Rör ner mjölblandningen i äggen och vänd sedan snabbt ner rotfrukter och olja. Täck bottnen av två runda formar på 16 cm diameter med bakplåtspapper. Grädda i ca 30–35 min på 150°C varmluft.

Topping

400 g Président Tartimalin Färskost 60 g florsocker

4 msk citronsaft 4 tsk citronzest 4 g gelatin

Tartimalin Färskost ger krämig konsistens och härlig friskhet till fyllningar och toppingar i dina bakverk. Vad sägs om saftig morot- och rödbetskaka, vackert dekorerad cheese- cake med lakritstwist eller krispiga små lyxkex i form av ”bärlerinor”?

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa upp färskost med florsocker och zest. Vrid ur gelatinet och smält i grädden. Tillsätt citronsaft. Rör först i lite ostkräm i gelatinet och vänd sedan ihop allt. Ställ kallt en stund.

Fördela en tredjedel av krämen mellan bottnarna och sprid resten längs kanterna och på toppen i ett jämnt lager.

Fina bakverk

med Tartimalin Färskost

(5)

– Président Tartimalin Färskost är en trevlig nyhet för mig som konditor.

Den har en lätt och smidig konsistens som gör den perfekt till olika sorters crèmer och den går enkelt att vispa upp utan att det klumpar sig. Den sätter sig också bra med gelatin och klarar uppvärmning.

– Jämfört med den marknads- ledande färskosten har Tartimalin en något mildare syrlighet, vilket är en fördel i bakverk där du inte vill ha en alltför markant ostkaraktär. I recept där du vill ha fram en tydlig syra kan du lägga till lite citronsaft, eller där så passar, vinäger.

Deg

120 g Hjordnära Smör 40 g socker

40 g florsocker

¼ tsk salt 22 g ägg 10 g äggulor

1 knivsudd vaniljpulver 1 citron, endast zest 200 g mjöl

½ tsk bakpulver

Kör ihop alla ingredienser i en hushålls- assistent snabbt och kyl. Kavla ut till 0,5 mm tjocklek och stansa ut runda kakor med 7 cm utstickare. Stansa hål i mitten av hälften av kakorna med 4,5 cm utstickare. Placera på plåt med bakplåtspapper och pensla tunt med ägg. Grädda ca 10 min på 170°C varmluft tills svagt gyllene. Låt svalna på galler.

Till pensling 1 ägg 1 tsk socker

Blanda ihop och låt stå en stund.

20–25 STYCKEN

Bärlerina

Fyllning

2 knivsudd vaniljsocker 2 g gelatin

röd marmelad (fast), valfri, gärna rödvinbär, hallon eller jordgubb.

färska blandade bär, hallon, vinbär, blåbär eller björnbär.

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa upp färskost med florsocker och zest. Vrid ur gelatinet och smält i grädden. Tillsätt citronsaft. Rör först i lite ostkräm i gelatinet och vänd sedan ihop allt. Ställ kallt en stund.

Spritsa en ring av krämen på varje kaka (de utan hål). Fyll mitten med 1 tsk marmelad.

Lägg på “locket” (de med hål), och tryck till försiktigt. Lägg lite bär i varje hål och pudra med florsocker, frystorkade hallon, hackade pistagenötter eller en ätbar blomma.

Skånemejeriers recept- utvecklare Vita Fex är en erfaren konditor verksam i Köpenhamn. På vårt uppdrag har Vita hårdtestat Président Tartimalin Färskost i en rad olika tillämpningar och jäm- fört den mot den mest sålda färskosten på marknaden.

Smördegsgömmor

1 paket färdig smördeg 1 dl aprikosmarmelad, fast 1/2 dl socker

1 ägg

Stansa ut runda cirklar av smördegen med en 7,5 cm utstickare. Placera hälften av dem på plåt med bakplåtspapper. Nagga varje cirkel med en gaffel. Pensla tunt med ägg. Stick ut runda hål med 4,5 cm utstickare i resten av cirklarna. Placera ringarna ovanpå de första cirklarna. Pensla med ägg längst hela ringen.

Undvik att det kommer ägg på sidorna. Strö lite socker på ringarna. Fyll varje mitt med ca 1,5 tsk marmelad. Grädda genast i ca 8 min på 220°C, över- och undervärme mitt i ugnen.

Låt svalna.

6–8 STYCKEN

Fyllning

½ mango, fint hackad

½ mango, skuren i tunna skivor 1 tsk citronsaft

1 tsk färsk mynta, fint strimlad

Rör ihop färskost och florsocker och tillsätt hackad mango, citronsaft och mynta. Spritsa varje hål på kakorna med fyllningen och dekorera med skivad mango och mynta.

”EN TREVLIG

NYHET FÖR MIG

SOM KONDITOR”

(6)

Bagels och

flatbreads

Tartimalin Färskost är perfekt till bagels, baguetter och smörgåsar – som bas i en läcker spread eller helt naturell. Och glöm inte bort att färskosten fungerar lika bra i det

varma köket. På fem minuter gräddar du till exempel finfina flatbreads till dina lunchgäster.

Laxbagel

½ gurka

½ dl ättika 12%

1 dl socker 2 dl vatten

3 dl Président Tartimalin Färskost 2 msk kapris

1 st rödlök, hackad

½ dl dill, hackad salt och peppar 10 st bagels sallad

15 skivor rökt lax dill

ärtskott

Skiva gurka tunt. Rör ihop ättika, socker och vatten. Lägg i gurkan och låt dra i minst 30 minuter. Rör samman färskost med kapris, rödlök och dill. Krydda med salt och peppar. Bre färskost på bageln.

Lägg på sallad, lax och gurka. Toppa med färsk dill och ärtskott.

10 PORTIONER

Blåbärsbagel

1 ½ dl frysta blåbär

3 dl Président Tartimalin Färskost 2 msk honung

1 tsk vaniljpulver 10 st bagels 2 st bananer, skivade 2 dl hasselnötter, hackade

Tina blåbären och rör samman med färskost, honung och vaniljpulver. Bre färskost på bageln. Lägg på bananer och strö över nötter.

10 PORTIONER

Rostbiffsbagel

3 dl Président Tartimalin Färskost 150 g rostad paprika, hackad

½ röd chili, finhackad 1 vitlöksklyfta, pressad salt och peppar 10 bagels ruccola 20 skivor rostbiff 1 st rödlök, strimlad

Rör samman färskost med paprika.

Rör i chili och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Bre färskost på bageln.

Lägg på ruccola, rostbiff och rödlök.

10 PORTIONER

med

Tartimalin

Färskost

(7)

Picklad rödkål 1 dl ättika 12%

2 dl socker 3 dl varmt vatten

¼ rödkålshuvud, strimlat 2 st rödlök, strimlad Rödbetsbiffar 300 g rödbetor, rivna

½ rödlök, riven 1 st ägg 1 dl havregryn

1 st vitlöksklyfta, pressad salt och peppar smör till stekning

3 dl Président Tartimalin Färskost 2 msk basilika, hackad

1 st vitlöksklyfta, pressad salt och peppar 10 st bagels sallad

Rör samman ättika, socker och vatten.

Lägg i rödkål och lök, låt dra. Blanda rödbetor, lök, ägg, havregryn och vitlök.

Krydda med salt och peppar. Forma till biffar och stek. Blanda färskost med basilika och vitlök. Krydda med salt och peppar. Bre färskost på bageln, lägg på sallad, rödbetsbiff och picklad rödkål.

10 PORTIONER

Bagel med rödbetsbiffar

1 sats flatbreaddeg

4 dl Président Tartimalin Färskost 3 st vitlöksklyftor, pressad 2 msk bladpersilja, hackad

½ msk timjan, hackad 2 citron, zest salt och peppar 750 g svamp, skivad 3 st gul lök, hackad smör till stekning färska örter

Dela degen i 10 bitar och kavla ut den tunt. Rör samman färskost, vitlök, bladpersilja, timjan med zest från citron.

Krydda med salt och peppar. Bre ut färskosten på degen. Stek svamp och lök. Lägg på degen. Baka i ca 5 minuter i 250 grader. Toppa med lite färska örter.

Deg till flatbread

50 g jäst

5 dl fingervarmt vatten

½ dl olivolja 3 msk salt 1 msk socker ca 14 dl vetemjöl

Smula jäst och rör ut vatten. Rör i olja, salt och socker. Blanda i mjöl tills du har en smidig deg. Låt jäsa i ca 20 minuter.

10 PORTIONER

Flatbread med

svampfyllning

(8)

1 sats flatbreadsdeg, se sid 13 4 dl Président Tartimalin Färskost

½ dl timjan 3 citron, zest

3 st vitlöksklyftor, pressad salt och peppar

ruccola

squash, tunt skivade soltorkade tomater rostade pinjenötter

Dela degen i 10 bitar och kavla ut den tunt. Rör samman färskost med timjan, zest från citron och vitlök. Krydda med salt och peppar. Bre ut färskosten på degen och baka den i ca 5 minuter på 250 grader. Toppa med ruccola, squash, soltorkade tomater och rostade pinjenötter.

1 sats flatbreadsdeg, se sid 13 4 dl Président Tartimalin Färskost 1 dl bladpersilja, hackad

½ dl basilika, hackad salt och peppar ruccola rödlök, skivad

polkabetor, tunt skivade lufttorkad skinka

Dela degen i 10 bitar och kavla ut den tunt. Rör samman färskost med örter och krydda med salt och peppar. Bre ut färskosten på degen. Baka i ca 5 minuter i 250 grader. Toppa med ruccola, rödlök, polkabetor och skinka.

10 PORTIONER

Flatbread med medelhavssmaker

Flatbread med

skinka och örter

(9)

Sturebröd har sitt namn från Sture Rosenqvist som grundade verksamheten 1937.

När sonen Björn skulle ta över bageriet i slutet av 1970-talet behövde han en kompanjon och det hittade han i sin svåger Jan-Åke Svensson, som så småningom skulle komma att bli ensam ägare av bageriet. Jan-Åke fick fem barn och sedan 1999 driver fyra av dem familjeföretaget tillsammans.

Ett av syskonen heter Henrik Oredsson och idag är det han som är vd för företaget.

Henrik gjorde sina första insatser på bageriet med sommarjobb under gymnasiet och efter att ha läst på IHM Business School i Malmö bestämde han sig för att implementera sina nyvunna kunskaper i familjeföretaget.

– Det var inget självklart val men jag lockades av möjligheterna att ta företaget vidare och utveckla nya marknadsstrategier. Jag och mina syskon Mattias, Christer och Eva-Marie har våra olika områden som vi ansvarar för och det fungerar utmärkt. Faktum är att även syskon nummer fem, vår bror Per-Ola, har jobbat här en del, även om det numer handlar om byggnadsarbeten.

TVINGADES HITTA EN NY NISCH

Henrik berättar att Sturebröd fram till 2010 hade dagligvaruhandeln som sin främsta försäljningskanal. När de stora butikskedjorna började satsa på egna butiksbagerier tvingades många konkurrenter lägga ner, men på Sturebröd bestämde man sig för

syskon och

4 120

sorters bröd

Vi är på besök på Sturebröd i Kristianstad.

Medan vi smakar på bageriets egna mandel- musslor, bakade med osaltat smör från

Skånemejerier, får vi lära känna ett företag som hittat nya vägar framåt i 80 år.

Henrik Oredsson är vd och marknadsansvarig på Sturebröd. Katarina Ohlsson är Skånemejeriers säljare i norra Skåne.

Ronny Rasmusen och en vagn nybakade Gourmetfranskor.

(10)

att kämpa vidare. Som lokalt alternativ visade det sig att man kunde fortsätta leverera till handeln i nordöstra Skåne. Dessutom identifierade man en ny kundgrupp där det fanns tillväxtpotential, offentliga upphandlingar.

– I många kommuner täcker man in hela segmentet av bröd och bakverk med en enda upphandling och där har vi tagit oss in på ett område som sträcker sig över hela norra Skåne och in i Blekinge. För att bli leverantör i dessa sammanhang måste man kunna erbjuda kvalitet och kostnadseffektivitet i allt från skolornas matbröd till äldre- boendenas fikabröd. Här har vi dragit nytta av den enorma erfarenhet som finns bland vår personal och alla de produktionsmöjligheter som vi har i vår anläggning.

GRÄDDE OCH GRATÄNGOST

På rundvisning genom produktionen får vi se en imponerande bredd av produkter under tillverkning. På konditoriavdelningen hittar vi Torbjörn Johansson som för tillfället håller på att göra ett klassiskt kaffebröd i form av så kallade bananlängder. Torbjörn har 35 års branscherfarenhet och är en av den handfull konditorer som tar hand om vad Henrik kallar för företagets ”finlir”.

Det är också på konditoriavdelningen som vi hittar gräddvispen. Liksom många andra konditorier gör Sturebröd en blandning av nio delar Vispgrädde 40% och en del Mjölk 3% för att det ska fungera optimalt med storköksmaskinen.

– I möjligaste mån använder vi närproducerade råvaror. Grädden och mjölken köper vi från Skånemejerier och med tanke på att vi till exempel gör uppemot 100 000 semlor om året handlar det om ganska stora volymer. Vad vi också köper mycket av är Skånemejeriers Gratängost, en pålitlig ingrediens till den närmare halvmiljonen ostfrallor som vi bakar varje år.

IFK-LIMPOR OCH MINIBAGUETTER

Sturebröd har 25 heltidsanställda och flera av dem hittar vi ute i brödbakningen.

Här är det mjöl som är huvudingrediensen och varje vecka tar man emot 10–15 ton mjöl från leverantören Skånemöllan.

Mjölet skållar man på gammalt vis för att få ett saftigt och hållbart bröd som också får en viss sötma utan tillsats av socker. Till en del av bröden använder man sig av raskdeg som får ligga fyra timmar innan den bakas.

Totalt har Sturebröd cirka 120 artiklar i sortimentet och många är egna inno- vationer som IFK-limpan som bakas med morötter för att få samma orange färg som Kristianstads framstående hand- bollslag. Andra specialiteter är Åhus Grova och Österlenkavring.

– Vi är hela tiden lyhörda för trender i omvärlden och just nu kan vi se hur ljust bröd har börjat gå uppåt igen, säger Henrik Oredsson.

– Bröd, och särskilt ljust bröd, har varit i skottgluggen i hälsodebatten under senare år när man pratat om att vi bör minska in- taget av kolhydrater. Samtidigt kan vi se hur fikakulturen fortsätter att växa och där har både matbröd och söta bröd sin givna plats.

Under de senaste tre åren har vi lyckats öka vår omsättning med 57%för att idag ligga på 29 miljoner kronor.

MODERNISERAD MÖTESPLATS

Vi avslutar vår Kristianstadresa med ett besök på Brödboden som ligger på Lilla torg mitt i staden. Brödboden är ett eget bolag men ägs även det av Henrik och hans syskon och fungerar som en kund till bageriet. Caféet har nyligen byggts ut och renoverats och ger ett ljust och välkomnande intryck.

– I en småstad som Kristianstad har mötesplatser som Brödboden stor betydelse för att hålla innerstaden levande. Vi har en vacker stadskärna här men konkurrensen från de externa köpcentrumen är stenhård, säger Henrik. Vi har ett väldigt bra läge med vår uteservering på torget och på sommaren förvandlar vi vår lilla tillbyggnad ute på torget till glasservering.

Henrik måste skynda tillbaka till kontoret men vi andra avslutar med var sin lunch- macka i den avkopplande miljön på Brödboden. Baguetterna smakar utmärkt, och har förstås tillverkats från grunden i kallskänken på… Just det, Sturebröd.

"Vi har gjort vår sortiments- bredd till en konkurrensfördel i offentliga upphandlingar."

Henrik Oredsson, vd Sturebröd

Torbjörn Johansson gör citronbiskvier som strax ska täckas med smält vit choklad.

Maja Nilsson visar upp dagens nybakade brödsortiment på Brödboden.

(11)

Genom att göra en grunddeg som du kan använda till flera olika bakverk kan du spara tid utan att tumma på kvaliteten. Här har vår konditor Vita Fex tagit fram två varianter på grunddeg som bakas i bleck för att sedan byggas på med fyllningar med

säsongens smaker.

Kaka i bleck

100 g finmalet vetemjöl 500 g mandelmassa 350 g socker 0,4 l ägg

400 g Hjordnära smör, smält och avsvalnat Med choklad:

20 g finmalet vetemjöl 80 g kakao

500 g mandelmassa 350 g socker 0,4 l ägg

400 g Hjordnära smör, smält och avsvalnat

CA 25 BITAR

Grunddeg

FÖR ALLA SÄSONGER

Sikta mjöl (och kakao) klumpfritt. Blanda mandelmassa och socker med degskrapa tills det blivit till fina smulor. Tillsätt smör och ägg lite i taget under långsam rörning och tillsätt sist mjöl (och kakao) utan att vispa i luft.

Täck över degen med plastfolie och låt vila i kylskåp över natten. Degen ger 1 tunn botten, cirka 530x325 mm stor. Täck med bakplåts- papper och sprayfett.

1 sats grunddeg med choklad gräddas i 12 min vid 175°C mitt i ugnen. Låt svalna helt.

Skogsbärsmousse Italiensk maräng 110 g vatten 365 g socker 130 g äggvitor

Koka upp vatten och socker till 118°C. Vispa äggvitorna och häll i sockerlagen långsamt samtidigt som du vispar. Fortsätt tills marängen är tjock, fast och glansig.

40 g gelatin

400 g svartvinbärspuré 400 g björnbärspuré 200 g blåbärspuré 500 g italiensk maräng 750 g lättvispad grädde

Blötlägg gelatin i kallt vatten i 15 minuter.

Värm upp fruktpuréer. Smält gelatinet i micro och häll i purén. Låt svalna utan att stelna.

Vänd ned marängen i purén. Vänd ned den lättvispade grädden. Fördela i formen. Frys i minst 4 timmar.

Skogsbärsgelé 10 g gelatin 240 g blåbärspuré 450 g svartvinbärspuré 166 g glykos

20 g pektin 280 g socker 82 g citronsaft

Blötlägg gelatin i kallt vatten i 15 minuter.

Koka upp puréer, glykos och 200 g socker.

Blanda resterande socker med pektinet. Rör i pektinblandningen i purén och låt koka upp i 2 minuter under omrörning. Rör i citronsaft och låt koka upp igen. Smält gelatinet i den varma purén och mixa med stavmixer. Låt svalna något. Häll den flytande gelén över den djupfrysta kakan. Ställ kallt tills den satt sig.

Marsipanpynt

Färga marsipan i lila och blå toner. Använd silikonform med blommönster eller forma själv. Låt torka.

Montering

Skölj en kniv i varmt vatten och skär upp kakan medan den fortfarande är fryst.

Placera på fat och låt tina i kylskåp. Pynta med marsipanblommor och färska skogsbär.

Skogsbärstårta

(12)

En sats grunddeg, gräddad 12 minuter på 175°C. Låt svalna helt.

Hallontryffel

785 g Hjordnära vispgrädde 40%

750 g hallonpuré

1125 g mjölkchoklad, hackad 281 g mjukt Hjordnära smör hallonpulver

färska hallon

Värm vispgrädde och hallonpuré och häll över den hackade chokladen lite i taget. Rör ner smöret och mixa till sist med stavmixer så den blir helt samlad och blank. Häll över kakbotten och ställ kallt över natten. Skär ut i önskade bitar och sila över hallonpulver. Dekorera med färska hallon.

En sats grunddeg.

250 g Hjordnära smör 350 g socker

1350 g äppelklyftor utan skal och kärnhus, gärna en syrlig, fast sort

Hjordnära vispgrädde

Smält smör och socker i en ganska stor gryta på medelvärme, tills det blir gyllenbrunt och börjar lukta karamell. Vänd ned äppelklyftor och låt puttra på medelvärme cirka 15 minuter tills äpplena fått en gyllenbrun färg och är ganska mjuka. Placera äppelklyftorna i ett vackert mönster i botten av formen och häll den resterande kolan över. Fördela degen jämnt över äpplena och släta till ytan med en spatel. Grädda kakan på 170°C i ca 35 minuter och låt sedan svalna lite. Stjälp upp kakan och skär i bitar. Servera med en klick vispgrädde.

CA 25 STYCKEN

Hallontryffelkaka

Upp- och nervänd äppelkaka

En sats grunddeg med choklad, gräddad 15 minuter på 175°C. Låt ha svalnat helt.

Cheesecake 30 g gelatin

750 g Président Tartimalin Färskost 150 g äggulor

500 g socker 225 g äggvitor 2,5 msk vaniljsocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter.

Rör ihop färskost, äggulor och socker. Vispa grädden lätt. Vispa vitorna hårt. Smält gelatinet och rör ned i färskosten. Vänd ihop allt och häll över kakbottnen. Ställ i frysen över natten. Skär ut i portionsbitar med en vass kniv doppad i varmt vatten.

CA 25 STYCKEN

Karamellcheesecake

Karamell 7 g gelatin 245 g strösocker 190 g glykos 30 g vatten

175 g Hjordnära smör

¼ tsk flingsalt, söndersmulat med fingrarna Blötlägg gelatinet i en skål med iskallt vatten.

Koka upp socker, glykos och vatten i en stor kastrull till en gyllenbrun kola. Värm grädden, men se till så att den inte kokar. Häll sedan i grädden lite i taget i kolan och rör kraftigt tills allt socker smält. Låt koka under omrörning.

Häll bort vattnet från gelatinet. Ta kastrullen från värmen och låt svalna till ca 70°C innan gelatinet rörs i. Låt svalna till ca 40°C och rör sedan i salt och smör. Mixa kort med stavmixer.

Låt svalna lite och häll sedan karamellen över kakan. Täck toppen och låt kolan rinna ned över sidorna. Pynta kakan med marsipanblad och ekollon.

(13)

1 sats grunddeg med choklad gräddas i 12 minuter på 175°C mitt i ugnen. Låt svalna helt.

Mango- och passionsmousse Italiensk maräng

110 g vatten 365 g socker 130 g äggvitor

Koka upp vatten och socker till 118°C. Vispa äggvitorna och häll i sockerlagen långsamt samtidigt som du vispar. Fortsätt vispa tills marängen är tjock, fast och glansig.

40 g gelatin

400 g passionsfruktsmousse 400 g mangopuré

200 g citronsaft 500 g italiensk maräng

750 g Hjordnära grädde 40%, lättvispad

Påsktårta

Värm upp fruktpurén och citronsaft. Smält gelatinet i micro och häll i purén. Låt svalna utan att stelna. Vänd ned marängen i purén.

Vänd ned den lättvispade grädden. Fördela i formen. Frys i minst 4 timmar.

Tropiskgelé 500 g passionspuré 500 g mangopuré 400 g glykos 24 g gelatin

Värm upp puréerna och glykos i en gryta.

Smält gelatinet i purén. Mixa med handmixer och sila ner i ren behållare. Klä över plastfolie och förvara i kylskåp. Håller ca 2 veckor.

Montering

Smält gelén och häll över den djupfrysta moussen. Låt stelna i kyl. Skölj en kniv i varmt vatten och skär upp kakan medan den fortfarande är fryst. Placera på fat och låt tina upp i kylskåp. Pynta med chokladägg, skogs- syra och gula blommor. Chokladäggen och fågelboet på bilden är gjorda med tempererad mjölkchoklad och vit choklad, spritsat och stöpt i pralinform.

Gör en sats grunddeg, men i stället för 350 g socker tar man:

150 g socker och 200 g farinsocker I mjölet blandar man:

2 tsk kanel 1 tsk kardemumma 1 tsk stött ingefära

Fördela degen i två formar och grädda i 12 minuter på 175°C. Låt svalna helt.

Apelsinmousse 10 g gelatin 50 g apelsinsaft

250 g Président Tartimalin Färskost 100 + 65 g socker

50 g äggulor 75 g äggvitor 2 apelsiner, endast zest

250 g Hjordnära grädde 40%, lättvispad Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter.

Smält gelatinet i micro och blanda med apelsinsaft. Rör ihop färskost, 100 g socker, äggulor, zest och rör till sist i gelatinbland-

CA 25 STYCKEN

Pepparkaka med apelsinmousse

60 g rom eller cognac

160 g torkade aprikoser, hackade 160 g torkade tranbär

120 g torkade fikon, hackade 140 g sockersyltad ingefära, hackad 160 g korinter

Blanda ihop alla frukter med spriten och låt dra i minst några timmar. Gör dubbel sats grunddeg, fast byt ut sockret mot brun farin.

Vänd ned fruktblandningen i degen och grädda i 30–45 min i 175°C. Låt kakan svalna helt och frys sedan. Skär upp i önskad storlek och låt tina innan glasyren hälls på.

Glasyr

665 g florsocker 52 g glykos

75 g rom eller cognac 30 g vatten

Sikta florsocker och rör ihop alla ingredienser i en kastrull. Värm försiktigt upp till ca 40°C och stryk över kakan. Låt rinna längs med kanterna.

Pynta varje bit med ett marsipanblad och några tranbär rullade i äggvita och strösocker.

CA 25 STYCKEN

Fruktkaka

ningen. Vispa äggvitorna hårt tillsammans med resten av sockret till en maräng. Vänd samman ostmassan med marängen och till sist med den lättvispade grädden. Fördela på den ena kakbottnen och frys i 10 minuter.

Lägg på nästa botten och tryck till lätt så att den fastnar i moussen. Frys i minst 2 timmar.

Apelsintopping 5 g gelatin 150 g apelsinsaft

Smält gelatinet i micro och blanda med apelsinsaft. Rör ihop färskost och florsocker och rör till sist i gelatinblandningen. Förvara kallt tills användning. Stryk toppingen i ett jämnt lager över kakan och skär ut i lagom stora bitar. Dekorera med små julgranar spritsade i tempererad vit choklad och vita sockerkulor.

(14)

Notiser

CHARKUTERIER FRÅN GALBANI

Italienska Galbani har en historia som går tillbaka till 1882 och ingår som bekant i Skånemejerier Storhushålls starka produktportfölj. Galbani är ett världsledande varumärke inom italiensk ost, men visste du att man även har en stor, egen tillverkning av charkuterier på plats i Italien? Två av de mest älskade produkterna är lufttorkad Prosciutto Crudo och finmald Salami Milano och dessa kan du nu även beställa från din svenska grossist.

Galbani Prosciutto Crudo Skivad. 500 g x 6. Art. nr: 20183 Galbani Salami Milano Skivad. 500 g x 6. Art. nr: 20182

MÄSTERLIG GLASS I BLEKINGE

I Karlskrona tillverkas något av det godaste som går att finna i glassväg i Sverige – i alla fall om man får tro juryn i Glass-SM 2018. Karlskronaglass, som även tidigare belönats i tävlingen, fick i år en silvermedalj i kategorin Fior di Latte, en glass som inte har någon annan smaksättning än själva grundingredienserna. Lite extra kul är detta för oss på Skånemejerier förstås, som levererar mjölken och grädden till Karlskronaglass, och vid sidan av silvret fick Karlskronaglass bronsmedaljer i tävlingskategorierna ”Caramel” och

”Drinksorbet”.

SKYLTMATERIAL FÖR CAFÉER

Som kund till Skånemejerier Storhushåll kan du kostnadsfritt beställa försäljnings- drivande skyltmaterial via vår webbplats.

För våra café- och konditorkunder har vi till exempel tagit fram en aptitretande serie av budskap på temat #unnadig, att variera efter utbud och säsong. Beställ på storhushall.skanemejerier.se

HÅLLBARHETSREDOVISNING FÖR 2017

Nu finns Skånemejeriers Hållbarhetsredovisning för 2017 att läsa och ladda ner på storhushall.skanemejerier.se. Redovisningen fokuserar på hur Skånemejerier som organisation kan bidra till FNs globala hållbarhetsmål och under avsnitten ”planet, people, production” beskriver vi satsningar, resultat och mål för framtiden. Två tydliga förbättringar under de senaste åren är Malmömejeriets övergång till biogas och transportbilarnas ökade användning av så kallad biodiesel, HVO. Detta minskade Skånemejeriers direkta koldioxiodutsläpp med 69% och indirekta koldioxidutsläpp med 24% från 2016–2017.

Midsommartårta

1 sats grunddeg gräddas i 15–18 min på 175°C i mitten av ugnen. Låt svalna helt.

Rommousse 27 g gelatin

270 g Hjordnära grädde 40%

135 g rom 113 g äggulor 168 g socker

788 g Hjordnära vispgrädde 40%, lättvispad Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 15 minuter.

Krama ur vattnet och smält sedan i micron tillsammans med grädden. Rör i romen och låt svalna. Vispa äggulor och socker hårt. Rör försiktigt ihop gelatinblandningen med ägg- vispet. Vänd ner den lättvispade grädden.

Fördela i formen och frys i minst 4 timmar.

Äppelgelé 12 g gelatin 500 g syrliga äpplen 200 g socker 40 g citronsaft 160 g klar äppeljuice ev. grön karamellfärg 380 g tärnade äppelbitar 70 g citronsaft

Blötlägg gelatinet. Skala och skär 500 g äpplen i mindre bitar. Koka upp med socker och citronsaft och mixa med handmixer till en slät puré.

Häll i äppeljuicen och låt koka upp. Smält gelatinet i purén. Tärna äpplen i fina kuber och lägg dem i citronsaft en stund. Lägg sedan äppelbitarna i purén och låt koka upp en kort stund. Låt svalna något innan gelén hälls över den frusna rommoussen. Frys sedan igen.

Prästkragar vit choklad

10 g gulfärgad marsipan

Dela marsipanen i bitar stora som ärtor.

Rulla till kulor och pressa till försiktigt så de blir platta i bottnen. Nagga ytan med en liten sticka. Låt torka. Temperera vit choklad. Fyll en strut med chokladen och klipp ett mycket litet hål. Spritsa kronbladen och tryck i en liten marsipanprick i mitten på varje blomma.

Montering

Ta ut kakan ur formen och skär i önskad storlek medan den fortfarande är djupfryst med en kniv sköljd i varmt vatten. Rengör kniven mellan varje snitt. Pynta med prästkragarna!

(15)

MÅR KORNA BRA

BLIR MJÖLKEN BRA

Hur fungerar egentligen arbetet på en mjölkgård? Följ med till Alexander Ivarsson i nordvästra Skåne, en 35-åring som är mjölkbonde i tredje generationen och en av de drygt 400 sydsvenska bönder som levererar mjölk till Skånemejerier.

När man svänger av från E6 och tar väg 105 mot Torekov börjar landskapet ändra karaktär. Vägen klättrar sakta uppåt mellan åkrar, gårdar och småsamhällen och snart kan vi skymta Skälderviken i söder och Kattegatt i norr.

Elestorps gård har ett enastående naturskönt läge – hundratalet meter över havsytan mellan Båstad och Hovs Hallar – och Alexander står redan och väntar vid uppfarten när vi kommer fram.

Det blir ett samtal som kommer att handla om både rationell effektivitet och vikten av friska och välmående kor.

BERÄTTA OM DINA KOR!

Vid ett givet tillfälle har jag 60–70 kor som mjölkas, men totalt är här över 100 djur.

Förutom mjölkkorna finns här alltid ett antal kalvar i olika storlek, kvigor (kor som ännu inte kalvat och börjat producera mjölk) och sinkor (kor som under ett par månader inte mjölkas, i väntan på deras nästa kalvning).

Korna är huvudsakligen av två raser:

dels svensk låglandsboskapen (SLB eller svensk Holstein) som i regel har svartvit täckning, dels svensk röd och vit boskap (SRB). De har båda sina fördelar: SLB ger en stor mängd mjölk och SRB ger mjölk med höga näringsvärden. Några av korna är korsningar mellan två eller tre raser.

När korna är dräktiga insemineras de med sperma från avelstjurar som väljs ut för att avkomman ska bli så frisk och stark som möjligt. Om en viss ko till exempel har problem med klövarna väljer man en tjur som har bra klövanlag.

HUR GÅR MJÖLKNINGEN TILL?

Korna här är i lösdrift, vilket innebär att de inte är uppbundna i stallet och att de själva kan gå och bli mjölkade när det är dags.

Mjölkningen utförs av en robot som också tvättar spenarna och som är en del av ett automatiserat system som under- lättar arbetet och gör att jag hela tiden har en bra överblick. På min dator och mobil kan jag se exakt när korna har blivit mjölkade och hur mycket mjölk de har gett.

Varje ko har en bricka med ett chip runt halsen och när korna går in till mjölkningsbåset ser systemet om det är dags för mjölkning. Om det inte gått tillräckligt länge sedan förra mjölkningen leder en automatisk grind in kon i foder- båset. Om en ko har slumrat till ute på

(16)

ängen för länge skickar systemet ett meddelande att jag får gå ut och mana på henne lite så att hon blir mjölkad.

Korna mjölkas 2,5 gånger per dygn och i snitt får vi 35 liter mjölk per ko och dygn.

Mjölken leds in i en kyld tank som rymmer 4 000 liter, som sedan Skånemejeriers mjölkbilar kommer och tömmer enligt en viss tabell. Då tas även prover som visar bakterie-, fett och proteinhalt och ju renare och mer näringsrik mjölken är desto bättre betalt får jag för min leverans.

VAD BETYDER GOD KOHÄLSA FÖR DIG?

Det är lätt att tro att kor är djur som mest tar det väldigt lugnt. I själva verket är kons kropp i ständigt arbete för att omvandla gräset till mjölk. Om man jäm- för blodcirkulationen i kons kropp med en människa skulle det vara som att vi sprang ett maratonlopp om dagen.

För att djuren ska klara av detta hårda

arbete måste jag ge dem bästa möjliga förutsättningar. Det handlar om att se till att de alltid har tillräckligt med foder av hög kvalitet och rent och färskt vatten.

Viktigt är också att stallet är välventilerat och utformat så att varje ko har tillräckligt med plats för att röra sig på ett naturligt sätt. Det milda klimatet i Skåne är tack- samt eftersom vi kan ha korna ute på grönbete längre än i resten av landet, det kan handla om en period från början av april till slutet av oktober.

Som mjölkbonde är det en stor tillfreds- ställelse att se att ens kor trivs och mår bra och att satsa på deras hälsa betalar sig även ekonomiskt. Kor som lever långa och friska liv producerar också mer mjölk.

VARFÖR VALDE DU ATT BLI MJÖLKBONDE?

Nu är jag mjölkbonde i tredje generationen, men under min uppväxt var det inte alls så som min plan såg ut. Jag tyckte det var

kul med traktorer och maskiner men det här med djur verkade mest jobbigt. Efter skolan började jag jobba som lastbilsför- are och det fortsatte jag med tills pappa lyckades övertala mig att ta hand om gård- en en sommar då de skulle resa iväg. Då fick jag en helt annan känsla för jobbet och kände att detta nog ändå var en livs- stil som skulle passa för mig och min familj.

Det jag kan sakna från mitt gamla jobb är känslan när man stängde av motorn för dagen och visste att man var ledig. Så blir det aldrig riktigt när man driver en mjölkgård. Jag stiger upp fyra på morgonen och kan ofta vara igång till sent på kvällen. Men jag får ändå en hel del tid över till annat och det mesta av det jag gör känns inte som ett jobb utan snarare som ett sätt att leva. Att vara så mycket utomhus och arbeta med kroppen gör också att jag automatiskt håller mig i bra form.

HUR SER DU PÅ FRAMTIDEN?

Det som är helt avgörande är att människor fortsätter att dricka mjölk och köpa mejeriprodukter. Mjölkens roll som ett av våra baslivsmedel har blivit mer ifrågasatt och som med all stor- skalig livsmedelsproduktion finns det så klart baksidor även i mjölkproduktionen.

Jämfört med när våra föräldrar var små är det numer en väldigt liten del

människor som jobbar med lantbruk, så inte undra på att man inte vet så mycket om hur det ser ut i verkligheten. Det man får se i media är antingen reklamfilmernas idylliska sommarängar eller negativa händelser som blåses upp i skandalrubriker.

Här har vi en utmaning i att förmedla alla de värden som finns i det vi gör.

Mjölk är en naturprodukt som är full av nyttigheter och som kan användas till så

KORT & GOTT

OM ALEXANDER IVARSSON

JOBB: Mjölkbonde i tredje generationen på gården Elestorp utanför Båstad. Driver tillsammans med hustrun och ett annat par även företaget Bjäre glass- & chokladfabrik sedan våren 2017.

FAMILJ: Frun Pernilla, som utöver sitt jobb med glasstillverkningen arbetar inom vården som personlig assistent. Tillsammans har de döttrarna Elsa som är 4 år och Annie som är 2.

OKÄND TALANG: Spelade under många år fotboll i Västra Karups IF (division 5 nordvästra).

otroligt mycket. De betande korna har en avgörande betydelse för att ge oss våra öppna landskap och en rik biologisk mångfald. Och sist men inte minst: när du handlar svensk mjölk kan du känna dig trygg med att den kommer från kor som tas väl om hand och lever hälso- samma liv under goda förhållanden.

(17)

KOCK,

KAPTEN OCH

KONDITOR

Skånemejerier är stolt samarbetspartner till teamet som 2016 utsågs till världens bästa juniorkocklandslag. När Svenska Juniorkocklandslaget nu dessutom har en kapten som jobbar på

konditori var vi förstås tvungna att be om en pratstund och ett signaturrecept till våra läsare.

Att Annie Lundin växte upp på en gård i Småland kan man ana på hennes dialekt. Och hon visste tidigt att hon ville jobba med mat.

– Vi hade grönsaksland, jordkällare och ett eget litet rökeri hemma. Vi tog hand om allt som fanns på gården och ofta hjälpte jag mamma med maten i köket.

Efter grundskolan började Annie på hotell- och restaurang- programmet i Kristianstad och 2013 fick hon utmärkelsen årets skånska kockelev. Med siktet högt bar det som för så många andra av till huvudstaden där det sedan har blivit kockjobb på både Operakällaren, Fotografiska och TAK.

Med namnkunniga krogar på cv:t fattade Annie mod att skicka in en ansökan till Svenska Juniorkocklandslaget och 2016 var hon med i laget som vann guldmedalj i prestigefyllda Culinary Olympics.

PASSADE PÅ ATT BYTA BRANSCH

En tid därefter utsågs Annie till kapten för laget och när coacherna sa till henne att de saknade en konditor i det nybildade laget antog hon även den utmaningen.

– Om jag skulle vara konditor i laget kände jag att jag också ville jobba med det till vardags, så jag bestämde mig för att byta jobb och hittade fina Lindeberg Bageri & Konditori Orminge, halvvägs ut i skärgården. Daniel Lindeberg har många år på stjärnkrogar bakom sig och som en erkänt duktig kock som valt att gå över till konditorisidan är han en fantastisk inspirationskälla.

– Nu kan jag utveckla mig som konditor i mitt jobb på Lindeberg samtidigt som jag och kompisarna

i Juniorkocklandslaget vässar oss inför Culinary World Cup i Luxemburg i november.

– Mitt bidrag till Goda Nyheter blir en frisk och luftig mousse- bakelse gjord med gräddfil, en enligt mig alldeles för bortglömd mejeriprodukt.

Hjordnära Gräddfil 12%

Art. nr: 52530

(18)

UTVALDA PRODUKTER FÖR CAFÉ OCH BAGERI

Förp. strl 1 000 g Vikt/skiva 12 g Antal/förp 4 x 1 kg ARTIKELNUMMER

Skånemejerier 134578

Menigo 206301

Martin&Servera 292755

Förp. strl 1 kg

Antal/förp 2

ARTIKELNUMMER

Menigo 205745

Antal/förp 3

ARTIKELNUMMER

Menigo 205398

Martin&Servera 383364 Förp. strl 1 liter

Antal/förp 10

ARTIKELNUMMER

Menigo 210947

Antal/förp 6

ARTIKELNUMMER

Skånemejerier 1450 Menigo

Martin&Servera

Förp. strl 1 liter

Antal/förp 6

ARTIKELNUMMER

Menigo 205075

Gille Ekologisk Skivad

Santorina salladsost tärnad naturell KRAV 20%

Latte del Barista ekologisk mjölk 3%

Président Brie 31%

Président Tartimalin Färskost Skånemejerier Vispgrädde 40% KRAV Här är ett litet urval produkter som är särskilt populära bland våra café- och bagerikunder.

Fler av våra goda mejeriprodukter hittar du hos din grossist.

Kundservice • Tel: 040-619 32 00 • order@skanemejerier.se

Gräddfilsmousse 360 g Hjordnära gräddfil 320 g Hjordnära vispgrädde 40%

60 g äggula, ekologisk 115 g strösocker, ekologiskt 35 g vatten

9 g gelatinblad

Koka socker och vatten till 121°C och vispa äggulan fluffig under tiden.

Blötlägg gelatinet. Häll sockerlagen över äggulan medan det vispar och sänk sedan hastigheten på vispningen. Smält gelatinet och vispa vispgrädden lätt. Blanda gelatinet med ägguleblandningen. Vänd sedan i gräddfilen och sist den lättvispade grädden. Häll upp i formar och låt moussen sätta sig lite innan interiören och botten monteras.

Halloninteriör 190 g hallonpuré 5 g hallonblad, torkade 30 g strösocker, ekologiskt 6 g pektin

30 g strösocker, ekologiskt 3 g citronjuice, ekologiskt 1 g citronsyra

1 st gelatinblad

Värm upp purén och tillsätt hallonbladen. Låt hallonbladen ligga och dra i minst 5 minuter och sila sedan purén. Blanda strösocker och pektin. Blötlägg gelatinet. När purén svalnat något, tillsätt pektinblandningen och koka upp. Blanda citronjuice och citronsyra, tillsätt i uppkoket och ha slutligen i gelatinbladet. Häll upp i silikonformar och frys interiören.

10 STYCKEN

Syrlig gräddfilsmousse med hallon och smörig pain de gene bakat med fänkålsfrön

Pain de gene

250 g spansk mandelmassa

175 g Hjordnära smör, rumstempererat 80 g äggula, ekologisk

1 st ägg, ekologiskt 25 g potatismjöl

3 g fänkålsfrön, lättrostade, krossade 3 g punsch

Börja arbeta mandelmassan mjuk och tillsätt sedan smöret i två omgångar. Tillsätt äggulan och ägget. Vänd sedan i potatismjöl och krossade fänkålsfrön. Tillsätt sist punschen. Baka på 170°C ca 20 minuter, tills smeten är gyllene och mitten känns fast.

Hallonblomma 250 g hallonpuré 8 g pektin

20 g strösocker, ekologiskt

Blanda pektin och strösocker. Värm hallonpurén och häll i pektinblandningen. Koka tills den blir tjock och stryk ut på silikonmatta. Torka ca 30 minuter på 70°C. Ta av flarnet från silikonmattan och stansa ut blommor. Fortsätt torka på 70°C tills blommorna är helt krispiga.

Sprayning

100 g vit choklad, av god kvalitet 100 g kakaofett

titanoxid röd färg, fettlöslig

Smält choklad och kakaofett. Mixa ihop och färga upp blandningen vit med titanoxid. Spara hälften och mixa andra delen med röd färg till önskad färgnyans. Spraya hela gräddfilsmoussen först med den vita chokladblandningen. Skapa sedan en nyansskillnad på gräddfils- moussen genom att sedan spraya den rosa chokladblandningen.

(19)

Med varma

hälsningar från den skånska slätten

Receptet på nöjda cafékunder innehåller ingredienser som service, hantverk och kreativitet.

Men också bra råvaror, som vispgrädde från Skånemejerier till exempel.

Den kommer från drygt 400 gårdar i Skåne och södra Sverige där korna kan vara ute på grönbete en längre del av året än i resten av landet och där bönderna varje dag sätter kornas hälsa och välmående i fokus.

För svårare än så är det faktiskt inte att göra riktigt bra grädde. Och en ingrediens till nöjda cafékunder.